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• Fernando Chirinos Garate

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CAMAL MUNICIPAL MARISCAL NIETO MOQUEGUA PROCEDIMIENTO PRACTICAS DEL PERSONAL Códig o: Fecha

I

2017-POESPPP

Elaborado:

F.A.C.G / P.A.LL.V

Jul-17 Aprobado:

PROCEDIMIENTO PRACTICAS DEL PERSONAL

1. PROPÓSITO Asegurar la higiene del personal que participa directamente en el proceso de Sacrificio y faenado protegiendo la inocuidad del producto final. El cumplimiento de los objetivos y de los procedimientos detallados se verificará mediante el uso de registros. 2. ALCANCE El siguiente procedimiento se aplicará desde el ingreso del personal a la planta de beneficio y faenado hasta el término de las mismas. 3. GENERALIDADES • Limpieza: Remoción de residuos de alimentos, grasa o suciedad evidente en las superficies a través de métodos físicos (trapeado, refregado, pulido, lijado, etc) y con la ayuda de agentes detersivos y agua con chorro a presión. •

Desinfección: Eliminación de los microorganismos presentes en las instalaciones, herramientas o en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, que se encuentran a un nivel que no compromete la inocuidad o la aptitud del alimento.

•

Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario.

•

Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.

4. PROCEDIMIENTO Diagrama de flujo. - Representación gráfica del procedimiento.

Procedimiento de Practicas de Personal Etapas

Jefe de Producción de Carnes

Operario de Producción

INICIO

Recibe Aviso de Actividad en Camal Planificación y Verificación Inicial

1

Confirma Disponibilidad de Personal

Anexo N° 1: Requisitos para el Persona

Verifica Disponibilidad de Implementos y Uniformes

Anexo N° 2: Implementos para Personal

Autoriza ingreso de personal a vestuarios

Toma Ducha y Realiza Muda de Ropa

Reg. de Inspección de Limpieza y Saneam. de Personal

Limpieza y Saneamiento de Botas y Manos

Control de Ingreso

Anexo N° 3: Criterios para las Buenas Prácticas del Personal

Anexo N° 4: Lavado y Desinfección de Manos

Asegura Eficacia de L y S y Registra

Ingresa a Zona de Proceso

Anexo N° 3: Criterios para las Buenas Prácticas del Personal

Supervisa durante el proceso

Mantiene Condiciones de L y S de Manos y Mandiles

Anexo N° 4: Lavado y Desinfección de Manos

Verifica Actividades de Salida

Sale de Zona de Proceso

Control Durante el Proceso

SI

Control de Salida

OK?

Realiza Muda de Ropa

NO

Asegura Aplicación de Correctivos 1

Anexo N° 3: Criterios para las Buenas Prácticas del Personal

Regist. Condición Final de Áreas de Uso de Personal Proc. L y S en Camal: Reg. de Inspección de Instalaciones

Utiliza SS.HH.

Reingresa? NO

FIN

SI

5. ANEXOS 5.1 ANEXO 1: REQUISITOS PARA EL PERSONAL REQUISITOS

DETALLE

Documentos personales Exámenes médicos

Capacitaciones

Experiencia en beneficio bovinos, ovinos, porcinos

•

DNI / Partida de Nacimiento (hijos)

• • • • • • • •

De sangre (descarte de BCR). De heces (descarte de parásitos y/o coliformes). De esputo (descarte de TBC) De actividades de proceso. De prácticas de personal. De limpieza y saneamiento. Este requisito no es obligatorio. De preferencia, deberá haber trabajado en empresas en actividades anteriores de beneficio. Si no cumple con este requisito, se asignará a la persona la zona roja. Deberá pertenecer a los alrededores del camal o a una zona cercana

• •

Residencia

5.2 ANEXO 2: IMPLEMENTOS PARA EL PERSONAL TIPO Para aseo de personal

• • •

• • Uniforme de trabajo

•

•

Herramientas de trabajo

• • • • •

IMPLEMENTOS Sandalias Toalla Casco de color rojo, verde, amarillo o blanco dependiendo de la zona de trabajo asignada para el operario. Protector naso bucal Muda de Ropa (2 pares de medias, 2 polos, 1 short y 1 chompa) Mameluco de color rojo, verde, amarillo, blanco o térmico dependiendo de la zona de trabajo asignada para el operario. Guantes de jebe (de nitrilo para la actividad de depilado y descartables para el resto de operaciones). Mandil impermeable. Botas (1 par de botas blancas y 1 par de botas negras). Cuchillos. Afilador de cuchillo. Cartuchera (01 por operario).

5.3 ANEXO 3: CRITERIOS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DEL PERSONAL ACTIVIDAD Ingreso a la zona de proceso

• • • • •

CRITERIOS Ingresar por zona de vestuario y dejar la ropa de calle en los casilleros. Al momento de salir de la ducha al siguiente ambiente del vestuario, tratar de no arrastrar agua de la ducha para evitar el empozamiento en esta zona. No se deben colocar dentro de los casilleros las toallas húmedas. Dejar los zapatos en la parte inferior de los casilleros, no sobre la ropa. Llevar puestos todos los implementos asignados para las

• • • • Limpieza durante el proceso Salida de la zona de proceso

• • • • •

Uso de SSHH.

• •

operaciones a realizar. Refregar bien las botas (una por una), poniendo especial cuidado en la suela, procedimiento llevado en los filtros sanitarios. Enjuagar la escobilla que se usó al lavar las botas y colocarla nuevamente en su lugar. Antes de entrar a la zona de proceso, se deberá pasar primero por el filtro sanitario. Lavarse las manos constantemente siguiendo el Anexo N°2: Lavado y Desinfección de Manos. Limpiar el mandil de trabajo frecuentemente para evitar cúmulos de sangre, restos de carne o grasa. Refregar bien las botas (una por una), poniendo especial cuidado en la suela antes de entrar al vestuario. Quitarse el mameluco, dejar el mameluco en los casilleros y salir por la zona de recepción del vestuario. Una vez utilizados los sanitarios, jalar la bomba y bajar la tapa del inodoro. Botar la basura en los tachos correspondientes. Lavarse las manos según el Anexo N°2: Lavado y Desinfección de Manos.

5.4 ANEXO 4: LAVADO Y DESANEXIÓN DE MANOS

OBSERVACIONES

MANOSL y S

BOTASL y S

Jul-17 Aprobado: REINGRESO: 3 PREVIOASEA

MANOSL y S

REINGRESO: 2 BOTASL y S

MANOSL y S

BOTASL y S

MANOSL y S

BOTASL y S

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23

OPERARIO

PREVIOASEA

N°

PREVIOASEA

Fecha REINGRESO: 1

INGRESO

PREVIOASEA

Código:

CAMAL MUNICIPAL MARISCAL NIETO - MOQUEGUA PROCEDIMIENTO PRACTICAS DEL PERSONAL 2017-POES-PPP Elaborado: F.A.C.G / P.A.LL.V

V°B° Jefe de Producción de Carnes: _______________________________________

CAMAL MUNICIPAL MARISCAL NIETO MOQUEGUA PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE LA PLANTA DE BENEFICIO Y DESPIECE - BOVINOS Códig 2017-POESF.A.C.G / o: LS-B1 Elaborado: P.A.LL.V Fecha

Jul-17 Aprobado:

1. PROPÓSITO Establecer un procedimiento adecuado de limpieza y desinfección de las instalaciones, maquinarias y equipos utilizados en el proceso de benéfico y faenado en la línea de bovinos, protegiendo la inocuidad del producto final. El cumplimiento de los objetivos y de los procedimientos detallados se verificará mediante el uso de registros. 2. ALCANCE El siguiente procedimiento se aplicará a todas las instalaciones, maquinarias y equipos tengan contacto directo o indirecto con los productos. 3. REFERENCIAS Decreto Supremo 015 – 2012 AG. Reglamento Sanitario del Faenado de animales de abasto. Decreto Supremo 004 – 2011 AG. Reglamento de inocuidad alimentaria. Decreto Supremo 007 -98 SA Código Alimentario. 4. GENERALIDADES • Limpieza: Remoción de residuos de alimentos, grasa o suciedad evidente en las superficies a través de métodos físicos (trapeado, refregado, pulido, lijado, etc) y con la ayuda de agentes detersivos y agua con chorro a presión. •

Saneamiento: Reducción del número de microorganismos presentes en las instalaciones, herramientas o en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.

•

Desinfección: Eliminación de los microorganismos presentes en las instalaciones, herramientas o en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, que se encuentran a un nivel que no compromete la inocuidad o la aptitud del alimento.

•

Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario.

•

Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.

•

Tipos de Limpieza y Saneamiento: Según su propósito:  Simple: Asegura condiciones de limpieza y saneamiento, tolerables para el proceso de producción.  Profunda: Recupera condiciones de limpieza y saneamiento tolerables para el proceso de producción.  De Mantenimiento:  Mantiene condiciones de limpieza y saneamiento de las áreas de proceso tolerables durante la producción.



Mantiene condiciones de limpieza y saneamiento de las instalaciones ajenas al proceso tolerables para el proceso de producción.

•

Procedimientos Operativos Estandarizados (POE en Ingles SOP ‘s): Se refiere a los procedimientos escritos en los que se detallan las tareas realizadas en la planta de benéfico.

•

Superficies inertes: Son Todas las partes externas y/o internas de los utensilios que están en contacto con los alimentos.

5. PROCEDIMIENTO 5.1 LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE INSTALACIONES (LÍNEA DE PRODUCCIÓN BOVINOS) INSTALACIÓN

LIMPIEZA Y SANEAMIENTO •

PRODUCTO PARA L/S

Retirar cualquier residuo que pudiera encontrarse en las superficies (botellas, plásticos, etc.) con ayuda de un escobillón de cerdas duras. Corrales • Los desperdicios deberán colocarse en los Manga de ingreso tachos destinados según la clasificación de los productos. • Los bebederos se limpiarán con un escobillón de cerdas duras, dejar correr el agua y llenándolos nuevamente con agua potable. FRECUENCIA AL TERMINO DE LA JORNADA Zona sucia • Retirar los restos de materia orgánica que puedan encontrarse (trozos de carne, grasa, huesos, coágulos de sangre o cuero) y colocarlos • Detergente alcalino (limpieza en los tachos asignados para cada tipo de simple) Zona Semi-limpia residuo. Luego retirar de la zona los tachos, receptáculos, herramientas, etc. Zona de oreo • Limpiar las superficies (pisos, paredes, plataformas de trabajo, mesas, equipos) Zona de removiendo los residuos restantes con agua a despacho • Detergente presión y cuidando que caigan lo menos posible abrasivo en las frígolas. antibacterial • Refregar con detergente y un escobillón de (Limpieza cerdas duras las superficies, paredes, pisos, profunda) equipos y máquinas hasta dejarlas totalmente limpias. • Enjuagar bien el detergente con chorro de agua Cámaras de a presión, y eliminar los charcos con un jalador. refrigeración • Finalmente colocarse una mascarilla y aplicar • Desinfectante sanitizante con ayuda de un aspersor de mochila bactericida, en todas las superficies. fungicida • Sólo para las Cámaras de Almacenamiento, (saneamiento) Refrigeración y Congelamiento, luego de la aplicación del desinfectante, se rotará la aplicación con el desinfectante orgánico. FRECUENCIA AL TERMINO DE LA JORNADA PARA EL CASO DE CÁMARAS DE REFRIGERACIÓN SERÁ: DOS VECES AL MES Para la limpieza de la Cámara de Almacenamiento y Refrigeración

procederá a retirar el exceso de agua con jalador, evitar en todo momento la formación de hielo en el piso. Una vez finalizado el saneamiento se deben prender nuevamente los equipos de frío de todas las cámaras. • Enjuagar con manguera a alta presión cualquier • Detergente abrasivo residuo que se haya generado durante el antibacterial proceso. • Preparar y aplicar el detergente, con la ayuda (limpieza Rieles, Elevadores de una escobilla de cerda gruesa frote hasta profunda) Izado Reses expulsar los restos, aplicar agua a presión como • Desinfectante bactericida, enjuague. • Posteriormente aplicar sanitizante con la ayuda fungicida de una mochila aspersora. (saneamiento) FRECUENCIA AL TERMINO DE LA JORNADA • Recoger los residuos orgánicos que deberán ser • Detergente depositados en tachos rotulados para este tipo alcalino (limpieza de basura, los residuos inorgánicos (botellas, simple) • Detergente papel) deberán ser depositados en tachos Paredes, Pisos, abrasivo rotulados para este tipo de basura. Rígolas, • Pre enjuague con agua antibacterial Canaletas, • Preparar la solución de detergente (limpieza Rejillas, Techos, • Aplicar la solución, dejar actuar según indica la profunda) Puertas de ficha del producto. • Desinfectante Ingreso, • Refregar con la ayuda de escobillones de cerda bactericida, Maniluvios dura hasta remover la materia orgánica. fungicida • Enjuagar con abundante agua hasta eliminar los (saneamiento) residuos orgánicos y residuos químicos del detergente. PERMANENTE FRECUENCIA Techos: DOS VECES AL MES Puertas de ingreso : UNA VEZ POR SEMANA Tipo de Limpieza Manual - Mecánica Responsabilidade Operación Operarios por zonas Supervisión Jefe de planta – Médico veterinario s Nombre REGISTRO DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE Registro de INSTALACIONES – LINEA BOVINOS control Código RLSI –B- 001 1. Manipular el detergente y desinfectante con precaución, usando Normas de delantal de plástico guantes y gafas de seguridad, evitando en todo seguridad momento el contacto directo con los productos. Concentraciones Ver cuadro N : Preparación de Detergente y Desinfectante 5.2 LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE IMPLEMENTOS Y UTENSILIOS (LÍNEA DE PRODUCCIÓN BOVINOS) ELEMENTO Receptáculos Bandejas

LIMPIEZA Y SANEAMIENTO

• •

PRODUCTO PARA L/S Retirar cualquier residuo que pudiera • Detergente alcalino (limpieza encontrarse en los recipientes. simple) Limpiar los recipientes con detergente antibacterial, con la ayuda de escobillas de • Detergente cerdas duras, blandas y esponjas abrasivas, abrasivo dependiendo del receptáculo y del material que antibacterial dicho recipiente contuvo.

•

•

FRECUENCIA •

Esterilizadores de Cuchillos, Sierras

•

• • FRECUENCIA •

Mesas, Tablas

•

• FRECUENCIA • Cadenas Ganchos Cuchillos Chairas y Cartucheras

•

•

FRECUENCIA Uniformes

•

•

• •

Retirar el detergente con chorro de agua a presión y el exceso de agua con paños antibacteriales. Aplicar desinfectante con ayuda de un aspersor • en cada uno de los recipientes, considerando sus paredes internas y externas para evitar la contaminación en el apilamiento. AL TÉRMINO DE LA JORNADA Apagar los equipos, esperar que el agua • contenida en ellos se enfríe y abrir los desagües para vaciar el agua. Retirar las tapas, y limpiar con esponjas abrasivas y detergente el interior y exterior de • los esterilizadores, incluyendo las tapas. Abrir la llave de agua para enjuagar el detergente. AL TERMINO DE LA JORNADA • Retirar cualquier residuo que pudiera encontrarse en las mesas y/o tablas, aplicar abundante agua para luego aplicar el • detergente apropiado. Limpiar las mesas con ayuda de escobillas especiales y esponjas abrasivas y luego • secarlas con paños antibacteriales. Asperjar el desinfectante para su acción inmediata

(limpieza profunda) Desinfectante bactericida, fungicida (saneamiento) Detergente abrasivo antibacterial (limpieza profunda) Desinfectante bactericida, fungicida (saneamiento)

Detergente alcalino (limpieza simple) Detergente abrasivo antibacterial (limpieza profunda) Desinfectante bactericida, fungicida (saneamiento) POR LO MENOS CADA 30 MINUTOS • Detergente abrasivo Retirar el exceso de suciedad de las superficies antibacterial de las herramientas con ayuda de agua y una (limpieza simple) escobilla. • Soda cáustica Refregar con detergente y con la ayuda de (limpieza escobillas de cerdas duras, y luego enjuagar profunda) con chorro de agua a presión. • Desinfectante Finalmente, aplicarles sanitizante con un bactericida, aspersor de mochila. fungicida (saneamiento) CADENAS Y GANCHOS AL TERMINO DE LA JORNADA. CUCHILLOS CHAIRAS DESPUÉS DE 10 ANIMALES TRABAJADO EN FAENADO Remojar los uniformes (separando por color • Detergente para evitar el teñido) en agua con detergente abrasivo disuelto por media hora. antibacterial. Refregar bien los uniformes, y enjuagar en agua clara hasta retirar todo resto de • Bactericida, fungicida (ropa de detergente. color) Remojar los uniformes en solución sanitizante por media hora. Se considera ropa blanca a los polos, medias, • Hipoclorito de shorts, mamelucos, tocas y todo el material de sodio al 6% en color blanco, y a los mamelucos rojos, verdes y solución (ropa amarillos se les denomina ropa de color. blanca)

•

FRECUENCIA Cascos, Botas y Mandiles de Plástico FRECUENCIA

Material de Limpieza (escobillas, escobillones, recogedores, limpiabotas)

FRECUENCIA Tipo de Limpieza Responsabilidade s Registro de control

Normas de Seguridad Concentraciones

Enjuagar bien los uniformes en agua potable, con un cloro libre residual de 2-3 ppm tratando de retirar los residuos de productos químicos que pudieran dañar la piel de los operarios, y extenderlos para su secado. AL TERMINO DE LA JORNADA DE TRABAJO • Realizar la limpieza refregando los • Detergente abrasivo implementos con esponjas abrasivas y antibacterial. detergente. • Desinfectante • Enjuagar con chorro de agua a presión. • Proceder a realizar la desinfección mediante bactericida, aspersión con bactericida. fungicida AL TERMINO DE LA JORNADA DE TRABAJO • Finalizada la jornada y habiéndose realizado la limpieza y desinfección de todas las instalaciones, equipos, maquinaria, etc. retirar • Detergente todos los residuos que pudieran estar abrasivo presentes en los mencionados antibacterial • implementos. • Limpiarlos por completo (cerdas, mangos, • Desinfectante cuerpo del implemento, etc.) con detergente y bactericida, escobillas de cerdas duras. fungicida • Enjuagar con chorro de agua a presión. • Desinfectar todo el material con un producto • bactericida. DIARIO Manual – Mecánica Operación Operarios por zonas Supervisión Jefe de planta – médico veterinario Nombre REGISTRO DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE UTENSILIOS – LINEA BOVINOS Código RLSU – B -002 1. Manipular el detergente y desinfectante con precaución, usando delantal de plástico guantes y gafas de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo con los productos. 2. Usar gafas protectoras durante todas las operaciones de lavado y desinfección. Ver cuadro N: Preparación de Detergente y Desinfectante

5.3 LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE EQUIPOS (LÍNEA DE PRODUCCIÓN BOVINOS) ELEMENTO

LIMPIEZA Y SANEAMIENTO • •

Apuntillado Neumático  FRECUENCIA •

•

Box Inmovilizador

• • • •

• FRECUENCIA • • Cizalla Corta Cuernos Cizalla Corta Patas • FRECUENCIA • • Sierra Corte Esternón. Sierra Esquinado • FRECUENCIA Plataforma Transferencia Plataforma Faldeo Dos Columnas

•

Humedecer el equipo con paños antibacteriales. • Limpiarlos retirando los residuos que se encontraran en ellos con ayuda de esponjas abrasivas. Si fuera necesario aplicar detergente y retirarlo con paños  antibacteriales húmedos. Sanitizar el equipo y sus componentes con ayuda de un algodón embebido en alcohol. AL FINAL DEL PROCESO Retirar los residuos orgánicos, los cuales se depositarán en tachos identificados para tal • fin. Con abundante agua a presión con una temperatura del agua de 40 – 60 ◦C estos • restos se retirarán. Preparar la solución de detergente. Aplicar la solución de detergente. Dejar actuar según recomendación del fabricante. Refregar con la ayuda de escobillones de • cerdas duras hasta retirar las sustancias orgánicas. Enjuagar con abundante agua a presión hasta retirar residuos de detergente. AL FINAL DEL PROCESO Humedecer los equipos con paños • antibacteriales. Limpiarlos retirando los residuos que se encontraran en ellos con ayuda de esponjas abrasivas. Si fuera necesario aplicar detergente y retirarlo con paños antibacteriales húmedos. • Sanitizar el equipo y sus componentes con ayuda de un algodón embebido en alcohol. AL FINAL DEL PROCESO Humedecer los equipos con paños antibacteriales. • Limpiarlos retirando los residuos que se encontraran en ellos con ayuda de esponjas abrasivas. Si fuera necesario aplicar detergente y retirarlo con paños • antibacteriales húmedos. Sanitizar el equipo y sus componentes con ayuda de un algodón embebido en alcohol. AL FINAL DEL PROCESO Retirar los residuos orgánicos, los cuales se • depositarán en tachos identificados para tal fin.

PRODUCTO PARA L/S Detergente abrasivo antibacterial (limpieza profunda) Alcohol (saneamiento)

Detergente alcalino (limpieza simple). Detergente abrasivo antibacterial (limpieza profunda). Desinfectante bactericida, fungicida (saneamiento)

Detergente abrasivo antibacterial (limpieza profunda). Alcohol (saneamiento)

Detergente abrasivo antibacterial (limpieza profunda) Alcohol (saneamiento)

Detergente alcalino (limpieza simple)

• Plataforma Desollador Plataforma Evisceración Plataforma Vísceras Rojas Plataforma Inspección Plataforma Pulido

• • • •

•

FRECUENCIA •

• • • • Pila Sangrado. Red Distribución MTREZ35YGZ-40. Colector Distribución EZ-35YGZ-40. BombaSangreEZ-35. Deposito Sangre. Cocedero Sangre

•

•

•

• • • •

FRECUENCIA • Vaciadero Vísceras Blancas. Mesas y Canaletas Para Tripería.

• • • •

FRECUENCIA Balanza Electrónica Equipos de Control

•

Con abundante agua a presión con una temperatura del agua de 40 – 60 ◦C estos • restos se retirarán. Preparar la solución de detergente. Aplicar la solución de detergente. Dejar actuar según recomendación del fabricante. Refregar con la ayuda de escobillones de • cerdas duras hasta retirar las sustancias orgánicas. Enjuagar con abundante agua a presión hasta retirar los residuos orgánicos y de detergente. AL FINAL DEL PROCESO Con abundante agua a presión con una temperatura del agua de 40 – 60 ◦C estos restos se retirarán. • Preparar la solución de detergente. Aplicar la solución de detergente. • Dejar actuar según recomendación del fabricante. Refregar con la ayuda de escobillones de cerdas duras hasta retirar las sustancias • orgánicas. Enjuagar con abundante agua a presión hasta retirar los residuos orgánicos y de detergente. Retirar los residuos orgánicos, los cuales se • depositarán en tachos identificados para tal fin. • Con abundante agua a presión con una temperatura del agua de 40 – 60 ◦C estos restos se retirarán. Preparar la solución de detergente. • Aplicar la solución de detergente. Dejar actuar según recomendación del fabricante Enjuagar con abundante agua a presión hasta retirar los residuos orgánicos y de detergente. AL FINAL DEL PROCESO Con abundante agua a presión con una • temperatura del agua de 40 – 60 ◦C estos • restos se retirarán. Preparar la solución de detergente. Aplicar la solución de detergente. Dejar actuar según recomendación del fabricante • Enjuagar con abundante agua a presión hasta retirar los residuos orgánicos y de detergente. AL FINAL DEL PROCESO Humedecer las zonas con paños • antibacteriales.

Detergente abrasivo antibacterial (limpieza profunda) Desinfectante bactericida, fungicida (saneamiento)

Detergente alcalino (limpieza simple) Detergente abrasivo antibacterial (limpieza profunda) Desinfectante bactericida, fungicida (saneamiento) Detergente alcalino (limpieza simple) Detergente abrasivo antibacterial (limpieza profunda) Desinfectante bactericida, fungicida (saneamiento)

Detergente alcalino (limpieza simple) Detergente abrasivo antibacterial (limpieza profunda) Desinfectante bactericida, fungicida (saneamiento) Detergente alcalino (limpieza simple)

•

• • de Insectos Ventiladores Extractores de Aire Equipo de Frío

• • • • •

•

FRECUENCIA •

Limpiarlos retirando los residuos que se encontraran en ellos con ayuda de esponjas abrasivas. Si fuera necesario aplicar detergente y retirarlo con paños antibacteriales húmedos. Sanitizar el equipo y sus componentes con ayuda de un algodón embebido en alcohol. Sólo para el caso de la empacadora al vacío, sanitizar los platos con un bactericida y con la ayuda de aspersores manuales. Desenchufar los equipos y/o apagar los interruptores. Separa sus componentes y retirar cualquier residuo que se pudiera encontrar. Limpiar todo el equipo y sus componentes con paños antibacteriales. Luego sólo para los ventiladores extractores de aire, realizar una aspersión de bactericida. Finalmente colocar los componentes retirados en su lugar y volver a enchufar el equipo. MENSUAL

•

•

• • • • •

Detergente abrasivo antibacterial (limpieza profunda) Desinfectante bactericida, fungicida (saneamiento) Alcohol (saneamiento) Detergente alcalino (limpieza simple) Detergente abrasivo antibacterial (limpieza profunda) Desinfectante bactericida, fungicida (saneamiento)

Abrir los dosificadores, retirar su contenido, y quitarles el polvo con paños antibacteriales. • Limpiar los dosificadores con detergente Dosificadores de papel toalla alcalino y esponjas abrasivas. • Alcohol Dosificadora de jabón • Retirar el exceso de detergente con (saneamiento) antibacterial aspersión de agua y paños antibacteriales húmedos. • Desinfectar el equipo con algodones embebidos en alcohol. FRECUNCIA AL TERMINO DEL PRODUTO Tipo de Limpieza Manual mecánica Operación Operarios por zonas Responsabilidades Supervisión Jefe de planta – Médico veterinario Nombre REGISTRO DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE EQUIPOS – LINEABOVINOS Registro de Control Código RLSE –B-003 1. Asegúrese de que la producción este completamente detenida y se haya cortado la alimentación eléctrica. 2. Cubrir adecuadamente motores, tableros de control e instrumentos con bolsas de polietileno para proteger al operario de eventuales daños físicos y evitar la entrada de agua en motores, engrases y Normas de seguridad otros sitios de riesgo. 3. Manipular el detergente y desinfectante con precaución, usando delantal de plástico guantes y gafas de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo con los productos. 4. Usar gafas protectoras durante todas las operaciones de lavado y desinfección. Concentraciones Ver cuadro N◦ : Preparación de Detergente y Desinfectante

5.4 LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE INSTALACIONES EXTERNAS (LÍNEA DE PRODUCCIÓN BOVINOS) ELEMENTO •

• Oficinas

• •

• •

•

• Exteriores

• •

SS.HH. Vestuarios

•

•

•

•

•

•

LIMPIEZA Y SANEAMIENTO Limpiar escritorios, sillas, estantes, quitándoles el polvo, insectos o cualquier residuo que pueda encontrarse. Esto con la ayuda de paños antibacteriales. Limpiar el piso con detergente y la ayuda de un escobillón de cerdas duras y enjuagar con chorro de agua. Retirar el exceso de agua con ayuda de un jalador. Limpiar con la ayuda de paños antibacteriales las puertas, ventanas, paredes y ventanas. Una vez finalizada la limpieza, aplicar desinfectante en el ambiente. Mantener los exteriores del camal permanentemente limpio, libre de residuos como botellas, plásticos o basura en general. Barrer las veredas y limpiar los estacionamientos con ayuda de un escobillón y agua a presión. Limpiar exhaustivamente todas las veredas, paredes, techos, etc. utilizando detergente y escobillones hasta remover por completo la mugre que se pueda haber generado. Eliminar el detergente con agua a presión. Limpiar las ventanas externas y mallas con agua a presión, líquido limpiavidrios y retirar el exceso de agua con jaladores de agua para vidrios. Los servicios higiénicos deberán encontrarse permanentemente dotados de papel higiénico, jabón desinfectante, papel toalla y tachos con bolsas de basura. Lavar los inodoros, lavatorios y pisos con ayuda de una escobilla especial y detergente bacteriostático. Limpiar las duchas y casilleros (exterior) con ayuda de esponjas abrasivas y detergente abrasivo antibacterial. Los pisos se limpiarán con el mismo detergente y con ayuda de un escobillón de cerdas blandas. Enjuagar el detergente con chorro de agua a presión, teniendo cuidado de no mojar el interior de los casilleros. Retirar el exceso de agua de los pisos y duchas con ayuda de un jalador, y el de los casilleros con ayuda de paños

FRECUENCIA •

Diario.

•

Semanal

•

Quincenal

•

Diario

•

Quincenal

•

Al final de cada jornada de trabajo

antibacteriales. Desinfectar los pisos, lavatorios, inodoros y duchas con lejía (hipoclorito de sodio al 6%) en solución. • Se realizará una limpieza exhaustiva de los casilleros (interiores y exteriores), inodoros, lavatorios, duchas, cortinas de duchas, pisos, paredes, mayólicas (incidir en las uniones), ventanas y puertas con la ayuda de un escobillón de cerdas suaves y detergente. • Enjuagar todas las superficies con chorro de agua a presión. • Luego proceder a la desinfección de todas las superficies con hipoclorito de sodio al 6% en solución y escobillas especiales para sanitarios. Para los ambientes de los vestuarios se utilizará desinfectante en lugar de hipoclorito de sodio. • Mantener los almacenes constantemente limpios y ordenados, retirando el polvo • 2 Veces por semana acumulado y cualquier otro objeto extraño o basura que pudiera encontrarse presente. • Retirar de los anaqueles los productos y retirar el exceso de polvo con ayuda de paños antibacteriales • Barrer la zona retirando cualquier residuo Almacenes que pudiera encontrarse presente. • Limpiar la zona con detergente • Quincenal antibacterial y un escobillón de cerdas duras (piso, paredes), y enjuagar con agua. • Aplicar desinfectante en todas las superficies con ayuda de un aspersor. • Finalmente, ordenar cuidadosamente los anaqueles. • Retirar los felpudos de los pediluvios y quitarles cualquier resto que pudiera encontrarse en ellos. • Limpiar los pediluvios con ayuda de escobillas y del detergente alcalino. Pediluvios • Diario • Enjuagar bien el detergente con chorro de agua a presión, y colocar los felpudos nuevamente. • Agregar la solución de glutaraldehído y amonio cuaternario Tipo de Limpieza Manual Mecánica Operación Operarios por zonas Responsabilidades Supervisión Jefe de Planta – Médico Veterinario Nombre REGISTRO DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE Registro de control IMPLEMENTOS DE TRABAJO Código RLSIT -B-004 Normas de seguridad 1. Manipular el detergente y desinfectante con precaución, usando delantal de plástico guantes y gafas de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo con los productos. •

concentraciones

2. Usar gafas protectoras durante todas las operaciones de lavado y desinfección. Ver cuadro N◦: Preparación de Detergente y Desinfectante

CAMAL MUNICIPAL MARISCAL NIETO MOQUEGUA PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE LA PLANTA DE BENEFICIO Y DESPIECE - BOVINOS Códig 2017-POESF.A.C.G / o: LS-B2 Elaborado: P.A.LL.V Fecha

Jul-17 Aprobado:

LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE INSTALACIONES LÍNEA BOVINOS

nDesinfecció

toSaneamien

Limpieza

Actividades

Fecha: _________________ Estatus Final

Realizado por: _______________________________

Observaciones

ZONA SUCIA Mangas de Ingreso Pisos Paredes Bebederos Rejillas Canaletas Box de aturdido, sangría. Pisos Paredes Bebederos Rejillas Tina de Sangría ZONA SEMI LIMPIA Desuello, eviscerado, sub productos Pisos Paredes Rejillas Canaletas Plataformas ZONA LIMPIA Oreo, despacho, cámara de refrigeración, Pisos Paredes Rejillas Canaletas Rieles Elevadores Puertas de ingreso Anaqueles

Ranfla de despacho NOTA: El encargado de ejecutar las actividades de limpieza y saneamiento colocará con una “X” en el casillero correspondiente para señalar que actividades ha desarrollado para cada ítem. Luego el Jefe de Producción deberá calificar el estatus de la zona como: Bueno (√)), Regular (+/-) o Malo (X) según sea el caso. De haber alguna observación que requiera que se tomen medidas correctivas, éstas se describirán a continuación en el espacio establecido para ello; y sólo si estás han sido ejecutas eficazmente el Jefe de Producción colocará su visto bueno al final del documento. SOLUCIONES Y CONCENTRACIONES: LIMPIEZA

SANEAMIENTO

DESINFECCIÓN

Solución Concentración MEDIDAS CORRECTIVAS: _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ _____________________________________________ V°B° Jefe de Producción de Carnes: ___________________________

CAMAL MUNICIPAL MARISCAL NIETO MOQUEGUA REGISTRO DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE UTENSILIOS – LINEA BOVINOS Códig 2017-POESF.A.C.G / o: LS-B3 Elaborado: P.A.LL.V Fecha

Jul-17 Aprobado:

LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE UTENSILIOS LINEA BOVINOS Realizado por: __________________________________ Fecha: __________________

Estatus Final

Desinfección

Saneamiento

Limpieza

Actividades

Observaciones

Receptáculos Bandejas Esterilizadores de cuchillos Esterilizadores de sierras Cadenas Ganchos Cartucheras Afiladores de cuchillos Uniformes Cascos Botas Mandiles de plástico Escobillones Escobas Recogedores Jalones de agua NOTA: El encargado de ejecutar las actividades de limpieza y saneamiento colocará con una “X” en el casillero correspondiente para señalar que actividades ha desarrollado para cada ítem. Luego el Jefe de Producción deberá calificar el estatus de la zona como: Bueno (√)), Regular (+/-) o Malo (X) según sea el caso. De haber alguna observación que requiera que se tomen medidas correctivas, éstas se describirán a continuación en el espacio establecido para ello; y sólo si estás han sido ejecutas eficazmente el Jefe de Producción colocará su visto bueno al final del documento. SOLUCIONES Y CONCENTRACIONES: LIMPIEZA Solución Concentración MEDIDAS CORRECTIVAS:

SANEAMIENTO

DESINFECCIÓN

_______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ _______________________________________ V°________________________ CAMAL MUNICIPAL MARISCAL NIETO MOQUEGUA REGISTRO DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE EQUIPOS – LINEA BOVINO Códig o:

2017-POESLS-B4

Fecha

Elaborado:

F.A.C.G / P.A.LL.V

Jul-17 Aprobado:

LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE EQUIPOS LINEA DE PRODUCCION BOVINOS Realizado por: _________________________________________ Fecha: ____________

Apuntillador neumático Box inmovilizador Cizalla corta cuerno Cizalla corta patas Sierra corte de esternón Sierra esquinera Pila sangrado Colector Bomba de sangre Depósito de sangre Cocedero de sangre Plataforma de transferencia Plataforma desollado Plataforma de vísceras rojas y vísceras blancas Plataforma esquinado

Estatus Final

Desinfección

Saneamiento

Limpieza

Actividades

Observaciones

Plataforma de inspección Vaciadero vísceras blancas Mesas y toboganes para triperías Tuberías Maquinaria blanqueadora de estomago Balanza Ventiladores y extractores Equipos de frio Desinsectadores de utensilios Desinsectadores de manos NOTA: El encargado de ejecutar las actividades de limpieza y saneamiento colocará con una “X” en el casillero correspondiente para señalar que actividades ha desarrollado para cada ítem. Luego el Jefe de Producción deberá calificar el estatus de la zona como: Bueno (√)), Regular (+/-) o Malo (X) según sea el caso. De haber alguna observación que requiera que se tomen medidas correctivas, éstas se describirán a continuación en el espacio establecido para ello; y sólo si estás han sido ejecutas eficazmente el Jefe de Producción colocará su visto bueno al final del documento. SOLUCIONES Y CONCENTRACIONES: LIMPIEZA

SANEAMIENTO

DESINFECCIÓN

Solución Concentración MEDIDAS CORRECTIVAS: _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ _______________________________________ V°B° Jefe de Producción de Carnes: ___________________________

CAMAL MUNICIPAL MARISCAL NIETO MOQUEGUA REGISTRO DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE INSTALACIONES EXTERNAS – LINEA BOVINOS Códig 2017-POESF.A.C.G / o: LS-B5 Elaborado: P.A.LL.V Fecha

Jul-17 Aprobado:

LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE INSTALACIONES EXTERNAS LINEA DE PRODUCCION BOVINOS Realizado por: ______________________________________ Fecha: _______________

OFICINAS Pisos Paredes Ventanas Escritorios Mesas Sillas Estantes EXTERIORES Pisos Paredes Pasadizos Estacionamiento de vehículos Jardines SS.HH. VESTUARIOS Pisos Paredes

Estatus Final

Desinfección

Saneamiento

Limpieza

Actividades

Observaciones

Duchas Lavatorios Inodoros Puertas de ingreso Ventanas ALMACENES/CUARTOS DE MAQUINAS Pisos paredes FILTROS SANITARIOS Pediluvios maniluvios

NOTA: El encargado de ejecutar las actividades de limpieza y saneamiento colocará con una “X” en el casillero correspondiente para señalar que actividades ha desarrollado para cada ítem. Luego el Jefe de Producción deberá calificar el estatus de la zona como: Bueno (√)), Regular (+/-) o Malo (X) según sea el caso. De haber alguna observación que requiera que se tomen medidas correctivas, éstas se describirán a continuación en el espacio establecido para ello; y sólo si estás han sido ejecutas eficazmente el Jefe de Producción colocará su visto bueno al final del documento. SOLUCIONES Y CONCENTRACIONES: LIMPIEZA

SANEAMIENTO

DESINFECCIÓN

Solución Concentración MEDIDAS CORRECTIVAS: _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ _______________________________________ V°B° Jefe de Producción de Carnes: ___________________________

CAMAL MUNICIPAL MARISCAL NIETO MOQUEGUA PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE LA PLANTA DE BENEFICIO Y FAENADO – OVINOS Códig 2017-POESF.A.C.G / o: PLS-O Elaborado: P.A.LL.V Fecha

Jul-17 Aprobado:

1. PROPÓSITO Establecer un procedimiento adecuado de limpieza y desinfección de las instalaciones, maquinarias y equipos utilizados en el proceso de Benéfico y Faenado en la línea de ovinos, protegiendo la inocuidad del producto final. El cumplimiento de los objetivos y de los procedimientos detallados se verificará mediante el uso de registros. 2. ALCANCE El siguiente procedimiento se aplicará a todas las instalaciones, maquinarias y equipos tengan contacto directo o indirecto con los productos. 3. REFERENCIAS  Decreto Supremo 015 – 2012 AG.  Reglamento Sanitario del Faenado de animales de abasto  Decreto Supremo 007 -98 SA Código Alimentario 4. GENERALIDADES • Limpieza: Remoción de residuos de alimentos, grasa o suciedad evidente en las superficies a través de métodos físicos (trapeado, refregado, pulido, lijado, etc) y con la ayuda de agentes detersivos y agua con chorro a presión. •

Saneamiento: Reducción del número de microorganismos presentes en las instalaciones, herramientas o en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.

•

Desinfección: Eliminación de los microorganismos presentes en las instalaciones, herramientas o en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, que se encuentran a un nivel que no compromete la inocuidad o la aptitud del alimento.

•

Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario. Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.

•

•

Tipos de Limpieza y Saneamiento: Según su propósito:  Simple: Asegura condiciones de limpieza y saneamiento, tolerables para el proceso de producción.  Profunda: Recupera condiciones de limpieza y saneamiento tolerables para el proceso de producción.  De Mantenimiento: o Mantiene condiciones de limpieza y saneamiento de las áreas de proceso tolerables durante la producción. o Mantiene condiciones de limpieza y saneamiento de las instalaciones ajenas al proceso tolerables para el proceso de producción.

•

Procedimientos Operativos Estandarizados (POE en Ingles SOP ‘s): Se refiere a los procedimientos escritos en los que se detallan las tareas realizadas en la planta de benéfico.

•

Superficies inertes: Son Todas las partes externas y/o internas de los utensilios que están en contacto con los alimentos.

5. PROCEDIMIENTO 5.1 LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE INSTALACIONES (LINEA DE PRODCCION OVINOS). INSTALACIÓN

LIMPIEZA Y SANEAMIENTO •

•

• Corrales Manga de ingreso •

•

FRECUENCIA Zona Sucia

•

Zona Semi limpia Zona de Oreo Zona de Despacho •

Cámaras de Refrigeración

•

•

•

PRODUCTO PARA L/S

Retirar cualquier residuo que pudiera encontrarse en las superficies (botellas, plásticos, etc.) con ayuda de un escobillón de cerdas duras. Los desperdicios se deberán colocar en los tachos destinados según la clasificación de los productos. Los bebederos se limpiarán con un escobillón de cerda duras, dejar correr el agua y llenándolos nuevamente con agua potable. En la manga de ingreso se recolecta materia orgánica las que se transportaran a la zona de residuos sólidos. Para limpiar la manga de ingreso se requiere aplicar agua a presión de las paredes hacia los pisos, hasta eliminar todo tipo de restos orgánicos. AL TERMINO DE LA JORNADA Retirar los restos de materia orgánica que • Detergente alcalino (limpieza simple) puedan encontrarse (trozos de carne, grasa, huesos, coágulos de sangre o cuero) y colocarlos en los tachos asignados para cada tipo de residuo. Luego retirar de la zona los tachos, receptáculos, herramientas, etc. • Detergente Limpiar las superficies (paredes, pisos, abrasivo antibacterial plataformas de trabajo, mesas, equipos) (limpieza profunda) removiendo los residuos restantes con agua a presión y cuidando que caigan lo menos posible en las canaletas. Refregar con detergente y un escobillón de cerdas duras las superficies, paredes, pisos, equipos y máquinas hasta dejarlas totalmente limpias. Enjuagar bien el detergente restante con • chorro de agua a presión y eliminar los charcos con un jalador. Finalmente colocarse una mascarilla y aplicar sanitizante con ayuda de un

Desinfectante bactericida, fungicida (saneamiento)

FRECUENCIA

Rieles, Elevadores Polipasto, Izado Reses Transportador.

FRECUENCIA

aspersor de mochila en todas las superficies. • Sólo para las Cámaras de Almacenamiento, Refrigeración y Congelamiento, se rotará la aplicación con el desinfectante orgánico. AL TERMINO DE LA JORNADA PARA EL CASO DE CÁMARAS DE SERÁ: DOS VECES AL MES Para la limpieza de la Cámara de Almacenamiento, Refrigeración y Congelamiento se retirará el exceso de agua con jalador, se debe evitar en todo momento la formación de hielo en el piso. Una vez finalizado el saneamiento se deben prender nuevamente los equipos de frío de ambas cámaras. • Enjuagar con manguera a alta presión • Detergente cualquier residuo que se haya generado abrasivo durante el proceso. antibacterial • Preparar y aplicar el detergente, con la (limpieza profunda) ayuda de una escobilla de cerda gruesa frote hasta expulsar los restos, aplicar • Desinfectante bactericida, agua a presión como enjuague. fungicida • Posteriormente aplicar sanitizante con la (saneamiento) ayuda de una mochila aspersora. AL TERMINO DE LA JORNADA •

Paredes, Pisos, Rigolas, Canaletas, Rejillas, Techos, Puertas de Ingreso, Maniluvios

FRECUENCIA Tipo de Limpieza Responsabilidades Registro de Control

Normas de seguridad Concentraciones

Recoger los residuos orgánicos que • Detergente alcalino deberán ser depositados en tachos (limpieza simple). rotulados para este tipo de • basura, los residuos inorgánicos (botellas, papel) deberán ser depositados en tachos • Detergente rotulados para este tipo de basura. abrasivo • Pre enjuague con agua. antibacterial • Preparar la solución de detergente. (limpieza profunda) • Aplicar la solución, dejar actuar según indica la ficha del producto. • Refregar con la ayuda de escobillones de cerda dura hasta remover la materia • Desinfectante orgánica. bactericida, • Enjuagar con abundante agua hasta fungicida eliminar los residuos orgánicos y residuos (saneamiento) químicos del detergente. PERMANENTEMENTE Techos : DOS VECES AL MES Puertas de ingreso : UNA VEZ POR SEMANA Manual Mecánica Operación Supervisor Nombre

Operarios por zonas Jefe de Planta – Médico veterinario REGISTRO DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE INSTALACIONES – LINEA OVINOS código RLSI – O – 001 1. Manipular el detergente y desinfectante con precaución, usando delantal de plástico guantes y gafas de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo con los productos. Ver cuadro N◦: Preparación de Detergente y Desinfectante

5.2 LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE IMPLEMENTOS Y UTENSILIOS (LINEA DE PRODCCION OVINOS). ELEMENTO

LIMPIEZA Y SANEAMIENTO • •

Receptáculos Bandejas

•

•

FRECUENCIA

• • • •

Detergente alcalino (limpieza simple) Detergente abrasivo antibacterial (limpieza profunda) Desinfectante bactericida, fungicida (saneamiento)

AL TERMINO DE LA JORNADA •

Esterilizadores de Cuchillos, Sierras

Retirar cualquier residuo que pudiera encontrarse en los recipientes. Limpiar los recipientes con detergente antibacterial, con la ayuda de escobillas de cerdas duras, blandas y esponjas abrasivas, dependiendo del receptáculo y del material que dicho recipiente contuvo. Retirar el detergente con chorro de agua a presión y el exceso de agua con paños antibacteriales. Aplicar desinfectante con ayuda de un aspersor en cada uno de los recipientes, considerando sus paredes internas y externas para evitar la contaminación en el apilamiento.

PRODUCTO PARA L/S

•

• FRECUENCIA

Apagar los equipos, esperar que el agua • contenida en ellos se enfríe y abrir los desagües para vaciar el agua. Retirar las tapas, y limpiar con esponjas abrasivas y detergente el interior y exterior • de los esterilizadores, incluyendo las tapas. Abrir la llave de agua para enjuagar el detergente. AL TERMINO DE LA JORNADA

Detergente abrasivo antibacterial (limpieza profunda) Desinfectante bactericida, fungicida (saneamiento)

•

• Mesas y Tablas •

FRECUENCIA

Detergente alcalino (limpieza simple) • Detergente Limpiar las mesas con ayuda de escobillas abrasivo especiales y esponjas abrasivas y luego • antibacterial secarlas con paños antibacteriales. (limpieza profunda) Lavar las tablas con detergente y con • Desinfectante esponjas abrasivas por ambos lados. bactericida, fungicida (saneamiento) POR LO MENOS CADA 30 MINUTOS •

• Cadenas Ganchos Cuchillos Chairas y Cartucheras

•

•

Retirar el exceso de suciedad de las superficies de las herramientas con ayuda de agua y una escobilla. Refregar con detergente y con la ayuda de • escobillas de cerdas duras, y luego enjuagar • con chorro de agua a presión. • Finalmente, aplicarles sanitizante con un aspersor de mochila.

Detergente abrasivo antibacterial (limpieza simple) Soda cáustica (limpieza profunda) Desinfectante bactericida, fungicida (saneamiento)

FRECUENCIA •

•

• • Uniformes

•

CADENAS Y GANCHOS AL TERMINO DE LA JORNADA. CUCHILLOS CHAIRAS DESPUÉS DE 10 ANIMALES TRABAJADO EN FAENADO CUCHILLOS Y CHAIRAS DESPUÉS DE CADA ANIMAL TRABAJADO Remojar los uniformes (separando por color para evitar el teñido) en agua con detergente disuelto por media hora. Refregar bien los uniformes, y enjuagar en agua clara hasta retirar todo resto de • Detergente detergente. Remojar los uniformes en solución abrasivo sanitizante por media hora. antibacterial. Se considera ropa blanca a los polos, • Bactericida, medias, shorts, mamelucos, tocas y todo el fungicida (ropa de material de color blanco, y a los mamelucos color) rojos, verdes y amarillos se les denomina • Hipoclorito de sodio ropa de color. al 6% en solución Enjuagar bien los uniformes en agua (ropa blanca) potable, con un cloro libre residual de 2-3 ppm tratando de retirar los residuos de productos químicos que pudieran dañar la piel de los operarios, y extenderlos para su secado.

FRECUENCIA

AL TERMINO DE LA JORNADA DE TRABAJO •

Cascos, Botas y Mandiles de Plástico

• •

Realizar la limpieza refregando los • implementos con esponjas abrasivas y detergente. Enjuagar con chorro de agua a presión. Proceder a realizar la desinfección mediante • aspersión con bactericida.

FRECUENCIA

FRECUENCIA

Desinfectante bactericida, fungicida

AL TERMINO DE LA JORNADA DE TRABAJO •

Material de Limpieza (escobillas, escobillones, recogedores, limpiabotas)

Detergente abrasivo Antibacterial.

•

• •

Finalizada la jornada y habiéndose realizado la limpieza y desinfección de todas las • instalaciones, equipos, maquinaria, etc. retirar todos los residuos que pudieran estar presentes en los mencionados implementos. Limpiarlos por completo (cerdas, mangos, cuerpo del implemento, etc.) con detergente • y escobillas de cerdas duras Enjuagar con chorro de agua a presión. Desinfectar todo el material con un producto bactericida. DIARIO

Tipo de Limpieza

Detergente abrasivo antibacterial

Desinfectante bactericida, fungicida

Manual - Mecánica Operarios por zonas Responsables Jefe de planta – Médico Veterinario Registro de control REGISTRO DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE UTENSILIOS – LINEA OVINOS código RLSU – O– 002 Normas de 1. Manipular el detergente y desinfectante con precaución, usando Operación Supervisión Nombre

Seguridad

delantal de plástico guantes y gafas de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo con los productos. 2. Usar gafas protectoras durante todas las operaciones de lavado y desinfección. Ver cuadro N◦: Preparación de Detergente y Desinfectante

Concentraciones

5.3 LIMPIEZA OVINOS). ELEMENTO

•

• • • •

•

FRECUENCIA •

•

Desollador Evisceración

SANEAMIENTO

DE

EQUIPOS

LIMPIEZA Y SANEAMIENTO •

Pila Sangrado. Red Distribución. Colector Distribución Deposito Sangre. Cocedero Sangre

Y

• • • •

•

FRECUENCIA Vaciadero Vísceras • Blancas. Mesas y Canaletas Para Tripería. • Transportador • Tubería • •

(LINEA

DE

PRODCCION

PRODUCTO PARA L/S

Retirar los residuos orgánicos, los cuales se depositarán en tachos identificados para • tal fin. Con abundante agua a presión con una temperatura del agua de 40 – 60 ◦C estos restos se retirarán. • Preparar la solución de detergente. Aplicar la solución de detergente. Dejar actuar según recomendación del fabricante. Refregar con la ayuda de escobillones de cerdas duras hasta retirar las sustancias • orgánicas. Enjuagar con abundante agua a presión hasta retirar los residuos orgánicos y de detergente. AL FINAL DEL PROCESO Retirar los residuos orgánicos, los cuales se depositarán en tachos identificados para tal fin. Con abundante agua a presión con una • temperatura del agua de 40 – 60 ◦C estos restos se retirarán. • Preparar la solución de detergente. Aplicar la solución de detergente. Dejar actuar según recomendación del • fabricante. Refregar con la ayuda de escobillones de cerdas duras hasta retirar las sustancias orgánicas. Enjuagar con abundante agua a presión hasta retirar los residuos orgánicos y de detergente. AL FINAL DEL PROCESO Con abundante agua a presión con una • temperatura del agua de 40 – 60 ◦C estos • restos se retirarán. Preparar la solución de detergente. Aplicar la solución de detergente. Dejar actuar según recomendación del • fabricante Enjuagar con abundante agua a presión

Detergente alcalino (limpieza simple)

Detergente abrasivo antibacterial (limpieza profunda)

Desinfectante bactericida, fungicida (saneamiento)

Detergente alcalino (limpieza simple) Detergente abrasivo antibacterial (limpieza profunda) Desinfectante bactericida, fungicida (saneamiento)

Detergente alcalino (limpieza simple) Detergente abrasivo antibacterial (limpieza profunda) Desinfectante bactericida, fungicida

FRECUENCIA • Maquinaria Blanqueadora Estómagos. Maquinaria Peladora Patas.

• • • •

FRECUENCIA • • Balanza Electrónica Empacadora al Vacío

• •

• • Equipos de Control • de Insectos • Ventiladores • Extractores de Aire Equipo de Frío •

FRECUENCIA • Dosificadores de papel toalla Dosificadora de jabón antibacterial

• •

•

hasta retirar los residuos orgánicos y de detergente. AL FINAL DEL PROCESO Con abundante agua a presión con una • temperatura del agua de 40 – 60 ◦C estos • restos se retirarán. Preparar la solución de detergente. Aplicar la solución de detergente. Dejar actuar según recomendación del • • fabricante Enjuagar con abundante agua a presión hasta retirar los residuos orgánicos y de detergente. AL FINAL DEL PROCESO Humedecer las zonas con paños • antibacteriales. Limpiarlos retirando los residuos que se • encontraran en ellos con ayuda de esponjas abrasivas. Si fuera necesario aplicar detergente y retirarlo con paños antibacteriales húmedos. • Sanitizar el equipo y sus componentes con ayuda de un algodón embebido en alcohol. Sólo para el caso de la empacadora al vacío, sanitizar los platos con un bactericida y con la ayuda de aspersores manuales. Desenchufar los equipos y/o apagar los • interruptores. Separa sus componentes y retirar cualquier • residuo que se pudiera encontrar. Limpiar todo el equipo y sus componentes • con paños antibacteriales. Luego, sólo para los ventiladores extractores de aire, realizar una aspersión de bactericida. Finalmente colocar los componentes retirados en su lugar y volver a enchufar el equipo. MENSUAL Abrir los dosificadores, retirar su contenido, y quitarles el polvo con paños antibacteriales. Limpiar los dosificadores con detergente alcalino y esponjas abrasivas. Retirar el exceso de detergente con aspersión de agua y paños antibacteriales húmedos. • Desinfectar el equipo con algodones embebidos en alcohol.

FRECUENCIA Tipo de Limpieza Responsabilidades

(saneamiento) Detergente alcalino (limpieza simple) Detergente abrasivo antibacterial (limpieza profunda) Desinfectante bactericida, fungicida (saneamiento)

Detergente alcalino (limpieza simple) Desinfectante bactericida, fungicida (saneamiento) Alcohol (saneamiento)

Detergente alcalino (limpieza simple) Detergente abrasivo antibacterial (limpieza profunda) Desinfectante bactericida, fungicida (saneamiento)

AL TERMINO DEL PRODUCTO Operación

Manual – Mecánica Operarios por zonas

Alcohol (saneamiento)

Supervisión Nombre

Jefe de planta – Médico Veterinario REGISTRO DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE EQUIPOS – Registro de control LINEAOVINOS Código RLSE –O – 003 1. Asegúrese de que la producción este completamente detenida y se haya cortado la alimentación eléctrica. 2. Cubrir adecuadamente motores, tableros de control e instrumentos con bolsas de polietileno para proteger al operario de eventuales daños físicos y evitar la entrada de agua en motores, engrases y otros Normas de sitios de riesgo. Seguridad 3. Manipular el detergente y desinfectante con precaución, usando delantal de plástico guantes y gafas de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo con los productos. 4. Usar gafas protectoras durante todas las operaciones de lavado y desinfección. Concentraciones

Ver cuadro N◦: Preparación de Detergente y Desinfectante.

5.4 LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE INSTALACIONES EXTERNAS (LINEA DE PRODCCION OVINOS). ELEMENTO •

• Oficinas • • • Exteriores

•

•

•

• •

•

LIMPIEZA Y SANEAMIENTO Limpiar escritorios, sillas, estantes, quitándoles el polvo, insectos o cualquier residuo que pueda encontrarse. Esto con la ayuda de paños antibacteriales. Limpiar el piso con detergente y la ayuda de un escobillón de cerdas duras y enjuagar con chorro de agua. Retirar el exceso de agua con ayuda de un jalador. Limpiar con la ayuda de paños antibacteriales las puertas, ventanas, paredes y ventanas. Una vez finalizada la limpieza, aplicar desinfectante en el ambiente. Mantener los exteriores del camal permanentemente limpio, libre de residuos como botellas, plásticos o basura en general. Barrer las veredas y limpiar los estacionamientos con ayuda de un escobillón y agua a presión. Limpiar exhaustivamente todas las veredas, paredes, techos, etc. utilizando detergente y escobillones hasta remover por completo la mugre que se pueda haber generado. Eliminar el detergente con agua a presión. Limpiar las ventanas externas y mallas con agua a presión, líquido limpiavidrios y retirar el exceso de agua con jaladores de agua para vidrios. Los servicios higiénicos deberán encontrarse permanentemente dotados de papel higiénico, jabón desinfectante, papel toalla y tachos con bolsas de basura.

FRECUENCIA L/S •

Diario

•

Semanal

•

Quincenal

•

Diario

•

Quincenal

•

Al final de cada jornada de trabajo.

•

•

•

•

•

•

•

• •

•

•

• Almacenes •

• • Pediluvios

• • •

Lavar los inodoros, lavatorios y pisos con ayuda de una escobilla especial y detergente bacteriostático. Limpiar las duchas y casilleros (exterior) con ayuda de esponjas abrasivas y detergente abrasivo antibacterial. Los pisos se limpiarán con el mismo detergente y con ayuda de un escobillón de cerdas blandas. Enjuagar el detergente con chorro de agua a presión, teniendo cuidado de no mojar el interior de los casilleros. Retirar el exceso de agua de los pisos y duchas con ayuda de un jalador, y el de los casilleros con ayuda de paños antibacteriales. Desinfectar los pisos, lavatorios, inodoros y duchas con lejía (hipoclorito de sodio al 6%) en solución. Se realizará una limpieza exhaustiva de los casilleros (interiores y exteriores), inodoros, lavatorios, duchas, cortinas de duchas, pisos, paredes, mayólicas (incidir en las uniones), ventanas y puertas con la ayuda de un escobillón de cerdas suaves y detergente. Enjuagar todas las superficies con chorro de agua a presión. Luego proceder a la desinfección de todas las superficies con hipoclorito de sodio al 6% en solución y escobillas especiales para sanitarios. Para los ambientes de los vestuarios se utilizará desinfectante en lugar de hipoclorito de sodio. Mantener los almacenes constantemente limpios y ordenados, retirando el polvo • acumulado y cualquier otro objeto extraño. Retirar de los anaqueles los productos y retirar el exceso de polvo con ayuda de paños antibacteriales Barrer la zona retirando cualquier residuo que pudiera encontrarse presente. Limpiar la zona con detergente antibacterial y un escobillón de cerdas duras (piso, paredes), y enjuagar con agua. Aplicar desinfectante en todas las superficies con ayuda de un aspersor. Finalmente, ordenar cuidadosamente los • anaqueles. Retirar los felpudos de los pediluvios y • quitarles cualquier resto que pudiera encontrarse en ellos. Limpiar los pediluvios con ayuda de escobillas y del detergente alcalino. Enjuagar bien el detergente con chorro de agua a presión, y colocar los felpudos

2 veces semana.

Quincenal. Diario.

por

• • Tipo de Limpieza Responsabilidad es Registro de control

Normas de seguridad

Concentraciones

nuevamente. Agregar la solución amonio cuaternario

de

glutaraldehído

y

Manual – Mecánica Operación Supervisión Nombre

Operarios por zonas Jefe de planta – Médico Veterinario REGISTRO DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE IMPLEMENTOS DE TRABAJO Código RLSIT –O –004 1. Manipular el detergente y desinfectante con precaución, usando delantal de plástico guantes y gafas de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo con los productos. 2. Usar gafas protectoras durante todas las operaciones de lavado y desinfección. Ver cuadro N◦: Preparación de Detergente y Desinfectante

CAMAL MUNICIPAL MARISCAL NIETO MOQUEGUA REGISTRO DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE INFRAESTRUCTURA – LINEA OVINOS Códig 2017-POESF.A.C.G / o: LS-O1 Elaborado: P.A.LL.V Fecha

Jul-17 Aprobado:

LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE INSTALACIONES LÍNEA DE PRODUCCIÒN OVINOS

Desinfección

Saneamiento

Limpieza

Actividades

Fecha: _________________ Estatus Final

Realizado por: _______________________________

Observaciones

ZONA SUCIA Mangas de Ingreso Pisos Paredes Bebederos Rejillas Canaletas Box de aturdido, sangría. Pisos Paredes Bebederos Rejillas Tina de Sangría ZONA SEMI LIMPIA Desuello, eviscerado, sub productos Pisos Paredes Rejillas Canaletas Plataformas ZONA LIMPIA Oreo, despacho, cámara de refrigeración, Pisos Paredes Rejillas Canaletas Rieles

Elevadores Puertas de ingreso Anaqueles Ranfla de despacho NOTA: El encargado de ejecutar las actividades de limpieza y saneamiento colocará con una “X” en el casillero correspondiente para señalar que actividades ha desarrollado para cada ítem. Luego el Jefe de Producción deberá calificar el estatus de la zona como: Bueno (√)), Regular (+/-) o Malo (X) según sea el caso. De haber alguna observación que requiera que se tomen medidas correctivas, éstas se describirán a continuación en el espacio establecido para ello; y sólo si estás han sido ejecutas eficazmente el Jefe de Producción colocará su visto bueno al final del documento. SOLUCIONES Y CONCENTRACIONES: LIMPIEZA

SANEAMIENTO

DESINFECCIÓN

Solución Concentración MEDIDAS CORRECTIVAS: _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ _____________________________________________ V°B° Jefe de Producción de Carnes: ___________________________

CAMAL MUNICIPAL MARISCAL NIETO MOQUEGUA REGISTRO DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE UTENSILIOS – LINEA OVINOS Códig 2017-POESF.A.C.G / o: PLS-O Elaborado: P.A.LL.V Fecha

Jul-17 Aprobado:

LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE UTENSILIOS LINEA OVINOS Realizado por: __________________________________ Fecha: __________________

Estatus Final

Desinfección

Saneamiento

Limpieza

Actividades

Observaciones

Receptáculos Bandejas Esterilizadores de cuchillos Esterilizadores de sierras Cadenas Ganchos Cartucheras Afiladores de cuchillos Uniformes Cascos Botas Mandiles de plástico Escobillones Escobas Recogedores Jalones de agua NOTA: El encargado de ejecutar las actividades de limpieza y saneamiento colocará con una “X” en el casillero correspondiente para señalar que actividades ha desarrollado para cada ítem. Luego el Jefe de Producción

deberá calificar el estatus de la zona como: Bueno (√)), Regular (+/-) o Malo (X) según sea el caso. De haber alguna observación que requiera que se tomen medidas correctivas, éstas se describirán a continuación en el espacio establecido para ello; y sólo si estás han sido ejecutas eficazmente el Jefe de Producción colocará su visto bueno al final del documento. SOLUCIONES Y CONCENTRACIONES: LIMPIEZA

SANEAMIENTO

DESINFECCIÓN

Solución Concentración MEDIDAS CORRECTIVAS: _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ _______________________________________ V°B° Jefe de Producción de Carnes: ___________________________

CAMAL MUNICIPAL MARISCAL NIETO MOQUEGUA REGISTRO DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE EQUIPOS – LINEA OVINOS Códig 2017-POESF.A.C.G / o: PLS-O Elaborado: P.A.LL.V Fecha

Jul-17 Aprobado:

LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE EQUIPOS LINEA DE PRODUCCION OVINOS Realizado por: _________________________________________ Fecha: ____________

Apuntillador neumático Box inmovilizador Cizalla corta cuerno Cizalla corta patas Sierra corte de esternón Sierra esquinera Pila sangrado Colector Bomba de sangre Depósito de sangre Cocedero de sangre Plataforma de transferencia Plataforma Faldeo Plataforma desollado Plataforma de vísceras rojas y vísceras blancas Plataforma esquinado Plataforma de inspección Vaciadero vísceras blancas

Estatus Final

Desinfección

Saneamiento

Limpieza

Actividades

Observaciones

Mesas y canaletas para triperías Tuberías Maquinaria blanqueadora de estomago Balanza Ventiladores y extractores Equipos de frio Dosificadora de papel toalla Dosificadora de jabón antibacterial NOTA: El encargado de ejecutar las actividades de limpieza y saneamiento colocará con una “X” en el casillero correspondiente para señalar que actividades ha desarrollado para cada ítem. Luego el Jefe de Producción deberá calificar el estatus de la zona como: Bueno (√)), Regular (+/-) o Malo (X) según sea el caso. De haber alguna observación que requiera que se tomen medidas correctivas, éstas se describirán a continuación en el espacio establecido para ello; y sólo si estás han sido ejecutas eficazmente el Jefe de Producción colocará su visto bueno al final del documento. SOLUCIONES Y CONCENTRACIONES: LIMPIEZA

SANEAMIENTO

DESINFECCIÓN

Solución Concentración MEDIDAS CORRECTIVAS: _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ _______________________________________ V°B° Jefe de Producción de Carnes: ___________________________

CAMAL MUNICIPAL MARISCAL NIETO MOQUEGUA REGISTRO DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE INSTALACIONES EXTERNAS – LINEA OVINOS Códig 2017-POESF.A.C.G / o: PLS-O Elaborado: P.A.LL.V Fecha Jul-17 Aprobado:

LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE INSTALACIONES EXTERNAS LINEA DE PRODUCCION OVINOS Realizado por: ______________________________________ Fecha: _______________

OFICINAS Pisos Paredes Ventanas Escritorios Mesas Sillas Estantes EXTERIORES Pisos Paredes Pasadizos Estacionamiento de vehículos Jardines SS.HH. VESTUARIOS Pisos Paredes Duchas

Estatus Final

Desinfección

Saneamiento

Limpieza

Actividades

Observaciones

Lavatorios Inodoros Puertas de ingreso Ventanas ALMACENES, Cuartos De Maquinas Pisos paredes FILTROS SANITARIOS Pediluvios maniluvios NOTA: El encargado de ejecutar las actividades de limpieza y saneamiento colocará con una “X” en el casillero correspondiente para señalar que actividades ha desarrollado para cada ítem. Luego el Jefe de Producción deberá calificar el estatus de la zona como: Bueno (√)), Regular (+/-) o Malo (X) según sea el caso. De haber alguna observación que requiera que se tomen medidas correctivas, éstas se describirán a continuación en el espacio establecido para ello; y sólo si estás han sido ejecutas eficazmente el Jefe de Producción colocará su visto bueno al final del documento. SOLUCIONES Y CONCENTRACIONES: LIMPIEZA

SANEAMIENTO

DESINFECCIÓN

Solución Concentración MEDIDAS CORRECTIVAS: _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ _______________________________________ V°B° Jefe de Producción de Carnes: ___________________________

CAMAL MUNICIPAL MARISCAL NIETO MOQUEGUA SANEAMIENTO DE LA PLANTA DE BENEFICIO – PORCINOS Códig 2017-POESF.A.C.G / o: PLS-O Elaborado: P.A.LL.V Fecha

Jul-17 Aprobado:

1. PROPÓSITO Establecer un procedimiento adecuado de limpieza y desinfección de las instalaciones, maquinarias y equipos utilizados en el proceso de Benéfico de la línea de producción de porcinos, protegiendo la inocuidad del producto final. El cumplimiento de los objetivos y de los procedimientos detallados se verificará mediante el uso de registros 2. ALCANCE El siguiente procedimiento se aplicará a todas las instalaciones, maquinarias y equipos tengan contacto directo o indirecto con los productos. 3. REFERENCIA • Decreto Supremo 015 – 2012 AG. Reglamento Sanitario del Faenado de animales de abasto. • Decreto Supremo 004 – 2011 AG Reglamento de inocuidad alimentaria. • Decreto Supremo 007 -98 SA Código Alimentario. 4. GENERALIDADES • Limpieza: Remoción de residuos de alimentos, grasa o suciedad evidente en las superficies a través de métodos físicos (trapeado, refregado, pulido, lijado, etc) y con la ayuda de agentes detersivos y agua con chorro a presión. •

Saneamiento: Reducción del número de microorganismos presentes en las instalaciones, herramientas o en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.

•

Desinfección: Eliminación de los microorganismos presentes en las instalaciones, herramientas o en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, que se encuentran a un nivel que no compromete la inocuidad o la aptitud del alimento.

•

Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario. Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.

•

•

Tipos de Limpieza y Saneamiento: Según su propósito:  Simple: Asegura condiciones de limpieza y saneamiento, tolerables para el proceso de producción.  Profunda: Recupera condiciones de limpieza y saneamiento tolerables para el proceso de producción.  De Mantenimiento: o Mantiene condiciones de limpieza y saneamiento de las áreas de proceso tolerables durante la producción.

o

Mantiene condiciones de limpieza y saneamiento de las instalaciones ajenas al proceso tolerables para el proceso de producción.

•

Procedimientos Operativos Estandarizados (POE en Ingles SOP ‘s): Se refiere a los procedimientos escritos en los que se detallan las tareas realizadas en la planta de benéfico.

•

Superficies inertes: Son Todas las partes externas y/o internas de los utensilios que están en contacto con los alimentos.

5. PROCEDIMIENTO 5.1 LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE INSTALACIONES (LINEA DE PRODCCION PORCINOS). INSTALACIÓN

LIMPIEZA Y SANEAMIENTO •

• Corrales Manga de ingreso

• •

•

FRECUENCIA Zona Sucia

•

Zona Semi limpia Zona de Oreo Zona de Despacho •

Cámaras de Refrigeración

•

•

PRODUCTO PARA L/S

Retirar cualquier residuo que pudiera encontrarse en las superficies (botellas, plásticos, etc.) con ayuda de un escobillón de cerdas duras, y enjuagarlas con chorro de agua a presión dirigido hacia las canaletas. Los desperdicios deberán colocar en los tachos destinados según la clasificación de los productos. Los chupones se limpiarán con agua a presión externamente. En la manga de ingreso se recolecta materia orgánica las que se transportaran a la zona de residuos sólidos. Para limpiar la manga de ingreso se requiere aplicar agua a presión de las paredes hacia los pisos, hasta eliminar todo tipo de restos orgánicos. AL TERMINO DE LA JORNADA Retirar los restos de materia orgánica que • Detergente alcalino (limpieza simple) puedan encontrarse (trozos de carne, grasa, huesos, coágulos de sangre o cuero) y colocarlos en los tachos asignados para cada tipo de residuo. Luego retirar de la zona los tachos, receptáculos, herramientas, etc. • Detergente Limpiar las superficies (paredes, pisos, abrasivo antibacterial plataformas de trabajo, mesas, equipos) (limpieza profunda) removiendo los residuos restantes con agua a presión y cuidando que caigan lo menos posible en las canaletas. Refregar con detergente y un escobillón de cerdas duras las superficies, paredes, pisos, equipos y máquinas hasta dejarlas totalmente limpias. Enjuagar bien el detergente restante con • chorro de agua a presión y eliminar los charcos con un jalador.

•Desinfectante bactericida, fungicida

(saneamiento) Finalmente colocarse una mascarilla y aplicar sanitizante con ayuda de un aspersor de mochila en todas las superficies. • Para las Cámaras de Almacenamiento y Refrigeración, se rotará la aplicación con el desinfectante orgánico. AL TERMINO DE LA JORNADA PARA EL CASO DE CÁMARAS DE REFRIGERACIÓN SERÁ: DOS VECES AL MES Para la limpieza de la Cámara de Almacenamiento y Refrigeración se retirará el exceso de agua con jalador, se debe evitar en todo momento la formación de hielo en el piso. Una vez finalizado el saneamiento se deben prender nuevamente los equipos de frío de ambas cámaras. • Enjuagar con manguera a alta presión • Detergente cualquier residuo que se haya generado abrasivo durante el proceso. antibacterial • Preparar y aplicar el detergente, con la (limpieza profunda) ayuda de una escobilla de cerda gruesa • Desinfectante frote hasta expulsar los restos, aplicar bactericida, agua a presión como enjuague. fungicida • Posteriormente aplicar sanitizante con la (saneamiento) ayuda de una mochila aspersora. AL TERMINO DE LA JORNADA • Recoger los residuos orgánicos que • Detergente alcalino deberán ser depositados en tachos (limpieza simple). rotulados para este tipo de • basura, los residuos inorgánicos (botellas, papel) deberán ser depositados en tachos • Detergente rotulados para este tipo de basura. abrasivo • Pre enjuague con agua. antibacterial • Preparar la solución de detergente. (limpieza profunda) • Aplicar la solución, dejar actuar según indica la ficha del producto. • Refregar con la ayuda de escobillones de cerda dura hasta remover la materia • Desinfectante orgánica. bactericida, • Enjuagar con abundante agua hasta fungicida eliminar los residuos orgánicos y residuos (saneamiento) químicos del detergente. PERMANENTEMENTE Techos : DOS VECES AL MES Puertas de ingreso : UNA VEZ POR SEMANA Manual Mecánica •

FRECUENCIA

Rieles, Elevadores

FRECUENCIA

Paredes, Pisos, Rigolas, Canaletas, Rejillas, Techos, Puertas de Ingreso, Maniluvios

FRECUENCIA Tipo de Limpieza Responsabilidades Registro de Control

Normas de seguridad

Operación Supervisor Nombre

Operarios por zonas Jefe de Planta – Médico veterinario REGISTRO DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE INSTALACIONES – LINEA PORCINOS código RLSI – C – 001 1. Manipular el detergente y desinfectante con precaución, usando delantal de plástico guantes y gafas de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo con los productos.

Concentraciones

Ver cuadro N◦: Preparación de Detergente y Desinfectante

5.2 LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE IMPLEMENTOS Y UTENSILIOS (LINEA DE PRODCCION PORCINOS). ELEMENTO

LIMPIEZA Y SANEAMIENTO • •

Receptáculos Bandejas

•

•

FRECUENCIA

• • • •

Detergente alcalino (limpieza simple) Detergente abrasivo antibacterial (limpieza profunda) Desinfectante bactericida, fungicida (saneamiento)

AL TERMINO DE LA JORNADA •

Esterilizadores de Cuchillos, Sierras

Retirar cualquier residuo que pudiera encontrarse en los recipientes. Limpiar los recipientes con detergente antibacterial, con la ayuda de escobillas de cerdas duras, blandas y esponjas abrasivas, dependiendo del receptáculo y del material que dicho recipiente contuvo. Retirar el detergente con chorro de agua a presión y el exceso de agua con paños antibacteriales. Aplicar desinfectante con ayuda de un aspersor en cada uno de los recipientes, considerando sus paredes internas y externas para evitar la contaminación en el apilamiento.

PRODUCTO PARA L/S

•

• FRECUENCIA

Apagar los equipos, esperar que el agua • contenida en ellos se enfríe y abrir los desagües para vaciar el agua. Retirar las tapas, y limpiar con esponjas abrasivas y detergente el interior y exterior • de los esterilizadores, incluyendo las tapas. Abrir la llave de agua para enjuagar el detergente. AL TERMINO DE LA JORNADA

Detergente abrasivo antibacterial (limpieza profunda) Desinfectante bactericida, fungicida (saneamiento)

•

• Mesas y Tablas •

FRECUENCIA Cadenas Ganchos Cuchillos Chairas y Cartucheras

•

•

•

Detergente alcalino (limpieza simple) • Detergente Limpiar las mesas con ayuda de escobillas abrasivo especiales y esponjas abrasivas y luego • antibacterial secarlas con paños antibacteriales. (limpieza profunda) Lavar las tablas con detergente y con • Desinfectante esponjas abrasivas por ambos lados. bactericida, fungicida (saneamiento) POR LO MENOS CADA 30 MINUTOS Retirar el exceso de suciedad de las • superficies de las herramientas con ayuda de agua y una escobilla. Refregar con detergente y con la ayuda de escobillas de cerdas duras, y luego enjuagar • con chorro de agua a presión. • Finalmente, aplicarles sanitizante con un •

Detergente abrasivo antibacterial (limpieza simple) Soda cáustica (limpieza profunda) Desinfectante

bactericida, fungicida (saneamiento) CADENAS Y GANCHOS AL TERMINO DE LA JORNADA. CUCHILLOS CHAIRAS DESPUÉS DE 10 ANIMALES TRABAJADO EN FAENADO Remojar los uniformes (separando por color para evitar el teñido) en agua con detergente disuelto por media hora. Refregar bien los uniformes, y enjuagar en agua clara hasta retirar todo resto de • Detergente detergente. Remojar los uniformes en solución abrasivo sanitizante por media hora. antibacterial. Se considera ropa blanca a los polos, • Bactericida, medias, shorts, mamelucos, tocas y todo el fungicida (ropa de material de color blanco, y a los mamelucos color) rojos, verdes y amarillos se les denomina • Hipoclorito de sodio ropa de color. al 6% en solución Enjuagar bien los uniformes en agua (ropa blanca) potable, con un cloro libre residual de 2-3 ppm tratando de retirar los residuos de productos químicos que pudieran dañar la piel de los operarios, y extenderlos para su secado. AL TERMINO DE LA JORNADA DE TRABAJO aspersor de mochila.

FRECUENCIA •

•

• • Uniformes

•

FRECUENCIA • Cascos, Botas y Mandiles de Plástico

• •

FRECUENCIA • Material de Limpieza (escobillas, escobillones, recogedores, limpiabotas)

FRECUENCIA

•

• •

Realizar la limpieza refregando los • Detergente implementos con esponjas abrasivas y abrasivo detergente. Antibacterial. Enjuagar con chorro de agua a presión. • Desinfectante Proceder a realizar la desinfección mediante bactericida, aspersión con bactericida. fungicida AL TERMINO DE LA JORNADA DE TRABAJO Finalizada la jornada y habiéndose realizado la limpieza y desinfección de todas las • instalaciones, equipos, maquinaria, etc. retirar todos los residuos que pudieran estar presentes en los mencionados implementos. Limpiarlos por completo (cerdas, mangos, cuerpo del implemento, etc.) con detergente • y escobillas de cerdas duras Enjuagar con chorro de agua a presión. Desinfectar todo el material con un producto bactericida. DIARIO

Tipo de Limpieza

Detergente abrasivo antibacterial

Desinfectante bactericida, fungicida

Manual - Mecánica Operarios por zonas Responsables Jefe de planta – Médico Veterinario Registro de control REGISTRO DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE UTENSILIOS – LINEA PORCINOS código RLSU – C– 002 Normas de 1. Manipular el detergente y desinfectante con precaución, usando Operación Supervisión Nombre

Seguridad

Concentraciones

delantal de plástico guantes y gafas de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo con los productos. 2. Usar gafas protectoras durante todas las operaciones de lavado y desinfección. Ver cuadro N◦: Preparación de Detergente y Desinfectante

5.3 LIMPIEZA Y PORCINOS). ELEMENTO

•

• • • •

•

FRECUENCIA •

•

Tina de Escalde Peladora Mesa de salida de pelado

• • • •

•

•

Plataformas de Faenado y Eviscerado

DE

EQUIPOS

LIMPIEZA Y SANEAMIENTO •

Pinza de aturdido, Box de inmovilizado, Tina de Sangrado

SANEAMIENTO

•

•

(LINEA

DE

PRODCCION

PRODUCTO PARA L/S

Retirar los residuos orgánicos, los cuales se depositarán en tachos identificados para • tal fin. Con abundante agua a presión con una temperatura del agua de 40 – 60 ◦C estos restos se retirarán. • Preparar la solución de detergente. Aplicar la solución de detergente. Dejar actuar según recomendación del fabricante. Refregar con la ayuda de escobillones de cerdas duras hasta retirar las sustancias • orgánicas. Enjuagar con abundante agua a presión hasta retirar los residuos orgánicos y de detergente. AL FINAL DEL PROCESO Retirar los residuos orgánicos, de ser pelos, los cuales se depositarán en tachos identificados para tal fin. Con abundante agua a presión con una temperatura del agua de 40 – 60 ◦C estos • restos se retirarán. Preparar la solución de detergente. • Aplicar la solución de detergente. Dejar actuar según recomendación del fabricante. Refregar con la ayuda de escobillones de • cerdas duras hasta retirar las sustancias orgánicas. Para el casode la escaldadora utilizar paños antibacteriares para no dañar las paredes laterales. Enjuagar con abundante agua a presión hasta retirar los residuos orgánicos y de detergente. Retirar los residuos orgánicos, los cuales se • depositarán en tachos identificados para tal • fin. Con abundante agua a presión con una temperatura del agua de 40 – 60 ◦C estos • restos se retirarán.

Detergente alcalino (limpieza simple)

Detergente abrasivo antibacterial (limpieza profunda)

Desinfectante bactericida, fungicida (saneamiento)

Detergente alcalino (limpieza simple) Detergente abrasivo antibacterial (limpieza profunda) Desinfectante bactericida, fungicida (saneamiento)

Detergente alcalino (limpieza simple) Detergente abrasivo antibacterial (limpieza profunda) Desinfectante

• • • •

•

FRECUENCIA •

Vaciadero Vísceras • • Blancas. Mesas y Canaletas • Para Tripería. •

FRECUENCIA • Maquinaria Blanqueadora Estómagos. Maquinaria Peladora Patas.

• • • •

FRECUENCIA • • Balanza Electrónica • •

Equipos de Control • de Insectos • Ventiladores Extractores de Aire • Equipo de Frío • •

Preparar la solución de detergente. Aplicar la solución de detergente. Dejar actuar según recomendación del fabricante. bactericida, Refregar con la ayuda de escobillones de fungicida cerdas duras hasta retirar las sustancias (saneamiento) orgánicas. Enjuagar con abundante agua a presión hasta retirar los residuos orgánicos y de detergente. CADA DOS HORAS Y AL FINAL DEL PROCESO Con abundante agua a presión con una • Detergente alcalino temperatura del agua de 40 – 60 ◦C estos (limpieza simple) restos se retirarán. • Detergente abrasivo Preparar la solución de detergente. antibacterial Aplicar la solución de detergente. (limpieza profunda) Dejar actuar según recomendación del • Desinfectante fabricante bactericida, Enjuagar con abundante agua a presión fungicida hasta retirar los residuos orgánicos y de (saneamiento) detergente. AL FINAL DEL PROCESO Con abundante agua a presión con una • Detergente alcalino (limpieza simple) temperatura del agua de 40 – 60 ◦C estos • Detergente abrasivo restos se retirarán. Preparar la solución de detergente. antibacterial Aplicar la solución de detergente. (limpieza profunda) Dejar actuar según recomendación del • Desinfectante • bactericida, fabricante Enjuagar con abundante agua a presión fungicida hasta retirar los residuos orgánicos y de (saneamiento) detergente. AL FINAL DEL PROCESO Humedecer las zonas con paños • Detergente alcalino antibacteriales. (limpieza simple) Limpiarlos retirando los residuos que se • Desinfectante encontraran en ellos con ayuda de bactericida, esponjas abrasivas. Si fuera necesario fungicida aplicar detergente y retirarlo con paños (saneamiento) antibacteriales húmedos. • Alcohol Sanitizar el equipo y sus componentes con (saneamiento) ayuda de un algodón embebido en alcohol. Sólo para el caso de la empacadora al vacío, sanitizar los platos con un bactericida y con la ayuda de aspersores manuales. Desenchufar los equipos y/o apagar los • Detergente alcalino interruptores. (limpieza simple) Separa sus componentes y retirar cualquier • Detergente abrasivo residuo que se pudiera encontrar. antibacterial Limpiar todo el equipo y sus componentes (limpieza profunda) • Desinfectante con paños antibacteriales. bactericida, Luego, sólo para los ventiladores fungicida extractores de aire, realizar una aspersión (saneamiento)

•

FRECUENCIA • Dosificadores de papel toalla Dosificadora de jabón antibacterial

• •

•

de bactericida. Finalmente colocar los componentes retirados en su lugar y volver a enchufar el equipo. MENSUAL Abrir los dosificadores, retirar su contenido, y quitarles el polvo con paños antibacteriales. Limpiar los dosificadores con detergente alcalino y esponjas abrasivas. Retirar el exceso de detergente con aspersión de agua y paños antibacteriales húmedos. • Desinfectar el equipo con algodones embebidos en alcohol.

FRECUENCIA

Alcohol (saneamiento)

AL TERMINO DEL PRODUCTO

Tipo de Limpieza

Manual – Mecánica Operarios por zonas Responsabilidades Jefe de planta – Médico Veterinario REGISTRO DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE EQUIPOS – Registro de control LINEA PORCINOS Código RLSE –C – 003 1. Asegúrese de que la producción este completamente detenida y se haya cortado la alimentación eléctrica. 2. Cubrir adecuadamente motores, tableros de control e instrumentos con bolsas de polietileno para proteger al operario de eventuales daños físicos y evitar la entrada de agua en motores, engrases y otros Normas de sitios de riesgo. Seguridad 3. Manipular el detergente y desinfectante con precaución, usando delantal de plástico guantes y gafas de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo con los productos. 4. Usar gafas protectoras durante todas las operaciones de lavado y desinfección. Ver cuadro N◦: Preparación de Detergente y Desinfectante Concentraciones Operación Supervisión Nombre

5.4 LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE INSTALACIONES EXTERNAS (LINEA DE PRODCCION PORCINOS). ELEMENTO •

• Oficinas • • •

LIMPIEZA Y SANEAMIENTO FRECUENCIA L/S Limpiar escritorios, sillas, estantes, quitándoles el polvo, insectos o cualquier • Diario residuo que pueda encontrarse. Esto con la ayuda de paños antibacteriales. Limpiar el piso con detergente y la ayuda de un escobillón de cerdas duras y enjuagar con • Semanal chorro de agua. Retirar el exceso de agua con ayuda de un jalador. Limpiar con la ayuda de paños antibacteriales las puertas, ventanas, paredes y ventanas. • Quincenal Una vez finalizada la limpieza, aplicar desinfectante en el ambiente.

•

•

•

• •

•

•

•

Exteriores

•

•

•

•

•

• •

Almacenes/Cuar tos de

•

Mantener los exteriores del camal permanentemente limpio, libre de residuos como botellas, plásticos o basura en general. Barrer las veredas y limpiar los estacionamientos con ayuda de un escobillón y agua a presión. Limpiar exhaustivamente todas las veredas, paredes, techos, etc. utilizando detergente y escobillones hasta remover por completo la mugre que se pueda haber generado. Eliminar el detergente con agua a presión. Limpiar las ventanas externas y mallas con agua a presión, líquido limpiavidrios y retirar el exceso de agua con jaladores de agua para vidrios. Los servicios higiénicos deberán encontrarse permanentemente dotados de papel higiénico, jabón desinfectante, papel toalla y tachos con bolsas de basura. Lavar los inodoros, lavatorios y pisos con ayuda de una escobilla especial y detergente bacteriostático. Limpiar las duchas y casilleros (exterior) con ayuda de esponjas abrasivas y detergente abrasivo antibacterial. Los pisos se limpiarán con el mismo detergente y con ayuda de un escobillón de cerdas blandas. Enjuagar el detergente con chorro de agua a presión, teniendo cuidado de no mojar el interior de los casilleros. Retirar el exceso de agua de los pisos y duchas con ayuda de un jalador, y el de los casilleros con ayuda de paños antibacteriales. Desinfectar los pisos, lavatorios, inodoros y duchas con lejía (hipoclorito de sodio al 6%) en solución. Se realizará una limpieza exhaustiva de los casilleros (interiores y exteriores), inodoros, lavatorios, duchas, cortinas de duchas, pisos, paredes, mayólicas (incidir en las uniones), ventanas y puertas con la ayuda de un escobillón de cerdas suaves y detergente. Enjuagar todas las superficies con chorro de agua a presión. Luego proceder a la desinfección de todas las superficies con hipoclorito de sodio al 6% en solución y escobillas especiales para sanitarios. Para los ambientes de los vestuarios se utilizará desinfectante en lugar de hipoclorito de sodio. Mantener los almacenes constantemente limpios y ordenados, retirando el polvo

•

Diario

•

Quincenal

•

Al final de cada jornada de trabajo.

•

2

veces

por

•

• máquinas.

•

• • • • Pediluvios

• • •

Tipo de Limpieza Responsabilidad es Registro de control

Normas de seguridad

Concentraciones

acumulado y cualquier otro objeto extraño. Retirar de los anaqueles los productos y retirar el exceso de polvo con ayuda de paños antibacteriales Barrer la zona retirando cualquier residuo que pudiera encontrarse presente. Limpiar la zona con detergente antibacterial y un escobillón de cerdas duras (piso, paredes), y enjuagar con agua. Aplicar desinfectante en todas las superficies con ayuda de un aspersor. Finalmente, ordenar cuidadosamente los • anaqueles. Retirar los felpudos de los pediluvios y quitarles cualquier resto que pudiera encontrarse en ellos. Limpiar los pediluvios con ayuda de escobillas y del detergente alcalino. Enjuagar bien el detergente con chorro de • agua a presión, y colocar los felpudos nuevamente. Agregar la solución de glutaraldehído y amonio cuaternario Manual – Mecánica

semana.

Quincenal.

Diario.

Operación Supervisión Nombre

Operarios por zonas Jefe de planta – Médico Veterinario REGISTRO DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE IMPLEMENTOS DE TRABAJO Código RLSIT –C –004 1. Manipular el detergente y desinfectante con precaución, usando delantal de plástico guantes y gafas de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo con los productos. 2. Usar gafas protectoras durante todas las operaciones de lavado y desinfección. Ver cuadro N◦: Preparación de Detergente y Desinfectante

CAMAL MUNICIPAL MARISCAL NIETO MOQUEGUA REGISTRO DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE INSTALACIONES – LINEA PORCINOS Códig 2017-POESF.A.C.G / o: PLS-P Elaborado: P.A.LL.V Fecha Jul-17 Aprobado:

LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE INSTALACIONES LÍNEA DE PRODUCCIÒN PORCINOS

Desinfección

Saneamiento

Limpieza

Actividades

Fecha: _________________ Estatus Final

Realizado por: _______________________________

Observaciones

ZONA SUCIA Mangas de Ingreso Pisos Paredes Bebederos Rejillas Canaletas Box de aturdido, sangría. Pisos Paredes Bebederos Rejillas Tina de Sangría ZONA SEMI LIMPIA Desuello, eviscerado, sub productos Pisos Paredes Rejillas Canaletas Plataformas ZONA LIMPIA Oreo, despacho, cámara de refrigeración, cámara de congelación, Pisos Paredes Rejillas Canaletas Rieles Elevadores

Puertas de ingreso Anaqueles Ranfla de despacho NOTA: El encargado de ejecutar las actividades de limpieza y saneamiento colocará con una “X” en el casillero correspondiente para señalar que actividades ha desarrollado para cada ítem. Luego el Jefe de Producción deberá calificar el estatus de la zona como: Bueno (√)), Regular (+/-) o Malo (X) según sea el caso. De haber alguna observación que requiera que se tomen medidas correctivas, éstas se describirán a continuación en el espacio establecido para ello; y sólo si estás han sido ejecutas eficazmente el Jefe de Producción colocará su visto bueno al final del documento. SOLUCIONES Y CONCENTRACIONES: LIMPIEZA

SANEAMIENTO

DESINFECCIÓN

Solución Concentración MEDIDAS CORRECTIVAS: _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ _______________________________________ V°B° Jefe de Producción de Carnes: ___________________________

CAMAL MUNICIPAL MARISCAL NIETO MOQUEGUA REGISTRO DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE UTENSILIOS – LINEA PORCINOS Códig 2017-POESF.A.C.G / o: PLS-P Elaborado: P.A.LL.V Fecha Jul-17 Aprobado:

LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE UTENSILIOS LINEA PORCINOS Realizado por: __________________________________ Fecha: __________________

Estatus Final

Desinfección

Saneamiento

Limpieza

Actividades

Observaciones

Receptáculos Bandejas Esterilizadores de cuchillos Esterilizadores de sierras Cadenas Ganchos Cartucheras Afiladores de cuchillos Uniformes Cascos Botas Mandiles de plástico Escobillones Escobas Recogedores Jalones de agua NOTA: El encargado de ejecutar las actividades de limpieza y saneamiento colocará con una “X” en el casillero correspondiente para señalar que actividades ha desarrollado para cada ítem. Luego el Jefe de Producción deberá calificar el estatus de la zona como: Bueno (√)), Regular (+/-) o Malo (X) según sea el caso.

De haber alguna observación que requiera que se tomen medidas correctivas, éstas se describirán a continuación en el espacio establecido para ello; y sólo si estás han sido ejecutas eficazmente el Jefe de Producción colocará su visto bueno al final del documento. SOLUCIONES Y CONCENTRACIONES: LIMPIEZA

SANEAMIENTO

DESINFECCIÓN

Solución Concentración MEDIDAS CORRECTIVAS: _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ _______________________________________ V°B° Jefe de Producción de Carnes: ___________________________

CAMAL MUNICIPAL MARISCAL NIETO MOQUEGUA REGISTRO DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE EQUIPOS – LINEA PORCINOS Códig 2017-POESo: PLS-P Elaborado: Fecha Jul-17 Aprobado:

F.A.C.G / P.A.LL.V

LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE EQUIPOS LINEA DE PRODUCCION PORCINOS Realizado por: _________________________________________ Fecha: ____________

Apuntillador neumático Box inmovilizador Cizalla corta cuerno Cizalla corta patas Sierra corte de esternón Sierra esquinera Pila sangrado Colector Bomba de sangre Depósito de sangre Cocedero de sangre Plataforma de transferencia Plataforma Faldeo Plataforma desollado Plataforma de vísceras rojas y vísceras blancas Plataforma esquinado Plataforma de inspección Vaciadero vísceras blancas

Estatus Final

Desinfección

Saneamiento

Limpieza

Actividades

Observaciones

Mesas y canaletas para triperías Tuberías Maquinaria blanqueadora de estomago Balanza Ventiladores y extractores Equipos de frio Dosificadora de papel toalla Dosificadora de jabón antibacterial NOTA: El encargado de ejecutar las actividades de limpieza y saneamiento colocará con una “X” en el casillero correspondiente para señalar que actividades ha desarrollado para cada ítem. Luego el Jefe de Producción deberá calificar el estatus de la zona como: Bueno (√)), Regular (+/-) o Malo (X) según sea el caso. De haber alguna observación que requiera que se tomen medidas correctivas, éstas se describirán a continuación en el espacio establecido para ello; y sólo si estás han sido ejecutas eficazmente el Jefe de Producción colocará su visto bueno al final del documento. SOLUCIONES Y CONCENTRACIONES: LIMPIEZA

SANEAMIENTO

DESINFECCIÓN

Solución Concentración MEDIDAS CORRECTIVAS: _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ _______________________________________ V°B° Jefe de Producción de Carnes: ___________________________

CAMAL MUNICIPAL MARISCAL NIETO MOQUEGUA REGISTRO DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE INSTALACIONES EXTERNAS – LINEA PORCINOS Códig 2017-POESF.A.C.G / o: PLS-P Elaborado: P.A.LL.V Fecha Jul-17 Aprobado:

LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE INSTALACIONES EXTERNAS LINEA DE PRODUCCION PORCINOS Realizado por: ______________________________________ Fecha: _______________

OFICINAS Pisos Paredes Ventanas Escritorios Mesas Sillas Estantes EXTERIORES Pisos Paredes Pasadizos Estacionamiento de vehículos Jardines SS.HH. VESTUARIOS Pisos Paredes Duchas

Estatus Final

Desinfección

Saneamiento

Limpieza

Actividades

Observaciones

Lavatorios Inodoros Puertas de ingreso Ventanas ALMACENES Pisos paredes FILTROS SANITARIOS Pediluvios maniluvios NOTA: El encargado de ejecutar las actividades de limpieza y saneamiento colocará con una “X” en el casillero correspondiente para señalar que actividades ha desarrollado para cada ítem. Luego el Jefe de Producción deberá calificar el estatus de la zona como: Bueno (√)), Regular (+/-) o Malo (X) según sea el caso. De haber alguna observación que requiera que se tomen medidas correctivas, éstas se describirán a continuación en el espacio establecido para ello; y sólo si estás han sido ejecutas eficazmente el Jefe de Producción colocará su visto bueno al final del documento. SOLUCIONES Y CONCENTRACIONES: LIMPIEZA

SANEAMIENTO

DESINFECCIÓN

Solución Concentración MEDIDAS CORRECTIVAS: _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ _______________________________________ V°B° Jefe de Producción de Carnes: ___________________________

CAMAL MUNICIPAL MARISCAL NIETO MOQUEGUA PROCEDIMIENTO DE VALIDACIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Códig 2017-POESo: PLS-P Elaborado: Fecha Jul-17 Aprobado:

F.A.C.G / P.A.LL.V

1. PROPÓSITO Determinar los lineamientos para la validación de las actividades de limpieza y desinfección de modo que se garantice el cumplimiento de las especificaciones establecidas para la preservación del estado de inocuidad de los productos. 2. ALCANCE El siguiente procedimiento es aplicable al plan de Limpieza y Desinfección de la Planta de Benéfico y Despiece de la empresa GOLD PIG. 3. PROCEDIMIENTO Representación gráfica del procedimiento

Jefe de producción de carnes

Personal responsable

INICIO

Identifica la necesidad de validación

Coordinación inicial

Coordina Validación con Responsable de Actividad

1

Anexo N° 1: Validación de Procesos

Realiza Actividades de Validación

Informe de Resultados de Validación de Actividades de Ly D

Validación de mecanismos de control, Procedimientos de trabajo, medidas de control, etc.

SI

Aplica Procedimientos, Mecanismos / Medidas de Control

¿LyD cumplió su objetivo?

NO

Solicita Replanteamiento

Planea y Aplica Modificaciones Solicita Validación a Proc, Mec / Med de Control Replanteadas

Aprobación

Aprueba Proc, Mec / Med de Control

Aplica Normalmente Proc, Mec / Med de Control FIN

1

4. ANEXOS 4.1Anexo 1 VALIDACIÓN La actividad de validación de limpieza y desinfección podrán realizar antes del inicio de las actividades productivas y durante las mismas, para verificar las condiciones de inocuidad. La validación se deberá realizar según las frecuencias definidas para poder monitorear la eficacia de las actividades, y se registrará en el Informe de Resultados de Validación de Atividades de Limpeza y Desinfección, elcuál se revisará y evaluará, para determinar si se tiene que realizar ajustes enla operacional o no. Podrán ser a través de inspecciones visuales o análisis microbiológicos, según sea la naturaleza y criticidad del elemento o zona evaluados: a) Zonas ZONA

Sucia, Semi limpia y Limpia

Oreo

Cámara de refrigeraci ón

Sala de Pesado

Sala de despacho

DETALLE Mediante inspección Visual se deberá encontrar: • 0 residuos en el suelo, superficies, paredes, muebles, equipos, etc. • Zona limpia y libre de residuos de detergente Mediante Monitoreo Microbiológico: • Listeria ambiental sp: < 2 (a nivel de mesa) • Aerobios: 5 (a nivel de piso), 2 (a nivel de mesa) • Hongos y Levaduras: 20 (a nivel de mesa) Mediante inspección Visual se deberá encontrar: • 0 residuos en el suelo, superficies, paredes, muebles, equipos, etc. • Zona limpia y libre de residuos de detergente Mediante Monitoreo Microbiológico: • Listeria ambiental sp: < 2 – 6 ufc (a nivel de piso) • Aerobios: 5 (a nivel de piso) • Hongos y Levaduras: 20 (a nivel de piso) Mediante inspección Visual se deberá encontrar: • 0 Residuos en el suelo, superficies, paredes, muebles, equipos, etc. • Zona limpia y libre de residuos de detergente Mediante Monitoreo Microbiológico: • Listeria ambiental sp: < 2 – 6 ufc (a nivel de piso) • Aerobios: 5 (a nivel de piso) • Hongos y Levaduras: 20 (a nivel de piso) Mediante inspección Visual se deberá encontrar: • 0 residuos en el suelo, superficies, paredes, muebles, equipos, etc. • Zona limpia y libre de residuos de detergente Mediante Monitoreo Microbiológico: • Listeria ambiental sp: < 2 – 6 ufc (a nivel de piso) • Aerobios: 5 (a nivel de piso) • Hongos y Levaduras: 20 (a nivel de mesa) Mediante inspección Visual se deberá encontrar: • 0 residuos en el suelo, superficies, paredes,

FRECUENCIA Diario

Quincenal

Diario

Quincenal

Quincenal

Quincenal

Diario

muebles, equipos, etc. • Zona limpia y libre de residuos de detergente Mediante Monitoreo Microbiológico: • Listeria ambiental sp: < 2 – 6 ufc (a nivel de piso) • Aerobios: 5 (a nivel de piso) Hongos y Levaduras: 20 (a nivel de mesa)

Quincenal

b) Equipos utensilios en general ELEMENTO

DETALLE

FRECUENC IA

Mediante inspección Visual se deberá encontrar: • 0 residuos en el suelo, superficies, paredes, muebles, equipos, etc. • Zona limpia y libre de residuos de detergente Equipos, Mediante Monitoreo Microbiológico: Utensilios en • Mesofilos: < 10(antes del inicio de las operaciones) < 30X10 General (durante las operaciones) • Coliformes< 10 (antes del inicio de operaciones)