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“Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional” Universidad Nacional Federico Villarreal Facultad de Oceanografía, Pesquería, Ciencias Alimentarias y Acuicultura

Docente: Ing.Gustavo Castro Morales

TEMA: RECONOCIMIENTO SENSORIAL DE LECHE Integrantes: 

Carretero Rojas, Pilar

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Coronado Relayze, Junior Alonso

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Díaz Salazar, Melanie Claudia

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Domínguez Anaya, María Consuelo

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Góngora García ,Anderson

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Huamani Antayhua, Richard Andrés

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Huaquino Maraví ,Juan Diego

Año: 4ro “A”

Lima ,16 de Julio del 2017.

INTRODUCCIÓN La leche es la secreción normal de las glándulas mamarias de vacas sanas, siendo un líquido heterogéneo, blanco, de sabor dulce y reacción iónica (pH) cercano a la neutralidad. No debe contener sustancias extrañas a su composición natural, tales como bactericidas, bacteriostáticos, preservativos químicos o biológicos, antibióticos os ustancias tóxicas. Tomando en cuenta el valor nutritivo de la leche, es importante conocer sus propiedades cuantitativas y cualitativas para poder evaluar la calidad de la misma. Es por eso que se realiza los diversos análisis fisicoquímicos para determinar si el alimento ha sido adulterado o contiene alguna sustancia ajena a su composición natural, pero también se puede realizar un análisis sensorial en los cuales a través de sus características podemos determinar si la leche es apta para el consumo esto se realiza cuando no contamos con equipos o estamos en zonas donde no podemos usarlos, en la siguiente practica explicaremos como se realizaron estos dos tipos de análisis y los resultados que arrojaron durante su determinación concluyendo de esta manera si la leche es de buena o mala calidad. I. 

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II.

OBJETIVOS Realizar una prueba de degustación de las leches en cuestión, percibir las características sensoriales como el olor, color y sabor para luego tener una comparación entre ellas. Establecer una estrategia para permitir cuantificar la intensidad de la palabra consensuales generadas por los consumidores, a través de un panel preparado, y asociar dichas intensidades con datos de preferencia.

MARCO TEÓRICO

La leche: La leche es esa peculiar emulsión de grasa, proteínas, hidratos de carbono y sales minerales en agua, que produce una sensación suave en la boca con un sabor entre dulce y salado. Clasificación de la leche: Tipos de leche según su contenido en grasas u otros nutrientes.   

Leche desnatada: Es aquella a la que se le ha eliminado la grasa. Leche semidesnatada: Es aquella a la que se le ha eliminado la mitad de la grasa. Leche enriquecida: Son aquellas a las que se les ha añadido nutrientes extras.

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Leche sin lactosa: Este tipo de derivado láctico se obtiene a partir de la leche desnatada, a la que se le elimina gran parte de la lactosa, o azúcar de la leche, y sus azúcares se dividen en dos mucho más digeribles, la glucosa y la galactosa. El resto de nutrientes de la leche permanecen totalmente intactos. Normalmente, el consumo de leche por personas adultas, origina digestiones pesadas, hinchazón abdominal, y otro tipo de molestias que definen la intolerancia a la lactosa.

Tipos de leche según su contenido en agua: El estado físico de la leche depende de su contenido en agua. De acuerdo a este, se divide en cuatro grupos: 

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Leche en polvo: Se obtiene tras evaporar todo su contenido en agua o humedad y mayoritariamente la encontramos en el mercado como leche en polvo desnatada. Leche condensada: Se obtiene mediante evaporación del agua y añadido de azúcar en una proporción de la mitad de peso. Leche evaporada: Tiene un contenido reducido en agua, concretamente este se reduce entre la mitad de la original y el 60%. Leche fresca: Se obtiene de la leche recién ordeñada, filtrando las sustancias no deseadas que contiene esta y manteniéndolas en refrigeración para su correcta conservación, ya que es fácilmente contaminables por agentes patógenos. Leche pasterizada: Se hierve a unos 69 – 75 °C durante un tiempo. Ello implica la destrucción de los microorganismos, pero no de las esporas. Leche esterilizada: Es aquella que se somete a unos 120°C durante 20 segundos o unos 140 – 150°C durante 2-3 segundos.

Características Organolépticas de la leche: 

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III.

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Color: El color normal de la leche es blanco, el cual se le atribuye a la reflexión de la luz por las partículas del complejo casinato-fosfatocalcico en suspensión coloidal y por los glóbulos de grasa en emulsión. Sabor: El sabor natural de la leche es difícil de definir, normalmente no es acido ni amargo sino mas bien ligeramente dulce gracias al contenido de lactosa. A veces se presenta con cierto sabor salado por la alta concentración de cloruros que tiene la leche que se encuentra al final del periodo de lactancia o que sufren estados infecciosos de la ubre(mastitis). Olor: Es también característico y se debe a la presencia de compuestos orgánicos volátiles de bajo peso molecular, entre ellos, ácidos aldehídos, cetonas y trazas de sulfato de metilo.

PARTE EXPERIMENTAL

Materiales: -Leche fresca -Leche UHT entera -Leche UHT sin lactosa -Leche UHT descremada -Leche evaporada -5 vasos descartables -Tabla de puntuación sensoriales

de

características

Procedimiento: -Identificar las muestras -Trasvasar las muestras en los vasos descartables hasta la cuarta parte de la capacidad y rotularlos en función al tipo de leche. -Realizar el reconocimiento sensorial de cada leche comenzando por la leche fresca hasta a que tiene mayor procedimiento. -Colocar un valor numérico para cada ítem del cual se ha analizado durante la prueba sensorial.

Indicadores

Fresca

UHT entera

UHT descremada

UHT sin lactosa

Evaporada

Color Olor Sabor -Luego realizar un promedio de los valores obtenidos para poder comparar cual tipo de leche se asemeja más a la leche fresca.

Resultados: Indicadores

Fresca

Color Olor Sabor

10 10 10

Tipo de leche Leche fresca Leche UHT entera Leche UHT sin lactosa Leche UHT descremada Leche evaporada

IV.

UHT entera 8 6 5

UHT descremada 7 5 4

UHT sin lactosa 5 3 6

Evaporada 3 2 2

Promedio 10 6 5 5 2

RESULTADOS Muestra 1 (Juan Diego): Indicadores

Fresca

Color Olor Sabor

10 10 10

UHT entera 8 6 5

UHT descremada 7 5 4

UHT sin lactosa 5 3 6

UHT entera 8 3 5

UHT descremada 7 4 4

UHT sin lactosa 5 6 6

Evaporada 3 2 2

Muestra 2 (Alonso): Indicadores

Fresca

Color Olor Sabor

10 10 10

Evaporada 3 2 2

Muestra 3 (Pilar): Indicadores

Fresca

Color Olor Sabor

10 10 10

UHT entera 8 7 7

UHT descremada 7 7 5

UHT sin lactosa 5 6 8

UHT entera 7 5 5

UHT descremada 6 6 4

UHT sin lactosa 5 3 6

UHT entera 8 5 4

UHT descremada 6 7 3

UHT sin lactosa 5 3 8

UHT entera 8 8 5

UHT descremada 7 7 4

UHT sin lactosa 5 4 1

Evaporada 3 3 2

Muestra 4 (Andrés): Indicadores

Fresca

Color Olor Sabor

10 10 10

Evaporada 3 3 4

Muestra 5 (Anderson): Indicadores

Fresca

Color Olor Sabor

10 10 10

Evaporada 2 3 2

Muestra 6 (Consuelo): Indicadores

Fresca

Color Olor Sabor

10 10 10

Evaporada 3 2 2

Muestra 7 (Melanie): Indicadores

Fresca

Color 10 Olor 10 Sabor 10 Promedio de Leche UHT entera: Muestra Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4 Muestra 5 Muestra 6 Muestra 7 Promedio

Color 8 8 8 7 8 8 8 7.9

UHT entera 8 9 7

Olor 6 3 7 5 5 8 9 6.1

UHT descremada 7 6 5

Sabor 5 5 7 5 4 5 7 5.4

UHT sin lactosa 5 7 9

Evaporada

Promedio 6.3 5.3 7.3 5.7 5.7 7 8

3 2 2

Promedio de Leche UHT descremada: Muestra Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4 Muestra 5 Muestra 6 Muestra 7 Promedio

Color 7 7 7 6 6 7 7 6.7

Olor 5 4 7 6 7 7 6 6

Sabor 4 4 5 4 3 4 5 4.1

Promedio 5.3 5 6.3 5.3 5.3 6 6

Olor 3 6 6 3 3 4 7 4.6

Sabor 6 6 8 6 8 1 9 6.3

Promedio 4.7 5.7 6.3 4.7 5.3 3.3 7

Olor 2 2 3 3 3 3 2 2.6

Sabor 3 2 2 4 2 2 2 2.4

Promedio 2.7 2.3 2.7 3.3 2.3 2.3 2.3

Promedio de Leche UHT sin lactosa: Muestra Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4 Muestra 5 Muestra 6 Muestra 7 Promedio

Color 5 5 5 5 5 5 5 5

Promedio de la Leche evaporada: Muestra Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4 Muestra 5 Muestra 6 Muestra 7 Promedio

Color 3 3 3 3 2 2 3 2.7

V.

DISCUSIONES

El autor de la Ciencia de la leche afirma que la leche es un líquido de composición compleja, blanco y opaco. 

Pudimos observar en la práctica que la leche evaporada se aleja de esta definición por presentar un color amarillento que no cumple con la característica sensorial con respecto al color característico en comparación al de la leche fresca.

Según Gianfranco Moioli: Leche evaporada: Es el resultado de la ebullición al vacío de leche entera ,descremada o parcialmente descremada .El producto final se reduce aproximadamente, a la mitad del volumen del producto inicial. La leche evaporada debe presentar un aroma tenue ,un color blanco amarillento, y su consistencia debe ser perfectamente líquida y homogénea. 

De acuerdo a nuestra experiencia en laboratorio, la leche evaporada Gloria que evaluamos organolépticamente posee un aroma artificial tenue ,el color observado era blanco grisáceo ,pero sin embargo la consistencia si se mantuvo liquida y homogénea.

Según Badui, S. (2013) La lactosa es el azúcar menos soluble y menos dulce que solo representa el 15% del poder edulcorante de la sacarosa. 

Ante esto podemos darnos cuenta que en la leche UHT deslactosada el poder edulcorante es mayor debido a que la enzima que se encuentra disocia la lactosa en dos monómeros de azúcar simples.

Según Aranceta, J. (2004). Son las micelas y los glóbulos de grasa los que otorgan a la leche la mayor parte de sus características físicas. Existe una relación directa entre la cantidad de grasa y la de proteína; cuanta mayor cantidad de grasa existe, habrá también mayor cantidad de proteínas. Las proteínas constituyen entre el 3 y 4% del peso total de la leche y se clasifican en dos grandes grupos: caseína y proteínas séricas. La caseína constituye el 80% de la proteína de la leche, se libera de las células secretorias dentro de la leche como micelas. 

Las micelas de la caseína reflejan la luz, otorgando así el color blanco a la leche. Sin embargo, los carotenos de la grasa poseen diferentes grados de pigmentación amarilla, lo que le otorga su color amarillento, lo cual pudimos constatar en el laboratorio al observar los diferentes tipos de leche

Fellows (1988) menciona que los métodos de esterilización a temperatura ultraelevada preservan mejor las cualidades nutritivas del alimento tanto como el color y sabor, con una vida media más larga. 

la leche entera UHT presentó características diferentes a La leche evaporada, su viscosidad y sabor pueden ser las características más resaltantes.

Según Scott (1989) las proteínas séricas de la leche son muy termolábiles debido a su bajo contenido en fósforo, prolina (responsable de prevenir la formación de enlaces de hidrógeno en la coagulación) y por el contrario elevado contenido de aminoácidos azufrados.  La leche Entera UHT presenta un color y olor que difiere a las diferentes leches presentadas, la temperatura puede ser el motivo de esta diferenciación, ocasionando así la reacción de Maillard. VI.    

CONCLUSIONES Comprendimos la importancia de verificar que cada tipo de leche, cumpla sus características organolépticas. El tratamiento térmico utilizado en cada producto evaluado, determina el tipo de leche expuesta al consumidor; sea por tratamiento físico o químicos. El estudio organoléptico de cada tipo de leche evaluada, es un indicador rápido para leche no apta para el consumo. Pudimos calificar personalmente a cada persona del grupo, mediante patrones organolépticos, en donde se demostró que cada persona posee su propia calificación.

BIBLIOGRAFÍA Alais, C. (1985) Ciencia de la leche. España: Reverté. Aranceta, J. (2004) Leche, lácteos y salud. México: Editorial Panamericana Badui, S. (2013) Química de los alimentos. México: Pearson. SCOTT, K.J (1989). "Micronutrientes en productos lácteos". Inglaterra. Renner, E. Fellows, P (1988). La tecnología de procesado de alimentos - principios y práctica. Nueva York. Ed. Acribia Gonzales, M. (2013) Elaboración de leches para el consumo. IC Editorial. Moioli,G.(2012)Diccionario dietético. Barcelona: De Vecchi S.A. Ramon, A.H. (2012). La cristalización en el dulce de la leche. [En línea]. Córdova: Universidad Católica de Córdoba. Disponible en: http://pa.bibdigital.uccor.edu.ar/44/1/TFM%201.pdf [2018, 14 de mayo].