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PLANES DE MUESTREO: Para la industria de cárnicas (salchicha) como en cualquiera tecnología un plan de muestreo es esencial para garantizar la inocuidad, así buscando la aceptación o rechazo de producto. 1) La muestra que se va a utilizar para análisis en la salchicha debe ser representativa del lote, para que los resultados obtenidos tengan validez. 2) Todo análisis se inicia con la toma, la conservación y el tratamiento de una muestra. Para esto se debe realizar un buen almacenamiento de la materia prima o de productos, con el fin de reducir los niveles de humedad y por ende mohos. 3) Las muestras se preparan de acuerdo con las características de los productos; no obstante, todas las operaciones tienen por finalidad conseguir una muestra lo más homogénea posible. 4) Para tener una evidencia de la toma de muestra de productos (salchicha ) se debe guardar una contra muestra que sea de la misma naturaleza para suplir cualquier percance 5) Los implementos que se utilice para la toma de muestra debe estar esterilizados y además el ambiente donde se realice esa muestra debe estar aislada de foco de contaminación. 6) La persona encargada de la toma y realización de la muestra debe implementar unas buenas prácticas de laboratorio y los equipos de protección personal. 7) Para tener garantía de una buena toma de muestra se debe redactar en formatos de la toma de muestra y tomar apunte de todos los que se tome y se realice. 8) Para tener evidencia e información de la muestra se debe tener en cuenta los siguientes aspectos: • El número del lote, la fecha, la persona quien realiza la muestra, el lugar, la hora, la fecha de caducidad del producto. 9) La muestra elegida debe cumplir con dos características primordiales: *Aleatoriedad, esto es, todos los elementos que constituyen la población han de tener la misma probabilidad de ser elegidos como componentes de la muestra.

*Representatividad, es decir, en la muestra elegida han de estar representados todos los posibles subgrupos que componen la población total. 10) Existen diversas técnicas que aseguran un muestreo adecuado, Una de las más simples que, además, es aplicable a la mayoría de los alimentos. Es la técnica del cuarteo, que consiste en recoger el material de diferentes puntos del alimento, Este material se distribuye en cuatro cuadrantes, previa homogenización. 11) Muestreo aleatorio: este tipo de muestreo es adecuado para almacenes, anaqueles, etc., donde se les asigna un número a cada producto y por números aleatorios se seleccionan al azar las muestras que serán analizadas, teniendo la misma probabilidad de ser elegida cualquiera de las unidades que conforman el lote. Por ejemplo un almacén donde hay tarimas con latas cajas de latas de atún, cajas de leche, cereal, etc. 12) Identificación de la muestra En la toma de muestra es indispensable identificar el recipiente claramente, inmediatamente antes o después de colocar en él la muestra, mediante rótulo, con los siguientes datos: a. Identificación única (Número de Acta u Oficio, folio, etc.). b. Fecha de muestreo. c. Lugar de muestreo. d. Hora de muestreo. e. Descripción genérica del producto. f. Número de lote. g. Temperatura de la toma de muestra si es que procede. h. Parámetros a analizar i. Nombre y firma del muestreado. La etiqueta deberá colocarse entre la tapa y el cuerpo del frasco, la caja, en el nudo o cierre de la bolsa en forma tal que se evite que la muestra sea alterada o violada. 13) Conservación y transporte Las muestras deben manejarse y transportarse de tal manera que se garantice su integridad, evitando exponer el producto a la luz solar directa. Es sumamente importante evitar que durante el transporte de las muestras se produzca la multiplicación de los microorganismos presentes y/o la inactivación de algún microorganismo o componente del alimento. Las muestras deben entregarse al laboratorio lo más rápidamente posible. Los alimentos deberán transportarse entre 2 y 8°C; y deben mantenerse a esa temperatura hasta el momento de realizar los ensayos, los cuales deben iniciarse dentro de las 24 horas siguientes a su recolección.

14) Informe de muestreo Al término de la toma de muestra deberá elaborarse un informe de muestreo el cual además de la identificación de la muestra, debe incluir los siguientes datos: •

Número de unidades y/o cantidad.

• Clave única que permita la identificación del domicilio del fabricante, representante y/o distribuidor. • Indicar nombre genérico y específico del producto, así como la marca comercial y cualquier otra información que se considere importante. • Observaciones, en donde se señale las condiciones sanitarias en el que se encontraban los productos antes de efectuar la toma de muestra o algún otro dato que sea significativo para determinar los análisis que sean necesarios.

Toma de muestra La muestra que se va a utilizar para análisis debe ser representativa del lote, para que los resultados obtenidos tengan validez. Dependiendo el análisis que se realice, así será las cantidades. Análisis físico químico: Determinación de almidón (salchicha) MATERIAL Y EQUIPO: 1 Balanza granataria. 1 Frasco c/gotero en caso de preparar el lugol. 1 Mortero. 1 Matraz Erlenmeyer de 100 ml. 1 Probeta 1 Pipeta de 10 ml. 1 Tubo de ensayo de 30 ml. 1 Mechero. 1 Tripié c/lámina de asbesto. SUSTANCIAS

Lugol Agua destilada. Solución yodo-yodurada (mezclar 1 gramo de yodo resublimado puro y 2 gramos de yoduro de potasio en agua destilada hasta 200 ml. Guardar en frasco cuentagotas)

TÉCNICA Partir de muestra triturada: 1. Triturar la muestra en un mortero 2. Introducir 10 g de muestra finamente triturada en un Erlenmeyer de 100 ml. 3. Añadir 40 ml de agua destilada4. Llevar a ebullición; mantener la ebullición unos 5 minutos y después enfriar exteriormente el matraz al chorro de agua fría. 5. Tomar 10 ml del líquido inferior, con una pipeta a través de la capa grasa superior, y pasarlos a un tubo de ensayo. 6. Añadir 5 ml de disolución yodo-yodurada; coloración azul (o azul-negra) indica ensayo positivo

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