• Author / Uploaded
• Elvis Jenner Quintana Vasquez

• Categories
• Verduras
• Alimentos
• Vitamina
• Fibra dietética
• Nutrición

Citation preview

Industrias Alimentarias-V

Fisiología Post-Cosecha

ÍNDICE I.

INTRODUCCIÓN.................................................................................... 2

II.

OBJETIVOS........................................................................................... 3 2.1. Objetivo General ..........................................................................3 2.2. Objetivos Específicos .....................................................................3

III.

MARCO TEÓRICO.................................................................................. 4 3.1. Definición de frutas y hortalizas ........................................................4 3.1.1.................................................................Definición de frutas 4 3.1.2.....................................................Valor nutricional de las frutas 4 3.1.3.......................................................................Tipos de frutas 6 3.1.4...........................................................Definición de hortalizas 10 3.1.4.1.Clasificación de las hortalizas................................10 3.1.4.2.Características nutricionales de frutas y hortalizas ...12 3.2. Importancia en la salud de frutas y hortalizas ...................................13 3.2.1............................................................................... Obesidad 14 3.2.2...........................................................Enfermedades oculares 14 3.2.3................................................................................... Cáncer …………………………………………………………………………………… ……………….14 3.2.4...................Enfermedades cardiovasculares y cerebrovasculares 15 3.3. Deterioro de frutas y hortalizas .......................................................16 3.3.1.................................Tipos de deterioro de las frutas y hortalizas 18 A) Plagas y enfermedades................................................18 a.1) Insectos ……………………………………..……….. …………….………………………18 a.2. Enfermedades y deterioro ....................................18 3.4. Causas de deterioro de frutas y hortalizas........................................19

Universidad Nacional de Jaén

Página 1

Industrias Alimentarias-V

Fisiología Post-Cosecha

A) Enzimáticas ……….................................................................................20 B)

Parasitarias........................................................................20

C)

Microbiológicas ..................................................................20

IV.

CONCLUSIONES ................................................................................. 21

V.

RECOMENDACIONES .........................................................................22

VI.

ANEXOS …………………………………………………………………………………… …………………………….23

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.........................................................25

I. INTRODUCCIÓN En el siguiente informe trataremos sobre las “Frutas y Hortalizas”, son alimentos indispensables en nuestra alimentación. Aportan poca energía y son ricas en fibra, vitaminas y minerales, además de poseer fitonutrientes que pueden ofrecer protección frente a enfermedades degenerativas, contribuyendo a una menor mortalidad total y a una mayor expectativa y calidad de vida. En los últimos años se ha tomado conciencia y se ha enfatizado la importancia que tiene el valor nutricional de las frutas y

hortalizas.

Estas cuentan actualmente con un lugar muy importante en las recomendaciones dietéticas y en las preferencias alimenticias de los consumidores y muchas evidencias sugieren su importancia para la salud humana. El deterioro es realmente causado por solo una pequeña proporción de microorganismos inicialmente presente y un tipo específico de

alteración,

se

desarrolla

bajo

las

condiciones

normales

de

almacenamiento a temperaturas apropiadas. Los factores que influyen sobre la microbiota dominante y determinan la clase de deterioro, son la

Universidad Nacional de Jaén

Página 2

Industrias Alimentarias-V

Fisiología Post-Cosecha

contaminación inicial, las propiedades del sustrato, las condiciones ambientales y las características de los microbios. En conclusión, entre las virtudes de estos fitoquímicos destaca una aparente habilidad para bloquear los múltiples procesos que conducen al cáncer. Estas investigaciones surgen en un momento en que el mundo está más confundido que nunca acerca del verdadero vínculo entre la dieta y la salud, acerca del verdadero valor de los complementos alimenticios, de las píldoras vitamínicas, etc.

II. OBJETIVOS:

2.1. Objetivo General:  Identificar y analizar los tipos de deterioro y causas de frutas y hortalizas, así como también su importancia en la nutrición humana. 2.2. Objetivos Específicos:  Conocer los factores determinantes del deterioro de las frutas y hortalizas. Reconocer las causas que afectan la vida útil del producto. Identificar la calidad y características organolépticas de las frutas y hortalizas.

Universidad Nacional de Jaén

Página 3

Industrias Alimentarias-V

Fisiología Post-Cosecha

III. MARCO TEÓRICO: 3.1.

Definición de frutas y hortalizas: 3.1.1. Definición de frutas:

Son los frutos, infrutescencias o partes carnosas de órganos florales que han alcanzado el grado de madurez adecuado y que son aptas para el consumo humano. 3.1.2. Valor nutricional de las frutas: En líneas generales el aporte calórico de este grupo de alimentos es bajo, alrededor de 30 Kcal/ 100gr.  

Agua: Se forman en un 90- 95% de agua. Glúcidos: Forman alrededor del 10% de su composición. Son principalmente la fructosa, glucosa y sacarosa cuya concentración aumenta con la maduración. Además algunas frutas tienen pequeñas

 

cantidades de almidón y polialdehídos. Proteínas: están en una proporción menor al 1%. Grasas: Se encuentran en una proporción menor al 0,5%. Entre éstas hay ácidos grasos esenciales. Los ácidos grasos de cadena corta son



los que proporcionan el aroma y el gusto a las frutas. Fibra: La fruta fresca es rica en pectina y celulosa.

Universidad Nacional de Jaén

Página 4

Industrias Alimentarias-V 

Fisiología Post-Cosecha

Vitaminas: La fruta fresca contiene principalmente ácido fólico y vitamina C alrededor de 10y 50 mg /100g. Aunque en menor cantidad también



aportan vitamina B1, B2, niacina y vitamina E. Minerales: Son principalmente abundantes en potasio, magnesio, calcio,



hierro, silicio, cinc. Ácidos orgánicos: La cantidad de los mismos disminuye a lo largo de la maduración pues se transforman en azúcares simples. Entres éstos encontramos:

Universidad Nacional de Jaén

Página 5

Industrias Alimentarias-V

Fisiología Post-Cosecha

Además, las frutas contienen flavonoides, terpenos, selenio y otras sustancias fitoquímicas

que

han

demostrado

propiedades

antioxidantes

anticancerígenas.

Universidad Nacional de Jaén

Página 6

y

Industrias Alimentarias-V

Fisiología Post-Cosecha

3.1.3. Tipos de frutas Frutas frescas: Destinadas al consumo inmediato sin sufrir tratamiento alguno que afecte a su estado natural.

Universidad Nacional de Jaén

Página 7

Industrias Alimentarias-V

Universidad Nacional de Jaén

Fisiología Post-Cosecha

Página 8

Industrias Alimentarias-V

Universidad Nacional de Jaén

Fisiología Post-Cosecha

Página 9

Industrias Alimentarias-V

Fisiología Post-Cosecha

Frutas oleaginosas Combinan bien con los cereales, las féculas, las hortalizas, las frutas ácidas, los aceites, la mantequilla y la nata. También con las legumbres verdes y las manzanas. Se consumen crudas.

Fruta seca − Durante miles de años la única forma de conservar los alimentos para el invierno era secarlos, por eso surgió este tipo de fruta. − Son productos obtenidos a partir de las frutas frescas, a los que se ha reducido la humedad por aire y sol. − Las frutas secas tienen un alto contenido en carbohidratos (50-70%), en sales minerales (sobre todo en hierro, magnesio y potasio) y son pobres en vitamina C, a excepción de la castaña. − Tienen los mismos nutrientes que la frutas fresca pero al haber perdido agua los tienen más concentrados. − Aportan por cada 100 g de 250 a 350 kcal. − Las más conocidas son: higo, pasa, albaricoque, melocotón y dátil.

Universidad Nacional de Jaén

Página 10

Industrias Alimentarias-V

Fisiología Post-Cosecha

3.1.4. Definición de hortalizas: Las hortalizas son aquellas verduras y demás plantaciones comestibles que se cultivan generalmente en huertas y que mayormente se las consume como alimentos, ya sea de manera cruda o bien cocinada. Dentro del conjunto de las hortalizas, se incluyen como parte de el a las legumbres verdes, tales como las habas y las verduras, en tanto, se debe excluir de las mismas a las frutas y los cereales. 3.1.4.1.

Clasificación de las hortalizas

Las hortalizas, según el Calendario alimentario español (CAE) se pueden Clasificar de diversas maneras. Entre ellas encontramos: A). Según la parte de la planta a la que pertenecen:         

Frutos, como la berenjena Bulbos, como el ajo o la cebolla Coles, como la coliflor o el brócoli Hojas y tallos tiernos, como la acelga, la lechuga o las espinacas Inflorescencias como la alcachofa Legumbres verdes como el haba, las judías o el guisante Pepónides como el calabacín o el pepino Raíces como la zanahoria Tallos jóvenes como el espárrago

B). En función de la forma en que se presentan al consumidor: 

Frescas. Son las más comunes y las más nutritivas en el sentido de que no sufren ningún método de conservación y por ello no pierden ninguno de sus nutrientes, aunque son de consumo rápido. Entre ellas encontramos:

Lechuga y escarola: grupo de plantas cuyas hojas son útiles en ensaladas. Son una fuente importante de fibra, vitaminas y minerales. Acelgas y espinacas: son, como el grupo anterior, hojas de plantas que se caracterizan por su intenso color verde y por ser ricas en β-carotenos. Las espinas además son ricas en hierro, aunque éste no es del todo aprovechado por el organismo pues contiene una elevada concentración de ácido oxálico.

Universidad Nacional de Jaén

Página 11

Industrias Alimentarias-V

Fisiología Post-Cosecha

Espárrago: es muy beneficioso porque aporta pocas calorías y es un potente diurético, además de ser rico en vitamina C, A y Potasio. Pimiento: Los hay de diferentes tipos. Son beneficiosos porque estimulan las secreciones biliares y aportan pocas calorías. Además es muy rico en vitamina C y E, lo que hace que sea un buen antioxidante. Tomate: Es una de las hortalizas más consumidas en España. Es rico en carotenos y licopenos, lo que le otorga su color rojo. También es rico en vitamina C y B y agua (90%). Es un buen laxante y antioxidante. 

Desecadas. Las hortalizas desecadas se caracterizan principalmente porque el contenido de agua de las mismas disminuyen considerablemente respecto a las verduras frescas, lo que a su vez impide el desarrollo bacteriano en un 12-55% permitiendo conservar los alimentos sin que su valor nutritivo, el aroma o el sabor descienda. Del mismo modo se permite que la vida de la hortaliza sea más larga y que esté preparada para su rápida elaboración. Pero presenta inconvenientes como la degradación de ciertas vitaminas y la formación de nuevos aromas que pueden resultar desagradables, debido a la combinación de sustancias químicas presentes al darse este método de conservación.



Deshidratadas. Las hortalizas deshidratadas tienen como principal inconveniente la pérdida de algunos nutrientes como la Vitamina C o la tiamina, especialmente cuando la deshidratación se acompaña de la adición del óxido de azufre.



Congeladas. Como principal inconveniente podemos destacar que en algunas ocasiones se producen alteraciones en ciertas verduras cuando son congeladas como el endurecimiento en zanahorias y pepino, endurecimiento de la piel en los guisantes o estructura pastosaalgodonosa en el apio.

C). Según su calidad comercial, teniendo en cuenta aspectos como la textura, el color, la forma, la consistencia u otras características (según reglamento).

Universidad Nacional de Jaén

Página 12

Industrias Alimentarias-V 3.1.4.2.

Fisiología Post-Cosecha Características nutricionales de hortalizas.

El Código alimentario español (CAE) define las hortalizas como cualquier planta herbácea hortícola en sazón que se puede utilizar como alimento, ya sea crudo o cocinado. También distingue a las verduras como a las hortalizas en las que la parte comestible

está

constituida

por

sus

órganos

verdes

(hojas,

tallos,

inflorescencia) y a las legumbres frescas como a los frutos y semillas no maduros de las hortalizas leguminosas. a) Composición nutricional La composición vitamínico-mineral de las hortalizas y las verduras puede variar tras haber sido manipuladas. Por ello, es importante considerar las distintas formas en que se puede encontrar un mismo alimento (crudo, en conserva, cocido, congelado, etc.) y su correspondiente composición nutricional. Las hortalizas y las verduras están compuestas por:      

Un 90 % de agua, siendo así el mayor componente. Hidratos de carbono, en un 8% (mayoritariamente polisacáridos). Proteínas, se encuentran como sustancias nitrogenadas en un 3%. La grasa en menor del 1%. Una elevada cantidad de fibra: celulosa, hemicelulosa y lignina. Vitaminas, que tienen un alto contenido en beta-caroteno y otros carotenos, vitamina C y folato y en menor medida también aportan B1, B2, niacina y otras como la vitamina E (licopeno, alfa caroteno…). Hay una relación directa entre el valor vitamínico y el color intenso del vegetal: a mayor color anaranjado o verde mayor aporte de carotenos.

Las transformaciones culinarias afectan a dichos alimentos disminuyendo la composición de algunas de sus vitaminas sobre todo de las hidrosolubles (C y B1), aunque, por el contrario, al ser cocinadas suelen aumentar su digestibilidad y mejorar la disponibilidad de los compuestos liposolubles. 

Minerales, como cinc, magnesio, manganeso, calcio, cromo, cobre,



potasio, sodio y yodo, se perderán en las transformaciones culinarias. Un bajo contenido calórico.

Universidad Nacional de Jaén

Página 13

Industrias Alimentarias-V 

Fisiología Post-Cosecha

Sustancias que dificultan, sobre todo, la absorción de calcio y hierro.

Así pues, gracias al contenido en vitaminas, fibra y antioxidantes naturales, las hortalizas y las verduras contribuyen a la prevención de enfermedades crónicas y degenerativas. Por ejemplo, la carencia de vitamina C produce escorbuto o, en referencia a la fibra, se ha estudiado la importancia que tiene en la prevención del cáncer de colon. 3.2.

Importancia en la salud de frutas y hortalizas:

La contribución de frutas y hortalizas a la nutrición humana es muy significativa, especialmente con respecto a vitaminas, minerales y fibra dietética.

Si

consideramos los porcentajes de ciertos nutrientes seleccionados, que son proporcionados por las frutas y hortalizas como grupo de acuerdo a la cantidad consumida por persona por año, tenemos que la vitamina A y la vitamina C es suministrada en las cantidades más altas por este grupo, sin embargo, otros como vitamina V6, magnesio, hierro, tiamina, niacina, son suministrados también en cantidades importantes por frutas y hortalizas. El RDA (Recommended Dietary Allowances), es una guía para planear dietas de grupos de personas. Para subsanar los requerimientos de cada nutrimento se requiere que los alimentos sean escogidos por la combinación de nutrientes que contengan. La mayoría de las frutas y hortalizas son muy importantes en la planeación de dietas

porque proveen el doble beneficio de ser los

componentes claves en la dieta y además proporcionar un mínimo nivel de calorías.

En los últimos años se han realizado numerosos estudios epidemiológicos que evidencian el posible papel protector del consumo de frutas y verduras frente a muchas enfermedades de especial interés en la actualidad.

Universidad Nacional de Jaén

Página 14

Industrias Alimentarias-V

Fisiología Post-Cosecha

3.2.1. Obesidad: La obesidad es una de las enfermedades más prevalentes en la sociedad actual, tanto en adultos como en jóvenes. La fruta es capaz de reducir el sobrepeso, pues al consumirla como tentempié el cuerpo se sacia, y la sensación de hambre es menor. De este modo, la persona no consume otros alimentos que proporcionan más calorías. 3.2.2. Enfermedades oculares: La degeneración macular asociada a la edad es la principal causa de ceguera irreversible entre los ancianos norteamericanos, afectando al 30% de los ancianos mayores de 75 años. La luteína y la zeaxantina son dos carotenoides o pigmentos vegetales, capaces de disminuir la degeneración de la retina, y por lo tanto capaces de disminuir la degeneración macular. Así mismo, la vitamina C es capaz de prevenir las cataratas. 3.2.3. Cáncer En numerosos estudios se ha demostrado que la vitamina C, los carotenoides y la fibra, aportados por los vegetales, poseen una protección significativa contra el cáncer, reduciendo el riesgo relativo a la mitad. Algunos de los cánceres que se pueden reducir consumiendo vegetales son: − El cáncer de estómago − El cáncer de esófago − El cáncer de laringe − El cáncer de boca − El cáncer de pulmón La mayoría de los estudios epidemiológicos que relaciona el cáncer de pulmón con el consumo de frutas y verduras, encuentra un papel protector en el consumo de las mismas, aunque es cierto que no se puede establecer una relación causa-efecto. Los datos sugieren que el elevado consumo de frutas y Universidad Nacional de Jaén

Página 15

Industrias Alimentarias-V

Fisiología Post-Cosecha

verduras puede reducir el cáncer de pulmón en un 45-55%, con una disminución del riesgo del 20% por cada 50g que aumenta la ingesta de frutas y verduras. − El cáncer de cuello de útero − El cáncer de colon y el de recto − El cáncer de mama Las frutas y verduras pueden intervenir bloqueando el inicio del tumor. Algunos de los posibles mecanismos de acción anticarcinógena de las sustancias contenidas en las frutas son las siguientes: el efecto antioxidante, los efectos sobre la

diferenciación celular, el aumento de la actividad enzimática para

detoxificar carcinógenos o la disminución de la proliferación celular. 3.2.4. Enfermedades cardiovasculares y cerebrovasculares: Los estudios sobre estos tipos de enfermedades son más limitados. Sin embargo, se ha demostrado que el consumo elevado de frutas y verduras puede reducir el riesgo de enfermedad coronaria en un 20-40%. Por otro lado, se cree que su ingesta puede reducir las enfermedades cerebrovasculares, aunque las evidencias no son rotundas. Otras enfermedades en las que se puede reducir el riesgo son la diabetes, la hipertensión, la osteoporosis y la enfermedad pulmonar obstructiva crónica. Esto es gracias a que una dieta rica en frutas y verduras presenta menor contenido graso y calórico y vehiculiza mayores cantidades de fibra y antioxidantes.

3.3.

Deterioro de frutas y hortalizas:

Una vez que el producto es cosechado, comienza de inmediato la senescencia, haciéndolo más sensible al deterioro microbiano. El grado y la velocidad del incremento de la población de microorganismos dependen del producto y las condiciones de almacenamiento. El deterioro Universidad Nacional de Jaén

Página 16

Industrias Alimentarias-V

Fisiología Post-Cosecha

es realmente causado por solo una pequeña proporción de la microbiota inicialmente presente y un tipo específico de alteración se desarrolla bajo las condiciones normales de almacenamiento a temperaturas apropiadas. 

Los factores que influyen sobre la microbiota dominante y determinan la clase de deterioro, son la contaminación inicial, las propiedades del sustrato, las condiciones ambientales y las características de los microbios. Todos los vegetales poseen una microbiota residente que subsiste con pequeñísimas cantidades de carbohidratos, proteínas y sales inorgánicas disueltas en el agua exudada o condensada sobre la superficie del hospedante.



Otros factores importantes son la contaminación a partir del suelo, el agua, los animales domésticos y salvajes, y la extensión del contacto durante la cosecha con las superficies sucias de las cosechadoras y contenedores.

 El microorganismo dominante sobre las hortalizas recién cosechadas es muy variable. Está constituída por bacterias gramnegativas como Enterobacter, Pantoea y Pseudomonas, pero las partes que crecen cerca o dentro del suelo contienen bacterias grampositivas, por ejemplo Bacillus, Paenibacillus, Clostridium y organismos corineformes.

 Sobre la superficie de algunas verduras se propagan los Leuconostoc y Lactobacillus. Muchos de estos organismos son pectinolíticos o celulolíticos y originan el reblandecimiento característico de las podredumbres blandas, por ejemplo Pectobacterium carotovorum.

 Los hongos filamentosos aislados de las hortalizas con más frecuencia son Aureobasidium, Fusarium, Alternaria, Epicoccum, Mucor, Rhizopus, Phoma, Chaetomium y en menor proporción Aspergillus, Acremonium, Botrytis,

Cladosporium,

Penicillium,

Sclerotium,

Trichoderma,

Ulocladium, etc. Algunos de estos mohos son patógenos oportunistas, mientras que otros son patógenos verdaderos que pueden invadir el tejido sano.

Universidad Nacional de Jaén

Página 17

Industrias Alimentarias-V

Fisiología Post-Cosecha

 El alto contenido acuoso de las hortalizas, así como su crecimiento en contacto con el suelo, predisponen al deterioro. Es poco común el tratamiento en la zona de empaque y son más sensibles al frío que las frutas.

 En el campo los puntos de contaminación son diversos: la microbiota saprobia epífita y del suelo, los frutos, ramas u hojas enfermos, los envases cosecheros, las plantas de empaque, el agua de reciclado, las cámaras de almacenamiento, desverdización o frío, el transporte y la venta. Aunque los mismos tipos de microbios pueden estar presentes sobre frutas u hortalizas, las características intrínsecas del producto afectan a los organismos residentes determinando cuáles finalmente desarrollarán.

 Las hortalizas tienen en general un pH entre 5 y 6 mientras que las frutas muestran un valor menor a 4,5 aunque existen excepciones, por ejemplo melón. Por lo tanto las bacterias crecen más rápido que los mohos y levaduras sobre la mayoría de las hortalizas, y viceversa en el caso de las frutas.

 La alteración de las frutas y hortalizas frescas se denomina enfermedad post-cosecha debido a que son partes vivas de las plantas y aunque éstas suelen poseer algunas defensas naturales contra la infección microbiana, en la práctica son de escasa importancia. Ciertas propiedades tales como una cáscara o piel gruesa, pueden proteger contra un daño superficial y el crecimiento subsecuente de los organismos saprobios. Por otra parte, también es posible que existan microbios vivos en los tejidos internos no dañados.

 La infección fúngica que causa deterioro post-cosecha puede ocurrir antes o después de la recolección. El tipo de infección fúngica postcosecha puede ser epicuticular o subcuticular. La primera suele encontrarse en cualquier parte del fruto. Si el hongo aún no ingresó se puede eliminar con tratamientos en el empaque. 3.3.1. Tipos de deterioro de las frutas y hortalizas.

Universidad Nacional de Jaén

Página 18

Industrias Alimentarias-V

Fisiología Post-Cosecha

A) Plagas y enfermedades: a.1) Insectos: Es reconocido que las plagas ocasionadas por insectos, constituyen un serio peligro para la producción y mercadeo de postcosecha

de

granos,

leguminosas

y

otros

productos

básicos.

Los insectos causantes de plagas, y especialmente sus larvas también pueden ser un serio problema para la producción de frutas y hortalizas frescas por lo que debe recurrirse al uso de prácticas culturales cuidadosas y a la aplicación controlada de insecticidas, evitando que haya residuos dañinos presentes en el momento de la cosecha. En el momento de la cosecha el producto infestado es relativamente fácil de identificar y separar del producto sano. El rápido mercadeo de la mayoría de los productos frescos también significa poca oportunidad para que lo infesten los insectos, siempre que se tomen precauciones razonables y que el producto que estaba infestado antes de la cosecha no sea empacado y almacenado junto con el producto sano. Ocasionalmente existen excepciones y la insistencia de los oficiales encargados de cuarentena, de fumigar la fruta antes de la entrada a puerto para impedir la diseminación de la mosca de la fruta, es un ejemplo concreto. a.2. Enfermedades y deterioro: El deterioro de post-cosecha producido por hongos y bacterias en el producto fresco causa daño físico, aumenta la pérdida de agua y la respiración. 

Las bacterias proliferan mediante una rápida multiplicación celular y se introducen en el producto principalmente a través de cortes en la superficie o de puntos de abscición naturales.



La contaminación del producto por bacterias se produce más comúnmente por contacto con agua infectada o por contacto con bacterias del suelo. Los hongos proliferan por extensión y división

Universidad Nacional de Jaén

Página 19

Industrias Alimentarias-V

Fisiología Post-Cosecha

celular o formando esporas que son dispersadas por el aire, el agua, animales vectores e Insectos. 

La contaminación por hongos puede provenir a través de cortes en la superficie o puntos de abscición naturales o por la penetración de patógenos al producto. La entrada de patógenos a los tejidos sanos e intactos está reducida a unos cuantos organismos; generalmente la entrada se realiza a través de cortes en la superficie, tejido dañado o tejido que sufre algún "stress" por razones diversas.



Algunos patógenos producen enzimas que degradan la pared celular, lo que da como resultado una mayor degradación del tejido huésped y la propagación de la infección. La decoloración y "mancha acuosa" son síntomas comunes. Los microorganismos pueden también producir toxinas y otras sustancias que dan origen a sabores desagradables o dejan al producto no apto para el consumo.

3.4. Causas de deterioro de frutas y hortalizas: 3.4.1. Factores físicos: Suelen aparecer durante la manipulación, preparación o conservación de los alimentos, no afectan por sí mismos al alimentos; pero si su valor comercial. Ejemplo: golpes y daños sufridos durante la recolección de frutas.

3.4.2. Factores Químicos: Se

manifiestan

durante

el

almacenamiento

de

alimentos.

Son alteraciones graves y con frecuencia perjudican la comestibilidad del producto. Ejemplo: el enranciamiento y pardeamiento. 3.4.3. Factores biológicos:

Universidad Nacional de Jaén

Página 20

Industrias Alimentarias-V

Fisiología Post-Cosecha

A) Enzimáticas: Acción de las propias enzimas del alimento. B) Parasitarias: Infestación por insectos y roedores. C) Microbiológicas: Responsables de las alteraciones más frecuentes y son las más graves. Intoxicación.

IV.

CONCLUSIONES:  Las frutas son los frutos, infrutescencias o partes carnosas de órganos florales que han alcanzado el grado de madurez adecuado y que son aptas para el consumo humano.

Universidad Nacional de Jaén

Página 21

Industrias Alimentarias-V

Fisiología Post-Cosecha

 Las hortalizas son aquellas verduras y demás plantaciones comestibles que se cultivan generalmente en huertas y que mayormente se las consume como alimentos, ya sea de manera cruda o bien cocinada.  La alteración de las frutas y hortalizas frescas se denomina enfermedad post-cosecha debido a que son partes vivas de las plantas y aunque éstas suelen poseer algunas defensas naturales contra la infección microbiana, en la práctica son de escasa importancia. 

Los causantes del deterioro de las frutas y hortalizas son mayormente los insectos causantes de plagas, y sus larvas pueden ser un serio problema para la producción de estos.

 La contaminación del producto por bacterias se produce más comúnmente por contacto con agua infectada o por contacto con bacterias del suelo.  Los microorganismos pueden también producir toxinas y otras sustancias que dan origen a sabores desagradables o dejan al producto no apto para el consumo. 

La contribución de frutas y hortalizas a la nutrición humana es muy significativa, especialmente con respecto a vitaminas, minerales y fibra dietética.

V.

RECOMENDACIONES:  Debe recurrirse al uso de prácticas culturales cuidadosas y a la aplicación controlada de insecticidas, evitando que haya residuos dañinos presentes en el momento de la cosecha.

Universidad Nacional de Jaén

Página 22

Industrias Alimentarias-V

Fisiología Post-Cosecha

 Tomar precauciones razonables ante el producto que esta infestado antes de la cosecha, para que no empacado y almacenado junto con el producto sano.  Buen manejo del cultivo en el campo y durante la cosecha: El control de las pérdidas post - cosecha causadas por hongos y bacterias se inicia en el campo. Está demostrado que cualquier práctica orientada a minimizar el estrés del producto cuando está en el campo contribuye posteriormente a asegurar la durabilidad pos cosecha de dicho producto.  Tratamientos químicos: Después de la cosecha, los frutos y vegetales que lo permiten deberán ser lavados y tratados con químicos desinfectantes. El agua de lavado debe ser cambiada con frecuencia y las soluciones desinfectantes deben ser monitoreadas constantemente para mantener la fuerza germicida deseable. 

Medidas fitosanitarias en ambientes post - cosecha: El mantenimiento de buenas condiciones sanitarias en el almacenamiento es esencial para minimizar la contaminación por microorganismos patógenos y por mohos oportunistas que crecen sobre la superficie de los empaques, paredes y del cielo raso de los cuartos en los cuales prevalecen condiciones de alta humedad relativa.

 Empaques protectores: Los empaques para almacenamiento y para transporte deben proteger el producto de magulladuras de impacto, de compresión y de roces. Sin embargo, hay que considerar que la humedad que se condensa usualmente en el interior de los paquetes puede promover el desarrollo de pudriciones y de mohos superficiales.

VI.

ANEXOS: Figura Nº01: Frutas y Hortalizas.

Universidad Nacional de Jaén

Página 23

Industrias Alimentarias-V

Fisiología Post-Cosecha

Figura Nº02: Clasificación de las Frutas y Hortalizas.

Figura Nº03: Valor nutricional de las frutas y hortalizas.

Figura Nº04: Universidad Nacional de Jaén Importancia de las frutas y hortalizas en la salud.

Página 24 Figura Nº05: Deterioro de frutas y hortalizas.

Industrias Alimentarias-V

VII.

Fisiología Post-Cosecha

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:  Código Alimentario Argentino. http//:www.anmat.gov.ar/codigoa /caa1.htm, cap.11  ICMSF. 1980. Ecología Microbiana de los Alimentos. Vol. 1. Acribia, Zaragoza, p 74.  ICMSF. 1981. Microorganismos de los Alimentos. Vol. 2. Acribia, Zaragoza, cap. 104, 109.  Dobra A. 1993. Curso Internacional de Sanidad de Frutales (INTA, Río Negro) 11: 1.  Herrero A, Guardia J. 1992. Conservación de frutos. Mundi-Prensa, Madrid, pp. 35. Planells J. 1997. Phytoma 90:13.  Mazzuz C. 1996. Calidad de Frutos Cítricos. Mundi-Prensa, Madrid, cap. 2.  Mossel DAA ert al. 2003. Microbiología de los Alimentos. Acribia, Zaragoza, cap 537.

Universidad Nacional de Jaén

Página 25

Industrias Alimentarias-V

Fisiología Post-Cosecha

 Palazón I, Palazón C. 2000. Patología Vegetal. Vol. 2. Sociedad Española de Fitopatología, Madrid, cap. 32. Brown G, Petracek P. 1997. Phytoma 90: 59.  Mazzuz C. 1996. Calidad de Frutos Cítricos. Mundi-Prensa, Madrid, cap. 2.

Universidad Nacional de Jaén

Página 26