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• Carlos Eduardo Layme Mamani

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ESCUELA PROFESIONAL DE NUTRICIÓN HUMANA

UNA-PUNO

PRÁCTICA N° 03 Evaluación de la calidad nutricional de las Vitaminas Hidrosolubles y Vitamina C Introducción:

Las vitaminas hidrosolubles son aquellas que se disuelven en agua, como el agua que tomamos del grifo. Se trata de coenzimas o precursores de coenzimas, necesarias para muchas reacciones químicas del metabolismo del organismo Se caracterizan porque se disuelven en agua, por lo que pueden pasarse al agua del lavado o de la cocción de los alimentos. Muchos alimentos ricos en este tipo de vitaminas no aportan, al término de su preparación, la misma cantidad que contenían inicialmente. Para recuperar parte de estas vitaminas (algunas se destruyen con el calor), se puede aprovechar el agua de cocción de las verduras. Algunas vitaminas hidrosolubles son la vitamina C (ácido ascórbico) y las vitaminas del grupo B –B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (niacina o ácido nicotínico), B5 (ácido pantoténico), B6 (fosfato de piridoxal), B7 (biotina), B9 (ácido fólico) y B12 (cianocobalamina)–. El exceso de vitaminas hidrosolubles se excreta por la orina, por lo que no tienen efecto tóxico por muy elevada que sea su ingesta, aunque se podría sufrir anormalidades en el riñón por no poder evacuar la totalidad de líquido. El almacenamiento de las vitaminas hidrosolubles en el organismo es mínimo. Esto hace que deban aportarse regularmente, y solo puede prescindirse de ellas durante algunos días. Nutriente

Función

Fuentes

Tiamina (vitamina B1)

Parte de una enzima necesaria para el metabolismo de energía; importante para la función nerviosa

Se encuentra en todos los alimentos nutritivos en cantidades moderadas: cerdo, panes y cereales de grano integral o enriquecidos, legumbres, nueces y semillas

Riboflavina (vitamina B2)

Parte de una enzima necesaria para el metabolismo de energía; importante para la visión normal y la salud de la piel

Leche y productos lácteos, verduras de hojas verdes, panes y cereales de grano integral y enriquecidos

Niacina (vitamina B3)

Parte de una enzima necesaria para el metabolismo de energía; importante para el sistema nervioso, el aparato digestivo y la salud de la piel

Carne, aves, pescado, panes y cereales de grano integral o enriquecidos, verduras (especialmente hongos, espárragos y verduras de hoja verde), manteca de maní (cacahuate)

Ácido pantoténico

Parte de una enzima necesaria para el metabolismo de energía

Se encuentra en la mayoría de los alimentos

Biotina

Parte de una enzima necesaria para el metabolismo de energía

Se encuentra en la mayoría de los alimentos; también es producida en los intestinos por bacterias

Piridoxina (vitamina B6)

Parte de una enzima necesaria para el metabolismo de proteínas; ayuda en la producción de glóbulos rojos

Carne, pescado, aves, verduras, frutas

Ácido fólico

Parte de una enzima necesaria para producir ADN y células nuevas, especialmente glóbulos rojos

Verduras de hojas verdes y legumbres, semillas, jugo de naranja e hígado; ahora añadido a la mayoría de los granos refinados

Cobalamina (vitamina B12)

Parte de una enzima necesaria para la producción de células nuevas; importante para la función nerviosa

Carne, aves, pescado, mariscos, huevos, leche y productos lácteos; no se encuentra en alimentos de origen vegetal

TALLER DE NUTRICIÓN Y MICRONUTRIENTES

Dra. Luzbeth Lipa Tudela

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Ácido ascórbico (vitamina C)

Antioxidante ; parte de una enzima necesaria para el metabolismo de proteínas; importante para la salud del sistema inmunitario; ayuda en la absorción del hierro

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Se encuentra solamente en frutas y verduras, especialmente cítricos, verduras crucíferas (repollo, brócoli, por ejemplo), melón (cantalupo), fresas, pimientos, tomates, papas, lechuga, papayas, mangos y kiwis

Objetivos: Determinar el valor nutricional con respecto a la vitaminas hidrosolubles y vitamina C Elaborar planes de alimentación para diferentes grupos etáreos. Materiales: -

Tabla de composición de los alimentos peruanos Material de escritorio Lista de problemas Balanza analítica estandarizada

Procedimiento: Determinar el contenido de las vitaminas hidrosolubles y vitamina C de fuentes alimentarios en la tabla de composición de los alimentos, por ello Ud. Deberá calcular aproximadamente las cantidades de alimentos que se han sugerido en la guía. Posterior según las tablas de composición química de los alimentos. Determine la cantidad de vitaminas hidrosolubles y C que le corresponden a cada uno de los alimentos. Ejercicios: 1.

Consultando al texto de micronutrientes de Antonio Blanco, determine la cantidad de vitaminas hidrosolubles el aporte recomendado y justificar, argumentar el máximo tolerable de tiamina, riboflavina,niacina, acido pantotenico, piridoxina, biotina, acido fólico, cobalamina que requieren la siguiente población: - Niño: 1 año…… (mg/día) A.D.R. - Niño: 6 años ..… (mg/día) A.D.R. - Adolescentes: 13 años ..… (mg/día) A.D.R. - Adolescentes: 15 años ..… (mg/día) A.D.R. - Adulto (Mujer): 20 años ..… (mg/día) A.D.R. - Adulto (Varón): 27 años ..… (mg/día) A.D.R. - Mujer gestante: 29 años ..… (mg/día) A.D.R. - Mujer lactante: 37 años ..… (mg/día) A.D.R. Consultando al texto de micronutrientes de Antonio Blanco, determine la cantidad de vitaminas hidrosolubles el aporte recomendado, el máximo tolerable de vitamina C que requieren la siguiente población: -

Niño: 1 año ..… (mg/día) A.D.R. Niño: 3 años ..… (mg/día) A.D.R. Niño: 8 años ..… (mg/día) A.D.R. Adolescentes: 14 años ..… (mg/día) A.D.R. Adolescentes: 16 años ..… (mg/día) A.D.R. Adulto (Mujer): 55 años ..… (mg/día) A.D.R. Adulto (varón): 69 años ..… (mg/día) A.D.R. Mujer gestante: 31 años ..… (mg/día) A.D.R. Mujer lactante: 35 años ..… (mg/día) A.D.R.

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2.

Realice un plan de alimentación según cada vitamina para cada grupo etario de las vitaminas hidrosolubles y vitamina C con diversas fuentes de alimentos y desarrolle la adecuación según el aporte dietario recomendado (A.D.R.) justifique y argumente el aporte máximo tolerable (A.M.T.) según fisiología de cada grupo etario.

3.

Evalué y explique la cantidad de las Vitaminas hidrosolubles y vitamina C, de las fuentes que se puede evidenciar en la tabla de la parte de arriba. Nota; haga Ud. Sus cálculos por regla de tres simple.

NRO

CANTIDAD

ALIMENTO PESO BRUT

APORTE DE VITAMINA

PESO NETO

VIT. HIDROSOLUBLES

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Total

A.D.R.

A.M.T.

GRUPO ETARIO

4.

Descripción y análisis.

Cuestionario: desarrolle y complete los siguientes. 1. Fundamente por que la tiamina es una sustancia cristalina. 2. Por qué está constituida a tiamina. 3. La tiamina actúa como coenzima en varias reacciones de importantes vías metabólicas. 4. Esquematice como es la absorción-transporte y metabolismo de la tiamina. 5. Argumente Ud. el papel funcional de la tiamina. 6. Los efectos adversos de la tiamina indicar y mencionar patologías, describiéndolas en avitaminosis de la mencionada vitamina. 7. La riboflavina está compuesta por, fundamentar. 8. Esquematice como es la absorción-transporte y metabolismo de la riboflavina. 9. Argumente Ud. el papel funcional de la riboflavina. 10. Los efectos adversos de la riboflavina indicar y mencionar patologías, describiéndolas en avitaminosis de la mencionada vitamina. 11. Como la niacina puede ser sintetizada en el organismo fundamente. 12. La designación es aplicable tanto al acido nicotínico. 13. Cuales son las formas biológicamente funcionales, precisar la de nominación. 14. Cuales son las fuentes de mayor contenido de niacina indicar, priorizar los alimentos de la zona. 15. Esquematice como es la absorción-transporte y metabolismo de la niacina. 16. Argumente Ud. el papel funcional de la niacina. 17. Los efectos adversos de la riboflavina indicar y mencionar patologías, describiéndolas en avitaminosis de la mencionada niacina.

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VIT. C

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18. El ácido pantotenico es una vitamina del complejo B, indicar la importancia funcional del componente de la coenzima A (CoA). 19. El carboxilo libre del ácido pantotenico se le une β- mercaptoetilamina por enlace 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42.

amídico, que se obtiene argumentar. Indicar las mejores fuentes de ácido pantotenico, siempre prorizando productos andinos. Esquematice como es la absorción-transporte y metabolismo de la tiamina. Argumente Ud. el papel funcional de la tiamina. Los efectos adversos de la tiamina indicar y mencionar patologías, describiéndolas en avitaminosis de la mencionada vitamina. La piridoxina es un derivado de la piridina fundamentar. Ejemplificar las fuentes de piridoxina con productos de la zona. Esquematice como es la absorción-transporte y metabolismo de piridoxina. Argumente Ud. el papel funcional de piridoxina. Los efectos adversos de piridoxina indicar y mencionar patologías, describiéndolas en avitaminosis de la mencionada vitamina. Indicar las importantes funciones metabólicas de la biotina. La biotina está constituida por dos ciclos heterocíclicos condensados, fundamentar. Esquematice como es la absorción-transporte y metabolismo de la biotina. Argumente Ud. el papel funcional de la biotina. Los efectos adversos de la biotina indicar y mencionar patologías, describiéndolas en avitaminosis de la mencionada vitamina. El ácido fólico actúa como coenzima aceptora-donante justificar. El ácido fólico está constituido por. Realizar un listado de fuentes de ácido fólico de productos de la zona. Esquematice como es la absorción-transporte y metabolismo del ácido fólico. Argumente Ud. el papel funcional del ácido fólico. Los efectos adversos del ácido fólico indicar y mencionar patologías, describiéndolas en avitaminosis de la mencionada vitamina. Argumentar la estructura de la cobalamina. La cobalamina fue es aislada del hígado como un compuesto cristalino fundamentar lógicamente que sucede. La cianocobalamina es la forma más estable porque.

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