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• Paulina Merchan

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Curso académico: 2017-2018, CICLO II

Asignatura: ANÁLISIS ALIMENTOS Docente: Q.F. Giomara Quizhpe Monar, M.Sc.

Docente: Q.F. Giomara Quizhpe Monar, M.Sc

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Asignatura: ANÁLISIS ALIMENTOS Docente: Q.F. Giomara Quizhpe Monar, M.Sc.

Curso académico: 2017

CONTENIDOS 1.

Fundamento y definición de Cenizas

2.

Importancia y campos de aplicación en alimentos

3.

Determinación de Cenizas en Harina

3a. Método de calcinación termo gravimétrico

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Asignatura: ANÁLISIS ALIMENTOS Docente: Q.F. Giomara Quizhpe Monar, M.Sc.

Curso académico: 2017

FUNDAMENTO

Cuando los alimentos son sometidos a temperaturas alrededor de los 600 ºC , se obtiene un residuo inorgánico denominado cenizas.

Las cenizas de un alimento sin un termino analítico equivalente al residuo inorgánico que queda después de quemar la materia orgánica.

DEFINICIÓN

Curso académico: 2017

Asignatura: ANÁLISIS ALIMENTOS Docente: Q.F. Giomara Quizhpe Monar, M.Sc.

2. Importancia y campos de aplicación en alimentos

Importancia del Análisis de Cenizas •Las cenizas en los alimentos, Son una parte del análisis proximal para la evaluación nutricional. Las cenizas son el primer paso en la preparación de una muestra de alimentos para análisis elemental específico. La determinación del contenido de cenizas sirve para obtener la pureza de algunos ingredientes que se usan en la elaboración de alimentos tales como: azúcar, almidones y gelatina. Las cenizas contienen los elementos inorgánicos, mucho de los cuales son de interés nutricional como es el caso del calcio, fósforo, etc. Cuando hay un alto contenido de cenizas se sugiere la presencia de un adulterante inorgánico, a menudo es aconsejable además, la determinación de cenizas insolubles en ácidos.

Campos de aplicación • Determinar El análisis de Cenizas de los alimentos para: La gestión de su calidad. Determinación de adulterantes: Las muestras de producto terminado.  Inocuidad del alimentos. Parámetro obligatorio para todos los alimentos establecido por el FDA.

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Curso académico: 2017

Asignatura: ANÁLISIS ALIMENTOS Docente: Q.F. Giomara Quizhpe Monar, M.Sc.

3. ANALISIS DE CENIZAS DE LOS ALIMENTOS

El Análisis Proximal de Cenizas:  Cuando en algún producto alimenticio hay un alto contenido de cenizas se sugiere la presencia de algún adulterante inorgánico..  Como ya se ha descrito, las cenizas son el residuo inorgánico que queda tras eliminar totalmente los compuestos orgánicos existentes en la muestra, si bien hay que tener en cuenta que en él no se encuentran los mismos elementos que en la muestra inicial, ya que hay pérdidas de volatilización y por interacción entre los componentes químicos.  Las cenizas representan el contenido en minerales del alimento, en general, las cenizas representan menos del 5% de la materia seca de los alimentos, puede llegar hasta 10% en los procesados. Existen tipos de cenizas que sirven para la identificación de diferentes sustancias y que se pueden interpretar de muchas maneras sus resultados, entre las mas importantes tenemos:  Cenizas solubles en agua  Cenizas solubles en acido  Cenizas insolubles en acido y arena  Cenizas sulfatadas

INVESTIGAR EN QUE CONSISTE CADA UNO DE LOS TIPOS DE CENIZAS Y QUE ME INDICA EL CONTENIDO DE CADA UNA DE ELLAS EN LOS ALIMENTOS

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PROCEDIMIENTO

Curso académico: 2017

Asignatura: ANÁLISIS ALIMENTOS Docente: Q.F. Giomara Quizhpe Monar, M.Sc.

En un crisol de porcelana previamente tarado, pesar de 2 a 5 gramos de la muestra, llevar a la mufla de calcinación a una temperatura de 550-600 ºC , durante 4 horas a peso constante, se incinera hasta obtener un residuo de color blanco o grisáceo, luego enfriar en el desecador 20 minutos y pesar.

Pesar el crisol vacío

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Pesa 2 g de la muestra 2

Se lo pasa a la mufla de calcinación por 4 h a 600 ºC 3

Se enfría y se pesa el crisol + cenizas 4

FÓRMULA PARA LAS CENIZAS TOTALES:

% 𝐶𝐸𝑁𝐼𝑍𝐴𝑆 𝑇𝑂𝑇𝐴𝐿𝐸𝑆 =

EN DONDE 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒍𝒂𝒔 𝒄𝒆𝒏𝒊𝒛𝒂𝒔 es igual a [ (peso crisol con cenizas - peso de crisol vacía) 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 es igual a (peso crisol con muestra - peso de crisol vacía)

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 x 100 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

Asignatura: ANÁLISIS ALIMENTOS Docente: Q.F. Giomara Quizhpe Monar, M.Sc.

Curso académico: 2017

INVESTIGACION: CENIZAS •RESOLVER LAS SIGUIENTES PREGUNTAS ¿Qué elementos con significado en la alimentación animal y humana, podrían ser determinados en las cenizas de los productos alimenticios? ¿Cuál es el papel de los elementos químicos en los alimentos?

¿Que indica un alto contenido de cenizas?  ¿Qué alimentos pueden tener alto contenido de cenizas?. ¿Qué es un análisis proximal y para que sirve? 8

PREGUNTAS TODAS LAS PREGUNTAS DE ACTUACION EN CLASE DEBEN ESTAR PASADAS A COMPUTADORA EN LA CARPETA Y LA RESPUESTA CORRECTA SOMBREADA, POR LO QUE DEBEN DE COPIARLAS EN CLASES.

El método utilizado para determinar cenizas se realiza: a) Por termogravimetria de calentamiento

b) Por termogravimetria de calcinación

c) Por termogravimetria especial

d) Por electrogravimetria

¿Qué son las cenizas? a) Residuo orgánico de la materia orgánica después de su calentamiento

b) Residuo orgánico de la materia inorgánica después de su calcinación

c) Residuo inorgánico de la materia orgánica después de su calcinación

d) Residuo inorgánico de la materia orgánica después de su calentamiento

El equipo utilizado para la determinación de a) HUMEDAD

a) Respuesta: ESTUFA DE CALENTAMIENTO

b) CENIZAS

b) Respuesta: MUFLA DE CALCINACION

¿Un alimento con alto contenido de cenizas , que me indica? a) ADULTERACION DEL ALIMENTO

b) PRESENCIA DE MICROORGANISMOS

c) ALIMENTO EN PUTREFACCION

d) BAJO CONTENIDO DE MINERALES

Razone. Las encurtidos son alimentos muy comercializados, al realizar un análisis de de este alimento se espera obtener a) BAJO CONTENIDO DE HUMEDAD

b) BAJO CONTENIDO DE CENIZAS

c) ALTO CONTENIDO DE CENIZAS

d) ORGANOLEPTICO DULCE ACEPTABLE