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• YomairaFaviolaSanchezTalavera

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA FACULTAD DE PROCESOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CUESTIONARIO 1. PUNTOS CRITICOS EN LAS OPERACIONES DE POST COSECHA DE LA UVA Los puntos críticos que disminuyen la calidad de la uva de mesa. “Demoras entre la cosecha y el empaque, tipo de envase, retraso en el ingreso a frío, deficiencia del proceso de pre enfriamiento y condiciones de conservación, sumado a la presencia de podredumbres causadas por hongos –Botrytis cinerea–, son limitantes de la vida útil”, explicó Quiroga. “Cosechar con la madurez óptima según la cultivar, hacerlo en horas de la mañana, disminuir el manipuleo de los racimos, reducir al mínimo el tiempo entre cosecha y enfriamiento, usar materiales de empaque adecuados y evitar la compresión de los racimos al colocarlos en la caja, no dejar las cajas al sol, mantener las condiciones adecuadas durante la conservación frigorífica (0 ºC y 90 a 95% de humedad relativa) y no interrumpir la cadena de frío durante la conservación, transporte y comercialización del producto. 2. EXPLIQUE LAS FUNCIONES QUE CUMPLEN LOS ADITIVOS EN LA CONSERVACIÓN DE LA VID Entre las principales funciones del uso de aditivos en la vid, tenemos: 

Conservar la calidad nutricional del alimento Mejorar la textura ó consistencia de un producto.



Mejorar ó mantener los nutrientes al agregar vitaminas y minerales.



Aumentar la calidad de conservación o la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades organolépticas.

 

Proporcionar ayuda en la fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, transporte o almacenamiento del alimento, a condición de que el aditivo no se utilice para encubrir los efectos del empleo de

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materias primas defectuosas o de prácticas (incluidas las no higiénicas) o técnicas indeseables durante el curso de cualquiera de estas operaciones. 

Prevenir la putrefacción de un producto.



Aumentar el sabor ó la apariencia de un producto.



Estabilizan algunos compuestos como: proteínas, cristales de tartrato, etc., y reducen el nivel de ácidos.



Evita cambios de color en frutas



Tienen propiedades antioxidantes y retardan el crecimiento de microorganismos, los sulfitos actúan como antioxidantes, inhibiendo especialmente las reacciones de oscurecimiento producidas por ciertas enzimas.



Protegen en cierto grado a la vitamina C contenida en la uva



El anhídrido sulfuroso es especialmente eficaz en medio ácido, inhibiendo bacterias y mohos, y en menor grado, levaduras.



Los antocianinas son los colorantes naturales del vino tinto, y en algunos casos permiten distinguir químicamente el tipo de uva utilizado y permiten fermentar el vino por más de 50 años



Durante el procesado industrial de los alimentos el anhídrido sulfuroso y sulfitos se pierden en parte por evaporación o por combinación con otros componentes. Los límites legales se expresan siempre en contenido de anhídrido sulfuroso .

3. ¿QUE VENTAJAS PRESENTAN EL CULTIVO DE VID EN NUESTRA REGIÓN?

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La tasa de crecimiento en la superficie ha tenido crecimiento moderado desde el año 2000-2010, la región que más a crecido en este periodo es Arequipa con un 160.98%, teniendo en el año 2000, una superficie de 264 ha, para pasar a tener en el año 2010, unas 689 ha. En superficie cosechada. El crecimiento en la producción de uva a nivel nacional desde el año 2000-2010, ha sido significativa, siendo Arequipa el de mayor crecimiento en el periodo 2000-2010, con 308.46%, en producción nacional. Las ventanas comerciales, específicamente la producción a contrastación de los países del norte y asiáticos, permite obtener mayores ingresos para nuestro país aprovechando las mimas para generar mayores flujos comerciales, así como diversificar la oferta que actualmente se está comercializando. El TLC con China permite aprovechar el potencial de este mercado, que es la segunda economía del mundo, con lo cual se permitirá el ingreso de uva a este mercado, sacando ventajas comerciales por la contra estación de la producción de Perú. Seguir consolidando al Perú como exportador neto de uvas, logrando reforzar la tecnología destinada a la producción, haciendo más eficiente los distintos recursos utilizados (agua, insumos, tecnología, recursos humanos, etc.) para generar mayores rendimientos, donde generamos competitividad a nivel internacional. Aprovechar las condiciones agroclimáticas de las principales regiones productoras de uvas en el país, dado que cada región aporta cualidades distintivas a cada producto cosechado en estas regiones, todo esto para generar un posicionamiento de este cultivo a nivel internacional. 4. DETERMINE LOS COSTOS POR LA SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN DE LA VID Y ENVASES QUE SE UTILIZAN COSTOS DE PRODUCCIÓN

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*El Precio Chacra está calculado en base al promedio que se registró en el mercado durante el periodo enero y agosto 2007 ** EL VBP está calculado en base al rendimiento 5. COLOQUE LAS NORMAS DE EXPORTACION PARA LAS UVAS DE MESA, ESPECIFICANDO LAS VARIEDADES (CODEX STAN 255-2007) Los gobiernos, al indicar su aceptación de la Norma del Códex para las Uvas de Mesa, deberán notificar a la Comisión cuáles disposiciones de la

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Norma serán aceptadas para aplicarlas en el punto de importación y cuáles para aplicarlas en el punto de exportación. 1. Para los fines de esta Norma, esto incluye el material recuperado de calidad alimentaria. 2. Como presentación especial podrá dejarse en el tallo del racimo un fragmento de sarmiento cuya longitud no exceda de 5 cm sin perjuicio de las normas aplicables en materia de protección vegetal. 3. Los gobiernos, al indicar su aceptación de esta Norma, deberán notificar a la Comisión cuáles disposiciones de esta Sección se aplicarán. 4. La legislación nacional de algunos países requiere una declaración expresa del nombre y la dirección. Sin embargo, en caso de que se utilice una marca en clave, habrá de consignarse muy cerca de ella la referencia al “envasador y/o expedidor” (o a las siglas correspondientes) Las uvas que Perú exporta son principalmente Red Globe, Thompson Seedles, Flame Seedles y Superior. La mayor parte de los viñedos orientados de exportación están ubicados en la región Ica. A mediados de los noventa se realizaron importantes inversiones en este cultivo, lo cual genero un incremento de las exportaciones de este producto. 6. VARIEDADES Y VOLUMENES DE EXPORTACION DE LOS ULTIMOS CINCO AÑOS

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Exportaciones de uva peruana crecen un promedio de 47% en últimos años

Perú Actualmente el Perú exporta 132 millones de kilos, equivalentes a 7.060 contenedores, con destino a 50 países, por un valor superior a los US$321 millones. La principal variedad exportación es red globe, que concentra el 75% del total de las ventas. Lima. En los últimos tres años, la exportación de uva se ha incrementado, en términos de volumen, a un ritmo promedio de 47%, debido a la incorporación de nuevos campos de cultivo con producción comercial para exportación. En el Perú la exportación de uva se inició aproximadamente hace 13 años, cuando se vendieron 631.802 kilos de uva, es decir, algo más de 30 contenedores. Actualmente el Perú exporta 132 millones de kilos, equivalentes a 7.060 contenedores, con destino a 50 países, por un valor superior a los US$321 millones, según los datos registrados en la campaña 2011/2012. La principal variedad exportación es red globe, que concentra el 75% del total de las ventas, y China constituye el principal mercado de destino de esta variedad, con un cuarto del total de exportaciones.

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En la reciente campaña 2011/2012 las exportaciones de uva red globe llegaron a 5.310 contenedores, de los cuales 1.235 contenedores tuvieron como destino el mercado chino, incluyendo Hong Kong. La uva peruana alcanzó precios máximos referenciales alrededor de los US$40 por caja de 8,2 kilos, en los principales mercados mayoristas de China. El ejecutivo recordó que una de las principales ventajas que ha tenido esta variedad ha sido la puesta en marcha del Tratado de Libre Comercio (TLC) entre Perú y China, vigente desde el 2010, que ha permitido reducir los aranceles de 13% a 5,2%, y que se espera bajen a 3,9% el próximo año hasta eliminarse en 2016.

CUADRO 1: Producción Mensual Agrícola Según Principales Cultivos 2008

CULT

E

F

M

A

IVO VID

208

356

470

306

2008 M J

J

A

S

O

N

D

45

46

33

75

194

297

35 28 93 62 07 52 41 FUENTE: ministerio de agricultura

23

27

87

03

25

82

39

CUADRO 2: Producción Anual Agrícola Según Principales Cultivos 1999-2009 Vid 2000 2001 1072 1277 32

2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 1360 1459 1464 1695 1916 1966 2240 1625

01 51 63 84 40 42 FUENTE: ministerio de agricultura

04

63

36

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7. ADJUNTE A LA PRESENTE LAS NORMAS DEL PRODUCTO PAR A EL MERCADO NACIONAL Y PARA EXPORTACION SEGÚN PAIS DEMANDANTE Los racimos que se comercializan se ajustan a normas de calidad que determinan el peso y el tamaño medio de los frutos que tendrán un diámetro medio de 1,6 cm. y un peso de entre 200 y 350 gr. Se consume principalmente en forma fresca o combinada con otras frutas. Se emplea para la preparación de confituras, postres, cocktails, vinos. Contiene potasio, útil por su acción diurética, además de calcio, aminoácidos, entre otros componentes. Se le atribuyen propiedades diuréticas y hepáticas

Especie s Packing Cajas Tamaño Varieda des

Uvas 4,5 kg - 7,3 kg - 8,2 kg - 9 kg Cartón corrugado, madera y plástico 500 - 600 - 700 - 800 - 900 - 1000 Parlette, Flame Seedless, Sugarone, Thompson Seedless, Black Seedless, Princess, moscatel Seedless, Autumn Royal, Crimson Seedless

Exportación de uva fresca de Ica a Río Branco, Brasil Antecedentes: En el Perú se producen anualmente 264,000 TM de uva de diversas variedades, de las cuales 197,687 TM (75%) son producidas en la zona sur incluyendo a Ica y Lima. En el año 2009 se han exportado 59,898 TM de uvas frescas, principalmente a destinos como Estados Unidos, Países Bajos y Hong Kong. Los consumidores brasileños están acostumbrados a consumir uva fresca. Se ha verificado que la región Ica es productora importante de

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uva y es capaz de abastecer a Brasil a través de la carretera interoceánica.

Requisitos sanitarios y de calidad y apariencia La uva de origen peruano no posee restricciones de acceso a Brasil por riesgo de plagas (ver

anexo II-A). Por lo tanto, el producto puede

ingresar al vecino país cumpliendo los requisitos administrativos que se detallan más adelante. Consideraciones importantes para la exportación de uva:  Origen del producto: Ica, Perú.  Destino del producto: Rio Branco, Estado de Acre, Brasil A continuación describimos los principales pasos a tener en cuenta para la exportación de uvas de Ica al Estado de Acre en Brasil: 1. Variedad a exportar: Uva Red Globe de primera lavada y seleccionada conforme al Padrón de calidad y apariencia de uva, vigente en Brasil. 2. Clasificación arancelaria en Perú: Designación: 0806.10.00 Uvas frescas (Nandina). 3. Clasificación arancelaria en Brasil: Designación: 0806.10.00 Uvas frescas (Nomenclatura Común Mercosur- NCM). 4. Riesgo de plagas: La uva de origen peruano no está afecta a restricción por riesgo de plagas en Brasil, de acuerdo con la información publicada en la web del Ministerio de Agricultura de ese país. (ver anexo

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II-A). Al no aplicar restricciones, la uva peruana puede ser originaria de cualquier zona del Perú. 5. Cumplimiento de Padrón: La uva Red Globe de primera, una vez lavada y clasificada, puede cumplir los exigentes requisitos del Padrón de la uva de Brasil. Debe verificarse cuidadosamente estos requisitos (ver padrón en anexo) y estimarse el costo adicional que puede generar la utilización de la cosecha de primera y los procesos de clasificación, selección y lavado, de aquellos productos que cumplan con el padrón. De manera genérica podemos mencionar que el producto debe tener forma homogénea en el tamaño de cada fruto, el color, el brillo y otros y no contener

polvo

o

impurezas

perceptibles

a

simple

vista.

El

incumplimiento de estos requisitos podría originar el rechazo de la mercadería en frontera y el retorno del embarque al Perú. 6. Certificado Fitosanitario. Es necesario solicitar al Senasa el Certificado Fitosanitario, pagando los costos de inspección y emisión del certificado,

de

Administrativos

acuerdo (TUPA)

al

Texto

publicado

en

Único la

de

web

Procedimientos de

esta

entidad

(www.senasa.gob.pe). 7. Arancel: el nivel arancelario aplicable a la uva de origen peruano en Brasil es cero, gracias a las preferencias otorgadas en el Acuerdo PerúMercosur (ACE No 58); mientras que el arancel aplicado a otros países no beneficiados por acuerdos comerciales- es de 10%. 8. HAGA UN CUADRO DONDE ESTE EL TIEMPO DE ALMACENAJE DE LAS UVAS DE MESA POR VARIEDAD

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INFOGRAFIA  http://www.siicex.gob.pe/siicex/portal5ES.asp? _page_=172.17100&_portletid_=sfichaproductoinit&scriptdo=cc_fp_init &pproducto=202&pnomproducto=Uva

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 http://elhadiyahia.net/wp-content/uploads/pdf/Technical %20Articles/81%20-%20Postcosecha%20of%20grape.pdf  http://www.banrepcultural.org/sites/default/files/lablaa/ciencias/sena /cursos-de-capacitacion/manejo-comercializacion-uva/anexos/anexos %20uva%20-%20viii.pdf  http://www.agro-technologia.es/index_htm_files/Uva%20de %20mesa.pdf  http://intainforma.inta.gov.ar/?p=3502#sthash.S4bZy2Uz.dpuf  http://agroaldia.minag.gob.pe/biblioteca/download/pdf/manualesboletines/uva/resumen_ejecutivo_uva.pdf  http://ucv.altavoz.net/prontus_unidacad/site/artic/20061215/asocfile/ 20061215152348/castillo_karem.pdf  http://elhadiyahia.net/wpontent/uploads/pdf/Technical %20Articles/81%20-%20Postcosecha%20of%20grape.pdf  ttp://www.agro-echnologia.es/index_htm_files/Uva%20de%20mesa.pdf