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PLANIFICACION CURRICULAR DE MODULO PRIMER SEMESTRE Acreditación Nivel: Etapa: Semestre: Carga Horaria:

Técnico Auxiliar en Gastronomía Educación de Personas Jóvenes y Adultos Inicial, avanzado, calificado. 1° Semestre 120 Periodos

Gestión

2013

OBJETIVO HOLISTICO: Contribuimos con responsabilidad al desarrollo de prestación de servicios comunitarios, con saberes y conocimientos científicos tecnológicos y productivos desarrollando destrezas y habilidades a través de aplicación práctica ,empleando diferentes técnicas en la elaboración de masas básicas investigando e innovando hacia los emprendimientos para la sostenibilidad y sustentabilidad de la producción para vivir bien en la comunidad. PRUDUCTO DEL MODULO: Elaboración de productos de masas básicas utilizando saberes y conocimientos para un emprendimiento laboral

DIMENSION

TEMA GENRADOR

CONTENIDO DEL MODULO

ACTIVIDAD

METODOLOGIA

RECURSOS

Práctica Ser

Saber

Falta de destrezas y habilidades manipulativas en la elaboración de las masas básicas.

Aplicación de una dinámica para la inserción a la materia. Socialización del concepto y sus características.

¿Cuáles son las consecuencias de la mala Proporción

de

MASAS BASICAS 1. Introducción a la materia. 1.1 Concepto. 1.2 Características. 1.3 Medidas y equivalencias.

- Indagación de saberes previos. - Explicación oral y demostrativa. Selección de utensilios e insumos. - Desarrollo de

habilidades

y

Cuaderno de apuntes. Recetarios Lápices y bolígrafos Utensilios Menaje de cocina Equipos Hornos Cocina INSUMOS Harinas

EVALUACION

TIEMPO (PERIODO S)

Se valora Desarrollo de habilidades de responsabilidad mediante cumplimiento de presentación de trabajosen masas básicas.

18 Periodos semanales

Se verifica La habilidad del participante de

manipulación y Hacer

elaboración de las masas básicas ?

medidas y equivalencias y las recetas respectivas. Demostración práctica y objetiva sobre la correcta manipulación y elaboración de las masas.

Decidir

Elaboración de las distintas masas básicas por grupos. Presentación del producto concluido. Degustación comparación.

y

Comercialización. y demostración práctica de las masas básicas.

2. MASA FERMENTADA O 2.1. PANADERIA : ( pan sarnita, cauquita, cuernito, canela, molde, chamillo , queso, cebolla, ajo, aceituna, chocolate, maíz , avena, quinua, soja,

destrezas manipulativas en el uso de utensilios e insumos.

Leudantes Huevos Leches Mantequilla Manteca . Elaboración de Semillas masas básicas aplicando normas de seguridad e higiene.

- Análisis critico de Manjares los saberes y Cremas conocimientos Mermeladas adquiridos. Colorantes Quesos MATERIAL DE LIMPIEZA Detergentes - Valoración del Esponjas 3. MASAS trabajo en equipo, la Virutillas QUEBRADAS. responsabilidad, Repasadores 3.1.Galletas de: paciencia, disciplina, Servilletas naranja, tolerancia. mantequilla, Uniformes bicolor, rellenas, De chef coco Producción. Cachitos, alfajores corrientes y Exposición de especiales, diferentes productos empanaditas de de masas básicas. queso, rollos de - Degustación. queso, maicillos

aplicar conceptos teóricos a la práctica. Por medio de prácticas individuales o grupales en el taller

Se analiza La capacidad de análisis, síntesis y comprensión del

tema Mediante la evaluación individual de conocimientos prácticos y teóricos

Se evidencia La habilidad en la exposición y defensa de su producción. Por medio de

4. MASAS BATIDAS. 4.1. Queque de: Naranja, yogurt con coco, zanahoria, zapallo, marmolado, arroz con leche.

4. MASAS FRITAS. 4.1. Buñuelos, roscones, tawatawa.

- Comercialización Se comercializa en el instituto Los participantes de otras áreas son los asiduos clientes.

prácticas individuales en el taller y su contexto para luego comercializar.

PLANIFICACION CURRICULAR DE MODULO PRIMER SEMESTRE Acreditación Nivel: Etapa: Semestre: Carga Horaria: Especialidad: Módulo II :

Técnico Auxiliar en Gastronomía Educación de Personas Jóvenes y Adultos Inicial, avanzado, calificado. 1° Semestre Gestión 120 Periodos Gastronomía-Repostería Masas Elaboradas en base alas masas básicas( Pastelería)

2013

OBJETIVO HOLISTICO: Contribuimos con responsabilidad desarrollo de prestación de servicios comunitarios, con saberes y conocimientos científicos tecnológicos y productivos desarrollando destrezas y habilidades a través de aplicación práctica, empleando diferentes técnicas en las masas elaboradas en base a las masas básicas investigando e innovando hacia los emprendimientos para la sostenibilidad y sustentabilidad de la producción para vivir bien en la comunidad. PRUDUCTO DEL MODULO: Elaboración de productos de diferentes pasteles utilizando saberes y conocimientos para un emprendimiento laboral DIMENSION

TEMA GENRADOR

ACTIVIDAD

CONTENIDO DEL MODULO

METODOLOGIA

RECURSOS

Práctica Ser

Saber

Falta de destrezas y habilidades manipulativas en la elaboración de los pasteles en base a las masas básicas , tomando en cuenta la delicada textura que presentan

Socialización del concepto y sus características. Proporción de medidas y equivalencias y las recetas respectivas.

PASTELES EN BASE A LAS MASAS BASICAS 1. Introducción a la materia. 1.1 Concepto. 1.2 Características. 1.3 Medidas y equivalencias. 2. PASTALES EN

- Indagación de saberes previos. - Explicación oral y demostrativa. - Selección de utensilios e insumos. - Desarrollo habilidades y

de

Cuaderno de apuntes. Recetarios Lápices y bolígrafos Utensilios Menaje de cocina Equipos Hornos Cocina INSUMOS

EVALUACION Se valora Desarrollo de habilidades de responsabilidad mediante cumplimiento de presentación de trabajos en los diferentes pasteles.

Se verifica

TIEMPO (PERIODOS)

18 Periodos semanales

dichos pasteles Hacer

Decidir

Demostración práctica y objetiva sobre la correcta ¿Cuáles son manipulación y las elaboración de consecuencias de las masas. la mala manipulación y Elaboración de elaboración de los distintos los delicados pasteles en base pásteles? a las masas básicas por grupos en afinidad. Presentación del producto concluido. Degustación comparación.

y

Comercialización. y demostración práctica de los distintos pasteles

BASE A LA MASA FERMENTADA 2.1Trenza de Mazapán, biscochos, rosca navideña y Paneton).

destrezas manipulativas en el uso de utensilios e insumos.

Harinas Leudantes Huevos Leches Mantequilla Manteca Semillas Manjares Cremas Mermeladas Colorantes Quesos MATERIAL DE LIMPIEZA Detergentes Esponjas Virutillas Repasadores Servilletas

. Elaboración de los pasteles en base a las masas 3. PASTELES EN básicas aplicando de BASE A LAS normas seguridad e MASAS higiene. QUEBRADAS. 3.1.Pie de limón, critico pie de requesón, - Análisis de los saberes y pie de manzana conocimientos Empanadas adquiridos. especiales, puca capas - Valoración del trabajo en equipo, la responsabilidad, paciencia, Uniformes disciplina, De chef tolerancia. 4. PASTELES EN BASE A LAS MASAS BATIDAS. 4.1. Brazo gitano, biscochos en cajitas

Producción. - Exposición de diferentes productos de los pasteles con una presentación

La habilidad del participante de aplicar conceptos teóricos a la práctica. Por medio de prácticas individuales o grupales en el taller

Se analiza La capacidad de análisis, síntesis y comprensión del tema Mediante la evaluación individual de conocimientos prácticos y teóricos

Se evidencia La habilidad en la exposición y defensa de su producción. Por medio de prácticas

72 Periodos mensuales

estética 4. PASTELES EN - Degustación. BASE A LA MASAS FRITAS. 4.1. Donuts, pastel de api Comercialización 5. OTROS. 5.1 Masa hojaldre, Se comercializa en el instituto s Croasanes Los participantes de otras áreas son los asiduos clientes consumidores

individuales en el taller y su contexto para luego comercializar.

PLANIFICACION CURRICULAR DE MODULO PRIMER SEMESTRE Acreditación Nivel: Etapa: Semestre: Carga Horaria: Especialidad: Módulo III

Técnico Auxiliar en Gastronomía Educación de Personas Jóvenes y Adultos Inicial, avanzado, calificado. 1° Semestre 120 Periodos Gastronomía-Repostería Tortas básicas y Especiales

Gestión

2013

OBJETIVO HOLISTICO: Contribuimos con responsabilidad el desarrollo de prestación de servicios comunitarios, con saberes y conocimientos científicos tecnológicos y productivos desarrollando destrezas y habilidades a través de aplicación práctica, empleando diferentes estrategias metodológicas y técnicas en las tortas básicas y especiales investigando e innovando hacia los emprendimientos para la sostenibilidad y sustentabilidad de la producción para vivir bien en la comunidad. PRUDUCTO DEL MODULO: Elaboración de tortas básicas y especiales con sus características propias especiales meramente estéticos para un emprendimiento laboral DIMENSION

TEMA GENERADOR

ACTIVIDAD

CONTENIDO DEL MODULO

METODOLOGIA

RECURSOS

Práctica Ser

Saber

Falta de destrezas y habilidades manipulativas en la elaboración de las tortas , tomando en cuenta la

Socialización del concepto y sus características. Proporción de medidas y equivalencias y

- Indagación de TORTAS previos 1. Introducción a lassaberes de las tortas tortas m 1.1 Características. . 1.2 Medidas y- Explicación oral y demostrativa. equivalencias. - Selección de utensilios e insumos. 2. TORTAS BASICAS

Cuaderno de apuntes. Recetarios Lápices y bolígrafos Utensilios Menaje de cocina Equipos Hornos

EVALUACION Se valora Desarrollo de habilidades de responsabilidad mediante cumplimiento de presentación de trabajos en los diferentes tortas

TIEMPO (PERIODOS)

18 Periodos Semanales

delicada textura que presentan estas delicadas tortas especiales Hacer ¿Cuáles son las consecuencias de la mala manipulación y elaboración de los delicadas tortas?

las recetas respectivas. Demostración práctica y objetiva sobre la correcta manipulación y elaboración de las tortas. Elaboración de los distintas tortas con todas sus características especiales delicados finos y pulcros

2.1.Tortas con jaleas - Desarrollo de y 2.2. Tortas Alemanas:habilidades destrezas Torta de vino manipulativas en el Torta de limón uso de utensilios e Torta Grandis insumos. Torta moka ( tortas . Elaboración de de vitrina ) 2.3Tortas con bañolas tortas básicas y especiales de gelatina ( tortas tradicionales ) Aplicando diferentes técnicas y normas de 3. TORTAS seguridad e LAMINADAS higiene. FONDANT

Decidir Presentación de las tortas especiales aplicando trabajos de pastillaje y porcelana con un acabado fino y estético

3.1 Tortas de aniversarios De:

Degustación

BODAS DE ORO BODAS DE PLATA

y

- Análisis critico de los saberes y conocimientos adquiridos.

Cocina INSUMOS Harinas Leudantes Huevos Leches Mantequilla Manteca Semillas Manjares Cremas Mermeladas Colorantes Quesos

MATERIAL DE LIMPIEZA Detergentes Esponjas Virutillas Repasadores Servilletas

- Valoración del trabajo en equipo, la responsabilidad, paciencia, Uniformes disciplina, De chef tolerancia.

BODAS 15 AÑOS Producción.

Se verifica La habilidad del participante de aplicar conceptos teóricos a la práctica. Por medio de prácticas individuales o grupales en el taller

Se analiza La capacidad de análisis, síntesis y comprensión del tema Mediante la evaluación individual de conocimientos prácticos y teóricos Se evidencia La habilidad en la exposición y

defensa de su producción. Por

72 Periodos mensuales

comparación. Comercialización. y demostración práctica de los distintos pasteles

- Exposición de las diferentes tortas básicas y especiales con sus características , aplicando trabajos en pastillaje y porcelanicron en las distintas decoraciones con un acabado fino y estético

- Degustación.

Comercialización Se comercializa en el mismo instituto siendo asiduos clientes los integrantes del centro.

AVANCE DE LA MATERIA POR CLASE

medio de prácticas individuales en el taller y su contexto para luego comercializar.

MES

FEBRERO

MARZO

DIA

CONTENIDO

04

Evaluación diagnostica

05

Organización del taller de repostería, inventario, disposición de los equipos

18

Practica del pan básico: sarnita, caucas, cachitos.

19

Practica del pan de yemas y de coco.

22

Practica de pan molde y biscocho

25-26

Practica de pan de queso, cebolla, de aceituna, zanahoria, remolacha y ajo

01

Practica de panes integrales

04-05

Practica de panes de: maíz, quinua, pito, soja, avena.

08

Practica de maza pan

11-12

Practica de masas quebradas: galletas, alfajores corrientes.

15

Practica de cachitos rellenos

18-19

Practica de masa hojaldre

22 Practica de pies: limón, manzana y requesón 25-26

EJECUTADOS

MES

DIA

CONTENIDO

01

Practica de empanadas y rollo de queso

02

Practica del brazo gitano y cuñape

05

. Practica de la gelatina artística

08-09

Evaluaciones práctica - teórica, y limpieza general.

12

Practica de masas Fritas: buñuelos, pastel de api, roscones, tawatawas y donuts

15-16 19

Practica de pasteles en base a las masas básicas : Croasanes, lauchas y pucacapas

ABRIL

22-2326 Practica de masas batidas: queque de naranja, limón ,arroz con leche, zanahoria, marmolado, yogurt con coco y quinua. 29-30

Practica de empanadas santa clara

EJECUTADOS

MES

DIA

CONTENIDO

03 Practica de Tortas básicas: ángel y oro

MAYO

0607Practica de tortas alemanas: kasata farfait, de vino, limón, grandis. 10-13 14 17 Practica de alfajores especiales de maicena. 20-21 Toras de vitrina: masa chifon de naranja y de chocolate, relleno de crema y mermelada, baño de crema de leche y jaleas, decoración de frutas y galletas. 24 Practica de bizcochuelos en cajitas 27Practica de la torta moka. Masa moka, relleno moka, baño moka, decoración flores de glase 28-31 real

EFECTUADOS

MES

DIA

03-04

CONTENIDO

Practica de Torta de chocolate : masa de chocolate, relleno de chocolate, baño de chocolate, decoración aplicación de filigranas grandes de glasé real

JUNIO 07

10-11

14-1718

.Practica de torta de gelatina: masa bizcochuelo de almendra-menta, relleno de crema filadelfia, decoración aplicación de flores y filigranas pequeñas de glasé real

Practicas de pastel de bodas especiales: masa de bodas , forrado laminado de pasta de leche y fondant, decoraciones aplicaciones: de pintado, encajes, faldas , aplicación de adornos de flores en porcelana fría , calado en cascara de huevos,

24 - 25 Evaluaciones : mediante practicas individuales, orales y escritos- EXPOSICION FINAL 28

EJECUTADOS

PLANIFICACION CURRICULAR DE MODULO PRIMER SEMESTRE Acreditación Técnico industrial en gastronomía Nivel: Educación Técnica Auxiliar de Personas Jóvenes y Adultos Etapa: Inicial, avanzado, calificado. Semestre: 1° Semestre Gestión: 2013 Carga Horaria: 90 Módulo: IV Glasé real

OBJETIVO HOLISTICO: Realizamos con responsabilidad los conocimientos habilidades y destrezas a través de estrategias metodológica utilizando técnicas adecuadas en la preparación del pastillaje para una mejor presentación y creación nuevos diseños para la comercialización PRODUCTO DEL MODULO :Preparación del pastillaje utilizando saberesy conocimientos para una buena presentación de las tortas . DIMENSI ON Ser

TEMA GENRADOR La falta de habilidad y destrezas en la decoración de tortas .

Saber

¿Cuáles son las consecuencias

ACTIVIDAD

CONTENIDO DEL MODULO

Explicación y GLASE REAL demostración la preparación del 1. Introducción a la pastillaje. materia. - Consistencia del Proporción de la glasé. - Uso recetas de la manga y respectivas. boquillas. - Líneas Demostración horizontales, y práctica y objetiva verticales, enrejado de la preparación y velitos .

METODOLOGIA

Práctica -.-Desarrollo de habilidades y destrezas manipulativas en el uso de la manga y boquillas . Preparación del glasé aplicando las normas de seguridad e higiene

RECURSOS

Cuaderno de apuntes. Recetarios Lápices y bolígrafos UTENCILIOS Espátula de madera

EVALUACION

TIEMPO (PERIODO S)

Febrero a abril Se valora La responsabilidad en el cumplimiento de la presentación de los trabajos

90

Periodos

Hacer

Decidir

de la mala decoración de tortas?

del pastillaje . 2. Bordes y Explicación y laterales en glasé demostración de diferentes bordes - Zigzag y laterales - Concha utilizando - Concha invertida diferentes - Cordón boquillas. - Rosete - Corona Realización de - Olan variedad de - Moños adornos en pastillaje para - Flores de gota en tortas remolino Presentación de - Tejido de canasta diferentes etc. decoraciones de tortas .

3.Pasta Goma

- Concepto del pastillaje - Masa de pasta goma - Variedad de diseños

,espátula de - Teoría goma, cucharas, Indagación de tenedores, saberes previos . mangas, boquillas, - Análisis crítico del fuentes, tema de los saberes tamizador. y conocimientos adquiridos INGREDIENT ES - Explicación oral y Huevo, azúcar demostrativa molida, limón, colorantes, Valoración traga canto - Valora y aprecia las habilidades y destrezas de la preparación del pastillaje, con responsabilidad, paciencia y disciplina . Producción. - Exposición de tortas con diferentes decoraciones Comercialización

MATERIAL DE LIMPIEZA Detergentes, esponjas, Repasadores, Uniformes

Se verifica La habilidad y destreza en aplicar conceptos teóricos y prácticos. Por medio de prácticas individuales

Se analiza La capacidad de comprensión del tema Mediante la evaluación individua l de sus conocimientos

Se evidencia La creatividad y destreza de la presentación de diferentes trabajos en la exposición

-

PLANIFICACIÓN CURRICULAR DE MÓDULO PRIMER SEMESTRE Acreditación: Nivel: Etapa: Semestre: Carga horaria: Especialidad: Módulo V :

Técnico Auxiliar en gastronomía Educación de personas jóvenes y adultos Inicial, avanzado, calificado. 1ro. Semestre 180 Periodos Gastronomía - Pastillaje Porcelanicrom

Gestión: 2013

OBJETIVO HOLISTICO: Construimos con responsabilidad destrezas y habilidades basadas en principios y valores de los participantes a través de estrategias metodológicas en el arte del procelanicrom; para competir en el campo laboral, investigando e innovando hacia los emprendimientos pa la sostenibilidad de la producción en decorados de tortas para vivir bien en la comunidad.

PRODUCTOS DEL MÓDULO: Elaboración de productos en adornos y bouquets utilizando saberes y conocimientos para un emprendimiento labora DIMENSIÓN

TEMA GENERADOR

ACTIVIDAD

CONTENIDO DEL MÓDULO

METODOLOGÍA

Falta de destrezas y habilidades manipulativas en la técnica de la

Explicación y demostración por parte del facilitador acerca de la preparación

MASA DE PORCELANA 1. Introducción al tema. 1.1. concepto 1.2. características. FLORES EXÓTICAS

PRÁCTICA desarrollo de habilidades, aptitudes y destrezas manipulativas en la utilización de utensilios e insumos.

Ser

RECURSOS

cuaderno bolígrafos recetario UTENCILIOS sartén

EVALUACIÓN

valoración del participante en el proceso educativo; mediante el

TIEMPO

Saber

Hacer

Decidir

preparación y elaboración de la porcelana. ¿Cuáles son las consecuencias de la mala manipulación y preparación de la porcelana? Demostración práctica y objetiva sobre la correcta elaboración y manipulación de trabajos en porcelana. Las normas de control y calidad en la producción - ¿La falta de aplicación de la normativa provoca artículos de baja calidad?

y las bondades de la porcelana mediante la manipulación interacción entre docente y participante. demostrar el proceso de cada una de las flores. Explicar la forma de realizar las flores tomando en cuenta el forrado de alambre, armado de semillas y estambres, y el acabado. Aplicar en forma practica el proceso de cada flor, moldeando, armando y pintando hasta la conclusión de arreglos florales exóticos para la decoración de tortas. Presentación del producto en una exposición en el

2.1 Preparación de estambres 2.2. Forrado de alambres. 2.3 Margarita Gervera 2.4 Cartucho 2.5. Rosa 2.6 orquídea 2.7 Campanilla 8. capullos 2.9 tulipanes 2.10 amancay 2.11 lila

HOJAS 3.1 moldeado 3.2 pintado BUQUET 4.1 armado bouquet y ramos

elaboración de flores exóticas en porcelana aplicando normas de seguridad e higiene.

estecas menaje armadores de flores tamizador nervaduras pinceles diseño y aplicación tijeras de técnicas de la alicate aceite de bebe porcelana análisis critico de los maicenacascores saberes y conocimientos adquiridos.

VALORACIÓN valoración del trabajo en equipo, con de responsabilidad, paciencia, disciplina y tolerancia. TEORÍA indagación de saberes previos y revisión bibliográfica de las revistas en el arte del azúcar. Con los conocimientos y

Crema lechuga acrilex colorantes

desarrollo de habilidades y responsabilidad en el cumplimiento de la presentación de trabajos en porcelana fría.

Se verifica la habilidad del participante en crear modelos exclusivos de arreglos florales para liuego aplicar en la decoración de de tortas

Se analiza.la capacidad de análisis, síntesis y comprensión MATERIA DE del tema LIMPIEZA mediante la Detergente evaluación repasadores individual de esponjas conocimientos virutilla prácticos manipulativos

taller. comparación Comercialización

contrastación con las realidades de la comunidad. PRODUCCIÓN exposición de diferentes arreglos florales y adornos en porcelana comercialización

Se evidencia la habilidad en la exposición del trabajo acabado en porcelanicron con estética y pulcritud, aplicando en un pastel Crema de lechuga acrilex colorantes MATERIA DE LIMPIEZA Detergente repasadores esponjas virutilla adecuado .

MODULO VI: RELACIONES HUMANAS

PLANIFICACION CURRICULAR DE MODULO SEGUNDO SEMESTRE Nivel: Etapa: Semestre: 2° Semestre Carga Horaria: Proyecto Socio-productivo: MODULO VII Cocina nacional occidental

Educación Técnica Auxiliar de Personas Jóvenes y Adultos Avanzado, avanzado, calificado. 140 Periodos Gastronomía – Cocina nacional

OBJETIVO HOLISTICO:Desarrollamos con responsabilidad capacidades y habilidades a través de aplicación práctica, empleando diferent técnicas en la preparación y elaboración de diferentes técnicas en la preparación y elaboración de diferentes recetas de cocina nacion occidental orientándolos al emprendimiento PyMES con saberes y conocimientos científicos tecnológicos y productivos en la gastronomía nacional

PRUDUCTO DEL MODULO: Elaboración de diferentes platos nacionales del occidente utilizando saberes y conocimientos para un emprendimien laboral. TIEMPO DIMENSI TEMA CONTENIDO DEL RECUR ACTIVIDAD METODOLOGIA EVALUACION (PERIOD ON GENRADOR MODULO SOS S)

Ser

Saber

Hacer

Decidir

Falta de destrezas y habilidades manipulativas en el arte culinario.

¿Cuáles son las consecuencias de la falta de destrezas y habilidades manipulativas de los alimentos e insumos en la cocina.

Demostración de diferentes cortes de verduras.

Explicación y demostración práctica acerca de características de cada plato . Elaboración y preparación de los diferentes platos.

Práctica Indagación de saberes previos. 1.Introducción a la - Explicación oral y demostrativa Alimentación. Selección de 1.1. Clasificación utensilios e insumos. 2.cortes de verduras - Demostración de 3..Pan de cena y habilidades almuerzo manipulativas de 4.Picana navideña utensilios e insumos. 5.Charque can - Análisis crítico de orureño los saberes y 6. Mechado de cerdo conocimientos 7.Fricase adquiridos en el 8.Chairo paceño taller. 9.Picante surtido - Valoración del 10..Lechón trabajo en equipo con 11. Trucha al horno responsabilidad, paciencia, disciplina, tolerancia.

-Taller de cocina.

Se valora Conocimiento alimentación.

Electrod o mésticos .

Manejo del cuchillo y selección de insumos e utensilios necesarios.

de

Se verifica Desarrollo de -Insumos habilidades y destrezas y demás manipulativas en la Ingredien preparación de la tes. cocina nacional Occidental. Utensilio Se analiza s. La capacidad demostrativa en la práctica en el aula. Uniforme . Se evidencia Producción. Capacidades Exposición de productivas dentro y diferentes productos fuera de la institución de la cocina nacional demostrando occidental. creatividad en el arte - Degustación. culinario nacional.

140

PLANIFICACION CURRICULAR DE MODULO SEGUNDO SEMESTRE Nivel: Educación Técnica Auxiliar de Personas Jóvenes y Adultos Etapa: Avanzado Semestre: 2° Semestre Carga Horaria: 140 Periodos Proyecto Socio-productivo: Gastronomía – Cocina Nacional MODULO VIII: Cocina nacional oriental y del valle.

OBJETIVO HOLISTICO: Mejoramos con responsabilidad capacidades y habilidades manipulativas a través de aplicación práctica, desarrollando diferentes técnicas de elaboración de alimentos en cocina nacional del oriente y del valle – buscando emprendimiento PyMES con saberes y conocimientos científicos tecnológicos y productivos en la gastronomía nacional.

PRUDUCTO DEL MODULO: Elaboración de diferentes platos nacionales del occidente utilizando saberes y conocimientos para un emprendimiento laboral TIEMPO DIMENSI TEMA CONTENIDO DEL RECUR ACTIVIDAD METODOLOGIA EVALUACION (PERIODO ON GENRADOR MODULO SOS S)

Ser

Saber

Hacer

Decidir

Falta de destrezas yhabilidades manipulativas en el arte culinario dentro de la gastronomía nacional.

¿Cuáles son las consecuencias de la falta de destrezas y habilidades manipulativas de los alimentos e insumos en la cocina nacional?

Demostración de diferentes cortes de verduras.

Explicación y demostración práctica acerca de características regionales de cada plato. Elaboración y preparación de los diferentes platos. Emplatado decoración cada plato.

y de

Práctica Indagación de 1.Keperi saberes previos. 2.Sonzo - Explicación oral y 3.Majadito demostrativa de 4.Pacumutu características de la 5.Locro región. 6.Tripa rellena Selección de 7.Enrollado de cerdo utensilios e insumos. Demostración de 8.Chiccharron de habilidades 9.cerdo de 10.Escabeche demanipulativas utensilios e insumos. pollo - Análisis crítico de los 11.Pique macho saberes y 12.Silpancho conocimientos 13.Mondongo adquiridos en las 14.Chorizo prácticas. chuquisaqueño - Valoración del trabajo 15.Saice tarijeño en equipo con responsabilidad, paciencia, disciplina, tolerancia. Producción. Exposición de diferentes productos de la cocina nacional oriental y del valle. - Degustación.

-Taller de cocina. Electrod omésticos . -Insumos y demás Ingredien tes Utensilio s. Uniforme . Recetari o

Se valora Las características tradicionales de cada región. Manejo del cuchillo y selección de insumos e utensilios necesarios. Se verifica Desarrollo de habilidades y destrezas manipulativas en la preparación de la cocina nacional oriental y del valle. Se analiza La capacidad demostrativa en la práctica en el aula y respetando las características tradicionales de cada plato. Se evidencia Capacidades productivas dentro y fuera de la institución demostrando

140

iniciativa y creatividad.

PLANIFICACION CURRICULAR DE MODULO SEGUNDO SEMESTRE Nivel: Educación Técnica Auxiliar de Personas Jóvenes y Adultos Etapa: Inicial, avanzado, calificado. Semestre: 2° Semestre Carga Horaria: 80 Periodos Proyecto Socio-productivo: Gastronomía – Cocina Vegetariana MODULO IX: Cocina vegetariana

OBJETIVO HOLISTICO: Desarrollamos con responsabilidad capacidades y habilidades a través de aplicación práctica, empleando diferentes técnicas en la preparación y elaboración de diferentes técnicas en la preparación y elaboración de diferentes recetas de cocina naciona occidental orientándolos al emprendimiento PyMES con saberes y conocimientos científicos tecnológicos y productivos en la gastronomía nacional

PRUDUCTO DEL MODULO: Elaboración de diferentes platos nacionales del occidente utilizando saberes y conocimientos para un emprendimiento laboral TIEMPO DIMENSI TEMA CONTENIDO DEL RECUR ACTIVIDAD METODOLOGIA EVALUACION (PERIODO ON GENRADOR MODULO SOS S)

Ser

Saber

Hacer

Decidir

Falta de destrezas y habilidades manipulativas en el arte culinario y conocimiento de una nutrición equilibrada.

¿Cuáles son las consecuencias de la falta de destrezas y habilidades manipulativas de los alimentos e insumos en la cocina y la falta de conocimientos de los principales nutrientes de una menú balanceado.

Demostración de diferentes características de la cocina vegetariana. Explicación y demostración práctica acerca de características de cada plato valorando los nutrientes de los alimentos. Elaboración y preparación de los diferentes platos con alimentos naturales. Emplatado decoración cada plato.

y de

Práctica Indagación de 1.Introducción a la cocina vegetariana. saberes previos. - Explicación oral y -Características demostrativa de 2.Ensaladas características de la 3.Elaboración del cocina vegetariana. gluten Demostración de 4.Chicahrron de gluten5.Aji de panza dehabilidades manipulativas de gluten 6.Fricase de gluten utensilios e insumos 7.Albóndigas deorgánicos. - Análisis crítico de los gluten y 8.Elaboración de lasaberes conocimientos de leche elaboración de de soya alimentos orgánicos 9.Tortillas de soya 10. Pescaditos deadquiridos en el taller. - Valoración del trabajo acelga en equipo con responsabilidad, paciencia, disciplina, tolerancia y la concientización de una alimentación equilibrada.

-Taller de cocina. Electrod o mésticos .

Se valora Conocimiento de los alimentos naturales y el valor nutricional de cada uno de ellos.

Se verifica Desarrollo de habilidades y -Insumos destrezas y demás manipulativas en la Ingredien preparación de la tes cocina vegetariana orgánico realzando normas s nutricionales de cada alimento. Utensilio Se analiza s. La capacidad demostrativa en la práctica en el taller Uniforme y la importancia de . un menú balanceado. Recetari Se evidencia Producción. o Capacidades Exposición de productivas dentro diferentes productos y fuera de la de la cocina institución vegetariana. demostrando sus - Degustación. habilidades culinarias.

80

PLANIFICACION CURRICULAR DE MODULO SEGUNDO SEMESTRE Acreditación Nivel: Etapa: Semestre: Carga Horaria: Especialidad: Módulo X : Postres

Técnico Auxiliar en Gastronomía Educación de Personas Jóvenes y Adultos Inicial 2° Semestre 90 Periodos Gastronomía-Cocina Nacional

Gestión

2013

OBJETIVO HOLISTICO: Desarrollamos con responsabilidad los conocimientos habilidades y destrezas a través de estrategias metodológicas de preparación de postre para una mejor nutrición en nuestra alimentación. PRODUCTO DEL MODULO:Preparación de postres utilizando saberesy conocimientos para una mejor nutrición. DIMENSI TEMA CONTENIDO DEL ACTIVIDAD METODOLOGIA RECURSOS ON GENRADOR MODULO

EVALUACION

TIEMP (PERIO

OS) Ser

Saber

Hacer

Decidir

La falta de habilidad, destrezas y técnica en la preparación de postres.

¿Cuáles son las consecuencias de la mala manipulación y preparación de los postres ?

Aplicación de una POSTRES dinámica para la inserción a la 1. Introducción a la materia. materia. Concepto. Socialización del - Características. concepto y sus 2. Flanes características. - vainilla y naranja 3 Mouse Proporción de - ,papaya medidas y - moka equivalencias y - mango las recetas - chocolate y fresa respectivas. 4. Gelatinas - yogurt , Demostración -artística práctica y objetiva - arlequín, sobre la correcta - Cuajado de coco. manipulación y 5. Tortas heladas elaboración de - Cristal de piña los postres. - Charlotte - selva negra Elaboración de - Café los distintos 6.Tartas postres por - Frutas grupos. - yogurt - queso crema con Presentación del Frutilla. producto - Muffins de salvado concluido.

Práctica Desarrollo de habilidades y destrezas manipulativas en el uso de utensilios e insumos. . Preparación de los postres aplicando las normas de seguridad e higiene.

Cuaderno de apuntes. Recetarios Lápices y bolígrafos

Teoría Indagación de saberes previos. - Explicación oral y demostrativa. - Análisis crítico de los saberes y conocimientos adquiridos.

INSUMOS Harinas, leudantes, huevos, leche, mantequilla, gelatinas, cocoa, cremas, frutas, colorantes y quesos

Valoración - Valora el trabajo en equipo, la responsabilidad, paciencia, disciplina, tolerancia. Producción. Exposición

de

UTENCILIOS Menaje de cocina Batidora, hornos y Cocina

MATERIAL DE LIMPIEZA Detergentes, esponjas, Virutillas, repasadores y servilletas

Se valora La responsabilidad en el cumplimiento de la presentación de postres. Se verifica La habilidad y destreza en aplicar conceptos teóricos y prácticos. Por medio de prácticas individuales Se analiza La capacidad del análisis y comprensión del tema Mediante la evaluación individual de sus conocimientos Se evidencia La creatividad y destreza de la presentación de

Febrero Junio

90

Periodo

Degustación comparación.

y

Comercialización de los postres.

diferentes postres - Degustación. - Comercialización

Uniformes

postres en la exposición y defensa de su propuesta.

PLANIFICACIÓN CURRICULAR DE MÓDULO SEGUNDO SEMESTRE Acreditación: Nivel: Etapa: Semestre: Carga horaria: Especialidad: MóduloXI:

Técnico Auxiliar en gastronomía Educación de personas jóvenes y adultos Inicial, avanzado, calificado. 2do. Semestre 90 Periodos Gastronomía-cocina nacional Garnish – etiqueta y protocolo

Gestión: 2013

OBJETIVO HOLISTICO: Desarrollamos con responsabilidad, destrezas manipulativas saberes y conocimientos a través de estrategias metodológicas en el arte de Garnish para insertarse al campo laboral en el tallado de verduras y frutas para vivir bien en la sociedad. PRODUCTOS DEL MÓDULO: Concreción de la presentación de garnish utilizando saberes y conocimientos para un emprendimiento laboral. DIMENCIÓ N SER

TEMA GENERADOR Falta de destrezas manipulativas en la elaboración del Garnish

SABER Cuáles son las consecuencias de la mala

ACTIVIDAD

COSNTENIDO DEL MÓDULO

METODOLOGÍA

GARNISH PRÁCTICAS 1. Concepto - Indagación de Aplicación de una 1.1. Cara saberes previos. dinámica para la cterísticas - Explicación oral y inserción a la 1.2. Técn demostrativa. materia. icas y - Selección de figuras utensilios e Socialización del insumos. concepto y sus 2. Figuras en - Desarrollo de características. frutas habilidades y 2.1. Pesc destrezas

RECURSOS

EVALUACIÓN

Menaje de cocina.

SE VALORA Desarrollo de habilidades, responsabilidad mediante cumplimiento en la presentación de trabajos.

Equipos Mesas

SE VERIFICA La habilidad del

Cuaderno de apuntes revistas lápices bolígrafos utensilios.

TIEMPO PERIOD S

90

Periodo

HACER

DECIDIR

manipulación del tallado de frutas y verduras?.

Demostración práctica y objetiva sobre la correcta manipulación en la elaboración del Garnish. Elaboración de las distintas figuras básicas individuales.

Presentación del producto concluido.

Apreciación del producto concluido.

aditos, Pajaritos, pavorreales , cisnes, barcos 2.2. Figu ras en verduras ratoncitos, pescaditos, copas. 2.3. Flor es Rosas. Margaritas Cartuchos Flores navideñas Hojas SPalmeras.

-

-

-

manipulativas en el uso de utensilios e insumos. Elaboración de figuras básicas aplicando normas de seguridad e higiene.

bandejas cuchillos Insumos Frutas verduras Semillas Material de limpieza Detergentes.

Análisis crítico de los saberes y conocimientos adquiridos. Valoración del trabajo individual, la responsabilidad paciencia, disciplina, tolerancia.

Esponjas Virutilla Repasadores Servilletas

Uniformes de chef.

participante de aplicar conceptos teóricos a la práctica. Por medio de prácticas individuales en el taller. SE ANALIZA La capacidad de

Analiza, síntesis y comprensión del tema mediante la evaluación individual de conocimientos prácticos y teórico.

PRODUCCIÓN: -

Exposición de diferentes figuras en frutas y verduras.

SE EVIDENCIA La habilidad en la exposición y defensa de su producción.

-

Presentación con

Por medio de

estética. -

Comercialización

prácticas individuales en el taller y su contexto para su comercialización.

PLANIFICACIÓN CURRICULAR DE MÓDULO SEGUNDO BIMESTRE Acreditación: Nivel: Etapa: Semestre: Carga horaria: Especialidad: Módulo XI:

Técnico Auxiliar en gastronomía Educación de personas jóvenes y adultos Inicial avanzado, calificado. 2do. Semestre 90 Periodos Gastronomía- cocina nacional Garnish -etiqueta y Protocolo

Gestión: 2013

OBJETIVO HOLISTICO: Desarrollamos con responsabilidad destrezas y habilidades a través de los buenos modales y buen comportamiento en Gastronomía recurriendo a normas establecidas en Etiqueta y Protocolo para vivir bien.

PRODUCTOS DEL MÓDULO: Concreción de la presentación de Etiqueta y Protocolo con la utilización de sabores y conocimientos del entrono aplicando normas para un buen comportamiento. TEMA CONTENIDO DEL TIEMPO DIMENCIÓN ACTIVIDAD METODOLOGÍA RECURSOS EVALUACIÓN GENERADOR MÓDULO (PERIODOS SER

La Etiqueta y Protocolo para generar nuevos conocimientos en el comportamiento humano.

SABER

HACER

DECIDIR

¿Cuáles serán las consecuencias por no aplicar Etiqueta y Protocolo?

Explicación y demostración objetiva algunas tecnicas acerca de Etiqueta y Protocolo en el montaje de mesas y doblado de servilletas. Ejercitación en el montaje de mesas y doblado de servilletas. Demostración práctica y objetiva sobre la correcta manipulación de los manteles y armado de servilletas. Elaboración de distintos doblados de

1. Introducción a Etiqueta y Protocolo. 1.1. Montaje de mesas. 1.2. Mesas Informales 1.3. Mesas formales. 1.4. Mesas en “T” 1.5. Mesas en “V” 1.6. Mesas en “X” 1.7. Mesas en “O”. 1.8. Mesas Mixtas. 1. Servilletas. 2.1. Barquito. 2.1. Corona. 2.3. Flor. 2.4. Abanico. 2.5. Rosa. 2.6. Pirámide.

PRÁCTICA: - Desarrollo de habilidades actitudinales en la utilización de las telas para manteles y servilletas.

Cuaderno lápiz Policopiados Goma de borrar Manteles Servilletas. Mesas UHU. - Elaboración de Reglas. moldes y figuras Bolígrafos. en función a Uniforme. normas Repasador. establecidas. . - Diseño de piezas y figuras en la utilización de catálogos en el contexto de la comunidad. TEORIA. - Indagación de saberes previos. - Revisión bibliográfica de

VALORACIÓN Del participante en el proceso educativo mediante observación de los valores de responsabilidad paciencia puntualidad disciplina, tolerancia y trabajo en equipo.

Demostración de saberes y conocimientos mediante exposiciones individuales y grupales. Aplicación de pruebas objetivas.

90 Periodos

manteles y servilletas. Presentación del producto concluido.

2.7. Velas.

los conocimientos de Etiqueta Protocolo, contrastación con las realidades de la comunidad. - Explicación oral, expositiva y debate en el ambienta.

Análisis y reflexión de las normas de Etiqueta y Protocolo. Valoración de la concreción de modelos de manteles y servilletas en función a normas establecidas.

PLANIFICACION CURRICULAR DE MODULO TERCER SEMESTRE Nivel: Etapa: Semestre: 3º Semestre Carga Horaria: Proyecto Socio-productivo: MODULO XIII Guarniciones

Educación Técnica Auxiliar de Personas Jóvenes y Adultos Inicial avanzado, calificado. 80 Periodos Gastronomía – Cocina internacional

OBJETIVO HOLISTICO: Aportamos con responsabilidad capacidades y habilidades a través de aplicación práctica, empleando diferentes técnicas en el desarrollo y preparación de diferentes técnicas en guarniciones de las diferentes recetas de cocina internacional orientándolos a emprendimiento PyMES con saberes y conocimientos científicos tecnológicos y productivos en la gastronomía internacional.

PRUDUCTO DEL MODULO: Presentación de diferentes guarniciones en cocina internacional utilizando saberes y conocimientos para un emprendimiento laboral TIEMPO DIMENSI TEMA CONTENIDO DEL RECURS ACTIVIDAD METODOLOGIA EVALUACION (PERIODO ON GENRADOR MODULO OS S) Práctica Falta de destrezas 1..Arroces -Taller de Indagación de cocina. y habilidades Demostración de -Arroz primavera Se valora Ser manipulativas en diferentes -Arroz chaufa saberes previos. Conocimiento de el arte culinario y técnicas de - Arroz al limón - Explicación oral y las técnicas de conocimiento en la cocción y - Arroz al curry demostrativa de Electrodo- cocción en elaboración y preparación de -Arroz turco características de las mésticos. tiempos y 80 Saber preparación de las diferentes -Arroz rojo guarniciones. temperaturas en diferentesguarnicio guarniciones. -Arroz verde -Insumos arroces, papas, nes en la cocina - Demostración de y demás salsas y internacional. Explicación y 2. Papas habilidades Ingredient ensaladas.

Hacer

Decidir

¿Cuáles son las consecuencias de la falta de destrezas y habilidades manipulativas de los alimentos e insumos en la cocina internacional y la falta de conocimientos de las diferentes técnicas de elaboración de: arroces, papas, salsas y ensaladas?

demostración práctica acerca de técnicas de preparación, aplicando normas de tiempos y temperaturas de cocción de arroces, papas, salsas y ensaladas. Elaboración y preparación de las diferentes guarniciones para el acompañamiento de diferentes carnes de los platos en la cocina internacional. Emplatado y decoración de las diferentes guarniciones.

-Papas duquesa -Suflé de papas -Papas chips -Puré de papas -Croquetas de papas -Nidos de papas 3. Salsas -Salsa blanca -Salsa comodoro -Salsa pesto -Salsa tártara -Salsa vinagreta -Salsa de mostaza -Salsa napolitana 4. Ensaladas -Ensalada waldorf -Ensalada rusa

manipulativas de es utensilios e insumos apropiados. Utensilios. - Análisis crítico de los saberes y -Uniforme. conocimientos de las diferentes -Recetario técnicas de elaboración y preparación adquiridos en el taller de cocina. - Demostración de seguridad, iniciativa, creatividad en la preparación y decoración de las diferentes guarniciones.

- Valoración del -Ensalada japonesa trabajo en equipo con -Ensalada danés responsabilidad, -Ensalada italiana paciencia, disciplina, -Ensalada corsa tolerancia y motivación para crear nuevas recetas.

Producción. Exposición

de

Se verifica Desarrollo de habilidades manipulativas en la preparación de la cocina internacional aplicando normas de seguridad e higiene en la preparación de guarniciones. Se analiza La capacidad demostrativa en la práctica en el taller y la importancia de las diferentes técnicas de elaboración de guarniciones.

Se evidencia Capacidades productivas dentro y fuera de la institución

diferentes productos de guarniciones en la cocina internacional. - Degustación.

demostrando gusto e interés en las habilidades culinarias.

PLANIFICACIÓN CURRICULAR DE MODULO

TERCER SEMESTRE Nivel: Educación Técnica Auxiliar de Personas Jóvenes y Adultos Etapa: Inicial avanzado, calificado. Semestre: 3º Semestre Carga Horaria: 140 Periodos Proyecto Socio-productivo: Gastronomía – Cocina internacional MODULO XIV: Cocina Latina Europea. OBJETIVO HOLISTICO: Desarrollamos con responsabilidad capacidades, habilidades y creatividad a través de aplicación práctica, empleando diferentes técnicas de preparación y elaboración de diferentes recetas de cocina internacional en cocina Latina y Europea orientándolos a emprendimiento laboral con saberes y conocimientos científicos tecnológicos y productivos en la gastronomía internacional.

PRUDUCTO DEL MODULO: Preparación de diferentes platos internacionales en cocina Latina y Europea utilizando saberes y conocimientos para un emprendimiento laboral TIEMPO DIMENSI TEMA CONTENIDO DEL RECURS ACTIVIDAD METODOLOGIA EVALUACION (PERIODO ON GENRADOR MODULO OS S) Práctica Falta de destrezas -Taller de Se valora Indagación de cocina. Ser y habilidades Demostración de 1.Cocina Italiana Conocimiento de manipulativas en diferentes saberes previos. técnicas de - Tallarines el arte culinario y características de - Ravioles - Explicación oral y -Electrodo elaboración y la falta los diferentes - Ñoquis demostrativa de mésticos. cocción de Saber conocimiento de platos en la - Lasaña formas de diferentes platos 140 diferentes técnicas cocina elaboración de -Insumos en cocina Latina y - Canelones de elaboración de internacional. cocina Italiana, y demás Europea.

la cocina Latina y Europea.

Hacer

Decidir

¿Cuáles son las consecuencias de la falta de destrezas y habilidades manipulativas de alimentos e insumos en la cocina Internacional y la falta de conocimientos de los principales técnicas de elaboración en cocina Latina y Europea.

Explicación y demostración práctica acerca de formas de elaboración y cocción de cada plato internacional. Elaboración y preparación de los diferentes platos aplicando normas de seguridad e higiene en cada uno de los diferentes platos Italianos, Peruanos, españoles, Mexicanos y Orientales. Emplatado decoración cada plato.

y de

2.Cocina peruana Peruana, Española, - Ceviche Mexicana y Oriental. - Legua a la vinagreta - Demostración de 3- Cocina española habilidades de - Paella valenciana manipulativas utensilios e insumos - Tortilla española necesarios de 4.Cocina Brasileña acuerdo el recetario. -Fejoada - Análisis crítico de saberes y 5.Cocina Mexicana los conocimientos de - Tacos Mexicanos y Pescado a laelaboración preparación de las Veracruzana diferentes platos en - Tortillas de maíz cocina Latina y Europea. 6. Cocina Oriental - Pollo a la broaster - Pollo al spiedo - Chicharrón de pollo - Wantan

- Valoración del trabajo en equipo con responsabilidad, paciencia, disciplina, tolerancia demostración de creatividad e iniciativa en las preparaciones en cocina Latina Europea. Producción. Exposición de diferentes productos de la cocina

Ingredient es orgánicos Utensilios. -Uniforme. -Recetario

Se verifica Desarrollo de habilidades y destrezas manipulativas en la preparación de la cocina Latina y Europea y la demostración de iniciativa en la elaboración. Se analiza La capacidad demostrativa en la práctica en el taller y la demostración de creatividad y habilidad en la elaboración. Se evidencia Capacidades productivas dentro y fuera de la institución demostrando sus habilidades culinarias en la gastronomía Internacional.

internacional. - Degustación.

PLANIFICACION CURRICULAR DE MODULO TERCER SEMESTRE

Nivel: Educación Técnica Auxiliar de Personas Jóvenes y Adultos Etapa: Inicial avanzado, calificado. Semestre: 3º Semestre Carga Horaria: 140 Periodos Proyecto Socio-productivo: Gastronomía – Cocina Internacional – MODULO XV: Cocina Buffet OBJETIVO HOLISTICO: Mejoramos demostrando creatividad, responsabilidad capacidades y habilidades a través de aplicación práctica, técnicas de elaboración de preparación de diferentes recetas de cocina Internacional – Buffet orientándolos al emprendimiento laboral con saberes y conocimientos científicos tecnológicos y productivos en la gastronomía Internacional.

PRUDUCTO DEL MODULO: Elaboración de diferentes platos internacional utilizando saberes y conocimientos para impulsar al emprendimiento laboral TIEMPO DIMENSI TEMA CONTENIDO DEL RECURS ACTIVIDAD METODOLOGIA EVALUACION (PERIODO ON GENRADOR MODULO OS S) Práctica Falta de destrezas -Taller de Se valora Indagación de cocina. Ser y habilidades Demostración de 1.Cocina Buffet Conocimiento de manipulativas en diferentes saberes previos. características de - Peceto a la mostaza el arte culinario y características - Explicación oral y -Electrodo los diferentes -Pato a la naranja la falta de de la cocina de mésticos. platos en la cocina -Pollo a la naranja demostrativa Saber conocimiento de internacional. características de la para buffet. 140 -Filete relleno elaboración de -Corona de cerdococina internacional -Insumos platos para Buffet. Explicación y rellena buffet. y demás Se verifica demostración Demostración de Ingredient Desarrollo de -Medallones de pollo práctica acerca habilidades es habilidades y -Galantina ¿Cuáles son de manipulativas de destrezas las características utensilios e insumos manipulativas en la -Cordonblue de cada plato y la selección preparación de la -FiletMiñon consecuencias de valorando las adecuada de los Utensilios. cocina para buffet -Lomo Stroganof Hacer la falta de mismos. demostrando -Pollo a la crema destrezas y formas de - Análisis crítico de -Uniforme. creatividad en la -Pollo al vino habilidades cocción y saberes y aplicación en el -Pollo a la cerveza los manipulativas de aplicando normas conocimientos de -Recetario taller. -Pollo a la ciruela los alimentos e de seguridad e elaboración de -Cerdito al horno

Decidir

insumos en la cocina para buffet y la falta de conocimientos de las diferentes técnicas de elaboración de alimentos en la cocina internacional

higiene en la aplicación. Elaboración y preparación de los diferentes platos para buffet demostrando creatividad e iniciativa en su aplicación. Demostración del emplatado y decoración con gusto de cada plato.

-lomo a la crema

cocina buffet adquiridos en el taller culinario. Incentivando a la creatividad e iniciativa en la elaboración y decoración de cada plato. Valoración e incentivo al trabajo con responsabilidad, paciencia, disciplina, tolerancia demostrando interés y creatividad en la elaboración de cocina para buffet. Producción. Exposición y demostración de una mesa buffet. - Degustación.

PLANIFICACION CURRICULAR POR MODULO TERCER SEMESTRE Acreditación Técnico industrial en gastronomía Nivel: Educación Técnica Auxiliar de Personas Jóvenes y Adultos Etapa: Inicial Semestre: 3° Semestre Carga Horaria: 90 Especialidad Gastronomía – Cocina Internacional Módulo: XVI Bocaditos

Se analiza La capacidad demostrativa de conocimientos en la práctica en el taller y las técnicas de elaboración. Se evidencia Capacidades productivas dentro y fuera de la institución demostrando habilidades culinarias en el armado de una mesa buffet.

OBJETIVO HOLISTICO: Desarrollamos con responsabilidad los conocimientos habilidades y destrezas a través de estrategias metodológicas de l preparación de los bocaditos para una mejor nutrición en nuestra alimentación. PRODUCTO DEL MODULO:Preparación de bocaditos utilizando saberesy conocimientos para una mejor nutrición. DIMENSI ON Ser

Saber

Hacer

Decidir

TEMA GENRADOR La falta de habilidad y destrezas en la preparación de los bocaditos.

ACTIVIDAD

CONTENIDO DEL MODULO

Aplicación de una BOCADITOS dinámica para la inserción a la 1. Introducción a la materia. materia. - Concepto. Socialización del - Características. concepto y sus características. 2. Bocaditos salados ¿Cuáles son Proporción de - Tartaletas las medidas y - Brochetas consecuencias de equivalencias y las 2.3 Albóndigas la mala recetas 2.4 Muslitos de manipulación y respectivas. pollo preparación de 2.5 Causiñas de los bocaditos? Demostración pollo práctica y objetiva 2.6 Mini sobre la correcta hamburguesas manipulación y 2.7 Gaznates elaboración de los bocaditos. 3 Bocaditos dulces 3.1 Nueces Preparación de los 3.2 Almendra

METODOLOGIA

RECURSOS

EVALUACION

Práctica .-- Desarrollo de habilidades y destrezas manipulativas en el uso de utensilios e insumos. . Preparación de los bocaditos aplicando las normas de seguridad e higiene.

Cuaderno de apuntes. Recetarios Lápices y bolígrafos

Se valora La responsabilidad en el cumplimiento de la presentación de los bocaditos

UTENCILIOS Menaje de cocina Batidora, hornos y Cocina

INSUMOS Harinas, leudantes, huevos, leche, mantequilla, gelatinas, - Análisis crítico del cocoa, tema de los saberes cremas, y conocimientos frutas, Teoría - Indagación de saberes previos. - Explicación oral y demostrativa

Se verifica La habilidad y destreza en aplicar conceptos teóricos y prácticos. Por medio de prácticas individuales Se analiza La capacidad del análisis y comprensión del

TIEMPO (PERIODO S)

Julio a noviembre

90 Periodos

distintos bocaditos por grupos. Presentación del producto concluido.

3.3 Coco 3.4 Cocoa 3.5 Pasas 3.6 Chocolate

adquiridos

colorantes y quesos, Valoración maicena, - Valora el trabajo en carnes, equipo, la chocolate responsabilidad, cobertura, paciencia, disciplina verduras, y tolerancia. coco rallado, almendras, nueces, ajonjolí, miel de abeja.

Degustación y comparación. Comercialización de los bocaditos.

Producción.

MATERIAL DE Exposición de LIMPIEZA diferentes bocaditos Detergentes, dulces y salados esponjas, - Degustación. Virutillas, - Comercialización repasadores y servilletas Uniformes

tema Mediante la evaluación individua l de sus conocimientos Se evidencia La creatividad y destreza de la presentación de diferentes bocaditos en la exposición y defensa de su propuesta

PLANIFICACIÓN CURRICULAR DE MÓDULO TERCER BIMESTRE Acreditación: Nivel: Etapa: Semestre: Carga horaria: Especialidad: Módulo XVII:

Técnico Auxiliar en gastronomía Educación de personas jóvenes y adultos Inicial avanzado, calificado. 3°. Semestre 90 Periodos Gastronomía Cocteles y bebidas

Gestión: 2013

OBJETIVO HOLISTICO: Aportamos con responsabilidad al desarrollo de presentación de servicios comunitarios con saberes y conocimientos

científicos, tecnológicos y productivos desarrollando destrezas manipulativas a través de aplicación práctica en la elaboración de cocteles en el área de gastronomía para vivir bien en la comunidad. PRODUCTOS DEL MÓDULO: Concreción de la presentación de productos en bebidas básicas utilizando saberes y conocimientos para un emprendimiento laboral. DIMENCIÓ N

TEMA GENERADOR

ACTIVIDAD

CONTENIDO DEL MÓDULO

METODOLOGÍA

RECURSOS

EVALUACIÓN

Prácticas - Indagación de saberes previos. - Explicación oral y demostrativa. - Selección de utensilios e insumos. - Desarrollo de habilidades y destrezas manipulativas. - Elaboración de bebidas básicas aplicando normas de seguridad e higiene.

Cuaderno lápiz bolígrafo. Cuaderno de apuntes Recetas Utensilios Equipo de cocina Insumos Frutas Leche Singani Agua Material de limpieza Detergente.

SE VALORA Desarrollo de habilidades de responsabilidad mediante cumplimiento de presentación de bebidas.

TIEMPO (PERIODO S)

SER Falta de destrezas y habilidades manipulativas en la elaboración de bebidas.

Aplicación de una dinámica para la inserción a la materia.

SABER

HACER

DECIDIR

Socialización del ¿Cuáles son las concepto y sus consecuencias de características. la mala manipulación y Proporción de elaboración de medidas y las bebidas equivalencias y las básicas? recetas respectivas.

Demostración práctica y objetiva sobre la correcta manipulación y elaboración de las bebidas.

BEBIDAS BÁSICAS 2. Introducción a la materia. 1. Concepto 2. Característica 3. Medidas y equivalencias. 3. Bebidas 1. Leche de tigre Alexander Pisco Sauwer Piña colada Pantera rosa Caipiriña Cuba libre PONCHES Ponche de vino Ponche de frutilla

-

Análisis critico de los saberes

Esponjas Servilletas Repasador

SE VERIFICA La habilidad del participante prácticas individuales y grupales. SE ANALIZA La capacidad de análisis y comprensión del tema mediante la La evaluación

90 Periodos

Elaboración de las distintas bebidas básicas por grupos. Presentación del producto concluido.

Degustación comparación.

COCTELES Coctel del naranja Coktel de timbo

y conocimientos adquiridos. -

JUGOS. Avena con leche Zanahoria Manzana Quinua con manzana.

Valoración del trabajo en equipo la responsabilida d.

PRODUCCIÓN: Comercialización.

-

Exposición de diferentes trabajos de bebidas básicas.

-

Degustación

-

Comercializaci ón

Demostración práctica de las bebidas.

MODULO XVIII:

EMPRENDIMIENTO EMPRESARIAL

DOCENTES DE GASTRONOMIA TURNO TARDE Y NOCHE

Uniformes de chef.

individual de conocimientos prácticos y teóricos.

SE EVIDENCIA La habilidad en la exposición y defensa de su producción por medio de prácticas individuales en el taller y su contexto para luego comercializar

ARISPE MONTAÑO JUANA ESTER BAUTISTA BARTOLOME ANDREA CANQUI HUANCA IRENE CRUZ COBARRUBIAS ISABEL ESTEVEZ ZEGARRA MARIA DEL CARMEN SIÑANI CHAMBI AMALIA

PROYECTO CURRICULAR EN GASTRONOMIA

POR MODULOS

I DATOS REFERENCIALES:

1.1 Departamento 1.2 Distrito 1.3 CEA 1.4 Directores

La Paz 1 La Paz CETAL- Fe y Alegría Prof. Rolando Fernández, Prof. Ovidio Tórrez

1.5 Nivel 1.6 Acreditación 1 7 Especialidad 1 8Duración 1.9Coordinadores

1.10 Lugar y fecha

Inicial, Avanzado, CalificadoyTécnico Medio Técnico Medio en GASTRONOMIA Gastronomía 4 semestres técnico medio Prof. Esther Arispe Prof. Andrea Bautista Prof. Irene Canqui Prof. Isabel Cruz Prof. Amalia Siñani La Paz, marzo 2013

1.11Ubicacion Esta prestigiosa institución se ubica en la zona la portada de nuestra ciudad, avenida Valle grande Nro2224 . El CENTRO DE EDUCACION TECNICA ACELERADA “LORETO“CETAL, La portada fe y alegría es un proyecto alternativo popular capaz de responder a las necesidades y aspiraciones fundamentales de hombres y mujeres excluidos del sistema escolar formal antes y ahora cubrimos bachilleres, universitarios y profesionales. Propende al desarrollo de las potencialidades y talentos en la diversidad de opciones en la formación técnica El CETAL. Es una instancia y espacio del programa de educación no formal INDISCRIMINADO Y PERMANENTE a todo nivel que busca mejorar la calidad de vida en lo económico social, cultural. Busca ser abierto y ofrece igualdad de oportunidades es participativa, liberadora, comunitaria, útil y factible, dentro de un marco cristiano, de anuncio del evangelio de Jesucristo, donde la fé se traduce en la lucha por la justicia

2 ANTECEDENTES Es importante contar con documento que permita planificar coherentemente y sistemáticamente los contenidos estrategias y material utilizado en el proceso de enseñanza – aprendizaje en la carrera de Técnico Medio Gastronomía.

La importancia de este documento elaborado por todo el plantel docente de la carrera de gastronomía, refleja la necesidad de mejorar el proceso de enseñanza aprendizaje con un enfoque productivo y comunitario que apoya al desarrollo espiritual e intelectual de las y los participantes con una formación holística y con principios éticos y morales. 3.JUSTIFICACIÓN La gastronomía desde el punto de vista etimológico la palabra gastronomía no tiene un significado valido pues deriva del griego “gáster” que quiere decir estómago y “nonos” conocimiento o ley, pero por imperiosa necesidad del hombre el de consumir alimentos para su existencia a llevado a constituir uno de los hechos más importantes de la humanidad velando la calidad del alimento y precautelando la salud del hombre. Este proyecto está elaborado a base de las necesidades y tradiciones culturales de cada sector, de nuestro país, han marcado un gran avance en cuanto a la gastronomía, actualmente existe un gran movimiento económico por las innovaciones de diferentes alimentos preparados por gastrónomos , debiéndose esto, al gran movimiento turístico que existe en Bolivia, gracias a nuestras diferentes zonas geográficas que tenemos y la riqueza cultural que poseemos. El impacto de gastronomía en el país se manifiesta con el crecimiento de la actividad turística, incremento en el número de empresas de servicio de alimentos y bebidas para satisfacer una de las necesidades básicas del turista local y extranjero. Si embargo la importancia de gastronomíase pone en relevancia es los efectos económicos que produce como ser la generación de empleo directo e indirecto regionales y el incremento de ingresos de divisas entre otros. Bolivia cuenta con atractivos turísticos de mucho valor abriendo las puertas a un potencial mercado gastronómico y no es suficientemente aprovechado. Por todo lo mencionado hace que muchos jóvenes bachilleres, estudiante e incluso profesionales opten por esta carrera corta y teniendo la posibilidad de una inserción en el campo laboral en forma rápida. Que en estos tiempos es difícil contar con trabajo lucrativo.

MISIÓN “El Centro de Estudios Técnicos Acelerados “Loreto”, CETAL de FE Y ALEGRIA, en la zona de La Portada es un proyecto capaz de responder a las necesidades y aspiraciones fundamentales de mujeres y hombres jóvenes, a partir de los dieciséis años y adultos

sin límite de edad, excluidos del sistema escolar formal. Proyecto Alternativo de vida para los sectores populares para desarrollar sus potencialidades y talentos en la diversidad de opciones en la formación técnica integral para llegar a ser recursos humanos calificados. El CETAL es una instancia indiscriminada permanente a todo nivel que busca mejorar la calidad de vida. Esta forma de educación no formal es Participativa, Liberadora, Comunitaria, Útil y Factible, dentro de un marco cristiano, de anuncio del evangelio de Jesucristo, donde la fe se traduce en la lucha por la justicia. VISIÓN En cinco años el CETAL de FE y ALEGRIA deberá continuar potenciando recursos humanos para insertarlos en el mercado de trabajo, de preferencia autogestionariamente y propiciando su desarrollo integral a partir de sus posibilidades, limitaciones y necesidades. Coadyuvara desde la Educación Técnica, a la mejora de la calidad de vida de los sectores populares menos favorecidos, para que todos contribuyan a construir una sociedad participativa, igualitaria e intercultural, inspirada en la fe y el Evangelio”3. FAMILIA PROFESIONAL: GASTRONOMO

ASPECTO HISTORICO.

Gastronomía es el estudio de la relación del hombre entre su alimentación y su medio ambiente ( entorno ) , no solo tiene que ver con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa , sino también con las distintas culturas del mundo tomando un eje central que es la comida, velando y cuidando constantemente la salud del consumidor, controlando estrictamente la higiene ,manipulación y la calidad de los alimentos , por lo tanto GASTRONOMIA se encuentra inexorablemente vinculada con una actividad interdisciplinaria , tiene que ver mucho con la cultura de cada país, con la ciencias exactas y naturales , psicología , ciencias sociales e innovaciones de comidas alimenticias etc.

Actualmente en Bolivia por los momentos históricos por lo que ha atravezado, por las profundas raíces españolsas e indígenas y transformadas por el mestizaje Bolivia es un país enrriquecido por su pluricultura dando lugar a una gran diversidad su gastronomía muy solicitada por la gente extranjera , como la quinua y la carne de llama y sus derivados.

ESPECIALIDAD: DENOMINACION:

GASTRONOMIA GASTRONOMIA

ACREDITACION: TECNICO MEDIO EN GASTRONOMIA

PROPOSITO DE LA ESPECIALIDAD: Formar profesionales que tenga la capacidad de desenvolverse comoTecnico Medio en Gastronomía con capacidades operativas a partir de sus conocimientos, habilidades y destrezas integrales, complementarias del arte culinario, aplicables al área productiva de su formación. Poseer habilidades y destrezas para realizar trabajos integrales y diversificados en el proceso productivo con mayor precisión para la inserción en el campo laboral Trabajo independiente Trabajo en hoteles, restaurant y eventos especiales

OBJETIVOS HOLISTICOS. Contribuimos al desarrollo de prestación de servicios comunitarios con saberes y conocimientos propios gastronómicos y de la diversidad orientado al desarrollo de los principios y valores socio comunitarios según las aptitudes productivas para la inserción en el campo laboral y con vocación de emprendimiento para vivir bien en la comunidad

UNIDADES DE COMPETENCIA: REPOSTERIA PRIMER SEMESTRE. MODULO MODULO MODULO MODULO MODULO MODULO MODULO

I Masas fermentadas( panadería I ,panadería II) II Masas quebradas (básicas y especiales). III Masas batidas(básicas y especiales). IV Masas fritas V Pastillaje (decoraciones en glasé real). VI Pastillaje (adornos en pastillaje- pasta goma). VII Relaciones Humanas - seguridad industrial. REPOSTERIA SEGUNDO SEMESTRE

MODULO MODULO MODULO MODULO MODULO MODULO

VIIIPastelería (pastelería I, pastelería II) IX Gelatina artística (tortas)- chocolatería XTortas (tortasbásicas, tortas especiales) I XI Pastillaje (porcelanicron). XII Pastillaje (calado en cascara de huevo). XIII Administración I Contabilidad de costos.

COCINA NACIONAL TERCER SEMESTRE MODULO

XIV

Cocina nacional occidental

MODULO MODULO MODULO MODULO MODULO MODULO

XV Cocina nacional oriental y del valle XVI Cocina vegetariana XVII Organización de bufets y banquetes. XVII Postres. XVIII Garnish –etiqueta y protocolo XIX Nutrición y normas de un buena alimentación.

COCINA INTERNACIONAL CUARTO SEMESTRE MODULO MODULO MODULO MODULO MODULO MODULO MODULO

XX Cocina internacional 1 XXI Cocina internacional 2. XXII Cocina internacional 3 XXIII Bocaditos salados y dulces. XXIV Bebidas (enología, licores, ponches, cocteles y jugos) XXVPasantía XXVIElaboración de proyectos

REPOSTERIA PRIMER SEMESTRE. Evaluación diagnóstica. Introducción a la materia. MODULO

I

Masas básicas (panadería, masa quebrada, masa batida, masa frita) Panadería      

Pan básico Pan molde Pan de verduras Pan dulce Pan de harinas integrales Pan de harinas con cereales Masas quebradas

  

Galletas básicas Empanadas – rollos Alfajores corrientes y especiales Masas batidas

 

Queques básicos y especiales Bizcochuelos

 

Buñuelos y pastel de api Roscones

Masas fritas

MODULO

II

Pastelería (masas elaboradas en base a las masas básicas). Pastelería                

MODULO

III

Tortas (tortas básicas y especiales con sus respectivos rellenos baños y decorados)      

MODULO

IV

Trenza de mazapán Lauchas. Paneton Bombitas Pie de limón Pie de requesón Pie de manzana Pie de frutas Mufins Masas de hoja Croasanes Pucacapas Tucumanas Empanadas Santa Clara Pastel de api Donuts

Tortas con crema y jalea Tortas alemanas Tortas con baño de gelatina Tortas con baño de chocolate Tortas con baño moka Tortas laminadas con fondant

Pastillaje (decoraciones en glasé real).

      

MODULO

V

Pastillaje (flores en porcelana fría).          

MODULO

VI

Glasé real Introducción al pastillaje Uso de mangas y boquillas Líneas horizontales y verticales Enrejados y velitos Bordes y laterales Flores en glasé (margaritas, rosas, pensamientos, rosa silvestre, petunias, etc.)

Introducción a la porcelana fría Flores exóticas Margarita gervera Camelias Rosa Orquídea Campanilla Fresia Hojas Armado de bouquet

Relaciones humanas.

COCINA NACIONAL SEGUNDO SEMESTRE MODULO

VII

Cocina occidental boliviana       

MODULO

VIII

Cocina del oriente y del valle             

MODULO

IX

Picana navideña Charque can orureño Mechado de cerdo Fricase Chairo paceño Picante surtido Lechón

Enrollado de cerdo Chicharrón de cerdo Escabeche de pollo Pique macho Silpancho Mondongo Chorizo chuquisaqueño Keperi Zonzo Majadito Pacumutu Locro Tripa rellena

Cocina vegetariana

          

MODULO

X Garnish Etiqueta – protocolo.    

MODULO

Armado de mesa informal Armado de mesa formal Armado de mesa bufet Doblado de servilletas

XI .Cocteles ybebidas  

MODULO

.Introducción a la cocina vegetariana. -Características .Ensaladas .Elaboración del gluten .Chicharron de gluten .Aji de panza de gluten .Fricase de gluten .Albóndigas de gluten .Elaboración de la leche de soya Tortillas de soya Pescaditos de acelga

Tallado de frutas y verduras ( flores , animales , armado de ramos) Licores y cocteles (mojito cubano, Alexander, leche de tigre, pisco sawer , piña colada, pantera rosa, cuba libre , caipiriña, ponche de frutas, sucumbes)

XII .NUTRICIÓN Y NORMAS DE UNA BUENA ALIMENTACIÓN

Importancia de una buena nutrición Factores de la salud 3.Las leyes de una buena alimentación Alimentación equilibrada La energía Carbohidratos Proteínas Lípidos Vitaminas Minerales La fibra vegetal Desnutrición Alimentacion en el deportista 14.Enfermedades gastrointestinales 15.Enfermedades transmitidas por alimentos 16. Anemia 17. Alimentos cultivados en Bolivia

COCINA INTERNACIONAL TERCER SEMESTRE

MODULO

XIII

Cocina internacional    

Arroces Papas Ensaladas Salsas y aliños

guarniciones

MODULO XIV Cocina internacional latina y europea      MODULO

XV

Cocina internacional          

MODULO

XV I

Peruana España Italiana Estados unidos Brasil 2.Cocina asiática y bufet

Oriental Japonesa Peceto ala mostaza Filete migñon Medallones de pollo Galantina Corona Pollo a la cerveza Pollo al vino Lomo stroganof

Postres – Bocaditos.       

Flan de naranja Flan de vainilla Mouse de fresa, limón, naranja, papaya moka, mango Babaroa de chocolate Gelatina de yogurt Gelatina artística Arlequín

   

Cuajado de coco Torta helada de café Torta cristal de piña, Charlot, de frutas, de yogurt, de queso crema. Compotas de Durazno, manzana, frutas secas

Bocaditos salados      

Tartaletas Brochetas Albóndigas Muslitos de pollo Causinos de pollo Mini hamburguesas

Bocaditos dulces      

Cocoa Nueces Coco Almendras Frutas en chocolate chocolatería

Centro de Estudios Técnicos Acelerados Loreto

DIRECTOR TURNO DOCENTE:

Lic. ROLANDO FERNANDEZ TARDE BAUTISTA BARTOLOME ANDREA

FECHA:

15 de ABRIL 2013

PLANIFICACION CURRICULAR POR MODULOS EN

GASTRONOMIA DIRECTORES TURNO

Lic. ROLANDO FERNANDEZ

Lic. OVIDIO TORREZ

TARDE y NOCHE

DOCENTES:

ARISPE MONTAÑO JUANA ESTER BAUTISTA BARTOLOME ANDREA CANQUI HUANCA IRENE CRUZ COBARRUBIAS ISABEL ESTEVEZ ZEGARRA MARIA DEL CARMEN SIÑANI CHAMBI AMALIA

FECHA:

4 de MARZO 2013