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Fase 5: Desarrollar el componente práctico Actividad Práctica Alterna frente a la contingencia de COVID 19

Estudiante JOSE ALBERTO GONZALEZ CACERES COD. 1090438298

Tutor Componte Práctico: LUIS MIGUEL ACOSTA URREGO

Tutor Virtual JORGE ANÍBAL MAYA

Manejo y Procesamiento De Leche Universidad Nacional Abierta y a Distancia - UNAD Girardot - Cundinamarca Mayo 2020

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Objetivo General Saber cómo es la formación de los productos lácteos en una empresa de fabricación como un modelo grande, debemos utilizar el virtual plant, en el nos enfocamos para realizar la actividad, encontremos 3 productos lácteos que son leches pasteurizada, queso y arequipe.

Objetivos Específicos 

Escoger 2 productos del virtual plant



Hacer el análisis de los productos



Identificar los puntos críticos



Redactar un esquema de las fases que tiene los productos escogidos (leches pasteurizada, queso y arequipe).



Saber cuales son las propiedades fisicoquímicas de la leche en los productos.



Creación de yogurt casero

1. Fases de producción de cada uno de los productos lácteos elegido

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 Producto escogido yogurt.  balance El contenido de sólidos grasos y no grasos es uno de los parámetros que se deben ajustar en la elaboración de yogur para darle al producto las características propias de viscosidad y consistencia que además le confieren estabilidad durante la fermentación y aumentan su valor nutricional. El contenido de grasas en general no se modifica en relación con la leche empleada como materia prima, y de ahí que se habla de yogur entero, semidescremado y descremado. El contenido de sólidos no grasos se ajusta a valores del 7al 15m/m, por medio de la adición de leche en polvo o azúcar o por evaporación. En el primer caso, los ingredientes secos se adicionan y mezcla por medio de un triblender. La mezcla resultante es lo que se denomina la base del yorgur.

 Pasteurización HTST La pasteurización de la base del yogur tiene dos propósitos: reducir la población bacteriana inicial para garantizar una fermentación controlada luego de la inoculación de los cultivos lácticos y para inactivar y desnaturalizar algunas enzimas como las lipasas, cuya acción afectan la estabilidad de la base. La pasterización se realiza en tres etapas: calentamiento, sostenimiento y enfriamiento. En el caso del yogur, el tratamiento consiste en un calentamiento rápido - 9 s -, hasta una temperatura de 85°C sostenidos por un minuto, seguido de un enfriamiento hasta los 45°C que es la temperatura de fermentación. La pasterización HTST se realiza en intercambiadores de calor, de placas o de doble tubo, que se configuran para integrar los flujos de calor, aprovechando el calor de la base que sale de la etapa de sostenimiento y que debe enfriarse para precalentar la base que ingresa al intercambiador. De esta manera es posible ahorrar energía aprovechando cerca de un 90de la energía transferida a la base.  Homogeneizacion La homogenización es un operación en la cual se aumenta la presión de la base y se la hace pasar a través a través de válvulas estrechas reduciendo y uniformizando el tamaño de los glóbulos grasos que ésta contiene [14, p. 43], de este modo se incrementa la viscosidad de la base, se evita la formación de una capa de crema durante la fermentación y se aumenta la estabilidad del coágulo dando paso a un producto mucho más cremoso, uniforme y que no se separará durante la etapa de almacenamiento. Fases.

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 inoculacion La fermentación de la base para la producción de yogur se inicia con la inoculación de cultivos de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophilus, previamente desarrollados sobre una base de yogur en un tanque de fermentación de menor tamaño que los tanques de fermentación de producción. La preparación de este inóculo tiene el propósito de permitir el crecimiento de los microorganismos para su posterior adición a la base preparada para producción de yogur. La inoculación es la adición del inóculo sobre la base del yogur una vez se ha realizado la pasteurización y se ha enviado hacia los tanques de fermentación. Normalmente el inóculo corresponde entre el 1y 2del volumen de la base a fermentar.  Fermentacion ácido láctico, ácido acético, acetaldehído, acetona y diacetilos por acción de los cultivos inoculados, sustancias que le confieren al yogur su sabor característico. La fermentación está acompañada por la reducción progresiva del pH, hasta un valor aproximado de 4.7, en el cual se inhibe el crecimiento de otros microorganismos y asegura la estabilidad del producto; de hecho las las especies que conforman el cultivo láctico establecen una simbiosis que favorece la fermentación del yogur. La fermentación se realiza en tanques agitados, provistos de una chaqueta para el paso de vapor, manteniendo una temperatura de 43°C a 46°C. La fermentación toma un tiempo de tres a cinco horas y para garantizar una producción continua es preciso contar con un tren de tanques de fermentación. Al inicio de la fermentación no se observa ningún cambio en sus propiedades fisicoquímicas significativo pero al final de ésta se presentan cambios en la mezcla como en la textura y acidez, que son unas de las propiedades características del yogur. Una fermentación corta o muy larga afectará las características del producto final, por ello el proceso se controla por medio del seguimiento del pH y de la concentración de ácido láctico, cuyo valor debe estar entre 0.70 y 1.50 m/m [5, art. 13].  Enfriamento Finalizada la fermentación el yogur es bombeado hacia un intercambiador de calor para reducir su temperatura hasta los 4°C deteniendo la actividad biológica y por ende el proceso de acidificación.  Saborizacion La saborización del yogur se realiza con el fin de realzar su sabor con la adición de concentrados de fruta y/o saborizantes naturales y artificiales. Adicionalmente al yogur se le agregan colorantes y estabilizantes - que le dan cuerpo y textura, evitando la sinéresis (separación entre el sólido y el suero o capa líquida del yogur).

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Los saborizantes y colorantes se agregan directamente a la línea de yogur por medio de bombas dosificadoras y su homogenización es posible por la acción de un mezclador estático en línea. La adición de fruta se realiza generalmente en la máquina envasadora.  Envasado El envasado del yogur es una etapa que debe realizase en las mejores condiciones higiénicas y sanitarias para garantizar la estabilidad del producto durante su tiempo de vida útil. El yogur se envasa en vasitos sellados con papel aluminio o envases plásticos con cierre hermético. Los envases son empacados en cajas y estibados para su almacenamiento en el cuarto frío y posterior transporte a los puntos de venta.  Refrigeracion El envasado del yogur es una etapa que debe realizase en las mejores condiciones higiénicas y sanitarias para garantizar la estabilidad del producto durante su tiempo de vida útil. El yogur se envasa en vasitos sellados con papel aluminio o envases plásticos con cierre hermético. Los envases son empacados en cajas y estibados para su almacenamiento en el cuarto frío y posterior transporte a los puntos de venta.

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 Producto escogido queso  Cuajado El proceso de elaboración de queso inicia con el ingreso de la leche a los tanques de fermentación, en los cuales tendrá lugar el proceso bioquímico de la separación de la leche en una fracción sólida - la cuajada - y una fracción líquida - suero. La primera transformación que sufre la leche es la transformación de la lactosa en ácido láctico por acción de las bacterias lácticas. En las pequeñas fábricas, especialmente las rurales, la leche es procesada cruda y las bacterias presentes en ella realizan esta primera transformación. En cambio en las plantas medianas y grandes la leche es pasterizada y almacenada a baja temperatura, por lo cual es necesario calentarla hasta unos 25°C a 30°C e inocularle un cultivo de bacterias lácticas. Luego de la adición del cultivo láctico se agrega el cuajo, que es un conjunto de enzimas extraídas de panzas de terneros, que permiten una separación paulatina de la cuajada y el suero, hasta que aproximadamente a los 30 minutos se forma una masa gelificada que consiste en una matriz de cuajo que retiene el suero en su interior. Este material es trasladado desde los tanques de fermentación hacia los tanques de desuerado a través de una bomba.  Corte de cuajado Una vez trasladada la matriz de cuajada a los tanques de desuerado se procede a su corte para lograr la salida y drenaje del suero. El corte de la cuajada se hace por medio de cuchillas de múltiples hojas o usando un cortador mecánico con hojas verticales y horizontales unido a un brazo giratorio suspendido por un riel horizontal superior que permite su desplazamiento a lo largo del tanque.  Agitacion La agitación se realiza con el fin de expulsar el suero del interior de la matriz de cuajada, ya cortada, por medio de su acción mecánica. Esta etapa se acompaña de un calentamiento hasta una temperatura de 40°C a 50°C, dependiendo del tipo de queso que se esté produciendo. El calor, además de favorecer la salida del suero, sirve para controlar el crecimiento de las bacterias lácticas sobre la cuajada. En los quesos frescos se efectivamente se realiza un escaldado elevando la temperatura por encima de los 45°C y manteniéndola durante unos 10 a 20 minutos; en algunos quesos madurados, el calentamiento no es tan riguroso para permitir que las mismas bacterias realicen el proceso de maduración. 

Desuerado

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El suero es evacuado por la parte inferior de los tanques, mientras que la cuajada es retenida en su interior con la asistencia de un operario. Los finos de cuajada que puedan junto con el suero son recuperados mediante un filtro y se impulsan por medio de una bomba de cavidad progresiva nuevamente a los tanques de desuerado. El suero por su parte es dirigido hacia un sistema de tratamiento, ya que éste tiene un alto contenido de carga orgánica y un alto impacto contaminante. Se estima que por cada kilogramo de queso se generan nueve litros de suero.  Salado El salado de la cuajada se realiza directamente o por la adición de salmuera. En el primer caso se debe homogenizar la cuajada manualmente por medio de palas de material higiénico-sanitario; en el segundo caso se debe homogenizar igualmente y luego drenar el agua. En la elaboración de algunos quesos madurados el salado se hacer luego del prensado, sumergiendo los quesos cortados en salmuera.  Preprensado La cuajada se transfiere por medio de una bomba de cavidad progresiva hacia la preprensa, que es un equipo que compacta la cuajada salada y permite la evacuación de buena parte del suero remanente. El bloque formado es cortado en bloques más pequeños que pueden ser luego introducidos en los moldes.  Prensado moldeado Los bloques de queso armados se colocan dentro de los moldes y estos se hacen pasar por una prensa que los compacta, dándole la consistencia deseada hasta el producto final. El tiempo de prensado y la presión ejercida dependerá del tipo de queso que se esté elaborando.  Enfriamiento Los bloques de queso son desmoldados y dispuestos en canastas y se ingresan a un cuarto frío para reducir su temperatura hasta unos 4°C.  Empaque Los bloques de queso enfriados, se cortan o pasan directamente a una máquina de empacado al vacío, dependiendo de su presentación comercial. El tiempo de vida sanitario de un queso fresco es de 30 días mientras se mantenga refrigerado.  Refrigeracion Los quesos empacados se llevan nuevamente a un cuarto frío para mantenerlos refrigerados mientras se traslado a los puntos de distribución y venta.

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2. Esquemática del proceso de producción que se lleva a cabo en cada una de las actividades.

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3. Puntos críticos de control como cantidad, calidad, tiempo, temperatura, etc.  Yogurt Una fermentación corta muy larga afectara las características del producto final, por ello el proceso se controla por medio del seguimiento del pH y de la concentración de ácido láctico, cuyo valor debe estar entre 0.70 y 1.50 m/m. En la Tabla 2 se presenta la evaluación de los peligros potenciales de las materias primas e insumos para la elaboración de la bebida de yogurt. La leche fresca y refrigerada, y el lactosuero líquido fresco son identificados como materias primas PCC. El nivel de implementación de un 87.6% de las BPM y los POES en la empresa facilitan el diseño e implementación del Plan HACCP para la elaboración de la Bebida de yogurt, no obstante fruto de la evaluación del cumplimiento de los prerrequisitos se realizó mejoramiento en los aspectos de mayor sensibilidad en el proceso; como fue el caso del diseño del sistema de documentación del Plan de Mantenimiento y calibración. Los beneficios de implementación del Plan HACCP después de haber implementado eficazmente los planes y programas prerrequisitos, permiten la reducción de costos en el diseño e implementación, pues se identifican y se controlan los puntos críticos de control esenciales, presentando concordancia con los hallazgos de Domenici et al 2006 [4

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 Queso Salado se de aplicar la salmuera esto debe tener en cuenta que esta se presente en condiciones adecuadas, puesto que van dejando impurezas en ellas y las salmuera no solo pierde su fuerza, si no que ella a cambiar de aspecto, tomando a veces coloraciones verdosas y olores desagradables, enriqueciéndose en una flora microbiana cuya puede serr dañina, y afectar gravemente al producto, por lo que es aconsejable o quincenalmente según la época de calor, frio o regenerarlas, hirviéndolas para enfriarlas y reconstituirlas acto seguido, no olvidando la limpieza de los depósitos, ni dejar tanto días en reposo para que se produzca los inevitables sedimentos y proceder a su eliminación (Ventura, 1952)

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4. Pruebas fisicoquímicas se debe realizar en cada uno de los procesos de producción yogurt Prueba fisicoquímica para yogurt Análisis Alcohol Densidad Acides pH Lípidos Proteínas Carbohidratos Sales minerales Ácido cítrico Solidos Agua Características fisio químicas de lactosuero Lactosa % (m/m) Proteína láctea % (m/m) Grasa láctea % (m/m) Ceniza % (m/m) Acidez titulada $ (Calculada como acido láctico) pH

4,80 0,80 0,35 0,65 0,16 6,60

Prueba fisicoquímica para queso Acidez

0.17% De ácido láctico

Densidad Grasa

1.031 g/cc a 15°C 3.8

Almidón

Negativo

Neutralizante

Negativo

Alcohol

Negativo

TRAM

2.0

Solidos

12.1%

Cenizas

0.91%

Solidos no grasos Proteína

8.36% 3.0%

Conclusiones

Porcentaje % Negativo 1,0 0,1% 6,3 – 6,5 4,0% 3,5% 4,7% 0,6% 0.2% 13,0% 87,0%

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Con la elaboración de este trabajo logramos aprender a elaborar productos derivados de la leche como lo es el queso y el yogurt en forma tecnifica e higiénicamente. Se logra Conocer las técnicas para determinar la calidad de la leche realizando las pruebas de calidad. Conocer los pasos y las etapas técnicas para elaborar el queso fresco, familiarizar con el manejo técnico de todos los equipos y materiales para su elaboración. Con la implementación de los materiales de nuestro proyecto los estudiantes tendrán la oportunidad de aprender el procesamiento adecuado de los derivados lácteos.

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Bibliografía https://spanish.alibaba.com/product-detail/fresh-frozen-mozzarella-cheese-block172983694.html http://yogurtartesanal.blogspot.com/2013/04/somos-una-empresa-familiardedicadala.html https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182017000100006 http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1692-35612010000200006 https://plantasvirtuales.unad.edu.co/index.php https://www.ridaa.unicen.edu.ar/xmlui/bitstream/handle/123456789/1436/Otegui%2C %20Florencia.pdf?sequence=1&isAllowed=y https://www.google.com/search?q=Esquem%C3%A1tica+del+proceso+de+producci %C3%B3n+de+yogurt&rlz=1C1CHBD_esCO875CO875&sxsrf=ALeKk00rOmk7FfglNjH2UyPX5i8MYk12IA:15 88961721159&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=2ahUKEwiB4M3X76TpAhXCVt8KHTq5BE8Q_AUoAXo ECAwQAw&biw=1366&bih=657#imgrc=K21bdcgyB5K-uM