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• Osvaldo

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RESUMEN La presente práctica fue realizada con el objetivo de evaluar las características proximales de salchicha y carne de res. Se determinó siguiendo los métodos de la humedad de Bidwell, proteínas por Kjeldahl, grasa por Soxhlet, cenizas, la acidez titulable y pH. La salchicha presento un pH de 5, Humedad del 72% y grasa del 8%. La carne de res presento pH de 6, acidez del 10%, 1.03% de cenizas y 19% de proteína. Se concluye que las dos muestras cumplen con las normas de calidad establecidas en los análisis que se le realizaron a cada una y por lo tanto son aptas para su venta y consumo

INTRODUCCIÓN La carne es el producto pecuario de mayor valor. Posee proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de carbohidratos. Desde el punto de vista nutricional, la importancia de la carne deriva de sus proteínas de alta calidad, que contienen todos los aminoácidos esenciales, así como de sus minerales y vitaminas de elevada biodisponibilidad. Mientras en el mundo desarrollado el consumo de carne no ha registrado importantes variaciones, el consumo anual per cápita de carne en los países en desarrollo se ha duplicado desde 1980. El crecimiento demográfico y el incremento de los ingresos, junto con los cambios en las preferencias alimentarias, han producido un aumento de la demanda de productos pecuarios. Según las proyecciones, la producción mundial de carne se habrá duplicado para el año 2050 y se prevé que la mayor parte del crecimiento se concentrará en los países en desarrollo. El creciente mercado de la carne representa una importante oportunidad para los productores pecuarios y los elaboradores de carne de estos países. No obstante, el incremento de la producción ganadera y la elaboración y

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comercialización inocuas de carne y productos cárnicos conformes a las normas higiénicas supone un serio desafío. Poder garantizar la inocuidad de la carne implica el control de toda la cadena alimentaria, de la granja de origen a la manipulación y almacenamiento de carne y productos derivados hasta el momento de su consumo, pasando por la inspección antes y después de la matanza. La calidad de la carne se define generalmente en función de su calidad composicional (coeficiente magro-graso) y de factores de palatabilidad tales como su aspecto, olor, firmeza, jugosidad, ternura y sabor. La calidad nutritiva de la carne es objetiva, mientras que la calidad “como producto comestible”, tal y como es percibida por el consumidor, es altamente subjetiva (FAO, 2015)

EQUIPO 

Potenciómetro



Digestor de proteína.



Parrilla eléctrica



Destilador



Horno mufla (que alcance al



Balanza analítica

menos 800 °C).

MATERIALES 

Vasos de precipitado de 100 ml.



Matraces balón de fondo plano



Papel absorbente para limpieza



Perlas de ebullición

del electrodo.



Materiales



Piseta con agua destilada.



Espátula.



Cuchillo.



Pinzas para crisoles.



Pesafiltros de boca ancha



Crisoles



Pinzas de sujeción



Pinzas para pesafiltros

(resistentes

a

la

temperatura de uso y a los cambios de temperatura).

1



Refrigerante





Trampas de Bidwell



Mangueras



Mortero

Equipo manual para extracción (tipo Soxhlet).



Estufa de aire.



Desecador.

preferencia con recirculación de



Campana de extracción.

agua



Baño maría.

o

molino

para

(de

evitar

el

calentamiento de la muestra).

REACTIVOS 

Buffer pH 4 y pH 7



HCl 0.1N.



Agua destilada



Indicador de ácido bórico.



Tolueno o xileno



Indicador de rojo de metilo (se



Ácido sulfúrico concentrado.



NaOH.



Ácido bórico al 4%.

disuelven 0.016 g de rojo de metilo y 0.083 g de verde de bromocresol en 100 ml de alcohol). 

Éter etílico o éter de petróleo

METODOLOGÍA Metodología pH(Honikel, 1998) a). -Calibración del potenciómetro. 

Previo a la medición de pH, calibrar el potenciómetro con buffer pH 4 y pH 7.



Utilizar la cantidad necesaria de buffer que pueda cubrir el bulbo del electrodo (revisando siempre la fecha de caducidad de los buffers) en un vaso de precipitado, lo que evitará la contaminación del buffer contenido en el envase original.

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

Es importante enjuagar el electrodo utilizando la piseta y secarlo con la ayuda de un papel absorbente sin frotar, solamente por simple presión.



La periodicidad de la calibración será de acuerdo a la estabilidad que muestre el potenciómetro de acuerdo a las condiciones en las que se trabaja, o con las recomendaciones del fabricante del instrumento.

b). -Preparación de la muestra 

Pesar 10 g de carne fresca y colocarla en el vaso de precipitados de 10 m.



Añadir 90 ml de agua destilada y licuar por 1 min.



Filtrar la suspensión de carne en la manta de cielo para eliminar el tejido conectivo.

c). -Medición del pH. 

Medir el pH por triplicado con el potenciómetro previamente calibrado.



Lavar el electrodo con agua destilada y limpiar sin frotar con un papel absorbente después de cada muestra y al final.

Metodología humedad por método de Bidwell-Sterling a) Colocar en el matraz de bola y fondo plano 10g de carne, varias perlas de ebullición y añadir 100 mL de tolueno o xileno.

b) Colocar el matraz sobre una parrilla y conectar la trampa de Bidwell en la boca del matraz. Sujetar la trampa a un soporte universal por medio de pinzas.

c) Colocar las mangueras al refrigerante y la inferior se conecta a la bomba de agua circulante, mientras que la superior a la palangana con agua.

d) Calentar a ebullición a una velocidad de dos gotas por segundo hasta recoger en la trampa el mayor volumen de agua; aumentándose la velocidad a 4

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gotas por segundo. Al aparecer una capa clara de tolueno en la parte superior de la trampa, continuar la destilación por 5 minutos más.

e) Suspender el calentamiento, limpiar el refrigerante con tolueno y arrastrar las gotitas de agua adheridas al refrigerante con un cepillo de nylon. Leer el volumen de agua conectada con una precisión de 0.01 mL, y a temperatura ambiente.

f) Lavar todo el equipo primero con agua y después con etanol; posteriormente secar. Realizar la determinación por triplicado.

% Humedad = Agua extraída (g) x 100 muestra húmeda donde:

Agua extraída de la carne (g) = El volumen de la parte inferior de la trampa

Metodología cenizas (AOAC 900.02) a. Pesar 10 g de carne en crisoles previamente tarados y llevados a peso

constante. b. Colocar los crisoles en una mufla a 550 ºC durante al menos 12 horas (o

hasta observar que las cenizas están completamente de color blanco) (Fotografía 16). c. Sacar los crisoles de la mufla e introducirlos en una estufa a 105 ºC por 1

h. d. Introducir los crisoles con las cenizas en un desecador hasta alcanzar

temperatura ambiente e. Pesar los crisoles conteniendo las cenizas hasta alcanzar el peso

constante.

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f.

Se aconseja efectuar al menos dos determinaciones de la misma muestra. La diferencia entre ambos resultados no deberá ser superior a 0.1 g de ceniza por 100 g de muestra.

Cálculos % cenizas = [Peso de las cenizas (g) / Peso de la muestra fresca o seca (g)] x 100

Metodología Determinación de proteínas por Kjeldahl(AOAC976.05) a. En un papel arroz, pesar

0.1 g de muestra por

duplicado ( muestras

resultantes de la determinación de humedad) y registrar el peso de la muestra. b. Colocar la muestra en el tubo de digestión. c. Pesar de 1.5 a 2 g de la mezcla de catalizadores y verterlo dentro de un

matraz Kjeldahl de 100 ml; o añadir una tableta catalizadora Kjeltabs. d. Añadir 5 ml de HSO4 concentrado. e. Digestión. Colocar los tubos en una unidad de digestión (Fotografía 17) a

una temperatura media (420 oC ) dentro de una campana de extracción y dejar digerir la muestra hasta la destrucción total de la materia orgánica (color verde-azul traslúcido del líquido). f.

Finalizada la digestión, dejar enfriar las muestras.

g. Destilación. Acoplar los tubos en el destilador (Fotografía 18). h. Añadir 50 ml de NaOH al 40 % en el receptor del destilador; recoger poco

a poco el destilado (100 ml) en matraces Erlenmeyer de 250 ml que contengan 50 ml de indicador de ácido bórico. i.

Titular el destilado con una solución de HCl 0.1N, hasta la aparición de un color rosa permanente. En cada turno, incluir un blanco de reactivos.

j.

Registrar el volumen gastado y calcular el porcentaje de proteína.

Cálculos El porcentaje de proteína se calcula de acuerdo con la siguiente fórmula:

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% N base seca = VHCl x C(HCl) x 0.014 x 100 Peso muestra % N base húmeda = % N base seca x %MS/100 % Proteína = %N base húmeda x 6.25; donde: Donde: N: Nitrógeno total VHCl: volumen de HCl consumido por la muestra en la valoración, menos el volumen del blanco de reactivos C (HCl): concentración de la solución de HCl utilizada en la valoración 0.014: peso molecular del nitrógeno, divido por 1000 para llevar el volumen consumido en la valoración (VHCl) de ml a L. %MS: porcentaje de materia seca (100 - % humedad). 6.25: Factor que se deriva de asumir que las proteínas contienen 16% de nitrógeno. Metodología determinación de grasas a. Moler y pesar porciones de 2 a 5 g de la muestra seca por duplicado. b. Colocarlas en el dedal de extracción previamente pesado (M). c. Pesar los vasos para extracción del sistema de extracción utilizado,

previamente secados y tarado a 102-105 °C por 30 min (M1). d. Adicionar un volumen apropiado de éter etílico o de petróleo, o la mezcla

cloroformo-metanol 2:1 en el vaso, y colocarla en el sistema de extracción. e. Dependiendo de la eficiencia del equipo y de si se trabajó o no con presión

modificada, el proceso de extracción puede variar desde 40 min, hasta 6 horas en el equipo de extracción a una velocidad de condensación de 3 a 6 gotas/seg. f.

Una vez terminada la extracción, eliminar el solvente por evaporación en rota- evaporador o baño maría bajo campana, hasta que no se detecte olor

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a éter en los vasos que contienen la grasa extraída. g. Secar el vaso de extracción con la grasa en estufa a 103+ 2 °C por 20 a 30

min. h. Enfriar en desecador y pesar hasta peso constante (M2).

Cálculos El porcentaje de grasa cruda se calcula de la siguiente manera: % grasa cruda = [(M2 – M1) /M] x 100 Donde: M = peso de la muestra M1= peso del vaso M2= peso del vaso con la grasa extraída

La concentración de grasa también puede expresarse como porcentaje de grasa en base húmeda, para lo cual se realiza el cálculo de acuerdo a lo siguiente: % grasa cruda en base húmeda = [(100 - % humedad) X %grasa cruda] /100 % grasa cruda en base seca = % grasa cruda x [100/ (100-% humedad)] Los valores obtenidos se promedian para obtener la concentración de la muestra, donde la diferencia de los tres resultados no debe ser superior al 2% respecto al promedio obtenido como resultado.

Metodología Determinación de acidez a) Pesar 10g de carne y colocarlo en un vaso de precipitados. b) Realizar maceración y filtrar la muestra en manta de cielo para eliminar el tejido conectivo. Colocar el filtrado en un matraz de 250ml. c) Titular con NaOH 0.01N usando fenolftaleína como indicador. Esta determinación debe hacerse por triplicado. d) En caso el gasto de NaOH sea demasiado, se recomienda realizar las diluciones respectivas. e) Informar como porcentaje de ácido láctico.

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% ácido láctico = =

V NaOH  * N ( NaOH ) * Meq (ac.lactico ) *100 pesodelamuestra

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