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UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONÍA FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PROCESAMIENTO MÍNIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS CURSO

: TECNOLOGÍA POS COSECHA

DOCENTE DE CURSO

: ING. CALEB LEANDRO LAGUNAS

ALUMNOS

: VELAYARCE INGA CHARLISS

CICLO

: V

YARINACOCHA, PERU 2017

CONTENIDO I.

INTRODUCCION ............................................................................................................. 4

II.

OBJETIVO ......................................................................................................................... 5

III.

FUNDAMENTO TEORICO ............................................................................................. 6 3.1. Procesamiento mínimo de frutas ......................................................................... 6 3.2. Demanda creciente de los productos de cuarta gama .................................... 6 3.3. Vida útil de los productos mínimamente procesados ....................................... 6

IV.

MATERIALES Y METODOS .......................................................................................... 8 3.4. MATERIALES ......................................................................................................... 8 3.4.1.

Material Biológico ............................................................................................... 8

3.4.2.

Otros materiales.................................................................................................. 8

3.4.3.

Reactivos ............................................................................................................. 8

3.4.4.

Equipos ................................................................................................................ 8

3.5. METODOS .............................................................................................................. 8 3.5.1.

Consideraciones prácticas para el procesamiento mínimo ......................... 8

V.

RESULTADOS ............................................................................................................... 10

VI.

DISCUSION .................................................................................................................... 13

VII.

CONCLUSION .............................................................................................................. 14

VIII.

RECOMENDACIÓN ..................................................................................................... 15

IX.

BIBLIOGRIA .................................................................................................................... 16

X.

ANEXO ............................................................................................................................ 17

INDICE DE FIGURAS Figura 1. Zanahoria lista para ser mínimamente procesada....................................... 10 Figura 2. Frutas listas para ser procesada. ............................................................... 10 Figura 3. Las frutas en estado de refrigeración .......................................................... 11 Figura 4. Verdura listo para el corte en maquina cortadora industrial .......................... 11 Figura 5. Vegetales listos para el embalaje ................................................................. 12 Figura 6. Embalaje del Producto ................................................................................. 12 Figura 7. (Congelación de Pina) ................................................................................. 17 Figura 8. (Pelado de Papaya) ........................................ Error! Bookmark not defined. Figura 9. Maquina Cortadora Industrial .......................... Error! Bookmark not defined. Figura 10. (Piqueo de Frutas) ........................................ Error! Bookmark not defined.

I. INTRODUCCION El sector de frutas y hortalizas mínimamente procesadas es un segmento de la agroindustria que tiene el propósito de mantener los alimentos perecibles frescos, inocuos, saludables y listos para su consumo. Las hortalizas y frutas diversas pueden ser destinados al procesamiento mínimo, entre ellas zanahoria, zapallo, papa, caigua, lechuga, pepinillo, col, perejil, brócoli, repollo, cebolla, cebollita china, frijol vainita, yuca, piña, plátano, carambola, naranja, papaya, melón, mango y sandía. Estos productos poseen aceptación por los consumidores cuando son comercializados listos para su consumo, por cuestiones de conveniencia, calidad e higiene. El uso de productos mínimamente procesados presenta una serie de beneficios para el consumidor, como rapidez y practicidad en el preparado de alimentos, mayor estandarización y calidad, reducción del espacio para almacenamiento, reducción de la manipulación del producto y del espacio de las cocinas, y la eliminación de los residuos, que frecuentemente alcanzan 30 a 50% de las frutas y hortalizas no procesadas.

II. OBJETIVO  



Conocer las etapas desarrolladas en el procesamiento mínimo de frutas y hortalizas. Obtener frutas y hortalizas mínimamente procesadas.

III. FUNDAMENTO TEORICO 3.1. Procesamiento mínimo de frutas El procesamiento mínimo de frutas y hortalizas incluye operaciones consecutivas como son: recepción, pesado, clasificación y lavado de la materia prima; hidratación (hortalizas de hoja) y refrigeración de materia prima; corte y remoción de partes no procesables (cáscara, puntas, zonas dañadas, pedúnculos, peciolos, etc.); cortes de procesamiento de la materia prima procesable (trozado, rallado, tiras, hojuelas, picado, etc.); torneado (bolitas, palito, etc.); remoción de los jugos celulares (lavado); sanitización y enjuague;

remoción

de

agua

superficial

(escurrimiento,

aeración,

centrifugación), estandarización del producto procesado (remoción de tamaños, formas y colores fuera del estándar procesado o defectuosos); embalado y etiquetado (embolsado, envasado, control de peso, identificación del producto); conservación refrigerada temporal y expedición para el mercado; comercialización. Toda esa manipulación tiene por objeto obtener y conservar un producto fresco, saludable, inocuo y que no necesite de mayor preparación para ser consumido. Un producto mínimamente procesado debe estar “libre” de microorganismos que causan daño al ser humano, presentar buena consistencia, frescor, coloración y ser razonablemente libre de defectos, (Urdiales, 2013). 3.2. Demanda creciente de los productos de cuarta gama El éxito de las frutas y hortalizas mínimamente procesadas se debe al valor agregado de los productos y a la entrega en los puntos de venta listos para el consumo. Aparte del control de temperatura, otro factor importante para l asegurar la calidad de los productos es la atmósfera modificada por el embalaje, que asociado al uso de frío debe contribuir al mantenimiento del frescor, para el aumento de la vida útil y elevar las ventas, (LOYOLA, 2011). La mayor demanda del consumidor continuará siendo por productos que reúnan, en un mismo embalaje, variedad de productos, conveniencia, sabor y seguridad. Las empresas que no pierdan de vista esos puntos tendrán grandes oportunidades de éxito, (LOYOLA, 2011) 3.3. Vida útil de los productos mínimamente procesados Debido a los daños causados sobre el tejido vegetal durante la preparación de los productos mínimamente procesados, estos presentan una vida útil reducida, con un aumento de la pérdida de agua, oscurecimiento y la

formación de olores, que pueden ocasionar alteraciones de olor y sabor en el producto, reduciendo considerablemente su calidad y su tiempo de conservación. El control de la temperatura cuando va asociado al uso correcto de embalajes y la tecnología de modificación de atmósfera, es eficaz en el control de los procesos metabólicos, principalmente, del aumento de la tasa de producción de etileno y de la respiración celular, ocasionados por el corte. El corte activa diferentes rutas del metabolismo celular en el sentido de promover la protección y reparación del área cortada (cicatrización de los tejidos, muerte de células adyacentes a las cortadas debajo de la línea de corte) o la inducción del metabolismo de compuestos fenólicos que resultan en el pardea miento u oscurecimiento enzimático de las áreas cortadas. En fases posteriores, se evidencia el agotamiento de las reservas respiratorias, la degradación de lípidos de las membranas celulares y la liberación de agua entre las células, entre otros fenómenos, finalizando con la degradación y muerte celular. Consecuentemente, la pérdida de total calidad del producto procesado, (Mejía, 2009). El uso de bajas temperatura durante todas las etapas del procesamiento mínimo disminuye las tasas y velocidades de ocurrencia de los procesos antes mencionados. Generalmente, la poca importancia al uso de bajas temperaturas (5°C) durante la manipulación, distribución y comercialización de frutas y hortalizas mínimamente procesadas, trae consigo la senescencia de los tejidos y por tanto la reducción de la vida comercial de los productos mínimamente procesados, (Luna, 2010).

IV. MATERIALES Y METODOS 3.4.

MATERIALES 3.4.1. Material Biológico

    

Pepino Zanahoria Uvas Piña Papaya

3.4.2. Otros materiales



 Bandejitas de tecnopor  Film de PVC  Bandejitas PET con tapa. 3.4.3. Reactivos

 Hipoclorito de sodio 3.4.4. Equipos



 Picador de vegetales.  Centrífuga.  Picador de hielo.  Balanza.  Cámara fotográfica 3.5.

METODOS 3.5.1. Consideraciones prácticas para el procesamiento mínimo Antes de iniciar el procesamiento mínimo:  Conectar la máquina de hielo.  Lavar los equipos y utensilios con solución sanitizante.  Pesar la materia prima. Durante el procesamiento mínimo: 

En el caso de las hortalizas, siempre cambiar el agua después del enjuague de la col y otros productos que liberan jugo celular con pigmentación fuerte (betarraga, zanahoria rallada, entre otros).



Lavar los equipos y utensilios entre el procesamiento de cada hortaliza o fruta con agua corriente y solución sanitizante (150 a 200 ppm).

 Evitar la acumulación de residuos sobre las mesas, equipos y piso

V. RESULTADOS Figura 1. Zanahoria lista para ser mínimamente procesada.

Fuente: propia 2016 En esta grafica se observa que las zanahorias han pasado por un proceso de desinfeccion para ser cortados y empaquetado.

Figura 2. Frutas listas para ser procesada.

Fuente: propia 2017

En esta figura se observa dos frutas muy reconocidas como es la piña y la uva los cuales son muy ricos en vitaminas pero los consumidores no lo quieren consumir por un foco infeccioso por lo cual se le dará un procesamiento mínimo para facilitar su venta.

Figura 3. Las frutas en estado de refrigeración

Fuente: propia 2017

Se colocó las frutas en refrigeración mediante 5 minutos en un balde con hielo de ahí le ponemos en un lugar fresco para el pelado de la frutas. Figura 4. Verdura listo para el corte en maquina cortadora industrial

Fuente propia 2017 Una vez pelado las frutas y las verduras se manda hacer el corte en la máquina de cortadora de industrial.

Figura 5. Vegetales listos para el embalaje

Fuente Propia 2017 Una vez tajados los vegetales y las frutas se manda hacer el embalaje.

Figura6. Embalaje del Producto

Fuente 2017 Después de todos los pasos hechos de los productos, hicimos el embalaje en un recipiente de tecno Pol.

VI. DISCUSION



Según

(Luna, 2010). Dice que la poca importancia al uso de bajas temperaturas (5°C) durante la manipulación, distribución y comercialización de frutas y hortalizas mínimamente procesadas, trae consigo la senescencia de los tejidos y por tanto la reducción de la vida comercial de los productos mínimamente procesados; sin embargo es recomendable trabajar a esa temperatura porque a esa temperatura las bacterias no se reproducen.

VII. CONCLUSION 

Las etapas para el procesamiento mínimo tanto en frutas y hortalizas son muy importante tenerlo en cuenta, para así poder obtener un producto totalmente inocuos, libres de microorganismos y de calidad, y así poder darle un valor agregado.



Siguiendo las etapas del procesamiento mínimo, logramos obtener

un

producto mínimamente procesado en perfecto estado, totalmente sano y sin alterar sus componentes nutricionales las cuales son aptos para el consumo humano

VIII. RECOMENDACIÓN 

Es importante tener en cuenta las etapas a desarrollar para poder realizar un producto mínimamente procesado, para poder obtener un producto de calidad.



Es importante conocer todas las medidas de prevención y portar todas las vestimenta necesarios antes de ingresar al laboratorio, la cual nos ayudara a prevenir accidentes durante la práctica realizada.

IX. BIBLIOGRIA  LOYOLA,

J.

J.

(2011).

ELABORACION

DE

PAPAS

Y

ZANAHORIA

MINIMAMENTE PROCESADO. CENTRO DE INVESTIGCION CIENTIFICA Y TECNOLOGICA.  Luna, G. C. (2010). LA CONSERVACIÓN POSTCOSECHA DE LAS FRUTAS. REVISTA DE CIENCIAS AGRÍCOLAS.  Mejía, O. O. (15 de JUNIO de 2009). Procesamiento de Arvejas (Pisum sativum L.). Universidad de Nariño, Facultad de Ingeniería Agroindustrial,.  Urdiales, B. V. (2013). Conservación de Frutas y Hortalizas Frescas y Mínimamente. Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro, volumen 5(nº 9).

X. ANEXO Figura 7. (Congelación de Pina)

Fuente: Icomena 2017