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ROYAL HORTICULTURAL SOCIETY

RHS

ENCICLOPEDIA DEL

ENCICLOPEDIA DEL CULTIVO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

CULTIVO DE

FRUTAS Y HORTALIZAS CONSEJOS PRÁCTICOS SOBRE MÁS DE 150 HORTALIZAS, FRUTAS Y HIERBAS CULINARIAS

REFERENCIA AUTORIZADA Escrita por reconocidos expertos, con años de experiencia práctica, algunos procedentes del famoso equipo del RHS Garden Wisley.

MÁS DE 150 DELICIOSOS CULTIVOS Incluye consejos prácticos sobre más de 150 hortalizas, frutas y hierbas culinarias, e indica las técnicas más fiables, las alternativas orgánicas y las recomendaciones de las variedades que han sido galardonadas por la Royal Horticultural Society.

IMÁGENES PASO A PASO Las técnicas clave están ilustradas mediante fotografías paso a paso, dibujos y cuadros fáciles de interpretar, que han sido especialmente encargados para esta obra.

ISBN 84-8076-448-1

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ROYAL HORTICULTURAL SOCIETY ENCICLOPEDIA DEL

CULTIVO DE

FRUTAS Y HORTALIZAS CONSEJOS PRÁCTICOS SOBRE MÁS DE 150 HORTALIZAS, FRUTAS Y HIERBAS CULINARIAS

MICHAEL POLLOCK

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A DORLING KINDERSLEY BOOK

COLABORADORES Jim Arbury Guy Barter John Edgeley Jim England Michael Pollock

Árboles frutales, vides Hortalizas, cultivos Pequeños frutos Hortalizas, aspectos generales y cultivos Cultivo de frutas y hortalizas, hierbas culinarias

Título original: Fruit & Vegetable Gardening Traducción y revisión técnica de la edición en lengua española: David Clua Samper Ingeniero Técnico Agrícola

Coordinación de la edición en lengua española: Cristina Rodríguez Fischer Primera edición en lengua española 2003 Reimpresión 2006 Primera edición en rústica 2007 Reimpresión 2010 © 2003 Naturart, S. A. Editado por BLUME Av. Mare de Déu de Lorda, 20 08034 Barcelona Tel. 93 205 40 00 Fax 93 205 14 41 E-mail: [email protected] © 2002 Dorling Kindersley Limited, Londres I.S.B.N.: 978-84-8076-679-1 Impreso en Hong Kong Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, sea por medios mecánicos o electrónicos, sin la debida autorización por escrito del editor. WWW.BLUME.NET

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CONTENIDO INTRODUCCIÓN

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EL

CULTIVO DE FRUTAS Y HORTALIZAS 8 Clima y localización 10 • Protección contra el viento 12 Tipos y estructura de los suelos 14 • Nutrientes esenciales 17 La cal y la acidez del suelo 18 • Abonos y fertilizantes 20 Preparación de compost 24 • Planifique su huerto 27 La rotación de cultivos 31 • El sistema de banquetas o camas 32 • El uso de recipientes 35 • La preparación del suelo 37 • El acolchado 41 • Los cultivos protegidos 43 El control de las malas hierbas 49 • Mantenga su huerto sano 51 • El riego y la irrigación 53 • Herramientas y equipo 55

HORTALIZAS

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Semillas para hortalizas 60 • La siembra de semillas a cubierto 62 • La siembra de semillas al aire libre 66 La plantación 70 • Los cuidados habituales 72 Almacenamiento invernal 73 Índice visual de hortalizas 74 El cultivo de las brasicas 76 El cultivo de las plantas de raíz 82 El cultivo de la familia de las cebollas 89 El cultivo de las leguminosas 95 Los cultivos para ensaladas 101 El cultivo de las hortalizas de fruto 108 El cultivo de las cucurbitáceas 114 El cultivo de las hortalizas de tallo 120 El cultivo de las hortalizas de hoja 123 El cultivo de las hortalizas vivaces 129

HIERBAS

CULINARIAS

FRUTAS 146 Índice visual de frutas 148 EL CULTIVO DE FRUTALES 149 Planificación 149 • Formas de frutales 152 Patrones o portainjertos 153 • El injerto de frutales 154 Polinización 156 • La plantación de frutales 158 Cuidados generales 160 • Principios de poda y formación 162 • Podar diferentes formas de frutales 166 FRUTALES 174 EL CULTIVO DE PEQUEÑOS FRUTOS 206 Planificación 206 • Plantación de pequeños frutos 208 Cuidados generales 209 PEQUEÑOS FRUTOS 211 VIDES 227 Planificación 227 • Vides bajo cubierto 228 Vides al aire libre 231

EL CULTIVO DE FRUTOS TIERNOS 234 PROGRAMACIÓN DE CULTIVOS 238 PRODUCCIONES MEDIAS 242 TAREAS ESTACIONALES 243 PROBLEMAS DE LAS PLANTAS 246 ÍNDICE 265 AGRADECIMIENTOS 272

136

El cultivo de hierbas culinarias 138 Índice visual de hierbas culinarias 141 Las hierbas culinarias de la A a la Z 142

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10 El cultivo de frutas y hortalizas

Clima y localización Para mucha gente la elección del lugar donde vive viene determinada por consideraciones distintas de las condiciones ideales para el cultivo. En muchos casos uno tiene que arreglarse con un lugar poco adecuado, pero se puede lograr un gran éxito con una planificación cuidadosa, con un diseño imaginativo y escogiendo los cultivos y las variedades adecuadas. Las características de su localización son aún más importantes para las frutas y las hortalizas que para las plantas ornamentales, debido a que la gama de plantas es más reducida y con menos posibilidades de elección de acuerdo con el clima. Es indispensable comprender las necesidades básicas para el crecimiento sano de las plantas: luz, temperatura adecuada, agua, aire y nutrientes. Cada una está influenciada en grado variable por las condiciones de la zona, que no podemos cambiar; pero es posible ayudar a alcanzar dichas necesidades mediante el respeto, el mantenimiento o la mejora de las características físicas de un huerto con tales restricciones. La importancia de la luz Los rayos directos del sol proporcionan la cantidad y calidad de luz necesaria para maximizar la fotosíntesis —el proceso por el cual las plantas utilizan la luz para convertir el agua y el dióxido de carbono en energía para la actividad de la planta. Esto es vital a fin de lograr un crecimiento sano, para dar volumen en las hortalizas de hoja y un firme desarrollo de las flores y los frutos. La importancia de la luz solar puede verse en el desarrollo débil e improductivo de las plantas que crecen a la sombra de edificios o vallas. La luz solar del verano hace madurar los

Lugar cálido

Brisa El calor de la pared contrarresta los efectos de enfriamiento de cualquier brisa

brotes de las plantas frutales leñosas, mejora la floración y consecuentemente la fructificación en la estación siguiente. El promedio de horas diarias de luz solar cambia de un lugar a otro, pero en todas las zonas el objetivo consiste en asegurar que cualquier sombra sobre el huerto sea mantenida al mínimo, y que se evite o elimine donde sea posible cualquier árbol u otros obstáculos que producen sombra. Los frutos arbustivos, las brasicas y las hortalizas vivaces tolerarán sombras moderadas en un lugar parcialmente soleado. Hay algunas situaciones donde puede ser necesario proporcionar provisionalmente sombra artificial. La prolongada exposición a un sol fuerte puede producir quemaduras o, con más frecuencia, marchitamiento en los vegetales transplantados recientemente; esto está asociado sobre todo con el calor del sol, que primordialmente es beneficioso para el horticultor.

¿QUÉ ES UN MICROCLIMA? Cualquiera que sea el clima general de una zona, las variaciones debidas a la topografía, como los lugares soleados o sombreados de una colina, crearán diferencias entre ellos, produciendo microclimas. Las estructuras y las plantas situadas dentro y alrededor de un huerto crean sus propios microclimas, haciendo que un huerto o incluso una zona dentro del mismo difiera sensiblemente de otra. Los niveles de sombra y protección variarán casi con toda seguridad; algunos rincones pueden ser más propensos a las heladas y es probable que los niveles de humedad sean distintos de un lugar a otro. Es importante conocer estas variaciones y utilizarlas ventajosamente cuando planifique su huerto familiar de frutas y hortalizas, ya que plantas que se desarrollan bien en una zona pueden no hacerlo en otra. ■ Las zonas abiertas del huerto que están

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orientadas al sol, especialmente si están inclinadas hacia él, se calientan rápidamente en primavera y son ideales para las cosechas tempranas. ■ Los muros y los edificios pueden proporcionar un calentamiento adicional y protección para los árboles frutales si están orientados hacia el sol, pero también pueden crear turbulencias obstruyendo o canalizando los vientos. ■ Los setos protectores proporcionarán un mejor microclima para todos los cultivos, pero las zonas más cercanas a ellos pueden ser relativamente secas y recibir menos luz. ■ Las zonas bajas pueden estar protegidas del viento, pero son bolsas potenciales de escarcha y en invierno es probable que tengan el suelo más frío y húmedo que las zonas más altas.

En huertos vallados, la pared orientada al sol absorbe el calor durante el día y después lo libera de nuevo por la noche, cuando baja la temperatura. También concentra la energía solar reflejando seguidamente una parte de calor. Las brisas serán desviadas, pero en un lugar descubierto una pared sólida no es apropiada como cortavientos.

Los efectos de la temperatura El modo en que los rayos del sol aumentan la temperatura del aire es totalmente beneficioso para el cultivador. Estimula todos los estados vegetativos de las plantas, desde la siembra o la apertura de las yemas florales de los árboles frutales hasta la madurez de la cosecha. Eleva la temperatura del suelo, estimula la germinación y favorece también el crecimiento radicular. En días calurosos y soleados aumenta la actividad de los insectos, indispensable para lograr una satisfactoria polinización de los frutales. Las zonas que disfrutan de altos niveles de exposición solar y, por tanto, de aire cálido normalmente tienen un período de desarrollo local relativamente largo. La producción comienza pronto y termina tarde, por lo que resulta posible alargar las cosechas, especialmente en los huertos familiares. Son considerables los efectos adversos de las bajas temperaturas. El aire y el suelo frío retardan la germinación, el crecimiento y la floración, y las heladas pueden ser devastadoras. Pueden matar las hortalizas tiernas, como las tomateras y las cucurbitáceas, y producir graves daños a las plantas en floración, lo que ocasiona la pérdida de la cosecha. En zonas con alto riesgo de heladas se pueden reducir estos inconvenientes escogiendo cultivos y variedades más resistentes. Por ejemplo, las hortalizas del grupos de las brasicas incluyen variedades muy resistentes comparadas con las del grupo de los guisantes y judías, que generalmente son más sensibles. Entre los árboles frutales los melocotoneros son más sensibles que los manzanos. Hay variedades de lechugas que sobreviven al aire libre en invierno y es menos probable que los frutales de floración relativamente tardía resulten dañados por las

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Clima y localización 11

Flujo no obstruido El aire frío es más pesado que el aire caliente, por lo que desciende al punto más bajo

heladas de primavera. La protección con cristal o plástico es un método comprobado para el cultivo de frutas y hortalizas en climas propensos a las heladas (véanse págs. 43-48), y los frutos blandos pueden cultivarse al amparo de una pared relativamente cálida (véase página anterior). Las heladas proporcionan algunos beneficios al horticultor. Favorecen el desmenuzamiento de los terrones en los suelos arcillosos (véanse págs. 14-15) y también ayudan a destruir o reducir las plagas y enfermedades invernales. El aire frío se acumula en las hondonadas, por lo que hay que estar prevenidos frente a los posibles efectos de las bolsas de aire frío (véase superior derecha). Algunas veces se pueden eliminar estas reservas de aire frío abriendo huecos en los cercados, como los setos, con el fin de permitir que la corriente de aire fluya a un nivel más bajo. Por lo tanto, un huerto situado en una suave pendiente es menos probable que sea afectado por las heladas, siempre que no se obstruya el flujo de aire. Es mucho menos probable que los huertos situados en zonas costeras sean propensos a las heladas, aunque esto es inevitable debido a la exposición a los perjudiciales efectos de los fuertes vientos.

Régimen de lluvias La lluvia tiene una gran influencia en el éxito del cultivo de frutas y hortalizas. El régimen de lluvias en zonas templadas es muy variable, debido al efecto de la orografía, como llanuras, colinas o montañas. Una ladera orientada al viento dominante acostumbra a tener un régimen de lluvias relativamente alto, debido a que el aire

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Flujo obstruido La barrera transversal o la pendiente atrapa el aire frío y crea una bolsa de aire frío

, Helada invernal

u Cómo se forman las bolsas de aire frío

Algunos cultivos, tales como estas coles rizadas y coles ornamentales, son suficientemente resistentes para aguantar incluso un helado manto de nieve en invierno.

El aire frío se puede acumular en ciertas zonas del huerto, haciéndolo propicio para la helada —estas zonas se conocen como bolsas de frío. Se pueden producir en depresiones del suelo o detrás de una barrera, tal como un seto. Aclarando las ramas inferiores de las plantas que forman el seto se mejorará la situación al permitir el paso del aire frío

ascendente se enfría y produce precipitaciones. En la parte situada a sotavento de la colina llueve poco, ya que el aire descendente se calienta. En zonas con baja pluviosidad hay riesgo de sequía, lo que provoca efectos de gravedad variable, desde el crecimiento retardado de las plantas hasta la pérdida total de la cosecha. Las hortalizas de hoja como las lechugas necesitan un suministro regular de agua para crecer como producto comestible, y el agua también es esencial para el desarrollo de la fruta. Es muy importante la conservación de los recursos naturales de agua y los cultivadores necesitan asegurar que el suelo mantenga bien la humedad y reducir la evaporación superficial mediante el empleo del acolchado (véanse págs. 41-42). Un clima muy lluvioso comporta ciertos riesgos. El mayor de ellos es la probabilidad de inundación o encharcamiento del suelo. Para los huertos familiares es importante un buen drenaje, estén donde estén, pero sobre todo en los lugares lluviosos. Los vegetales jóvenes son especialmente vulnerables en suelos encharcados que resultan fríos y sin aire: se frena el crecimiento y también pueden disminuir los nutrientes vitales como el calcio y el nitrógeno. Un régimen alto de lluvias favorece algunas plagas y enfermedades, tales como babosas y caracoles y el encamado (véase Problemas de las plantas, págs. 246-264). Los frutales resultan más propensos a las enfermedades en zonas muy lluviosas y muy húmedas: los árboles sufren infecciones en los brotes, hojas y frutos. Los frutos blandos, como las fresas y las frambuesas, son afectados por la podredumbre y la limitación del crecimiento radicular. El cuidado de

los frutales en zonas con precipitaciones superiores a 100 cm de media anual requiere un gran esfuerzo. Los fungicidas químicos pueden ser eficaces para controlar las enfermedades, y si se usan con precaución representan poco riesgo para el medio ambiente o para el cultivador, pero pueden ser menos eficaces en zonas muy lluviosas. En el caso de que el hortelano desee sensatamente mantener al mínimo el tratamiento con fungicidas, será esencial un excelente cuidado de las plantas para evitar las enfermedades. También se encuentran disponibles variedades de frutas y hortalizas con resistencia natural, pero la elección se verá reducida en climas muy lluviosos.

Altitud y exposición Los vientos fuertes son una característica predominante de los lugares desguarnecidos. Normalmente los huertos situados a gran altura serán más afectados por los fuertes vientos que en los lugares costeros, donde los depósitos de sal sobre las hojas pueden ser un problema adicional. Los vientos fuertes también pueden originarse donde el aire es canalizado entre edificios o accidentes geográficos naturales. Los efectos más obvios del viento son el daño físico y la pérdida de estabilidad. Otros efectos adversos, menos aparentes de forma inmediata, incluyen el aumento de la pérdida de agua y la reducción de la actividad polinizadora de los insectos. La protección contra el viento, en forma de mamparas bien situadas (véanse págs. 12-13), es indispensable para tener éxito con la cosecha en estas condiciones. Afortunadamente, de todos los elementos naturales del clima, los efectos del viento son quizá los que se pueden modificar más fácilmente.

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EL

CULTIVO DE FRUTAS y HORTALIZAS o LAS

PLANTAS QUE SE CULTIVAN PARA LA

se diferencian de las ornamentales en un aspecto clave, y es que al cosecharlas, llenas como están de sustancias nutritivas, continuamente se saca algo de las plantas y del suelo. Por lo tanto es decisivo que se compense esta deuda con cuidado, escogiendo el mejor sitio posible para las cosechas, comprendiendo y nutriendo el suelo, reciclando cuando sea posible (por ejemplo, elaborando compost) y cuidando las plantas a medida que crecen, protegiéndolas de la competición de las malas hierbas, del ataque de las plagas y enfermedades así como de las condiciones adversas. El cultivo de frutas y hortalizas puede ser exigente y requiere un compromiso, pero trae consigo muchas satisfacciones. La emoción de planificar qué cultivo y qué variedad plantar, ver cómo crece y controlar cómo se transforma el alimento que comemos produce una sensación de esperanza, trabajo y paciencia que se ve recompensada cuando los cultivos entran en sazón y, por supuesto, con abundancia de frutos. ALIMENTACIÓN

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ENCICLOPEDIA DEL CULTIVO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

CULTIVO DE

FRUTAS Y HORTALIZAS CONSEJOS PRÁCTICOS SOBRE MÁS DE 150 HORTALIZAS, FRUTAS Y HIERBAS CULINARIAS

REFERENCIA AUTORIZADA Escrita por reconocidos expertos, con años de experiencia práctica, algunos procedentes del famoso equipo del RHS Garden Wisley.

MÁS DE 150 DELICIOSOS CULTIVOS Incluye consejos prácticos sobre más de 150 hortalizas, frutas y hierbas culinarias, e indica las técnicas más fiables, las alternativas orgánicas y las recomendaciones de las variedades que han sido galardonadas por la Royal Horticultural Society.

IMÁGENES PASO A PASO Las técnicas clave están ilustradas mediante fotografías paso a paso, dibujos y cuadros fáciles de interpretar, que han sido especialmente encargados para esta obra.

ISBN 84-8076-448-1

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CULTIVO DE

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