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PLAN HACCP

V ers i ó n : 0 1 Ap ro b a d o p o r: Da n i el R o ja s Fe ch a : 3 0 / 1 0 / 2 0 1 3 Pá g i n a : 0 – 1 0

“PLAN HACCP DE PERLADO DE QUINUA”

Preparado por:

DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE PERLADO DE QUINUA

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PLAN HACCP

I.

ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

As a mb l ea Ge ner a lral Au d i to ria E xt er na Co n sej o d e Vi g ila n ci a

Co n sej o d e Ad mi n i str aci ó n Co mi té d e Ed u cac ió n

Co mi té El ecto ral

Comité de Producción Orgánica

As eso r ía Le ga l Fi n a nci a mi e nto

Ger e n cia Ge n era l

As i ste n cia G e ner a lral

T eso r er o

Co nt ad o r d e Gere n cia Co mer c ia l

Au x i liar Co n tab le

J efe d e P l a nta

Ger e n cia d e P r o d ucc ió n Or gá n ica

Au d i to ria I nte r no

P r o yec to s

J ef e Co ntr o l d e C al id ad Ge ner a lral

Si st e ma d e Co ntro l

Op er ar io J ef e d e Al ma cé n

Vi g ila n cia , G u ar d i a nía

So c io s P r o d u cto re s

In sp e cto r

Micro créd ito s

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II. EQUIPO HACCP (Paso 1)

Gerente General: Lic. Abelardo Coila Paricahua Jefe De Control de Calidad: Ing. John Salazar Pérez Jefe de Planta: Lic. Henry Canaza Paxi Presidente de consejo de Vigilancia: Sra. Regina Pari Alejo

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III. DESCRIPCIÓN Y UTILIZACIÓN DEL PRODUCTO (Paso 2 y 3) Perlado De Quinua NOMBRE DEL PRODUCTO Energía

COMPOSICIÓN ( M a teria s p ri ma s, ing r edi e nt e s, a dit iv o s, et c .)

341 Proteína 9.10 Grasa Total (g) 2.60 Colesterol (mg) Glúcidos 72.10

CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS Y MICROBIOLÓGICAS

CARACTERÍSTICAS QUIMICAS pureza 99 % Humedad máx. 12.5 - 14 proteínas 11.5% grasa 6.20 ceniza s 2.5% ANALISIS MICROBIOLOGICO Cuerpo extraño máx. 1 % moho ausencia insectos vivos o muertos ausencia % de daño serios máx. 1 % Sustancia mineral máx. 0,01% Desaponificación

TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN

Secado

( Pa ste ur iza c ió n , e st e ri l iza c ió n, co ng ela ció n, seca do , sa la zó n, a hu ma do , o t ro s. )

PRESENTACION Y CARACTERISTICAS DE ENVASES Y EMBALAJE (Presentación y características: hermético, al vacío o con atmósfera modificada, material de envase y embalaje utilizado)

Papel

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

A temperatura ambiente

Y DISTRIBUCION

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VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO

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1 año

(Fec ha de v e nc i mie nt o ó ca d uc ida d, f ec ha pref ere nte d e co n su mo . )

Conservar en un lugar fresco y seco INSTRUCCIONES DE USO

CONTENIDO DEL ROTULADO O ETIQUETADO

Valor nutricional Composición química Fecha de vencimiento Quinua graneada

USO PREVISTO

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IV. DI AGRAMA DE FLUJO (paso 4 y 5)

RECEPCION MATERIA PRIMA ALMACEN MATERIA PRIMA MESA GRAVIMETRICA ESCARIFICADO LAVADO CENTRIFUGADO SECADO SELECION POR TAMAÑO DE GRANO SELECTOR OPTICO (puntos negros) VENTEADO ENBOLSADO PESADO ETIQUETADO ALMACENADO FUE NT E: C OOP AI N Ca b an a 2017

V ers i ó n : 0 1 Ap ro b a d o p o r: Da n i el R o ja s Fe ch a : 3 0 / 1 0 / 2 0 1 3 Pá g i n a : 5 – 1 0

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TABLA 1. CRITERIOS APLICADOS PARA LA DETERMINACIÓN DEL EFECTO DEL PELIGRO Valor Alcance Criterio Menor SEGURIDAD Sin lesión o enfermedad Moderado SEGURIDAD Lesión o enfermedad leve Serio SEGURIDAD Lesión o enfermedad, sin incapacidad permanente Incapacidad permanente o pérdida de vida o de una parte del cuerpo. Falta de cumplimiento a la legislación, los asumidos Muy Serio SEGURIDAD voluntariamente por la empresa o políticas corporativas compromisos TABLA 2. CALIFICACIONES POR PROBABILIDAD DE OCURRENCIA DEL PELIGRO

Valor

Probabilidad

4

Frecuente

3

Probable

2

Ocasional

1

Remoto

Significado Más de dos veces al año No más de 1 a 2 veces cada 2 ó 3 años No más de 1 a 2 veces cada 5 años Muy poco probable, pero puede ocurrir alguna vez

TABLA 3. CRITERIOS PARA LA DETERMINACION DE UN PELIGRO SIGNIIFICATIVO ¿Es peligro significativo?

Efecto

Muy serio Serio Moderado Menor

Probabilidad 4 Frecuente SI SI NO NO

3 Probable SI SI NO NO

REFERENCIA: NCh2861.Of2004

2 Ocasional SI NO NO NO

1 Remota SI NO NO NO

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V ers i ó n : 0 1 Ap ro b a d o p o r: Da n i el R o ja s Fe ch a : 3 0 / 1 0 / 2 0 1 3 Pá g i n a : 7 – 1 0

V. ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS (Paso 6) MATERIA PRIMA Y ETAPAS: (1) I ng r e di e nt e / E t a pa

(2) Peligros

Biológico

Químico

Físico

Biológico

Químico

Físico

(3) P r o ba b i l i d a d

(4) S e ve r i d a d/ G r a v e da d / Efecto

(4) Peligro s i g ni f i c at i v o ( S i / N o)

(5) Causa

(6) M e di d as p r e v e nt i v as

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V ers i ó n : 0 1 Ap ro b a d o p o r: Da n i el R o ja s Fe ch a : 3 0 / 1 0 / 2 0 1 3 Pá g i n a : 8 – 1 0

ETAP AS: (1) E t a pa s

(2) Peligros

Biológico

Químico

Físico

Biológico

Químico

Físico

(3) P r o ba b i l i d a d

(4) S e ve r i d a d

(4) Peligro s i g ni f i c at i v o ( S i / N o)

(5) Causa

(6) M e di d as p r e v e nt i v as

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V ers i ó n : 0 1 Ap ro b a d o p o r: Da n i el R o ja s Fe ch a : 3 0 / 1 0 / 2 0 1 3 Pá g i n a : 9 – 1 0

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ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC

P1

¿Existen medidas preventivas de control? Modificar la fase, proceso o producto NO SI ¿Se necesita control en esta fase por razones de inocuidad?

PARAR (*)

No es un PCC

NO

P2

SI

¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro? **

SI

NO

P3

¿Podría producirse una contaminación con peligros identificados superior a los niveles aceptables, o podrían estos aumentar a niveles inaceptables? **

SI

P4

NO No es un PCC

PARAR (*)

¿Se eliminarán los peligros identificados o se reducirá su posible presencia a un nivel aceptable en una fase posterior? **

SI

No es un PCC

NO

PUNTO CRITICO DE CONTROL

PARAR (*)

(*) Pasar al siguiente peligro identificado del proceso descrito

(**) Los niveles aceptables u inaceptables necesitan ser definidos teniendo en cuenta los objetivos globales cuando se identifiquen los PCC del plan de HACCP

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VI. IDENTIFICACIÓN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (Paso 7) Una vez determinados los peligros significativos, se aplicó el árbol de decisiones para identificar los Puntos Críticos de Control (PCC) durante el proceso. INGREDIENTE/ ETAPA DE PROCESO

PELIGRO SIGNIFICATIVO IDENTIFICADO

P 1

P 2

P 3

P 4

E S P UN TO CR I TI CO CO N T RO L (PCC)

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VIII. DESCRIPCIÓN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL PRODUCTO:

(1) Punto crítico de control

(2) Peligros significativos

(3) L i mi t e s c r í t i c o s p a r a c a d a me d i d a preventiva (Paso 8)

(4)

(5)

(6)

(7)

Monitoreo (Paso 9) Que

C o mo

Frecuencia

Quién

(8)

(9)

(10)

Acciones Correctivas (Paso 10)

Verificación

Registros

(Paso 11)

(Paso 12)