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Nombre: Lucy Almeida Tema: Elaborar un POE y un POES para un proceso ideal de la panela. Profesor: Silvana Cuaspud ( [email protected]) POE PROCEDIMIENTO IDEAL PARA LA ELABORACIÓN DE LA PANELA. Marca

DAYRA PERENGUES

Código

VINQUACII2016-2

Ubicación de uso: Pacto Colspa perteneciente a la Sra. Dayra Perengues.

Panelera de la corporación de Lomas de Santa Teresita

GRÁFICO Y DESCRIPCIÓN DE LAS PARTES DEL EQUIPO Molino panelero

Hornilla panelera

PROPÓSITO/ OBJETIVO RESPONSABLE

Elaborar panela siguiendo un procedimiento previo con las normas. Lucy Almeida PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN.

1. Cortar de la caña con el sazonado adecuado (tiempo de madurez para la variedad e índice de madurez) o con mayor tiempo, no debe estar almacenada más de 3 días. 2. Extraer el jugo de caña a través del molino, obteniendo el guarapo crudo y bagazo húmedo (verde) empleado en la hornilla. 3. Moler considerando que la capacidad debe ser mayor que la que realmente se necesite en el trapiche. 4. Prelimpiar los equipos, mínimo cada 6h con el fin de evitar la fermentación de los jugos el deterioro de la calidad de la panela. 5. Clarificar cuando el jugo este en la paila recibidora entre 50°C y 55°C se debe aplicar el floculante y revolverlo con el remellón para que actué por un tiempo, luego retirar la cachaza negra que se ha formado. 6. Verificar la formación de mucilagos, la cantidad de solución mucilagosa a emplear depende de la concentración de la misma de la variedad de caña, emplear si los jugos alcanzan una temperatura > a los 50C agregando las ¾ partes de la solución necesaria. 7. Evaporar eliminando el 90% de agua aumentando el contenido inicial de los sólidos solubles entre 16 y 21°Brix hasta el punto de la panela alcanzando una temperatura de 120°C en promedio. 8. Concentrar a temperaturas superiores a los 100°C, se realiza en la paila punteadora o concentradora. Adicionar el agente antiespumante y antiadherente. Procurando mantener los jugos el menor tiempo posible a los 100°C y con un pH cercano a 5.8. 9. Tratar de llegar al punto de la panela el cual se obtiene entre n118-125°C, con un porcentaje de sólidos solidos solubles entre 88°C- 94°Brix determinándose por la consistencia, color y densidad de las mieles. 10. Depositar la miel en una batea (de acero inoxidable preferiblemente, o en madera) con el fin de enfriar la mezcla (90°C aprox) 11. Permitir la formación de gránulos, se bate constantemente con espátulas llamadas mecedores (cagüingas) a fin de que aclare y enfríe, durante 5-7 minutos. 12. Moldear la masa casi fría se vierte sobre moldes de madera previamente colocados sobre una superficie plana, los cuales presentan diferentes formas. 13. Empacar en papel kraft 14. Almacenar en cuartos cerrados a temperatura ambiente mientras es trasportada a la bodega donde se comercializa, allí es almacenada sobre estibas para evitar el deterioro de los empaques por roedores e insectos. 15. Distribuir a los supermercados, es comercializada en empaque de polipropileno termoencogible y las presentaciones son: Redonda (1000 g) y Cuadrada de 125 g X 8 Unidades (1000 g).

POES

PROCEDIMIENTO IDEAL PARA LA ELABORACIÓN DE LA PANELA

Fecha de elaboración: Febrero de 2018

Lista de distribución del documento: Personal calificado Personas vinculado. Operario encargado. Comunidades cercanas

EQUIPO/ÁREA

Proceso de producción de panela

RESPONSABLE

Lucy Almeida

Frecuencia ACCIONES PRELIMINARES

Programa de Buenas prácticas de manufactura

Código: VINQUACII-2016-2 Versión:001

UBICACIÓN: PRODUCCIÓN: Pacto Colspa Panelera de la perteneciente corporación de lomas a la Sra. de santa teresita Dayra Perengues. Diario al iniciar y al terminar las labores para la producción de la panela. Usar materiales de acero EQUIPO inoxidable, material resistente a la UTILIZADO corrosión y fácil de limpiar. Al desinfectar el área de trabajo no usar productos químicos nocivos para la salud como anilinas o colorantes minerales y blanqueadores hechos a base de hidrosulfito. Retirar cualquier obstrucción que impida la adecuada producción como cachaza, tierra o lodo en alguna área de trabajo.

Carretilla Machetes Báscula Molino Motores de Combustión Interna Motor eléctrico Tubo PVC Pozuelos Prelimpiadores Caldero pirotubular Fondo con falca Pailas Mezclador Batea Mesa de acero inoxidable Gaveras Espátulas Selladora

Estibas Hornilla Adicionalmente: guantes, botas ,gorro, mandil y mascarilla.

PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN

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Cortar de la caña con el sazonado adecuado (tiempo de madurez para la variedad e índice de madurez) o con mayor tiempo, no debe estar almacenada más de 3 días. Extraer el jugo de caña a través del molino, obteniendo el guarapo crudo y bagazo húmedo (verde) empleado en la hornilla. Moler considerando que la capacidad debe ser mayor que la que realmente se necesite en el trapiche. Prelimpiar los equipos, mínimo cada 6h con el fin de evitar la fermentación de los jugos el deterioro de la calidad de la panela. Clarificar cuando el jugo este en la paila recibidora entre 50°C y 55°C se debe aplicar el floculante y revolverlo con el remellón para que actué por un tiempo, luego retirar la cachaza negra que se ha formado. Verificar la formación de mucilagos, la cantidad de solución mucilagosa a emplear depende de la concentración de la misma de la variedad de caña, emplear si los jugos alcanzan una temperatura > a los 50C agregando las ¾ partes de la solución necesaria. Evaporar eliminando el 90% de agua aumentando el contenido inicial de los sólidos solubles entre 16 y 21°Brix hasta el punto de la panela alcanzando una temperatura de 120°C en promedio. Concentrar a temperaturas superiores a los 100°C, se realiza en la paila punteadora o concentradora. Adicionar el agente antiespumante y antiadherente. Procurando mantener los jugos el menor tiempo posible a los 100°C y con un pH cercano a 5.8. Tratar de llegar al punto de la panela el cual se obtiene entre n118-125°C, con un porcentaje de sólidos solidos solubles entre 88°C- 94°Brix determinándose por la consistencia, color y densidad de las mieles. Depositar la miel en una batea (de acero inoxidable preferiblemente, o en madera) con el fin de enfriar la mezcla (90°C aprox) Permitir la formación de gránulos, se bate constantemente con espátulas llamadas mecedores (cagüingas) a fin de que aclare y enfríe, durante 5-7 minutos. Moldear la masa casi fría se vierte sobre moldes de madera previamente colocados sobre una superficie plana, los cuales presentan diferentes formas.

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OBSERVACIONES

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Elaboró: Lucy Almeida

Empacar en papel kraft Almacenar en cuartos cerrados a temperatura ambiente mientras es trasportada a la bodega donde se comercializa, allí es almacenada sobre estibas para evitar el deterioro de los empaques por roedores e insectos. Distribuir a los supermercados, es comercializada en empaque de polipropileno termoencogible y las presentaciones son: Redonda (1000 g) y Cuadrada de 125 g X 8 Unidades (1000 g).

Nunca utilizar la cal de blanquear paredes. Clarificar, evaporar y concentrar en la hornilla u horno, suministrando el calor necesario para evaporar más del 90%del agua presente en el jugo y así obtener la panela. Tratar de llegar al punto de la panela el cual se obtiene entre n118-125°C, con un porcentaje de sólidos solidos solubles entre 88°C- 94°Brix determinándose por la consistencia, color y densidad de las mieles.

Revisó: Silvana Cuaspud

Aprobó: Gerencia UTE