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UNA – PUNO - INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Tecnología de Carnes

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO – PUNO

ESCUELA PROFESIONAL

GUIA DE PRÁCTICAS

DOCENTE:

Ing. JUAN QUISPE CCAMA 2017

Ing. Juan Quispe Ccama

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PREÁMBULO A LA PROFESION AGROINDUSTRIAL La profesión de Ingeniero Agroindustrial influye en muchos aspectos de la vida de las personas, tales como la alimentación, producción de bienes y servicios, seguridad, la economía, bienestar y el desarrollo integral. De esta circunstancia emana una ineludible responsabilidad ante terceros. Se tiene que dignificar la profesión de Ingeniero Agroindustrial, dando una respuesta positiva y amplia en todos los campos de la actividad, tal y como la Sociedad espera. Para ello se deben cumplir estos lineamientos: 1. La ingeniería agroindustrial es una profesión importante a la que se llega por aprendizaje. Como miembros de esta profesión, se espera que los ingenieros presenten las más elevadas normas de honestidad e integridad. La ingeniería agroindustrial tiene un impacto directo y vital sobre la calidad de vida de todas las personas. Consecuentemente, los servicios suministrados por los ingenieros requieren honestidad, imparcialidad, honradez y equidad y deben dedicarse a la protección de la salud, la seguridad y el bienestar públicos. Los ingenieros agroindustriales deben desempeñarse siguiendo una norma de comportamiento profesional que requiere la adhesión a los principios más elevados de la conducta ética. 2. El Ingeniero Agroindustrial reconoce que el mayor merito es el trabajo, por lo que ejercerá su profesión comprometido con el servicio a la sociedad, atendiendo al bienestar y progreso de la mayoría. Al transformar la materia prima en beneficio de la humanidad. 3. El ingeniero agroindustrial debe acrecentar su conciencia de que el mundo es la morada del hombre y que el interés por el universo es una garantía de la superación de su espíritu y del conocimiento de la realidad para hacerla más justa y feliz 4. El ingeniero agroindustrial debe Producir más. Elevar la producción de materias primas e insumos como base para el crecimiento de la sociedad. 5. El ingeniero agroindustrial debe Procesar más. Fortalecer e incentivar toda actividad transformadora de las materias primas, con el objetivo de agregar valor y generar empleo. Alargar la participación nacional en la cadena tanto como sea posible. 6. El ingeniero agroindustrial debe practicar la Diversificación. Impulso a producciones y a las alternativas, buscando el desarrollo armónico del territorio.

las

7. El ingeniero agroindustrial debe promover la Sustentabilidad social. Sostenimiento de los actores económicos sociales actuales y promoción del ingreso de otros nuevos. Promoción del asociativismo y conformación de redes colaborativas. 8. El ingeniero agroindustrial debe conocer las teorías científicas para explicar los hechos y actuar sobre ellos. 9. El ingeniero agroindustrial debe procurar el perfeccionamiento constante de sus conocimientos, divulgar su saber, compartir su experiencia, promover oportunidades para la formación y capacitación de los trabajos; de esta manera revertirá a la sociedad las oportunidades que ha recibido. Finalmente futuros colegas desempeñemos nuestro rol como ingenieros para así ser personas con un buen sentido común para realizar las cosas y que siempre se nos tomen en cuenta para el desarrollo de toda empresa publica o privada. Ing. Juan Quispe Ccama

--------------------------------------Ing. Juan Quispe Ccama DOCENTE

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CONTENIDO

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INTRODUCCIÓN La asignatura Tecnología de carnes se imparte en el quinto semestre de la escuela profesional de ingeniería Agroindustrial y constituye; la asignatura relacionada directamente con el ejercicio de la profesión, con la que se enfrenta el estudiante de esta carrera. Es un sistema dirigido a proporcionar a los estudiantes, conocimientos y habilidades sobre las especies, los métodos clásicos de beneficios de animales, conservación e industrialización a que son sometidos los productos cárnicos para garantizar su calidad, inocuidad y valor nutricional. La asignatura Tecnología de carnes tiene un carácter teórico-práctico y se imparte a través de clases magistrales, clases prácticas, seminarios-taller y prácticas de laboratorio. Las mismas que están articuladas en forma lógica y coherente y si bien cada una de ellas cumple objetivos específicos, finalmente se integran para garantizar un aprendizaje de mayor calidad. Las prácticas de laboratorio de productos cárnicos, es el espacio de aprendizaje donde el estudiante desarrolla y adquiere destrezas prácticas que le permiten establecer criterios de ingeniería, comprobar (y en muchos casos entender) los conceptos teóricos que debe aprender respecto a las diferentes asignaturas, y sobre todo, establecer relaciones con otros conocimientos previos que ya tiene que poseer.

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i.

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OBJETIVOS DE LAS PRÁCTICAS  Coadyuvar a la asimilación de los conocimientos y conceptos desarrollados en la clase de teoría.  Complementar y contrastar la experiencia teórica con la experimental.  Integrar los conocimientos de manera vertical.  Desarrollar las habilidades de planeación, diseño, ejecución y análisis de experimentos para la resolución de problemas.  Reforzar las habilidades de comunicación escrita

ii.

SEGURIDAD EN LABORATORIO

Hay normas de seguridad que deben cumplirse estrictamente para evitar accidentes en el laboratorio que en esta etapa de tu carrera ya debes conocer. A manera de un recordatorio mencionaremos a continuación algunos de los puntos más importantes. 1. Respetar la Normatividad Universitaria vigente 2. Para asistir a sesiones de laboratorio, es requisito indispensable presentarse con bata reglamentaria (blanca y de manga larga, gorra, guante) 3. La entrada al laboratorio será a la hora exacta de acuerdo a lo Programado Todo frasco, bolsa, caja o contenedor, deberán ser etiquetados. Por lo tanto cualquier sustancia con recipiente no etiquetado será desechada 4. No introducir ni consumir alimentos o bebidas en el laboratorio. No fumar. 5. Operar un instrumento o aparato solamente cuando sabes hacerlo, de otra manera solicitar la ayuda del encargado del laboratorio, para adquirir la destreza necesaria. 6. Una vez concluido el uso de un aparato o instrumento, seguir el procedimiento adecuado para apagarlo, desconectarlo, guardarlo y entregarlo al responsable de su custodia. 7. Al concluir una práctica, levantar todos los instrumentos, equipos y accesorios utilizados, verificar que todas las tomas de agua, gas, aire u otras en el lugar de trabajo estén bien cerradas y dejar limpias y secas las mesas de trabajo y el piso del laboratorio 8. El Delegado solicitará el equipo, herramienta, material y reactivos de acuerdo a las especificaciones de la guía y/o manual de prácticas.

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9. Los alumnos deberán revisar el equipo y material que se les proporcione, verificando que esté limpio, ordenado, completo y funcionando, el cual deberá ser devuelto en las mismas condiciones. 10. Queda estrictamente prohibido realizar cualquier tipo de actividad ajena al desarrollo de las tareas propias del laboratorio TÉCNICA DE LAVADO HIGIÉNICO DE MANOS

1. Subirse las mangas hasta el codo. 2. Retirar alhajas y reloj. 3. Mojarse las manos con agua corriente. 4. Aplicar a ambas manos 3 a 5 ml. de jabón 5. Frotar las superficies de las caras palmar y dorsal de ambas manos entre si, entre los pliegues interdigitales, y falanges dístales de todos los dedos, durante 10 a 15 segundos. 6. Enjuagar abundantemente con agua corriente en dirección de la punta de dedos a la muñeca (distal a proximal). Una vez concluido el enjuague No sacudir las manos. 7. Secar con toalla de papel en dirección distal a proximal, sin volver a las manos. Desechar la toalla de papel en el basurero de residuos comunes. 8. Cerrar la llave con la toalla

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iii. ELABORACION Y ENTREGA DEL INFORME FINAL En las prácticas de laboratorio cuyo objetivo esté encaminado a la cuantificación en una matriz alimentaria, el estudiante deberá confeccionar un informe final para lo cual tendrá una semana y deberá entregar este informe al inicio de la próxima práctica. Debe señalarse que la calidad del informe tiene un peso importantísimo en la evaluación final del laboratorio. El formato del informe final es el siguiente: iv. REPORTE FINAL DE LA PRACTICA El reporte final es el producto íntegro de tu trabajo en cada práctica. Deberás cuidar que refleje la calidad y la cantidad del trabajo realizado y que muestre la variedad y riqueza de tus experiencias asociadas al desarrollo de la práctica El reporte tiene el objetivo de mostrar que el alumno/a ha realizado el trabajo necesario para efectuar una práctica de laboratorio de manera conciente e informada, para que la experiencia le resulte estimulante y provechosa, logrando establecer un puente entre sus conocimientos teóricos del tema y la aplicación práctica de los mismos El informe debe ser elaborado en computadora el letra Times New Rom numero 12, de un espacio y medio, además también estar redactado en tercera persona (de ser el caso) y poseer márgenes estrecho superior e inferior de 2.25 cm, de izquierda 3 cm y derecha de 2.50 cm. La otra forma de entrega es llevar un cuaderno de practicas en la que se registrara todas las practicas realizadas previo acuerdo en sesión de clases. Contenido del Informe: 1. Portada 2. Resumen. 3. Introducción. 4. Objetivos 5. Fundamentos teóricos 6. Materiales y métodos 7. Procedimiento. 8. Discusión de Resultados. 9. Conclusión. 10. Sugerencias y recomendaciones 11. Bibliografía 12. Anexos. 13. Cuestionario

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Portada Es la primera página del reporte. Deberá contener la identificación completa: La Universidad, la Carrera, la Asignatura, el nombre de la práctica, los nombres de los integrantes del equipo, el nombre del Profesor y la fecha de entrega del reporte. Introducción La introducción deberá contener una breve reseña sobre las características de la matriz analizada y sobre la importancia de la determinación. Así mismo se deberá plasmar el fundamento del método utilizado y los objetivos analíticos que se pretenden obtener. Objetivos Se enunciarán en forma breve, completa y numerada los objetivos de la realización de la práctica, desde la perspectiva de los integrantes del equipo. Fundamentos teóricos El propósito de esta sección es desarrollar un modelo que muestre cómo es posible obtener la información pretendida Materiales y métodos En este acápite se describirán brevemente las principales etapas acometidas para la cuantificación incluyendo la etapa de preparación de la muestra. Se incluirá también la descripción del procesamiento estadístico de los resultados en el caso de que se haya realizado. Se hará una lista de los equipos e instrumentos necesarios para las mediciones y otra para los materiales, indicando las cantidades necesarias. Procedimiento En el procedimiento estarán todos los pasos o pautas con la que se realizo la práctica, pero en tiempo pasado. Ejemplo: Se lleno el depósito de agua hasta lo establecido. También se incluirán:  Diseño de la práctica  Variables y parámetros  Hoja de datos  Desarrollo de la práctica Se describirán en forma secuencial y numerada las actividades a desarrollar durante la realización de la práctica, anotando los aspectos que se consideren importantes para la correcta realización de las actividades. Ing. Juan Quispe Ccama

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 Mediciones  Observaciones Discusión de Resultados En la discusión de resultados se va a comentar, indagar de todos y cada uno los resultados obtenidos en la práctica, además de también comparar (en lo que exista el caso) la teoría con los datos experimentales obtenidos, y explicar paso a paso y detalladamente el porqué se obtuvo esto, el porqué dio este resultado, etc. Qué factores bien sea ambientales, humanos o de cualquier otra índole pudieron afectar el resultado o el producto final. Se compararán los resultados obtenidos con otros conocidos, ya sea de la literatura o de experimentos realizados previamente por alumnos de grupos anteriores en este tema. Análisis de datos y resultados Cálculos La información de la hoja de datos se verterá en una hoja de "Excel" y se realizarán las operaciones pertinentes, de acuerdo a las expresiones desarrolladas a partir del modelo, para encontrar los resultados. Análisis estadísticos y resultados Gráficas Si es el caso, se elaborarán gráficas en "Excel" para las variables dependientes, como funciones de las independientes (coordenadas espaciales y/o el tiempo), a juicio de los alumnos o solicitadas específicamente en el instructivo de la práctica correspondiente. Conclusión Las conclusiones deben ser cortas, sintéticas y sobre todo, responder a los objetivos propuestos en la introducción. Así por ejemplo si el objetivo fue: Determinar el % de acidez total valorable en una muestra de chorizos calientes y comprobar si cumple con las normas de calidad establecidas para este tipo de producto, entonces las conclusiones pudieran ser: El chorizo caliente analizado posee una acidez total valorable de 1.8% por lo que puede plantearse que no cumple con las especificaciones de calidad normadas para este producto. Sugerencias y recomendaciones Como resultado de su experiencia, los integrantes del equipo propondrán aquí lo que consideren que puede mejorar la realización de la practica. Además de tener una serie de recomendaciones sobre el cómo cree usted de que se podría bien sea agilizar la práctica o evitar posibles accidentes, perdidas de apreciación, que vallen en función de optimizar el procedimiento para la realización de futuras practicas Ing. Juan Quispe Ccama

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Bibliografía: Se relacionarán los libros, revistas, direcciones electrónicas o cualquier otro material que haya sido consultado para la elaboración del informe. La bibliografía debe reportarse por orden alfabético de los apellidos de los autores. Por ejemplo: • Alexeiev, V.N. Análisis Cuantitativo. Ed. MIR. 1978. • Hernández, M. y Ledesma, L. Análisis Químico de los Alimentos. Fac. Biología. Univ. Habana. Ed. ENPES. 1987. Cuestionario Se evalúa los cuestionarios contestadas por el alumno tanto sobre la practica como sobre las diferentes lecturas. v.

EVALUACION

La evaluación se sustentará en la participación sistemática de los estudiantes en los debates y tareas docentes que se desarrollen en las clases prácticas, seminarios y prácticas de laboratorios, prestándose especial atención al desenvolvimiento de los estudiantes en las prácticas de laboratorios. La evaluación de cada práctica de laboratorio vendrá dada por la integración de los resultados obtenidos en cada una de las etapas que caracterizan la dinámica de trabajo que se llevará a cabo en cada una de las prácticas planificadas. Estas etapas son las siguientes: Ítems Realización de la practica y Trabajo en equipo Presentación del formato de informe, resumen, Introducción y Objetivos Marco teórico Cálculos operacionales sistematización de la información Resultados y discusión Conclusiones Cuestionarios Anexos SUBTOTAL

Puntaje 4,0 2,0 3,0 2,0 4,0 1,0 3,0 1,0 20,0

NOTA: A los alumnos que no asistieron a las prácticas no se les calificara los informes por ningún motivo.

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PRACTICA N° 01 VISITA A MATADEROS – CAMAL MUNICIPAL PUNO, ILAVE, AYAVIRI BENEFICIO DE ANIMALES DE ABASTO I.

INTRODUCCION

Una de las mejores herramientas que el Ingeniero agroindustrial tiene en el trabajo de campo es su observación y la capacidad que haya desarrollado para identificar situaciones normales y anormales aplicando un juicio basado en sus conocimientos teóricos y su sentido común. Por otro lado un factor muy importante para desarrollar y mejorar el beneficio del ganado y la inspección de sus carnes, en el Perú, es el establecimiento de mataderos municipales, dotados de todas las condiciones precisas para garantizar la elaboración de carnes sanas e impedir la difusión, simultáneamente, al hombre y a los animales de las enfermedades que pudiera tener el ganado sacrificado. Sin embargo el proceso productivo de la carne, mediante los camales y mataderos, genera una gran cantidad de residuos que son vertidos al medio ambiente, y muchas de estas instalaciones no cuentan con sistemas de tratamiento de residuos sólidos, líquidos y gaseosos, siendo fuente de contaminación medio ambiental emanados al exterior. II.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL  Observar las diferentes actividades que se realizan en el Camal municipal, en lo que se refiere a la inspección de los animales antes del ingreso a la zona de beneficio hasta su distribución a los diferentes mercados de la ciudad para su expendio al público consumidor pasando por las diferentes operaciones de sacrificio y las inspecciones Post- morten. OBJETIVOS ESPECÍFICOS  Observar el proceso de obtención de una canal para identificar los puntos críticos de control sanitario.  Identificar y conocer cada una de las secciones y operaciones necesarias en el beneficio de vacunos (u otros si los hubiera).  Clasificar el camal de acuerdo a su grado de tecnificación.  Observar el comportamiento de los animales.  Observar las diferencias morfológicas del ganado a beneficiar.  Reafirmar los conocimientos teóricos respecto al beneficio de animales. III.

FUNDAMENTO MATADEROS

Matadero: Es toda construcción que posee las instalaciones necesarias para realizar el sacrificio y faenado del ganado de abasto, empleado para el consumo del ser humano, Ing. Juan Quispe Ccama

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cumpliendo con las normas establecidas por la ley, con el fin de evitar posibles contagios de enfermedades producidas por el contacto directo o consumo de carne y subproductos contaminados. Sacrificio de Emergencia: Cuando un animal se lesiona y presenta muestras de sufrimiento, está en peligro su supervivencia y que con el transcurrir del tiempo se produzca el deterioro de su carne y subproductos para el consumo humano, se debe proceder al sacrificio inmediato. Insensibilización o Aturdimiento: Consiste en producirle la pérdida del conocimiento al animal por medio de diferentes métodos para evitar el estrés innecesario, lesiones de la canal de manera higiénica, económica y segura para los trabajadores del matadero. Sacrificio: Abarca los procesos efectuados en una res para consumo humano, desde la insensibilización hasta la sangría, mediante el corte de los grandes vasos (denominado degüello) para producir la muerte del animal. Faenado de Bovinos: Son las operaciones que se realizan en la res después del sacrificio y tienen como fin la separación de las diferentes partes del animal, para la obtención de la canal y subproductos. FINALIDAD Y CATEGORIAS DE LOS MATADEROS La finalidad de un matadero es producir carne preparada de manera higiénica mediante la manipulación humana de los animales en lo que respecta al empleo de técnicas higiénicas para el sacrificio de los animales y la preparación de canales mediante una división estricta de operaciones "limpias" y "sucias"; al mismo tiempo facilitar la inspección adecuada de la carne y el manejo apropiado de los desechos resultantes, para eliminar todo peligro potencial de que carne infestada pueda llegar al público o contaminar el medio ambiente. IV.

MATERIALES Y METODOS 4.1 Materiales:  Guía de practicas  Hojas formularios     

Conformación de equipos homogéneos de alumnos Overol de manga larga Guantes Botas de plástico Cubre bocas

4.2 Método:  Método Visual  Visita a los diferentes camales de beneficio de animales de abasto como: vacunos, camélidos etc.  En la presente practica el desarrollo será teórico, en el cual el alumno deberá investigar, describir y apreciación critica de los camales visitados. Ing. Juan Quispe Ccama

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DESARROLLO DE LA VISITA 1. Recorrido por fuera de las instalaciones de producción. 2. Discusión y exposición de puntos de vista 3. Recorrido dentro de las instalaciones 4. Discusión y exposición de puntos de vista 5. Observación del alojamiento y el quipo básico de trabajo en el camal 6. Discusión y exposición de puntos de vista 7. Observación del comportamiento de los animales 8. Discusión y exposición de puntos de vista 9. Observación y discusión acerca de la anatomía del animal 10. Identificación de las zonas de contaminación 11. Mesa redonda acerca de las conclusiones a las que llega el grupo 12. Observación de la técnica para la obtención de la canal de un animal V.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN La presente practica es básicamente visita a camales, el alumno deberá investigar y comparar con la revisión de literatura luego realizara la discusión pertinente.  Manejo de animales en los mataderos o camales  Cómo mejorar el movimiento de los animales  Cómo mejorar el bienestar animal y la calidad de la carne  Diseño de instalaciones de manejo  La correcta descarga de los animales  Prácticas recomendadas para la insensibilización o noqueo de los animales  Posiciones correctas para la aplicación de la pistola de perno retráctil  Medidas básicas para la seguridad del personal

VI.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES El alumno extraerá las conclusiones que crea conveniente de acuerdo a los objetivos planteados.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS  LAWRIE, R. A. "Ciencia de la Carne" El alumno deberá reportar la bibliografía consultada, según las normas técnicas de la redacción. VIII. CUESTIONARIO 1 ¿A que riesgos laborales se somete el trabajador? 2 ¿cuales son las enfermedades mas comunes en los animales? 3 ¿en que consiste el faeneado y el beneficio? 4 ¿a que se denomina decomiso? 5 ¿como se realiza la inspección sanitaria ante morten?

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PRÁCTICA N° 2 DETERMINACIÓN DE ACIDEZ DE LA CARNE I.

INTRODUCCIÓN

La determinación de pH es aplicable a todos los productos alimenticios, particularmente a frutas y derivados, carne y productos cárnicos, para estos que se pueden homogenizar y también para los que no se pueden homogenizar. El principio se basa en la medición de la diferencia de potencial entre un electrodo de vidrio y un electrodo de referencia, sumergidos en una muestra de alimento. La determinación de pH es muy importante, ya que influencia de manera directa en la carga de la molécula y en su actividad biológica II.

OBJETIVOS  Conocer los procedimientos de análisis de pH en los alimentos  Comprender la distribución universal e importancia de ácidos y bases.  Comprender el concepto de pH y realizar algunas medidas del pH de soluciones utilizando pH-metro e Indicadores  Aprender experimentalmente como determinar el PH de una solución o Compuesto

III.

FUNDAMENTOS TEORICOS

Se denomina carne a la estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompañada o no de tejido conectivo, grasa, fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos, de las especies animales autorizadas para el consumo humano. La calidad de este producto obedece a un sinnúmero de factores que incluyen la raza, la localización anatómica, el sistema de producción, el tipo de sacrificio y procesamiento, así como el sistema de comercialización, entre otros. El proceso de obtención de carne inicia con el traslado de los animales de abasto a la planta de sacrificio; ésta y todas las operaciones pre-mortem provocan un estado de estrés, por lo que es necesario mantener las condiciones que coadyuven al bienestar animal. El sacrificio desencadena múltiples cambios bioquímicos que llevan a la transformación del tejido muscular a carne. A medida que disminuye la concentración de oxígeno muscular se establece un metabolismo anaerobio y acumulación de ácido láctico que provoca una reducción del pH, desde valores próximos a 7 en el animal vivo, hasta alcanzar un pH entre 5.3-5.7 a las 24 horas post-mortem. Un rápido descenso del pH post-mortem generará carne PSE (pale, soft exudative, por sus siglas en inglés), esta condición anormal es ocasionada por estrés excesivo durante la matanza. Por otra parte, valores de pH24h mayores a 6.2 son indicativos de carne DFD (dark, firm, dry, por sus siglas en inglés), resultado de un ayuno excesivo y/o estrés prolongado previo a la matanza. El pH de la carne aumenta gradualmente por el incremento en bases volátiles a medida que se suscitan reacciones de proteólisis, descarboxilación y oxidación, entre otras, que en estado avanzado son responsables de su deterioro. Las características de color, jugosidad y textura, además de otras propiedades como la capacidad de retención de agua (CRA) y la capacidad de emulsión (CE), dependen en gran medida del pH de la carne, por lo que estas variables se consideran los principales indicadores de la calidad de la carne fresca, así como de su aptitud tecnológica para la elaboración de productos cárnicos. Ing. Juan Quispe Ccama

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IV.

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MATERIALES Y METODOS

Materia Orgánica  Porciones de 100 a 200 g de carne fresca de res, cerdo, pollo, cordero o pescado. Reactivos  Solución alcohólica de fenolftaleína al 1%  Solución de NaOH 0.1N  Solución reguladora de pH 7  Solución reguladora de pH4 Material de laboratorio • Bureta de vidrio de 50 mL • Cajas Petri de vidrio de 10 cm de diámetro con tapa • Charolas para pesar • Cuchillo para carne • Espátula • Matraces Erlenmeyer de 125 mL • Mortero • Papel filtro No. 1 • Pipetas de 5 y 10 mL • Piseta • Probeta graduada de 100 mL • Soporte Universal • Tabla para picar de 30 x 30 cm • Varilla de vidrio • Vasos de precipitados de 100 mL Equipo de laboratorio  Balanza de precisión  Homogeneizador o Licuadora  Molino para carne  Potenciómetro Metodología

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Preparación de muestra Retirar cualquier porción de hueso, de ser necesario pasar la muestra por un molino provisto de una placa perforada de 4mm. Guardar la muestra en un recipiente con cierre hermético para protegerla del aire y humedad, rotular con la fecha y nombre de la muestra. Determinación de pH Método A Esta determinación se basa en la medición electrométrica de la actividad de los iones hidrógeno presentes en una muestra del producto mediante un potenciómetro o medidor de pH. 1. Pesar 10 g de carne, transferir a un vaso de licuadora, adicionar 100 mL de agua destilada y homogeneizar durante 1 min. 2. Filtrar empleando gasa o manta de cielo para retirar el exceso de tejido conectivo. 3. Tomar la lectura de pH del filtrado por duplicado, introduciendo el electrodo del potenciómetro previamente calibrado, con las soluciones reguladoras de referencia de pH 4 y pH 7. 4. La diferencia máxima permisible en el resultado de pruebas efectuadas por duplicado, no debe exceder de 0.1 unidades de pH, en caso contrario repetir la determinación. 5. Después de obtener el valor de pH del filtrado, enjuagar el electrodo con agua destilada para eliminar cualquier residuo de material. Método B  Pesar 10 gramos de muestra en un vaso de precipitación previamente tarado.  La muestra debe ser finamente picada, añadir 90 mL de agua destilada.  Dejar macerar por una hora, al cabo del cual se efectúa la lectura.  Otra forma es; haciendo un corte en la carne y se introduce los electrodos en el mismo, moviéndolos electrodos de un lado a otro por espacio de un minuto. Tomar la lectura Determinación de pH con papel indicador  Se hace un corte longitudinal en el músculo y se introduce la tira de papel indicador humedecido en agua destilada. Presionar los bordes del corte de carne contra el papel a una determinada presión constante, a los 10 segundos se extrae la tira de papel indicador y se compara con el patrón

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Determinación de acidez por titulación Método A  Picar la muestra hasta que quede finamente molida  Pesar 10 g de carne en un vaso precipitado de 250 mL y agregar 100 mL de agua destilada  Disolver la muestra por agitación con una varilla de vidrio  Filtrar la solución con papel filtro para eliminar el tejido, recogiendo el filtrado en un matraz Erlenmeyer de 250 mL  Tomar 50 mL con una pipeta volumétrica y colocarlo en un matraz Erlenmeyer  Añadir unas gotas de la solución de fenolftaleína  Titular con la solución de NaOH 0,05 N. Esta determinación debe hacerse por triplicado  Preparar en blanco usando 50 mL de agua destilada  Expresar el resultado como ácido láctico

% Acido láctico =

୚ ୶ ୒ ୶ ୚ ୶ ୚,୚ଽ୚୚଼ ୒

x 100

Donde: V : mL de solución de NaOH gastados en la titulación, N : normalidad de la solución de NaOH, f : factor de corrección de la normalidad de la solución de NaOH, 0,09008: mili equivalente de ácido láctico (peso molecular/litro), P : peso de la muestra (g) Método B 1. Pesar 10 g de muestra, transferir en un vaso de licuadora, adicionar 200 mL de agua destilada y homogeneizar durante 1 min. 2. Filtrar para eliminar el exceso de tejido conectivo, recibir el filtrado en un matraz aforado de 250 mL y aforar con agua destilada. 3. Transferir una alícuota de 25 mL del filtrado a un matraz Erlenmeyer de 125 mL, añadir 75 mL de agua destilada y 2 gotas de fenolftaleína, agitar suavemente y titular con NaOH 0.1N. 4. Preparar un blanco con agua destilada. 5. Realizar esta determinación por triplicado. Ing. Juan Quispe Ccama

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6. Reportar en porcentaje de ácido láctico aplicando la siguiente fórmula:

% de ácido láctico = (୚଼

(୚ – ୚୒) (ே଼ ே଼୒ை଼଼ )(୚୚୚ á୒୚଼ ୒ ୚á୒௧୚୒୒)

)

x 100

୒୚௦୒ ଼ ୚ ୚௨୚௦௧୚୒

Donde: V = volumen de NaOH gastado en la muestra Vb = volumen de NaOH gastado en el blanco N = normalidad del NaOH fd = factor de dilución IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Reportar los resultados obtenidos y discutir con los datos obtenido en la revisión bibliográfica. V.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

El alumno extraerá las conclusiones que crea conveniente. VI.

BIBLIOGRAFÍA El alumno deberá reportar la bibliografía consultada, según las normas técnicas de la redacción.

VII.

CUESTIONARIO 1. Realizar el diagrama de operaciones de cada práctica. 2. Discuta la importancia de la determinación del pH para evaluar la calidad de carne. 3. ¿Cuál es el efecto de la especie animal en los valores de pH? 4. Indique los factores que promueven el incremento en el contenido de bases volátiles y cómo se relacionan con la calidad de carne. 5. ¿Cual es el peligro de tener pH altos en carne fresca? 6. ¿Cuáles son los factores que afectan al pH y acidez en carne fresca? 7. ¿Existe alguna reglamentación en Perú respecto a contenido de pH y acidez en carne o productos cárnicos? 8. Graficar la correlación de pH y acidez titulable de las carnes de diferentes especies

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PRACTICA N° 03 DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN LA CARNE i.

INTRODUCCIÓN.

El componente más abundante y el único que casi esta presente en los alimentos es el agua. La determinación del contenido de humedad de los alimentos es una de las más importantes y ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de agua involucrada en la composición de los mismos. El contenido de humedad se expresa generalmente como porcentaje, las cifras varían entre 60-95% en los alimentos naturales. En esta práctica se aplicará la forma más simple y rápida de determinar la humedad en carnes, que consiste en someter la muestra a un proceso de secado mediante calentamiento a una temperatura suficiente como para que se pierda el agua por evaporación hasta peso constante. ii.

OBJETIVOS  El estudiante se familiarizará con el sistema de secado al horno y los cálculos para determinar el contenido de humedad de una muestra de carne y otros.  Conocer el nivel de humedad que poseen las carnes de diferentes especies.  Realizar los cálculos característicos y referirlos a la cantidad de muestra utilizada

iii. FUNDAMENTOS TEORICOS

FUNDAMENTO El método se basa en la determinación gravimétrica de la pérdida de masa, de la muestra desecada hasta masa constante. La diferencia de masas antes y después del secado permite la estimación del contenido de agua en la muestra. HUMEDAD Se considera humedad a la pérdida de masa que sufre un material cuando se calienta a una temperatura cercana a la ebullición del agua durante algún tiempo seleccionado de acuerdo a la experiencia o bien hasta que en dos pesadas sucesivas el peso no difiere en más de 2 gr. La humedad es la cantidad de agua que contiene el alimento. El agua se encuentra en los alimentos en tres formas: como agua de combinación, como agua adsorbida y en forma libre, aumentando el volumen. El agua de combinación está unida en alguna forma química como agua (de cristalización o como hidratos). El agua adsorbida está asociada físicamente como una monocapa sobre la superficie de los constituyentes de los alimentos. El agua libre es aquella que es fundamentalmente un constituyente separado, con facilidad se pierde por evaporación o por secado. Dado que la mayor parte de los alimentos son mezclas heterogéneas de varias sustancias, pueden contener cantidades variables de agua de los tres tipos Ing. Juan Quispe Ccama

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IV. MATERIAL Y EQUIPOS  Papel o charolitas de aluminio (proporcionado por el alumno)  1 espátula  1 balanza analítica sensibilidad 0.1 mg  1 Desecador con deshidratante adecuado  1 Estufa regulada a 103±2 ºC  1 Pinzas para crisol.  1 Termómetro 10 a 150 °C V. PROCEDIMIENTO  Efectuar el análisis en duplicado  Prepare una charolita de papel aluminio o utilizar cajas Petri. 1.

Pesar 5 g exactos de carne molida. Registre hasta centésimas

2.

Extender la muestra en la base de una caja petri.

3.

Secar en un horno de desecación a 103 °C durante 24 horas.

4.

Evite el Exceso de secado, ya que pueden volatizarse otros compuestos.

5.

Después de este tiempo, colocar durante 30 minutos la caja en un desecador.

6.

Pesar e informar del porcentaje de agua en la muestra.

CALCULO DE RESULTADOS 1. Tarado de las cápsulas o cajas Petri. Se introducen en la estufa cuatro cápsulas de porcelana limpias durante unos 15 min. Pesar la cápsula con una aproximación de 0.1 mg. Registrar (m1) 2. Secado. Se pesan con exactitud (balanza analítica) alrededor de 5 g de la muestra triturada en las cápsulas previamente pesadas. Registrar (m2). Se introducen entonces las cápsulas en la estufa a 103 °C durante una hora. 3. Pesada. Transcurrido ese tiempo se extraen las cápsulas de la estufa y se dejan en desecador unos 15 min hasta que se enfríen. Se pesan las cápsulas y se introducen nuevamente en la estufa, repitiendo el proceso cuantas veces sea necesario hasta alcanzar peso constante. o hasta que las variaciones entre dos pesadas sucesivas no excedan de 5 mg (m3). La humedad del producto expresada en porcentaje, es igual a: ୚୚୚୚୚୚୚୚୚‫۽‬୚۶ ୚

H= %

)୚( ୒୚୚୚୒୚୚ ୒୒ ୒୚୒‫ۻ‬

% Humedad =

Ing. Juan Quispe Ccama

x 100

୫ଶ ଼ ୫ଷ ୫ଶ ଼ ୫ଵ

x 100 20

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Donde: m1: masa de la cápsula vacía y de su tapa, en gramos m2: masa de la cápsula tapada con la muestra antes del secado, en gramos m3: masa de la cápsula con tapa más la muestra desecada, en gramos Promediar los valores obtenidos y expresar el resultado con dos decimales. g. de H2O evaporada = m2 - m3 Masa de muestra = m2 - m1

Muestra

Tiempo

Peso cápsulaVacía (g) M1

Peso cápsula +muestra antes desecado (g) M2

Peso cápsula +muestra despuésde secado (g) M3

% Humedad

En el informe de resultado, se indicará método utilizado, identificación de la muestra, temperatura, tiempo de secado y resultado promedio obtenido de las muestras

en

duplicado. vi.

DISCUSIONES: Compare los resultados que obtuvo en la práctica con los que muestran la Tabla Peruana de Composición de Alimentos y Manual de datos para Ingeniería de los Alimentos y enuncie su discusión.

CONLUSIONES CUESTIONARIO ¿Dé tres razones para determinar el contenido de humedad de un alimento? Señala las posibles fuentes de error en la determinación de la humedad en la muestra analizada ¿Qué opina del método para tener una referencia del contenido de humedad de los productos agroindustriales? ¿ Para qué tipo de productos no será aplicable? ¿ Por qué? ¿Que es Exactitud y Precisión? Ing. Juan Quispe Ccama

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¿Que Métodos de ensayos existen para la determinación de la humedad de los alimentos Indique para que tipo de alimentos se emplea cada método? BIBLIOGRAFIA Belitz, H.; Grosch, W. 1985. Química de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, España Hart, L y Fisher H. 1971. Análisis Moderno de Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, España

Ing. Juan Quispe Ccama

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PRACTICA N° 4 Aw Y CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA (CRA) I. INTRODUCCION La CRA es un parámetro físico-químico importante por su contribución a la calidad de la carne y la de sus productos derivados. La CRA de la carne está relacionada con la textura, terneza y color de la carne cruda y jugosidad y firmeza de la carne cocinada. Dicha retención de agua se produce a nivel de las cadenas de actino-miosina. II.

OBJETIVOS

 Determinar la humedad en carne fresca y productos cárnicos  Determinar la capacidad de retención de agua teniendo en cuenta parámetros tales como especie y cantidad de grasa. III.

FUNDAMENTOS TEORICOS

Los tejidos animales y vegetales contienen agua en diferentes concentraciones, distribuidas de una manera muy compleja y heterogénea. El agua no solo contribuye a las propiedades de textura de un alimento, sino que también sus interacciones con los diferentes componentes determinan el tipo de reacciones químicas que pueden ocurrir en el alimento. En términos de actividad de agua (aw) define el grado de interacción del agua con los demás constituyentes del material alimentario. Se puede calcular por medio de la ecuación: A=୒ =

w

୒୒ୌ଼ ଼ ଵ୚୚

୚୚

Donde: P

= presión de vapor del alimento a temperatura T.

P0

= presión de vapor de agua pura a temperatura T.

%HR= humedad relativa del alimento en equilibrio La actividad de agua en los alimentos desempeña un papel muy importante en su estabilidad, ya que muchas reacciones dañinas ocurren de acuerdo con el valor de este factor. La mayoría de los alimentos como la carne, el pescado, las frutas y verduras, tienen una actividad de agua de 0.97, aproximadamente, con contenidos de 60% o más de agua, por lo que están sujetos a diversas reacciones de deterioro. La capacidad de retención de agua se define como la habilidad que tiene la carne para retener el agua propia y añadida cuando se le somete a un esfuerzo mecánico. Esta propiedad se relaciona con las características de jugosidad, color, y terneza de la carne fresca, así como con el rendimiento en productos cocidos. El pH, la estabilidad oxidativa, el tipo de carne así como la presencia de sales y otros aditivos pueden potenciar o reducir los valores de CRA; a un pH de 5.5 el valor de CRA es mínimo y alcanza un máximo a valores de pH cercanos a la neutralidad. La CRA es particularmente importante en productos picados o molidos, en los cuales se ha perdido la integridad de la fibra muscular y, por lo tanto, no existe una retención física del agua libre. La perdida de peso y palatabilidad son también un efecto de la disminución de la Ing. Juan Quispe Ccama

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CRA. En los productos procesados es importante tener una proporción adecuada de proteína/agua, tanto para fines de aceptación organoléptica como para obtener un rendimiento suficiente en el peso del producto terminado. Otros factores que afectan a la CRA son la cantidad de grasa, el pH y el tiempo que ha transcurrido desde el deshuesado. IV.

MATERIALES Y METODOS 

Carne de res, cerdo y pollo.



Bureta.



Licuadora.

 

Balanza. Centrífuga.



Tubos de centrífuga (4).



Cuchillos.

 

Pipeta de 10 ml. Probeta de 100 ml.

  

Piseta. Varilla de vidrio. Papel filtro Whatman 1.

  

Papel de aluminio. Solución de NaCl 1M. Solución de NaCl 0.6 M.

METODO PARA DETERMINACIÓN DE ACTIVIDAD DE AGUA 1. Instalar el equipo de actividad de agua 2. Colocar la muestra en un depósito de muestra. 3. Colocar el portamuestra en la cámara de determinación y colocarlo en sensor. 4. Realizar la lectura METODO PARA DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA. 1. En dos tubos de centrífuga graduados colocar por separado 5 g de carne. 2. A cada tubo, añadir 8 mL de solución fría de NaCl 0.6 M y agitar con una varilla de vidrio por un minuto. 3. Colocar los tubos en un baño de hielo por 30 minutos. 4. Agitar nuevamente los tubos con una varilla de vidrio por 1 minuto 5. Centrifugar los tubos por 15 minutos a 10,000 rpm y 4°C Ing. Juan Quispe Ccama

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6. Decantar y medir el sobrenadante en una probeta de 10 mL 7. Informar la cantidad de solución retenida por 100g de muestra CRA =

୚୚– ୚୚

୚ ୚ ୚ ୚ ୚ ୚ ୚ ୚ ୚୚ ୚ ୚ ୚

x 100

Dónde: Va = volumen de solución salina añadida al tubo de centrífuga Vs = volumen del sobrenadante V.

RESULTADOS Y DISCUSION Reportar los resultados obtenidos y discutir con los datos de la revisión bibliográfica.

VI.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Deben ser concretos de acuerdo a los objetivos planteados, resultados y discusiones realizados durante la practica.

VII.

BIBLIOGRAFIA Presentar una lista de libros y/o referencia consultada para el desarrollo del informe. Respetar las normas internacionales de las citas bibliográficas, Según formato APA

VIII. CUESTIONARIO 1. Realizar el diagrama de operaciones de la practica. 2. ¿Como se puede recuperar parte de la CRA pre rigor durante la maduración de la carne fresca? 3. ¿Cuál es el fundamento de la CRA y cómo varía este parámetro con el pH de la carne? 4. ¿Que efecto tienen la especie y la cantidad de grasa en la CRA

Ing. Juan Quispe Ccama

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PRÁCTICA 5 TEXTURA DE LA CARNE DE DIFERENTES ESPECIES ANIMALES. I.

INTRODUCCIÓN

La textura es uno de los atributos primarios que, junto con el aspecto, sabor y olor, conforman la calidad sensorial de los alimentos, es decir, el resultado de las sensaciones que los humanos experimentamos al ingerir el alimento. Los métodos de medida pueden clasificarse en dos grandes categorías: sensoriales e instrumentales. Los métodos sensoriales son medidas subjetivas, y utilizando paneles de evaluadores para catar. Evaluar y determinar las características de textura. Los métodos instrumentales son medidas objetivas, y utilizando aparatos para determinar atributos mecánicos de sistema. II.

OBJETIVOS  Determinar y evaluar la textura de la carne de diferentes especies animales  Aplicar las principales metodologías para medir la textura de la carne,  Discutir las principales ventajas y desventajas de cada una y explicar las diferencias en este parámetro en las distintas especies animales.

III.

FUNDAMENTOS TEORICOS

La textura o dureza de la carne es uno de los parámetros más importantes de calidad de la carne y depende de muchos factores, que pueden ser antemortem: especie, raza, edad. Prerigor: caída del pH, acortamiento por frío, rigor de descongelación o postrigor: pH final, método de cocinado, por mencionar algunos. La edad es uno de los factores que más afecta la textura de la carne, los animales jóvenes con menor cantidad de tejido conectivo y músculos en desarrollo producen carne más blanda, como el lechón o la ternera. Los mecanismos de ablandamiento de la carne incluyen el empleo de enzimas, las cuales pueden ser exógenas, que pueden ser de origen vegetal: como la papaína que se extrae de la papaya, la ficina del higo o la bromelina de la piña, o de origen microbiano, como las proteasas producidas por el género Pseudomonas, sin embargo éstas últimas son poco usadas. También se encuentran las enzimas endógenas que pueden ser de 2 tipos: las de tipo ácido, lisosomales como las catepsinas y las ácidas y dependientes del calcio como las calpaínas. Para medir la textura de la carne se pueden utilizar métodos físicos, empleando un texturómetro, con la navaja de Warner- Bratzler o la celda de Kramer; métodos químicos: midiendo la cantidad de hidroxiprolina que es el principal aminoácido de la colágena, el cual da una medida indirecta de la textura, o por métodos microscópicos, midiendo el tamaño del sarcómero, el cual es una buena técnica aunque con el gran inconveniente del largo tiempo de proceso. El índice de fragmentación miofibrilar (MFI) es una técnica que está fuertemente asociada con la fuerza de corte medida por Warner-Bratzler y la evaluación sensorial. El MFI se determina normalmente en carne fresca, sin embargo también se puede determinar en carne congelada. El grado de fragmentación miofibrilar se incrementa conforme aumenta el almacenamiento postmortem. Ing. Juan Quispe Ccama

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IV.

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MATERIALES Y METODOS

Materia prima cárnica 100 g a 200 g de carne de las especies animales de bovino, cerdo, aves, cordero, pescado Nota: la carne debe de estar libre de tejido conectivo y grasa, con un pH de 5.5 a 6. Reactivos  Glutaraldehído al 2.5%  Agua destilada  Aceite de inmersión  Agua destilada a 2°C  Solución amortiguadora (100 mM KCl, 20 mM fosfato de potasio, pH 7.0 y 1 mM de acida de sodio).  Reactivo de biuret Equipos  Microscopio  Licuadora  Centrifuga  Papel filtro  Vasos de centrífuga  Espectrofotómetro  Celdas para espectrofotómetro  Bisturí  Portaobjetos y cubreobjetos  Pipetas Pasteur Metodología Se desarrollarán las siguientes metodologías: Textura utilizando un analizador de textura, el índice de fragmentación miofibrilar (MFI) y el tamaño del sarcómero. Análisis de fuerza de corte 1. Cortar porciones del producto en cubos de 1 X 1 x 1 cm. 2. Evaluar la resistencia al corte usando la Navaja de Warner-Bratzler, acoplada a un analizador de textura, empleando una velocidad de prueba de 1 mm/s y velocidad de retroceso de 2 mm/s. 3. Reportar la fuerza máxima para cortar la muestra al aplicarse una fuerza conocida. Índice de fragmentación miofibrilar 1. Homogeneizar 4 g de muestra con 10 volúmenes (v/p) de agua a 2°C. 2. Centrifugar el homogeneizado a 1000 X g durante 15 min y decantar el precipitado. Ing. Juan Quispe Ccama

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3. Resuspender el precipitado en 5 volúmenes (v/p) de la solución amortiguadora (100 mM KCl, 20 mM fosfato de potasio (pH 7.0) y 1 mM de azida de sodio) y se filtra para eliminar el tejido conectivo. 4. Repetir este lavado por cuatro veces. 5. Finalmente el sedimento miofibrilar se resuspende en 5 volúmenes (v/p) y se determina la concentración de proteína por el método de biuret. Se ajusta el contenido de proteína a 10 ml del extracto a 0.5 mg/mL. 6. Se lee la absorbancia a 540 nm se multiplica por 200 y se reporta por mL de muestra. Tamaño del sarcómero 1. Con ayuda de un bisturí cortar una muestra de carne de 3 X 3 X 2 cm (por triplicado), estas muestras se sumergen en una solución de glutaraldehído por al menos 6 horas. 2. Colocar las fibras separadas de las muestras en el centro de un portaobjetos y se adicionan de 2 a 3 gotas de agua destilada con ayuda de una pipeta Pasteur. 3. Depositar sobre la muestra humedecida un cubreobjetos y se añade sobre este una gota de aceite de inmersión. 4. Llevar al microscopio y se observa a 100 X. Capturar la imagen en un analizador de imágenes y medir la longitud del sarcómero. V.

RESULTADOS Y DISCUSION

Se reportarán los datos de todos los equipos y se discutirán las principales diferencias de cada especie. VI.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Deben ser concretos de acuerdo a los objetivos planteados, resultados y discusiones realizados durante la practica VII.

BIBLIOGRAFIA Presentar una lista de libros y/o referencia consultada para el desarrollo del informe. Respetar las normas internacionales de las citas bibliográficas, Según formato APA. CUESTIONARIO

1. ¿Explique de qué depende la textura de la carne? 2. ¿Por qué la edad es uno de los parámetros que más afecta la textura? Explique la composición de la colágena. 3. Investigue cuáles son los músculos de mayor dureza y porqué. 4. De acuerdo a los métodos utilizados para medir textura, ¿cuál es el más recomendable y por qué? 5. Investigue qué otros métodos se utilizan para medir la textura de la carne Ing. Juan Quispe Ccama

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PRACTICA N° 6 DETERMINACIÓN DE COLOR EN CARNES. I.

INTRODUCCIÓN

La colorimetría es una ciencia que nos permite estudiar y cuantificar los colores. El color de la carne debido a la composición química, se considera como uno de los alimentos más importantes para el hombre desde el punto de vista nutricional, del contenido del agua, proteína, minerales y demás compuestos depende su calidad. El color de la carne y productos cárnicos depende principalmente del contenido de mioglobina y de la proporción de las diversas formas en que se encuentra este pigmento. La proporción de mioglobina está aumentada en aquellos músculos de mayor actividad y por lo tanto mayor demanda de oxígeno; varía además según la especie y edad del animal: es unas 3 veces mayor en la de vacuno que en la de cerdo y animales más viejos presentan un pigmento más oscuro y su carne es más compacta y seca, apropiada para embutidos crudos madurados II.

OBJETIVOS

 Determinar e interpretar los descriptores del color de carne fresca de diferentes especies animales mediante técnicas de espectrometría de absorción y reflectancia.  Observar el color de la carne por el método CIELAB III.

FUNDAMENTO TEORICO

El color de la carne y productos cárnicos depende principalmente del contenido de mioglobina (Mb) y de la proporción de las diversas formas en que se encuentra este pigmento. Otros compuestos que tienen un menor impacto en el color son la hemoglobina, citocromos, catalasas, vitamina B12, peroxidasas y flavinas. El contenido de Mb varía entre especies animales (bovinos 0.3-1%, porcinos 0.04-0.06 %, ovinos 0.2-0.6 %), factores como la raza, género, edad, tipo de músculo y alimentación también influyen en el contenido de este pigmento. La Mb está constituida por una proteína globular (globina) y un grupo prostético hemo. El grupo hemo es un anillo plano de cuatro grupos pirrol unidos entre sí por puentes metilénicos. En el centro del anillo se ubica un átomo de Fe, que puede formar seis enlaces coordinados, cuatro de ellos con el N de los pirroles, el quinto con el N del grupo imidazol de la histidina que ocupa la posición 96 de la globina. El sexto sitio de coordinación permanece abierto. El estado de oxidación del Fe (II) o (III) así como la naturaleza del sexto sitio de coordinación determinan el color de la carne. En su forma oxigenada por la presencia de O2 se forma la oximioglobina (OMb), de color rojo brillante característico de la carne fresca, pero en su forma desoxigenada la Mb adquiere un color rojo púrpura. Cuando el Fe se oxida (III) se forma metamioglobina (MetMb) de color marrón. La Mb también puede formar complejos con otros ligandos, con el CO forma carboximioglobina (COMb) y con el óxido nítrico forma nitrosomioglobina (NOMb), con el Ing. Juan Quispe Ccama

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H2S y los ascorbatos forma los pigmentos de color verde sulfomioglobina (SMb) y colemioglobina (coleMb) respectivamente, que se producen como resultado de una intensa actividad bacteriana y un exceso de agentes reductores. La evaluación del color se puede realizar mediante diversas técnicas espectrofotométricas o por análisis de imágenes, independientemente de la capacidad de percepción del ojo humano. La determinación del color a través de la espectrofotometría de reflectancia es uno de los métodos más utilizados debido a su estrecha correlación con la percepción visual humana. Determinación de color mediante espectrometría de reflectancia En esta técnica se mide la cantidad de luz transmitida o reflejada con relación a una referencia estándar dentro de la zona del espectro visible (380-750 nm). El espectrofotómetro de reflectancia consta de una fuente de luz que al incidir sobre la muestra (con un ángulo de 45º) provoca una reflexión difusa que pasa por una serie de filtros (X,Y,Z). Cada filtro tiene acoplado un fotorreceptor que genera una respuesta Rx, Ry, Rz, obteniendo los valores triestímulo X,Y,Z creando una respuesta semejante a la observada por el ojo humano (observador estándar) cuando ve la misma muestra iluminada en las mismas condiciones. La CIE (Commission Internationale de l’Eclairage) definió cuatro iluminantes, el D65 es el más empleado ya que corresponde a la luz promedio de día, así como el observador para un campo visual amplio (10º) que presenta una mejor correlación con el promedio de la estimación visual del color, independientemente del espacio de color (Hunter-Lab, CIE-Lab, etcétera). Tabla 1 Relación del Índice de color (IC) y el color visual Valores de IC

IV.

Color

-40 a -20

Azul violeta al verde profundo

-20 a -2

Verde profundo al verde amarillento

-2 a +2

Amarillo verdoso

+2 a +20

Amarillo pálido al naranja intenso

+20 a +40

Naranja intenso al rojo profundo

MATERIALES Y METODOS

Materia prima cárnica  300g de carne fresca de res, cerdo, pollo o cordero. Material de laboratorio  Celdas para espectrofotómetro Ing. Juan Quispe Ccama

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 Embudo de tallo corto  Gasa  Licuadora  Papel Whatman  Piseta  Probeta de 100 mL  Vasos de vidrio Equipo de laboratorio  Espectrofotómetro  Espectrofotómetro de reflectancia (Hunter-Lab o Minolta) Metodología Determinación de color mediante espectrometría de reflectancia En esta técnica se mide la cantidad de luz transmitida o reflejada con relación a una referencia estándar dentro de la zona del espectro visible (380-750 nm). 1. Cortar la muestra en porciones de un grosor de 2 cm acorde al tamaño del vaso portamuestras. 2. Exponer la muestra al aire para que se oxigene (blooming) por un espacio de 30 minutos en refrigeración. 3. Calibrar el colorímetro con los mosaicos blanco y negro, seleccionando una apertura de 2.5 cm, iluminante D65 y observador estándar 10°. 4. Colocar la muestra en el vaso portamuestras cuidando que la carne tape toda la superficie del vaso. 5. Colocar el vaso en el equipo y medir por cuadruplicado rotando el vaso 90° cada vez 6. Obtener las coordenadas de L*, componente rojo (a*) y componente amarillo (b*), y las magnitudes Hue (tono) y Croma (saturación) y el índice de color como sigue: H* =arctan (b*/a*) C* = (a*2 + b*2)1/2 IC = (a*)(1000)/(L*)(b*) 7. Obtener el espectro de reflectancia dentro de la zona visible del espectro (400-700 nm) 8. Estimar el contenido de los diferentes estados de la Mb en la superficie de la carne, a partir de los coeficientes K/S de dispersión (S) y absorción (K) de la luz con la reflexión (Rλ) empleando las siguientes ecuaciones (el valor de R debe expresarse en decimales, es decir 0.3 en lugar de 30%): Ing. Juan Quispe Ccama

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K/Sλ = (1-Rλ )2 / 2Rλ %Mb = K/S474 /K/S525 %MetMb = K/S572 /K/S525 %OxMb= K/S610 /K/S525 Determinación del color mediante espectrometría de absorción Esta determinación se basa en los máximos valores de absorbancia de la miglobina a las longitudes de onda de 503, 557 y 582 para la metamioglobina, mioglobina y oximioglobina, respectivamente. 1. Licuar 10g de carne con 90 mL de agua destilada, 2. Filtrar primero a través de gasa o manta de cielo para eliminar el exceso de tejido conectivo y posteriormente a través de papel filtro Whatman del No.1 3. Colocar el filtrado en una celda de espectrofotómetro, obtener el espectro de absorbancia entre los 480 a 650nm. 4. Obtener los valores de absorbancia a 503, 525, 557 y 582 nm, emplear agua destilada como blanco. 5. Calcular el contenido porcentual de mioglobina, oximioglobina y metamioglobina mediante las siguientes ecuaciones: %Mb = 1.594 (A557 /A525) + 0.552(A503 /A525) – 0.534(A582 /A525) –1.329 %OMb = 0.722(A582 /A525) – 1.432 (A557 /A525) – 1.659(A503 /A525) + 2.599 %MetMb = – 0.159 (A582 /A525) – 0.085 (A557 /A525) + 1.262(A503 /A525) – 0.52

V.

RESULTADOS Y DISCUSION  Para cada especie analizada obtenga los espectros de absorbancia y reflectancia, e identifique los puntos isobésticos de los diferentes estados de oxidación de la mioglobina.  Completar el cuadro con los datos obtenidos en forma grupal mediante espectrometría de reflectancia.

Resultados de los parámetros de color obtenidos mediante espectrometría de reflectancia Especie

L*

a*

b*

H

Croma

IC

• Discutir si se encontraron diferencias en el contenido de Mb, OMb y MetMb entre especies y entre los métodos evaluados. Ing. Juan Quispe Ccama

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VI.

CONCLUSIONES Y RECOMENDCIONES Deben ser concretos de acuerdo a los objetivos planteados, resultados y discusiones realizados durante la practica.

VII.

BIBLIOGRAFÍA Presentar una lista de libros y/o referencia consultada para el desarrollo del informe. Respetar las normas internacionales de las citas bibliográficas, Según formato APA.

CUESTIONARIO 1. Dibuje un esquema que represente las reacciones de los diferentes estados de la mioglobina en carne fresca, considere además los sistemas de empaque al vacío y en atmósfera modificada. 2. Explique las diferencias estructurales entre la mioglobina y la hemoglobina. 3. Describa las características de espacios de color RGB, Hunter-Lab y CIE-Lab. 4. ¿Cuál es la diferencia entre los fenómenos de absorción y reflexión de la luz? 5. Aparte de los métodos expuestos en la práctica investigue si existen otros métodos para determinar el color de la carne.

Ing. Juan Quispe Ccama

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PRACTICA N° 7 DETERMINACIÓN DE GRASA EN CARNES I.

INTRODUCCION

La carne posee numerosos lípidos, desempeñando algunos de ellos funciones importantes en el metabolismo como los ácidos grasos esenciales, el colesterol, los fosfolípidos y las vitaminas liposolubles; algunos otros como los ésteres de ácidos grasos son menos activos metabólicamente, pero constituyen una reserva de energía y protegen a los órganos. Desde el punto de vista comercial, para cualquier uso, el contenido de grasa determina el valor económico de los diferentes cortes o pedazos de carnes II.

OBJETIVOS  Conocer las técnicas de determinación de grasa en carne fresca  Determinar el contenido de grasa en las muestras de carne

III.

FUNDAMENTO TEORICO

La carne por muy magra que sea siempre tiene grasa como parte constituyente fundamental que se halla en gotitas pequeñas en el plasma celular en unión de ácidos grasos y lípidos de una alta importancia biológica. La composición de la grasa depende de la especie de alimentación, edad cuando un animal come más alimento del que necesita para mantenerse y proporcionarle energía para vivir y moverse el excelente se convierte en grasa que comienza a acumularse en los tejidos corporales. El contenido de la grasa de la carne varia del 5 al 40%. La Grasa, es blanda en el animal vivo pero se solidifica rápidamente, después de la muerte. Se orienta debajo de la piel, como grasa subcutánea adiposo, y se deposita alrededor del corazón y especialmente en los riñones. También se encuentra en la pleura, peritoneo y en pequeños cantidades en casi todas los órganos. En los animales bien alimentados se encuentra entre las fibras musculares “marmóreo”. La grasa varia en consistencia, color y distribución en las diversas especies animales Características de la grasa ANIMAL

COLOR

CONSISTENCIA

Vaca

Amarillo

Medianamente firme

Buey y ternera

Blanca o blanco amarillento

Firme

Ternero

Blanca o blanco grisáceo

Blanda y gelatinosa

Oveja y cabra

Muy blanca

Muy firme, típicamente quebradiza

Ing. Juan Quispe Ccama

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Cerdo

Generalmente blanca

Medianamente firme, quebradiza, grasiento

no

Caballo

Blanco amarillento

Blanda y “marmorizo”

no

grasienta,

Tejido adiposo y grasa Los constituyentes principales de las grasas animales son: Esterina, oleina y palmítina. La grasa corporal proviene en parte de las grasas alimenticias y en parte de las fabricadas por el organismo, a partir y en parte de las fabricadas por el organismo a partir de los carbohidratos y algunas veces de las proteínas del alimento. La grasa es blanda en el animal vivo pero se solidifica rápidamente, después de la muerte se encuentra debajo de la piel, como grasa subcutánea o ponículo adiposo, y se deposita alrededor del corazón y especialmente en los riñones. También se encuentra en la pleura, peritoneo y, en pequeñas cantidades, en casi todos los órganos. La grasa constituye un depósito de energía o aprovechamiento para el cuerpo y por ser mala conductora del calor, evita la pérdida de calor corporal. También actúa como almohadillo o cojín entre órganos. En los animales bien alimentados se encuentran entre las fibras musculares, dando a la carne un aspecto “Marmóreo”. A diferencia de los rumiantes, el caballo y el cerdo depositan la grasa que ingieren casi sin cambios. La grasa varia en consistencia y distribución en las diversas especies animales. Unos lo tienen blanca y otros amarillo debido a la presencia de carotenos. En unos casos la grasa es firme y en otros es blanda, estando estropeada en caso de enfermedad. El color no sólo varía con la especie, sino también con la edad y la raza.. El color puede verse afectada por la alimentación. La consistencia de la grasa varía con la cantidad que contenga de estearina, palmitina y oleina. Un alto contenido en estearina le da una consistencia firme, en tanto que la oleina la hace más blanda y untuosa. Capacidad de emulsificación (CE) Esta propiedad funcional se define como la cantidad de grasa que se puede emulsionar por gramo de carne. Esta característica es importante para evaluar la aptitud tecnológica de la carne destinada a la elaboración de productos de pasta fina como salchichas. Los productos cárnicos de pasta fina se consideran sistemas tipo emulsión; están formados por dos fases, una matriz compleja formada por una solución salina que extrae proteínas miofibrilares que a su vez actúan como agentes emulgentes. La fase dispersa está formada por finas partículas de grasa. La CE disminuye en el punto isoeléctrico (pH= 5.5) de las proteínas miofibrilares y aumenta a valores de pH cercanos a la neutralidad.

Ing. Juan Quispe Ccama

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IV.

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MATERIALES Y METODOS Materia organica  200 gr. de carne fresca vacuno, porcino, ovino, aves u otros, identificar de que tipo de corte proviene la muestra

Materiales 1. Método Soxhlet: • Papel filtro • Balanza analítica • Estufa eléctrica • Hornillas eléctrica • Baño de agua (hasta punto de ebullición) • Dispositivo de extracción de Soxhlet con matraz de 250 ml y refrigerante de reflujo. • Pinza metálica • Cápsula de porcelana • Espátula • Perlas de vidrio 2. Método butirométrico • Balanza • 02 Butirómetro de Gerber (0 – 35) • Baño maría • 02 Vasos de precipitación de 250 mL. • Centrífuga de Gerber. • Cuchillos • 01 Tabla de picar • Agua destilada • 01 Piceta

Ing. Juan Quispe Ccama

36

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MÉTODOS DETERMINACION DE LA CAPACIDAD EMULSIFICANTE 1. Homogeneizar 25 g de carne con 100 mL de solución fría de NaCl 1M. 2. Tomar 12.5 g del homogeneizado y añadir 37.5 mL de solución fría de NaCl 1M, mezclar por 3 minutos a baja velocidad 3. Sin apagar la licuadora o el homogeneizador, añadir 50 mL de aceite de maíz y esperar a que se forme la emulsión. 4. Con ayuda de una bureta y sin detener el mezclado, adicionar en forma continua más aceite de maíz (ver Figura 2) hasta la ruptura de la emulsión. 5. Realizar esta determinación por triplicado y reportar la cantidad de aceite emulsionado (hasta la ruptura de la emulsión) por g de muestra. 1. Determinación de grasa Método Soxhlet La muestra anhidra se extrae con éter di etílico y con éter de petróleo y después se determina gravimétricamente el extracto seco, del que se habrán eliminado los disolventes. a. Se pesan unos 5 – 10 g de muestra homogeneizada con una precisión ± 1 mg y en su caso desecada, en un cartucho de extracción libre de grasa y se coloca éste, tras ser cerrado con guata, en la pieza media del dispositivo de extracción de Soxhlet. El matraz de fondo plano secado a 103 ± 2°C, exactamente pesado, provisto de las perlas de vidrio se llena con una cantidad suficiente de disolvente y se acopla al dispositivo. Durante la extracción, que tiene lugar al baño maría y dura 4 – 6 horas, debe vaciarse regularmente el espacio de extracción, es decir, la pieza media del dispositivo, a través del conducto ascendente (unos 20 – 30 vaciados). b. Al finalizar la extracción se sigue destilando el disolvente. Para ello puede utilizarse directamente el dispositivo de Soxhlet. El disolvente que se va condensando debe recogerse en el recinto de extracción de tal manera que la superficie del líquido no rebose el nivel del conducto ascendente y desemboque en parte en un recipiente de recogida. A continuación el matraz se coloca durante una hora en una estufa a 103 ± 2°C, con lo que se eliminan del residuo los últimos restos de disolvente. El matraz se pesa tras enfriarse en un desecador. Cálculos: El porcentaje de grasa G. se calcula de acuerdo con la siguiente relación matemática:

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Donde: m1 = Masa en g. del matraz redondo/de fondo plano (con perlas de vidrio) m2 = Masa en g del matraz con grasa tras el secado. M = Peso de la muestra en g. 2. Método butirométrico Se pesan 3 g de la muestra previamente molida y homogeneizada en el vaso especial del butirómetro. Se añade ácido sulfúrico en solución a 50% en el butirómetro hasta completar el vaso que contiene la muestra, después de la cual se cierra con un tapón de goma y se coloca a baño maría, a temperaturas entre 65°C – 70°C, durante 20 min. En este tiempo se toma el butirómetro 3 – 4 veces y se agita. Pasado este tiempo se extrae el butirómetro y se le añade 1 ml de alcohol amílico y ácido sulfúrico solución a 50%, hasta la marca 35 del butirómetro. Después de esto se tapa y se agita, virándolo varias veces. Colocar nuevamente a baño maría durante 5 minutos, a la misma temperatura, y pasado este tiempo se centrífuga 5 min. Después de la centrifugación se coloca sin agitación el butirómetro a baño maría durante 5 min. leyéndose posteriormente el porcentaje de la grasa separada en la escala V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Comparar el % de grasa de los diferentes tipos de carne. Según los resultados obtenidos, explique como influye los ácidos grasos en la composición de la carne. VI.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACION

De acuerdo a los resultados y discusiones, mencionar las conclusiones que crea conveniente. VII.

BIBLIOGRAFÍA

Reportar la bibliografía consultada, según las normas técnicas de la redacción. VIII. CUESTIONARIO Investigue un método alternativo para la determinación de la CE.

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PRACTICA N 8 CURADO Y SALAZON DE CARNES I.

INTRODUCCION

Salados y curados Son los elaborados con trozos de carne o tejido adiposo que han sufrido un proceso destinado a su conservación mediante la acción de cloruro de sodio en salazón seca o húmeda II.

OBJETIVOS  Conocer los cambio químicos, físico del curado y salazón de la carne  Observar la pigmentación de una carne curada

III.

FUNDAMENTO

El curado de la carne se define con la adición de sal y otras sustancias a la carne con el fin de preservarla. Originalmente solo se agregaba sal, pero a medida, que esta tecnología se desarrollo comenzaron a añadirse otras sustancias como azúcar, especias, nitrito y nitrato de potasio. En general, la mezcla de sales se puede añadir a la carne en forma seca (frotándolas sobre la superficie de la carne que se va a curar) o en forma de solución (inyectándola en la pieza de carne y posteriormente masajeando o golpeando al material). En la mezcla de curado se usan nitritos de potasio. La función de estos es múltiple : desarrollan un color característico al formar nitrosilmioglobina, actúan como agentes inhibidores del crecimiento microbiano y contribuye a mejorar el sabor y la textura El curado se refiere a modificaciones de la carne que afectan su conservación, sabor, color y blandura, debido a los ingredientes de curado que se añade. Después de haberse envejecido correctamente, la carne aún se reconoce como fresca, pero el propósito del curado es alterar totalmente la naturaleza de la carne y originar productos como tocino humeado y salado, jamón, cecina de res, y salchichas fuertemente sazonadas, como la boloñesa y la vienesa Originalmente, el curado se practicaba como un medio de conservar la carne; eso fue antes de que hubiera refrigeración, ya que el curado data de aproximadamente el año 1500 antes de Jesucristo. En algunas áreas menos desarrolladas en que no existen modernas instalaciones de conservaciones , éste sigue siendo el principal objetivo del curado. Pero en donde ya hay métodos más efectivos de conservación, el principal objetivo del curado es la elaboración de productos cárnicos con sabores único y un propósito es la conservación del color rojo de la carne Los ingredientes principales en el curado de la carne son: 1) Sal común – que es un ligero conservador y añade sabor. 2) Nitrato y nitrito de sodio – que son fijadores del color rojo. 3) Azúcar – ayuda a estabilizar el color y añade sabor. Ing. Juan Quispe Ccama

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4) Especies – principalmente por su sabor SUSTANCIAS CURANTES: Sal común : (cloruro de sodio) Nitratos : Se utilizan en el curado en las formas de nitrato potasico (KNO 3, nitro o salitre) o de nitrato sodico (NaNO3, nitrato de Chile). Todos los nitratos empleados en este sector se obtienen hoy sintéticamente a partir del nitrógeno atmosférico. Tanto los nitratos sodicos como potásico son compuestos muy estables, capaces de almacenarse indefinidamente sin sufrir ninguna modificación. Tan solo el NaNO3 es ligeramente higroscópico, por lo que tiende a humedecerse. Nitritos: Entre los nitritos se emplean con preferencia el nitrito sodico (NaNO 2). El nitrito se puede preparar a partir del nitrato calentando simplemente por encima del punto de fusión, con el cual se desprende O2. El nitrito es insensible a la adición de alcalina, pudiendo incluso estabilizarse con ella. El empleo de gases de NO en el curado es objeto de patentes y siempre constituye motivo de discusión. Como producto industrial representa comprimido en botella de presión. METODOS DE CURADO Aunque hay varios métodos para curar los cortes de carne de primera o de segunda clase, todos ellos son combinaciones o modificaciones de dos procedimientos fundamentales: 1) curado de seco 2) curado en húmedo. En el curado en seco, los ingredientes curantes, casi siempre sal, azúcar, nitrito y/ o nitrato, se agregan a la carne sin adicionar agua. En este método, los ingredientes de curado extraen suficiente humedad de la carne para formar una salmuera que sirve para transportar los ingredientes dentro de la carne por difusión. En el curado en húmedo, los ingredientes se disuelven en agua, la cual forma una salmuera que actúa de la misma forma en general, que aquella formada por los jugos naturales de la carne y los ingredientes de curado. En la practica hay muchas modificaciones de los procedimientos de curado en seco o por húmedo que son el resultado de combinar los dos métodos. Por ejemplo, es posible empezar por un curado por húmedo y terminar con el procedimiento en seco, o viceversa. Así pues, los métodos no se diferencian solamente por sus principios sino por procedimientos mas específicos de curado como: 1) curado en seco con sal, 2) curado convencional en seco,

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3) curado convencional con húmedo, 4) bombeo de arterias, 5) bombeo empuntadas, 6) curas térmicas o en caliente y 7) curado de productos especiales El efecto del curado tienen un efecto bacteriostático, reduciendo el agua disponible y creando un ambiente hostil para las bacterias . La cura consiste básicamente en agregar sal para retardar la acción bacterial. La sal puede aplicarse en la superficie ( curado en seco) ; el producto puede sumergirse en salmuera ( encurtido dulce) o puede inyectarse salmuera en venas a intervalos regulares. También puede agregarse ajo, pimienta y especias para mejorar el sabor. Generalmente se pone azúcar y nitrato de sodio a la salmuera del encurtido dulce QUÍMICA DEL CURADO Cuando se incorpora nitrito a un alimento cárnico se suceden una serie compleja de reacciones cuya naturaleza depende de las características fisicoquímicas del sistema. Se desconocen muchas de las reacciones. El nitrito adicionado a la carne se convierte en una mezcla en equilibrio de NO3-, NO2- y NO, dependiendo del pH y del Eh. El nitrito desaparece como resultado de sus reacciones químicas con los componentes de la carne o de la actividad metabólica de los microorganismos. Parte del nitrito se convierte en nitrato mediante diversas reacciones químicas especialmente en presencia de ascorbato y en curaciones prolongadas, con tal que exista oxígeno o algún otro aceptor adecuado de hidrógeno. La velocidad a que desaparece el nitrito de los productos cárnicos tratados por el calor depende del pH y de la temperatura; a medida que desciende el pH y sube la temperatura se acelera la velocidad a que desaparece. El nitrito reacciona con los componentes de la carne, especialmente de la de cerdo, modificando su aroma y este aroma modificado se acepta más que el de la carne de cerdo curada exclusivamente con sal. La concentración óptima oscila entre 15 y 150 ppm de nitrito, dependiendo del producto. Se desconoce el fundamento químico del aroma del curado a pesar de las numerosas investigaciones realizadas, pero se ha sostenido la hipótesis de que parte del aroma a curado se debe a la ausencia de productos de la degradación oxidativa de los lípidos insaturados, por ejemplo hexanal y aldehido valérico. La sal y el hierro aceleran la oxidación y ésta es más rápida en la carne de cerdo que en la de bovino ya que posee más lípidos insaturados que la última. Las especias y el ahumado pueden mejorar la aceptación organoléptica de los productos elaborados sin nitrito. La adición de nitrito a la carne transforma los pigmentos cárnicos, en especial la mioglobina y en menor extensión la hemoglobina, en un pigmento rojo, insoluble en agua, la óxido nítrico mioglobina. El calentamiento transforma este pigmento en otro rosa, el nitrosil-hemocromo que se estabiliza con los ascorbatos. Los pigmentos de carne curada pueden originarse por reacciones químicas, bioquímicas o enzimáticas, dependiendo de que se caliente la mezcla carne-nitrito y del tiempo transcurrido entre la adición de nitrito y el calentamiento. La reacción del curado la aceleran el pH bajo, las condiciones reductoras, y las temperaturas altas; en condiciones óptimas la adición de 15 ppm de nitrito sódico produce el máximo color en los productos picados y emulsionados y unas 50 ppm dan el máximo color al jamón. Estas Ing. Juan Quispe Ccama

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concentraciones de nitrito tienen escaso o ningún efecto antibacteriano; las bacterias no ejercen otro papel fundamental en la producción del color salvo reducir el nitrato a nitrito y en ciertos productos bajar el Eh y el pH. El Eh desciende también bajo la acción del calentamiento y del ascorbato y el pH bajo el efecto de la glucono-*-lactona y del pirofosfato ácido de sodio. A las concentraciones y las condiciones corrientemente utilizadas los agentes del curado no causan una destrucción microbiana rápida; más bien retrasan o previenen el desarrollo de los microorganismos perjudiciales de los productos sin tratar por el calor y el de los termotolerantes no esporulados de los productas pasteurizados y evitan el desarrollo de las esporas que sobreviven al tratamiento térmico más drástico aplicado a ciertos productos curados. Desde el punto de vista de conservación y seguridad, el nitrito, a las concentraciones corrientemente utilizadas comercialmente, debe considerarse como bacteriostático o como precursor de un compuesto más estable, el factor de tipo Perigo (PTF), que es inhibidor de los clostridios en las carnes enlatadas estables. El factor de tipo Perigo (PTF) es el nombre que se aplica al producto antimicrobiano formado al calentar el nitrito con la carne. Durante el tratamiento térmico aplicado a las carnes enlatadas se forma PTF, que ejerce una actividad antibacteriana mínima en la carne IV. MATERIALES Y METODOS Materiales y Reactivos • Sal de praga (nitratos) • Sal común • Azúcar • Tabla de picar • Cuchillos MÉTODOS A. CURADO Y SALADO EN SECO • Consiste en preparar en seco una mezcla de sal común, nitrato y azúcar, bien pesado según formula y se frotan todos los lados de la carne, en forma integra y pareja, logrando humedecer estas sales con el jugo de la carne, de tal manera que se obtenga una verdadera capa de sales sobre la misma. Refrigerar a 5 ºC 5% Sal común / peso de carne 3 g Nitrato / kg de carne 1% Azúcar / peso carne B.- CURADO Y SALADO EN HUMEDO • Consiste en preparar una salmuera compuesta de agua, sal común, nitrato y azúcar, bien pesado según formula, la salmuera debe tener una concentración de 12 a 20 ºBe, se sumerge la muestra totalmente en recipientes. Llevar a refrigeración a 5 ºC. El tiempo de curado varia según el tamaño Ing. Juan Quispe Ccama

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Preparar una salmuera a 12 ºBe y adicionar: 3 g Nitrato / kg carne 1% Azúcar / peso carne • Preparación de la salmuera (agua + sal) a. Pesar y disolver sal común en agua corriente en una proporción de 12 a 20 ºBe y hacer hervir con la finalidad de eliminar bacterias del medio disolvente (agua) y de la sustancia disuelta (sal), aumentando la solubilidad de la sal por efecto de la temperatura b. Dejar enfriar y reposar por 24 horas en un lugar protegido c. Decantar la solución, a fin de no movilizar el sedimento filtrado d. Determinar el grado de concentración deseada, así: solución salina débil 12 a 18 ºBe, se utiliza para piezas de carne pequeñas; Solución salina fuerte de 20 a 25 ºBe se utiliza para piezas de carne grandes Una salmuera especial a para curado, no es sino una solución salina enriquecida con nitrato, nitritos y azúcar. Existe salmueras especiales a las que se añaden condimentos para mejorar las características organolépticas de las carnes curadas V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Reportar los resultados obtenidos y discutir con los datos obtenidos en la revisión bibliográfica, comprobar el curado de las carnes y la obtención de los pigmento de una carne curada VI. CONCLUSIÓN Y RECOMENDACIÓN De acuerdo a los resultados y discusiones, mencionar las conclusiones para el curado y la salazón de las carnes. VII. BIBLIOGRAFÍA 16. Téllez J. (1992) “Tecnología e Industria Carnica ” . 1ra. Edición. Tomo 1 y 2Artes Gráficas Espino S.A. Lima –Perú

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PRACTIC A N° 9 CONSERVACION DE TRIPAS NATURALES I.

INTRODUCCION

Hoy, la recuperación de tripas; es tanto una ciencia precisa como un proceso de elaboración. Las tripas naturales representan la mayor parte de una gama de productos. ofrecen una combinación de cualidades única. Esto requiere un máximo de condiciones de salubridad y procedimientos de control de calidad. La preparación cuidadosa de las tripas que han de contener la masa es requisito imprescindible para la lograr el embutido perfecto de esta. También depende de dicha preparación previa la calidad y capacidad de conservación de los productos terminados. Según el tipo de embutido a elaborar, se emplea una u otra clase de tripa. A tales efectos se utilizan tripas naturales saladas o desecadas, o bien tripas artificiales. II.

OBJETIVOS

 Obtener tripas naturales a partir de tripa de cerdo, res y ovino  Reconocer el tratamiento y conservación de las tripas  Conocer cada una de la operaciones unitaria que intervienen en el tratamiento y conservación de tripas III.

FUNDAMENTO TEORICO

Las Tripas Naturales Son utilizadas principalmente en la elaboración de embutidos, son disponibles las de res y las de cerdo, son clasificadas de acuerdo a su localización en el cuerpo del animal: a) la del intestino delgado tienen una longitud de 15 a 20 metros y 2.5 centímetros de ancho, se calcula que se puede embutir 6 kilos de masa por cada metro de esta tripa b) la del intestino ciego mide de 30 a 50 centímetros y de 8 a 10 centímetros de ancho, puede ser utilizada para embutir salami c) la del intestino grueso tiene una longitud de 1 a 1.5 metros y de 5 a 10 centímetros de ancho, puede ser utilizada en embutir salami crudo y salchichas de primera calidad, permite embutir 2 kilos de pasta por cada metro de tripa d) la del intestino recto se usa muy poco y solo para productos de segunda clase. Alteraciones de las Tripas Las tripas naturales pueden sufrir alteraciones que las hacen inapropiadas para usar en la elaboración de embutidos. Los principales efectos negativos son la putrefacción y el enranciamiento. La putrefacción es la alteración de la tripa salada que provocan diversos géneros y cuya consecuencia es la modificación del color, que pasa a verdoso o negruzco; Ing. Juan Quispe Ccama

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Definición de las tripas naturales (de embutidos): "Las tripas naturales se utilizan en la producción de embutidos se derivan del tracto intestinal o vejigas de animales de granja, tras haber sido sometidas al raspado y limpieza y haber sido tratadas con sal (NaCl) o secadas después de la limpieza". IV.

MATERIALE SY METODOS

MATERIA PRIMA E INSUMOS  Tripa de porcino, res, ovino  Cloruro de sodio  Agua MATIRIALES  Tinas de plástico  Jarra  Tablas de picar  Cuchillos  Mesa dee trbajo  Balanza  Termómetro  Baldes  Vinagre  Metro  Tablas de picar  cocina  Congeladora PROCEDIMIENTO i. Tripas De Cerdo ii. Separación Recepción iii. Inspección. iv. Pesado v. Lavado vi. Descarnado/Descebado vii. Desarrado /Inversión De La Tripa viii. Raspado Ing. Juan Quispe Ccama

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ix. Curtido x. Calibrado Longitud De Tripa xi. Salado xii. Almacenado V.

RESULTADOS Y DISCUSION

ACCIONES

OBSERVACIONES

Longitud Inicial De La Tripa Pesos De La Tripa Raspada Peso De La Tripa Lavada Peso De Desperdicios Medida Tripa Lavada Anchura De Tripas Rendimiento De La Tripa Realizar un balance de masa general para las tripas Calcular los ostos de producción VI.

CONLUSIONES

VII.

ANEXOS

VIII. BIBLIOGRAFIA CUESTIONARIO 1. Realizar la clasificación de tripas 2. Que diferencias existen entre tripas naturales DESCRIBA DETALLADAMENTE.

y tripas artificiales

3. Que tipos de enbutidos existen 4. Cuales son las tripas adecuada para los diferentes embutidos ponga ejemplos

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