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UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONÍA

Introducción a la Agroindustria

“Año de la Promoción de la Industria Responsable y del Compromiso Climático"

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO

ELABORACION DE MANÍ CONFITADO Y MANTEQUILLA DE MANÍ

CURSO:I

NTRODUCCION A LA AGROINDUTRIA

DOCENTE:



Ing. MOLERO RIMARACHIN, Carlos

ESTUDIANTE: o SANDI CHAVEZ, William Beder

SEMESTRE:

2014- I

YARINA COCHA - PUCALLPA – PERÚ 27 DE JUNIO DEL 2014

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Introducción a la Agroindustria

ELABORACION DE MANÍ CONFITADO

I.

INTRODUCCIÓN

El Maní Confitado es un bocadito muy rico; elaborado a partir de una mezcla de maní, azúcar y agua, y a gusto del consumidor se le puede añadir otros ingredientes como vainilla o cocoa entre otros. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento en el consumo de maní confitado, está alcanzando un lugar en el mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia variedad de maní. La tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no representa una gran inversión, ni el uso de equipos sofisticados. El presente informe nos brindara todas las nociones a elaborar Maní Confitado. En nuestro medio esta leguminosa es muy producida por los agricultores de esta zona convirtiéndose en uno de alimentos más consumidos por las personas, las cuales además de consumirla como materia prima, la ingieren elaborada en maní confitado. Se conoce como haba a la planta herbácea leguminosa de hojas compuestas con hojuelas crasas, flores blancas o rosáceas y fruto en vaina de hasta 12 cm, con cinco o seis semillas de forma de riñón. El Fruto y semilla comestible de esta planta: la paella huertana tiene habas.

II. 

OBJETIVOS

Dar a conocer al alumno las etapas preliminares y técnicas para el proceso de elaboración de maní confitado.

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III.

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FUNDAMENTO TEÓRICO

Maní El Maní (Arachis hypogaea L.) es una leguminosa, que puede ser usada como materia prima en la fabricación de una serie de productos alimenticios, que tendrán diferente composición química, a causa de los diversos ingredientes que se requieren y al proceso de elaboración. Por ejemplo, maní, azúcar, sal, chancaca, vainilla, entre otros. La importancia de este insumo utilizado en la industria de la confitería se debe a su aporte energético, de ácidos grasos esenciales y de vitaminas liposolubles. Además, sus características organolépticas dan sabor, gusto y aroma a cualquier confite. Por ello, en el turrón se utiliza el maní tostado, pelado y triturado en una proporción de 7%. En la siguiente tabla se presentan algunos productos a base de maní: Composición por 100 gramos de porción comestible

* En el caso del maní (con y sin cáscara) el factor de conversión del nitrógeno en proteínas es de 5,46.

Maní confitado: El maní confitado es el dulce sabor del maní. Complemento ideal para la alimentación diaria por su rico contenido de calcio y hierro, fortalece los huesos y evita la anemia.

ELABORACIÓN Mezcla de los ingredientes Colocar en una olla el azúcar, agua y la Cocoa y calentar hasta ebullición. Incorporación del maní y cocción Cuando está hirviendo o en ebullición se procede a agregar el maní, previamente

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desgranado, crudo, ventilado y limpio en la olla, y se mezclan hasta que alcancen una masa uniforme. Se calienta agitando constantemente hasta que se forma el confite por primera vez. Se sigue moviendo (el azúcar volverá nuevamente a estado líquido) y se añade la esencia de vainilla y el ajonjolí. Luego de la segunda solidificación se retira del fuego. Enfriado y separado Se retira del fuego y se deja enfriar colocando sobre una mesa resistente al calor o sobre tamices e inmediatamente se deben separar los confitados para que no se peguen.

Envasado, pesado y almacenado Se procede a envasar en las latas, pesando el contenido, luego se sella. Se embolsa frío y se almacena en un ambiente limpio.

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IV.

MATERIALES Y METODOS

4.1 MATERIALES o

Materiales

- Descascaradora. - Tostadora. - Cocina. - Termómetro. - Balanza. - Mesa de trabajo. - Cucharas. - Ollas. - Cuchillos. - Empaques. o 

Maní

INSUMOS  Agua  Cocoa  Azucar.  Vainilla

MUESTRA BIOLOGICA

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4.2 MÉTODOS

FLUJO DE PROCESAMIENTO PARA LA ELABORACION DE MANI CONFITADO

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V. RESULTADOS Cálculos para maní confitado: Ingredientes

%

Maní Azúcar Agua Cocoa Vainilla

VI.

50% 39% 10% 0.5% 0.5%

Peso 500 gr. 390 gr. 70 ml. 1 gr. 1 gr.

DISCUSIÓN.

Según, Requena Rodríguez Alberto; Triadas; afirma que la caramelización (pirolisis) es una reacción química en la que los azucares se calientan por encima de su punto de fusión. Precisa un tratamiento térmico drástico como el que tiene lugar al freír, en el horno , etc. Según VéroniqueLiégois; Legumbres y frutos secos; Para la elaboración del maní confitado, se requiere que el maní este con todo y cáscara ya que es necesario para que se pueda pegar el azúcar en el momento de la caramelización. También es importante que el movimiento sea rápido, constante y uniforme cuando el maní se encuentra en la olla.

VII.

CONCLUSIÓN

 Se dio a conocer al alumno las etapas preliminares y técnicas para el proceso de elaboración de maní confitado.

VIII.

REFERNCIAS BIBLIOGRAFICAS



Bailón Neira, Rodolfo; Procesamiento de hortalizas; Perú ; p.91



ITDG. 1998. Bocaditos fritos y maní confitado. 34 p.



Marcelo Murillo Spozzito ELABORACIÓN DE MANÍ CONFITADO



Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario Rosales. PROCESADOS DE MANI. PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEÑAS Y MICRO EMPRESAS AGROINDUSTRIALES. Lima, Perú: Unión Europea, CIED, EDAC, CEPCO, 2001 32 pp.

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IX.

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ANEXOS

Recepción de la materia prima (Maní) con su respectiva cáscara,

Colocar en una olla 100ml de agua y 100g de azúcar, se agitó constantemente con la finalidad que el azúcar se disuelva.

Durante el proceso de cocción es importante mover el maní con cuidado y despacio para evitar que la cáscara se desprenda, aquí se le agrega una tapita de vainilla para resaltar el sabor.

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Después de la cocción se obtiene el confite, que es cuando se evapora el agua totalmente. Se observó lo siguiente:

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ELABORACION DE MATEQUILLA DE MANÍ I.

INTRODUCCIÓN

La mantequilla o manteca de maní (o crema de cacahuete) es una fina pasta de maní tostado y molido con el agregado de aceite vegetal para alcanzar una textura muy suave. Puede ser dulce o salada. De enorme popularidad en Norte América, se la consume untándola en pan, a menudo en combinación con jaleas, y como ingrediente de diversos sandwiches. Forma parte de muchas recetas, especialmente de galletas y dulces. Su sabor se combina bien con otros ingredientes, como chocolate, avena, queso, carnes curadas, salsas y con varios tipos de pan y galletitas.

II.

OBJETIVOS

 Dar a conocer al estudiante la técnica de elaboración de mantequilla de maní.

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III.

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FUNDAMENTO TEÓRICO

Maní El Maní (Arachis hypogaea L.) es una leguminosa, que puede ser usada como materia prima en la fabricación de una serie de productos alimenticios, que tendrán diferente composición química, a causa de los diversos ingredientes que se requieren y al proceso de elaboración. Por ejemplo, maní, azúcar, sal, chancaca, vainilla, entre otros. La importancia de este insumo utilizado en la industria de la confitería se debe a su aporte energético, de ácidos grasos esenciales y de vitaminas liposolubles. Además, sus características organolépticas dan sabor, gusto y aroma a cualquier confite. Por ello, en el turrón se utiliza el maní tostado, pelado y triturado en una proporción de 7%. En la siguiente tabla se presentan algunos productos a base de maní: Composición por 100 gramos de porción comestible

* En el caso del maní (con y sin cáscara) el factor de conversión del nitrógeno en proteínas es de 5,46.

La mantequilla de maní La mantequilla de maní se prepara a partir de la mezcla de maní tostado y limpio, grasa hidrogenada, azúcares, antioxidantes y saborizantes. El proceso de elaboración es relativamente simple y consiste en descascarar, tostar y blanquear el maní, mezclar con los otros ingredientes, moler en dos etapas de molienda fina y empacar en recipientes herméticos de vidrio o estaño. La conservación se basa en el tratamiento con calor durante el proceso de tostado y escaldado, así como en el bajo contenido de humedad del producto final. Adicionalmente, el empaque brinda adecuada protección al producto. Descripción del proceso - Seleccionar maní limpio, sano y maduro. - Tostar en tostador rotatorio a 140-150°C por 45 a 60 minutos. - Enfriar hasta la temperatura ambiente. - Eliminar la cáscara y las cubiertas. Muchas veces el maní se descascara antes y posteriormente se tuesta.

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- Someter el maní tostado y limpio a un escaldado en agua hirviendo por 3 a 5 minutos. Se saca y se deja escurrir. - Mezclar el maní con azúcar, sal y grasa hidrogenada o lecitina, en la siguiente proporción: 83-85% maní; 12% de azúcar; 0.15 - 0.25% sal; y 2.5% de grasa hidrogenada. - Moler la mezcla en un molino de discos, debiéndose obtener un producto con consistencia cremosa y sabor definido. - Se envasa en recipientes de vidrio o metálicos cerrados herméticamente. - Se aplica un tratamiento de pasteurización a 95°C por 10 minutos. - Se enfrían los envases hasta la temperatura ambiente. - Se almacena a temperatura ambiente en lugares ventilados y alejados de la luz. Si se almacena en refrigeración (3-4°C) la mantequilla de maní es estable a la rancidez por más de dos años. La crema de maní ha sido inventada y reinventada muchas veces a través de la historia. El maní o cacahuete (Arachis hypogaea) es originario de Sudamérica. Se han encontrado jarros y tazones decorados con esta semilla en Perú y Brasil, que datan de hace 3,500 años. Se sabe que los incas preparaban con ellos una especie de pasta. Los mayas y aztecas también utilizaban el cacáhuatl molido como base para la preparación de diversos mollis o salsas, que siglos después se convirtieron en los famosos moles mexicanos. A finales del Siglo XV, los comerciantes españoles llevaron el maní del Nuevo Mundo a Europa y África, y en el Siglo XVIII, la planta llegó a las colonias inglesas en Norteamérica. Hay muchas versiones sobre el origen en EE.UU. de la moderna mantequilla de maní, donde comenzó a difundirse a fines del Siglo XIX y principios del Siglo XX. Varios pioneros la promovieron y mejoraron su formulación y su proceso de elaboración, hasta constituirla en uno de los ingredientes más populares en los hogares norteamericanos. Hoy, EE.UU. es el mayor productor y exportador de cacahuate en el mundo, seguido por la Argentina y China. La mitad de la producción estadounidense se destina a la elaboración de mantequilla de maní. Rica y nutritiva El maní y la mantequilla de maní son muy nutritivos. Contienen fibra y proteínas, así como vitaminas del complejo B (excepto la B12), vitamina E y minerales como calcio y hierro. La mantequilla de maní es rica en grasa, pero el 80% es no saturada, que puede ayudar a bajar los niveles de colesterol en la sangre. Por otro lado, para personas sanas que no padecen obesidad, la grasa es una fuente concentrada de energía en la dieta diaria y un nutriente vital. Combinada con arroz, legumbres o granos, provee una proteína completa, por lo que un sándwich de crema de cacahuate es un alimento muy nutritivo y, además, barato. Se utiliza como alimento de emergencia para combatir la desnutrición en países amenazados por el hambre, ya que se pueden lograr porciones altas en calorías que pueden mantenerse sin refrigeración hasta por dos años y no requiere cocción ni preparación previa. Pese a todos sus beneficios, deben evitarla quienes son alérgicos al cacahuate y no debe darse a niños menores de cinco años, precisamente para prevenir el desarrollo de posibles alergias.

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IV.

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MATERIALES Y METODOS o

Materiales

- Descascaradora. - Tostadora. - Cocina. - Termómetro. - Balanza. - Mesa de trabajo. - Cucharas. - Ollas. - Cuchillos. - Empaques. o 

MUESTRA BIOLOGICA

Maní

INSUMOS  Agua  Cocoa  Azucar.  Vainilla

4.2 MÉTODOS El diagrama de flujo para la elaboración mantequilla de maní, se muestra en la Figura. Figura. Elaboración de mantequilla de maní

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DESCRIPCIÓN DEL PROCESO  Seleccionar maní limpio, sano y maduro.  Eliminar basuras, piedras y maní en mal estado.  Tostar en tostador rotatorio a una temperatura entre los 140 y los 150 C por un tiempo de 45 a 60 minutos.  Enfriar hasta la temperatura ambiente.  Eliminar la cáscara y las cubiertas utilizando equipo adecuado de descascarado y aire. Muchas veces el maní se descascara antes y posteriormente se tuesta.  Someter el maní tostado y limpio a un tratamiento térmico que consiste en una inmersión en agua hirviendo por 3 a 5 minutos.  Después de este tiempo se saca y se deja escurrir.  Mezclar el maní con azúcar, sal y grasa hidrogenada o lecitina, en la siguiente proporción: 83-85% maní; 12% de azúcar; 0.15 - 0.25% sal; y 2.5% de grasa hidrogenada.  Moler la mezcla en un molino de discos, debiéndose obtener un producto con consistencia cremosa y sabor definido.  Se envasa en recipientes de vidrio o metálicos cerrados herméticamente.  Se aplica un tratamiento de pasteurización a 95 °C por 10 minutos, contados a partir de que el agua comienza a hervir.  Se enfrían los envases hasta la temperatura ambiente. Para ello se colocan en otro recipiente con agua tibia (para evitar que el choque térmico quiebre los frascos) y luego se va agregando agua más fría hasta que los envases alcancen la temperatura ambiental.  Se almacena a temperatura ambiente en lugares ventilados y alejado de la luz. Si se almacena en refrigeración (3-4C) la mantequilla de maní es estable a la rancidez por más de 2 años.

FORMULACIÓN: Mani 2000.00 gr. Sal. 10.00 gr. Azúcar 140.00 gr.

========1% ======== 7%

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V.

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RESULTADOS

INGREDIENTES CANTIDAD EN LA PRÁCTICA: Mani 1000.00 gr. Sal. 5.00 gr. Azúcar 70.00 gr.

VI.

DISCUSIÓN.

La mantequilla de maní es rica en grasa, pero el 80% es no saturada. La crema de cacahuete se puede almacenar sin refrigeración sin problema porque contiene menos del 1% de humedad. Algunas personas son alérgicas a los cacahuetes y a su crema. Las reacciones alérgicas pueden incluir irritación de la piel como sarpullido, ronchas y eczema. También pueden aparecer síntomas gastrointestinales como náusea, vómitos y diarrea. En raras ocasiones puede condicionar una enfermedad potencialmente fatal conocida como anafilaxis. Las personas que presentan alergias a otras leguminosas como la soja, los garbanzos o los guisantes deben evitar la crema de cacahuete o tener mucha precaución en su uso. La crema de cacahuete puede atragantar a un niño. Se debe desechar cuando tenga sabor rancio porque se puede deber a un enranciamiento de las grasas que lleva como consecuencia de la acción de algún microorganismo

VII.

CONCLUSIÓN

 Se conoció la técnica de elaboración de la mantequilla de maní.

VIII.

REFERNCIAS BIBLIOGRAFICAS



Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario Rosales. PROCESADOS DE MANI. PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEÑAS Y MICRO EMPRESAS AGROINDUSTRIALES. Lima, Perú: Unión Europea, CIED, EDAC, CEPCO, 2001 32 pp.



LANE, R. 2000. Mantequilla y productos grasos para extender.. Ed. ACRIBIA, pp. 163-187. España