• Author / Uploaded
• Katy Esquivel Mori

• Categories
• Proteínas
• Organismos
• Membrana celular
• Compuestos orgánicos
• Biología Celular)

Citation preview

DETERMINACION DE PROTEINAS TOTALES

1.- INTRODUCCION: Desde el punto de vista funcional, se sabe desde hace mucho que las proteínas son de enorme importancia, como lo implica su nombre (del griego proteico, primario): Las proteínas desempeñan papeles fundamentales en las paredes celulares, membranas parte liquida de las células y otras partículas y estructuras celulares, así como en la sangre, tejido conectivo y músculos; además actúan como catalizadores enzimáticos y hormonas que regulan muchos fenómenos que ocurren en el organismo. Por su gran tamaño las proteínas son sustancias coloides que no atraviesan las membranas semipermeables. La solubilidad de proteínas en distintas disolventes, sirve como factor para su clasificación. La mayor parte de las proteínas son insolubles en solventes orgánicas, en tanto que algunos pueden disolverse en agua y otras soluciones de algunas sales, ácidos o bases. Numerosos reactivos pueden precipitar las proteínas en diluciones entre ellos los iones metálicos pesados, los reactivos alcaloides, ácidos, etc. Las proteínas se clasifican en dos clases principales en función de su composición: simples y conjugadas. Las simples son las que están formadas únicamente por aminoácidos, sin ningún otro componente orgánico ni inorgánico. Las conjugadas están compuestas por aminoácidos y moléculas orgánicas e inorgánicas que reciben el nombre de grupo prostético. Estas últimas pueden dividirse en tipos de acuerdo con la naturaleza química del grupo prostético; de este modo hay nucleoproteínas, lipoproteínas, glucoproteinas, las cuales contienen ácidos nucleicos, lípicos y glúcidos, respectivamente, así como fosfoproteínas y metaloproteínas. Las funciones biológicas de las proteínas son muy diversas: forman parte de las membranas biológicas y de algunas estructuras epidérmicas, como uñas, escamas, pelos y cuernos; colaboran en el transporte des sustancias en el interior del organismo, como el oxigeno por la hemoglobina; constituyen los anticuerpos que defienden al organismo de sustancias extrañas, y participan en la coagulación de las heridas. Son proteínas las que permiten la contracción muscular, transmiten mensajes químicos cuando funcionan como hormonas y se almacenan como sustancias de reserva en los huevos de animales. Las toxinas que producen numerosos organismos son también cadenas proteicas. No obstante, la función más especifica y compleja es la que desarrollan como catalizadores en las reacciones químicas celulares, denominándose entonces enzimas.

2.- OBJETIVOS: o Determinar en porcentaje de nitrógeno total y proteína total de las muestras alimenticias. o Conocer el método analítico para la determinación de nitrógeno total en muestra alimenticia. 3.- REVISION BIBLIOGRAFICA: Hasta hace poco, el contenido total de proteinas en los alimentos se determinaba a partir del contenido de nitrógeno orgánico determinado por el método Kjeldahl. En la actualidad, existen varios métodos alternativos físicos y químicos, algunos de los cuales han sido automatizados o semiautomatizados. Aunque con el tiempo a estado sujeto a modificaciones, el método kjeldahl aun sigue siendo la técnica más confiable para la determinación de nitrógeno orgánico. Las proteínas son sustancias cuaternarias formadas de carbono (53%), hidrogeno (6%), oxigeno (23%), nitrógeno (16%), siendo este ultimo el elemento característico. Algunos contienen azufre y otros elementos adicionales, como fósforo, hierro, cinc y cobre. La unión de estos elementos forma las moléculas llamadas aminoácidos. La digestibilidad de las proteinas de la carne, huevos, leche y pan es muy alta (entre el 80 – 95%); la de otros alimentos, como el centeno, legumbres, etc., es mucho mas baja. Las proteinas son necesarias para la formación y renovación de los tejidos. Los organismos que están en periodo de crecimiento necesitan un adecuado suministro de proteinas para su aumento de peso. En el cuadro siguiente se da las recomendaciones oficiales de ingestión de proteinas (g/Kg. de peso). Niños Muchachos Adultos

: : :

1.7 1.03 0.82

El calor, las sales, los cambios de pH, los disolventes orgánicos y los agentes desnaturalizantes, como las sales de guanidio, pueden modificar la conformación estructural de las proteinas. Se distinguen dos tipos de cambios estructurales como: o Interacciones intercatinarias que dan origen a asociaciones, coagulaciones y precipitaciones. o Interacciones entre la cadena y el disolvente genera solubilización, disociación, hinchamiento y desnaturalización.

4.- MATERIALES Y REACTIVOS:  MATERIALES: o Balón de 500 ml. o Aparato de kjeldahl (digestor o cocina de digestión, balones de digestión, aparato de destilación de kjeldahl). o Matraz de 500 ml. o Muestra de alimento (harina de pan de árbol cocido) o Bureta. o Probeta graduada. o Fenolftaleina.  REACTIVOS: o o o o o o o

Catalizador (sulfato de potasio, sulfato de fierro II, sulfato de cobre). Ácido bórico 2N. Ácido sulfúrico 0.1N. Indicador de pH. Indicador de rojo de metilo. Hidróxido de sodio al 35%. Ácido clorhídrico al 0.025N.

5.- METODOLOGIA:

PROCEDIMIENTO:

A.- DIGESTION: -

Pesar 0.3 – 0.5 gr. de muestra y colocar en el balón de digestión. Agregar 1 gr. de catalizador de oxidación (mezcla de sulfato de potasio, sulfato de fierro II, sulfato de cobre) para acelerar la reacción. Limpiar con un poco de agua el cuello del balón de digestión. Agregar 4 gr. de ácido sulfúrico concentrado y colocar el balón en la cocina de digestión a una temperatura de 300 – 410°C. La digestión termina cuando el contenido del balón es completamente cristalino esmeralda (dura aproximadamente 2.5 – 3 horas). finalmente se deja enfriar el balón. Se prepara en blanco.

B.- DESTILACION: -

-

-

Colocar la muestra digerida en el aparato de destilación, toda la muestra se debe lavar con agua destilada (200 ml). Agregar 15 ml de hidróxido de sodio concentrado o inmediatamente conectar el vapor que se produzca la destilación. Conectar el refrigerante y recibir el destilado en un erlenmeyer de 500 ml conteniendo 2 ml de ácido bórico al 2% más indicador de pH (rojo de metilo pH 4.6). Destilar hasta un volumen de 150 ml. La destilación termina cuando ya no pasa mas amoniaco y hay viraje del indicador donde el ácido bórico cambia a un color azul, pero antes se prueba con un papel indicador, si este papel no cambia de color quiere decir que esta listo para llevarlo a titular. El proceso de destilación dura mas o menos una hora.

C.- TITULACION: -

Se titula con ácido clorhídrico valorado (0.025N) o con ácido sulfúrico al 0.1N, el punto se obtiene al virar el color azul a rosado.

6.- CALCULOS Y RESULTADOS:

% de Nitrógeno = ml HCl x Normalidad x Meq del N x 100 Gramos de muestra % de proteína = % de nitrógeno x factor de cada alimento (6.25)

Carne (HIGADO): % N = (31,6 ml) (0.021) (0.014) x 100 0.3812 % N = 2,48% % P = 2,48 x 6.25 %P = 15,23%

7.- DISCUSIONES: En dicha práctica encontramos las proteinas totales de un alimento como es la carne de higado . Para dicha práctica primero encontramos el porcentaje de nitrógeno que existe en un 2,48% aproximadamente en la composición de las proteinas. Dicho resultado lo multiplicamos por el factor que cada alimento tiene para poder así tener el porcentaje de proteinas que era lo que buscamos. Los resultados obtenidos con el factor proteína que es de 15,23% que es un porcentaje acorde, que existe presencia de proteína a gran escala. Dicho resultado son muy elevados los cual nos indica un mal manejo de los equipos, un error en el procedimiento y también en las condiciones en que se encuentra la muestra o por el factor que se lo multiplica.

8.- CONCLUSIONES: En conclusión el resultado obtenido (15,23 %) La carne (hígado ), representa un aporte en las necesidades de proteínas en las dietas alimentarias, ya que su composición principalmente es agua, por lo que el porcentaje obtenido en la práctica es aceptable, lo cual demuestra lo mencionado. 9.- BIBLIOGRAFIA: -

Wong Dominic (1995) “Química de los alimentos (mecanismo y teoría)” Editorial Acribia Zaragoza – España Pearson D. (1979) “Manual de laboratorio para el análisis de los alimentos” Editorial Acribia España

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS

INFORME DE PRACTICA Nº5 TEMA

:

DETERMINACIÓN DE LA PROTEINA

INTEGRANTES

:

MANIHUARI GATICA SUNILL CUNIA PUTPAÑA CECILIA GARCIA CHISTAMA DANIVIA

DOCENTE

:

Ing. ENRIQUE TERLEIRA GARCIA

TARAPOTO – PERÚ 2011