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• Ricardo Alarcon

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PLANTA DE SACRIFICIO ANIMAL

COD: PC 001 VERSIÓN: 1 MARZO DE 2012

PROGRAMA DE CAPACITACIÓN

Luisa Fernanda Peña Rojas Cargo: Ingeniera de Alimentos

Revisó: Carlos Julio Rey Gerente

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ALCANCE Este programa de capacitación aplica a todo el personal que manipule, labora y que valla a ser vinculado al proceso alimentos durante toda la cadena de sacrificio de animales (recepción, sacrificio, desposte, almacenamiento y transporte).

RESPONSABLE

El gerente de la empresa, debe de planear un cronograma de capacitaciones e informarle al personal sobre las mismas. La gerencia es responsable de la capacitación dentro de cada una de sus funciones Jefe de planta o Coordinador de proceso, encargado de garantizar que los procedimientos se lleven a cabo en todas las etapas del proceso.

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INTRODUCCIÓN

Por medio de orientaciones técnicas y prácticas al personal que labora en la empresa Carnes del Guaviare, se desarrollaran procedimientos y explicaciones idóneas en la obtención y/o fabricación de alimentos de productos cárnicos, los cuales han sido preparadas como orientación al personal que está en contacto directo con los alimentos, sirviendo como guía y apoyo en la ampliación de conocimiento en el área de alimentos. El propósito de este programa, es incentivar y culturizar al personal, sobre los procedimientos idóneos de fabricación durante la manipulación, almacenamiento, procesamiento, distribución, riesgos de proceso, agentes contaminantes en alimentos; enfocado a los procesos que se llevan a cabo en la planta de sacrificio de animales del departamento de Guaviare. Por tal razón Carnes del Guaviare, ha desarrollado el programa de capacitación, con el cual se pretende dar al personal conocimientos necesarios para que su labor sea realizada en la mejor forma, buscado el mejoramiento continuo de la calidad del producto y en ellos mismos como manipuladores.

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OBJETIVOS

Objetivo General Capacitar al personal de la empresa Carnes del Guaviare – planta de sacrificio, en cuanto a los diferentes programas del manual de Buenas Prácticas de Manufactura, teniendo como base principal el procesamiento de alimentos y el decreto 3075/97. Objetivos Específicos

o

Brindar los conocimientos básicos a los empleados para el procesamiento de alimentos.

o

Impartir educación a todo el personal de la planta a nivel formal y no formal en el manejo de alimentos, procedimientos de L&D, enfermedades y consecuencias, y demás temas que sean de útil aplicación.

o

Socializar el Programa de capacitación a todos los empleados de la planta de sacrificio de animales de la empresa Carnes del Guaviare.

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DEFINICIONES

o Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia (decreto 3075 de 1997)

o o

Alimento Alterado: alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos (decreto 3075 de 1997).

o

Alimento Contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente (decreto 3075 de 1997).

o Alimento Perecedero: El alimento que, en razón de su composición, características físico-químicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio. o

Buenas Prácticas De Manufactura: Son los principios básicos y practicas generales de higiene en la manipulación , preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes ala producción.

o

Capacitación: Es una técnica de formación que se le brinda a una persona o individuo en donde este puede desarrollar sus conocimientos y habilidades de manera más eficaz.

o

Desinfección: reducción o disminución de los microorganismos presentes, por medio de agentes químicos y/o físicos, a un nivel que no sea dañino para el alimento o para el ser humano.

o

Educación Audiovisual: La Educación audiovisual, es el método de enseñanza que utiliza soportes relacionados con la imagen y el sonido, como películas, cintas de vídeo, DVD y CD-ROM, entre otros.

o

Higiene De Los Alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

o

Inocuidad De Los Alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.

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o

Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias.

o

Manipulador De Alimentos: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

o

Plagas: se conoce como plaga a una situación en la cual un animal produce daños económicos, normalmente físicos, a intereses de las personas (salud, plantas cultivadas, animales domésticos, materiales o medios naturales).

o

Recursos Didácticos: son todos aquellos medios empleados por el docente para apoyar, complementar, acompañar o evaluar el proceso educativo que dirige u orienta. Los Recursos Didácticos abarcan una amplísima variedad de técnicas, estrategias, instrumentos, materiales, etc., que van desde la pizarra y el marcador hasta los videos y el uso de Internet.

o

Sistema De Análisis De Peligros Y De Puntos Críticos De Control (HACCP): Es un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos aceptado internacionalmente. Como parte del programa de la FAO para ayudar a los países a fortalecer sus sistemas de producción y garantizar la inocuidad de los alimentos suministrados.

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CRITERIOS SANITARIOS DE SELECCIÓN DEL PERSONAL MANIPULADOR Los aspirantes a personal manipulador de alimentos para la planta de proceso de la planta de sacrificio animal, deben ser evaluados por un medico que certifica que dicha persona es apta para realizar el trabajo al cual aspira. El reconocimiento a los futuros manipuladores evalúa los siguientes aspectos: RECONOCIMIENTO: Antecedentes de enfermedades gastrointestinales, de la piel, de vías respiratorias u otras que puedan haber convertido a la persona en portador asintomático de salmonella u otros microorganismos patógenos de transmisión por alimentos. Problemas de columna y otros problemas que puedan limitar sus actividades laborales. Una vez se define su ingreso a la compañía se le solicita tramitar el certificado que lo acredita como manipulador de alimentos ante la entidad competente que lo expida.

CONTROL DEL ESTADO DE SALUD DEL PERSONAL Al personal manipulador de la planta de sacrificio animal, se le realiza un seguimiento médico cada vez que se considera necesario por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia del trabajo motivada por una infección que pudo haber dejado secuelas capaces de provocar contaminación de los alimentos que se manipulan. Esta estipulado por la Empresa, que al personal manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento medico, por lo menos una vez al año.

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MÓDULOS DE CAPACITACIÓN CAPACITACIÓN A MANIPULADORES MODULO 1: Programa de Inducción Justificación Es de vital importancia contar con todo el personal que labora en la empresa (administrativos, operarios y personal encargado de la distribución del producto final), con el fin de tener un reconocimiento de la empresa, sus áreas, organización, políticas de calidad y funcionamiento. Objetivo Dar a conocer la empresa, su organización, funcionamiento, reglamentos básicos de trabajo, a todo el personal que ingresa por primera vez a laborar en cualquier área de la empresa. Dirigido a: Personal manipulador de alimentos, mantenimiento y de distribución.

personal

Metodología Charla magistral. Contenido o o o o o o

Reconocimiento de la empresa Historia de la empresa Productos de la empresa Procesos Reglamento interno Reconocimiento del personal y sus funciones

Recursos Presentación en power point Responsable Gerente, Jefe de producción o profesional encargado

administrativo,

personal

de

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MODULO 2: Salud e Higiene del personal Justificación Teniendo en cuenta las diferentes enfermedades transmitidas `por los manipuladores de alimentos, es importante y fundamental que el personal que labora en las misma se encuentren capacitados en los procesos de prácticas higiénicas y sepan de la importancia y consecuencia si no se aplican. Objetivo Difundir y enfatizar sobre las prácticas higiénicas establecidas en el decreto 3075/97 a todo el personal que ingresa por primera vez o que tenga algún tiempo de vinculación laborar en cualquier área de la planta. Dirigido a Personal manipulador de alimentos, personal administrativo de distribución de producto terminado Metodología Explicación por medio de una presentación en power point, donde se da a conocer las prácticas higiénicas para el personal manipulador de alimentos con copia firmada por los asistentes y practica en planta. Contenido o o o o o

Dinámica de presentación del capacitador personal a capacitar. Exposición Taller de preguntas Entrega de normas higiénicas Practica

Recursos didácticos Video beam, fotocopia de las normas higiénicas. Responsable Coordinador de proceso o profesional a cargo

(coordinador de proceso) y

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MÒDULO 3: Buenas Prácticas de Manufactura Justificación Capacitar al personal manipulador de la planta en la importancia de las buenas practicas de manufactura establecidas en el decreto 3075/97 del Ministerio de Salud, donde se establecimientos requisitos higiénico sanitarios de todos los establecimientos donde se procesen alimentos y se regulan aquellas actividades que puedan generar riesgo al consumidor. Objetivos Dar a conocer al personal manipulador de alimentos, la importancia de la implementación de BPM estipuladas en el decreto 3075/97 del Ministerio de Salud, y comprender que de su aplicación depende la calidad de los productos. Dirigido a Personal manipulador de alimentos, personal mantenimiento y personal comercializador.

administrativo,

personal

de

Metodología Exposición en power point, actividades grupales y actividades didácticas. Se realizaran 4 charlas y reconocimiento en planta de cada ítem. Contenido o o o o o o o o o o

TITULO I: DIPOSICIONES GENERALES TITULO II: CONDICIONES BASICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS CAPITULO I: EDIFICACIONES E INSTALACIONES CAPITULO II: EQUIPOS Y UTENSILIOS CAPÍTULO III: PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS. CAPITULO IV: REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION CAPITULO V: ASEGURAMIETNO Y CONTROL DE LA CALIDAD CAPITULO VI: SANEAMIENTO CAPITULO VII: ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION. TITULO III: VIGILANCIA Y CONTROL

Recurso Didáctico Presentación en power point y memorias de los temas tratados. Responsable Coordinador de proceso o profesional encargado

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MODULO 4. Limpieza y Desinfección

Justificación El personal manipulador de alimentos debe conocer la importancia de mantener las áreas de trabajo limpias y ordenadas ya que de esta manera se garantiza la inocuidad y calidad del producto. Objetivo Brindar los principios básicos e importancia del proceso de limpieza y desinfección Dirigido a: Personal manipulador y distribuidor de alimentos Metodología Exposición magistral seguida de actividades grupales que permitan evaluar la receptividad de conceptos aprendidos y practicas en planta. Concepto o o o o o

Que es limpieza Que es desinfección Sustancias químicas Preparación de soluciones jabonosas y desinfectantes Procedimiento de limpieza y desinfección en áreas de producción

Recursos Presentación en power point, memorias del tema tratado, trabajo in situ. Responsable Coordinador de proceso o profesional encargado

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MODULO 5: Programa de Control de Plagas Justificación El personal manipulador de alimentos debe conocer la importancia del control de plagas en las plantas donde se procesan alimentos y los daños que pueden causar al no tener control sobre ellas , independientemente del tipo de plaga que pueda albergar la planta esta afectara de manera directa la inocuidad del producto, por ende su calidad. Objetivo Identificar las plagas que se hospedan en la planta y las consecuencias que acarrearía el no tratarlas, con sus respectivos controles de prevención y erradicación. Dirigido a: Personal manipulador de alimentos, de mantenimiento y administrativo. Metodología Exposición magistral y reconocimiento en planta de plagas. Contenido o o o o

Plagas que se pueden presentar en la planta Consecuencias por falta de control Procedimientos de prevención y erradicación Identificación en planta de plagas

Recursos Presentación en power point, actividades grupales. Responsable Coordinador de proceso o profesional encargado

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MODULO 6: Manejo de residuos sólidos y líquidos Justificación

Es el desarrollo y operación del plan integral de residuos es la herramienta que provee programa, proyectos, y actividades ambientales para hacer compatible las actividades se sacrificio y faenado desarrollada en cada áreas con el ambiente. Objetivo Contar con programas, capacitaciones y actividades, que den solución a los manejos inadecuados de los residuos generados en la planta de beneficio que impactan el ambiente y hacer de estas actividades propias de la planta un manejo seguro al ambiente de acuerdo con la normatividad ambiental y sanitaria vigente Dirigido a: Operarios, personal administrativo y distribuidores Metodología La capacitación se realizará por medio de una exposición en donde se de la participación a los asistentes. Se entregará material didáctico, ilustrativo y se realizaran trabajos en planta. Contenido o o o o o o

Definiciones Identificación de residuos Clasificación Manejo según el tipo de residuo o peligrosidad Disposición Práctica

Recursos Presentación en power point, actividades grupales y practica. Responsable Coordinador de proceso o profesional encargado

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Modulo 7: Abastecimiento de agua potable Justificación Dentro de las cadenas de procesamiento de alimentos, uno de los factores mas importante de controlar e inspeccionar es el agua; debido a que este fluido es utilizado en todas las etapas de los procesos, y mas aun cuando el alimento en su composición se le adiciona el mismo. Teniendo en cuenta lo anterior, es vital que el personal manipulador cuente con los instrumentos y conocimientos de la importancia del manejo del agua potable que se utiliza en los diferentes procesos. Objetivo Brindar al personal manipulador de alimentos los conocimientos basicos e importancia del tratamiento y control del agua potable que se utiliza en la planta de sacrificio del Guaviare. Dirigido a: Operarios, personal administrativo y distribuidores Metodología La capacitación se realizará por medio de una exposición en donde se de la participación a los asistentes. Se realizará práctica del procedimiento de toma de muestra de agua y control Contenido o o o o

Definiciones Normatividad Procedimientos de toma de muestras Control de pH y cloro residual

Recursos Presentación en power point, actividades grupales y prácticas. Responsable Coordinador de proceso o profesional encargado

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MODULO 8: Los Alimentos – La carne Justificación Para poder ayudar a la preservación de los alimentos, ya sea materia prima o producto terminado, se debe de tener conocimiento acerca del tipo de alimento que se está tratando y los posibles causales de su contaminación, para posteriormente evitarlas o reducirlas. El personal manipulador se encuentra en constante contacto con el área de producción, por tal razón es indispensable que conozcan acerca del alimento que manejan y producen, para que puedan contribuir con la inocuidad del mismo. Objetivo Dar a conocer a todo el personal lo necesario sobre los alimentos, para que reconozcan de qué manera puede influir en la sanidad del producto, logrando así favorecer el proceso de producción, desde el ingreso de los animales hasta el producto final. Dirigido a: Operarios, personal administrativo y distribuidores Metodología La capacitación se realizará por medio de una exposición en donde se de la participación a los asistentes. Se entregará material didáctico e ilustrativo Contenido o o o o

Que son los alimentos Alimentos de mayor riesgo en la salud pública Contaminación de los alimentos Tipos y clases de contaminación

Recursos Presentación en power point, actividades grupales. Responsable Coordinador de proceso o profesional encargado

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MODULO 9: Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS) Justificación Es importante hacer reconocimiento de las diferentes enfermedades transmitidas por alimentos en la industria carnica, siendo muy frecuentes y cada vez mas preocupante en cada una de las industrias; teniendo como referencia la limpieza y desinfección de instalaciones, equipos, personal y demás instrumentos que intervienen en el proceso. Objetivo Exponer al manipulador cuales son las enfermedades transmitidas por alimentos carnicos, las causas, consecuencias y mecanismos de prevención. Dirigido a: Todo el personal, encargado desde la recepción de los alimentos hasta la distribución final del producto Metodología Exposición con preguntas para evaluar la receptividad de los conceptos aprendidos, socialización de posibles casos de ETAS entre los asistentes. Contenido o o o o o o

Que son las ETAS Cuales son sus causas y las mas frecuentes en la industria carnica Consecuencias Sintomatología Que hacer cuando se presentan los síntomas Como prevenirlas

Recursos Presentación en power point, memorias del tema tratado. Responsable Coordinador de proceso o profesional encargado

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MODULO 10. Importancia de la Conservación de Alimentos – Carnicos Justificación Cada una de las personas que trabajan en la planta de sacrificio de animales, debe tener conocimiento sobre la conservación de alimentos, su importancia dado que ellos son parte fundamental en el desarrollo de esta operación. Objetivo Exponer la importancia de la conservación de alimentos, para garantizar su inocuidad y la cadena de frió hasta su distribución. Dirigido a: Personal manipulador de alimentos Metodología Exposición magistral Contenido o o o o o

Que es la refrigeración Que es la congelación Condiciones de almacenamiento Cadena de frió Consecuencias de el rompimiento de la cadena de frío

Recursos Presentación en power point, memorias del tema tratado. Responsable Coordinador de proceso o profesional encargado

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MODULO 11: Evaluación de conocimientos Justificación Todo el personal que asiste a las capacitaciones debe apropiar y aplicar todo el conocimiento impartido a lo largo de los ocho módulos; por ello es necesario realizar pequeñas evaluaciones al finalizar cada modulo y una evaluaciones prácticas que serán medidas por el grado de cumplimiento de las normas al interior de la planta. Objetivo Evaluar a los manipuladote y demás personal los conocimientos adquiridos en las capacitaciones. Dirigido a: Personal manipulador de alimentos y demás asistentes alas capacitaciones Metodología Actividades individuales y grupales que permitan medir el grado de conocimiento adquirido durante el ciclo de capacitaciones. Contenido o o o o o o o o o o

Inducción Salud y Practicas Higiénicas Que son las BPM Programa de Limpieza y desinfección Programa de control de plagas Programa de residuos sólidos y líquidos Programa de abastecimiento de agua Los alimentos – La carne ETAS Conservación de Alimentos

Responsable Coordinador de proceso o profesional encargado

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PROGRAMACIÓN GENERAL DE CAPACITACIONES MES Marzo de 2.012

PROGRAMA Inducción

Abril de 2.012

Limpieza y Desinfección

Junio de 2.012

Buenas Prácticas de Manufactura

Julio de 2.012

Limpieza y Desinfección

Agosto de 2.012

Programa de Control de Plagas

Septiembre de 2.012

Programa de Residuos Sólidos y Líquidos

Octubre de 2.012

Programa de Abastecimiento de Agua

Noviembre de 2.012

Buenas Prácticas de Manufactura

Diciembre de 2.012

Buenas Prácticas de Manufactura

Enero de 2.013

Buenas Prácticas de Manufactura

Febrero de 2.013

Buenas Prácticas de Manufactura

TEMA Reconocimiento de la Empresa Importancia de la salud y las Prácticas Higiénicas Procedimientos prácticos de Prácticas Higiénicas Que son las BPM Importancia en la Industria Aplicabilidad en la industria Práctica y evaluación en planta Definiciones, importancia del proceso, preparación de soluciones Práctica Definiciones, posibles plagas en planta, métodos de erradicación o prevención Identificación de plagas en planta – practica y erradicación Definición, modo de tratamiento o clasificación Definición, importancia en la cadena del proceso, técnicas de toma de muestras Práctica en planta Los Alimentos – La carne, composición, proceso químicos y de conversión durante el sacrificio Que son las ETAS; causas, sintomatología Importancia de la conservación de alimentos - carnicos Sistemas de conservación, temperaturas Evaluación del conocimiento

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PROGRAMA DE CAPACITACIÓN PLANTA DE SACRIFICIO DE ANIMALES Registro de Asistencia a Capacitaciones

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CÓD. PCP 011011 VERSIÓN: 1 MARZO DE 2012

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Fecha de capacitación: Capacitador: Programa: Tema: NOMBRE

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Formato de Seguimiento de capacitaciones o entrenamiento GRUPO OBJETIVO ACTIVIDAD

Manipulado res de alimentos

Administrat ivos

Vendedor es

INTENSID AD HORARIA

FECHA DE EJECUCIÓN

NUMERO DE ASISTENT ES