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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SANCRISTOBAL DE HUAMANGA FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y METALURGIA ESCUELA DE FORMACION PROFESIONAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL. ---------------------------------------------------------------------------------------------------------PRACTICA Nº 04

PROPIEDADES DE LAS PROTEINAS CURSO:

COMPOSICION DE RODUCTOS AGROINDUSTRIALES (TA.341)

DOCENTE:

ING. CHUQUI DIESTRA, Saúl Ricardo

GRUPO DE PRACTICA: miércoles de 7-10 am FECHA:

Ejecución: miércoles 10 de mayo Entrega: miércoles 17 de mayo

INTEGRANTES:

ALFARO MENDIVEL, Eda Erika GUILLEN CARDENAS, Evelin QUISPE ATAUCUSI, Wilder

AYACUCHO –PERU 2017

I. OBJETIVOS:  Determinar las propiedades de las proteínas : punto isoeléctrico y desnaturalización  Identificar y observar una proteína desnaturalizada II.

MARCO TEORICO

PROTEINAS: Son biomoléculas de gran tamaño y peso molecular formadas por C, H, O, y N. Son macromoléculas o polímeros de aminoácidos. AMINOACIDOS Son moléculas orgánicas que presentan grupo amino (- NH2) y un grupo nacido carboxi8lico (- COOH). En disolución los aminoácidos forman iones dobles denominados (Zwitteriones) debido a sus grupos ácido y base; además, un aminoácido, dependiendo del PH de la solución, puede comportarse como acido o como base por esta razón se les denomina anfótera. ESTRUCTURA DE LAS PROTEINAS: Estructura primaria: es la secuencia de aminoácidos de la proteína (en forma lineal).

Estructura secundaria: La estructura secundaria es la disposición de la secuencia de aminoácidos en el espacio. La a (alfa)-hélice Esta estructura se forma al enrollarse helicoidalmente sobre sí misma la estructura primaria. La conformación beta En esta disposición los aminoácidos no forman una hélice sino una cadena en forma de zigza

Estructura terciaria: informa sobre la disposición de la estructura secundaria de un polipéptido al plegarse sobre sí misma originando una conformación globular. Aparecen varios tipos de enlaces:(el puente disulfuro, los puentes de hidrógeno, los puentes eléctricos, las interacciones hidrófobas)

Estructura cuaternaria: Esta estructura informa de la unión, mediante enlaces débiles (no covalentes) de varias cadenas polipeptídicas con estructura terciaria, para formar un complejo proteico. Cada una de estas cadenas polipeptídicas recibe el nombre de protómero.

Desnaturalización proteica La desnaturalización proteica es cualquier modificación de lña conformación de la estructura secundaria o terciaria, no va acompañada de la ruptura de las enlaces peptídicos. La desnaturalización se puede producir por agentes físicos, químicos o mecánicos (temperatura pH, sales, batido, etc: la desnaturalización produce cambios en las propiedades físicas y químicas de las proteínas

Reacciones de reconocimiento



Reacción de Biuret

El reactivo de Biuret está formado por una disolución de sulfato de cobre en medio alcalino, este reconoce el enlace peptídico de las proteínas mediante la formación de un complejo de coordinación entre los iones Cu2+ y los pares de electrones no compartidos del nitrógeno que forma parte de los enlaces peptídicos, lo que produce una coloración rojo-violeta. 

Reacción de Millon

Reconoce residuos fenólicos, es decir aquellas proteínas que contengan tirosina. Las proteínas se precipitan por acción de los ácidos inorgánicos fuertes del reactivo, dando un precipitado blanco que se vuelve gradualmente rojo al calentar.



Reacción xantoproteica

Reconoce grupos aromáticos, es decir aquellas proteínas que contengan tirosina o fenilalanina, con las cuales el ácido nítrico forma compuestos nitrados amarillos.

PUNTO ISOELECTRICO Todas las macromoléculas de la naturaleza adquieren una carga cuando se dispersan en agua. Una característica de las proteínas y otros biopolímeros es que la carga total que adquieren depende del pH del medio. Así, todas las proteínas tienen una carga neta dependiendo del pH del medio en el que se encuentren y de los aminoácidos que la componen, así como de las cargas de cualquier ligando que se encuentre unido a la proteína de forma covalente (irreversible). En el punto isoeléctrico (pI), se encuentran en el equilibrio las cargas positivas y Negativas por lo que la proteína presenta su máxima posibilidad para ser precipitada al disminuir su solubilidad y facilitar su agregación.

III.

METODOS Y MATERIALES

I.1 MATERIALES 

Tubos de ensayo.



Baño maría.



Pipetas.



Vasos de precipitado.



Albumina.

I.2 REACTIVOS  Ácido acético.  Acetato de sodio.  Cloruro de sodio.  Hidróxido de sodio.

 Sulfato de cobre  Dos huevos IV.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL.

2.1 DETERMINACION DEL PUNTO ISOELECTRICO 



Preparamos soluciones de pH distintos mezclando ácido acético y acetato de sodio en las siguientes proporciones.

pH

CH3COONa 0.1M (ml)

CH3COOH 0.1 M (ml)

3.6

0.4

4.6

3.8 4.0

0.6 0.9

4.4 4.1

4.2

1.3

3.7

4.4

1.95

3.05

4.6 4.8

2.45 3.0

2.55 2.0

5.0

3.5

1.5

5.2

3.95

1.05

5.4 5.6

4.1 4.5

0.9 0.5

Cada proporción lo preparamos en un tubo de ensayo luego agitamos para mezclarlo y después agregamos 2 ml de solución de albumina de huevo. OBSERVACION El primer tubo pH=3.6, el segundo tubo de pH =3.8 y el tercer tubo de pH=4 son la mezcla con 2ml de albumina. Al momento de mezclarlo observamos que hay una formación de precipitado.

El cuarto tubo pH=4.2, el quinto tubo de pH =4.4 y el sexto tubo de pH=4.6 son la mezcla con 2ml de albumina. Al momento de mezclarlo observamos que hay una formación de precipitado pero en la sexta es menos.

El séptimo tubo pH=4.8, el octavo tubo de pH =5 y el noveno tubo de pH=5.2 son la mezcla con 2ml de albumina. Al momento de mezclarlo observamos que hay una formación de precipitado pero en la novena es menos que en los demás.

El décimo tubo pH=5.4 y el onceavo tubo de pH =5.6 son la mezcla con 2ml de albumina. Al momento de mezclarlo observamos que hay una formación de precipitado pero en pequeña cantidad.

NOTA: El punto isoeléctrico fue el los tubos 1,2,3,4 y 5 por que la solubilidad de la sustancia es casi nula por el pH que presenta.

2.2 DESNATURALIZACION DE LA ALBUMINA. 

Colocamos la muestra de albumina en dos tubos de ensayo.



Al primer tubo de ensayo agregamos 5 ml de cloruro de sodio y agitamos.



Luego llevamos los dos tubos a baño maría, cuando el segundo tubo estuvo caliente agregamos 5 ml de cloruro de sodio y agitamos.



Después continuamos calentando por 10 min y luego enfriamos.



Luego efectuamos el examen de Biuret a las dos muestras.

OBSERVACION

este tubo de ensayo contiene 2 ml de solución de albumina más 2 ml de fehling A y observamos que este se torna de un color azul, esto indica que hay presencia de proteínas.

Este tubo de ensayo contiene 2 ml de solución de albumina más 2 ml de fehling A y observamos que este se torna de un color azul no tan intenso, esto indica que hay poca presencia de proteínas.

V.

DISCUSIONES

En las reacciones donde se obtuvo precipitación se debió a un cambio en el estado físico de la proteína, mientras que en las coagulaciones se ha producido un cambio en el estado físico y en la estructura química por eso es irreversible. La desnaturalización de proteínas se da en la clara de los huevos, que son en gran parte albúminas en agua. En los huevos frescos, la clara es transparente y líquida; pero al cocinarse se torna opaca y blanca, formando una masa sólida intercomunicada. Esa misma desnaturalización puede producirse a través de una desnaturalización química, por ejemplo volcándola en un recipiente con acetona. VI.

CONCLUSIONES

 Determinamos las propiedades de las proteínas: punto isoeléctrico (que fue en los tubos 1, 2, 3,4 y 5) y desnaturalización de la proteína.  Identificamos y observamos una proteína desnaturalizada. VII.

CUESTIONARIO

1. ¿Qué utilidad tiene la determinación del punto isoeléctrico, desde el punto de vista de la aplicación tecnológica o nutricional de las proteínas? La extracción de proteína a partir de residuos agroindustriales, surge como una alternativa de aprovechamiento y desarrollo de nuevos productos. Para esto, es fundamental conocer su punto isoeléctrico, pH en el cual la proteína presenta su mínima solubilidad y por tanto precipita.

2. Investigue cuales son los puntos isoeléctricas de las siguientes proteínas: caseína, albumina, globulina (glicina en soja)  El punto isoeléctrico (pI) promedio de la caseína es de 4,6.  El punto isoeléctrico de la albúmina de huevo esta alrededor de pH 4.7  El punto isoeléctrico de la globulina de alrededor de 4,8.

VIII.

BIBLIOGRAFIA

https://es.scribd.com/doc/16795607/Informe-N%C2%BA4-laboratorio-de-bioquimicaI file:///E:/COMPOSICION/proteinas/Practica3FQB.pdf http://aulasvirtuales2.uruguayeduca.edu.uy/pluginfile.php/30334/mod_resource/content/1/Practica3F QB.pdf http://www.food-info.net/es/protein/milk.htm