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Lección 27. Productos extruidos

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PROCESOS DE CEREALES Y OLEAGINOSAS Indice de contenido Introducción Unidad 1. Aspectos importantes y primera transformación de los cereales Unidad 2. Fundamentos en la Industrialización de Cereales Capitulo 4. Industria harinera Capitulo 5. Procesos productivos de la cebada Capítulo 6. Otros procesos productivos de cereales Lección 26. Molienda seca y húmeda del maíz Lección 27. Productos extruidos Lección 28. Producción de almidones Lección 29. Procesamiento del arroz Lección 30. Procesamiento de la avena Autoevaluación Fuentes Consultadas Unidad 3. Procesos productivos de las grasas y aceites Lección 27. Productos extruidos El proceso de extrusión puede definirse como la acción de modificar la forma natural de un producto, forzándolo a pasar a través de un mecanismo que lo forma después de ser calentado. El proceso de extrusión consiste en inyectar vapor directa o indirectamente a través de chaquetas de y/o vapor de energía viscosa. La materia prima rica en almidón y/o proteína, humectado es convertido en una masa pseudoplástica y cocinada, dando como resultado la gelatinización de los almidones, la desnaturalización de su proteína, la inactivación de enzimas, la destrucción de sustancias tóxicas nativas en el alimento y la reducción, en el producto final, de microorganismos [1] que puedan ser nocivos a los consumidores Los extrusores tienen tornillos, (figura 46) los cuales están ubicados firmemente y ajustados en un cilindro, el cual gira por medio de un motor eléctrico. Las materias primas secas con una humedad de 15-25%, que se van a extruir, son transportadas al extrusor, la fricción que se produce ente el producto y el tronillo transportador, hace que se eleve rápido la temperatura del producto a 140-170°C, durante uno 15-90seg, a través del cilindro. En la descarga final del extrusor el cilindro está equipado con unos dados, que producen una presión para formar el producto dentro del anillo del extrusor. El producto extruido se cocina, se pierde humedad, y se produce un descenso en la temperatura y la expansión del producto formado y cocido. Diagrama 9. El producto extruido es llevado a un secador rotativo, después ingresa al saborizador rotativo donde se aplican mediante una bomba de alta presión los saborizantes permitidos como condimentos, sal, queso, entre otros, los cuales han sido previamente disueltos y homogenizados. La línea de extrusión se observa en la figura 47. Los sistemas saborizantes de los productos extruidos como los snacks tradicionales, emplean aderezos en polvo en una proporción entre el 6-12%. Figura 46. Corte transversal de un extrusor de alimentos básico de un solo gusano

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Diagrama 9. Proceso de extrusión

Fuente: Hernández, Elizabeth (Actualizada 2006). Módulo de Tecnología de Cereales y Oleaginosas. Sogamoso. UNAD Figura 47. Linea de producción de Snaks

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Líneas de producción de snacks. Recuperado en Abril de 2005 de www.Incalfer.com

[1] Miller, R.C. (1990). Manual de Extrusión. New York–EUA. Asociación Americana de Soya. 48 p.

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