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UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS AMBIENTALES CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

Título: “GALLETA DE CAMOTE ENDULZADO CON REMOLACHA”

Trabajo de proyecto integrador de saberes

AUTORES/AS: Ger Mayuri, Maldonado Marylin, Narvàez Iliana, Pozo Milena, Vaca Amanda y Byron Yoza. TUTOR (a): Dra. Yambay Vilma

TULCÁN - ECUADOR 2018

ÍNDICE RESUMEN...................................................................................................................................3 ABSTRACT.................................................................................................................................4 INTRODUCCIÓN........................................................................................................................5 I. PROBLEMA.........................................................................................................................6 1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA..........................................................................6 1.2. JUSTIFICACIÓN..................................................................................................................7 1.3. OBJETIVOS..........................................................................................................................8 1.3.1. Objetivo General.........................................................................................................................8 1.3.2. Objetivos Específicos..................................................................................................................8

II. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA..........................................................................................9 2.1. ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS...............................................................................9 2.2. MARCO TEÓRICO............................................................................................................12 III. METODOLOGÍA.................................................................................................................19 3.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN..............................................................................................19 3.2. MÉTODOS UTILIZADOS.................................................................................................19 3.3. DIAGRAMA DE PROCESO..............................................................................................20 3.4. ANÁLISIS ESTADÍSTICO.................................................................................................20 IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN...........................................................................................24 4.1. RESULTADOS................................................................................................................24 4.2. DISCUSIÓN....................................................................................................................24 V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.....................................................................25 5.1. CONCLUSIONES...........................................................................................................25 5.2. RECOMENDACIONES..................................................................................................25 VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.................................................................................26 VII. ANEXOS.............................................................................................................................27

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RESUMEN En el catón Tulcán provincia del Carchi en la Universidad Politécnica Estatal del Carchi, se realizó el proyecto integrador de saberes con el fin de elaborar un producto dónde el camote pueda ser consumido de forma más atractiva y deliciosa que es una “galleta de camote endulzado con remolacha”, para lo que se aplicó el diseño de bloques completos con tres tratamientos: T1 (50% camote y 50% remolacha); T2 (60% camote y 40% remolacha) y T3 (40% camote y 60% remolacha), las mimas galletas fueron realizadas con la misma cantidad de sus otros ingredientes. No se determinó diferencias estadísticas significativas para variables color, apariencia del alimento, olor del alimento y del producto en general, pero si para la variación del sabor y de la textura, siendo el tratamiento T1 el que obtuvo una mayor aceptación debido a su textura y sabor según los datos obtenidos de la encuesta que de 23 estudiantes encuestados, 18 de ellos coincidieron que el T2 es el más agradable, esto quiere decir que 100% de la población el 78.26 le agrada el T2. En base al análisis estadístico de esta investigación, se recomienda elaborar el T1= 50% camote y 50% remolacha en la elaboración de galleta de camote endulzado con remolacha, por cuanto presenta el porcentaje 78.26%, o sea que por cada estudiante las cantidades de ingredientes que contiene la galleta son aceptables para su consumo.

ABSTRACT In the Tulcán province of Carchi caton in the State Polytechnic University of Carchi, the integrating project of the knowledge was carried out in order to elaborate a product where the child can consume the most attractive and delicious form that is a sweet 3

potato biscuit sweetened with beet ", for which the design of complete blocks was applied with three treatments: T1 (50% sweet potato and 50% beet); T2 (60% sweet potato and 40% beet) and T3 (40% sweet potato and 60% beet), the same ones were made with the same amount of other ingredients. The difference between the variables color, appearance of the food, smell of the food and the product in general was not determined, but it was determined for the variation of the flavor and the texture, being the treatment. the taste according to the data obtained from the survey that of 23 students surveyed, 18 of them agreed that T2 is the most pleasant, this means that 100% of the population 78.26 likes T2. Based on the statistical analysis of this research, it is recommended to make the T1 = 50% sweet potato and 50% beet in sweet potato biscuit sweetened with beet, as it has the percentage of 78.26%, or for each student the amounts of ingredients containing the cookie are acceptable for consumption.

INTRODUCCIÓN El presente trabajo de investigación establece un proceso por medio del cual se va llegar a obtener galletas de camote endulzado con remolacha, las cuales serán evaluadas en el laboratorio para comprobar su calidad.

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Según (Ruiz, 2010). El ecuador por su posición sobre la línea ecuatorial goza de toda clase de climas, lo que permite tener diversidad de cultivos, siendo el camote (Ipomoesa batatas L.) uno de los cultivos tradicionales explotados en la Sierra, Costa y Oriente, por lo que es factible aplicarlo sin importar la región. Del camote pueden derivarse diferentes productos: entre estos, los de pastelería, galletería y panadería, en el cual algunas veces estos productos son elaborados en base a la harina obtenida de este tubérculo, sin embargo, este tipo de harina no es tan fácil de obtener y es por eso que este proyecto se elaborará a base de harina de maíz. Según (Bernal, 2004). Las galletas constituyen un sector importante en la industria alimentaria. La fabricación de galletas se ha prestado a la mecanización masiva y está ahora en la esfera de la automatización. Según (Tituaña, 2011). La remolacha azucarera (Beta vulgaris var. Saccharifera) se cultiva para uso culinario debido a sus cualidades organolépticas y tambien se ultiza para la extracción de sacarosa y fabricación de azúcar blanca Por dicha razón, el presente proyecto se realiza para elaborar una galleta de camote endulzado con remolacha y observar que acogida tiene este producto, ya que actualmente ninguna empresa se dedica a la elaboración de este producto perdiéndose de consumir varios nutrientes que posee esta fruta, que a su vez posee un endulzante natural siendo más saludable para el consumidor.

I.

PROBLEMA

1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Una de las principales actividades investigativas en la comunidad universitaria en ingeniería de alimentos de la población de la UPEC, es la elaboración de galletas a base de tubérculos poco 5

consumibles en la población estudiantil como es el camote, que para su mejor degustación se la realiza de esta forma. Ancestralmente este tubérculo se lo consumía por sus propiedades medicinales debido a la gran cantidad de vitaminas y de carotenos que contiene. Y las mujeres recién dadas a luz lo consumían para aumentar su leche para dar de lactar a sus bebés. (Ramirez, 2008) En cuanto a al porcentaje de consumidores de esta fruta se ha identificado que los estudiantes no consumen de manera constante esta fruta debido a que no saben de su aplicación en la industria culinaria, y también por el desconocimiento que poseen acerca de los nutrientes de este tubérculo.

1.2. JUSTIFICACIÓN La investigación a realizarse permitirá identificar los elementos

que componen el valor

nutricional del camote, para mejorar el consumo de este tubérculo a través de la elaboración de una galleta, ya que una mala alimentación por las personas ha ido desarrollando enfermedades, entre las más comunes están la diabetes, obesidad, debido a que no existe comercialización de galletas elaboradas a base de este tubérculo. 6

Así el presente trabajo ayudará a la elaboración de una galleta de camote endulzada con remolacha, para ofrecerlo como una alternativa de nutrición sana para una dieta rica en proteínas, hierro, calcio y vitaminas A, C, B, B2 y B3, mejorando así la alimentación del consumidor previniéndolo a la vez de posibles enfermedades. Los estudiantes por sus largas jornadas dentro de la universidad necesitan provisiones de alimentos ricos en alto valor nutricional, capaces de aportar energía durante todas sus actividades. Este producto innovador por su rico sabor natural puede formar parte de la dieta de un estudiante remplazando así a alimentos cargados de grasa y azúcares siendo obligados a recurrir a estos por su escaso tiempo. Dicho de esta manera la galleta de camote, por sus propiedades nutritivas es el mejor sustento para nuestro organismo a la hora de alimentarse, el consumo de este producto busca prevenir posibles enfermedades suplantando alimentos poco nutritivos ya que este a su vez posee un endulzante natural a base de remolacha.

1.3. OBJETIVOS 1.3.1. Objetivo General Identificar cuáles son los elementos que componen el valor nutricional del camote para mejorar el consumo del tubérculo a través de la elaboración de una galleta endulzada con remolacha en la Facultada de Industrias Agropecuarias y Ciencias Ambientales de la Universidad Politécnica Estatal del Carchi en el periodo Octubre 2017-Febrero 2018

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1.3.2. Objetivos Específicos 

Fundamentar teóricamente los elementos que componen el valor nutricional del camote y la



elaboración de la galleta endulzado con azúcar natural a base de remolacha. Determinar los nutrientes del camote y como consérvalos en la elaboración de dicho



producto. Elaborar un producto innovador como la galleta de camote y endulzarlo con remolacha para hacer de este producto más nutritivo y atractivo debido al color natural que posee este vegetal.

II. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA 2.1. ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS El primer alimento que recibió el nombre de galleta fue una especie de pan de forma plana y de larga conservación, distribuido entre tripulaciones de buques y grupos de soldados. Actualmente, con este término nos referimos a una amplia serie de productos alimenticios de variadas formas y sabores, producidos en casas, panaderías e industrias. El Diccionario de Nutrición y Tecnología de Alimentos establece que “las galletas (biscuits) son esencialmente productos con muy poca humedad, hechas con harina, ricas engrasa y azúcar, de alto contenido energético”. Este mismo

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diccionario sugiere que el nombre inglés de “biscuit” deriva del latín y significa que ha sido cocida dos veces, lo que explica su bajo contenido en agua. El Diccionario de la Lengua Española tiene dos referencias para la palabra galleta. La primera proviene de la palabra francesa “galette” con la que al menos desde 1636, se referían al pan sin levadura elaborado para consumir en los barcos. También se utilizó la palabra “galette” para designar a una especie de hojuela o crepa que los franceses comían en el Siglo XIII. La segunda se origina del latín “galleta” y hace mención a una vasija pequeña para almacenar y servir licores. También se relaciona, en algunos países suramericanos, con una especie de calabaza redonda y sin empuñadura que se emplea para tomar mate o contener líquidos variados. (Gómez, s.f.)

TABLA 1 Información Nutricional de la galleta de camote (Evelyn Cruz, 2011) La producción mundial es de 130 millones de toneladas, lo que equivale al 95%, del cual, 90% lo acapara China y el 5% restante lo hacen los países del tercer mundo, el camote es considerado unos de los 5 cultivos alimenticios más importantes del mundo, junto con el arroz, trigo y yuca. En el 2006 la importación mundial fue de 154220 tm y la exportación de 131913 tm, el Reino Unido con el 23%, Canadá 17% y Japón 11% son los principales importadores, mientras que las exportaciones la encabezan los Estados Unidos con un 30%, China 17% e Israel 11%. (Evelyn Cruz, 2011). 9

TABLA 2 Mayor producción a nivel mundial Elaborado por: Cruz Evelyn y Vargas María José La remolacha silvestre, el antepasado de la remolacha con la que se ha estado familiarizado en día, se cree que se tiene su origen en la época prehistórica en el norte de África y creció de forma silvestre a lo largo de costas de Asia y Europa. En estos primeros tiempos, la gente comía exclusivamente las hojas y no las raíces de remolacha. Los antiguos romanos fueron una de las primeras civilizaciones que cultivaron remolacha para utilizar sus raíces como alimento. Las tribus que invadieron Roma extendieron la remolacha a

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todo el norte de Europa donde se utilizaron al principio para la alimentación animal y posteriormente para el consumo humano que se popularizó en el siglo 16. La popularidad de la remolacha creció en el siglo 19 cuando se descubrió que era una fuente concentrada de azúcar, y la primera fábrica de azúcar fue construida en Polonia. Cuando el acceso al azúcar de caña fue restringida por los británicos, Napoleón decretó que la remolacha se utilizará como principal fuente de azúcar, lo que aumentó su popularidad. Por estas fechas, la remolacha también llegó a los Estados Unidos. Hoy en día los principales productores comerciales de remolacha son los Estados Unidos, Rusia, Polonia, Francia y Alemania. Los primeros ensayos sobre el cultivo de la remolacha azucarera en España se iniciaron en 1.880 en Andalucía; y en 1.882 funcionó la primera fábrica de remolacha cerca de la ciudad de Córdoba. Una vez introducido el cultivo de remolacha en las fértiles vegas de Granada, se extendió a las demás regiones.

2.2. MARCO TEÓRICO Historia de la galleta Aunque la industria galletera es moderna, el origen de las galletas se remonta a los primeros tiempos de la humanidad. Recordemos que el pan y la galleta son producto de un mismo alumbramiento. En el principio la utilización de una masa de harina de cereal es constante como alimento preparado por el hombre quien, al descubrir el fuego, aumentó las posibilidades para

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transformar la calidad, la cantidad, la durabilidad y el sabor de sus alimentos. A partir de la utilización del fuego para la transformación y elaboración de los alimentos, la torta-galleta se convierte en un componente muy significativo de la dieta alimenticia, explica el historiador español Faustino Cordón. Con la generalización del cultivo de los cereales y el aumento de la población, quedaron establecidas las bases para el surgimiento de las grandes civilizaciones del Antiguo Oriente. La historia de la panadería comienza durante este período. En la fase inicial, los cereales no eran transformados en pan, sino que se cocían o, una vez molidos, se comían mezclados enagua o leche, formando una especie de papilla o dándole forma de tortas que podían ser cocinadas. Cuando los hombres y mujeres aprendieron a moler y a cocinar el trigo después de mezclarlo con agua y amasarlo, surgieron los primeros panes ácimos (sin levadura), equivalentes a las galletas o crackers actuales. Al mismo tiempo que molían la espiga desbarbada o el grano de trigo, efectuaban el amasado, mojando la pasta de vez en cuando. Con la masa obtenida fabricaban las tortas o galletas redondas y de poco espesor que, extendidas sobre piedras planas y cubiertas con ceniza caliente para cocción, constituían la principal base alimenticia familiar. La torta-galleta, fue uno de los primeros alimentos cocinados: el alimento original de los hombres nómadas y libres. Es también el pan agradable a Dios. En la Biblia abundan las referencias a la galleta (pan ácimo) como alimento primordial del pueblo de Israel por ser alimento puro y no corrupto. De acuerdo con distintos investigadores, los panes de que hablan las Escrituras eran planos, en forma de galletas u hojuelas gruesas a las que se añadía, en ocasiones, miel, manteca, huevo y grasa. Durante la Edad Media la torta-galleta, el pan sin levadura, tuvo un consumo constante en los ejércitos de moros y cristianos. Lejos de sus tierras, estos ejércitos consumían “un panduro, como torta o galleta crujiente”. (Gómez, s.f.). Camote

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Según Linares (2008) el camote es una de las ocho especies de la sección Batatas nativa que abarca desde México hasta el centro de Sudamérica. Sus orígenes eran desconocidos hasta que Srisuwan junto con sus colabores realizaron pruebas que ayudaron a ver de dónde provenía este tubérculo, ellos lograron concluir gracias a la técnica AFLP (polimorfismo en la longitud de los fragmentos del ADN amplificados) que las Ipomea batata o a su vez llamada camote se encuentra más concentrada en Centroamérica a diferencia que en Sudamérica, y se deduce que es de ahí donde se dieron sus primeros orígenes. Se desarrolla en climas tropicales como subtropicales con temperaturas que oscilen de preferencia entre los 18 °C a los 28 °C, pudiéndose hallar cultivos de camote desde el nivel del mar hasta 2 500 m.s.n.m en los valles abrigados andinos. (Pinto, 2012) Austin estimo que hace unos 2 500 a.C., los protochibchas, chibchas y poblaciones influidas por los chibchas, descubrieron el camote y lo domesticaron, fue así con el pasar del tiempo que lo fueron produciendo en diferentes climas y zonas haciendo que este tubérculo produjera nuevas variedades. (Linares, 2008). Huamán (1992) menciona que dentro de la sección Batatas hay 13 especies silvestres que están consideradas como parientas de la batata. Están son: l. cordatotriloba l. cynanchifolia l. grandifolia l. x leucantha l. littoalis

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l. ramosissima l. tabascana l. tenuissima l. tiliácea l. trífida l. triloba l. umbraticola La clasificación sistemática de la bata es la siguiente: Familia

Convolvulaceae

Tribu Género Subgébero Sección

Ipomoeae Ipomoea Quamoclit Batatas

Especie Tabla 3 Clasificación sistemática

Ipomoea batatas (L.) Lam.

(Huamán, 1992) Según (Pinto, 2012) el camote en el Ecuador se da gracias a que el país posee características geográficas y climáticas para su desarrollo de allí que se lo siembra tanto en la Sierra, Costa y Oriente, pues existen localidades como: Loja, Pichincha, Carchi, Imbabura, Pastaza, Guayas y Manabí, donde el clima, la altitud y el suelo es el propicio.

Remolacha azucarera, caracterización de la especie

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La remolacha azucarera (Beta vulgaris var. saccharífera), pertenece a la familia de las Quenopodiáceas. Es una planta de ciclo bianual, que se cultiva para la obtención de azúcar de manera industrial. En el año de siembra forma un abundante aparato foliar y acumula sacarosa en la raíz principal, mientras que en el segundo año, tras la verbalización, emite las flores y fructifica. Por tanto, para la producción de azúcar interesa sólo la fase vegetativa (primer año), siendo lo adecuado recolectar cuando tiene lugar el máximo. Procede de la especie botánica Beta marítima, uno de cuyos nombre vulgares es "acelga marina", planta originaria en la zona costera del sur de Europa y norte de África. Su cultivo es muy antiguo, data del siglo II a.C., y dio lugar a dos hortalizas diferentes: una con follaje abundante, la acelga, y otra con raíz engrosada y carnosa, la remolacha. Composición de la remolacha La raíz de la remolacha tiene una armadura celulósica, elemento principal de las membranas celulares, que constituye del 4 al 5 por 100 de la remolacha, que se denomina «marco». E1 extracto seco de la raíz representa alrededor del 25 por 100 del peso de ésta y lo componen el propio marco y otras materias tanto orgánicas como inorgánicas. El agua constituye el otro 75 por 100. Los constituyentes minerales, potasio (K), sodio (Na), magnesio (Mg), etc., se encuentran combinados con aniones minerales, cloruros (C1), sulfatos (504=), etc., y aniones orgánicos. Los constituyentes orgánicos son azúcares, principalmente sacarosa, y otro tipo de sustancias como materias pécticas, ácidos orgánicos, compuestos nitrogenados, etc., que forman la parte llamada «no azúcar». El azúcar contenido en la remolacha es la sacarosa, un disacárido constituido por dos moléculas de hexosa (monosacá- rido) unidas mediante un puente de oxígeno. Su fórmula química responde a C12H22O11. 15

La densidad de las soluciones de azúcar se mide en grados Brix (determinada por el aerómetro Brix) y representa el peso en gramos de materia seca contenida en 100 gramos de solución. La pureza de una solución es el peso de azúcar en 100 gramos de materia seca. Así, una solución de 60° Brix y pureza del 70 por 100 tendrá, en 100 gramos de solución: 100 x 0,60 x 0,70 = 42 gramos de azúcar. Cualidades del azúcar de remolacha en los alimentos Esta azúcar le da un toque de sabor a nuestras comidas, además juega un rol de edulcorante, es decir un producto que entrega un sabor dulce. También resalta los sabores de los alimentos. Por esto, inclusive la encontramos en productos como: verduras en conservas, platos preparados y productos congelados. El azúcar es además un agente de textura, de acuerdo a la proporciones, contribuye a que los productos sean crocantes. Valor nutricional La raíz de la remolacha tiene una amargura celulósica, que contribuye del 4-5 % de la remolacha. El seco de la raíz representa alrededor del 25 % del peso de esta y lo componen la amargura celulósica y otras materias tanto orgánicas como inorgánicas. El agua constituye otro 75 %. La remolacha contiene vitaminas B1 Y B2, sustancias minerales (100 mg. De potasio; 258 sodio, 30 de calcio; 1,4 de magnesio, o.5 de hierro y 12 mg. De fosforo. El azuzar contenido en la remolacha es la sacarosa, un disacárido constituido por dos moléculas de hexosa unidas mediante un puente de oxígeno, siendo su fórmula química: C12H22O11 El azúcar de remolacha como fuente de energía esencial para nuestro organismo La principal función de azúcar, es proporcionar la energía que nuestro cuerpo necesita para el funcionamiento de írgannos tan importantes como el cerebro y los músculos. Solo el cerebro es responsable del 20% del consumo de la energía procedente de la glucosa, aunque también es necesaria para otros tejidos del organismo ya que todas las células del cuerpo humano son 16

capaces de oxidar glucosa. Además, esta energía es de fácil y rápida asimilación, por esta razón, el organismo a emplea inmediatamente y no se almacena de forma tan eficaz como las grasas. Composición nutricional de la remolacha azucarera

Producción mundial

de remolacha azucarera

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En los países que tienen alta productividad en el cultivo y eficientes procesos de industrialización de la remolacha azucarera forraje que son principalmente europeos, la comercialización se realiza en forma de raíz fresca sin coronas y en forma de casetas, con volúmenes grandes hacia los industriales y en menos escala para los granjeros, mediante un único canal de distribución como es el de productor a consumidor debido a que la mayoría de la producción es industrializada

III. METODOLOGÍA

3.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN 

Cuantitativa

Reúne información que puede ser medida y este caso, el proyecto se realizó a base de mediciones como es en población a la que le gusta la galleta, medida de componentes de remolacha. 

Cualitativa

18

Se centra en la recopilación de información principalmente verbal en lugar de mediciones. Luego, la información obtenida es analizada de una manera interpretativa, subjetiva, impresionista o incluso diagnóstica. En el caso de este proyecto la investigación se analizó las caracterizas de la galleta como olor, color, sabor, textura, etc. Así el proyecto cumple con los dos tipos de Materia prima -Camote cocido investigación. -Zumo de remolacha -Harina de trigo 3.2. MÉTODOS UTILIZADOS  Método Inductivo-deductivo

Pesado de ingredientes

A través de este método se pudo analizar la situación actual del camote Mezcla  Método Analítico – sintéticoCon estede método se logró estudiar diversas teorías, del ingredientes proceso de producción de la galleta de camote endulzado con remolacha, logrando de esta forma saber la parte fundamental para la elaboración de este producto. Homogenización

Moldeado

Horneado

3.3. DIAGRAMA DE PROCESO

Enfriado

Medición de pH y grados Brix

Empacado 19 Almacenamiento

Mezcla: 1 libra de harina de trigo, 1020gr de camote cocido, 50ml de zumo de remolacha.

T= 160 t= 30 min Temperatura ambiente

3.4 MATERIALES 

Camote 1020 kg



Remolacha 420 kg



Harina 1kg



Mantequilla 20 g



Endulzante de remolacha 10 ml T= 160 t= 30 min T= 160 20 Temperatur t= 30 min a ambiente

3.5 PROCEDIMIENTO Tratamiento 1 40% camote y 60% remolacha 1. Lavar el camote y remolacha. 2. Pelar el camote 3. Cocinar el camote y remolacha por 25 min. 4. Majar el camote hasta que quede completamente triturado. 5. Mezclar 408 kg de camote con 500 g de harina y 20 g de mantequilla hasta homogenizar. 6. Precalentar el horno 160 °C 7. Amasar la masa con la ayuda de un bolillo y moldear la galleta. 8. Finalmente introducir la galleta en el horno precalentado durante 30 min. Tratamiento 2 50% camote y 50% remolacha 1. Lavar el camote y remolacha. 2. Pelar el camote 3. Cocinar el camote y remolacha por 25 min. 4. Majar el camote hasta que quede completamente triturado. 5. Mezclar 510 kg de camote con 500 g de harina y 20 g de mantequilla hasta homogenizar. 6. Precalentar el horno 160 °C 7. Amasar la masa con la ayuda de un bolillo y moldear la galleta. 8. Finalmente introducir la galleta en el horno precalentado durante 30 min. Tratamiento 3 60% camote y 40% remolacha 1. Lavar el camote y remolacha. 2. Pelar el camote 3. Cocinar el camote y remolacha por 25 min. 4. Majar el camote hasta que quede completamente triturado. 21

5. Mezclar 612 kg de camote con 500 g de harina y 20 g de mantequilla hasta homogenizar. 6. Precalentar el horno 160 °C 7. Amasar la masa con la ayuda de un bolillo y moldear la galleta. 8. Finalmente introducir la galleta en el horno precalentado durante 30 min.

3.6. ANÁLISIS ESTADÍSTICO

TRATAMIENTO T1 T2 T3 T²

p

APARIENCIA 2,13 2,20 1,68 2,63 0,0850

No hay diferencia entre los tres tratamientos con respecto a apariencia. Esto favorece la investigación ya que el consumidor percibe que no existen cambios en apariencia con la adición de remolacha

Mínima diferencia significativa entre suma de rangos = 10,020

Tratamiento Suma (Ranks) Media (Ranks) n T3

33,50

1,68 20 A

T1

42,50

2,13 20 A B

T2

44,00

2,20 20

B

Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,050)

22

TRATAMIENTO T1 T2 T3 T² COLOR

p

2,10 2,15 1,75 1,60 0,2157

No hay diferencia entre los tres tratamientos con respecto a color. Esto favorece la investigación ya que el consumidor percibe que no existen cambios en color con la adición de remolacha

Mínima diferencia significativa entre suma de rangos = 9,874

Tratamiento Suma (Ranks) Media (Ranks) n T3

35,00

1,75 20 A

T1

42,00

2,10 20 A

T2

43,00

2,15 20 A

Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,050)

TRATAMIENTO T1 T2 T3 T² OLOR

p

2,08 2,00 1,93 0,15 0,8579

No hay diferencia entre los tres tratamientos con respecto a olor. Esto favorece la investigación ya que el consumidor percibe que no existen cambios en el olor con la adición de remolacha

Mínima diferencia significativa entre suma de rangos = 10,946

Tratamiento Suma (Ranks) Media (Ranks) n T3

38,50

1,93 20 A 23

T2

40,00

2,00 20 A

T1

41,50

2,08 20 A

Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,050)

TRATAMIENTO T1 T2 T3 T² PRODUCTO

p

1,80 2,53 1,68 7,42 0,0019

Hay diferencia entre los tres tratamientos con respecto a producto. El consumidor percibe que existen cambios en el producto con la adición de remolacha.

Mínima diferencia significativa entre suma de rangos = 9,647

Tratamiento Suma (Ranks) Media (Ranks) n T3

33,50

1,68 20 A

T1

36,00

1,80 20 A B

T2

50,50

2,53 20

C

Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,050)

TRATAMIENTO T1 T2 T3 T² SABOR

p

1,50 2,58 1,93 10,47 0,0002

Hay diferencia entre los tres tratamientos con respecto a sabor. El consumidor percibe que existen 24

cambios en sabor con la adición de remolacha.

Mínima diferencia significativa entre suma de rangos = 9,580

Tratamiento Suma (Ranks) Media (Ranks) n T1

30,00

1,50 20 A

T3

38,50

1,93 20 A B

T2

51,50

2,58 20

C

Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,050)

TRATAMIENTO T1 T2 T3 T² TEXTURA

p

2,28 2,05 1,68 2,93 0,0655

Mínima diferencia significativa entre suma de rangos = 10,138

Tratamiento Suma (Ranks) Media (Ranks) n T3

33,50

1,68 20 A

T2

41,00

2,05 20 A B

T1

45,50

2,28 20

B

Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,050)

No hay diferencia entre los tres tratamientos con respecto a textura. Esto favorece la investigación ya que el consumidor no distingue cambios en textura con la adición de remolacha 25

Conclusión De acuerdo a los resultados de los atributos evaluados (productos, sabor, textura, olor, color y apariencia) se detectaron diferencia solo en dos tratamientos (producto y sabor) es donde resulta que el sabor es el más apreciado en un rango 4 (agradable) del tratamiento 2

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1. RESULTADOS Análisis microbiológicos Agar Macconkey Nutritivo PDA

10 -1 UFC/g Ausencia Incontable Ausencia

10 -3 UFC/g Ausencia Ausencia Ausencia

Variables HUMEDAD 3.5 %

PH 7.5

Variables

26

 Apariencia

27

 Color

28

 Aroma

29

 Textura

30

 Sabor

31

32

4.2. DISCUSIÓN Al realizar el análisis microbiológicos en los agares Macconkey, nutritivo y PDA, se puedo observar en el tiempo de 4 días transcurridos que no existía UFC/g, excepto en la muestra de agar nutritivo de 10-1, que presenta UFC/g incontables. Esto es debido a que el agar nutritivo de 10-1 es el más apto para observar el crecimiento microbiano de levaduras. En el agar Macconkey no hubo crecimiento debido a que este agar es específico para carnes de todo tipo y el agar PDA es para observa el crecimiento de bebidas de toda clase. En esta galleta de camote endulzado con remolacha se observó una humedad debido a que este tubérculo y el vegetal poseen su propia humedad.

V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 5.1. CONCLUSIONES 

Con esta investigación concluimos que el camote posee dos principales elementos: proteínas y vitaminas, los mismos que son responsables de la composición del valor nutricional de este



tubérculo. Son muchos los beneficios que nos brinda el camote tanto como medicina natural como



aportes nutritivos, convirtiéndose en la principal fuente de energía para nuestro organismo. Este tubérculo se lo puede consumir de diferentes maneras entre ellas está la elaboración de galleta de camote endulzado con remolacha que es la opción más innovadora de consumo por parte de la población.

5.2. RECOMENDACIONES

33



Se recomienda la investigación de tubérculos y sus composiciones con el fin de incrementar



el consumo de los mismos. Remplazar alimentos poco nutritivos por productos naturales como el camote elaborándolos de diferentes maneras teniendo en cuenta la conservación del valor nutricional antes y



después de ser procesados. Para hacer más agradable la galleta de camote e incremente su valor nutricional lo endulzamos con remolacha para obtener un producto más sano con un azúcar natural.

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

VII. ANEXOS Tabla 1. Matriz de integración de asignaturas que aportan al proyecto Tercero Alimentos “A”

34

Nro. 1

ASIGNATURA

Contenidos cognoscitivos

Contenidos

Contenidos

Bioquímica

procedimentales Esta asignatura tiene la La asignatura

actitudinales de Dicha

finalidad de dar a conocer bioquímica aporta de investigación

se

el contenido nutricional gran manera en la la pudo realizar del producto elaborado, determinación de las mediante

una

para así poder obtener un proteínas, vitaminas, investigación producto saludable y de humedad entre otros profunda calidad para la población.

que son aquellos que aportan nutricional

al

valor de

las

galletas.

35

2

Microbiología

Esta

materia

importante realización proyecto,

es

muy La

para de ya

enfocada

la aporta

en

nuestro manera que

aseguramiento

a

está proyecto

en

inocuidad

microbiología gran nuestro ya

que

el pusimos en práctica de

de

la los

conocimientos

los adquiridos

sobre

alimentos, en este caso de medios de cultivo y nuestro

producto lo

aplicamos

elaborado. Incluye además nuestro conocimientos de los

a

producto,

generales realizando siembras

microorganismos; en medios de cultivo

características, resistencia ambiente,

su como al

factores

Agar

medio Nutritivo, PDA y Mc que Conkey,

con

la

ayudan a su crecimiento, finalidad de realizar etc.

un

análisis

microbiológico

de

las galletas. A su vez, se

aplicó

prácticas

buenas de

manufactura durante la preparación del producto.

36

3

Realidad Socioeconómica , Ecológica y Cultural

Esta

asignatura

permitió guiarse a la elaboración

de

la

encuesta con la que se sociabilizo con los estuantes,

ya

que

cada uno de ellos dio su punto de vista y su opción acerca del producto, para elegir el que posea mejor calidad. Además de que se utilizaron las normas INEN nacionales.

37

4

Fundamentos de

Fundamentos de la

la Ingeniería

ingeniería aporta al proyecto integrador con la determinación de variables como son: 

pH



Grados Brix

Los

mismos

que

permiten verificar si el producto es apto para

el

consumo

humano. Además se aplica un diagrama de

procesos

utilizando las normas ISO-9000 en el que se muestra el cómo se

realizó

el

producto

38

5

Estadística

La

asignatura

de

estadística aporto en la elaboración de los análisis estadísticos aplicando tabulaciones

y

pasteles de los datos obtenidos a través de las

encuestas

realizadas

los

estudiantes

para

determinar

que

producto 6

a

posee

la

mejor calidad Esta asignatura

Fisicoquímica

aporta al proyecto con la aplicación de la temperatura y el calor latente, ya que estos

aportan

al

proceso de horneado del producto.

Cuarto Alimentos “C”

Nro.

1

Asignatura

Microbiología II

Contenidos

Contenido

cognoscitivos

procedimentales

Contenidos actitudinales

Esta asignatura es

Esta ciencia

Gracias a las

muy importante ya

microbiológica aportó al

aplicaciones de las

que con ella podemos

proyecto con la

BPM se realizó un

39

hacer diversos

determinación de

excelente producto

estudios de

crecimiento microbiano

con todas sus normas

microorganismos que

mediante cultivos (Mc

requeridas.

afectaría a la calidad

Conkey, PDA y nutritivo),

sanitaria de los

ayudo para determinar

alimentos además

presencia de

incluyen muchas

microorganismos en el

características como:

producto (galletas de

resistencias al

camote endulzada con

medioambiente, la

remolacha)

capacidad para sobrevivir y desarrollarse en los alimentos. 2

Análisis de

Tiene la finalidad de

En este caso la asignatura

Mediante esta

alimentos I

la determinación de

nos contribuyó en la

material se involucró

calidad y control de

determinación de análisis

lo aprendido en todas

los alimentos

fisicoquímico como:

las clases y

mediante análisis físicos y químicos y

 pH  Grados Brix

sensoriales, en los

conocimientos aportados de la docente y expuesto

cuales se utilizó para

El mismo que ayudo para

en el proyecto, ya

nuestro producto.

la elaboración del

que es una

producto final.

responsabilidad del estudiante ser mejor cada día.

3

Fenómenos de

Ciencia de mucha

Al momento de realizar el

Todas estas materias

transporte

importancia ya que

producto se utilizó para

ayudan a nuestro

nos conlleva al

obtener la temperatura

proyecto y dan un

estudio de los

adecuada a 180 °C por 15

gran aporte de

sistemas en equilibrio.

minutos.

conocimientos así

40

4

5

6

Estadística II

Termodinámica

Estudio de súper

Es de mucha contribución

como identificar

importancia que nos

porque nos proporciona

puntos clave asta

ayudó con la mayoría

datos estadísticos

cosas sencillas que

de datos estadísticos

obtenidos a base de

avecé dejamos pasar

en las personas

encuestas, logra

y resultan errores

encuestadas,

identificar el producto

para la elaboración

porcentajes e

final.

del producto, donde

identificar el producto

los aportes mutuo

adecuado para nuestro

tanto del docente

propósito.

como los estudiantes

Los conocimientos

En esta ciencia se logró

logramos aplicar

fundados del docente

identificar las propiedades

conocimientos e ir

fue de muchas ayuda

colorativas del producto

mas haya se los

así se logró obtener

elaborado.

aprendidos con

diferentes

responsabilidad y

propiedades que tiene

honestidad. Así

el producto (galletas

lograr una vida ética

de camote endulzada

en el campo

con remolacha)

profesional.

Derecho y

Ciencia que aporta

Lecturas de normas INEN

garantías

ayuda a lecturas con

y BPM para la

constitucionales

investigaciones a

comparación de datos y

profundidad

seguimientos profesionales.

41

Ilustración 1. Peso del camote

Ilustración 3. Camote cocinado

Ilustración 2. Cocción de remolacha

Ilustración 4. Camote triturado

42

Ilustración 2. Elaboración de masa

Ilustración 1. Masa de camote, harina y mantequilla

Ilustración 7. Ilustración Peso de la8.muestra Preparación de medios de cultivo

Ilustración 10. Siembra en agar Ilustración 9. Siembra en agar nutritivo

43

HOJA DE EVALUACIÓN SENSORIAL PRODUCTO: GALLETAS DE CAMOTE ENDULZADA CON REMOLACHA EDAD: FECHA: GENERO:

FEMENINO:

MASCULINO:

Marque con X la respuesta que usted crea conveniente de acuerdo a su criterio en los siguientes atributos de calidad: Por favor antes de probar la galleta de camote, conteste a las siguientes preguntas: CARACTERÍSTICA

MUESTRA

ESCALA 294

1. Apariencia

Muy agradable Agradable Ni agradable ni desagradable Desagradable Muy desagradable

2.Color

Muy agradable Agradable Ni agradable ni desagradable Desagradable Muy desagradable

3. Olor

729

157

Muy agradable Agradable Ni agradable ni desagradable

44

Desagradable Muy desagradable

4. La textura

Muy agradable Agradable Ni agradable ni desagradable Desagradable Muy desagradable

45

Por favor pruebe la barra energética, conteste a las siguientes preguntas: CARACTERÍSTICA ESCALA 425 346 Muy agradable Agradable Ni agradable ni 5. El sabor desagradable Desagradable Muy desagradable

6. Del producto en general

621

Muy agradable Agradable Ni agradable ni desagradable Desagradable Muy desagradable

Recomendaciones: MIL GRACIAS POR SU COLABORACION

46