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Elaboración de leches procesadas: Leche Chocolatada

1. PRESENTACIÓN: La leche es considerada un alimento básico para los seres humanos, en especial en la etapa de crecimiento, ya que es la fuente exclusiva de caseína y otras proteínas que contribuyen a cubrir equilibradamente las necesidades del organismo. También es rica en calcio y vitaminas D, necesaria para la formación de huesos y dientes, y contiene vitaminas A y del grupo B, además de otros nutrientes necesarios para el sano desarrollo durante la infancia y adolescencia .Una de las estrategias comerciales para conseguir mayor aceptación por parte de los pequeños y de no adultos, es agregarle sabores que resulten atractivos como fresa, chocolate o vainilla; utilizar empaques llamativos y presentaciones en tamaños que facilitan su compra y traslado .La leche chocolatada, es una leche modificada ya que se cambia el sabor con adición de cacao en polvo. Se puede elaborar sobre leche reconstituida, descremada o fresca entera, pudiendo incluir dentro de la formulación suero de leche en polvo dependiendo del nivel de grasa inicial

2. ÍNDICE DE CONTENIDO -

MARCO TEORICO    

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Antecedentes: reglamento sanitario de los alimentos Caracteristicas requisitos Requisitos de la leche chocolatada Materia prima e insumos

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:  Insumos, equipos e instrumentos y materiales  Procedimientos para la producción de leche chocolatada:  Diagramas de flujo

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RESULTADOS    

Control de calidad de la materia prima: Cantidad de insumos Resultado del producto terminado: Evaluación sensorial

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DISCUSIONES Y CONCLUSIONES  Discusiones  Conclusiones

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BIBLIOGRAFIA

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ANEXOS

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CUESTIONARIO

3. MARCO TEÓRICO:

ANTECEDENTES: REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS

Leche saborizada como el producto obtenido a partir de la leche entera, parcialmente descremada o descremada, pasteurizada o sometida a tratamiento UHT o a esterilización comercial, a la que se ha adicionado saborizantes, aromatizantes y estabilizantes autorizados por la reglamentación vigente, con el objeto de obtener un producto con características organolépticas diferentes a la leche natural. Los requisitos generales que debe cumplir la leche saborizada son aquellos que correspondan al tipo de leche utilizado en su formulación y al tratamiento de estabilización microbiológica aplicado. La disminución del valor de la proteína debe está en proporción directa al porcentaje de ingredientes adicionado al producto para conferir el sabor especifico de la formulación.´ El porcentaje de ingredientes adicionados para obtener el sabor no debe superar el 15% p/p. La leche saborizada, en cualquiera de los contenidos de materia grasa establecidos en esta norma de los tratamientos térmicos a los que haya sido sometida, debe cumplir con los requisitos físicos y químicos indicados en la siguiente tabla: Tabla Nº1: Leche saborizada- Requisitos físicos y químicos CARACTERISTICAS REQUISITOS

LECHE CHOCOLATADA Se entiende por Leche chocolatada o Leche achocolatada, el producto elaborado con no menos de 85% de leche o leche reconstituida, entera ,descremada o parcialmente descremada, apta para el consumo, que responda a las exigencias del presente, adicionada de cacao en polvo o cacao en polvo desengrasado y/o chocolate y sometida a tratamiento térmico adecuado .Podrá adicionarse de: a) Edulcorantes nutritivos autorizados, pudiendo ser reemplazados total o parcialmente por miel.

b) Substancias aromatizantes naturales y/o sintéticas autorizadas, con excepción de sabor artificial a chocolate y/o leche y/o crema. c) Espesantes y/o estabilizantes autorizados, en cantidad no mayor de5,0 g/kg. Deberá presentar un contenido de grasa de leche acorde con el tipo de leche empleado y responder a las exigencias microbiológicas de embasamiento y de conservación.

REQUISITOS DE LA LECHE CHOCOLATADA Requisitos generales La leche con ingredientes naturales debe presentar un aspecto líquido homogéneo; podrá contener sólidos de los ingredientes en suspensión .Deberá, además, tener el olor y sabor característicos de los ingredientes. No deberá tener sabor amargo o cualquier otro sabor y olor extraño u objetable .La leche con aroma natural o artificial debe presentar un aspecto líquido y homogéneo; deberá, además, tener el olor y sabor característico del aroma añadido. No deberá tener sabor amargo o cualquier otro sabor u olor extraño u objetable. Requisitos de fabricación El producto deberá someterse a un proceso idóneo de pasteurización o de esterilización. Se permite la adición de los siguientes edulcorantes naturales: sacarosa, glucosa, azúcar invertido, dextrinas o sus mezclas MATERIA PRIMA E INSUMOS a) Leche: Es un líquido opaco, blanquecino o amarillento, segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos para la alimentación de sus crías. La leche normal no aparece hasta varios días después del alumbramiento; el líquido viscoso segregado desde el momento del parto hasta la aparición de la leche normal recibe el nombre de calostro. La leche está formada por glóbulos de grasa suspendidos en una solución que contiene el azúcar de la leche

(Lactosa), proteínas (fundamentalmente caseína) y sales de calcio fósforo, cloro, sodio, potasio y azufre. No obstante, es deficiente en hierro y es inadecuada como fuente de vitamina C. La leche entera está compuesta en un 80 a un 90 % de agua. La leche fresca tiene un olor agradable y sabor dulce. Su densidad relativa varía entre 1,018 y1,045, y la de la leche de vaca entre 1,028 y 1,035. Los glóbulos de grasa tienen una densidad relativa inferior a la de la fase líquida y, por lo tanto, ascienden a la superficie para formar nata (crema) cuando sedeja reposar la leche en un recipiente. También se llama nata a lactato albúmina, que es la telilla que aparece en la superficie cuando se ha hervido la leche. b) Cacao: Es una planta tropical originaria de México, de cuyas semillas fermentadas, tostadas y molidas se obtiene el ingrediente fundamental del chocolate. Nombre común de un

árbol, de sus semillas y de otros árboles afines de una familia a la que también pertenece la cola. El árbol del cacao es una planta perenne que rinde varias cosechas al año, pertenece al reino vegetal, clase angiosperma, subclase dicotiledónea, orden malvales, familias terculiaceae, genero theobroma, especie cacao L.

c) Chocolate: Producto que se obtiene a partir del fruto del árbol del cacao y utilizado como condimento y como ingrediente de diversas clases de dulces y bebidas. Los aztecas fueron los primeros consumidores de cacao; lo preparaban hirviendo en agua los granos de cacao molidos y lo mezclaban con harina de maíz, diversas especias o miel. Los españoles, en la época de la conquista de México, incorporaron azúcar de caña al cacao con el fin de eliminar el amargor, e introdujeron el chocolate en España. Casi un siglo después se conoció en el resto de Europa. El chocolate es una valiosa fuente de carbohidratos, grasas, proteínas, vitaminas y minerales. A menudo se emplea como fuente de energía rápida. El chocolate con leche, al que se añade mantequilla de cacao, es uno delos más populares. Hay distintas clases de chocolate dependiendo dela cantidad de cacao, manteca de cacao, leche y azúcar que contengan.

d) Sacarosa o Azúcar: De fórmula C12H22O11 que pertenece a un grupo de hidratos de carbono llamados disacáridos. Es el azúcar normal de mesa, extraída de la remolacha azucarera o la caña de azúcar. Es soluble en agua y ligeramente soluble en alcohol y éter. Cristaliza en agujas largas y delgadas y es dextrógira, es decir, desvía el plano de polarización de la luz hacia la derecha. Por hidrólisis rinde una mezcla de glucosa y fructosa, que son levógiras, pues desvían el plano de polarización hacia la izquierda. Por ello, esta mezcla se llama azúcar inversa, y se denomina inversión el fenómeno por el cual se forma .La sacarosa es el azúcar de uso doméstico e industrial y es el azúcar más común en el reino vegetal. La sacarosa se encuentra en todas las partes de la planta de la caña de azúcar, pero abunda más en el tallo, donde se encuentra en las vacuolas de almacenamiento de la célula (parénquima). La sacarosa es menos abundante en las regiones que se encuentran en crecimiento activo, especialmente las porciones blandas del extremo del tallo y las hojas enrolladas ADITIVOS

A la leche con ingredientes naturales se podrán añadir únicamente estabilizantes de uso permitido, según la comisión del Códex Alimentarius. A la leche con aroma natural se le podrá añadir, además de colorantes naturales, estabilizantes de uso permitido según la Comisión del Codex Alimentarius. A la leche con aroma artificial se le podrán añadir colorantes y estabilizantes de uso permitido según la Comisión del Codex Alimentarius Unos de los estabilizantes permitido por el Códex Alimentarius es el E407carragenina o carragenos. Carragenina: Es una goma hidrófila natural tipo polisacárido, es de alta viscosidad, buena transparencia, baja cantidad total de colonia, sin olor de alga marina y buena receptividad acuosa. La carragenina es el polvo de color blanco o amarillo pálido, puede disolverse en el agua caliente, después se forma la disolución viscosa y transparente y se convierte en el gel de calor reversible al enfriarse. Clases funcionales        

Agentes de glaseado Agentes gelificaste Emulsionantes Espesantes Estabilizadores Humectantes Incrementadores del volumen Sustancias inertes

La carragenina es la principal materia prima de comidas de gel, puede aplicarse a jalea, budín, caramelo blando, bebidas, productos os, productos de carne, cerveza, condimentos y productos de harina, etc.

4. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:

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     

Insumos, equipos e instrumentos y materiales

Insumos: 5 litros de leche de vaca 250 gr de leche en polvo descremada Cocoa Azúcar Carragenina Sal yodada

Equipos e instrumentos:       

Termómetro. Densímetro Cocina Balanza. Descremadora de leche Pasteurizador por batch Tanque de preparación de mezclas

Materiales:        

Probetas de 100ml. Pipetas de 10ml. Pisceta. Bureta de 50ml. Vasos precipitados. Otros materiales de vidrio. Cucharones. Ollas.

Procedimientos para la producción de leche chocolatada:  Recepción: La leche debe ser de buena calidad y debe estar libre de impurezas, siendo necesaria de su filtración para eliminar cuerpos extraños en la misma. Es importante aplicar en la leche una serie de pruebas y procedimientos para comprobar el estado de conservación de la leche que ingresa a proceso e involucran generalmente las pruebas de plataforma.  Filtración: Se utiliza para separar la proteína del suero y quitar así las impurezas como sangre, pelos, paja. Se utiliza una filtradora o una rejilla.  Temperado: El proceso de temperado consiste en llevar la leche a una temperatura de 60- 65°C  Adición de insumos: Este proceso físico consiste en la adición de los insumos como: azúcar 425 gr, leche en polvo descremada 25 gr, Carragenina 2 gr y cocoa 75 gr, esencia de vainilla 2 ml,el azúcar y la carragenina deben estar mezclado para que no forme grumos al adicionarla  Homogeneización: Es unproceso físico que consiste en la agitación. En nuestra práctica se realizo para evitar la formación de fase, la correcta disolución de los insumos y así formar un color homogéneo.  Pasteurización: Con este procedimiento la leche se calienta a temperaturas determinadasde 80- 85ºC/ 12- 15min. Para la eliminación de microorganismos patógenos específicos: principalmente la conocida como Streptococcus thermophilus. Inhibe algunas otras bacterias.  Enfriado: Operación de bajar la temperatura inmediatamente hasta 2 a 4°C después de pasteurización para llevar el shock térmico con el objetivo de garantizar la calidad microbiológica.  Envasado: Debe ser envasada con materiales adecuados para las condiciones previstas de almacenamiento y que garanticen la hermeticidad del

envase y una protección apropiada contra la contaminación. Los envases deben estar en condiciones sanitarias adecuadas, limpios y exentos de materiales extraños que perjudican localidad del producto envasada, debiendo protegerla de pérdidas o contaminación durante su transporte o almacenamiento.  Almacenado: El producto final es almacenado a temperatura de refrigeración a 3± 1°C.



Diagramas de flujo

DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO

Leche

RECEPCIÓN

Prueba de plataforma

FILTRADO

Alícuota Sal Leche descremada en polvo Agua

TEMPERADO

ADICIÓN DE INSUMOS

60 -65°C Azúcar y goma Xanthan mezclados. Cocoa diluido en alícuota.

HOMOGENIZADO

PASTEURIZADO

ENFRIADO

65°C 30´

Choque térmico 2-4°C

ENVASADO

ALMACENADO

3±1°C

5. RESULTADOS a) Control de calidad de la materia prima: o

Temperatura de recepción.- La temperatura de la leche cruda fue de 17ºC; este es un indicio que la leche no ha sido refrigerada rápidamente después del ordeño y mantenerse entre 0-5 ºC hasta su procesamiento. o Prueba de lactométrica.- La densidad que obtuvimos al analizar la muestra de leche (1,031 g/mL) está dentro de los valores normales estipulados en la NTP 202.001 2003 (1.028 -1.033 a 15 °C). o Determinación de pH El pH de la leche analizada nos arrojó entre un intervalo de 6.6; cumpliendo conel pH normal de la leche fresca que es de 6,5 - 6,7. o

Prueba del alcohol Se pudo observar que la leche no presenta floculación o coagulación producto de la acidez. Por lo tanto la prueba de alcohol nos indica que la leche tiene estabilidad al calor, lo cual es muy importante si el producto ha de ser pasteurizado o esterilizado

o

 CUADRO

Grasa Solidos no grasos Densidad Proteína Conductividad Aguado Lactosa Temperatura pH Punto criocopico Sales

LECHE FRESCA Fisicoquímicos Lactoscan 3.9 3.23 7.55

LECHE DESCREMADA Fisicoquímicos Lactoscan 1 0.50 8.33

3.2 3.81 9.3˚C 6.77 -

25.79 2.76 8.65 4.15 15.6 6.92 0.475

31 4.03 31.2 6.55 -

32.03 3.06 1.34 4.58 27.9 6.55 0.513

-

0.62

-

0.69

b) Cantidad de insumos: o

volumen de la leche: 5 L

o

Azúcar: 425 gr de azúcar

o

Leche en polvo: 25 gr de leche en polvo

o

Carragenina : 2 gr de Carragenina

o

Cocoa en polvo: 75 gr de cocoa

c) Resultado del producto terminado: La leche chocolatada presenta: o o o o o

Un aspecto liquido homogéneo. Presenta sólidos de los ingredientes en suspensión Tiene un olor y sabor característico de los ingredientes. % de sólidos solubles: 18°Bx Densidad=Masa/volumen Densidad= 104 g/ 100 ml Densidad= 1,048 g/ml

Evaluación sensorial CUADRO DE VALORACIO Olor 5 Sabor 5 Color 5 Textura 4 Consistencia 5 Interpretación: 1 -> muy malo 2 -> malo 3 -> intermedio, no está bueno pero es aceptable 4 -> bueno 5 -> muy bueno

6. DISCUSIONES Y CONCLUSIONES

-

Discusión Se obtuvo una leche chocolatada de buena calidad y buen sabor. La viscosidad de la leche era la correcta ya que no fue muy espesa mi muy líquida así que la cantidad de carragenina fue la adecuada. En la práctica se pedía cocoa alcalina pero nosotros trabajamos con una cocoa normal, por lo que después observamos que al dejar la chocolatada ya en

conservación la cocoa se asentó en el fondo del envase, esto no hubiese sucedido con la cocoa alcalina.

Conclusión -Las leches saborizadas, presentan una gran alternativa de consumo y de proceso en la industria alimentaria, el principal problema de esta tecnología es la sedimentación, o la separación de fases, para ayudar a evitar este fenómeno podemos agregar una serie de gomas. - Nuestra leche presento características intermedias de calidad de materia cruda, por la cual nos presentó algunas dificultades en el proceso. 7. BIBLIOGRAFÍA Leche y Productos Lácteos (Volúmenes 1 y 2). F.M. Luquet 1993. Ed. Acribia. Ciencia de la leche. Ch. Alais. 1985. Ed. Reverté. Leche y Productos Lácteos. A.H. Varnam, J.P. Sutherland. 1995. Ed. Acribia 8. ANEXOS Referencias normativas Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen requisitos de esta Norma Técnica Peruana. Como todo Norma está sujeta a revisión, se recomienda aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar las ediciones recientes de las normas citadas seguidamente. El Organismo Peruano de Normalización posee, en todo momento, la información de las Normas Técnicas Peruanas en vigencia Requisitos generales o o

La leche cruda deberá estar exenta de sustancias conservadoras y de cualquier otra sustancia extraña a su naturaleza La leche cruda no podrá haber sido sometida a tratamiento alguno que disminuya o modifique sus componentes originales.

Requisitos organolépticos: o

La leche cruda deberá estar exenta de color, olor, sabor y consistencia, extraños a su naturaleza.

Requisitos físico-químicos: o

La leche cruda debe cumplir con los siguientes requisitos:

9. CUESTIONARIO: 1. Que función cumple los estabilizantes en la elaboración de la leche chocolatada? Con el objetivo de obtener un producto con características organolépticas diferentes a la leche natural y es por eso que dependiendo de ellos el producto

final tendrá una composición homogénea ya que dependiendo del tamaño de sus partículas se disolverán con mayor facilidad y esto permitirá que no sedimenten en el envase. 2. Porque es importante el proceso de homogenización en la leche chocolatada Para evitar la formación de fase, la correcta disolución delos insumos y así formar un color homogéneo reduce el tamaño del glóbulo grasos de forma que se evitarán los fenómenos de separación de grasa láctea. 3. Cuáles son los indicadores de proceso para la estandarización de una producción de leche chocolatada  Temperatura  Prueba de Acidez: Se hace por titulación de la leche con hidróxido de sodio, usándose como indicador solución de fenolftaleína en alcohol  Prueba de alcohol