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2017 PROCESAMIENTO MÍNIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

FACULTAD DE INGENIERÍA

CURSO

:

PROCESOS TECNOLÓGICOS DE FRUTAS, HORTALIZAS Y ALIMENTOS.

DOCENTE

: ING. Wilson Daniel Simpalo López

CICLO

: VIII

INTEGRANTES

:     

Cáceres Pereda Meryshell Tahiry Farfán Zapata Javier Antonio Martínez Velásquez Moises Abel Nolasco Maldonado Arnold Vásquez Bacilio Evelyn Fabiola

Nuevo Chimbote, 30 de octubre del 2017

PROCESAMIENTO MÍNIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS I.

RESUMEN Los vegetales son componentes esenciales de la dieta humana y su procesamiento trae como consecuencia el rápido deterioro ocasionado por el aumento de las reacciones metabólicas, esto hace necesario que se utilicen tecnologías emergentes de conservación. En este trabajo se estudió el efecto del colágeno sobre la vida útil de vegetales (pimentón) y una mezcla de frutas mínimamente procesados compuesta de manzana (malus domestica) y mandarina (Citrus reticulata). El colágeno fue aplicado a las frutas y hortalizas en diferentes concentraciones (0%; 0,1%, 0,2% y 0,3%) para luego ser envasadas en bandejas de poliestireno expandido y sellado con papel film. Los vegetales se almacenaron durante 10 días en refrigeración (4 °C y 95% HR), se llevaron a cabo análisis físico-químicos y sensoriales, y un estudio de vida útil. Los resultados mostraron que el proceso de desinfección con cloro a 50 ppm durante 5 min y el tratamiento pre enfriamiento de 5 °C durante 5 min, tuvieron efecto en la calidad sensorial del producto. La calidad general se conservó para los 1o días de almacenamiento, en el pimentón, manzana y mandarina. La evaluación fisicoquímica presentó diferencias estadísticamente significativas de los parámetros evaluados con respecto al tiempo de almacenamiento. El estudio de vida útil arrojó tiempos de 7días para mínimamente procesado de frutas y la mezcla de vegetales empacada en bandeja sello respectivamente .La adición de colágeno como barrera se muestra como una alternativa viable en la conservación vegetales y mezclas de frutas mínimamente procesados.

II.

ABSTRACT Vegetables are essential components of the human diet and their processing results in the rapid deterioration caused by the increase in metabolic reactions, which makes it necessary to use emerging conservation technologies. In this work the effect of collagen on plant life (paprika) and a minimally processed fruit mixture composed of apple (malus domestica) and mandarin (Citrus reticulata) were studied. Collagen was applied to fruits and vegetables in different concentrations (0%, 0.1%,

0.2% and 0.3%) and then packed in expanded polystyrene trays and sealed with film paper. The vegetables were stored for 10 days in refrigeration (4 ° C and 95% RH), physical-chemical and sensory analysis, and a shelf life study. The results showed that the chlorine disinfection process at 50 ppm for 5 min and the pre-cooling treatment at 5 ° C for 5 min had an effect on the sensorial quality of the product. The general quality was preserved for the 1st day of storage, in paprika, apple and mandarin. The physicochemical evaluation presented statistically significant differences of the evaluated parameters with respect to the time of storage. The shelf life study yielded 7 day times for minimally processed fruit and vegetable mix packaged in tray seal respectively. The addition of collagen as a barrier is shown as a viable alternative in conserving minimally processed vegetables and fruit blends.

III.

INTRODUCCIÓN Los frutos mínimamente procesados son más perecibles que las materias primas que les dieron origen, por ejemplo, el producto no cortado. Entre los efectos sobre la fisiología de los PMP, producción se incluye: incrementos de la síntesis de etileno y respiración, degradación de las membranas, pérdida de agua, producción de nuevas sustancias y pardeamiento oxidativo, el cual es uno de los factores más limitantes en la producción de frutas y hortalizas con un mínimo proceso. Estos cambios fisiológicos pueden resultar en problemas de calidad, donde destacan la perdida de sabor y aroma, perdida de textura (firmeza) y el ya mencionado pardeamiento que afecta la apariencia del producto. Cualquier fruta u hortaliza o combinación de estas

que hayan sido alteradas

físicamente a nivel de procesos I, pero que permanecen en su estado fresco. El pardeamiento se puede desarrollar cuando un tejido vegetal es dañado mecánicamente. En esas condiciones interactúan enzimas y sustratos que normalmente se localizan en estructuras separadas de la célula y son influidas por el daño y la presencia de oxígeno. En la mayoría de las frutas el pardeamiento es el resultado de la acción de la enzima polifenol oxidasa (PPO) sobre un sustrato en presencia de oxígeno. En las plantas un sustrato probable para la oxidación está constituido principalmente por los flavonoides presentes en tejido vegetales, donde existen otros tipos de fenoles también susceptibles a la acción de PPO. La actividad de PPO produce o-quinonas,

que forma parte de una serie de reacciones (oxidación, formación de complejos, polimerizaciones, condensaciones) que conducen al cambio de color propio del pardeamiento. Aunque el uso de antioxidantes (ácidos ascórbicos, por ejemplo) pueden enmascarar el efecto de PPO y ayudar a obtener una solución técnica al desarrollo de PMP, la filosofía social a PPO no es detenida por niveles de temperatura utilizados para el almacenamiento y transporte de estos productos (0 a 4 °C).

IV.

OBJETIVOS  Elaborar una ensalada de frutas mínimamente procesadas, conservadas en refrigeración bajo atmosfera modificada pasiva.  Elaborar una ensalada de hortalizas mínimamente procesadas, conservadas en refrigeración bajo atmosfera modificada pasiva.  Evaluar las características organolépticas y fisicoquímicas de las frutas y hortalizas después de 10 días de almacenamiento.

V.

MARCO TEÓRICO Actualmente existe un aumento en la conciencia por parte de los consumidores, en mantener una buena salud y se observa un creciente interés acerca del rol de los alimentos y su efecto en el bienestar del ser humano (Beltrán, 2005). Se observa una marcada tendencia por adquirir alimentos con características sensoriales que reflejen una mínima intervención de procesos industriales, especialmente cuando el alimento comercializado es una fruta o una hortaliza (Trujillo, Tavera, & Cava., 2001). Estas tendencias, más el acelerado ritmo de la vida actual y la falta de tiempo para la elaboración de los alimentos han incrementado el interés por parte de los consumidores por frutas y hortalizas mínimamente procesadas, principalmente porque son productos frescos y por su fácil consumo (Devlieguere, 2004) .La conveniencia y calidad de los productos mínimamente procesados son factores claves en el aumento de su consumo. (Dea, Bretch, & Baldwin, 2010) Este tipo de productos conocidos como mínimamente procesados en fresco (MPF), precortados, cuarta gama o “fresh-cut” representan una etapa de transición entre aquellos completamente procesados (congelados, enlatados o conservas) y los llamados productos frescos. Estos productos se definen como aquellas frutas y hortalizas crudos, sin sus partes no comestibles, perfectamente lavados, pelados y en ciertos casos, trozados, rebanados o rayados, posteriormente embolsados en plástico y conservados a temperaturas de refrigeración, garantizando una duración mínima de siete días para su consumo inmediato. (López, 1994) Los productos mínimamente procesados que actualmente se encuentran disponibles en los supermercados del país se han orientado de manera casi exclusiva a especies hortícolas, donde destacan la lechuga, el repollo, el apio y la zanahoria. Respecto a frutas, sólo se ha incursionado en algunas especies con poca propensión al pardeamiento, como es la piña. Sin embargo, en países más desarrollados pueden encontrarse mezclas de frutas como sandías, uvas, kiwis, y naranjas y su consumo está creciendo anualmente debido a la conveniencia en ahorro de tiempo por su preparación, pero también por los beneficios de higiene y la reducción de desechos, ya que en las operaciones de elaboración de estos productos se llega a eliminar entre

un 40 y un 50% de la materia prima original; además del ya mencionado cambio de conducta de los consumidores (Martín-Diana, 2007) . Uno de los mayores retos que enfrenta el procesamiento mínimo de frutas y hortalizas es el poder combinar adecuadamente distintos factores de preservación a fin de generar productos inocuos, pero que al mismo tiempo garanticen las características sensoriales de frescura que desea el consumidor (Trujillo, Tavera, & Cava., 2001) En una publicación del Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer y el Instituto Americano para la Investigación del Cáncer (Glade, 1999) , que recopila más de 700 estudios sobre alimentación, nutrición, actividad física y prevención del cáncer, se plantea que al menos un 30% de ellos pueden ser prevenidos con una alimentación saludable, donde predominen frutas y hortalizas, debido al contenido de compuestos antioxidantes que poseen. Las frutas y hortalizas son ricas en antioxidantes naturales, y su consumo se asocia a bajas tasas de mortalidad relacionadas con enfermedades crónicas no transmisibles como cáncer, enfermedades cerebro-vasculares, hipertensión arterial, diabetes, entre otras. Estudios recientes han mostrado que la actividad antioxidante de frutas y hortalizas proviene mayoritariamente de flavonoides y otros compuestos fenólicos (Gil & Martinez-Sánchez, 2007). Su actividad biológica se basa en su capacidad para disminuir el daño oxidativo y secuestrar especies reactivas de oxígeno. Las células humanas están constantemente expuestas a una gran variedad de agentes oxidantes, algunos de los cuales son necesarios para la vida, como el aire, la comida, el agua o incluso las propias actividades metabólicas de las células. Estos agentes oxidantes dan lugar a la generación de radicales libres, los cuales son especies muy reactivas e inestables. El exceso de radicales libres pueden reaccionar con determinados componentes celulares como lípidos, proteínas y ácidos nucléicos causando un daño oxidativo en estas biomoléculas, que conducen progresivamente a una disfunción celular y aumentando el riesgo de enfermedades crónicas no transmisibles (Liu, 2007). Por ello y con el fin de prevenir o retrasar el estrés oxidativo inducido por radicales libre, se necesitan ingerir suficientes cantidades de antioxidantes.

En base a lo antes mencionado, nació la campaña mundial “5 al día”, que consiste en promover el consumo de frutas y hortalizas a lo menos cinco veces en un día con el objeto de prevenir, no sólo cánceres, sino también enfermedades degenerativas. El consumo de las 5 porciones mencionadas equivalen a los 400 gramos que recomienda la Organización Mundial de la Salud (OMS) como el mínimo que debe consumir una persona para mantenerse sana (Olivares, 2008). De acuerdo con estos antecedentes, se hace evidente que la industria de los alimentos debe desarrollar distintos tipos de productos innovadores para hacerlos accesibles a los consumidores en los lugares a los que éstos concurren, sean el trabajo, estudio o recreación, y así dar una opción de elegir frente a la oferta de comida de alta densidad energética y pobre en nutrientes que sí se encuentran en todo momento y lugar, a muy bajo costo (Vio, 2008); es por esto que los productos MPF representan una excelente alternativa. Sin embargo, existen ciertas consideraciones que deben tenerse en cuenta a cerca de estos productos; su tiempo de comercialización es limitado debido a la corta vida útil que presentan y al rápido deterioro de los tejidos dañados como resultado de las actividades propias del procesamiento del producto, por ejemplo: lavado, pelado, y principalmente corte (Beltrán, 2005). Las frutas y hortalizas MPF son, en esencia, elementos vivos que interaccionan con su entorno; su fisiología es la de un tejido dañado y para obtener resultados de calidad es necesario conocer los efectos que su preparación puedan ejercer sobre su fisiología, y sus implicancias en la calidad final del producto (Watada & Minott., 1996). Por tanto la extensión de la vida útil de los productos MPF es fundamental, tanto para la industria debido a los impactos económicos, como para los consumidores. En base a lo anterior es que se hace necesaria la comprensión a fondo de los procesos que conducen al deterioro y pérdida de calidad; y es fundamental desarrollar conocimientos o aproximaciones que los reduzcan al mínimo. Reconociendo y controlando los factores que afectan la fisiología y deterioran la calidad de los productos mínimamente procesados, se puede lograr una buena y suficiente vida útil de estos productos (Watada & Minott., 1996).

V.1. FISIOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS MPF Las operaciones preliminares requeridas para obtener productos MPF, como la selección, pelado, descorazonado y cortado, resultan en el rompimiento y pérdida de la compartimentalización celular, con el consecuente aumento en la actividad enzimática y la aceleración de reacciones fisiológicas; como el incremento en la respiración, la cual causa un consumo acelerado de azúcares, lípidos y ácidos orgánicos, además de aumentar la producción de etileno, el cual induce la maduración y finalmente causa la senescencia. También ocurre deshidratación, acumulación de metabolitos secundarios, formación de radicales libres, pardeamiento enzimático, y pérdida de firmeza. Al mismo tiempo se proveen las condiciones para el crecimiento microbiano (Beltrán, 2005). A continuación se revisan los principales procesos fisiológicos afectados en mayor medida por el mínimo proceso: V.1.1. Tasa respiratoria La tasa respiratoria de los productos MPF es mucho más alta que los productos enteros, lo cual depende, entre otros factores del tipo de producto, la temperatura de almacenamiento y el grado de corte. Como consecuencia de las operaciones propias del procesamiento se produce un alza inicial de la tasa respiratoria, para luego disminuir (Silveria, 2009); la intensidad y duración de esta alza depende de factores como el estado de madurez, las condiciones previas al proceso, así como la intensidad del corte y temperatura de almacenamiento. El manejo de la temperatura es una herramienta útil, básica y disponible para minimizar los efectos del daño. Las reacciones metabólicas se reducen de dos a tres veces por cada 10°C de reducción en temperatura (Brecht, 1995) V.1.2. Emisión de etileno La producción de etileno se estimula cuando los tejidos sufren estrés, tales como el corte (Watada & Minott., 1996).Esta fitohormona contribuye a la síntesis de enzimas involucradas en la maduración de la fruta como el

ablandamiento de la pulpa, cambios de color en la piel del fruto, y desarrollo de sabor y aroma del mismo. La emisión de etileno varía dependiendo del tipo de producto, lo que es de especial interés al enfrentarse al mínimo proceso de un fruto climatérica, como manzana o pera, que presentan un alza en la respiración, o a otras que no presentan esta alza y no experimentan un cambio marcado en sus características de calidad postcosecha (Gorny, 1998) V.1.3. Pardeamiento enzimático El pardeamiento enzimático se produce cuando se corta el tejido vegetal, lo cual produce ruptura celular y liberación de la enzima polifenoloxidasa, la cual cataliza la reacción entre el oxígeno y las moléculas libres de polifenoles, causando el pardeamiento del tejido (Brecht, 1995). El pardeamiento enzimático consiste en la oxidación de substratos fenólicos a O-quinonas, moléculas muy reactivas que condensan rápidamente combinándose con otros grupos amino o sulfhidrilo de las proteínas y con azúcares reductores, dando lugar a polímeros pardos, rojizos o negros, de alto peso molecular y estructura desconocida (Liu, 2007) V.1.4. Ablandamiento El ablandamiento de los productos MFP ocurre como consecuencia de la disminución de la turgencia de los tejidos producto del corte, en parte por la degradación de la pared celular primaria donde se produce la solubilización y despolimerización de pectinas y hemicelulosas (Toivonen, 2008), y en parte por la pérdida de agua que ocurre durante la postcosecha de la fruta. V.1.5. Crecimiento microbiano. Durante las operaciones de mínimo proceso como selección, corte, envasado y distribución la superficie de los tejidos son expuestos a la posible contaminación de bacterias, hongos y levaduras .La alta humedad y el gran número de superficies de corte, así como las características propias

de pH de los productos MPF proveen el ambiente ideal para la proliferación de microorganismos. (Ahvenianen, 1996) V.2. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN V.2.1. Temperaturas de refrigeración Cuando los vegetales se exponen a condiciones de temperaturas bajas, por encima de las de congelación, se produce la inactivación de aquellas enzimas que catalizan reacciones de deterioro y la disminución en la velocidad de reproducción y crecimiento de muchas especies de microorganismos patógenos y alterantes. Por eso los VMP deben mantenerse a temperatura baja (la temperatura óptima dependerá de cada producto en particular) durante todas las etapas del proceso productivo; la refrigeración debe ser continua y actuar sinérgicamente con otros métodos para garantizar la conservación de los productos. A temperaturas de refrigeración, la velocidad de respiración del tejido vegetal se reduce. Contrariamente, por encima de los 10°C la generación de CO2 aumenta significativamente, como consecuencia de una mayor actividad metabólica y desarrollo microbiano. (Catalá, Hernández Muñoz, García López, & Cavara, 2009) V.3. TRATAMIENTOS QUÍMICOS Para la conservación de VMP pueden utilizarse determinados compuestos químicos. El empleo de antioxidantes para minimizar o prevenir las reacciones enzimáticas de pardeamiento, los cambios en la textura y el desarrollo de aromas y sabores desagradables permite prolongar la vida útil y aumentar la calidad de los productos. Lo mismo sucede con algunos antimicrobianos específicos para determinadas cepas. (Catalá, Hernández Muñoz, García López, & Cavara, 2009) La acción conservadora de estos compuestos depende de factores externos como la humedad relativa del ambiente, la temperatura, el pH, la carga microbiana inicial, la composición de la atmósfera de almacenamiento, etc. Por lo tanto es necesario comprobar mediante ensayos de laboratorio la efectividad

que alcanzan cuando se los aplica a un vegetal en particular bajo condiciones específicas. A continuación se mencionan algunos de los compuestos antimicrobianos y antioxidantes más comúnmente utilizados en la industria alimentaria y en particular en VMP. (Dea, Bretch, & Baldwin, 2010) V.3.1. Ácidos orgánicos utilizados como antimicrobianos V.3.1.1.

Ácido cítrico (C6H8O7): Está presente naturalmente en varias

frutas y hortalizas. Inhibe el crecimiento bacteriano debido a que produce la quelación de los iones metálicos que son esenciales para el desarrollo microbiano. Además puede utilizarse para prevenir el pardeamiento enzimático ya que actúa como agente quelante sobre el cobre de las enzimas PPO. Las concentraciones utilizadas para el ácido cítrico son normalmente de 0,1 – 0,3 % junto con un antioxidante a niveles de 100 a 200 ppm. (Gil, Allende, & López Galvez, 2009) V.3.1.2.

Ácido benzoico (C6H5COOH): Se encuentra de forma natural en

arándanos, ciruelas, uvas, frambuesas y otros vegetales. Su sal sódica es particularmente útil en productos con valores de pH por debajo de 4,6; se utiliza como agente antimicrobiano en frutas, jugos y otras bebidas a base de frutas. Se comprobó que el responsable de la actividad antimicrobiana es el ión negativo de este ácido, ya que se difunde a través de la membrana celular y ocasiona la acidificación completa de la célula. Los benzoatos son más activos en alimentos con pH ácido más bajo y no tan eficaces en hortalizas poco ácidas (a un pH de 6,0 que es el normal de muchas hortalizas, sólo un 1,5 % del benzoato está disociado). Los benzoatos son más eficaces frente a mohos y levaduras que frente a bacterias. En el rango de pH entre 5,0 – 6,0 los benzoatos son eficaces para inhibir levaduras a concentraciones de 100 – 500 ppm, mientras que para mohos son efectivos en concentraciones de 30 - 300 ppm. (Gil & MartinezSánchez, 2007)

V.3.1.3.

Ácido propiónico (CN3CH2COOH): La acción antimicrobiana

de este ácido y de sus sales sódicas y cálcicas es similar a la del benzoato en su forma disociada. Debido a que este compuesto tiene baja tendencia a la disociación es útil en alimentos poco ácidos. Diversos estudios señalaron que a concentraciones de 0,2 – 0,4 % de propianato se verifica el retardo en el crecimiento de mohos en jarabes, rodajas de manzana blanqueadas, higos y cerezas. (Gil, Allende, & López Galvez, 2009) V.3.1.4.

Ácidos

málico,

succínico

y

tartárico:

La

actividad

antimicrobiana de estos ácidos orgánicos se debe a que originan un descenso en el pH. Son eficientes como conservadores frente a algunas levaduras y bacterias. El ácido málico se encuentra naturalmente en manzanas, bananas, cerezas, uvas, pomelo, peras, ciruelas, membrillos, y en brócolis, zanahorias, porotos y papas. (Plagentini, 1999) V.3.2. Antioxidantes y quelantes: V.3.2.1.

Ácido L - ascórbico (vitamina C): Se utiliza en frutas y

hortalizas para evitar el pardeamiento y otras reacciones oxidativas. Diferentes derivados del ácido ascórbico se usan como inhibidores de la PPO. Este compuesto normalmente se añade junto con el ácido cítrico que tiende a mantener un pH ácido y, como se mencionó anteriormente, también actúa como quelante. (Catalá, Hernández Muñoz, García López, & Cavara, 2009)El producto puede adicionarse a los alimentos en forma de tabletas u hojuelas, premezclado seco, como aerosoles líquidos o como compuesto puro. Es importante agregar el ácido ascórbico lo más tarde posible durante el procesado o conservación para que su concentración se mantenga elevada durante la vida útil del producto. V.3.2.2.

Ácido eritórbico. Este ácido y su sal sódica reducen fuertemente

el oxígeno molecular. El ácido eritórbico es el D isómero del ácido ascórbico; la mayoría de las investigaciones sugieren que presentan similares propiedades antioxidantes, por lo que es económicamente

conveniente utilizar ácido eritórbico. La combinación de este compuesto con ácido cítrico se utiliza para prevenir la rancidez oxidativa y la decoloración de ensaladas de verduras o frutas. (González Frandos, 1997)

VI.

MATERIALES Y MÉTODOS VI.1.

Materiales:

VI.1.1.Materia prima: PIMENTON

MANZANA

MANDARINA

VI.1.2.Otros:

Ph-METRO

CUCHILLOS

BALDES

PAPEL FILM

COLADOR

BALANZA

AC.ASCORBI CO

BANDEJAS

HIELO

MESA DE ACERO

VII.

MÉTODOS (DIAGRAMA DE BLOQUES): Recepcion De Materia Prima; Pimenton, Mandarina Y Manzana

Pesado

Seleccion Agua clorada 50ppm, t’ 5min

Lavado Y Desinfeccion

Pre - Enfriamiento

Agua potable a 5°C 5 – 10 min

Pelado Y Cortado Agua clorada 50ppm t’ 5min 5°C

Sanitizacion

Enjuague ac. Ascórbico 0.5% 5min 5°C

Agua clorada 5ppm 5°C

Inmersion En Antioxidante

Ultima Seleccion

Pesado Y Envasado

Almacenamiiento

5°C por 10 días

VIII.

RESULTADOS Y DISCUSIONES VIII.1.

Frutas:

 ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO CUADRO N°1: Análisis de físico químico de los grados BRIX de las frutas durante 10 días. TEMPERATURA AMBIENTE Fruta Días

MANZANA

MANDARINA

0

11

9.7

2

10.7

9.9

4

10.3

9.6

6

10.5

8.9

8

9.6

8.7

10

8.9

8.2

 Grafica N°1: Variación de Brix de las frutas durante 10 días.

°BRIX A TEMPERATURA AMBIENTE MANZANA

MANDARINA

12 10

8 6 4 2 0 0

2

4

6

8

10

Esta gráfica nos indica que los grados brix de ambas frutas disminuyen al pasar el tiempo.

12

CUADRO N°2: Análisis de físico químico de Brix de las frutas durante 10 días. REFRIGERACION Fruta Días 0

MANZANA

MANDARINA

11

9.7

2

10.7

9.3

4

9.3

8.2

6 8 10

8 7.2 7

7.9 7.6 7.5

 Grafica N°2: Variación de Brix de las frutas durante 10 días.

°BRIX EN REFRIGERACION MANZANA

MANDARINA

12 10 8 6 4 2 0 0

2

4

6

8

10

12

CUADRO N°3: Análisis de físico químico de pH de las frutas durante los 10 días. TEMPERATURA AMBIENTE FRUTAS DIAS 0 2 4 6 8 10

MANZANA

MANDRINA

3,5 3.72 3.56 3.48 3.39 3.37

3.7 3.67 3.58 3.45 3.5 3.41

 Gráfica N°2: Variación de pH de las frutas durante 10 días.

pH a TEMPERATURA AMBIENTE MANZANA

MANDARINA

3.75 3.7 3.65 3.6 3.55 3.5 3.45 3.4 3.35 0

2

4

6

8

10

12

Esta gráfica nos indica que la manzana disminuye su PH en mayor escala que la mandarina.

CUADRO N°3: Análisis de físico químico de pH de las frutas durante 10 días. REFRIGERACION FRUTAS DIAS

MANZANA

MANDRINA

0

3,5

3.7

2

3.4

3.7

4

3.2

3.4

6

3.1

3.2

8

3.0

3.3

10

2.9

3.0

 Grafica N°2: Variación de pH de las frutas durante 10 días.

PH EN REFRIGERACION MANZANA

MANDARINA

4 3 2 1 0

0

2

4

6

8

10

12

Esta gráfica nos indica que ambas frutas disminuyen su pH, e incrementan el % de acidez.

 ANÁLISIS DEL PROCESO a. Pesos totales de las frutas que serán mínimamente procesadas.

FRUTAS

Kg

MANDARINA

1.566

MANZANA

2.050

TOTAL

3.616

b. Balance de materia en la obtención de trozos de las frutas. PERDIDAS (Kg) (%) 0 0 0 0

PROCESO

INGRESO (Kg)

SALIDA (Kg)

Recepción Selección

3.616 3.616

3.616 3.616

Lavado y desinfección

3.616

3.616

0

0

Pelado/corte Sanitación Envasado

3.616 2.390 2.390

2.390 2.390 2.390

1.226 0 0

33.9 0 0

c. Rendimiento del proceso. -

Total de materia formulada: 3.616 kg

-

Total de producto obtenido: 2.390kg

-

Rendimiento:

𝑹𝑬𝑵𝑫𝑰𝑴𝑰𝑬𝑵𝑻𝑶 =

𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜 𝑥100 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙

𝑹𝑬𝑵𝑫𝑰𝑴𝑰𝑬𝑵𝑻𝑶 =

2.390 𝑥100 = 66.1 % 3.616

Discusiones  El pH de los alimentos se mide en una escala de 0 (muy ácido) a 14,0 (muy alcalino o básico), siendo 7,0 el pH neutro. La mayoría de las bacterias se desarrolla mejor en pH neutro o cercano a él, y la mayoría de los alimentos considerados favorables a estos agentes tienen el pH entre 4,6 y 7,0. A partir de ese concepto, se dividieron los alimentos en dos categorías: poco ácidos, o de baja acidez (4,6>pH