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PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES A BASE DE CAMOTE

NOMBRE: ALEX ESCOBEDO FLORES

NOMBRE: ALEX DANIEL ESCOBEDO FLORES

CURSO: PROCESOS CURSO: PROCESOS TECNOLÓGICOS DE FRUTAS, TECNOLÓGICOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS Y ALIMENTOS HORTALIZAS DOCENTE: Dra. ELSA AGUIRRE

PROFESORA: DRA. ELSA BERTA AGUIRRE VARGAS

PROCESOS TECNOLÓGICOS DE FRUTAS, HORTALIZAS Y ALIMENTOS

RESUMEN CAMOTE

El impulso al consumo diario de hortalizas ha aumentado, por lo que el camote es una hortaliza de origen andina que hoy en día estamos potenciando a gran escala, el consumo de nuevos productos como es la harina de camote, mermelada de camote, helados, snacks, postres, etc. Son nuevas formas de consumir la materia prima aprovechando todos los beneficios de esta hortaliza. Mermelada a base de camote: El procesado de camote, como mermelada nos facilita su consumo, ya que lo podemos consumir en meriendas o cualquier hora, a partir de la mermelada de camote logramos aprovechar las vitaminas A y C del camote, al estar combinado con azúcar, es una fuente de energía. Snacks de camote: Los snacks a base camote, se realizan a partir de la fritura del camote, estos snacks están disponibles en todos las tiendas supermercados, al estar al alcance de todos y ser de consumo directo, logrando aprovechar todos los nutrientes a cualquier hora del día. Helados a base de camote: Es una innovadora forma de consumir está hortaliza al estar mezclado con leche en crema, obtiene un sabor más agradable para los consumidores, siendo el helado de camote una forma más fácil de consumir esta hortaliza. Harina a base de camote: El secado de camote a 60°C por 10 horas, hace que la harina de camote contenga todas las vitaminas A y C , a partir de la harina de camote se pueden elaborar distintos postres, como galletas y queques, aprovechando todos los nutrientes de esta hortaliza.

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PRODUCTOS A BASE DE CAMOTE I.

INTRODUCCIÓN

El mercado actual tiene la tendencia de consumir productos innovadores, aprovechando cada vez más los alimentos no tradicionales. Esto incide también en complementar la dieta diaria con elaborados que se encuentran al alcance de nuestras manos. Así un alimento complementario, inocuo, de buen sabor y que utiliza insumos de bajo costo como el camote, tendría un doble beneficio al presentarse una alternativa para su consumo y contribuir con la producción de esta materia prima que actualmente no es muy aprovechada en el país. El camote no es un alimento de temporada, mostrando un beneficio al tener disponibilidad a lo largo de todo el año. Representando una nueva opción para los consumidores e industriales. El Camote es un tubérculo nativo de los trópicos de América Latina, Centro y sur de México, Centro América y Selva Peruana. Es un bejuco perenne. Aunque cultivado como anual. Crece a nivel o un poco arriba de la superficie del suelo. Los primeros tubérculos se pueden cosechar en aproximadamente 4 meses, pues es de rápido desarrollo. Existen aproximadamente 500 especies. Es una fuente de carbohidratos para la alimentación humana y animal. Las raíces se consumen cocinadas y procesadas de diferentes formas, puede enlatarse o envasarse en conserva y procesarse para la fabricación de harina y almidón. PRODUCTOS:     

Snacks Mermelada de camote Galletas Helados Harina de Camote

OBJETIVOS

II. 

Conocer todo el producto elaborado a partir del camote.

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III.

Saber nuevas formas de aprovechar la materia prima del camote.

MARCO TEÓRICO

Son plantas trepadoras perennes; con tallos postrados o volubles, algo suculentos pero también delgados y herbáceos, generalmente con raíces en los nudos, glabros o pubescentes. Hojas variables, enteras o dentadas hasta 5–7-lobadas, cordadas a ovadas, 5–10 cm de largo y de ancho, glabras o pubescentes. Inflorescencias cimosas a cimoso-umbeladas con pocas flores, o las flores ausentes en algunas variedades; sépalos oblongos a obovados, los 2 exteriores más cortos y abruptamente acuminados o mucronado-caudados, 8–10 mm de largo, los interiores 10–15 mm de largo, generalmente pubescentes o ciliados; corola infundibuliforme, 4–7 cm de largo, glabra por fuera, pubescente en la base por dentro, limbo lila, garganta más oscura o blanca en algunas variedades. Frutos poco comunes, ovoides, 4–5 cm de largo y ancho, glabros; semillas redondeadas, 3–4 mm de largo, glabras, café obscuras a cafés. COSECHA Tiempo de Siembra: Dependerá de las lluvias y del lugar que se escoja para la siembra. Se puede utilizar los tubérculos al igual que los bejucos. Preparación de Semilla (bejucos): Seleccione los tubérculos sanos que no tienen plagas y no están dañados. Después de seleccionar las semillas, haga el tratamiento a la semilla con agua caliente (48 a 50 grados) durante 40 minutos. Prepare los huecos donde se van a sembrar los tubérculos y échele poca cantidad de abono completo en el hueco. Siembre los tubérculos seleccionados acostados en el hueco preparado. Cuando crecen los bejucos (un mes y medio después de la siembra de los tubérculos), saque los bejucos que tienen de 5 a 8 nudos por semilla. Preparación del suelo: Haga las camas (de 60 a 70 centímetros de ancho, de 30 a 40 centímetros de altura) con el suelo bien suelto y drenados, necesita ararlo con material orgánico. Siembra: Siembre los bejucos acostados en la cama. Toma 50 a 60 centímetros de distancia entre mata a mata. Las hojas deben que estar afuera de la tierra. Necesita dar riego hasta que los bejucos peguen en el suelo.

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Abonamiento: a los 15 días de la siembra se le coloca poca cantidad de abono completo. Tenga cuidado porque si écha bastante abono, solamente crecen las hojas y bejucos y los tubérculos no crecen. Cosecha: A los 90 a 120 dias después de la siembra de bejucos BENEFICIOS 

El camote pertenece al grupo de los granos y raíces y es un tubérculo rico en almidones que en nuestro cuerpo es una fuente de energía para realizar los oficios del día.

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Al ser buena fuente de vitamina A y zinc, ayuda a los menores de 5 años en su etapa de crecimiento y desarrollo. Prepárelo cocido y majado con poca sal y dé lo a sus bebés a partir de los 6 meses.



El zinc trabaja en el sistema de defensas del cuerpo, junto con las proteínas ayuda a formar músculos y tejidos.

 

El camote es rico en beta carotina. Este es un tipo de la vitamina A. La beta carotina es lo que le da su color característico. Para obtener el máximo beneficio de la vitamina A contenida hay que tratar de comer el camote o batata con un poquito de grasa que puede ser aceite, mantequilla o alguna mantequilla de nueces.



Además de las vitaminas A y C el camote contiene muchos otros antioxidantes y minerales en cantidades más pequeñas como: ácido fólico, potasio, calcio, fósforo, magnesio y contiene proteínas.



Según estudios preliminares el camote o batata al pasar por el tracto digestivo puede ayudar a eliminar metales pesados provenientes de otros alimentos. Los metales pesados como el plomo son muy dañinos para la salud. En este sentido el uso del camote o batata en el ceviche es muy positivo.



El camote o batata contiene enzimas que tienen efectos antiinflamatorios en el cuerpo. Esto es muy importante porque constantemente estamos comiendo alimentos que causan inflamación y dañan los tejidos del organismo causando enfermedades.



El camote a pesar de ser rico en hidratos de carbono y ser dulce contiene ingredientes que ayudan a controlar los niveles de azúcar en la sangre.

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COMPOSICIÓN El follaje contiene carbohidratos, proteínas y celulosa, mientras que las raíces poseen altos índices de calcio, fosforo, carbohidratos y vitaminas A, entre otros elementos. La vitamina A presente con el camote contribuye a mejorar la visión, del estado de la piel, el cabello y las mucosas, además previene algunas enfermedades infecciosas, especialmente las de aparato respiratorio, y retarda el envejecimiento celular por ser un antioxidante natural

Cuadro N° 01: Información nutricional del camote

Aporte nutricional del camote:

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PRODUCTOS A BASE DE CAMOTE

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MERMELADA DE CAMOTE

Producto pastoso obtenido por la cocción y concentración de pulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o más frutas, adecuadamente preparadas con edulcorantes, con la adición o no de agua y de aditivos permitidos.” La norma señala que la concentración final de sólidos solubles, por lectura refractométrica, no debe ser inferior al 65%.

La mermelada también es definida como el producto obtenido por la concentración de la pulpa, con cantidades adecuadas de azúcar, pectina y ácido, hasta alcanzar los grados Brix suficientes para que ocurra la gelificación durante el enfriamiento. Este producto debe caracterizarse por una buena consistencia, es decir, presentar un cuerpo pastoso, pero no duro. La riqueza en azúcares de la mermelada puede variar entre el 45 y el 65%. Los ingredientes característicos de estos alimentos son la fruta y los azúcares, se añaden aditivos gelificantes, acidulantes y conservadores para garantizar la consistencia, el buen aspecto y la conservación. También pueden llevar añadidos colorantes. Conviene moderar su consumo, al igual que el de cualquier otro alimento azucarado, en el contexto de la dieta equilibrada. Estos alimentos pueden ser especialmente interesantes para quienes precisan dietas hipercalóricas, bien por motivos de salud o bien porque el esfuerzo físico que realizan así lo requiere. Las mermeladas y confituras en las que no se añade azúcar o sacarosa, y sí edulcorantes no calóricos, son útiles para quienes tienen que controlar los azúcares de su alimentación. 

SNACKS DE CAMOTE

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Son un tipo de alimento que en la cultura occidental no es considerado como uno de los alimentos principales del día (desayuno, almuerzo, comida, merienda o cena). Generalmente se utilizan para satisfacer temporalmente el hambre, proporcionar una mínima cantidad de energía para el cuerpo o simplemente por placer. Comúnmente se sirven en reuniones o eventos. Los snacks de camote es una nueva forma de consumir la materia prima, aprovechando de esta manera todos sus nutrientes, en un producto final sencillo, y barato al alcance de todos.



HARINA A BASE DE CAMOTE

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Harina de camote, también llamado polvo de batata, que es un polvo hecho de fécula de patata dulce, generalmente granulada en polvo de patata dulce, hay dos tipos de grueso y fino, por lo general comprar harina de camote grueso es mejor. Como la harina dulce de patata y almidón de maíz, la harina de camotee es dulce y tiene la viscosidad más alta que el almidón de maíz, por lo tanto, la harina de camote lo utilizan como espesante en las comidas, debido a que la viscosidad es difícil de controlar.

Polvo de patata dulce también se puede utilizar para freír, la harina de camote puede presentar un sabor fresco, mientras que la piel granular también puede traer efectos visuales al momento de freír algún tipo de carne.



GALLETAS A BASE DE CAMOTE

El camote es un alimento rico en vitaminas A y C. A su vez, es fuente importante de hierro y potasio; sustancias que ayudan a nuestro organismo a prevenir enfermedades y refuerzan nuestro sistema inmunológico. Por lo que elaborar galletas a base de camote, es una nueva forma de consumir el camote, aprovechando todos sus nutrientes. Este producto va dirigido a los niños que le es difícil consumir el producto entero, por lo que realizar la galleta del camote es una nueva opción de producto fortificado. 

HELADOS A BASE DE CAMOTE

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El helado de camote es un postre a base de pulpa de camote, donde se aprovecha la hortaliza andina, como ingrediente principal de este producto. En su forma más simple, el helado o crema helada es un alimento congelado hecho de agua, leche, crema de leche o natilla combinadas con saborizantes, edulcorantes o azúcar. Es un alimento completo que aporta muchos nutrientes y vitaminas. Consumido con moderación es un buen tentempié, postre o merienda para cualquier persona que siga una dieta sana y equilibrada.

IV. RESULTADOS  Proceso de la mermelada de camote RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

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SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN Agua clorada, 50 ppm

LAVADO Y DESINFECCIÓN

PELADO Y TROZADO

PESADO

Pulpa/Azúcar=1/1

PULPEADO

Brix Final 68° Pectina=0.4%

COCCION

Conservante= 0.035% Ac. Cítrico= 0.2%

ENVASADO

SELLADO

ENFRIADO

ETIQUETADO Ambiente seco y Limpio

ALMACENAMIENTO

 Proceso de snacks de camote (hojuelas fritas) Tiempo máx. = 3 semanas

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

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SELECCIÓN Y PELADO

REBANADO Agua, almidón

LAVADO

Agua fría y agua caliente

SECADO

FRITURA

Aceite y miga

ESCURRIDO

SABORIZACIÓN

Hojuelas quemadas

SELECCIÓN

EMPAQUE A GRANEL

EMPAQUE POR UNIDADES Ambiente seco y Limpio

Oleína 150-160 °C por 4 min.

ALMACENAMIENTO

 Harina a base de camote RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

Sal y/o saborizante

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SELECCIÓN

LAVADO

DESINFECCIÓN

Hipoclorito de sodio (5%): 10 min

PELADO

TROCEADO

INMERSIÓN

60 °C: 10 horas

Sol de Ac. Cítrico y Metabisulfito de Sodio (1%): 1hora

SECADO

MOLIENDA

TAMIZADO

EMPACADO Ambiente seco y Limpio

ALMACENAMIENTO

Bolsas de 1 kg selladas al vacío

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 Galletas a base de camote

MATERIA PRIMA

Harina de camote

RECEPCIÓN

FORMULACIÓN

Harina de camote Margarina Polvo de hornear Huevo Esencia de vainilla

PESADO

Estirar, hasta un espesor de 0.5 aprox.

AMASADO

LAMINADO T= 160°C t= 10 min

Cortar usando molde

HORNEADO

MOLDEADO

T° Ambiente t= 30min.

ENFRIADO

EMBOLSADO

ALMACENAMIENTO

Lugar seco y limpio

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 Helados a base de camote

MATERIA PRIMA Azúcar, leche en polvo, estabilizante y emulsificante

Camote fresco pelado y pulpeado

MEZCLADO

BATIDO Se mezclan todos los ingredientes.

HOMOGENIZADO

A 80°C por 3 min.

PASTEURIZADO

ENFRIADO

Calentar a 40°C, leche y crema de leche.

30°C

ANEJADO

CONGELADO

En cajas de cartón corrugado 0 a -5 °C Lugar limpio

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

Se congela el producto a -5 °C

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V.

CONCLUSIONES



Logramos identificar todos los productos agroindustriales elaborados a base de camote, identificando su importancia nutricional en la alimentación diaria.



La mermelada de camote es una nueva forma de consumir la materia prima, a la vez nos brinda una gran cantidad de calorías, que es energía en la dieta diaria, este producto se consume como postre o en meriendas, también puede servir para una innovadora nueva forma de negocio a base de este producto.



Los snacks son productos fritos a partir del camote, este se comercializa en todos los supermercados, logramos entender la importancia de este producto, y su alto contenido nutricional y una nueva forma de consumo del camote.



Las galletas son parte de la lonchera de los niños, realizar la galleta a base de camote o harina de camote, hace que este alimento sea de gran aporte nutricional, favoreciendo en la alimentación de los niños y adultos. Está forma también amplia nuevas ideas de negocio.



Los helados se consumen a gran escala, al estar elaborados de camote, impulsa a consumir este producto natural, ya que la mayoría de helados son saborizantes y químicos, ahí es donde se observa el aporte de este producto a base de camote.

VI.

BIBLIOGRAFÍA

     

http://www.peruecologico.com.pe/flo_camote_1.htm https://consejonutricion.wordpress.com/2012/06/29/el-camote-batata-oboniato-descripcion-y-composicion-nutricional/ https://www.saboresenlinea.com/recetas/helado-de-camote http://mekitchen.net/2014/04/01/galletas-de-batata-camote-y-naranja/ https://es.scribd.com/doc/59870601/Diagrama-de-flujo-Descripcion-delproceso-Harina-de-camote http://frutasymermeladas.galeon.com/