• Author / Uploaded
• Janela Arias Peña

• Categories
• Panes
• Trigo
• Levadura
• Alimentos
• Naturaleza

Citation preview

“Año del Buen Servicio al Ciudadano”

PRACTICAS PRE PROFESIONALES PP3

Alumna : Arias Peña, Janela Isabel Ciclo

: IX

Tema

: Proceso de Elaboración de Petitpan

Año

: 2017

Facultad : Ingeniería de Alimentos

Este informe va dedicado a Dios, a mis padres y al docente encargado, con mucho respeto y agradecimiento de corazón.

PROCESO DE ELABORACION DE PETIT PAN

Página 1

Introducción La responsabilidad de asegurar que los alimentos producidos sean inocuos e idóneos, es necesaria una cadena continua de medidas o controles, para garantizar la inocuidad e idoneidad del producto. Los productores deben asegurar el empleo de buenas prácticas que deberán adaptarse, según proceda, a cualquier necesidad particular relacionada con la inocuidad que haya especificado. Los fabricantes deben utilizar buenas prácticas de fabricación y de higiene, en especial aquellas que figuran dentro del marco de la inocuidad. Asimismo, puede ser necesario que el fabricante aplique controles o adapte sus procesos de elaboración en función de la capacidad. Tales necesidades adicionales deben estar respaldadas por un análisis de peligros adecuado y, cuando proceda, tomar en consideración las limitaciones tecnológicas que se presentan durante la elaboración así como las exigencias del mercado. Los distribuidores, transportistas y minoristas deberán garantizar que los productos que están bajo su control se manipulen y almacenen correctamente y según las instrucciones del fabricante.

PROCESO DE ELABORACION DE PETIT PAN

Página 2

Índice         

CODITEV S.A.C PETIT PAN VALOR NUTRICIONAL MATERIA PRIMA (Ingredientes) DIAGRAMA DE FLUJO DESCRIPCIÒN DEL DIAGRAMA DE FLUJO CONTROLES DE CALIDAD FICHA TECNICA DEL PETIT PAN ANEXOS

PROCESO DE ELABORACION DE PETIT PAN

Página 3

Coditev.sac

CODITEV, es una empresa con 22 años en el mercado peruano dedicada a la comercialización y distribución de productos de panadería y pastelería. En el 2013 incursionamos en la elaboración de productos derivados del huevo (ovoproductos) para la industria alimentaria en general siendo nuestro principal mercado la industria de la panificación seguido por una importante y creciente presencia de empresas que elaboran diversos productos alimenticios En el año 2014 incursionamos en el sector de máquinas y equipamientos para Panadería y pastelería

PROCESO DE ELABORACION DE PETIT PAN

Página 4



Petit Pan

Se conoce como pan de dulce, 'pan galleta' o 'pan de azúcar' a la variedad de pan elaborado con alguna característica particular, a la que comúnmente le deben su nombre popular y que los diferencian del llamado pan blanco o "pan dulce" “petipan”. El pan de dulce se distingue por su elaboración y presentación final de otros panes.

 Valor Nutricional por 100 gr de pan*

Blanco

Blanco tipo Baguette

Integral

Molde

Energia (kcal)

261

258

221

272

Proteínas (g)

8,5

8,5

9

7,8

Hidratos de carbono (g)

54

52,6

47

49,9

Almidón (g)

41,8

48,7

36,2

47,9

Azúcares sencillos (g)

1,9

1,9

1,8

2

Fibra (g)

3,5

3,5

7,5

3,6

Lípidos (g)

1,6

1,1

2,9

3,8

Acidos grasos saturados (g)

0,39

0,2

0,54

0,74

Acidos grados monoinsaturados (g)

0,28

0,1

0,41

1,9

Acidos grasos poliinsaturados (g)

0,34

0,4

1,2

1,2

PROCESO DE ELABORACION DE PETIT PAN

Página 5

Minerales (mg) Calcio

56

23

54

91

Hierro

1,6

1,5

2,7

2,3

Magnesio

25,1

28

76

21,9

Fósforo

91

110

200

79

Zinc

0,61

0,7

1,8

0,5

Sodio

540

570

550

530

Potasio

110

130

230

129

Selenio

28

28

35

28

Vitamina K

1,9

1,9

3,4

3

Vit B1- Tiamina

0,086

0,09

0,34

0,2

Vit B2- Riboflavina

0,06

0,05

0,09

0,05

Equivalente de niacina

3

3,3

5,5

3,1

Vitamina B6

0,06

0,05

0,09

0,05

Equivalente de folato

23

24

39

38,3

Vitaminas (mg)

PROCESO DE ELABORACION DE PETIT PAN

Página 6

MATERIA PRIMA Ingredientes -Harina -Easy Petipan -Levadura -Manteca -Ajonjolí -Huevo -Agua

PROCESO DE ELABORACION DE PETIT PAN

Página 7

 DESARROLLO DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE PETIT PAN RECEPCION Y PESADO

AMASADO

1 VELOCIDAD (30 Seg.) 2 VELOCIDAD (15 Min.)

DIVISION Y PESADO DE MASA

Manual (30 Min.) BOLEADO Máquina (21 Min.) FERMENTACIÓN 2h; 31 Min. X 31.5 °C

BARNIZADO 15 Min.

HORNEADO

ENFRIADO

EMBOLSADO

PROCESO DE ELABORACION DE PETIT PAN

11 Min. x 200 °c

1 Hra.

T .ambiente x 40 Min.

Página 8

DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO 1.- RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA Para la preparación de este producto petipan se necesitara los siguientes ingredientes; harina, Easy petipan, levadura, manteca, ajonjolí, huevo y agua.

2.-PESADO Se pesan los ingredientes para luego ser colocados a la máquina amasadora.

3.-MEZCLADO - AMASADO Etapa de la panificación que tiene por objeto lograr una distribución uniforme de todos los ingredientes, además de formar y desarrollar adecuadamente el gluten. En este proceso se debe lograr un alto grado de extensibilidad, la masa debe ser suave, seca, brillosa, muy manejable y desprenderse limpiamente de las paredes de la taza de la mezcladora. Las ventajas que ofrece una mezcla adecuada son: máxima absorción, buen desarrollo del gluten, tiempo de fermentación ligeramente más PROCESO DE ELABORACION DE PETIT PAN

Página 9

corto, buen volumen del pan, buenas condiciones internas del pan (paredes de las celdas delgadas, textura de la miga suave y buena conservación).

4.- DIVISION Y PESADO DE LA MASA Se divide la masa en moldes y se pesa para luego pasarlo por la máquina divisora.

PROCESO DE ELABORACION DE PETIT PAN

Página 10

5.-BOLEADO Después de la división y pesado, se hace el proceso de boleado donde consiste en formar círculos pequeños para luego ser colocados en bandejas y por ende en los coches.

PROCESO DE ELABORACION DE PETIT PAN

Página 11

6.-FERMENTACIÓN Se coloca en la cámara de fermentación los coches con las respectivas bandejas y se deja reposar la masa por un tiempo de 2 horas y 15 minutos a una temperatura de 31.5 °C.

7.-BARNIZADO Al retirar los coches de la cámara de fermentación, se barniza con huevo y luego se esparce ajonjolí en los moldes que están en las bandejas, este procedimiento dura aproximadamente 15 minutos.

PROCESO DE ELABORACION DE PETIT PAN

Página 12

8.-HORNEADO Se colocan en el horno los respectivos coches con los moldes para su cocción por un tiempo de 11 minutos a una temperatura de 200 °C.

9.- ENFRIADO Luego de su tiempo de cocción, se deja enfriar a temperatura ambiente por un tiempo de 1hora.

PROCESO DE ELABORACION DE PETIT PAN

Página 13

10.- EMBOLSADO Se envasa en bolsa de polietileno sellando con cintillo rojo y luego se coloca el etiquetado y codificado en el producto final.

PROCESO DE ELABORACION DE PETIT PAN

Página 14

 Controles de calidad que se hace durante el proceso: RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA:  HUEVO:

Durante la recepción de los huevos se realiza un control de calidad externo (frescura del huevo, si hay presencia de estiércol o si esta quiñado).  HARINA:

La harina de trigo, así como todos los ingredientes que se agreguen, deberán ser inocuos y apropiados para el consumo humano. La harina de trigo deberá estar exenta de sabores y olores extraños y de insectos vivos. La harina de trigo deberá estar exenta de suciedad (impurezas de origen animal, incluídos insectos muertos), en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana. Contenido de humedad 15,5 % m/m máximo Para determinados destinos, por razones de clima, duración del transporte y almacenamiento, deberían requerirse límites de humedad más bajos.  LEVADURA:

La levadura deberá ser inocuo y sin presencia de materias extrañas (insectos, pajas).  AJONJOLI:

El ajonjolí deberá ser inocuo y sin presencia de materias extrañas.  MANTECA:

La manteca deberá ser inocuo y sin presencia de materias extrañas. La manteca deberá estar exenta de suciedad, sabores y olores extraños.  AGUA:

El agua deberá estar libre de turbidez y sin presencia de materias extrañas.

PROCESO DE ELABORACION DE PETIT PAN

Página 15

CONTROL DURANTE EL MEZCLADO – AMASADO  MEZCLADO – AMASADO:

Tomar una porción de masa entre las manos extendiéndola y haciendo presión en esta con la yema de un dedo, si se ve la huella y no se rompe, es momento de detener el amasado. Controlar la temperatura de la masa: 24 – 27 °C  DIVISIÒN Y PESADO:

Se deberá controlar que la divisora ejerza una presión uniforme sobre la masa para asegurar una buena división de ella.  BOLEADO:

Las condiciones higiénicas de las manos del operario, presencia de heridas y adornos son determinantes para la preparación higiénica de los panes.  FERMENTACIÒN:

Controlar el proceso de fermentación y que el pan sea retirado en el momento adecuado.  HORNEADO:

Se deberá verificar que la temperatura del horno sea adecuada al tipo de pan que se vaya a hornear.  ENFRIADO:

Transcurrido 1 hora se deberá verificar la temperatura de los panes.  EMBOLSADO:

Se deberá verificar que los panes estén herméticamente cerrados y que este la cantidad establecida por los requerimientos del cliente (25 unid).  ALMACENAMIENTO:

Es importante controlas el estado sanitario de los recipientes de traslado, material de empaque y vitrinas de exhibición. 

HIGIENE:

Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Código

PROCESO DE ELABORACION DE PETIT PAN

Página 16

Internacional de Prácticas Recomendado – Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969) y otros códigos de prácticas recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius que sean pertinentes para este producto.

FICHA TECNICA DEL PETIT PAN: Producto/Marca

PETIT PAN-DULCE PERU

Descripción del producto y del proceso

Pequeños panes dulces Producto elaborado a partir de harina de trigo fortificada y otros ingredientes llevados a altas temperaturas de horneado aproximadamente 190° para su cocción y luego son decorados para su presentación final.

Ingredientes principales

Harina de trigo fortificada, Nucleo(gluten, suero de leche, sal, propionato de calcio (SIN282), carbonato de calcio (SIN170i), oxidante (SIN300), emulsificantes (SIN471, SIN481), enzimas (SIN1100), aroma a vainilla), Azúcar, Sal, Levadura, Agua, Manteca vegetal.

Características organolépticas

Características microbiológicas Caracteristicas fisicoquimicas

Forma de uso y consumidores potenciales Empaque y vida útil del producto. Condiciones de almacenamiento

Olor: : Característico al producto Sabor: : Dulce Color : Característico a pan Textura: Suave y esponjoso Mohos y levaduras (ufc/g)

: