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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE “SENA” TÉCNICO EN AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS DE PANADERIA Y PASTELERÍA

CENTRO DE LA TECNOLOGÍA DEL DISEÑO Y LA PRODUCTIVIDAD EMPRESARIAL GIRARDOT

GUÍA DE ELABORACIÓN DE PIZZA ARTESANAL

1. DEFINICIÓN La auténtica pizza es una especialidad napolitana. Tradicionalmente se elabora con masa de pan o masa de pizza, cubierta con una capa de tomate triturado o pasta de tomate, queso mozzarella y los más variados ingredientes. 2. EQUIPOS Y MATERIALES     

Estufa Gramera Horno Mesón Licuadora

    

Rodillos Jarra medidora Cucharas medidoras Platos Colador

    

Utensilios de aseo general Empaques icopor plano y vinipell Plástico negro para tapar las masas Indumentaria Cuchara de palo

3. FORMULACIÓN Masa Ingrediente Harina de trigo cernida Azúcar corriente Aceite de oliva Levadura fresca o seca Agua o soda (la soda da mayor crocancia) Sal Romero o albahaca

Cantidad en gr (2 unidades medianas) 500 20 20 14 250 según la masa pida. 1 pizca Al gusto

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Pasta de tomate Ingrediente

Cantidad en gr 750 50 10 100 5 50 Al gusto 30

Ingrediente

Cantidad en gr

Pulpa de tomate Azúcar corriente Sal Cebolla picada Ajo Pimentón Especias Aceite de oliva Relleno

Queso mozzarella Pechuga Salchichas rancheras Chorizo Carne desmechada Cebolla en plumas Tomillo, laurel u otras especias

500 500 100 100 500 250 Al gusto

4. PROCESO DE ELABORACIÓN Para la masa 1. formamos una corona con la harina trigo cernido. 2. en el centro adicionamos el azúcar, la levadura temperada (en un vaso coloque 50 ml de soda o agua tibia y mezcle con la levadura) y el aceite. 3. por fuera de la corona adicionamos la sal. 4. cremamos los ingredientes del cráter y poco a poco se incorpora la harina y la sal (es importante que la sal y la levadura no entren en contacto directo para no tener problemas en el proceso de fermentación) 5. mezclamos todo y adicionamos lentamente la soda o el agua hasta obtener punto elástico. 6. procedemos a amasar (es muy importante el amasado o refinado de la masa para que quede más elástica y suba mejor. Para refinarla, debemos estirar la masa como un churro y retorcerla en espiral varias veces. Al final volvemos a juntar y amasar de nuevo durante unos diez

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minutos. Este es el truco que hace que la masa sea increíble) y llevamos a leudar por una hora o hasta que doble su tamaño (cubrir la masa con un plástico negro y colocar en un lugar caliente); para saber el tiempo que se debe dejar levar la masa, utiliza el siguiente truco: si la apretamos con un dedo y la masa vuelve a su posición original estará lista para preparar. 7. Una vez fermentada, pasa a la mesa enharinada y aplasta la masa con los puños suavemente para eliminar el exceso de gas formado en el interior. Corta en dos o tres porciones y estira la masa con rodillo sobre la mesa, hasta que quede fina, máximo unos 3-4 mm. de grosor, dependiendo del resultado final que busquemos. 8. deja reposar la masa en una bandeja de horno espolvoreada de harina durante 10 minutos, cubre con los ingredientes deseados (pasta o salsa de tomate, queso doble crema o mozzarella, carnes, aceitunas, etc.) y hornear a horno muy fuerte, 250º-290º unos 10 minutos, o hasta que quede crujiente y dorada. Para la pasta de tomate 1. Lavar y desinfectar los tomates. 2. Escaldar para facilitar pelado (en agua hirviendo por 3 minutos o hasta que la cascara se desprenda, choque térmico). 3. Despulpar (pelar y pasar por un colador para retirar semillas) 4. Sofreir cebolla, ajo cortados finamente. 5. adicionar la pulpa de tomate y demás ingredientes y colocar en cocción hasta que el producto tome una textura pastosa. 6. envase Para calar la piña 1. adecue la piña en trocitos pequeños. 2. en un vaso mida la cantidad de piña y adicione la misma cantidad de azúcar. 3. lleve a cocción hasta formar un jarabe. 4. Envase 5. TALLER DE EVIDENCIAS DE PRACTICAS: (según formato, tipo desescolarizado)