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INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLÓGICAS DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA BIOQUÍMICA ACADEMIA DE ALIMENTOS LABORATORIO DE EVALUACIÓN Y NORMALIZACIÓN DE ALIMENTOS “PRUEBAS ANALÍTICAS, DESCRIPTIVAS Y AFECTIVAS DE EVALUACIÓN SENSORIAL”

ASPECTO

CALFICACIÓN MÍN-MÁX 0.0 - 0.5 0.0 - 0.5 0.0 - 1.0 0.0 - 2.0 0.0 - 2.5 0.0 - 2.0 0.0 - 0.5 0.0 - 9.0

Introducción Objetivos Fundamentos Resultados Discusión Conclusiones Referencias bibliográficas Total

GRUPO 6IM1 NOMBRE DEL ALUMNO

SECCIÓN 2 ASISTENCIA

NO. DE EQUIPO 6 CALIFICACIÓN DEL TRABAJO INDIVIDUAL

CALIFICACIÓN

NO. DE GAVETA 44 CALIFICACIÓN DE LA PRÁCTICA

Campuzano Pineda Víctor Hugo Mojica Fernández Nestor Giovanni Morales Espinosa Karla Paola

DRA. ARCE PAREDES PATRICIA, M. EN C. OLIVARES NAVA JUAN PEDRO, DRA. ROBLES RAMÍREZ DEL CARMEN

FECHA DE ENTREGA: 19/02/19

FIRMA DEL PROFESOR: _______________ 1

Introducción La evaluación sensorial surge como disciplina para medir la calidad de los alimentos, conocer la opinión y mejorar la aceptación de los productos por parte del consumidor (1). El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), define la evaluación sensorial como “la disciplina científica utilizada para evocar, medir analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído” (1). La evaluación sensorial no se toma en cuenta solamente en el mejoramiento de productos alimenticios, sino también para realizar investigaciones en la elaboración e innovación de nuevos productos, en el aseguramiento de la calidad y para su promoción. Entre los métodos empleados para las pruebas sensoriales se encuentran: A) Pruebas de diferenciación:  Comparación pareada: Se presenta a los panelistas dos muestras del producto a evaluar, en un formato escrito se le pregunta sobre la característica particular que se esté evaluando del producto.  Dúo-trío: Se presentan tres muestras simultaneas, de las cuales una de ellas está marcada como muestra de referencia con la letra “R” y dos muestras codificadas, una de ellas es igual a la referencia y la otra es diferente. El panelista debe diferenciar las muestras codificadas y definir cuál es igual a la muestra referencia.  Prueba triangular: Simultáneamente se presentan tres muestras codificadas, de las cuales dos son iguales y una diferente. El panelista deberá identificar la muestra diferente. Las muestras se deben presentar a cada panelista en diferente orden .

 Prueba de ordenamiento: Consiste en que los panelistas ordenen una serie de muestras en forma creciente para cada una de las características o atributos que se estén evaluando.

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B) Pruebas descriptivas: A través de las pruebas descriptivas se realizan los cambios necesarios en las formulaciones hasta que el producto contenga los atributos para que el producto tenga mayor aceptación del consumidor. Las pruebas analíticas descriptivas se clasifican en: escalas de clasificación por atributos y en pruebas de análisis descriptivo. C) Pruebas afectivas: Las pruebas afectivas, son pruebas en donde el panelista expresa el nivel de agrado, aceptación y preferencia de un producto alimenticio.  Prueba de preferencia: Se define el grado de preferencia de un producto específico determinado por consumidores, para esta prueba se requieren bastantes panelistas que no necesariamente deban de estar entrenados.  Pruebas de satisfacción: En estas pruebas se utilizan escalas hedónicas, donde los panelistas marcan alguna frase dentro de una escala que describa de la manera más adecuada su opinión respecto a un producto a analizar. Dicha escala contiene frases como: “Me gusta mucho, no me gusta ni disgusta o me disgusta mucho”.  Pruebas de aceptación: Se le pregunta al panelista después de probar el producto si lo adquiriría para él o algún otro miembro de la familia, no sólo se analiza el nivel de agrado sobre el panelista, también implica otros factores como empaque, costo del producto, etc.

Objetivos Generales: 

Planificar y realizar pruebas descriptivas, afectivas y de diferenciación para evaluar distintos productos alimenticios.



Interpretar los resultados obtenidos de las pruebas anteriores de manera adecuada mediante análisis estadísticos.



A partir del análisis estadístico poder concluir cada prueba realizada.

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Informe Técnico de la Prueba Nombre de la Empresa: Giotech Karvic® Tipo de Prueba: Dúo-Trío Antecedentes (Problemática): Un nuevo proveedor nos ofrece nuevos empaques hechos con materiales más amigables con el ambiente y más baratos que los del empaque original. Se quiere comprobar que el empaque no afecte la crujencia de nuestras tostadas. Objetivo General de la Prueba: Analizar si el cambio de empaque afecta la crujencia del producto. Objetivo de la Prueba Sensorial: Determinar si el consumidor percibe cambio en el sabor y textura del producto. Hipótesis (Nula o Alternativa): Ho: x=y (Las muestras presentadas son iguales a la referencia) Ha: x≠y (Las muestras son diferentes a la referencia) Hoja de Datos: La prueba fue realizada a un total de 20 jueces. De dos lotes de tostadas, uno se sometió a un tratamiento en estufa a 85 °C en condiciones de humedad durante 25 minutos para ablandecer el producto. Se sirvieron en platos pequeños, cortando trozos en forma de totopos para ofrecer a los jueces, las muestras estaban marcadas con (R) de Muestra Referencia, Código 699 que era la muestra igual a la referencia y Código 671 que era diferente a la referencia. Resultados: Muestras: 699: Igual a la muestra de Referencia.

Donde

671: Diferente a la muestra de Referencia.

n: Numero de Juicios r: Número de repeticiones

n: 20

N: número de Jueces r: 1

N: 20

V.C: Valor Crítico 4

Análisis Estadístico Juez 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23

699 x x x

6 𝑥100 20 %𝑟. 𝑐. = 80

671

%𝑟. 𝑐. =

Consultando en Tablas F1:

x x

-

x x x x x x x

V.C: 15

6 < 15

por lo tanto Ho se acepta

Se cumplió la hipótesis planteada por lo tanto el empaque no afecta las características a evaluar de nuestra prueba y podemos cambiarlo.

x x x

-

-

x x x x x -

Tabla 1.Resultados de prueba dúo trio

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Informe Técnico de la Prueba Nombre de la Empresa: Uvita Alegre® Tipo de Prueba: Por Pares Antecedentes (Problemática): Se desea ofrecer un jugo de uva mejorado adicionando ácido ascórbico conforme a la cantidad recomendada diaria de 75 mg para mujeres y 90 mg para hombres. Para lanzarlo al mercado, se necesita saber si conserva el sabor a pesar de la adición de 82 mg por cada 500 mL. Objetivo General de la Prueba: Determinar si hay alguna diferencia perceptible en el sabor amargo de la fórmula original del jugo de uva con el jugo de uva mejorado. Objetivo de la Prueba Sensorial: Probar, analizar y determinar si las dos muestras de jugo de uva presentadas son iguales o diferentes. Hipótesis (Nula o Alternativa): Ho: x=y (Las muestras presentadas son iguales) Ha: x≠y (Las muestras son diferentes) Hoja de Datos: Se aplicó la prueba a 20 jueces con sólo una repetición. Se prepararon dos lotes de 350 mL, uno de ellos con la fórmula original (742) y al otro se le adicionaron 28 mg de ácido ascórbico. (875). Ambas muestras se proporcionaron en vasos del número 1, con un volumen de 15 mL cada porción individual. Resultados: Muestras: 742: Formula Original

Donde

875: Adicionado con Ácido Ascórbico

n: Numero de Juicios

n: 20

r: Número de repeticiones N: número de Jueces

r: 1

V.C: Valor Crítico

N: 20

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Análisis Estadístico Juez 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23

Igual Diferente X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X

%𝑟. 𝑐. =

Total de Respuestas Correctas 𝑥100 𝑁𝑢𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝐽𝑢𝑖𝑐𝑖𝑜𝑠 %𝑟. 𝑐. =

17 𝑥100 20

%𝑟. 𝑐. = 85

V.C= 15

17 > 15 por lo tanto la Ho se rechaza

Como el valor critico es de 15 y el número de respuestas correctas es mayor al valor permitido la hipótesis es rechazada por lo tanto la aceptación del público a la adición de ácido ascórbico al jugo de uva no es la adecuada ya que se encuentra la diferencia entre el jugo original con el adicionado con 82 mg de ácido ascórbico.

Tabla 2. Resultados de prueba por pares

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Informe Técnico de la Prueba Nombre de la Empresa: Crazy Waters® Tipo de Prueba: Ordenamiento Antecedentes (Problemática): Al equipo de ingenieros se les solicito idear una forma para disminuir costos y obtener una mayor ganancia económica. Por ello se busca reducir el gramaje de cada uno de los sobres del producto. Objetivo General de la Prueba: Disminuir la cantidad de gramos por sobre de producto para ahorrar dinero. Objetivo de la Prueba Sensorial: Comprobar que el consumidor no perciba la diferencia entre cada una de las muestras en cuanto a sabor a naranja. Hipótesis (Nula o Alternativa): Ho: x=y (Las muestras presentadas son iguales) Ha: x≠y (Las muestras son diferentes) Hoja de Datos: Se prepararon tres muestras diferentes del producto en medio litro de agua con diferente cantidad de polvo para agua sabor naranja. En la muestra 563 se añadió 3.30g, en la 831 3.5g y en la 432 3.75g respectivamente. Se le proporciono una porción de cada muestra a cada uno de los 20 jueces para que la ordenaran de menor a mayor cantidad de sabor a naranja. Resultados: Muestras: 563: Se añadió 3.30g de Polvo para Agua Sabor Naranja 831: Se añadió 3.50g de Polvo para Agua Sabor Naranja

Donde

432: Se añadió 3.75g de Polvo para Agua Sabor Naranja

n: Numero de Juicios

n: 20

r: Número de repeticiones N: número de Jueces

r: 1

V.C: Valor Crítico

N: 20

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Análisis de Resultados Juez 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 ∑

432 (A) 2 3 1 3 2 2 3 2 1 3 1 3 2 2 3 2 1 1 3 3 43

563 (B) 1 1 2 1 3 1 1 3 1 2 3 1 1 3 1 1 3 3 1 2 33

831 (C) 3 2 3 2 3 1 2 3 2 2 3 2 3 1 2 3 2 2 2 1 42

Valor de Significancia obtenido en tablas G1 V.C = 15 A-B: 10