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• Porfirio Ancco Rojas

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PROBLEMAS DE PROTEÍNAS Y AMINOÁCIDOS EN NUTRICIÓN 1) Calcular el puntaje químico de las siguientes proteínas, si son utilizadas para la alimentación de a) un lactante, b) de un pre-escolar, c) de un escolar y d) de un adulto. AAI

Lino

Caseína

Carne

Soja

Trigo

6,1 5,3 5,0 3,8 3,3 6,8 1,3 4,1 2,1

6,3 9,9 7,1 3,3 4,2 11,0 1,3 7,8 3,0

4,8 8,1 5,0 4,0 4,6 8,0 1,2 8,9 3,4

4,8 7,8 5,2 3,1 4,3 8,8 1,5 6,1 2,5

3,7 7,1 4,1 4,0 2,7 7,0 1,1 1,6 2,1

(g/16g N)

Isoluecina Leucina Valina Azufrados Treonina Aromáticos Triptófano Lisina Histidina

Enumere en cada uno de los casos en forma secuencial los AAI limitantes para las proteínas mencionadas y señale las diferencias entre ellas. 2) Calcule: a) el Puntaje Químico de las proteínas de los siguientes alimentos: AAI mg/g N Isoleucina Leucina Lisina Azufrados Aromáticos Treonina Triptófano Valina Hisitidina Lisina disponible N (g/100g de alimento)

Harina de maíz 230 483 167 217 544 225 44 303 170 1,52

Harina de pescado 315 483 553 253 441 308 60 351 169 350 12

Leche de vaca

Huevo de gallina

400 619 488 252 625 288 83 431 169

412 550 400 344 625 319 100 456 144

0,55

1,98

b) Calcule la cantidad de cada uno de dichos alimentos que sería necesario ingerir para cubrir las necesidades proteicas de: 1. Un lactante de 6 meses cumplidos que pesa 7,5 kg. 2. De un pre-escolar de 5 años que pesa 20 kg 3. De un escolar de 9 años que pesa 30 kg. 4. De un adulto varón que pesa 70 kg de 28 años, con un factor de actividad física de 2,10. 1

5. De una mujer de 24 años que cursa el tercer trimestre de embarazo, realiza actividad moderada y que pesaba al inicio del mismo 55 kg. c) Busque en las Tablas de Composición de Alimentos y calcule el porcentaje de las necesidades energéticas que cubriría la ingesta calculada en el punto b). d) Calcule el P % de dichos alimentos. e) Calcule el costo de 1 g de proteínas y de 100 Kcal para cada uno de los alimentos mencionados y haga los comentarios que le sugieran los resultados. 3) La papa contiene 2,0 % de proteínas y aporta 65 kcal/100 g. La composición de AAI de su proteína es la siguiente: AAI Leucina Treonina Isoleucina Aromáticos totales Valina Lisina Histidina Azufrados totales Triptófano

mg/g de N 361 204 303 464 331 351 96 173 103

Sabiendo que la digestibilidad relativa es del 91 %., calcule: a) El P %. b) Qué porcentaje de sus necesidades calóricas y proteicas cubre un bebé de 6 meses y pesa 8 kg que, como comida de destete recibe dos veces por día, porciones de puré de 100 g cada una. c) El NDpCal teórico de dicho niño si cubre sus necesidades proteicas y calóricas. 4) La composición de AAI de la proteína de un alimento de origen animal destinado a lactantes es la siguiente: AAI Lisina Azufrados totales Aromáticos totales Leucina Valina Triptófano Treonina Isoleucina Histidina

g/100 g proteína 8,7 2,7 11,5 11,0 7,0 1,5 4,7 7,5 3,0

2

El alimento aporta 69 kcal/100 g y contiene 512 mg de N/100 g de alimento. Calcule: a) El puntaje químico de la proteína. b) Qué cantidad se debe agregar de el o de los AAI para llevar el Puntaje Químico a 100. d) Qué % de sus requerimientos calóricos y proteicos cubre un lactante de 7 meses que pesa 9 kg y si recibe 650 g del alimento adicionado con 10 g de azúcar /100 g del mismo. Considerar la digestibilidad verdadera de la proteína de 90 %. 5) Se ha elaborado un suplemento alimentario para escolares, cuya composición centesimal fue la siguiente: Componente Humedad Lípidos Fibra Nitrógeno Cenizas

g/100g 5,1 4,0 2,9 3,23 4,4

La composición de AAI limitante es la siguiente: AAI Lisina total Azufrados totales Treonina Triptófano Lisina disponible

g/100 g de proteína 5,0 3,6 3,5 1,2 4,5

Calcular: a) Puntaje químico de la proteína. b) ¿Qué cantidad se debe agregar de él o los AAI para llevar su puntaje químico a 100? c) El P % del suplemento. d) ¿Qué % de sus requerimientos calóricos y proteicos cubrirá una niña de 3,5 años que 15 kg, si ingiere por día 250 g de suplemento? Considerar la digestibilidad de 92 %. 6) La composición de la proteína de arroz es la siguiente: AAI Isoleucina Lisina Aromáticos totales Triptófano Histidina

mg/g de N 335 232 668 84 120

AAI Leucina Azufrados totales Treonina Valina

mg/g de N 496 252 259 402

3

El arroz contiene 6,7 % de proteína. Calcule: a) El puntaje químico. b) La cantidad de los dos primeros AAI limitantes que tienen que agregar por kg de arroz para elevar el Valor Biológico al nivel del tercer limitante. c) ¿Qué % de sus necesidades calóricas y proteicas cubre un niño de 2 años si pesa 14 kg y consume 110 g de arroz diariamente? d) Ídem si el arroz se condimenta con 15 g de manteca. e) El P % del arroz antes y después del agregado de la manteca. 7) Para un lactante con intolerancia a la lactosa se prepara un sustituto de la leche a base de soja que tiene la siguiente composición en AAI: AAI Lisina Valina Aromáticos totales Treonina Leucina Triptófano Azufrados totales Histidina Isoleucina

mg/g de N 348 294 551 229 497 85 191 150 305

Si dicho lactante consume 2 g/kg X día de dicha proteína, ¿qué % de sus necesidades proteicas cubre si sus requerimientos son de 2 g/kg X día? 8) La leche de búfala contiene 117 kcal/100 g y 5,2 g de proteínas por 100 g de alimento, por lo que se diluye 1/2 con agua para uso humano. Un lactante de 6 meses que pesa 6,5 kg consume por día como único alimento 5 mamaderas de leche diluida de 180 mL cada una, a las que se les agrega 10 g de azúcar por mamadera. La composición en AAI de la proteína en mg/g de N es la siguiente: AAI Lisina Valina Aromáticos totales Treonina Leucina Triptófano Azufrados totales Histidina Isoleucina

mg/g de N 491 374 275 312 683 92 256 132 323 4

Calcular: a) La ingesta energética y proteica diaria. b) El P % de la dieta ingerida. c) Calcular si se cubren o no las necesidades energéticas y proteicas.

9) La composición en AAI de la proteína de soja es la siguiente: AAI Lisina Valina Aromáticos totales Treonina Leucina Triptófano Azufrados totales Histidina Isoleucina

g/100 g de proteína 6,07 4,79 8,76 3,96 7,81 1,10 2,59 2,60 4,74

Con dicha proteína se preparó una fórmula para lactantes cuya composición centesimal fue la siguiente: AAI Glucosa Vitaminas + minerales Metionina Proteínas Aceite

g/100 g 51,3 4,6 0,15 19,1 3,9

La digestibilidad verdadera de la harina de soja es de 89 %. Calcular: a) La energía metabolizable. b) El Puntaje químico de la proteína de la fórmula. c) El P %. d) ¿Qué cantidad de dicha fórmula cubre las necesidades calóricas y proteicas de un niño de 6 meses que pesa 5,5 kg?

5

10) La harina de maíz tiene la siguiente composición en AAI: AAI Lisina Valina Aromáticos totales Treonina Leucina Triptófano Azufrados totales Histidina Isoleucina

mg/g de N 167 303 544 225 783 44 217 170 230

El % de N es de 1,52. Calcular que cantidad de harina de maíz deberá consumir un niño de 8 meses, que pesa 10 kg para cubrir sus necesidades proteicas. 11) Para hacer fideos al huevo se mezclan 1 kg de harina de trigo y 2 huevos (100 g). El porcentaje de proteínas en la harina de trigo es de 12,0 g/ 100 g y en el huevo es de 13,0 g/100g. La composición de ambas proteínas en los cuatro AAI comúnmente deficitaria es la siguiente: AAI Lisina Azufrados Treonina Triptófano

Trigo g/100 g proteína 1,6 3,5 2,3 0,9

Huevo g/100 g proteína 6,4 5,5 5,1 1,6

Calcule: a) El Puntaje químico de los fideos suponiendo que son destinados a un comedor de un jardín de infantes. b) El P % de los fideos. c) ¿Qué % de sus necesidades proteicas cubrirá una niña de 5,5 años que pesa 18 kg que consume diariamente 2 porciones de 50 g cada una? Considere una digestibilidad de 93,5 %. d) Ídem de sus necesidades energéticas si los fideos aportan una energía metabolizable de 350 kcal/100 g y a cada porción se le agregan 5 g de manteca.

12) Una bebida comercial elaborada a base de soja es promocionada por su contenido en proteínas. Dada la composición de la bebida comercial y la de la leche de vaca, ¿cuánto se debería ingerir de dicho producto para reemplazar la ingesta de proteínas de 200 mL de leche en el desayuno de un pre-escolar? Tenga en cuenta que el valor biológico de la proteína de soja y de la leche de vaca para el pre-escolar es de 100.

6

Componente Proteínas Carbohidratos Grasas

Bebida comercial 0,6 10,0 0,2

Leche de vaca 3,0 4,8 3,0

13) La proteína de un alimento industrializado a base de harina de trigo destinada a un comedor pre-escolar tiene la siguiente composición en AAI: AAI Isoleucina Aromáticos totales Leucina Treonina Lisina disponible Lisina total Valina Histidina Azufrados totales Triptófano

g/100 g proteína 3,3 7,5 6,7 2,9 2,8 3,6 4,4 2,3 4,1 1,1

La digestibilidad verdadera es de 91 %. Con la harina se preparó un alimento con la siguiente composición centesimal: 3,3 g de N; 3,9 g de lípidos; 51,3 g de hidratos de carbono digeribles; 1,2 g de fibra insoluble y 4,9 g de vitaminas + minerales. Calcular: a) El puntaje químico de la proteína de dicho alimento. b) ¿Qué cantidad del primer AAI habrá que agregar por g de proteína de soja para elevar el valor biológico y a cuánto lo elevaría? c) Una niña de 2 años que pesa 16 kg recibe en la cena una porción de sopa que contiene 75 g de dicho alimento. Calcule el % de las necesidades energéticas y proteicas que cubre la niña con dicha porción.

14) La composición centesimal de una mezcla de cereales destinada a lactantes es la siguiente: Componente g/100 g Humedad 15 Grasas 1,7 Proteínas 12,5 Fibra 2,4 Cenizas 0,5 La composición en AAI de la proteína de dicho alimento es la siguiente: 7

AAI Isoleucina Aromáticos totales Leucina Treonina Lisina Valina Histidina Azufrados totales Triptófano

mg/g N 230 544 782 225 167 303 170 217 106

Para aumentar la calidad proteica se agregan 0,1 g/g N del primer AAI limitante, la digestibilidad es de 90 %. Un lactante de 8,5 meses que pesa 8,5 kg recibe en la cena 125 g de la mezcla de cereales suplementada. Calcular: a) El Puntaje químico de la mezcla de cereales sin suplementar. b) El Puntaje químico de la mezcla de cereales suplementada. d) Porcentaje de los requerimientos energéticos proteicos que cubre un lactante con dicha cena. 15) Un alimento a base de cereales con miel, para pre-escolares, tiene la siguiente composición: Componente Proteínas Hidratos de carbono Grasas Minerales Fibra

g/100 g alimento 11,0 80,0 1,2 1,6 2,5

La composición en AAI de la proteína es la siguiente: AAI Isoleucina Aromáticos totales Leucina Treonina Lisina Valina Histidina Azufrados totales Triptófano

mg/100 g alimento 508 1024 1015 365 418 590 280 421 133

La digestibilidad verdadera es de 85 %. 8

Calcular: a) El puntaje químico de la proteína. b) Una niña de 7,5 años que pesa 27,5 kg come diariamente una porción de 75 g ¿qué porcentaje de sus requerimientos energéticos y proteicos cubre con dicha ingesta? 16) Un alimento a base de frutas frescas destinado a pre-escolares aporta 112 mg de N/100 g y 50 kcal/100 g. Un niño de 2 años que pesa 16,5 kg consume diariamente 2 porciones de 75 g cada una. La composición en AAI de la proteína es la siguiente: AAI Isoleucina Aromáticos totales Leucina Treonina Lisina disponible Lisina total Valina Histidina Azufrados totales Triptófano

g/16 g N 2,7 1,6 4,4 1,9 5,0 5,4 4,2 2,3 8,4 0,85

La digestibilidad promedio de la proteína es 80 %. Calcular: a) El Puntaje químico de la proteína. b) ¿Qué cantidad del primer AAI limitante habrá que agregar para elevar el valor biológico y a cuánto lo elevaría? c) El porcentaje de los requerimientos energéticos y proteicos que cubre el niño con la ingesta de esas dos porciones diarias. 18) Una mujer en periodo de lactancia cursando el tercer mes, que realiza una actividad moderada (PAL = 1,845), tiene 27 años, con una altura de 1,70 m, y pesa 66 kg, recibe en el desayuno 250 mL de leche fluida entera que aporta 57 kcal % y 0,53 g % de Nitrógeno con 2 ciruelas (90 g) cuya composición centesimal es: 82 % de agua; 0,6 % de proteínas; 0,4 g % de grasa; 0,5 % de minerales y 1,9 % de fibra alimentaria. La composición en aminoácidos indispensables de la proteína mezcla expresada en g/16 g N es la siguiente: Isoleucina Leucina Lisina total

6,3 9,9 7,8

Azufrados

3,3

Aromáticos Treonina Triptófano Valina Histidina

11,0 4,2 1,4 7,1 3,0 9

La digestibilidad verdadera de la proteína mezcla es 95 % Calcular: a) El porcentaje de sus necesidades energéticas que cubre con dicho desayuno. b) El puntaje químico de la proteína mezcla. c) Que porcentaje de sus requerimientos proteicos cubre con este desayuno.

BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.

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