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• Marce Brsl Fernández Chir

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PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

Elaborado por: EQUIPO HACCP(ACTA DE REUNION)

Revisado por: JEFE DE CALIDAD

Código: FE-PL-001 Versión: 01 Fecha: 10/11/18 N° Páginas: 1 de 11

Aprobado por: JEFE DE LABORATORIOS

PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Y CONTROL DE CALIDAD

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INDICE INTRODUCCION

1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN 1.1 OBJETIVO 1.2 CAMPO DE APLICACION 2. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES 2.1 NORMA DE REFERENCIA 2.2 DEFINICIONES 3. HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO 3.1 EDIFICIO E INSTALACIONES 3.2 LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL LOCAL 3.3 LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS - UTENSILIOS 3.4 CONTROL DE PLAGAS Y DE ACCESO DE ANIMALES DOMESTICOS 3.5 PROGRAMA DE INSPECCIÓN DE HIGIENE 3.6 ABASTECIMIENTO DE AGUA

4. VALIDACION DEL PLAN DE HIGIENE 5. VERIFICACION 6. REVISION DEL PLAN

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INTRODUCCION

Las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden alcanzar un grado considerable de intoxicación y en ocasiones de mortalidad. Si no se presta la necesaria atención en observar las reglas de higiene en el laboratorio, el resultado será el deterioro de estos y además podrán convertirse en transmisores de enfermedades. Esto debe evitarse, principalmente, por razones de salud pero también para cautelar su repercusión en los aspectos económicos e institucionales.

La higiene en todas las etapas de la cadena alimentaria es fundamental para asegurar la calidad de los alimentos. El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N° 007-98-SA y publicado el 25 de setiembre de 1998 en el diario Oficial El Peruano, constituye un dispositivo legal para la industria de alimentos, la cual cuenta desde este momento con una eficaz guía para alcanzar el objetivo de fabricar alimentos de la más alta calidad, observando las reglas básicas de higiene

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1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN 1.1 OBJETIVO El objetivo del Plan de Higiene y saneamiento es establecer y asegurar las condiciones higiénicas de los elementos que intervienen en el uso del laboratorio para los distintos análisis que se realiza, mediante lineamientos de Buenas Prácticas de Manufactura y definición de procedimientos de higiene que permitan minimizar la contaminación causada por microorganismos patógenos, insectos, roedores, productos químicos u otros objetos. 1.2 CAMPO DE APLICACION Es aplicable para el laboratorio de TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Y CONTROL DE CALIDAD, desde el ingreso, proceso de análisis y salida. Incluye a todo el personal y a todas aquellas personas que realizan el uso del laboratorio y tengan contacto directo o indirecto con el ambiente de trabajo.

2. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

2.1 NORMAS DE REFERENCIA El Plan de Higiene y Saneamiento representa los procedimientos exigidos en lo relativo a higiene, limpieza y desinfección en la industria alimenticia y laboratorios, teniendo en cuenta la siguiente legislación aplicable: 

Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas – Decreto Supremo N° 007-98-1998.



Código de Buenas Prácticas de Manufactura de la Food and Drug Administration (FDA).



Código Internacional Recomendado de Principios Generales de higiene de los Alimentos – Codex Alimentarius Volumen 1-1991.



Quality Management System - Ingredion Incorporate, 2012



Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas. Resolución Ministerial N° 449-2006/MINSA.

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2.2 DEFINICIONES Áreas de análisis: Son las áreas donde se realizan los análisis de alimentos. Calidad

Sanitaria:

Conjunto

de

requisitos

microbiológicos,

físicos,

químicos,

organolépticos y sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano. Contaminación: Presencia de cualquier materia objetable en el producto. Desinfección: Reducción del número de microorganismos a un nivel que no de lugar a contaminación del alimento; mediante la aplicación de desinfectantes, previa limpieza e higiene de las superficies a tratar. Garantiza la inhibición de la actividad bacteriana y micótica en las áreas y ambientes tratados. Desinsectación: En la eliminación de distintos insectos o plagas, mediante la combinación de métodos de ataque y barrido complementado con acciones de profilaxis y limpieza en los diversos ambientes del establecimiento, con la finalidad de eliminar fuentes alimenticias y lugares de refugio. Desratización: Son todos los procedimientos de identificación y control de roedores, combinado técnicas de trampeo y siembra de cebaderos, identificando puntos de acceso a la planta, así como espacios de procreación y refugio que favorezcan la proliferación de los mismos. Higiene de los alimentos: Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo, producción o manufactura hasta su consumo final. Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana. Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable. Plagas: Los animales capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos. Riesgo: Una estimación de la probabilidad de ocurrencia de un peligro. Saneamiento: Acto o procedimiento de hacer sanidad, fomento de la higiene y prevención de las enfermedades mediante el mantenimiento de condiciones sanitarias.

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3. HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO

3.1 EDIFICIO E INSTALACIONES Los edificios e instalaciones que comprenden las áreas de recepción de materia prima, insumos y empaques, almacenes, área de producción, áreas de envasado, servicios higiénicos y vestuarios se encuentran descritos en cada uno de los procedimientos de limpieza y con una frecuencia establecida por cada área correspondiente.

La distribución de las áreas es tal que permiten que las operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones higiénicas, evitando la contaminación cruzada del producto, desde la recepción de la materia prima hasta la obtención del producto final.

Además, se han establecido procedimientos de limpieza y desinfección de los equipos en las áreas de envasado con una frecuencia establecida.

En los procedimientos siguientes se definen las actividades a seguir para mantener la infraestructura de las instalaciones (pisos, paredes, techos, ventana, y equipos etc.) en las condiciones higiénicas adecuadas. 3.2 LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL LOCAL La limpieza de patios, áreas comunes, oficinas administrativas, limpieza y desinfección de baños es realizada por personal propio. Teniendo un programa donde se describen los requisitos de limpieza y desinfección. (Frecuencia e instrucciones). La limpieza de procesos esta dividida por sectores y la realizamos con personal de la empresa. Contamos con instructivos de limpieza y desinfección de áreas, equipo y utensilios para cada área de acuerdo a lo descrito en los procedimientos de limpieza y desinfección de cada área. Los insumos de limpieza y desinfección utilizados están autorizados por DIGESA. Se han establecidos procedimientos de limpieza en cada área del proceso productivo con programas establecidos.

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Además, se cuenta con un almacén donde se guardan los materiales de limpieza que corresponde a limpieza de áreas comunes (Escobas, escobillones, etc.). Los desinfectantes usados para la limpieza de los servicios higiénicos son apropiados de modo que no hay ningún riesgo de contaminación. Se verifica el uso de desinfectantes autorizados por DIGESA. Esta descrito en el Plan Anual de Manejo de Residuos Sólidos. 3.3 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS Todos los equipos y utensilios son limpiados y desinfectados con la frecuencia necesaria de tal forma que garantice la limpieza y desinfección. Los procedimientos de limpieza y desinfección de los equipos que están en contacto directo con los alimentos se encuentran descritos en cada uno de los procedimientos de las áreas correspondientes:

CODIGO

TITULO

PRO-CC-001

Programa de Fumigación y Limpieza de Cisternas

P-CC-003

Procedimiento de mantenimiento y Limpieza de Pisos y Áreas

P-CC-004

Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Equipos, Maquinarias y otros

P-CC-005

Procedimiento de limpieza de áreas externas

P-CC-009

Procedimiento de Limpieza de Vehículos de Transporte

P-CC-016

Procedimiento de Limpieza y Desinfección del Tanque de Agua

P-PR-011

Procedimiento de despeje de linea, limpieza y desinfección de areas

P-PR-013

Procedimiento de Limpieza y desinfección de Maquinarias, equipos y utensilios

I-PR-002

Limpieza de equipos,maquinarias y utensilios

I-CC-003-1

Instructivo de limpieza de areas de producción

I-CC-003-2

Instructivo de Limpieza de Baños

I-CC-003-3

Instructivo de Limpieza de Almacenes

F/P-CC-003-1

Registro de Limpieza y Sanitización de Áreas

F/P-CC-003-3

Registro de Limpieza del Área de Servicios Higiénicos y Vestidores

F/P-CC-003-5

Registro de limpieza de vestidores

F/P-CC-003-4

Limpieza de Oficinas y areas externas

F/P-CC-004-1

Control de Limpieza y Desinfección de Equipos

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La verificación de la eficacia de la limpieza y desinfección se realiza de acuerdo al PRO-CC-001

Programa de Fumigación y Limpieza de Cisternas

PRO-CC-003

Programa de Control microbiológico de superficies vivas e inertes

P-CC-017

Procedimiento de Verificación y Validación del Programa de Higiene y Saneamiento

3.4 CONTROL DE PLAGAS Y ACCESO DE ANIMALES DOMESTICOS Contamos con una empresa externa contratada para el servicio de Control de Plagas, la cual se encuentra habilitada para tal fin. La misma lleva adelante un programa eficaz y continuo de lucha contra plagas.

Contemplan todas las instalaciones y el predio,

incluyendo oficinas, almacenes, áreas externas e internas.

Se dispone de un mapa con todas las estaciones de control numeradas donde figuran la ubicación de cebaderos, jaulas con trampas adhesivas.

Las actividades realizadas las registran en un informe. Establecen una rutina de controles que nos permite asegurar que no hay anidamiento de plagas. Monitorean la presencia de plagas por medio de inspecciones visuales que registran. Los insecticidas que utilizan son los permitidos y autorizados por DIGESA y se cambian periódicamente para evitar posibles problemas de resistencia.

Monitorean la presencia de roedores mediante la instalación de trampas, las cuales se inspeccionan periódicamente y registran los resultados. Solo utilizan trampas con cebos en el exterior de la planta como barrera y monitoreo de presencia.

Estas están claramente identificadas. En el exterior de planta utilizan jaulas con trampas adhesivas en los diferentes sectores.

En el interior de la planta hay instaladas barreras que impiden el ingreso de insectos voladores a las áreas de envasado.

Las plantas se mantienen libres de perros, gatos o cualquier otro animal doméstico. Evitamos a través de diferentes medios las siguientes situaciones que favorecen la proliferación de insectos: • Acumulación de residuos. • Desborde de tanques de molienda húmeda. PROHIBIDO REPRODUCIR PARCIAL O TOTALMENTE ESTE DOCUMENTO SIN AUTORIZACIÓN DE COMINCACAO

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• Agua estancada. • Materiales en desuso acumulados en rincones. • Pisos, estanterías y equipos contra la pared. • Acumulación de polvo y suciedad. • Huecos en los pisos, techos y paredes. • Mantenemos cerradas, durante toda la jornada laboral, las puertas que dan al exterior. • No almacenamos equipos y material en desuso en áreas internas de la planta y en almacenes, de modo de eludir la entrada de roedores. • Retiramos en forma diaria los residuos de la planta. • Mantenemos los desagües tapados y las canaletas cuentan con rejillas metálicas.

El control esta descrito en el Procedimiento de Control de Plagas P-CC-014 3.5 PROGRAMA DE INSPECCION DE HIGIENE Se establece un programa de limpieza y desinfección permanente para la planta con la finalidad de asegurar que se mantengan las correctas condiciones higiénicas. Así mismo se designa al Jefe de Calidad, Jefe de almacenes, Jefe de Producción, como las personas responsable de hacer cumplir los procedimientos de limpieza y desinfección de la planta y son conscientes de los peligros que conlleva el incumplimiento de los requisitos establecidos en el presente plan.

Los jefes de cada área para llevar a cabo la capacitación en temas de higiene y saneamiento. En el Cronograma de capacitación se programa los cursos en materia de inocuidad que deben dictarse al personal de producción mantenimiento, almacen así como las capacitaciones externas a los Jefes de área e integrantes del equipo HACCP.

Esta capacitación también es impartida a todo el personal nuevo que ingrese a laborar a la planta, según lo descrito en el Procedimiento de Capacitación del Personal P-AC-005, Limpieza y desinfección de la planta Microorganismos y vectores Prácticas de Higiene y Saneamiento del Proceso, otros. 3.6 ABASTECIMIENTO DE AGUA La planta cuenta con abastecimiento de agua del subsuelo que es almacenado en un tanque elevado de concreto de superficie interna lisa. La limpieza y desinfección del tanque elevado se realiza de acuerdo al Procedimiento de Limpieza y Desinfección del Tanque de Agua P-CC-016. La verificación microbiológica y fisicoquímica del agua se realiza con PROHIBIDO REPRODUCIR PARCIAL O TOTALMENTE ESTE DOCUMENTO SIN AUTORIZACIÓN DE COMINCACAO

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muestreos y análisis microbiológico y fisicoquímicos internos y externos, de acuerdo al Programa de control biológico, organoléptico y químico del agua PRO-CC-004 4. VALIDACION DEL PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO No

ASPECTO

C

1

Limpieza del área externa de la planta

2

Limpieza de Almacenes de Producto terminado

3

Limpieza de Almacén de insumos /empaques

4

Limpieza de Baños y vestuarios

5

Procedimientos, frecuencias y responsabilidades claramente establecidos y/o referenciados en el plan Formatos y registros completos, claros, con las firmas necesarias, suficientes y bien identificados Las medidas correctivas tomadas efectivamente controlan los peligros derivados de la ocurrencia de las desviaciones respectivas Se han previsto acciones correctivas para toda las posibles desviaciones respectivas El plan de validación y verificación está diseñado en forma tal que permite mantener la confianza y funcionamiento del plan

6

7

8 9

C= Conforme

NC

COMENTARIOS

NC= No Conforme

Equipo HACCP: ………………………………………..

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5. VERIFICACION

VERIFICACION DEL PLAN

FORMATO

RESPONSABLE

FRECUENCIA

1. Verificación de Registros de Limpieza Areas externas 2. Verificación de Registros de Limpieza y Desinfección Área de Producción 3. Verificación de Registros de Limpieza y Desinfección de equipos 4. Verificación de Registros de Limpieza Almacenes 5. Verificación de Registros de Control de manipuladores, superficies y ambientes: 6. Verificación de Registros del control de Agua 7. Verificación de Registros limpieza baños y vestuarios

6. REVISION DEL PLAN El plan de higiene, es revisado anualmente o en un lapso menor, en caso de que se produzcan cambios en las instalaciones, procesos, equipos o cuando el equipo lo estime conveniente.

FECHA DE REVISION

MOTIVO

FIRMAS DEL EQUIPO

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