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• Benjamin Umiyauri

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PRACTICA n3, 4 DETERMINACION DE HUMEDAD, Ph y ACIDEZ EN DIFERENTES TIPOS DE CARNE FRESCA DIFERENTES TIPOS DE CARNE FRESCA

I.

INTRODUCCION

El PH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición post mortem del animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el primer caso se pueden presentar las condiciones de carne PSE y carne oscura. La condición PSE (pálida, suave y exudativa) se refiere a las características que presenta la carne -principalmente la de cerdo- en lo que toca a falta de coloración, suave excesiva al corte y pérdida rápida de fluidos al calentarse. Es el resultado del estrés o tensión del animal durante la matanza, ya que el ATP se degrada rápidamente, cuando la carne está aún a temperaturas superiores a 30º C. El resultado es que el PH final de la carne (5.5) se alcanza muy rápidamente. La condición contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos o estrés antes de la matanza; por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o en los corrales de ayuno. En consecuencia, agota su contenido de glucógeno y al ocurrir el sacrificio no hay suficientes carbohidratos para reducir el PH hasta 5.5, por lo que éste queda a un valor mínimo de 5.8. El resultado es una carne de coloración intensa, seca y de dureza anormal. Además, al tener un PH alto es fácil que se contamine bacteriológicamente. El PH de la carne aumente durante el almacenamiento por la formación de compuestos aminados resultantes de la putrefacción. La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor. Excepto ciertos productos conservados por adición de ácido o producción de éste por bacterias lácticas, los productos cárnicos son generalmente de baja acidez. La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua (CRA), y ésta a su vez depende del PH, de la concentración de proteínas hidrofilias y de la presencia de iones (Ca, Cl, K, Na, Po4, etc.) A un PH de 5.8 a 6.0 la CRA es máxima, mientras que un alejamiento de este punto provoca la desnaturalización de proteínas y, por tanto, una baja en la CRA.

II.

III.

OBJETIVOS 

Conocer las técnicas para la determinación de humedad, PH y acidez en carne fresca



Encontrar la relación entre Ph y acidez de la carne

MARCO TEORICO PH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición “postmortem” del animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el primer caso se pueden presentar las condiciones de carne PSE y carne oscura. La condición PSE (pálida, suave y exudativa) se refiere a las características que presenta la carne principalmente la de cerdo- en lo que toca a falta de coloración, suave excesiva al corte y pérdida rápida de fluidos al calentarse. Es el resultado del estrés o tensión del animal durante la matanza, ya que el ATP se degrada rápidamente, cuando la carne está aún a temperaturas superiores a 30º C. El resultado es que el PH final de la carne (5.5) se alcanza muy rápidamente Que es humedad en un alimento: Se entiende como humedad en (valor aW), la humedad en equilibrio de un producto, determinada por la presión parcial del vapor de agua en su superficie. (Gómez, 2010)

Que es el pH

El pH puede definirse como una medida que expresa el grado de acidez obasicidad de una solución en una escala que varía entre 0 y 14. La acidez aumenta cuando el pH disminuye. Una solución con un pH menor a 7 se dice que es ácida,

mientras que si es mayor a 7 se clasifica como básica. Una solución con pH 7 será neutra. (imasd, 2007) Determinación de pH El peachimetro se calibra con dos soluciones una de 4 y la otra de 7, cuando ambas son leídas y confirmadas por el aparato, esto quiere decir que ya está listo para usarse del modo correctamente, en cada uso se tiene que lavar con agua destilada para poder someterlo a cada solución diferente, esto se hace para obtener un resultado verdadero y seguro. (imasd, 2007 Que es la acidez

La acidez de una sustancia es el grado en el que es ácida, en alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se determina mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico. (Fuentes, 2013) Determinación de acidez En cada uno de los tres Erlenmeyer de 250ml, adicione con una probeta, 50 ml de agua corriente (muestra de agua) y 5 gotas de indicador de fenolftaleina, titule la muestra con una solución de NaOH 0,01N hasta que el color cambie a un rosado pálido, que permanezca por lo menos 30 segundos. (Lozano, 1998) Carnes frescas

Carne fresca, es aquella que, aparte de haber sido refrigerada o enfriada, en un rango de temperatura que va entre 0ºC a +7ºC, ha recibido un eventual envasado protector y conserva sus características naturales. (Montes, 2004) Carne y Productos cárnicos La carne es el producto pecuario de mayor valor. Posee proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de carbohidratos. Desde el punto de vista nutricional, la importancia de la carne deriva de sus proteínas de alta calidad, que contienen todos los aminoácidos esenciales, así como de sus minerales y vitaminas de elevada biodisponibilidad. En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. La tripa natural es la auténtica creadora del gran sabor del embutido natural por sus grandes cualidades en la curación de estos. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. Los embutidos se suelen vender en carnicerías y más específicamente en charcuterías. (Bennete, 2013) IV.

MATERIALES º Carne de res, cerdo, cordero y pollo º Balanza. º Potenciómetro. º Molino de carne o mortero. º Piseta.

º Probeta de 100 ml. º Vaso de precipitados de 250 ml. º Solución buffer de fosfatos (PH). º Papel filtro. º Matraz volumétrico de 250 ml. º Bureta. º Soporte universal. º Matraces Erlenmeyer de 150 ml. º Embudo de Cristal. º Hidróxido de sodio 0.01 N. º Fenotaleina.

V.

PROCEDIMIENTO > Determinación del PH 1. Pesar 10g. de muestra. 2. Añadir 100 ml. de agua destilada y moler en la licuadora durante un minuto. 3. Estandarizar el PH en el potenciómetro con buffer de fosfatos con PH= 6.0. 4. Filtrar la mezcla de carne en manta de cielo para eliminar tejido conectivo. 5. Después de leer el PH de la carne, enjuagar el electrodo con agua destilada.

> Determinación de humedad 1. Pesar 10g. exactos de carne molida. 2. Extender la muestra en la base de una caja Petri. 3. Secar en un horno de desecación a 100ºC durante 24 horas. Evite el exceso de secado, ya que pueden volatilizarse otros compuestos. 4. Después de este tiempo, colocar durante 30 minutos la caja en un desecador.

5. Pesar e informar del porcentaje de agua en la muestra. Si ésta se va a utilizar para determinación de grasa, conservarla en el desecador hasta que sea usada. > Determinación de acidez (como ácido láctico) 1. Pesar 10 g. de carne o producto cárnico y colocarlo en un vaso de licuadora. Moler junto con 200 ml. de agua destilada. 2. Filtrar la muestra en manta de cielo para eliminar el tejido conectivo. Colocar el filtrado en un matraz de 250 ml. y aforar con agua destilada. 3. Tomar 25 ml. de esta solución y colocarla en un matraz Erlenmeyer de 150 ml. Añadir 75 ml. de agua destilada. 4. Titular con NaOH 0.01 N, usando fenoltaleína como indicador. Esta determinación debe hacerse por triplicado. 5. Se prepara un blanco usando 100 ml. de agua destilada. 6. Informar como porcentaje de ácido láctico.

VI.

RESULTADOS:

Análisis de la carne de CERDO: Cuadro n1: Evaluación sensorial de la carne de cerdo Apariencia General Característica Textura Color Olor

Agradable Cerdo graso Cuero grueso Marrón con tono rojo Característico

Características de la carne de RES: Cuadro n2: Evaluación sensorial de la carne de cerdo Apariencia General Característica Textura Color Olor

Agradable No hay presencia de grasa Blanda Rojo Característico

Características de la carne de POLLO:

Apariencia General Característica Textura Color Olor

Buena Adecuada Blanda Rosado claro Característico

Características de la carne de CORDERO:

Apariencia General Característica Textura Color Olor

VII.

Agradable Presencia de grasa Blanda Rojo guinda Característico

CUESTIONARIO

1. ¿Cuál es la importancia del PH, la humedad y acidez en carne y productos cárnicos? El PH está relacionado con los puntos isoeléctricos de las proteínas cárnicas principales al bajar el PH se produce la retención de fibrillas con pérdida de CRA y la adopción de una nueva estructura más suelta y abierta que acelera la penetración de sales. 2. ¿Cuál es el peligro de tener PH altos en carne fresca con respecto a la elaboración de productos cárnicos y el manejo de la carne?

El peligro es que la carne se vuelva PSE (Palida, Blanda, Exudativa). Se caracterizan por un aumento rapido de la concentración de ácido láctico. 3. ¿Existe alguna reglamentación en el Perú respecto a contenidos de PH en la carne o producto cárnicos? Existen carnes rojas refrigeradas ó congeladas. Que los animales hatan sido sangrados con las normas higiénicas y tener una refrigeración durante un tiempo mínimo de 24 horas entre 2º C a 6º C y el PH de las carnes debe ser inferior a 6 C. Que los estómagos de los rumiantes matan sido lavados y escaldados con la eliminación de las mucosas, las tripas, vejigas, y estómagos de todas las especies que hayan sido sometidas a inmersión breve en reducción templado debe de hidroxido de Sodio NaOH. Que en caso de carnes deben de haber sido marcados individualmente con sello oficial y tinta no toxica que identifica la inyección oficial y el matadero de origen. En caso de cortes el sellado se realizará en el envase. (Según Resolución Ministerial N 0 368 - 98 - AG). Según el CODEX alimentario Para el sello trozado 68 % Para res trozado es 73.5 % Para pescado trozado 86 % VIII.

RECOMENDACIONES En la realización de la práctica de laboratorio, en equipo de trabajo fue más fácil por lo cual me he dado cuenta que somos más agiles en la manipulación y manejo de reactivos y aparatos, lo cual para la determinación de acidez, pH y humedad fue interesante, calibrar el pH y la elaboración de reactivos, lo más tardado fue la determinación de humedad ya que la carne contiene un alto grado de agua y eso favorece la reproducción de agentes microbiológicos

IX.

CONCLUSIONES

 Se logró identificar y conocer las técnicas para la determinación de la acidez PH y humedad además para definir la calidad de los materiales alimenticios como la carne fresca y productos cárnicos ya que el porcentaje de humedad estaba en condiciones estándares, esto es muy importante para saber si está dentro del rango de calidad alimentaria para su apto consumo humano.

 Los factores que influyen en las condiciones y calidad de la carne y productos son los factores y productos son los factores mencionados en las condiciones para su desarrollo.  Se logró conocer las técnicas para la determinación de la acidez PH y humedad además para definir la calidad de los materiales alimenticios

X.

BIBLIOGRAFIA Lozano, J. T. (1998, noviembre 14). LABORATORIO QUÍMICA ANALÍTICA 502503. In J. T. Lozano, Determinación de la acidez y la alcalinidad, y determinación de cloruros (pp. 4-4). USA: American Public Health Association,18th edicion. Bennete, A. (2013, febrero 25). FAO. Retrieved febrero 2013, 2013, from http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/home.html