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• Belinda Ramirez

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Historia[editar] Los antecedentes históricos de la pizza se relacionan con el empleo del pan de trigo en las antiguas culturas de Egipto, Persia, Grecia y Roma. En la época de Darío I el Grande (521500 a. C.) los soldados persas comían un pan plano con queso fundido y dátiles en su parte superior.15 En la Antigua Roma los soldados comían un pan plano con aceite de oliva y hierbas, de origen probablemente etrusco, llamado focaccia (fugassa en genovés),16 aún existente. Panes planos con agregados similares se encuentran en diversas culturas en todo el mundo. La pizza, tal y como se conoce en el mundo, procede de la ciudad italiana de Nápoles y aparece como plato popular entre los napolitanos, en algún instante no definido del siglo XVII.16 Nápoles se había diferenciado del resto de Europa por haber incorporado a la alimentación el tomate proveniente de América durante el siglo XVIII, mientras que en el resto del continente se creía que era venenoso. Las semillas de tomate provenientes de Perú en la década de 1770 originaron en Nápoles una variedad conocida como tomate San Marzano, cuya baja acidez lo hizo óptimo para la preparación de salsa de tomate.17 La combinación de pan, salsa de tomate y queso dio a origen a un alimento caliente, apetecible y barato para los habitantes humildes de la ciudad. Aunque está probado que la pizza clásica moderna (mozzarella y tomate) existía al menos desde la década de 1830,1819 un relato tradicional no documentado ubica la fecha en junio de 1889 cuando, para honrar a la reina de Italia Margarita de Saboya, el cocinero Raffaele Esposito de la pizzería Brandi20 creó la pizza Margarita, cuyos condimentos (tomate, mozzarella y albahaca) representaban los colores de la bandera italiana. 21 La diáspora italiana iniciada a mediados del siglo XIX, difundió el gusto por la pizza, primero desde Nápoles al resto de Italia, después a varios países de América y finalmente a todo el mundo.22 Desde su invención, la pizza ha sufrido muchas modificaciones regionales, por ejemplo en Roma es muy popular la pizza al taglio, en Liguria la sardenara y en Sicilia la sfincione. Fuera de Italia, en Argentina la pizza argentina (media masa y alta concentración de ingredientes), la fugazzetta y el acompañamiento con fainá; en México la pizza mexicana; en Estados Unidos la pizza estilo Chicago; y en Francia la pissaladière.

Etimología[editar]

La clásica pizza margarita (queso mozzarella, salsa de tomate y albahaca)

La palabra pizza se utiliza en varios idiomas. Su origen se encuentra discutido. Manlio Cortelazzo y Paolo Zolli sostienen que se trata de un término derivado del alemán antiguo,

que influenció el habla de los pueblos lombardos, entre los siglos XI y XII.23 Mario Alinei y Ephraim Nissan sostienen que tiene un origen semítico, procedente del Asia occidental.24 Otras hipótesis la derivan del latín pinsere o de la palabra griega pitta.

Características[editar]

Pizza congelada

Ingredientes[editar] Los ingredientes de la tradicional pizza margherita, son:  

para la masa: harina de trigo tipo 00, agua, levadura, sal y aceite de oliva para el agregado: tomate triturado, queso mozzarella de búfala y hojas de albahaca fresca25

Gran cantidad de diferentes tipos de pizzas se realizan con agregados muy variados, como rodajas de tomate, diferentes tipos de quesos, jamón, anchoas, morrones, palmitos, salami, ananá, huevo, champiñones, verduras, cebolla, etc.

Preparación[editar] Una parte crucial de la preparación de la pizza es la preparación de la masa y su leudado.2627 La harina debe mezclarse manualmente con el agua, la sal y la levadura, hasta formar una masa homogénea, elástica y suave.2627 A continuación la masa debe dejarse en reposo — generalmente en forma de bollo— para que leude, luego de lo cual se separa para formar cada una de las bases —generalmente de forma redonda—. 2627 La tradicional pizza napolitana utiliza harina doble cero (que tiene mayor cantidad de gluten), una gran cantidad de agua (un litro cada 1,7 kilos de harina), se deja leudar dos días, para hacerla más digestible, ya que evita que el proceso de fermentación finalice en el estómago.17 Con la masa así procesada se modela un disco de tamaño variable, generalmente del tamaño de un plato grande, o algo mayor, con un grosor relativamente delgado. Antes de ingresarla al horno, se pinta la superficie del disco con salsa de tomate, sobre la que se coloca el queso, cortado en pedazos y distribuido sobre la superficie para que se derrita uniformemente, sin desbordar.2627 Lo mismo se hace en caso de que sean otros los ingredientes agregados.

Horneado[editar]

Horno de pizza

El horno también es esencial en la preparación de la pizza. Lo importante es su temperatura que, para la Associazione Verace Pizza Napoletana, tiene que alcanzar 420 grados centígrados.28 Esa temperatura permite que la cocción sea homogénea y rápida, de modo tal que la masa mantenga una textura adecuada y los ingredientes no se quemen. 28 A esa temperatura la pizza debe cocinarse unos dos minutos.28 Todo este proceso fue corroborado de manera científica a excepción de la temperatura, que determinaron en 325-330 grados centígrados con un máximo de 390 cuando son muchos los comensales. 29

Presentación[editar] Para trocear la pizza en porciones se puede utilizar un cortapizzas, un disco afilado sujeto a un mango y suspendido por el centro de forma que puede girar cortando la pizza por presión sin arrastrar los ingredientes ni desgarrar la masa. La forma tradicional de servir las pizzas redondas es en porciones triangulares, que son generalmente de un sexto o un octavo del tamaño de la pizza completa. Las pizzas rectangulares, típicas de la pizza al taglio ('pizza al corte') suelen cortarse en formas regulares (cuadrados o rectángulos).

Gastronomía internacional[editar]

Pizza al estilo americano

La pizza y la hamburguesa están consideradas las comidas más difundidas del mundo, 78 aunque como consecuencia de la diáspora italiana alcanza máxima presencia en países con alta proporción de descendientes de personas italianas, como Argentina y Estados Unidos. 10 La pizza argentina se prepara y consume en todo el país, principalmente en Buenos Aires, ciudad que tiene una masiva proporción de habitantes descendientes de italianos y cuenta con la mayor cantidad de pizzerías por habitante del mundo.9 La pizza argentina se caracteriza por la "media masa" (masa base de mayor grosor) y la abundancia de queso mozzarella de vaca,

"hasta los bordes, para que se dore y se gratine", 30 así como por el acompañamiento con fainá y vino moscato.3132 Entre las pizzerías históricas argentinas se encuentra Banchero fundada en 1932 pero originada mucho antes, en la panadería instalada por el inmigrante genovés Agustín Banchero en 1893, donde su hijo Juan inventó la fugazza y la fugazzetta, y se generó la costumbre de acompañarla con fainá. 3330 También se destaca la pizzería Güerrín, cuya pizza está considerada entre las mejores del mundo, con una producción diaria promedio de mil pizzas, que alcanza 1500 los fines de semana. 1034 En Buenos Aires es muy popular también una variante conocida como «pizza de cancha», muy similar a la pizza marinera, que consiste en la masa cubierta de salsa de tomate, sin queso y fuertemente condimentada, que fue creada por los vendedores ambulantes a la salida de los partidos de fútbol.35 Las pizzas con ingredientes «no tradicionales» se conocen en Estados Unidos como «pizza estilo California». En Chicago se come la pizza estilo Chicago. La pizza hawaiana es un invento alemán y consiste en una base de tomate y queso con jamón cubierta de rodajas de piña.36