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• Priscila Palacios

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UNIVERSIDAD NACIONAL PERO RUIZ GALLO FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ASIGNATURA: TECNOLOGIA DE BEBIDAS DOCENTE: ING. CABREJOS BARRIOS ELIANA ALUMNA:  CUBRAS PERALTA HAROLD  FLORES GASTELO KARLA  OLIVOS BALDERA PAMELA  PALACIOS HURTADO PRISCILA  URIARTE VILELA GIANCARLO

LAMBAYEQUE, JULIO 2018

PRACTICA Nº 02 ANALISIS FISICO QUIMICO DE BEBIDAS CARBONATADAS 1. Objetivos:  Conocer la composición, calidad nutricional y seguridad de las bebidas de fantasía del tipo de cola (carbonatada) en sus variedades.  Evaluar las muestras obtenidas en relación a la norma técnica peruana.  Realizar análisis físico químico (pH, densidad, acidez). 2. Fundamento teórico: Para producir productos de calidad existen diversos sistemas de aseguramiento de calidad que permiten que todas las actividades que tienen que ver con la calidad sean controladas. Las normas ISO 9 000 son un conjunto de guías que permiten señalar las necesidades del control para todas las actividades que intervienen en la calidad del producto. Estas guías deben de cumplirse para tener la seguridad que el control tendrá un grado de calidad estable. Bebidas de fantasía, son alcohólicas no fermentadas, fabricadas industrialmente a base de agua mineral y azúcar; además contiene edulcorante, aromas sintéticos y dióxido de carbono. Control de calidad aplicada a la industria de bebidas gasificadas Las bebidas carbonatadas son, hoy en día, una de las bebidas más consumidas en todo el mundo, especialmente entre la población joven. El consumo comienza a muy temprana edad y aumenta durante la adolescencia. Se las conoce en diferentes países como gaseosa, refresco, refresco con gas, soda o softdrink. Son bebidas saborizadas, efervescentes sin contenido de alcohol

Fuente: http://es.scribd.com/doc/50138302/NTC2740. 2011

CARACTERISTICAS GENERALES DE BEBIDAS CARBONATADAS. - La gaseosa con o sin sabor deberá presentar el color, olor y sabor característico del producto, el sabor no deberá ser añejo, mohoso, ni fermentado que son característica que denotan procesos defectuosos de fabricación y se declaran no aptas para el consumo humano. - El producto final no deberá contener materias extrañas a su composición normal tales como fragmentos metálicos, partícula de vidrio u otros sedimentos. - El producto final no deberá contener insectos o fragmentos de estos, huevos ni larvas de insectos. En la industria de bebida gasificada es muy importante la calidad por la demanda actual de sus productos se describe en proceso de elaboración de bebidas gasificadas para que los técnicos controlistas, estudiantes de pregrado, tesistas ingenieros o estudiantes y público en general tengan la idea concreta del proceso, haciendo posible la transferencia de tecnología orientada al desarrollo industrial, económico y social. Las características organolépticas básicas de sabor, olor y apariencia son las características mediante las cuales los consumidores evalúan la calidad de las bebidas. 

Determinación de grados Brix:

Los grados Brix muestran el porcentaje de sólidos disueltos en un producto azucarado. Es decir se mide la densidad del azúcar. Para poder determinar la concentración de la misma, se utiliza con frecuencia el método refractométrico, el cual se basa en el cambio de dirección que sufren los rayos de luz en el límite de separación de dos medios en los cuales es distinta la velocidad de propagación. 

Determinación de acidez titulable

La acidez titulable, mide la cantidad de álcali (ml NaOH 0.1 N) necesario para neutralizar los ácidos libres en 1 gramo de muestra. Se puede expresar en porcentaje de ácido cítrico, o como gramos de ácido cítrico por litro de solución. Los fundamentos teóricos de esta titulación se describen en la sección anterior, recordando que es la valoración de un ácido débil, en este caso ácido cítrico, con la utilización de un titulante fuerte, en este caso hidróxido de sodio, se utiliza una base fuerte, porque de esta forma reacciona completamente con el analito. Por lo que para hacerlo con la ayuda de un potenciómetro, se debe de obtener un pH mayor de 7 en el punto de equivalencia. El pH va a depender de la ionización del ácido, ya que en la medida en que el anión del ácido se hidrolice, en esa medida aumentara el pH. 

DETERMINACION DE pH

El pH o potencial de hidrogeniones es un parámetro que sirve para medir o expresar la acidez o la alcalinidad de un líquido. Se define como el exponente positivo de la concentración de los iones del Hidrógeno (hidrogeniones). El pH suele tomar valores entre 0 y 14, un pH de 7 es neutro y no es ni ácido ni básico. Un pH entre 0 y 7 indica que la sustancia es ácida. Un pH entre 7 y 14 le denomina básica. Cuanto más alejado este el valor de 7, más ácida o básica será la sustancia.

La medida experimental del pH de una disolución se realiza mediante un pHmetro. Este instrumento consta de una sonda de medida (generalmente se trata de un electrodo combinado) la cual se conecta a un potenciómetro que está calibrado en unidades de pH. El pH-metro mide la diferencia de potencial que existe entre la disolución interior de referencia y la concentración de protones exterior y a través de su calibración interna la convierte en una lectura de pH. 3. Materiales y Métodos 3.1. Materia Prima  Inka Cola regular  Inka Cola Zero  Coca Cola regular  Coca Cola Zero  Volt regular  Volt de guaraná  Solución valorada de HCl (ácido clorhídrico)  Indicador de Fenoftaleina 3.2.      

Materiales y Equipos

Vasos de 50 y 100 ml Probetas de 50 y 100 ml Refractómetro Termómetro pH-metro Densímetro

4. Procedimiento 4.1.

Calculo de la densidad. a) Tomar una muestra de gaseosa que no contenga partículas sólidas (para conseguir una lectura previa) , llenar la probeta con la cantidad justa de líquido para que el densímetro flote libremente. Viértelo lentamente y agitar de manera suave para evitar la formación de burbujas. b) Sumergir el densímetro cuidadosamente dentro de la probeta, al soltar el instrumento de un pequeño giro para que se despendan las burbujas que puedan haber quedado en el fondo. Asegurarse de que el instrumento flote libremente, sin tocar los lados del recipiente. c) Tomar las lecturas del densímetro, la superficie del líquido se curvara en lo que se denomina menisco, tomar la medición en el nivel del líquido en el recipiente, no donde el líquido toca el densímetro.

d) Con el termómetro limpio, medir la temperatura del líquido, corregimos la densidad especifica de acuerdo a la temperatura (hacemos uso de la tabla de compensación de temperatura por densímetro).

Imagen 1 4.2.

Medición de grados Brix. a) Empleamos un refractómetro calibrado a 20ºc. b) Colocamos en un beaker una muestra aproximada de 100ml de gaseosa y extraer el gas agitando con una varilla de vidrio. c) Colocamos dos o tres gotas de muestra sobre la parte cristalina del refractómetro, luego se apunta el refractómetro a una fuente de luz, se ajusta el ocular y tomamos nota. d) Realizamos el proceso por dos veces más y anotamos las lecturas.

4.3.

Medición de pH

Calculamos en base a la concentración de iones de hidrogeno, un factor que controla la regulación de muchas reacciones químicas, bioquímicas y microbiológicas. La escala de pH va de 0 a 14, siendo 7 el valor neutro.

Imagen 2

Imagen 3

Imagen 4

Imagen 5

4.4.

Calculo de acidez. a) Se determina la acidez empleando el método por volumetría acido-base. b) Para el cálculo de la acidez aplicamos la siguiente ecuación.

%AC= (0.06404*V1*N/Vm)*100 Donde: Ac= Acidez expresada como gramos de ácido cítrico anhidro por cada 100cm3 de muestra. V1= Volumen de la solución de hidróxido de sodio empleados en la titulación en cm3. Vm= Volumen de la muestra. N= Normalidad de la solución de hidróxido de sodio. 0.06404= Miliequivalente del ácido anhídrido.

Imagen 6

Imagen 7

5. Resultados 6. Conclusiones 7. Cuestionario 7.1. ¿Qué representan el °Brix en una bebida carbonatada? Por definición, los grados Brix son una medida de densidad. Un grado Brix es la densidad que tiene, a 20° C, una solución de sacarosa al 1%. Los grados ºBrix miden la cantidad de sólidos solubles presentes en un jugo o pulpa, refrescos entre otros, expresados en porcentaje de sacarosa. Los sólidos solubles están compuestos por los azúcares, ácidos, sales y demás compuestos solubles en agua presentes en los jugos de las células de una fruta, o en las bebidas gaseosas. Se determinan empleando un refractómetro calibrado y a 20 ºC. Si las muestras se hallan a diferente temperatura se podrá realizar un ajuste en ºBrix, según la temperatura en que se realice la lectura. 8. Bibliografía BLANCO MEJIA VANESSA LISSETTE.2013. DETERMINACION MICROBIOLOGICA, pH, ACIDEZ Y GRADOS BRIX EN BEBIDAS CARBONATADAS DE MAQUINAS DISPENSADORAS EN LOS FOOD COURT DE METROCENTRO, SAN SALVADOR. Recuperado de http://ri.ues.edu.sv/4716/1/16103387.pdf