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• M C Black Heart

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Universidad Nacional Autónoma de México Facultad de Química.

Práctica 1: Evaluación integrada a través de los sentidos. Materia: Evaluación Sensorial. Grupo: Profesoras:

Alumnos:  Alvarez Navarro Sebastian 100%  Herrera Veles Francisco 100%  Ramirez Huerta Virginia Daniela 100%  Torres Jimenez Magda Karina 100% Página 1

PRÁCTICA 1. EVALUACIÓN INTEGRADA A TRAVÉS DE LOS SENTIDOS PRODUCTO Gelatinas de agua Papas Bombones Refresco de cola Café americano Vino tinto Cebolla Manzana 

FRECUENCIA DE CONSUMO (por integrante) 1 x semana 2 x semana

3 x semana

1xsemana

1 al mes 1 al mes 2x semana

1 al mes 1 al mes

1x semana 1 al mes 3x semana

3x semana 1 al mes 3x semana

4 x semana

Diario una vez

Diario 1 vez

1 al mes 1x semana 3x semana

4 x semana 4x semana

1 al mes 3x semana 1x semana

1 al mes 2x semana 1x semana

Objetivos

Aplicar los sentidos para la identificación de elementos en las muestras proporcionadas. Diferenciar de las diversas funciones de los sentidos e integrarlos como herramientas en la evaluación. Conocer las predisposiciones que genera el alumno ante las muestras proporcionadas.   Hipótesis El alumno caracterizará visualmente las muestras proporcionadas y asociará experiencias para describirlas. El alumno notará que las muestras son como en experiencias pasadas y tendrán las propiedades que espera. El alumno que trabaje con los sentidos (vista y olfato) bloqueados hallará problemas en la identificación de las muestras proporcionadas.



Gráficos de frecuencia de consumo de productos

Página 2

Producto :Gelatinas

Producto:papas

4

4

3

3

2

2

1 0

2

2

1 x sem

1

1

2x sem

3xsem

1 0

A al mes

1 x sem

3 x sem

4

4

3

3

3

2

2

1

1

0

0

1 vez al mes

Producto:Cafe americano 3

2

1

4x semana

2 1

2x sem

1

3x sem

3

2

1

diario 1 vez

1 al mes

Producto :Vino tinto 3

2

0

1

Producto:Refresco de cola

Producto:Bombones

1

1

0

Página 3

1 vez al mes

Producto:Manzana

Producto :Cebolla 4

4

3

3

2

2

1 0

1

1

1

1

1 x sem

2x sem

3 x sem

4x sem

2

1 0

1 x sem

1

1

3x sem

4 x sem

 Sabores de gelatina que consumes: Limon, fresa,,uva ,coco , queso,mora,frutos rojos,naranja

Gelatina de agua que consumes 4.00 3.00 2.00 1.00

3

3

3 2 1

1

0.00

 Marca de papas fritas que consumes:Sabritas y barcel

Página 4

1

1

1

Marca de papas fritas que consumes 4 3

3

3

Sabritas

Barcel

2 1 0

 Marca y tipo de bombones que cosumes:De la rosa, bombones grandes , bombones mini

Marc a y t ipo de bom bon que c onsum es 2

1

0

1

1

Bombon grande

Bombon mini

 Marca de refresco que consumes: Coca-cola y Pepsi

Página 5

Marc a de refres c o de c ola que c ons umes 4

4

3 2

1

1 0

Coca-cola

Pepsi

EVALUACION INTEGRADA DE PRODUCTOS A TRAVES DE LOS SENTIDOS PARTE 1

Tabla 1.Contiene la información respecto a los códigos, productos y descripción tanto visual como integral para cada uno de ellos obtenida durante su evaluación. CODIGO

PRODUCTO

DESCRIPCION VISUAL Solido, gelatinoso, ,suave, fresco dulce, aroma dulce, color rojo claro, color rojo claro, blando, sabor fresa, atractivo Color amarillo,solido, blando, quizá sabor a piña

159

Gelatina

112

Gelatina

151

Gelatina

Color verde fuerte, solido, blando/suave , quizá sabor limón ,color desagradable

Solido blanco , color amarillo, olor a pina , sin sabor ,inodoro,semisólido,viscoso, Solido blando y viscoso ,color verde, olor a hierba, sabor acido/amargo, sin sabor

202

Gelatina

033

Refresco

Color azul oscuro,solido, blando , sabor a moras Liquido sin gas, color negro/marron, refresco aparentemente de cola,

Solido , blando, color azul oscuro,olor a queso o dulce sabor acido/amargo, Liquido oscuro,color negro,olor dulce,sabor dulce, refesco de cola,

Página 6

DESCRIPCION INTEGRAL TODOS LOS SENTIDOS Solido blando, color rojo claro,olor a cereza, salado, inodoro,viscoso, semisólido/aguado

fresco

refrescante,sin gas

Solido duro, color rojo con amarillo,olor a fritura, sabor chile y limónagradable, crujiente , salado y acido, , olor a aceite , Solido duro, blanco,color rosa y blanco,olor dulce, , sabor dulce,duro chicloso,sabor a fresa,

638

Chicharrón

Solido, crujiente , picante, color amarillo con rojo,acido

996

Bombón

234

Galleta

965

Gomita

Solido, suave , color rosa,con tonos blancos/colorido , chicloso, dulce ,forma de corazón,esponjoso Color amarillo / beige con marcas de rombo/red , crujiente, tamaño pequeño,solido con forma de sándwich ,sabor a vainilla Color verde , con azúcar en grano, solido blando gomoso , viscoso, elástico,suave ,dulce y acido , apetecible ,gelatinoso,

Solido, color amarillo, olor a vainilla/dulce , sabor dulce y a vainilla, crujiente , cremositoAgradable

Solido blando gelatinoso , gomoso, color verde, olor limón, sabor dulce y suave ,aroma dulce ,azúcar se desprende al tacto,sabor a limón.

 PARTE 2. Se emplearon diferentes muestras para realizar esta parte de la evaluación, se realizó una variación con respecto a la primera que consistió en para una primera evaluación “bloquear” sentidos tales como la vista y el olfato y posteriormente realizar una segunda bloqueando únicamente el sentido de la vista obteniendo una descripción de la muestra en ambos casos. Tabla 1. Contiene las muestras que se evaluaron durante la 2da parte. Código 226 398 357 145

Producto Manzana picada Papa picada Vino tinto Café

Tabla 2. Resultados de la evaluación Código 398

Producto Papa picada

Descripción con nariz tapada Insípido Duro

Página 7

Descripción con nariz destapada Solido Sin sabor

Solido crujiente Textura pastosa Jugoso Amargo Es alguna verdura Papa o rábano

Papa o rábano Suave Fresco Pastoso Jugoso

Crujiente Solida Humeda y jugosa Dulce Fresca Manzana Acido Alcohol Vino tinto

226

Manzana picada

Crujiente y fresca Jugosa Dulce Solido Manzana

357

Vino

Líquido Acido Ligeramente salado

145

Café



amargo y agrio Desagradable Frío Quema en la garganta Vino rojo Fresco Amentolado Sabor a hierbas Amargo Liquido

Sabor amargo Cargado Obscuro Delicioso Café frio Sensacion de granos de café

Análisis

Con base en los resultados obtenidos en la primera parte de la practica podemos apreciar que cada integrante encontró para cada producto características visuales similares entre si , estas atribuidas a otros productos que ya habían sido consumidos con anterioridad y parecían tener las propiedades similares . El uso de cada sentido permite establecer descriptores para los diferentes tipos de productos : la vista nos brinda la capacidad de a través de la apariencia establecer un primer juicio , con la cual podemos apreciar los colores, formas y tamaños .El tacto permite entrar en contacto con el producto brindando la características como son la estructura, temperatura, y en general la t exturas. Mediante el olfato se realizo la identificación de varios sabores que caracterizaban a las muestras y los cuales era exclusivos para cada uno.El sentido del gusto permitio identificar los diferentes sabores como son el dulce, amargo, ácido, salado, picante, etc. El oído es un sentido poco empleado pero pudo proporcionar información acerca de lo crujiente de la muestra mediante el ruido producido durante la mordida . Página 8

Conclusiones 

El sentido del gusto y el olfato guardan estrecha relación pues empleando ambos se puede describir a mayor profundidad las características de un producto. Es necesario hacer uso de todos los sentidos pues esto permitirá detectar la calidad y el buen estado de un alimento pues por lo general el consumidor de primer momento se deja llevar por el lado visual del producto siendo en ocasiones engañoso dejando insatisfecho de su consumo.



No es posible tener una descripción completa de algún alimento haciendo uso únicamente de uno o dos sentidos ; los sentidos resultan en conjunto una herramienta que permiten realizar una evaluación completa y certera de un producto

   Bibliografía  Aradhna Krishna. An integrative review of sensory marketing: Engaging the senses to affect perception, judgment and behavior. Journal of Consumer Psychology 22(2012), pp. 332-351.  Roland P. Carpenter, David H. Lyon, Terry A. Hasdell. Análisis sensorial en el desarrollo y control de calidad de los alimentos (traducción). Editorial ACRIBIA, S.A. Zaragoza. España, pp. 11-12, 22.  Sidel J.L. & Stone H. 1993. The role of sensory evaluation in the food industry. Food Quality and Preference 2:65-73.

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