• Author / Uploaded
• Kelly Marita

Citation preview

UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO RUIZ GALLO” FACULTAD DE INGENERIA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ESCUELA DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRÁCTICA N°01  SUBGRUPO: E  INTEGRANTES:  CRIOLLO CHINCHAY CARLOS ALEXANDER  CHANCAFE ÁNGELES ELIZABETH  DIAZ DIAZ KELLY MARITA  FLORES PURISACA DANIEL JAIR  LLONTOP HUAMÁN LESLY SOFÍA  VÁSQUES GUERRERO DIEGO FERNANDO  DOCENTE:

ING. ZUÑIGA VALLEJOS MÓNICA  ASIGNATURA:

TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS  CICLO: VII Lambayeque, mayo del 2019

PRÁCTICA N° 01: DETERMINACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y ORGANOLÉPTICAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS I.

OBJETIVOS a. Determinar las características físicas de frutas y hortalizas. b. Determinar las características organolépticas de frutas y hortalizas.

II. 

MARCO TEÓRICO EVALUACIÓN SENSORIAL

Las características de textura se clasifican en: mecánicas, geométricas y de composición. La tabla1, indica algunas de las propiedades de textura teniendo en cuenta esta clasificación. Los atributos mecánicos, tienen que ver con el comportamiento mecánico del alimento frente a la deformación y se clasifican en primarios y secundarios. En la tabla 3, se nombran algunas de las características primarias y secundarias y su definición. Los atributos geométricos, son aquellos que están relacionados con la forma, y orientación de las partículas del alimento, como la fibrosidad, la granulosidad, la cristalinidad, la porosidad, la esponjosita, etc. Los atributos de composición tienen que ver con la presencia aparente de un componente en el alimento como la humedad, la granulosidad, la harinosidad, entre otras. Tabla 1. Clasificación de los atributos de textura ATRIBUTOS DE TEXTURA MECANICOS PRIMARIOS  Dureza  Cohesisvidad  Elasticidad  Adhesividad  Viscosidad SECUNDARIOS  Fragilidad  Masticabilidad  Gomosidad  Pegosteosidad  Crujido Fuente: Kramer. A 1964

GEOMETRICOS

        

Fibrosidad Granulosidad Cristalinidad Esponjosidad Flexibilidad Friabilidad Hilosidad Tersura Aspereza

DE COMPOSICION

       

Humedad Grasosidad Sebosidad Aceitosidad Resequedad Harinosidad Suculencia Terrosidad



EVALUACIÓN SENSORIAL

Tabla 2. Características mecánicas primarias de textura. PROPIEDADES

DEFINICIONES

Dureza

Física: fuerza necesaria para una deformación dada. Sensorial: fuerza requerida para comprimir una sustancia entre las muelas (sólidas) o entre la lengua y el paladar (semisólidos).

Cohesividad

Física: que puede deformarse un material antes de romperse. Sensorial: grado hasta el que se comprime una sustancia entre los dientes antes de romperse.

Viscosidad

Elasticidad

Adhesividad

Física: tasa de flujo por unidad de fuerza. Sensorial: fuerza requerida para pasar un líquido de una cucaracha hacia la lengua. Física: tasa a la cual un material deformado regresa a su condición inicial después de retirar la fuerza deformante. Sensorial: grado hasta el cual regresa un producto a su forma original una vez que ha sido comprimido entre los dientes. Física: trabajo necesario para vencer las fuerzas de atracción entre la superficie del alimento y la superficie de los otros materiales con los que el alimento entra en contacto. Sensorial: fuerza requerida para retirar el material que se adhiere a la boca (generalmente el paladar) durante su consumo.

Fuente: Larmond E. 1976 Tabla 3. Características mecánicas secundarias de textura. PROPIEDADES DEFINICIONES Física: fuerza con la cual se fractura un material (alto grado de dureza y bajo de cohesividad). Fragilidad Sensorial: fuerza con ala que un material se desmorona cruje o se estrella. Física: energía requerida para masticar un alimento hasta que este liso para ser deglutido (una combinación de dureza, cohesividad y elasticidad). Sensorial: tiempo requerido para masticar la muestra, a una tasa constante de aplicación, para reducir a una consistencia adecuada para tragarla. Masticabilidad Física: energía requerida para desintegrar un alimento semisólido a un estado liso para deglutirlo (combinación de baja dureza y alta cohesividad). Sensorial: densidad que persiste a lo largo de la masticación; energía Gomosidad requerida para desintegrar un alimento semisólido a un estado adecuado para tragarlo. Fuente: Larmond E. 1976



CARÁCTERÍSTICAS FISICAS Y ORGANOLEPTICAS DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS.

Los alimentos tienen garantizada su calidad y seguridad por medio de los análisis microbiológicos, físicos y químicos que deben atravesar. Pero se destacan por sus características organolépticas (propiedades físicas), particularidades que se miden a través de los estudios sobre las sensaciones que producen a la vista, al olfato, al gusto o al tacto. Son los sentidos los que hacen que un alimento sea apetecible o no. Estos deben tener un aroma específico, un olor característico, una textura concreta, un sabor agradable. (Cuñat, 2009) La calidad y seguridad de los alimentos vienen garantizadas por los análisis microbiológicos, físicos y químicos. Pero, además, los alimentos también destacan por sus propiedades organolépticas, particularidades que se miden a través de análisis sobre las sensaciones que producen. Este análisis sensorial parte de cuatro parámetros básicos: color, sabor, textura y aroma. Con los años, esta disciplina va adquiriendo mayor importancia y tiene como principal objetivo favorecer las interacciones de un alimento que respondan a criterios de calidad y seguridad. (Parán, 2017) A continuación, una breve descripción de cada alimento:  Manzana Son pomos por lo general de forma ovoide, a veces alargada o redonda. Los diferentes colores de la piel hacen que se diferencien las frutas en cuatro grupos: verdes, rojas, amarillas y bicolores. Todas ellas con sabores, aromas y calidad de su carne diferentes. La pulpa puede ser dura o blanda, pero siempre refrescante y jugosa, y su sabor va desde el muy dulce al muy ácido pasando por toda una mezcla de gustos acidulados y azucarados. La carne es más o menos aromática según la variedad. (Potter, 2000)  Mandarina Es de forma Elipsoide y el tamaño de la mandarina deberá tener un diámetro mínimo de 45 mm. Y su color deberá ser verde amarillento a anaranjado, y sus tonalidades. Respecto a su uniformidad, la mandarina deberá estar conformada por una misma variedad. (Canda, 2003)

 Lechuga Es de forma más o menos redondeada según la variedad. Su tamaño va entre 20 a 30 centímetros de diámetro, según la variedad a la que pertenezcan. Los cogollos tienen un diámetro de cerca de 10 centímetros. El peso medio de una lechuga es de unos 300 gramos. Respecto a su color, en general son de color verde, aunque algunas variedades presentan hojas blanquecinas o incluso rojizas o marrones. Las hojas interiores de los cogollos son amarillentas. Su sabor es suave, agradable y fresco. El sabor de los cogollos es algo más intenso y amargo que el de la lechuga.  La Coliflor Su Forma consta de una parte redonda y blanca denominada masa y una cubierta exterior de hojas, su tamaño y peso: presenta un diámetro de hasta 30 centímetros. Un buen ejemplar puede llegar a pesar más de 2 kilogramos. Su color de la masa puede ser de color blanco, verde o violeta, según la variedad a la que pertenezca. Sus hojas son de color verde más o menos intenso y su sabor posee un sabor suave, en ocasiones con un toque dulzón (Hurtado, 2008).  Soja El fruto es una vaina pilosa que crece en grupos de 3-5, cada vaina tiene 3-8 cm de longitud y usualmente contiene 2-4 (raramente más) semillas de 5-11 mm de diámetro. La soya se da en varios tamaños y la cáscara de la semilla es de color negro, marrón, azul, amarillo, verde o abigarrado. La cáscara de la legumbre (poroto en Argentina) madura es dura, resistente al agua y protege al cotiledón e hipocótilo (o "germen") de daños. Si se rompe la cubierta de la semilla, ésta no germinará. La cicatriz, visible sobre la semilla, se llama hilum (de color negro, marrón, gris y amarillo) (Gorry, 2007).  Garbanzo El garbanzo en sí mismo es redondeado, aplastado por los laterales y posee un pico formado por el relieve de la raicilla. Por estas características se suele decir que el aspecto global del garbanzo se asemeja al de una cabeza de carnero con los cuernos enrollados en los flancos. No en vano muchos de los nombres del garbanzo están en relación con esa forma en cabeza de carnero. (Gutierrez, 2004)

III. 

MATERIALES Materiales  Cinta métrica

 Bandeja descartable

 Reglas

 Balanza analítica

 Calibrador vernier 

Materia prima FRUTAS HORTALIZAS LEGUMINOSAS

Mandarina Manzana Coliflor Lechuga Soja Garbanzo

Fuente: Elaboración propia IV.

MÉTODOS:



Se escogió cierto número de muestras para cada fruta, hortalizas y leguminosas.



Utilizando una cinta métrica, reglas y balanza, se procede a determinar las características físicas para cada una de las muestras de las frutas, hortalizas y leguminosas.

-

Frutas a. Se pesó cada una de las muestras de mandarinas (M1, M2, M3) y manzanas (Ma1, Ma2) y se obtuvo los siguientes pesos: Figura N°02: Peso de la muestra de mandarina 1.

Fuente: Propia M1: 130.7g M2: 125.7g M3: 134.1g

Figura N°03: Peso de la muestra de manzana1.

Fuente: Propia. Ma1: 126.5g

Ma2: 126.1g

b. Se mide el grosor, altura y diámetro de cada una de las muestras de mandarina 1,2 y 3 y las muestras de manzana 1 y 2. Figura N°05: Medición del grosor de la muestra de manzana 1.

Figura N°04: Medición del grosor de la muestra de mandarina 1.

Fuente: Propia Grosor:M1: 5.4cm

M2: 5.6cm

M3: 5.2cm

Ma1: 5cm

Altura: M1: 6.8cm

M2: 6.8cm

M3: 6.7cm

Ma1: 7.2cm

Diámetro: M1: 21cm

-

Fuente: Propia

M2: 21.4cm

M3: 21.3cm

Ma1: 20.6 cm

Ma2: 5.2cm

Ma2: 7cm

Ma2: 22 cm

Hortalizas c. Se pesó la muestra de lechuga y coliflor y se obtuvieron los siguientes resultados: Figura N°06: Peso de la muestra de lechuga.

Fuente: Propia

Muestra L1: 101.4g

Figura N°07: Peso de la muestra de coliflor.

Fuente: Propia

Muestra Co1: 84.5g

d. Se midió el grosor, la altura y el diámetro de la muestra de lechuga y coliflor.

-

Grosor:

L1: 5.7cm

Col: 7.5cm

Altura:

L1: 24cm

Col: 11.1cm

Diámetro:

L1: 32cm

Col: 28cm

Leguminosas e. Se pesó una muestra de 50 unidades de granos de garbanzos y una muestra de 50 unidades de granos de soja para determinar el peso individual de cada grano. Figura N°08: Peso de la muestra de garbanzo

Fuente: Propia G1: 0.542g G2: 0.548g

G3: 0.534g

Figura N°9: Peso de la muestra de soja.

Fuente: Propia S1: 0.142g

S2: 0.144g

S3: 0.142g

f. Se midió el grosor, la altura y el diámetro de cada una de las 3 unidades de garbanzos y 3 unidades de soja y posteriormente se calculó el promedio. Figura N°10: Medición del largo y ancho de un grano de garbanzo y soja respectivamente.

Figura N°11: Medición del diámetro con el instrumento.

Fuente: Propia

Fuente: Propia

Grosor: G1: 0.63cm

G2: 0.67cm

G3: S1: 0.33cm S2: 0.34cm S3: 0.40cm

0.645cm

Altura: G1: 6.8cm

G2: 6.8cm

Diámetro: G1: 3.9cm

G3: 6.7cm

G2: 3.9cm

S1: 0.142g

G3: S1: 2.1cm

4.1cm 

Determinación de las características organolépticas



Proceder a evaluar cada una de las frutas y hortalizas.

S2: 0.144g S3: 0.142g

S2: 2.2cm

S3: 2.3cm

V.

RESULTADOS

Tabla N°01: Características Organolépticas Muestra

Color

Mandarina

Anaranjada

Propio

Manzana

Roja y verde amarillenta

Propio

Blanca

Propio

Coliflor

Olor

Apariencia

Textura Dureza 1 2 3

Esférica achatada

C 4 X

X

Ad

M

E

X

Humedad 1 2 3 X

X

X

Verde

X

S

X

X

Esférica

X

X

X

x

X

X

X

X

Redonda con huecos Lechuga

Sabor D Ac

Propio hojas arrugadas

Garbanzo

Soja

Mostaza

Propio

Ovoide

X

X

X

X

Color piel

Propio

Ovoide

X

X

X

X

Fuente: Elaboración Propia

A

Tabla N° 02: Leyenda del Cuadro de características Organolépticas 1 Duro 2 Ligeramente 3 ligeramente 4 Blando (D) Dureza duro

Blando

(T) Textura

(C) Cohesivo

(M) Masticable

(E) Elástico

(Ad) Adhesivo

(H) Húmedo

1Seco

2Humedo

3Normal(ni seco, ni húmedo)

(S)Sabor

(D) dulce

(Ac) acido

(S) Salado

(A) Amargo

Fuente: Elaboración propia Tabla N° 03: Características físicas Muestra

Peso

Grosor

Altura

Diámetro

Mandarina 130.1g

5.4cm

6.77cm

21.4cm

116.45g

5.1cm

7.1cm

21.3cm

10.1g

7.5cm

11.1cm

28cm

24cm

32cm

Manzana

Coliflor

(largo) Lechuga 84.5g

5.5m (largo)

Garbanzo 0.55g

0.648cm

0.85cm

3.97cm

0.14g

0.357cm

0.467cm

2.2cm

Soja

M= mandarina Ma= manzana C= coliflor L= lechuga G= garbanzo S= soja

Fuente: Elaboración propia

VI.

DISCUSION

Los cambios más palpables durante el proceso de maduración, son el color, sabor, olor, textura, etc. Estos cambios son el resultado de la profunda reestructuración metabólica y química que se desencadena dentro del fruto. Hay algunos índices que sirven para seguir la maduración del alimento como el color de fondo. El color está estrechamente relacionado con la calidad de un alimento porque es el atributo con el que entra en contacto en principio el consumidor y porque directamente lo relaciona con su aceptación o rechazo (Ulloa, 2007). En la práctica se tuvo diferentes muestras de alimentos, todos ellos en óptimo estado, de esta forma se pudo estandarizar los colores de estos e inferir que, respecto al color, serán aceptados por el consumidor. (Moreno, 2013) un olor puede ser atribuido a la combinación de numerosos compuestos volátiles, cada uno de los cuales por separado huele de un modo específico. La diferencia de las características de ciertos olores se debe, en parte, a las distintas proporciones de cada componente volátil; en la práctica se comprobó que cada alimento tiene su olor propio o característico así se encontró que, en las muestras de frutas, el olor de mandarina es más intenso que el de la manzana; la coliflor tiene un olor un poco desagradable mientras que la lechuga no y en el caso de las leguminosas tienen un olor imperceptible. Según (CODEX, 2010) el contenido de cada envase o presentación deberá ser homogéneo y estar constituido por alimentos del mismo origen, calidad, calibre (diámetro o peso) y variedad; de allí radica la importancia de medir el diámetro en los alimentos. Se obtuvo diferentes medidas de diámetros en las muestras como M=21.4 cm, Ma=21.3, C=28cm, L=32cm, G=3.97 cm, S=2.2 cm; estas representan la conformación del tamaño y la forma del alimento, lo que influye directamente en el diseño de procesos, manufactura de alimentos y construcción de máquinas y recipientes, para el procesamiento de estos productos (Ruiz & Soriano Morales, 2003). Las propiedades físicas se detallan en la tabla Nº 3,

en

ella

se

muestra

el

comportamiento de variables como: peso, grosor, tamaño y diámetro. Las distintas muestras de alimentos presentes en este cuadro muestran valores diferentes en peso como M=130.1g, Ma=116.45g, C=10.1g, L=84.5g, G=0.55g y S=0.14g. Según (Gutiérrez, 2000); una de las medidas más importantes a la hora de determinar las características físicas de frutas y hortalizas, es su masa y peso, ya que son grandes factores importantes

a la hora del procesamiento industrial y de su comercio en fresco (frutas y hortalizas frescas). (Medina, 2008) en su trabajo de investigación al comparar las características físicas de las frutas y hortalizas (peras, papaya, melones, naranjas, sandia, mandarinas, banano; y repollo, lechuga, coliflor) concluye que al relacionar los diámetros con el peso, se observa que existe una relación directa entre estas variables, es así como al ir aumentando el diámetro y la longitud del fruto también lo hace el peso de la fruta. Al observar los datos obtenidos en la práctica respecto al peso y diámetro se comprueba los resultados del autor que a medida que aumenta el diámetro también aumentará el peso. VII.

CONCLUSIONES

 Determinamos que las dos manzanas a las cuales aplicamos el análisis organoléptico se encontraban dentro de los rangos de calidad adecuados o normales, debido a que ninguna tenía la parte exterior e interior dañada, además tenía un buen sabor, aroma y color. Este tipo de análisis a la materia prima antes de ser consumida es muy importante ya que de esa manera podremos asegurar la calidad con la que cuenta, antes de ser entregado a los consumidores. Flores Josè  De acuerdo a la práctica se concluye que es necesario tener una mayor cantidad de alimentos para determinar las características físicas y organolépticas ya que esto nos ayuda a tener un porcentaje de certeza mayor. También es de mucha utilidad para nosotros aprender de manera empírica como teórica cada una de las características que deben tener estos alimentos para poder ver si cumplen o no con los requisitos de calidad que se necesitan para que un alimento sea apto para el consumo humano. Llontop Huamán Lesly  Conocer las características físicas y organolépticas de cada alimento junto con los parámetros establecidos por la Norma Técnica Peruana (NTP) para su exportación es de suma importancia, ya que depende de esto si el producto es apto para ser llevado a un mercado internacional y mucho más aún para que esté clasificado dentro de la categoría “Extra”; lo que indica que el producto es de calidad superior y no presenta defectos. Díaz Díaz Kelly  En conclusión se logró realizar y evaluar las características organolépticas como textura, color, olor, sabor, de los diferentes alimentos obteniendo información valiosa para los compradores y consumidores de los mismos, es preciso decir que

las hortalizas adquieren un sabor común (salado) y las frutas por lo general (dulces), también se determinó las características físicas, observándose una diversidad de pesos, grosores, alturas y diámetros, lo cual fue complicado determinar por las irregularidades geométricas de los alimentos, pero fue posible gracias a un vernier Ce RoHs 22. Vázquez Guerrero Diego

VIII. ANEXOS a. Adjunte un estudio sobre las características físicas y/o organolépticas de alguna fruta y/o hortaliza.  Burgos, Padilla, & Arrázola, (2007) presentaron en su estudio “Determinación de las características químicas, físicas y organolépticas del fruto de grosella (phyllanthus acidus)”, características físicas del fruto de grosella de acuerdo al estado de madurez como se muestra en el Anexo Tabla N°01. Anexo Tabla N°01: Características físicas del fruto de grosella de acuerdo al estado de madurez.

Fuente: Burgos, Padilla, & Arrázola, (2007)

Anexo Imagen N°01; Tabla del color del fruto de grosella.

Fuente: Burgos, Padilla, & Arrázola, (2007)

 Belandría, Velandría, & Navarro (2010) en su estudio “Caracterización física, química y organoléptica de los frutos de lechosa (Carica papaya L.) en las variedades Tailandia y Maradol” presentó el resultado de las características físicas de la Papaya en sus 2 variedades como se muestra en Anexo Tabla N°02. Anexo Tabla N°02: Características físicas de la Papaya Maradol y Tailandia.

Papaya

Peso

Longitud

Perímetro

Diámetro

1414,17g

20,16cm

39.75cm

12,51cm

2210,06g

35,25cm

38,95cm

12,51cm

Maradol Papaya Tailandia Fuente: Belandría, Velandría, & Navarro (2010)  Pinedo (2018) en su estudio “Caracterización fisicoquímica y organoléptica de variedades comerciales de arándano y otras especies del género Vaccinium” presentó sus resultados obtenidos en Anexo Tabla N°03. Anexo Tabla N°03: Análisis fisicoquímico y funcional de 3 variedades comerciales de arándano.

Fuente: Pinedo (2018)

Anexo Tabla N°04: Cuadro resumen de características físicas de 4 frutas. Materia prima

Peso

Altura

Grosor

Diámetro

Fruto de grosella

3.800g

1.286cm

1.761cm

-

Papaya Maradol

1414,17g

20,16cm

-

12,51cm

Papaya Tailandia

2210,06g

35,25cm

-

12,51cm

Arándano Ventura

1,71g

-

-

18,14mm

Fuente Elaboración Propia IX. BIBLIOGRAFÍA Belandría, D., Velandría, V., & Navarro, C. (2010). Caracterización física, química y organoléptica de los frutos de lechosa (Carica papaya L.) en las variedades Tailandia y Maradol. Zulia: Unesur. Burgos, A. P., Padilla, G. A., & Arrázola, G. (2007). Determinación de las características químicas, físicas y organolépticas del fruto de grosella (phyllanthus acidus). Córdoba: Universidad de Córdoba. Canda, C. (2003). Hortalizas y verduras. En: Alimentos. Composición y Propiedades. . Madrid: McGraw-Hil-Interamericana. Gorry, H. (2007). Calidad industrial,rendimiento y sanidad de la soja en la región central del. Zaragoza: Acribia. Gutierrez, B. (2004). La conservación por métodos químicos. En: Ciencia Bromatológica: Principios Generales de Los Alimentos. Madrid: Díaz de los Santos. Hurtado, M. (2008). Nutrición y Salud. Frutas y verduras, fuentes de salud. . Madrid: Nueva Imprenta. Pinedo, S. (2018). Caracterización fisicoquímica y organoléptica de variedades comerciales de arándano y otras especies del género Vaccinium. Revista de Investigación Científica UNTRM. Potter, N. (2000). Hortalizas y Frutas. En: Ciencia de los Alimentos. Argentina: Acribia. CODEX, A. (2010). NORMA PARA LAS MANZANAS (CODEX STAN 299-2010). Roma, Italia: FAO. Gutiérrez, J. B. (2000). Propiedades Sensoriales . En J. B. Gutiérrez, Ciencia Bromatológica, principio generales de los alimentos (pág. 179). Madrid, España: Diaz de Santos. Moreno, R. (10 de diciembre de 2013). Naranja y Mandarina. Obtenido de Junta de Andalucia: http://www.juntadeandalucia.es/defensacompetencia/sites/all/themes/competenci a/files/fichas/pdf/9_Naranja_Mandarina.pdf Ruiz, J. V., & Soriano Morales, A. L. (2003). Evaluacion de propiedades fisicas de alimentos utilizados en un programa de computación. Información Tecnológica, 23-28.

Ulloa, J. A. (2007). Frutas auto estabilizadas en el envase por la tecnología de obstaculos . México: Universidad Autónoma de Nayarit.