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GUIA DIDACTICA PARA LA ELABORACION DE UN PROGRAMA DE MUESTREO APLICADO A PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PROGRAMA DE MUESTREO

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PRESENTACIÓN De acuerdo al artículo 28 del Decreto 3075 de 1997 todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la dirección de la Empresa. El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente e incluirá como mínimo los siguientes programas: a. Programa de Limpieza y desinfección b. Programa de Desechos Sólidos c. Programa de Control de Plagas Anexo a los programas contemplados como mínimos por parte del Decreto 30-75 para conformar el Plan de Saneamiento Básico, se identifican otros controles para garantizar la inocuidad del producto final que se procese en cada planta de alimentos dentro de los cuales se puede citar el Programa de Muestreo que desarrolla una adecuada identificación bajo parámetros establecidos de las condiciones microbiológicas y fisicoquímicas de cada materia primas y/o insumos, equipos y utensilios, áreas de trabajo, personal manipulador de alimentos, producto final y calidad del agua de proceso, garantizando un continuo monitoreo para asegurar la calidad adecuada de estos elementos en las plantas de alimentos. Por ese motivo el Servicio Nacional de Aprendizaje SENA ha desarrollado éste documento guía para que las plantas procesadoras de alimentos implementen y documenten el Programa de Muestreo.

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TABLA DE CONTENIDO PRESENTACIÓN TABLA DE CONTENIDO LISTA DE ANEXOS 1.0 INTRODUCCION 1.1 OBJETIVO 1.3 DESCRIPCION 2.0 ESTRUCTURA DEL PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES 2.1 OBJETIVO 2.2 ALCANCE 2.3 NORMATIVIDAD 2.4 DEFINICIONES 2.5 REQUISITOS BASICOS MINIMOS 2.6 DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO 2.6.1 MUESTREO PARA ANALISIS MICROBIOLOGICO DE AMBIENTES 2.6.2 MUESTREOS PARA ANALISIS FISICOQUIMICO Y MICROBIOLOGICOS DE MATERIA PRIMA E INSUMOS 2.6.3 MUESTREO PARA ANALISIS FISICOQUIMICO Y MICROBIOLOGICO DE PRODUCTO EN PROCESO 2.6.4 MUESTREO PARA ANALISIS FISICOQUIMICO Y MICROBIOLOGICO DE PRODUCTO TERMINADO 2.6.5 MUESTREO MICROBIOLOGICO PARA SUPERFICIES DE EQUIPOS Y UTENSILIOS 2.6.6 MUESTREO MICROBIOLOGICO PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS 2.7 RESPONSABLE DE TOMA DE MUESTRA BIBLIOGRAFÍA ANEXOS SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS

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LISTA DE ANEXOS ANEXO 1. Formato de registro de resultados de análisis microbiológicos ANEXO 2. Formato de registro de resultados de análisis fisicoquímicos ANEXO 3. Formato de seguimiento al manipulador .

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1.1 INTRODUCCIÓN Esta guía proporciona recomendaciones generales para elaboración del programa de muestreo en la empresa alimentos que permite el aseguramiento de la inocuidad con controles de proceso y de verificación donde se compruebe que las medidas de control están dando resultado. Consta de una guía para elaborar el plan y de anexos tales los cronogramas de planeación del muestreo y las formato de seguimiento donde se consignan lo diferentes resultados de los análisis, cada uno con sus respectivas instrucciones para su diligenciamiento.

la de

1.2 OBJETIVO Dar a conocer las pautas del programa de muestreo de una forma sencilla y clara para que el micro y pequeño empresario lo pueda planear y ejecutar en su empresa, para introducirse en el programa de aseguramiento de calidad y por ende de mejora continua de sus procesos y ampliación de sus mercados. 1.3 DESCRIPCION SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS

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El plan de muestreo consiste en la planeación de la toma de muestras de ambientes, equipos, manipuladores, materia prima, producto en proceso, producto terminado para verificar la calidad del producto en todas sus etapas de proceso y consignar los resultados para que de esta forma se obtenga la historia del producto y se pueda llevar a cabo el programa de trazabilidad siendo este uno de los que cobra mayor importancia en un programa de aseguramiento de calidad. Además es una herramienta que nos ayuda a validar los diferentes planes y programas dentro de un sistema de gestión de calidad. La acción y periodicidad del muestreo estará determinada por criterios tales como: riesgo para la salud pública, tipo de alimento, tipo de proceso, cobertura de comercialización 2

ESTRUCTURA DEL PROGRAMA DE MUESTREO 2.1 OBJETIVO

Escribir el objetivo siguiendo los siguientes lineamientos: a. Comenzar con un verbo en infinitivo (Desarrollar, Diseñar, Ejecutar…) b. Especificar el QUE se va hacer (programa de muestreo…), seguido de DONDE (el nombre de la empresa) y el PARA QUE (Que se va a lograr al respecto) EJEMPLO: Diseñar un plan de muestreo en la empresa “XXXX” para asegurar que los productos cumplan con los requisitos establecidos por la normatividad legal vigente, y se pueda realizar un proceso de seguimiento (trazabilidad) de estos en cada una de las etapas de proceso. 2.2 ALCANCE Este ítem delimita el impacto, por tanto describa de forma clara y concisa lo que incluye la aplicación del programa de muestreo EJEMPLO: El programa de muestreo de la empresa “XXXX” aplicará a las áreas de recepción de materias primas, almacenamiento, procesamiento y empaque, como también a los materiales, equipos, utensilios con que cuente la empresa de la misma forma se analizará SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS

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y evaluará la materia prima, producto en proceso y producto terminado, y por último y no menos importante el personal manipulador de alimentos. 2.3 NORMATIVIDAD Artículo 26 del decreto 3075/97 2.4 DEFINICIONES En este espacio enunciar y definir conceptos que para efectos de este procedimiento se deben establecer: EJEMPLO:  Muestra: grupo de unidades tomadas de una población para estimar uno o varios parámetros. Para que la muestra sea representativa las unidades deben ser seleccionadas en forma aleatoria de manera que reflejen, tanto como sea posible, el lote del cual proceden. 

Parámetro: es un dato que es tomado como necesario para analizar o valorar una situación. A partir del parámetro, una determinada circunstancia puede entenderse o situarse en perspectiva



Personal manipulador: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.



Plan muestreo: Conjunto de operaciones de toma y preparación de muestras. 2.5 REQUISITOS BASICOS MINIMOS No. 1 2 3

MUESTREOS MINIMOS DESARROLLADOS EN PLANTAS DE ALIMENTOS Muestreo para análisis microbiológico de ambiente de áreas Muestreos para análisis fisicoquímico y microbiológico de materia prima. Muestreo para análisis fisicoquímico y microbiológico de producto en proceso.

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Muestreo para análisis fisicoquímico y microbiológico para producto terminado. Muestreo microbiológico para superficies de equipos. Muestreo microbiológico para manipuladores de alimentos.

2.6 DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO 2.6.1

MUESTREO PARA ANALISIS MICROBIOLOGICO DE AMBIENTE DE AREAS Este muestreo se debe hacer para identificar los focos de contaminación de las diferentes áreas de proceso el cual repercute en la calidad del producto final. Para la planeación y ejecución de este muestreo se debe diligenciar de forma ordenada los siguientes ítems: a. Definir las áreas que se analizarán b. Definir el proceso de muestreo determinando cada una de las etapas que intervienen y explicando paso a paso la metodología del muestreo o en su defecto especificar que laboratorio le prestará tanto el servicio de muestreo como el de análisis, teniendo en cuenta que este debe estar certificado. c. Planear la frecuencia de muestreo con un cronograma definido para el mes teniendo en cuenta la fecha, hora y área a muestrear al igual las personas responsables tanto del muestreo como de los análisis. d. Contar con las nomas de calidad microbiológica sobre recuento total de microorganismos, en empresas de alimentos. e. Definir los parámetros de aceptación o rechazo de acuerdo a la normatividad vigente y a las políticas de calidad de la empresa. f. Codificar la muestra de acuerdo a la fecha, hora y diligenciar el registro teniendo en cuenta:  El área a muestrear, la fecha, hora.  El análisis microbiológico y la técnica empleada  Resultado de los análisis  Responsable del proceso y las observaciones a lugar

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2.7

RESPONSABLE DE LA TOMA DE MUESTRAS

Mencione las personas responsables encargadas de manejar el proceso de muestreo de la empresa; además cite la empresa o personas externas que se encargan de llevar a cabo el procedimiento de toma de muestras y análisis fisicoquímicos y microbiológicos.

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BIBLIOGRAFIA Mario Rocha, Juan Manuel Franco H, Cesar Hernando Tarazona T. Manual de Mantenimiento, ajuste y calibración de equipos del Departamento de Electrónica. Facultad de Ingeniería, Pontificia Universidad Javeriana, Santafé de Bogotá D.C. Colombia. Roberto Santana Vizcaín, Estelio Navarro Domínguez, Justo Pérez. Chávez, Eduardo García Noa, Mario Curbelo Hernández. Procedimiento para la gestión de procesos en la industria alimentaria basado en HACCP. Guía sobre la norma ISO 9001:2000. Manual para las pequeñas empresas.. Romero Jairo. Documentación del Sistema de Aseguramiento de la Inocuidad de una Empresa de Alimento. En el marco del decreto 3075 de 1997. ASECALIDAD. Santa Fe de Bogotá, D.C. Colombia. 1999. 59 p.

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ANEXO 1. FORMATO DE REGISTRO DE RESULTADOS DE ANALISIS MICROBIOLOGICOS

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ANEXO 2. FORMATO DE REGISTRO DE RESULTADOS DE ANALISIS FISICOQUIMICOS

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ANEXO 3. FORMATO DE SEGUIMIENTO AL MANIPULADOR

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