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• Juan Jimenez Huamani

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN FACULTAD DE PROCESOS INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME ELABORACIÓN DE LECHE CHOCOLATADA

CURSO: INDUSTRIAS LACTEAS DOCENTE: ING. ERIKA PACHARI ALUMNO: FREDY PURACA TAIPE CUI: 20130812

AREQUIPA-PERU

2017

I.

INTRODUCCION: La leche es considerada un alimento básico para los seres humanos, en especial en la etapa de crecimiento, ya que es la fuente exclusiva de caseína y otras proteínas que contribuyen a cubrir equilibradamente las necesidades del organismo. También es rica en calcio y vitaminas D, necesaria para la formación de huesos y dientes, y contiene vitaminas A y del grupo B, además de otros nutrientes necesarios para el sano desarrollo durante la infancia y adolescencia.

Una de las estrategias comerciales para conseguir mayor aceptación por parte de los pequeños y de no adultos, es agregarle sabores que resulten atractivos como fresa, chocolateo vainilla; utilizar empaques llamativos y presentaciones en tamaños que facilitan su compra y traslado.

La leche chocolatada, es una leche modificada ya que se cambia el sabor con adición de cacao en polvo. Se puede elaborar sobre leche reconstituida, descremada o fresca entera, pudiendo incluir dentro de la formulación suero de leche en polvo dependiendo del nivel de grasa inicial.

II.

OBJETIVOS 2.1 Objetivo General:  Conocer y realizar cada una de las etapas preliminares y técnicas en la elaboración de leche chocolatada. 2.2 Objetivos Específicos:  Analizar la importancia del control de la leche cruda como materia prima en la elaboración de leche saborizada.  Aprender y analizar las etapas de elaboración de la leche chocolatada.  Fundamentar los aspectos técnicos en la elaboración de la leche chocolatada.

III. MARCO TEORICO 3.1 ANTECEDENTES: REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS (Art. 213. Nº977/96. Actualizado junio 2010); define la leche saborizada como el producto obtenido a partir de la leche entera, parcialmente descremada o descremada, pasteurizada o sometida a tratamiento UHT o a esterilización comercial, a la que se ha adicionado saborizantes, aromatizantes y estabilizantes autorizados por la reglamentación vigente, con el objeto de obtener un producto con características organolépticas diferentes a la leche natural. Los requisitos generales que debe cumplir la leche saborizada son aquellos que correspondan al tipo de leche utilizado en su formulación y al tratamiento de estabilización microbiológica aplicado. La disminución del valor de la proteína debe está en proporción directa al porcentaje de ingredientes adicionado al producto para conferir el sabor especifico de la formulación.´ El porcentaje de ingredientes adicionados para obtener el sabor no debe superar el 15% p/p. La leche saborizada, en cualquiera de los contenidos de materia grasa establecidos en esta norma de los tratamientos térmicos a los que haya sido sometida, debe cumplir con los requisitos físicos y químicos indicados en la siguiente tabla:

TABLA Nº1: LECHE SABORIZADA- REQUISITOS FÍSICOS Y QUÍMICOS

CARACTERISTICAS Caseína Proteínas propias de la leche

REQUISITOS ≥ 17,85 g/L ≥ 25,50 g/L

3.2 BASE TEORICA: LECHE CHOCOLATADA

Se entiende por Leche chocolatada o Leche achocolatada, el producto elaborado con no menos de 85% de leche o leche reconstituida, entera, descremada o parcialmente descremada, apta para el consumo, que responda a las exigencias del presente, adicionada de cacao en polvo o cacao en polvo desengrasado y/o chocolate y sometida a tratamiento térmico adecuado. Podrá adicionarse de:

a) Edulcorantes nutritivos autorizados, pudiendo ser reemplazados total o parcialmente por miel. b) Substancias aromatizantes naturales y/o sintéticas autorizadas, con excepción de sabor artificial a chocolate y/o leche y/o crema. c) Espesantes y/o estabilizantes autorizados, en cantidad no mayor de 5,0 g/kg. Deberá presentar un contenido de grasa de leche acorde con el tipo de leche empleado y responder a las exigencias microbiológicas de embasamiento y de conservación.

IV.

MATERIALES, METODOS Y PROCEDIMIENTOS:

4.1 Insumos, equipos e instrumentos y materiales Insumos:  Leche fresca de vaca.  Azúcar.  Saborizante (cacao en polvo).  Estabilizante goma (XANTAN) Equipos e instrumentos:     

Cintas pH. Termómetro. lactodensímetro Cocina Balanza.

Materiales:  Probetas de 100ml.  Pipetas de 10ml.  Pisceta.  Bureta de 50ml.  Vasos precipitados.  Otros materiales de vidrio.  Cucharones.  Ollas. 4.2 Procedimientos para la producción de leche chocolatada:  Recepción: La leche debe ser de buena calidad y debe estar libre de impurezas, siendo necesaria de su filtración para eliminar cuerpos extraños en la misma. Es importante aplicar en la leche una serie de pruebas y procedimientos para comprobar el estado de conservación de la leche que ingresa a proceso e involucran generalmente las pruebas de plataforma.

 Filtración: Se utiliza para separar la proteína del suero y quitar así las impurezas como sangre, pelos, paja, estiércol. Se utiliza una filtradora o una rejilla.  Temperado: El proceso de temperado consiste en llevar la leche a una temperatura de 60- 65°C en alícuota.  Adición de insumos: Este proceso físico consiste en la adición de los insumos como: azúcar de 10 a 19%, leche en polvo de 0.5%, CMC de 0.025 a 0.05% y cacao en polvo de un 1.0 a 1.2% el azúcar y el CMC mezclado para que no forme grumos al adicionar el CMC y la leche en polvo con chocolate en polvo diluidos en alícuota.  Homogeneización: Es un proceso físico que consiste en la agitación. En nuestra práctica se realizo para evitar la formación de fase, la correcta disolución de los insumos y así formar un color homogéneo.  Pasteurización: Con este procedimiento la leche se calienta a temperaturas determinadasde 80- 85ºC/ 12- 15min. Para la eliminación de microorganismos patógenos específicos: principalmente la conocida como Streptococcus thermophilus. Inhibe algunas otras bacterias.  Enfriado: Operación de bajar la temperatura inmediatamente hasta 2 a 4°C después de pasteurización para llevar el shock térmico con el objetivo de garantizar la calidad microbiológica.  Envasado: Debe ser envasada con materiales adecuados para las condiciones previstas de almacenamiento y que garanticen la hermeticidad del envase y una protección apropiada contra la contaminación. Los envases deben estar en condiciones sanitarias adecuadas, limpios y exentos de materiales extraños que perjudican localidad del producto envasada, debiendo protegerla de pérdidas o contaminación durante su transporte o almacenamiento.  Almacenado: El producto final es almacenado a temperatura de refrigeración a 3± 1°C.

4.3 diagrama de elaboración de Leche Saborizada tipo Chocolatada. 5,5L litros LECHE

100%= 5,5L

RECEPCION

PH, acideces densidad

FILTRADO Y DEPORADO

Alícuota

DESCREMADO

ADICION DE INSUMOS .

60 – 65ºC

azúcar 12% xantan: 0.025- 0.05% cocoa 2%

HOMOGENIZADO

80- 85ºC/ 12- 15 min. PASTEURIZADO

.

SEGUNDA INCORPORACION

Sorbato 0.8-0.1% escencia vainilla 0± 5ºC

ENFRIADO

ENVASADO

V.

CALCULOS Y RESULTADOS:

CONTROL DE CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA: 

a) Prueba de acidez con alcohol Se pudo observar que la leche no presenta floculación coagulación producto de la acidez, esto nos hace deducir que la calidad de leche es buena.

o

Ilustración 1acidez

b) Acidez titulable de la leche Volumen de la muestra: 10 ml Gasto de NaOH: 1.95 ml Normalidad de NAOH : 0.1 N 

FÓRMULA PARA HALLAR LA ACIDEZ EN G DE AC LÁCTICO

𝑽 ∗ 𝑵 ∗ 𝟎. 𝟎𝟗 𝒙𝟏𝟎𝟎 𝑸 A = Acidez en gramos de ácido láctico/100 ml o 100 gr 𝑨=

leche V = Gasto de la solución 0.1 N de NaOH en ml N = Normal de la solución de NaOH 0.09 = Factor del ácido láctico Q = Cantidad de muestra, en peso (g) 𝑨=

𝟏. 𝟗𝟓 ∗ 𝟎. 𝟏 ∗ 𝟎. 𝟎𝟗 𝒙𝟏𝟎𝟎 𝟏𝟎

Ilustración 2:acidez titulable

𝐀 = 𝟎. 𝟏𝟕𝟓𝟓 En la prueba de acidez realizada se obtuvo un valor de 0.1755 gr de ácido láctico / 100 gr de leche, este valor se encuentra dentro del rango establecido por la norma técnica peruana (NTP), y podríamos afirmar que nuestra leche analizada es de buena calidad

c) Determinación de la densidad La densidad de la leche se determinó a través del lactodensímetro, cuyo valor obtenido debe ser corregido a través de la siguiente formula: 𝐷 = 1.030 + (15 − 10) ∗ 0.0002 𝑫 = 𝟏. 𝟎𝟑𝟐𝟐 g/ml La densidad optenida al analizar la muestra de leche (1,032 g/mL) está dentro de los valores normales estipulados en la NTP 202.001 2003 (1.028 1.033 a 15 °C).

Ilustración 3:densidad

d) Yodo Vol. de la leche: 10ml Gotas de yodo: 20gotas de yodo Cambio de color: negativo La muestra de 10ml de leche no presento cambio de color al trascurrir

Ilustración 4:prueba de reductaza

e) Resultado del producto terminado: La leche chocolatada presenta: o o o

Un aspecto liquido homogéneo. Presenta sólidos de los ingredientes en suspensión Tiene un olor y sabor característico de los ingredientes.

Ilustración 5: producto

CUADRO 1: ANALISIS SENSORIAL DE LA LECHE CHOCOLATADA

CARACTERISTICA

PUNTAJE

DISCUSION

Sabor

4

Se le dio un valor de “4” que se calificó como bueno, ya que la leche presentaba una buena característica organoléptica

Color

Se le dio un valor de “5” que se

5

calificó como muy buena ya que la leche chocolatada tuvo un color igual al de la leche industrial. Olor

Se le dio un valor de “5” que se

5

calificó como muy buena ya que el aroma

que

tuvo

era

organolépticamente bueno. Textura

Se le dio un valor de “4” que se

4

calificó como bueno ya que la leche presento una buena textura FUENTE: PROPIA



Se hizo un análisis sensorial de la leche chocolatada y se dio puntaje a su sabor, color, olor y textura los valores que se obtuvieron fueron de 4 y 5 calificándola como “buena” y “muy buena”

4.4 Análisis de costos de producción CUADRO 2: PRECIOS DE CADA COMPONENTE COMPONENTES

CANTIDAD

PRECIO

EN PESO (gr)

PESO

POR

Azúcar

660

3.20 x 1kg

Cocoa

110 gr

4.50 x 250 gr

Goma xantan

5.5 gr

8.00 x 250 gr

6 L.

12.00

6

27.00

Leche Envases FUENTE: PROPIA CUADRO

3:

COSTOS

CHOCOLATADA.

INDIRECTOS

DE

LA PREPARACION

DE

LECHE

COMPONENTES

COSTOS INDIRECTOS

Preparación de la leche

Mano de obra Gas Tiempo

FUENTE: PROPIA Los costos indirectos son aquellos que no se pueden ver como la mano de obra, el gas, el tiempo, los recipientes comprados, la renovación de recipientes, son costos de carácter complementario. Estos costos son remunerados con las ganancias que te obtienen de los productos elaborados. CUESTIONARIO 1.- ¿CUAL ES EL TIEMPO DE VIDA DE UNA LECHE CHOCOLATADA? El tiempo de la leche chocolatada tiene un largo tiempo de vida útil siempre y cuando se le conserve en refrigeración, cuando está a una temperatura ambiente y abierto, la duración es solo de días al igual si se le mantiene en un envase transparente puede llegar a malograr las características organolépticas de la leche, es por ellos que se le envasa en un contenedor oscuro. 2.- ¿COMO ACTUA EL CONSERVANTE? En las bebidas lácteas, las bebidas saborizadas están constituidas por leche, sucrosa, cocoa y algunos hidrocoloides que dan consistencia y previenen la sedimentación de las partículas. Los agentes estabilizadores son añadidos al cacao en concentraciones del 1-2% e incrementan, en la mayoría de los casos, después del tratamiento térmico de la leche, la viscosidad del producto, este aumento de la viscosidad impide que las partículas sedimenten y por tanto las mantiene en suspensión. Además el empleo de estabilizantes, impide o retrasa, la aparición de la textura granulosa, que es originada como consecuencia de las fluctuaciones de temperatura y ejercen un efecto muy positivo sobre la textura, cuerpo del producto e imparten viscosidad que contribuye con la sensación de cremosidad, incrementando la resistencia a la fusión y evitando la aparición del fenómeno de sinéresis. Numerosos productos lácteos contienen polisacáridos funcionales que aumentan las características estructurales y texturales. Algunas proteínas lácteas, principalmente las micelas de caseína, son altamente incompatibles con estos polisacáridos, debido a esto la fase de separación entre polisacáridos y micelas de caseína ocurre casi

inevitablemente. En este sentido la K-carragenina es usada frecuentemente para inhibir la fase de separación, aspecto muy importante para entender la funcionalidad de la k-carragenina en los productos lácteos, fenómeno que es denominado, reactividad de la leche. La reactividad de la leche es un término usado para describir la funcionalidad de los estabilizantes en sistemas lácteos que estén por encima o por debajo de la concentración de gelificación. A concentraciones muy bajas (0,025%), se previene la sedimentación de las partículas de cocoa en bebidas saborizadas con este material. La fase de separación ocurre fácilmente entre las proteínas de la leche y otros polisacáridos funcionales en las mezclas lácteas por la incompatibilidad termodinámica entre estos polímeros. GOMA XANTAN La goma xantana es un polisacárido microbiano estable que proporciona las propiedades reológicas para una variedad de formulaciones y condiciones de proceso. Se ha convertido en un estabilizador útil en una amplia gama de productos alimenticios, pero no se utiliza con frecuencia en los helados, debido principalmente a la disponibilidad de opciones más rentables. CMC La CMC es utilizada en alimentos como agente auxiliar en el batido de helados, cremas y natas, como auxiliar para formar geles en gelatinas y pudines, como espesante en aderezos y rellenos, como agente suspensor en jugos de frutas, como coloide protector en emulsiones y mayonesas, como agente protector para cubrir la superficie de las frutas y estabilizador en productos listos para hornear. Debido a que la CMC no es metabolizada por el cuerpo humano ha sido aprobada su utilización en los alimentos bajos en calorías.

3.- DETALLE EL VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE CHOCOLATADA CANTIDAD : 100 gr

Calorías

83

Grasas totales

3,4 gr

Acidos grasos saturados

2,1 g

Acidos grasos poliinsaturados

0,1 g

Acidos grasos monoinsaturados

1g

Colesterol

12 mg

Sodio

60 mg

Potasio

167 mg

Hidratos de carbono

10 g

Fibra alimentaria

0,8 g

Azucares

10 g

Proteínas

3,2 g

Cafeína

2 mg

Vitamina A

98IU

Vitamina C

0,9 mg

Calcio

112mg

Hierro

0,2 mg

Vitamina D

51 IU

Vitamina B6

0 mg

Vitamina B12

0,3 ug

Magnesio

13 mg

4.-

INVESTIGUE SOBRE LOS ESTABILIZANTES MAS UTILIZADOS EN LA

ACTUALIDAD, PARA PRODUCTOS LATEOS. Los estabilizantes más conocidos son: GOMA GUAR Y GOMA GARROFIN La goma guar y la goma garrofín (también conocida como goma de algarrobo) se denominan galactomananos, su configuración molecular consiste en una columna vertebral central de manosa con estructuras ramificadas compuestas por unidades galactosas. La capacidad de cryo-gelificación de la goma garrofín le ayuda a ser la más eficaz de las gomas estabilizadoras en el control del tamaño de los cristales de hielo. Además, muestra grados útiles de sinergismo con otros estabilizadores, tales como la carragenina y la goma xantana. La goma guar, aunque menos eficaz que la goma garrofín, se utiliza extensamente debido a su costo relativamente bajo. La variabilidad en el rendimiento entre la goma garrofín y la goma guar es el resultado de

diferencias en la proporción entre galactosa- manosa en su estructura molecular-1: 2 en guar y 1: 4 en la goma garrofín. GOMA TARA La goma Tara es otro galactomanano que recientemente han encontrado aplicaciones en helados, como una alternativa de bajo costo para la goma extraída de algarrobo. Su relación de galactosa a manosa es de 1: 3, lo cuál la coloca en un termino intermedio en su funcionalidad entre la goma garrofín y la goma de guar. GOMA CELULOSAS Las gomas celulosas representan diversas modificaciones de la celulosa. La configuración molecular de la celulosa involucra cadenas muy largas de unidades sin ramificaciones de glucosa. No tiene efectos intrínsicos de inmovilización del agua, pero pueden ser modificadas químicamente en una forma ramificada que atrae al agua de una manera similar a la de las gomas naturales. Las ramificaciones se forman mediante la interacción de varios seres orgánicos con elementos de la cadena de dextrosa. Así, la suma de los grupos carboximetil forma la celulosa carboximetil, la goma celulosa más comúnmente usada en helados, a menudo denominado “CMC”, o por el nombre usual “goma de celulosa” aceptada para el etiquetado de ingredientes. Se prefiere a menudo CMC debido a su textura masticable asociada con su apariencia. Una amplia gama de propiedades funcionales de CMC es posible para controlar el grado de sustitución y de la longitud de la producción de la celulosa. GOMA HIDROXIPROPIL Las otras gomas celulosas se han especializado en aplicaciones de postres congelados. Por ejemplo, la celulosa Hidroxipropil metil (HPMC) facilita la labor de batido y tiene las propiedades para retener la forma del helado y los sorbetes de agua que se utilizan para producir formas de extrusión de estos productos. La celulosa Hidroxipropil (HPC) también facilita el batido y control de movilidad del agua que es ideal para una funcionalidad útil en helados. CELULOSA MICROCRISTALINA La celulosa Microcristalina (gel de celulosa, MCC) es un derivado de celulosa formado por la interacción física de celulosa cristalina con coloides, en particular, CMC, para formar diminutas partículas que forman un gel en el agua bajo la influencia de la acción de movimiento constante. El control de la movilidad del agua asociada con el MCC se basa en que la capacidad de formación de gel, en lugar de una interacción

íntima con el agua a nivel molecular. Los geles de MCC son excelentes en el helado, no sólo por proporcionan el control del agua, sino por su capacidad de estabilización de la espuma. Esto los hace indispensables para mantener la integridad de las células de aire pequeñas que proporcionan una percepción de deseada cremosidad y, un efecto de reducción de grasa. CARRAGENATOS Los carragenatos se extraen de las algas marinas y están disponibles en varias formas, que varían en sus efectos reológicos, principalmente con respecto a la presencia o ausencia de la capacidad de creación de gel. En las aplicaciones de productos lácteos, algunos carragenatos funcionan a través de una interacción entre la proteína de la leche que produce viscosidad muy alta o la gelificación a niveles bajos de carragenina. En los helados, está interacción también tiene el efecto esperado de proteger el sistema de la proteína contra influencias desestabilizadoras al cual está expuesto. GOMA XANTANA La goma xantana es un polisacárido microbiano estable que proporciona las propiedades reológicas para una variedad de formulaciones y condiciones de proceso. Se ha convertido en un estabilizador útil en una amplia gama de productos alimenticios, pero no se utiliza con frecuencia en los helados, debido principalmente a la disponibilidad de opciones más rentables.

ALGINATOS Los alginatos son sales de ácido algínico extraído de algas marinas en las que las propiedades de la variable son asociadas con proporciones variables de D-ácidos manurónico y L-gulurónico. Sus efectos reológicos incluyen la formación de geles en la presencia de calcio. El uso de alginato de sodio en los helados ha disminuido en los Estados Unidos, pero aún es popular en otras partes del mundo.

SUSTANCIAS PECTICAS

Las sustancias pécticas se encuentran en la mayoría de las frutas y hortalizas. Ellos varían en la cantidad y ubicación de los grupos metoxi en ácido poligalacturónico. Altas y bajas pectinas metoxilo están disponibles que difieren en su capacidad de atraer, inmovilizar y, eventualmente gelificarse durante la presencia de ácido, azúcar y/o cationes multivalentes. Normalmente, las pectinas se encuentran en postres congelados muy azucarados, de bajo pH como sorbetes, helados de agua y sorbetes.

VI.

CONCLUSION

-

Las leches saborizadas, presentan una gran alternativa de consumo y de proceso en la industria alimentaria, el principal problema de esta tecnología es la sedimentación, o la separación de fases, para ayudar a evitar este fenómeno podemos agregar una serie de gomas.

-

Nuestra leche presento características intermedias de calidad de materia cruda, por la cual nos presento algunas dificultades en el proceso

VII.

BIBLIOGRAFIA

-

MANUAL DE LA INDUSTRIA LACTEA, Lorena Zapata , 2010

-

Edition, 1984 pag. 278 (16.023).Manual of Food Quality Control. 3 Commodities. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Rome 1979, FAO., Food and Nutrition Paper 14/3, pag. 27.

-