• Categories
• Nitrito
• Alimentos
• Carne
• Sal
• Antioxidante

Citation preview

Cuestionario:

1. Determinar el modelo en las gráficas de velocidad de deterioro vs. Tiempo

Velocidad de deterioro vs. Tiempo en la muestra de pera

Velocidad de deterioro

6

5

4

3

2

1

0 12:00 PM

1:00 PM

2:00 PM

3:00 PM

4:00 PM

6:00 PM

7:00 PM

8:00 PM

9:00 PM

Tiempo Velocidad de deterioro Sorbato de potasio Na Velocidad de deterioro Bisulfito de Na Velocidad de deterioro Acido citrico Velocidad de deterioro Agua Velocidad de deterioro Blanco

A medida que transcurrió el tiempo se notó que el aditivo que conservo mejor la fruta (pera) es el bisulfito de sodio ya que se observa que la pera tiene una menor velocidad de deterioro con este aditivo, caso contrario sucede con la muestra sin aditivo es decir con la muestra en blanco que presenta una velocidad de deterioro mayor a medida que paso el tiempo.

Velocidad de deterioro vs. Tiempo en la muestra de manzana 4.5 4

Velocidad de deterioro

3.5 3 2.5 2 1.5 1

0.5 0 12:00 PM

1:00 PM

2:00 PM

3:00 PM

4:00 PM

6:00 PM

7:00 PM

8:00 PM

9:00 PM

Tiempo

Na Velocidad de deterioro Sorbato de potasio Velocidad de deterioro Bisulfito de Na Velocidad de deterioro Acido citrico Velocidad de deterioro Agua Velocidad de deterioro Blanco

A medida que transcurrió el tiempo se notó que el aditivo que conservo mejor la fruta (manzana) es el bisulfito de sodio ya que se observa que la manzana tiene una menor velocidad de deterioro con este aditivo, caso contrario sucede con la muestra sin aditivo es decir con la muestra en blanco que presenta una velocidad de deterioro mayor a medida que paso el tiempo.

2. Realice una relación de los conservadores más comunes que se usa en la industria de alimentos, describiendo sus características y en que tratamientos tecnológicos se aplican. Los conservantes son sustancias que se incorporan al alimento para aumentar su estabilidad y seguridad microbiológica. Se trata de un grupo de aditivos que se añaden a los alimentos con el objetivo de evitar que aparezcan microorganismos que dañan el producto y que lo deterioran hasta que deja de ser apto para el consumo humano. Existen diferentes tipos de aditivos, y no todos se pueden emplear en procesos alimentarios. Algunos de ellos son muy efectivos contra un tipo de microorganismo en concreto, mientras que otros pueden ser utilizados de forma más genérica debido a su gran espectro de acción. En función del tipo y las necesidades del alimento, se utilizarán unos conservantes y otros. (Valencia, 2015)

Según

Martínez (2012) los conservadores más comunes que se utilizan en la industria de

alimentos son los siguientes:  Diacetato de Sodio: Este conservante de origen natural es la sal potásica del Ácido Acético, el cual está presente en la mayoría de las frutas. Este aditivo también se puede obtenerse de forma sintética. Es un componente utilizado en alimentos como agente conservante y saborizante. Su función es evitar la aparición de hongos y bacterias. Se utiliza principalmente en panadería, cárnicos, sopas y salsas, o en productos a base de patata o maíz.  Nitrito de sodio: Nitrito de sodio y nitrato de sodio se utilizan comúnmente para conservar los productos cárnicos. Nitrito de sodio tiene un número de propiedades que la hacen atractiva como una carne conservante. En particular, nitrito de sodio impide que el crecimiento de bacterias que provocan el botulismo. Nitrito de sodio también conserva el color rojo de muchos productos de carne y agrega que el sabor de los alimentos como el tocino y perros calientes. La Universidad de Minnesota explica que en algunas circunstancias, pueden ser digeridas nitritos a formulario alta compuestos carcinógenos conocidos como nitrosaminas. Aunque teóricamente es posible para los nitritos en forma de nitrosaminas, nitritos aún no se ha demostrado que causan cáncer en seres humanos y se consideran seguras en las cantidades utilizadas en los productos de carne curada. No obstante, en el centro para la ciencia en el interés público se recomienda que las personas eviten nitratos y nitritos que contiene alimentos hasta que se sabe más acerca de su potencial cancerígeno.

 Vitamina C: La vitamina C, también conocido como ácido ascórbico, es antioxidante que se utiliza comúnmente como un conservante de alimentos. El Cable News Network, CNN, explica que el ácido ascórbico se utiliza para conservar muchos alimentos, incluyendo cereales, jaleas y alimentos enlatados. No hay ningún problema de seguridad conocido en el uso de vitamina c como un conservante de alimentos. 

Benzoato de sodio: Benzoato de sodio, a veces llamado E211, es un conservante utilizado en los refrescos y jugos. También se encuentra en los productos alimenticios tales como hamburguesas de margarina y comida rápida. Un artículo de mayo de 2007 en “The Independent” enumera algunos de los peligros potenciales de benzoato de sodio. En teoría, benzoato de sodio se puede combinar con vitamina c al formulario de benceno, un compuesto altamente cancerígenos. Sin embargo, el riesgo general de desarrollar cáncer de benzoato de sodio en los alimentos es muy bajo.

3. Describir la dosis máxima de los aditivos utilizados en la práctica: Según la FAO (2018) la dosis máxima permitida de los siguientes aditivos es:  Sorbato de potasio: Se utiliza generalmente 1 gr. de Sorbato de Potasio por kg de producto. En caso de utilizar una solución de Sorbato de Potasio al 50% se agregan por ejemplo, 2 cm3 por litro de salsa de tomate. Dosis: 0.05 - 0.2 % En productos de panadería por lo general se emplea en las masas batidas (magdalenas, bizcochos, etc.), siendo la dosis máxima de uso de 2 g/kg de harina. Para las margarinas la dosis es de 0.05-0.1 %. En el consumo de cada persona la ingesta máxima diaria es de 25 mg/kg de peso corporal.  Bisulfito de sodio: Se aconseja no sobrepasar como máximo 0.7 miligramos de bisulfito sódico por kilogramo de peso corporal. Por regla general las personas intolerantes a los sulfitos deberían evitar ingerir alimentos con número E-222. En contacto con ácidos puede liberar gases tóxicos. Dosis máxima: 6 mg por Kg de peso hasta un máximo de 400 mg.  Ácido Cítrico: La dosis máxima que se utiliza en el caso del ácido cítrico depende del tipo de alimento; por ejemplo para los concentrados para néctares de frutas y los

néctares de frutas sus dosis máximas son 5000.para el caso de zumos (jugos) de frutas y la concentración para zumos de frutas es de 3000. Mientras que para el queso de proteínas del suero y aceite de mantequilla (manteca), grasa de la leche anhídrida es BPF. 4. Describa y explique las características de los aditivos utilizados:  Ácido Cítrico (E 330) El ácido cítrico es uno de los aditivos más utilizados por la industria alimentaria. Se obtiene por fermentación de distintas materia primas, especialmente la melaza de caña de azúcar. El ácido cítrico es un componente esencial de la mayoría de las bebidas refrescantes, (excepto las de cola, que contienen ácido fosfórico) a las que confiere su acidez, del mismo modo que el que se encuentra presente en muchas frutas produce la acidez de sus zumos, potenciando también el sabor a fruta. Con el mismo fin se utiliza en los caramelos, en pastelería, helados, etc. Es también un aditivo especialmente eficaz para evitar el oscurecimiento que se produce rápidamente en las superficies cortadas de algunas frutas y otros vegetales. También se utiliza en la elaboración de encurtidos, pan, conservas de pescado y crustáceos frescos y congelados entre otros alimentos. Los citratos sódico o potásico se utilizan como estabilizantes de la leche esterilizada o UHT. (Peñaloza, 2017)  Sorbato de Sodio (E 201) Es un conservante que se puede obtener de forma natural o artificial, usado como conservante industrial. Es eficaz contra mohos, levaduras e infinidad de bacterias, inhibiendo la formación de mico toxinas. No se conocen fenómenos de resistencia frente a los microorganismos. Desarrolla su acción hasta un pH de 6.5 aproximadamente. No altera el sabor ni aroma del producto elaborado. Este conservante puede ser metabolizado perfectamente por el organismo humano, por lo que es usado para conservar alimentos como la leche fermentada y el yogur. (Gastelo, 2017)  Bisulfito de Sodio (E 223) Es una solución química cuya concentración media es del 26 %, expresada como SO2, y su fórmula es NaHSO3. Se trata de un compuesto inestable que al reaccionar con el oxígeno se convierte en sulfato de sodio. También es conocido como Sulfito ácido de sodio, Sal monosódica de ácido sulfuroso o Hidrógeno sulfito sódico.

En la Industria alimentaria, como conservante, figurando como E-223, se lo utiliza en el desecado de alimentos, en la conservación de cebollas, bebidas alcohólicas, productos de panificación, jugos de frutas y en productos alimenticios a base de patatas. También en el enlatado de frutas para prevenir que se pongan de color marrón. (Reider, 2017) 5. Defina, Describa y explique las características de tres aditivos. Especificando su aplicación y dosis admisibles:

Tabla N° 1: Sustancias de síntesis utilizadas como aditivos edulcorantes: Nombre

Ciclamato

Características Sintetizado en 1937. 30-60 veces más dulce que la sacarosa. Es muy estable, y no le afecta la acidez ni el calentamiento.

Sacarina

Sintetizada en 1878. 300 veces más dulce que la sacarosa. Resistente al calentamiento y a los medios ácidos.

Aspartamo o aspartame

Este péptido descubierto en 1965, se usa desde 1983. 100 - 400 veces más dulce que la sacarosa. No resiste al tratamiento térmico.

Aplicación

Efectos y limites

Los datos acerca de su posible Bebidas carácter cancerígeno son carbónicas. contradictorios. IDA: 11mg por Kg de peso

Productos dietéticos.

Bebidas.

El efecto cancerígeno a dosis elevadas se atribuye a compuestos contaminantes que se forman durante la síntesis. IDA: 5 mg/Kg de peso corporal Tras su digestión, se descompone en los aminoácidos que lo constituyen y metabolizan como tales. Carece de riesgo. IDA: 40 mg / Kg de peso.

Fuente: (Ibañez, 2003)

Tabla N° 2: Sinérgicos de antioxidantes admitidos como aditivos en la UE. Nombre Ácido láctico

Ácido cítrico

Ácido tartárico

Características Regulador de la acidez. Coadyuvante de antioxidantes. Evita el oscurecimiento de las frutas y otros vegetales troceados. Coadyuvante de los antioxidantes. Regulador de la acidez. Coadyuvante de los antioxidantes.

aplicación Confituras y mermeladas. Pan y pastas. Legumbres y hortalizas en conservas. Derivados cárnicos (salchichas, salazones, fiambres). Confituras y mermeladas. Zumos y néctares. Conservas vegetales, mermeladas, salmueras, salsas, sopas deshidratadas.

Fuente: (Ibañez, 2003)

efectos y limites Se degrada para obtener energía. Es totalmente inocuo a las dosis que se añaden. Se incorpora al metabolismo, degradándose para producir energía. Es inocuo a las dosis añadidas en un alimento. IDA: no especificado. La mayoría no se absorbe en el intestino y la cantidad absorbida se elimina rápidamente por la orina.

6. ¿Qué aditivos se utilizan en la conservación de Néctares y Jugos especificar su acción y la dosis admisible y máxima? Los agentes más empleados para inhibir el desarrollo de microorganismos son los benzoatos, sorbatos y compuestos de azufre como meta bisulfito. Los dos primeros son usadas principalmente sus sales de sodio y potasio en concentraciones entre 0,05 a 0,1%. Por encima de estas concentraciones son detectables por el sabor característico que comunica al néctar. Los derivados del azufre como los sulfitos son más efectivos contra las esporas de los hongos que contra las levaduras, y en soluciones diluidas más que en concentradas. Otros agentes empleados como antioxidantes son el ácido ascórbico solo o en combinación con el ácido cítrico. Estos previenen cambios de color, sabor y deterioro de otros nutrientes en ciertos néctares como lulo, manzana y pera. (Loyola, 2015) E236-E238 Ácido fórmico: Este producto puede producir un bloqueo de los enzimas ferruginosos Se encuentran en productos elaborados con pescado y en jugos industriales (cremogenados) que luego se usan para preparar néctares y jugos; también se hallan en golosinas y encurtidos. La cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al 0.05% del peso del néctar. (Loyola, 2015)

7. ¿Qué aditivos se utilizan en la conservación de Productos cárnicos especificar su acción y la dosis admisible y máxima? Según Cruz (2009) los aditivos que se utilizan en la conservación de productos cárnicos son los siguientes:  Nitritos-nitratos: Las sales de nitrito, que normalmente actúan como ácido nitroso no disociado, son poderosos conservadores contra todos los organismos que causan alteraciones, infecciones e intoxicaciones cárnicas; los nitritos son la base de todas las carnes curadas tradicionales y modernas. Generalmente se usa una combinación de nitratos y nitritos, lo que varía es la cantidad de cada uno de ellos, si es un proceso de producción rápido se utilizan cantidades mayores de nitrito, si el proceso es más lento y hay tiempo para que el nitrato se reduzca a nitrito es preferible usar mayor cantidad de nitratos.  Eritorbato de sodio: Es la sal sódica del ácido eritórbico, se obtiene de la fermentación del almidón de grado alimentario y presenta un efecto antioxidante muy similar al ascorbato de sodio. Es un fuerte agente reductor y muy soluble en agua, la aplicación que se le puede dar es en carnes curadas donde tiene una doble funcionalidad reforzando el efecto preservante del nitrito de sodio y mejorando la calidad organoléptica del

producto acabado durante más tiempo, también tiene uso en carnes frescas, donde mediante aplicación superficial o inyección se consigue estabilizar el color y la vida útil de estas carnes.  Natamicina-Pimaricina: No tiene efecto sobre bacterias, su principal aplicación es contra las levaduras y mohos, inhibiendo in Vitro el desarrollo de hongos productores de aflatoxinas. Se usa en embutidos crudos-curados como tratamiento superficial.  Sal: La acción conservadora depende de su concentración en el agua, un aumento de la conservación puede lograrse reduciendo el contenido de agua esto es por la desecación. Los efectos de la sal sobre la ligazón del agua y carne especialmente cuando se aumentan por acción mecánica, resultan de especial valor en la producción de algunas clases de jamón o combinación de carnes curadas,  Dióxido de azufre: Es un conservador permitido por la Unión Europea, en determinados productos y a dosis máximas establecidas, es también un agente reductor y mejora la estabilidad del color de los embutidos, hamburguesas, etc. al nivel permitido (450 ppm)  Parabenes (Ésteres del ácido p-hidroxibenzoico): En alimentación sólo se usan las sales sódicas por su, relativa, mejor solubilidad. Se emplean en una dosis baja en alimentos como productos de aperitivo, confitería o suplementos dietéticos líquidos. En embutidos cárnicos que contienen cobertura de gelatina, se emplean los ésteres etílico y propílico en concentraciones de 0,05-0,1%. A pesar de su baja toxicidad, su baja solubilidad, su precio y el sabor que confieren a los alimentos limitan su uso.

Bibliografía:

Fabrega, V. (2016). Carne y productos carnicos. Aditivos Alimentarios, 12-15. Gastelo, F. (2017). Sorbato de sodio (E 201). Aditivos Alimenticios, 10-11. Ibañez, F. (2003). Aditivos alimentarios. Cordoba: Universidad Pública de Navarra. Loyola, E. (2015). Conservantes y aditivos. Medellin: Universidad Nacional de Colombia. Martinez, J. (2012). Los agentes conservantes en los alimentos. Aditivos alimentarios, 12-15. Moreno M. F., De la Torre B. Mª. "Lecciones de Bromatología". Universidad de Barcelona. Facultad de Farmacia. 1983. Peñaloza, S. (2017). Acido citrico. Aditivios Alimenticios, 8-9. Puke M., "El hombre y su alimentación. Introducción a la bromatología". Ed. Guadarrama. Madrid. 1970 Reider, M. (2017). Benzoato de Sodio (E 211). Aditivos Alimenticios, 12-13. Valencia,

J.

(Abril

de

2015).

BTSA.

Obtenido

es.com/blog/agentes-conservadores-de-alimentos

de

BTSA:

https://natural.btsa-