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Práctica 3: Elaboración de Leche condensada Ingredientes: • • •

1 litro de leche pasteurizada 2 tazas de azúcar moreno (estándar) 2 cucharadas de miel de maíz

Utensilios: Cacerola de 2.5 litros para condensar la leche Pala de agitación Base vaporera Olla alta con tapa (que cubra el frasco) Frasco con tapa esterilizado de 650 ml * Etiqueta adhesiva Termómetro y Reloj

* Ver “Proceso de Esterilización”, se realizará en clase Procedimiento:

1. Vierta la leche en la cacerola, añada el azúcar y la miel. Revuelva con una pala. 2. Ponga a fuego medio y deje hervir mientras sigue revolviendo con la cuchara hasta que se

evapore un tercio del volumen (reporte el tiempo y la temperatura) 3. A partir de este punto, extreme las medidas de seguridad por manejo de fluidos calientes. 4. En cuanto la mezcla adquiera la consistencia típica de la leche condensada, retire del fuego. Vierta de inmediato y en caliente, en el frasco esterilizado previamente y coloque la tapa ligeramente enroscada (esto tiene como finalidad permitir la salida del aire que haya quedado dentro del frasco y también para evitar rompimiento) 5. Llene la olla para esterilizar con tapa a un cuarto de su capacidad con agua, coloque en el fondo la base vaporera (para que los frascos no toquen la base de la olla) y ponga al fuego medio. 6. Ponga sobre la vaporera el frasco en posición vertical y tape la olla. Acomode el frasco de manera que no caigan y agregue agua tibia o caliente sin que rebase el cuello de los mismos. 7. Los frascos de 500 gramos se dejan hervir por 30 minutos y los de un kilo por 45 minutos. Los tiempos pueden variar de acuerdo al tipo de producto que se trate. 8. Transcurrido el tiempo de esterilización saque y cierre perfectamente. Coloque sobre una manta no sobre una superficie fría, para evitar que se quiebre. 9. Deje enfriar a temperatura ambiente. 10. Etiquete los frascos anotando: Nombre del producto Fecha de elaboración Fecha aproximada de caducidad (duración)

Recomendaciones:

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La leche condensada mediante esta tecnología se debe conservar en la alacena y tiene una caducidad: un año Cuando elabore este producto, revuelva fuertemente y con movimientos encontrados, los cual hará que el agua se evapore más rápido. No utilice recipientes de cobre o fierro porque oscurecerán de la leche Si nota que la leche queda muy líquida, póngala a calentar de la misma manera durante 10 minutos más. No exceda de 40 minutos de calentamiento, pues esto puede originar que se caramelice el azúcar y pierda su color original. Puede emplear 5 cucharadas. de glucosa líquida o en polvo sodio (se consigue en tiendas de materias primas), en lugar de la miel de maíz. Puede emplear ¼ de cucharada de benzoato de sodio (se consigue en tiendas de materias primas) como conservador para saltar el paso de esterilización dentro de la olla. Este se agrega después de condensar la leche, y la mezcla tiene que enfriarse inmediatamente con hielo. En caso de emplear este conservador, guarde la leche condensada en refrigeración. La leche condensada elaborada mediante esta tecnología tiene una duración aproximada de 3 semanas.

PROCESO DE ESTERILIZACION (FRASCOS) Utensilios: Con tapa de cierre hermético (que tienen una cubierta plástica dentro) Olla con capacidad suficiente para cubrir los frascos Pinzas para manipular los frascos Manta limpia 1. Los frascos y las tapas se lavan muy bien con agua y jabón, procurando que no queden residuos de grasa, pegamento o etiquetas. 2. Se retira el sello de cartón de la tapa (en caso de que lo tengan). 3. Se colocan los frascos boca abajo y las tapas en una olla con agua suficiente para cubrirlos. 4. El recipiente se tapa y se deja hervir durante 15 minutos a fuego medio. 5. Deje enfriar el agua y saque los frascos tomándolos con un objeto limpio para no tocarlos directamente con las manos. 6. Se colocan boca abajo sobre una manta limpia para que se escurran y se sequen Actividades Previas Elaborar diagrama de flujo (en la práctica se recabaran los datos de temperatura y tiempos) Recabar los costos de los ingredientes en una tabla Investigar qué es la leche condensada Actividades posteriores Reportar el diagrama de flujo con tiempos y temperaturas de tu proceso Calcular el costo del producto elaborado Fotografiar el producto final