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• Danny García

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ANALISIS DE ALIMENTOS PRACTICA: DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y CENIZAS

DOCENTE: ROSA NASHIELI MORALES RAMIREZ.

INTEGRANTES DEL EQUIPO: HECTOR M. NEGRETE SANCHEZ LUZ DEL CARMEN RODRIGUEZ LILIANA SANTIAGO DURAN IVON VILLASEÑOR VICENTE

DETERMINACIÓN DE CENIZAS

INTRODUCCIÓN

Se denomina ceniza a la materia inorgánica que después de quemar materia orgánica y forma parte constituyente de los alimentos (sales minerales). Las cenizas permanecen como residuo luego de la calcinación de la materia orgánica del alimento. La calcinación debe efectuarse a una temperatura adecuada, que sea lo suficientemente alta como para que la materia orgánica se destruya totalmente, pero tenemos que observar que la temperatura no sea excesiva para evitar que los compuestos inorgánicos sufran alteración (fusión, descomposición, volatilización o cambio de estructura). Todos los alimentos contienen elementos minerales formando parte de los compuestos orgánicos e inorgánicos. Es muy difícil determinarlos tal y como se presentan en los alimentos, la incineración pasa a destruir toda la materia orgánica, cambia su naturaleza, las sales metálicas de los ácidos orgánicos se convierten en óxidos o carbonatos, o reaccionan durante la incineración para formar fosfatos, sulfatos o haluros. Algunos elementos como el azufre y los halógenos pueden no ser completamente retenidos en las cenizas, pudiéndose volatilizar. Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo inorgánico que queda después de calcinar la materia orgánica. Las cenizas normalmente, no son las mismas sustancias inorgánicas presentes en el alimento original, debido a las perdidas por volatilización o a las interacciones químicas entre los constituyentes. El valor principal de la determinación de cenizas (y también de las cenizas solubles en agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en ácido) es que supone un método sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo en las especias y en la gelatina es un inconveniente un alto contenido en cenizas. Las cenizas de los alimentos deberán estar comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitará en parte su identificación.

NORMAS DE REFERENCIA

 NMX-F-094-1984.

ALIMENTOS. LÁCTEOS. DETERMINACIÓN DE CENIZAS EN QUESOS. FOODS LACTEOUS. CHEESE ASHES DETERMINATION. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.



NMX-F-066-S-1978. DETERMINACIÓN DE CENIZAS EN ALIMENTOS. FOODSTUFF DETERMINATION OF ASHES. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.



Método directo (A.O.A.C., 923.03, 1990).



Método cenizas totales (digestión húmeda) (NOM-117-SSA1-1994)

NOTA. 1 No colocar los crisoles calientes en la mesa de la mufla. 2 Si las cenizas quedan con trozos de carbón, humedecerlas con 3-5 gotas de agua, romper las partículas de carbón con una varilla de punta chata, enjuagarla y evaporar cuidadosamente a sequedad sobre un triángulo colocado sobre la tela metálica, antes de calcinar. 3 Esta determinación debe realizarse por duplicado, para informar considerar ambos duplicados y evaluar la reproducción (el error relativo debe ser menor del 3%).

METODOLOGIA

NMX-F-066-S-1978. DETERMINACIÓN DE CENIZAS EN ALIMENTOS. 1. CAMPO DE APLICACIÓN Este método es aplicable a todas las muestras de alimentos sólidos. Para las muestras líquidas determinar primero los sólidos totales y sobre este material aplicar la técnica descrita. 2. MATERIALES  3 crisoles  pinza para crisol  desecador REACTIVOS  Muestras para análisis EQUIPO  

Mufla Balanza analítica

TÉCNICA: 1. Se pesa por diferencia en la balanza analítica y en el crisol a peso constante, de 0.5 a un gramo de muestra. 2. Se pasa el crisol ala mufla y se somete a una temperatura a calcinación durante el tiempo necesario a temperatura de 600800°c. 3. Se apaga la mufla y cuando llega la temperatura a un máximo de 200°c, se pasa el crisol al desecador 4. Se pesa en la balanza analítica cuando este a temperatura ambiente. 5. Se calcula el % de cenizas utilizando la siguiente formula:

% Cenizas =

g de residuo fijo x 100 muestra

Gramos de residuo fijo = (crisol + residuo) – (peso constante del crisol) Gramos de residuo fijo = g de cenizas

RESULTADOS Y CONCLUSIONES. | MUESTRA RESIDUO FIJO PESO CONSTANT EDEL CRISOL

1 -

1 2 -

3 -

24.2 9g

21.3 0g

29.0 4g

1 25.7 5g 25.8 0g

2 2 26.9 7g 26.9 9g

3 22.54 g 22.56 g

1 25.8 0g 25.7 8g

Calculo de % de cenizas con fórmulas. Crisol 1: 1.- 25.78g

25.80g

g .residuo fijo=25.80 g−25.78 g

g .residuo fijo=0.02 g

% Cenizas =

0.02 g x 100 2

% cenizas= 1% Crisol 2: 1.- 26.20g

26.20g

g .residuo fijo=26.20 g−26.20 g

g .residuo fijo=0.0 g

% Cenizas =

0.0 g x 100 2

% cenizas= 0%

3 2 26.20 g 26.20 g

3 28.8 2g 28.8 2g

Crisol 3: 1.- 28.82g

28.82g

g .residuo fijo=28.82 g−28.82 g g .residuo fijo=0.0 g

% Cenizas =

0.0 g x 100 2

%cenizas= 0%

Conclusiones.

El método de determinación de cenizas es muy práctico para la determinación de compuestos inorgánicos y volátiles de la materia o muestra que se analiza. En esta práctica se llevó acabo la determinación de cenizas en seco. La cual es rápida porque conllevo a solo 24 hrs. del proceso.