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Procedimientos operativos para productos en cuarentena, autorizados, rechazados y devueltos Código: Versión: 1 Fecha de Creación: Septiembre de 2019

1. Objetivo Establecer los mecanismos de manejo y almacenamiento de materias primas, insumos y productos terminados para la obtención de alimentos seguros. 2. Alcance Materia prima, insumos y productos terminados. 3. Definiciones Inocuidad de los alimentos: es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se destina. Insumo: comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos. Limpieza: es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o indeseables. Lote: cantidad determinada de unidades de un alimento de características similares fabricadas o producidas en condiciones esencialmente iguales que se identifican por tener el mismo código o clave de producción. Manipulador de alimentos: es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

Materia prima: son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas

por

la

industria

de

alimentos

para

su

utilización

directa,

fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano. Medio de transporte: es cualquier nave, aeronave, vagón de ferrocarril o vehículo de transporte por carretera que moviliza mercancías, incluidos los remolques y semirremolques cuando están incorporados a un tractor o a otro vehículo motor. Productos en cuarentena: son productos que al ser registrados como materias primas se deben ubicar en una zona destinada para esto, identificada con el nombre de “Cuarentena” hasta su aprobación o rechazo por calidad. Productos en prueba: se usan para el almacenamiento o disposición de productos terminados en procesos de control de calidad para su aceptación o rechazo. Producto autorizado o aprobado: se usa para la identificación de materias primas, materiales y productos terminados que son aprobados para el control de calidad. Producto no conforme: se identifica durante el área de producción o productos terminados al no cumplir con las especificaciones requeridas y evaluadas internamente. 4. Desarrollo Productos en cuarentena Una vez registradas las materias primas se colocarán en la zona destinada a materias primas “en cuarentena” hasta su conformidad definitiva o rechazo. Para evitar confusiones, cada envase irá correctamente identificado con una pequeña etiqueta que permite distinguir los productos “en cuarentena” de los aceptados, además se deberá conservar siempre la etiqueta del proveedor. Deberá realizarse las pruebas fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas a los productos en cuarentena, los cuales están almacenados bajo control de las

condiciones ambientales siendo un lugar seco y fresco para ser puestos a disposición según los resultados de las pruebas. Es importante diligenciar los formatos dispuestos para el control e ingreso de las materias primas, insumos y productos terminados, los cuales son: 

Registro de ingreso de materias primas.



Formato de etiqueta productos en cuarentena.



Formato de control condiciones ambientales.

Productos en prueba Es fundamental asegurar la calidad de un producto a través del sistema de aceptación o rechazo de los productos terminados, debe cumplirse a criterio con todos los lotes que sean producidos y con el correspondiente muestreo: 

Por atributos



Pruebas fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas.

Cada uno de los lotes producidos debe ser identificado adecuadamente con registro y control del mismo, así como las condiciones de almacenamiento debe estar acorde a lo establecido de ley: un lugar seco, fresco (control de humedad, temperatura), libre de productos de aseo o químicos que ocasionara alteraciones que interfieran en las pruebas de calidad en el proceso. Productos autorizados o aprobados Todos los productos que han cumplido con las características de control por calidad de acuerdo a los parámetros establecidos de aceptación, deberán ser manejados con control estricto y registro de los lotes para su correspondiente distribución; igualmente, como la materia prima e insumos aprobados para hacer parte del proceso productivo. Las materias primas, insumos y productos terminados, cualquiera que sea su procedimiento logístico, deberá satisfacer las siguientes condiciones generales:



Estar en perfectas condiciones de consumo.



No deben estar alteradas, adulteradas o contaminadas.



Estar exentos de materias extrañas, de gérmenes patógenos, sus toxinas o de aquellos microorganismos que por su número o especificidad puedan provocar alteraciones al consumidor.



Estar debidamente protegidos de las condiciones ambientales adversas, de insectos y otros animales posibles portadores de contaminaciones.



Estar colocados en recipientes y envases en condiciones técnicas apropiadas, con materiales que resistan los tratamientos de proceso y limpieza.



No contener microtoxinas, residuos de plaguicidas ni cualquier otra sustancia sanitariamente peligrosa en cantidad superior a la que establezca la legislación vigente.

Producto no conforme Todos los productos defectuosos que no cumplieron con las características de calidad, deben ser identificados y controlados a través de los registros internos para la disposición de los mismos así: 

Reprocesamiento: reutilización de sus componentes para la trasformación de un nuevo producto.



Eliminación o desechados: esto se debe realizar en caso de que el producto no sea apto para su reutilización.

La identificación de los productos no conformes permite realizar nuevas inspecciones de los procesos llevados a cabo en la empresa para reconocer las fallas que intervinieron en la calidad de fabricación. Aquellos productos identificados para ser desechados deben ser aislados para no incurrir en contaminación cruzada y deben retirados en el menor tiempo posible.

Producto rechazado o devuelto La materia prima que no cumpla con las especificaciones de calidad debe ser plenamente identificada y devueltas al proveedor, en todos los registros es necesario anotar claramente todas las causas observadas en el producto que dan para su rechazo. Como en todas las disposiciones de productos estos deben ser almacenados y separados de los demás lotes con su correspondiente identificación. 5. Documentos relacionados Normatividad 

Resolución 2674 de 2013, Artículo 22. Sistema de control: establece las necesidades de procedimientos de calidad en cuanto a criterios de aceptación, liberación, retención o rechazo de materias primas, insumos y productos terminados.



NTC 3207. Productos alimenticios, caramelos blandos.



NTC 424. Productos alimenticios, caramelos duros.

Anexos Versión: Registro de Materia Prima

Proveedor

Lote

Nº Registro Interno

Fecha de recepción

Código:

Cantidad

Conformidad o incidencia (Fecha y firma)

Condiciones generales de la materia prima

Observaciones:

Responsable:

Fecha de caducidad o devolución

Versión: Registro de Calidad Materia Prima

Código:

Nombre del proveedor: Tipo de materia prima: Fecha

N° de factura

Especificaciones M.P.

Peso (Kg)

Observaciones

Fecha

N° de factura

Especificaciones M.P.

Peso (Kg)

Observaciones

Fecha

N° de factura

Especificaciones M.P.

Peso (Kg)

Observaciones

Fecha

N° de factura

Especificaciones M.P.

Peso (Kg)

Observaciones

Responsable:

Versión: Lista de Chequeo Control de Proveedores

Fecha: Nombre del proveedor: Proveedor de: Servicio Persona que aplica la lista de chequeo:

Producto

Código:

M.P:

CALIDAD PARAMETRO A EVALUAR Cumple las especificaciones técnicas del producto Cumple los tiempos de entrega de la M.P, y/o productos Cumple con las cantidades solicitadas Es transportada en un vehiculo de buenas condiciones higienicas Atiende las solicitudes de reclamos o quejas Envia oportunamente la documentación legal requerida Observaciones:

SI

NO

Versión: Registro de almacenamiento, expedición y distribución del producto

Fecha

Producto

Área de almacenamiento

Lote

Código:

Ruta

Responsable

Versión: Registro de trazabilidad

Factura

Observaciones:

Cliente

Fecha

Hora

Lote

Vencimiento

Código:

Transporte

Versión: Materia Prima en Cuarentena

Lote:

Proveedor:

Cantidad:

Producto:

Fecha de recepción: Muestra de calidad N° Observaciones:

Código:

Versión: Control Condiciones Ambientales

Fecha

Hora

Observaciones:

Lote N°

Producto

Humedad

Temperatura

Código:

Iluminación