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UNIVERSIDAD NACIONAL “SANTIAGO ANTÚNEZ DE MAYOLO”

FACULTAD DE ECONOMÍA Y CONTABILIDAD ESCUELA PROFESIONAL DE CONTABILIDAD TEMA: "EMPRESA PESQUERA EXALMAR S.A.A. Y SUS COSTOS" ÁREA: CONTABILIDAD PESQUERA ESTUDIANTE: ANCHANTE PEÑA, AXEL FABRICIO ROMERO CERNA, KEVIN JORDAN DOCENTE: MORALES ALBERTO, MANUEL NICOLAS

HUARAZ – PERÚ

2018

ÍNDICE INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................ 3 Descripción de la empresa: ........................................................................................... 4

1.

1.1.

1.1.1.

Directores ........................................................................................................... 4

1.1.2.

Reseña Histórica .............................................................................................. 5

1.2.

Faena Pesquera ........................................................................................................ 5

1.3.

Productos ................................................................................................................... 6

Operaciones de la empresa ........................................................................................... 7

2.

2.1.

Proceso de Producción .......................................................................................... 7

2.1.1.

Harina De Pescado ........................................................................................... 7

2.1.2.

Obtención del aceite de pescado ................................................................. 9

2.2.

3.

Constitución .............................................................................................................. 4

Exportación e Importación .................................................................................... 9



Exportación Y Precios De Harina De Pescado ..................................................... 9



Exportación Y Precios De Aceite De Pescado ................................................... 10 Costos aplicados al rubro pesquero ......................................................................... 11

3.1.

Tipo de Costos ........................................................................................................ 11

3.2. Caso Practico del Costo de Harina de Pescado en la empresa EXALMAR (Caso Hipotético) ................................................................................................................ 13 3.3. Información Financiera de la empresa EXALMAR (Según Caso Hipotético) ............................................................................................................................ 18 3.4.

Caso Practico de enlatado de Atún: .................................................................. 19

BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................................ 26 EXALMAR. (Diciembre de 2016). Memoria anual 2016. Memoria anual 2016. Lima, Perú. ........................................................................................................................................... 26

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INTRODUCCIÓN El Perú está vinculado a la actividad pesquera desde tiempos remotos. Los restos encontrados, de los primeros grupos humanos relacionados al mar, tienen una antigüedad de 9000 años. Asimismo, las evidencias en la cerámica y los telares, demuestran con toda seguridad que las antiguas culturas peruanas utilizaron y consideraron al mar como fuente de alimentación. 

Se desarrolla a través de la explotación de los recursos existentes en el Mar Peruano.



Se caracteriza por su gran riqueza, variedad y cantidad de recursos hidrobiológicos,



Debe su riqueza al fenómeno de afloramiento.

Por lo que es preciso estudiar la manera en la que empresas exitosas manejan este sector a nivel contable y en materia de costeo. Para ello elegí a la empresa EXALMAR S.A. como empresa de la cual expondré los puntos anteriormente mencionados. Pesquera Exalmar S.A. es parte de las empresas líderes que han convertido al Perú en el más grande productor y exportador de harina de pescado del mundo. Desde su creación hasta hoy, la empresa ha mantenido esa relación vital que los peruanos tenemos por nuestro mar, en el que encontramos nuestro bienestar y progreso, nuestra pasión y crecimiento; por ello hay que respetarlo y protegerlo, porque esa inmensidad, rebosante de riquezas, debe ser una fuente de desarrollo sostenible para el futuro de nuestro país.

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1. Descripción de la empresa: 1.1. Constitución 1.1.1. Directores Víctor M. Matta Curotto: empresario con más de 35 años de experiencia en el sector pesquero, agroindustrial y de servicios. Socio fundador de Pesquera María del Carmen, Pesquera Alfa y Exalmar (empresas que se fusionaron y originaron Pesquera Exalmar S.A.), Complejo Agroindustrial Beta y Empacadora Beta (empresas fusionadas actualmente en Complejo Agroindustrial Beta S.A.), Agrocítricos S.A., Alpine Perú S.A. y Compañía Hotelera El Sausal. Presidente del directorio de Pesquera Exalmar S.A., Complejo Agroindustrial Beta S.A. y Corporación Exalmar S.A. Rossana Ortiz Rodríguez: contadora pública graduada de la Universidad de Lima en 1983. Realizó estudios en el Programa de Alta Dirección de la Universidad de Piura en 1992. Cuenta, además, con diversos estudios en las áreas de planeamiento estratégico, proyectos, administración, contabilidad, sistemas e impuestos en Suecia, Japón y Estados Unidos de América. Asimismo, tiene formación en la Escuela de Entrenamiento de Arthur Andersen a nivel local e internacional y en diversas instituciones educativas del país. Se desempeñó como Directora Ejecutiva de Pesquera Exalmar S.A. desde 1996 y desde el 1 de enero del 2006 es Directora Gerenta General. Anteriormente se desempeñó durante seis años como Gerenta de Administración y Finanzas y de Negocios de Fima S.A. y seis años como auditora senior en Arthur Andersen & Co. Cristián Celis Morgan: ingeniero comercial graduado en la Pontificia Universidad Católica de Chile en 1991. En 1996 obtuvo su título de Master in Finance en el London Business School. Ha desarrollado su carrera profesional desempeñando diversos cargos dentro de Citigroup. Actualmente es director de la unidad de negocios de Citigroup Venture Capital International, que forma parte de la división Citi Capital Advisors de Citigroup. Su responsabilidad fundamental consiste en originar, estructurar y supervisar las inversiones de private equity de Citigroup en América Latina. Como parte de sus responsabilidades en las inversiones de private equity se ha desempeñado como director en diversas compañías e industrias, como Salmones Tecmar S.A. (crianza de salmones), 4

Compañía Minera Las Luces (minería de cobre), Sociedad Punta de Lobos S.A. (producción y extracción de sal), Grupo GTD (telecomunicaciones y redes de fibra óptica), Hidroeléctricas del Sur S.A. (generación de energía) y Dream S.A. (complejos de casinos y hoteles). Anteriormente se desempeñó en el área de banca de inversión de Citigroup. 1.1.2. Reseña Histórica Pesquera Exalmar S.A., una de las empresas líderes en la producción de harina y aceite de pescado, inició sus actividades en 1992. Desde entonces, ha crecido en forma sostenida y ha logrado consolidar su posición en el sector pesquero peruano como el cuarto productor de harina y aceite de pescado en el Perú en el 2010, según datos del Ministerio de la Producción. La empresa produce, principalmente, harina de pescado -fuente de proteínas para la alimentación de animales y peces- a través de dos métodos: el primero es el secado con llama directa o FD (flame dried); el segundo es el secado al vapor o SD (steam dried), este último es el método más usado por la empresa. La harina de pescado producida bajo el proceso SD es un producto de fácil digestión y contiene niveles más altos de proteínas. También produce aceite de pescado, que se obtiene como subproducto durante la producción de la harina, y se usa principalmente en acuicultura y para el consumo humano directo bajo la forma de omega 3. El Perú es un país reconocido mundialmente por la calidad de su biomasa marina y es actualmente el principal productor y exportador de harina de pescado del mundo. Por ello, mercados tan exigentes como China, Alemania, Japón y Taiwán son los principales destinos de las exportaciones de Pesquera Exalmar S.A. 1.2. Faena Pesquera

La industria pesquera peruana se beneficia de las extraordinarias condiciones geográficas y climáticas que permiten que nuestro mar sea uno de los más ricos del mundo en nutrientes indispensables para el desarrollo de especies como la anchoveta. La anchoveta es la única materia prima autorizada para el procesamiento de harina y aceite de pescado en el Perú. La faena promedio de pesca de la anchoveta tarda un día completo (alrededor de 20 horas) para que una embarcación viaje a la zona de pesca, capture el recurso, regrese al puerto 5

y descargue el producto capturado. La tripulación varía entre 14 y 22 personas por embarcación. El 2010 estuvo impactado por dos fenómenos climatológicos importantes que afectaron considerablemente al sector harinero: el Fenómeno del Niño y el Fenómeno de la Niña. Comparado con la cuota total establecida en el 2009 de 5.5 millones de toneladas, en el 2010 el gobierno dispuso para la primera temporada una cuota de 2.5 millones de toneladas (un millón de toneladas menos que la del 2009 para similar período) y para la segunda temporada del año se fijó la cuota en 2.07 millones de toneladas habiéndose capturado únicamente el 37% de esta última. El gobierno dispuso una veda definitiva sin haberse logrado capturar la cuota fijada con la intención de salvaguardar el recurso para el futuro, ya que se tenía una importante presencia de ejemplares de anchoveta juveniles en las capturas por efecto de los fenómenos climatológicos mencionados. 1.3. Productos La producción de harina de pescado nacional depende del nivel de captura de la anchoveta y de su procesamiento, el cual fue de 0.78 millones de toneladas métricas durante el 2010, lo cual comparado con la producción del 2009 (1.3 millones de toneladas métricas) significó una reducción de 41.7%, esto como resultado de la menor captura producida a lo largo del año. En el cuadro se presenta la evolución de la producción nacional de harina de pesca - do desde 1994. La producción del aceite de pescado, que se obtiene como subproducto del proceso de fabricación de harina, fue en el 2010 de 173,500 toneladas métricas, mientras que en el 2009 esta fue de 287,600 toneladas métricas. Esta reducción de 39.7% en la producción de aceite, al igual que la harina, se debió a la menor captura por los factores climáticos. El aceite de pescado se utiliza en la industria alimentaria, principalmente en acuicultura para elaborar aceites compuestos, en la industria de pinturas y en la industria cosmética para fabricar jabones, así como el consumo humano directo a través de los aceites con contenidos de omega3. Las perspectivas de la demanda en acuicultura favorecen también de manera importante el comportamiento de sus precios.

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2. Operaciones de la empresa 2.1. Proceso de Producción 2.1.1. Harina De Pescado El proceso de fabricación de la harina de pescado, se realiza a a partir de la materia prima Anchoveta, especie que se pesca principalmente en las costas de Perú y Chile. La calidad de la harina a producir depende directamente de la calidad de materia prima que se va a procesar, por lo que resulta importante que se realice la pesca de materia prima fresca y de buen tamaño, de manera que permita la producción de una harina de excelentes características. Básicamente el proceso productivo comprende las siguientes etapas:  Descarga de la materia prima Primero se descarga la materia prima de las embarcaciones pesqueras, a través de un artefacto naval llamado Chata, desde donde se bombea el pescado a la fábrica, donde se pesa y se muestra para comprobar la frescura del mismo, mediante el análisis de TBVN, que es la medición del total de las bases nitrogenadas volátiles presentes en el pescado, considerándose valores de TBVN menores de 20mg/100g como materia prima fresca y mayores a este como añeja. Todo el pescado es almacenado en pozas de almacenamiento de donde serán bombeadas para su procesamiento.  Etapa de Cocción mediante esta operación unitaria se busca principalmente la coagulación de proteínas y la liberación de grasa y agua, además mediante el calor se logra detener la actividad enzimática y microbiana, para esta etapa se usan cocinadores a los cuales mediante la inyección de vapor seco en el eje y chaquetas se consigue el cocinado óptimo a temperaturas cercanas a 100 °C. El agua producto de esta etapa es drenada por el Pre Strainer, y se deriva a las separadoras.  Etapa de Prensado En esta etapa la operación de prensado se busca la separación liquida del sólido, donde el líquido está compuesto por agua y grasa, mientras que el sólido se le denominara torta de prensa que de todas maneras conservara cierto remanente de grasa y humedad. El líquido denominado licor de prensa se unirá al liquido 7

generado en el PreStrainer y serán tratados en las separadoras, donde serán separados los sólidos insolubles de dicho licor, el cual será derivado luego a la etapa de centrifugación, mientras que el sólido denominado torta de separadora se unirá a la torta de prensa para ingresar a la etapa de secado primario.  Etapa de Centrifugación En esta etapa se realiza esta operación haciendo uso de equipos que, utilizando la fuerza centrífuga, se logra separar los componentes del licor proveniente de las separadoras, que consiste en grasa, agua de cola (sólidos solubles) y lodos, basados en el principio de diferencia de densidades.  Etapa de Evaporación En esta etapa se produce la eliminación del agua del agua de cola generada en la etapa de centrifugación, de modo que se logre la concentración de los sólidos presentes en este líquido (40%), generándose un concentrado que luego se une a la torta de prensa, para continuar con el proceso de secado. Para esta etapa se emplean evaporadores de película descendente de varios efectos, dependiendo de la capacidad productiva de la planta.  Etapa de Secado Primario En esta etapa lo que se busca es deshidratar la torta de prensa, torta separadora y el concentrado, los cuales previamente homogenizados mediante un molino húmedo, ingresan a los secadores que podrían ser del tipo Rotadisk o Rotatubos, donde ambos funcionan con vapor seco de agua.  Etapa de Secado Secundario En esta etapa se busca reducir la humedad de este material a niveles donde no sea factible el crecimiento microbiano y además pueda auto conservarse (6% 8%), de modo que no se produzcan actividades enzimáticas que puedan deteriorar el producto. En esta etapa se usan secadores de aire caliente.  Etapa de Molienda En esta etapa se busca la reducción del tamaño de los sólidos del scrap de la etapa anterior, hasta que cumpla con las especificaciones del cliente (> 98% en malla 200). En esta etapa la harina de pescado adquiere sus características físicas clásicas. 8

 Dosificación del Antioxidante Finalmente, antes de ensacar el producto final, este debe pasar por la etapa de dosificación de Antioxidante, ya que esto evitará que las grasas presentes en la harina de pescado se oxiden, logrando la estabilización del producto final. El antioxidante más utilizado para este fin es el Etoxiquim. Recordar que la auto oxidación de las grasas presentes en la harina de pescado, resulta en un proceso altamente exotérmico, por lo que cuando se produce este tipo de reacciones, se produce un incremento en la temperatura de la harina, la cual llega incluso a combustionarse, produciéndose el típico olor a quemado, por lo que es conveniente separar de manera inmediata la harina afectada de la normal. 2.1.2. Obtención del aceite de pescado Los aceites de pescado pueden ser obtenidos como subproductos en la producción de harinas de pescado o elaborados a partir de residuos después del proceso de fileteado. Para la extracción del aceite, el pescado es sometido a un proceso de cocción. Los aceites de pescados con sus ácidos grasos omega-3 y sus vitaminas liposolubles son los compuestos funcionales más tradicionales. Las especies de pescado se clasifican, según su contenido lipídico, en magras o blancas (inferior al 2%), semigrasas (alrededor del 8%) y azules o grasas (superior al 8%). 2.2. Exportación e Importación 

Exportación Y Precios De Harina De Pescado En el 2010 se exportaron 1,1 millones de toneladas métricas de harina de pescado con un valor FOB de US$1,612.9. Comparativamente con el 2009, año en el que se exportaron 1.5 millones de toneladas y US$1,425.4, los volúmenes exportados se redujeron en 2.9%, mientras que su valor se incrementó en 13.1%. El valor FOB promedio por toneladas métricas de la harina exportada en el 2010 fue de US$1,487, mientras que en el 2009 fue de US$92, es decir, un incremento de 61.4%, que refleja la tendencia al alza en el precio a nivel mundial debido a la creciente demanda de Asia, y específicamente para atender la demanda de la acuicultura, sector de importante crecimiento a nivel mundial. (Ver cuadros 8 y 9). En el cuadro 10 se muestran las principales empresas pesqueras exportadoras de 9

harina de pescado, en que Exalmar se encuentra en el cuarto lugar. Los principales destinos de las exportaciones fueron: China, Alemania, Japón, Chile y otros, con el 51.23%, 12.33%, 10.45% y 3.69% y 22.30% del total, respectivamente. En el 2009, China fue el principal importador de harina de pescado en el mundo con una demanda de 1.4 millones de toneladas métricas anuales; en segundo lugar, tenemos a la Unión Europea con cerca de 0.57 millones de toneladas métricas. 

Exportación Y Precios De Aceite De Pescado Durante el 2010 se exportaron 235.1 miles de toneladas métricas con un valor FOB de US$232 millones, lo que representa una caída de 18.4% en el volumen exportado, pero un crecimiento de 10.7% en el valor de las exportaciones respecto del 2009. El valor FOB de la tonelada de aceite creció 35.8% (de US$726.9 a US$986.8 por tonelada métrica, (ver cuadros N° 14 y 15). Los principales mercados de exportación en el 2010 fueron Chile, Bélgica, Dinamarca, Canadá, China y Noruega, que en conjunto representaron el 85.6% de las exportaciones totales del Perú.

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3. Costos aplicados al rubro pesquero 3.1. Tipo de Costos Existen varias maneras registrar los gastos y clasificar los costos en la industria de reducción del pescado en el Perú. Se debe decir a este respecto que no existe uniformidad y cada compañía tiene su propio sistema de cuentas en contabilidad y modo de presentar los costos en el cálculo. Un número de compañías registran los hechos de negocios solo con el propósito de estar de acuerdo con las normas legales y sin utilizarlos para establecer y seguir los costos. Otro número limitado de compañías ha adoptado una técnica en la contabilidad que da la posibilidad para seguir algunos tipos de gastos de un especial interés. Otras compañías más grandes han desarrollado y aplicado un sistema documentario que permite seguir y clasificar los costos y los gastos de una manera satisfactoria, por unidad de producción y esto les da la oportunidad de tomar decisiones directivas con más responsabilidad. El concepto de costo incluye en dinero el valor expresado de todos los bienes consumidos en la empresa por la producción de nuevos artículos (harina y aceite) en un determinado periodo. Los costos desde el punto de vista de las funciones de la empresa diferencian: Costos de Producción y Costos de Venta. El costo de producción abarca 3 componentes: materia prima, trabajo y gastos de fabricación. El costo de la harina por unidad (una tonelada) abarca el total de los gastos provocados por la producción y las actividades de negocios y dividido entre las unidades producidas en un periodo. En la industria de reducción de pescado, es relativamente fácil obtener los gastos por unidad, debido a que el resultado de la totalidad de la producción es un articulo final y un sub – producto. La exposición aquí se limita al cálculo del costo por unidad de producción porque éste es el más conveniente para seguir los movimientos de los gastos y costos totales. El costo por unidad ofrece la posibilidad de una comparación de costos entre varios períodos en la misma fábrica y entre varias fábricas en el mismo periodo. El sistema de clasificación en el cálculo de los gastos, presentado aquí es una combinación parcial del esquema (estructura) basado en las experiencias de algunas empresas nacionales y, de esto, lo que a nosotros nos ha parecido lógico y oportuno. Los gastos de harina de pescado se pueden clasificar en 3 grandes grupos: a) Materia prima; b) Gatos de manufactura – gastos fijos y gastos variables; c) Gastos de venta. El esquema es como sigue: I.

II.

Materia Prima a. Pescado b. Descarga y Transporte (Aceite Gastos Variables a. Envase b. Combustible c. Otros Materiales d. Electricidad 11

III.

IV.

e. Mano de Obra f. Almacén y transporte interno Gastos Fijos a. Conservación y reparación b. Administración c. Arrendamiento y seguros d. Interés del capital variable e. Depreciación f. Otros Gastos y Venta a. Transporte muelle b. Gastos de aduana c. Derechos de exportación, timbres, otros

Es claro que, propuesta la división de los costos, puede estar sujeta a discusión. Mientras este esquema tiene valor como medio de ayuda para una dirección general y un control de las operaciones en la fábrica, es lógico que las agrupaciones de costo que corresponden a un tipo de decisiones no deben corresponder a otro. Normalmente, para varias decisiones es necesario preclasificar los gastos ya que es imposible implantar un sistema que dé varias informaciones respecto a una misma base. Al concepto expuesto sobre la clasificación de los costos, es necesario dar las siguientes explicaciones: El concepto de la materia prima es claro por si mismo. La materia prima incluye lógicamente los gastos de transporte, por cuanto éstos son directos y como tales son fáciles de identificar. Puesto que la harina, como resultado del tratamiento del pescado, representa el producto principal y el aceite obtenido, el sub producto (algo más del 10 % del valor primero), con el valor del aceite, podemos reducir el costo de la materia prima, obtenido en esta forma el valor neto de la misma. Por otro lado, los gastos efectivos en la producción de aceite, los cargamos al producto principal. La aplicación del procedimiento de relacionar el producto principal con el sub producto parece lógica y simple. Con los costos de fabricación, se abarca en realidad todos los gastos fijos y variables que tienen lugar en la producción de una misma fábrica. El costo de fabricación no incluye lógicamente los gastos de venta. La división en gastos fijos y variables se acepta como básica en el esquema del cálculo debido a que da posibilidad de preveer los efectos de los cambios en el volumen, en la relación con los costos y las utilidades mismas. Los gastos fijos de los variables se diferencian en el grado de fluctuación en el volumen de producción. Estrictamente. Los gastos variables son los que fluctúan mucho con el cambio del volumen de la producción y fijos son aquellos que permanecen invariables. En la práctica, unos y otros fluctúan, unos más, otros menos.

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En nuestro esquema, los costos de venta incluyen algunos gastos que no están directamente ligados a las ventas. Este grupo de gastos representa, en realidad, todos los egresos que se producen desde el momento en que es entregado a la organización de venta o al agente de transporte. Evidentemente, el esquema de cálculo de costos no comprende todos los gastos posibles si no aquellos que son más significativos. Los costos menores deben ser considerados en el esquema bajo el título de “otros”.

3.2. Caso Practico del Costo de Harina de Pescado en la empresa EXALMAR (Caso Hipotético) La exposición que sigue se refiere a una fábrica de Exalmar en una situación hipotética, cuya capacidad de producción por hora, tanto para la total como por línea, con más frecuencia se encuentra en el Perú. La estimación de los costos promedios se basa en los siguientes supuestos: Producción anual de harina: 10,000 T.M. Capacidad: 25 Tons/hora de materia prima Días de trabajo: 250 al año Rendimiento: 1:5.8 harina y 2.5% aceite Período: 1 año Mano de Obra: 60 obreros (20 x turno) Valor de la inversión total: S/ 10’000,000.00

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Estimación del costo total de la harina de pescado en la planta (Por 1 TM de harina) I. Materia Prima Pescado: 5,800 Kgs. X S/ 220.00 Descarga y absorbentes: 5,800 Kgs. X S/ 30.00 Aceite: 5,8 x 2.5%= 138 Kgs. X S/ 1.10 = S/ 152.00 Total II. Gastos Variables Sacos: yute S/ 21.74 pieza + 5% (1.09 pieza) = S/ 22.83 pieza x S/ 8.10 Combustible: 55 galones x S/ 2.10 Electricidad: Otros: Mano de Obra: a) Salario 892,000.00 b) Seguro Social y Fondo de Salud y Bienestar Social 79,000.00 c) Gratificaciones y transporte Gratificaciones S/ 82,000.00 Transporte S/ 54,700.00 136,700.00 d) Total 1,107,700.00 Almacén y transporte interno Total III. Gastos Fijos Conservación y reparación: S/ 400,000.00 anuales Administración: Gerencia 390,000.00 Administración 264,000.00 654,000.00 Materiales y Servicios 56,000.00 Otros 44,000.00 100,000.00 Arrendamiento y seguros: Intereses capitales variable: Depreciación anual: 1,000,000.00 Otros anuales: 400,000.00 Total IV. Gasto de Venta Transporte muelle Gastos de Aduana Derechos de exportación (no recuperable) Timbres y otros (para harina y aceite) Total Costo materia prima Costo fabricación:

185.00 116.00 15.00 5.00

111.00 10.00 442.00 40.00

65.00

10.00 6.00 52.00 100.00 40.00 313.00 20.00 108.00 105.00 89.00 322.00 1,298.00 755.00

Costo variable: Costo fijo: 313 Costo producción Costo Venta Costo Total:

1,276.00 174.00 1,450.00 -152.00 1,298.00

442.00 313.00 2,053.00 322.00 2,375.00

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El volumen del consumo de algunos factores productivos Los principales elementos del costo en la producción de harina de pescado son los gastos para el abastecimiento de materia prima, las bolsas de ensaque, el consumo de combustible y la mano de obra utilizada. a) Materia Prima. – Si se trata de una sola clase de pescado, los gastos de materia prima dependerán de la calidad de la materia prima los precios pagados por el pescado; y Medios de fijación del peso el rendimiento obtenido en el tratamiento. a. Calidad de la materia prima: i. Tipo del pescado (anchoveta, machete sardina, desperdicios). ii. Técnica de desembarque y medios de transporte desde el lugar de la pesca hasta la poza de la fábrica. iii. Tiempo transcurrido desde el momento de la pesca hasta el momento de tratamiento (Pérdida de solubles). b. Medios de Fijación del Peso (Pescado: agua) c. Técnica de elaboración y nivel de conocimientos técnicos: i. Calidad y eficiencia de la maquinaria ii. Correcta conducción del tratamiento iii. Cocinado (Velocidad de giro del tornillo y presión de vapor) iv. Prensa (Velocidad del prensado) v. Secado (Velocidad de rotación, velocidad de la corriente de gases de combustión, humedad relativa, etc.) vi. Enfriamiento y almacenamiento vii. Aprovechamiento: agua cola, sanguasa, etc. Los datos sobre el rendimiento de la harina en el Perú, muestra grandes diferencias entre las fábricas, cuyos promedios anuales van desde 1:5.1 (19.5%) hasta 1:6.9 (14.3%). b) Combustible. – Otro factor importante en el costo de la harina es el consumo de combustible. El “Fuel Oil” es el combustible principal para llevar a cabo todo el procedimiento de elaboración. En la industria de reducción, el combustible se consume en: el caldero, el vapor producido alimenta el cocinado, tanque de calentamiento del licor de prensa y eventualmente las evaporadoras; el secado; el incinerado de los gases. c) Mano de Obra. – El consumo de mano de obra por unidad de producción varía mucho de una fábrica a otra. La cantidad de mano de obra empleada en las fabricas de una misma capacidad dependerá de varios factores. A modo de ejemplo, mencionaremos solo algunos: a. Si los medios de transporte de la materia prima son propios o de otros; b. Si la reparación de la maquinaria y motores se hace en la misma fábrica o en otros talleres; c. Si la fábrica está en construcción o si se está ampliando; d. Si la fábrica tiene equipos adicionales (incinerado, evaporado, etc.) 15

Además, la cantidad de mano de obra empleada dependerá del conocimiento técnico del personal empleado, la organización del trabajo, los turnos y la eficiencia en la dirección. Las operaciones básicas en la producción en las que se refiere el empleo de mano de obra son: 1. Descarga del pescado 2. Transporte desde el buque hasta la tolva 3. Peaje (Tolva) 4. Operaciones en la poza (impulso del pescado al interior del transportador) 5. Caldero, producción de vapor 6. Conocimiento de la materia prima 7. Pensado de la masa 8. Secado de la torta prensada 9. Molienda 10. Ensaque 11. Almacenamiento de la harina 12. Centrifugación del aceite 13. Limpieza 14. Otros Los turnos en las fábricas, además de los obreros empleados directamente en la producción, comprenden al personal utilizado indirectamente, el cual, en una fábrica de tamaño mediano, lo conforma el capataz, el ayudante del capataz, el motorista, el electricista y el guardián. Valor Relativo de Elementos Particulares del Costo: Es fundamental para la dirección el conocimiento de la estructura del costo, la conexión que existe entre algunos tipos de costos, la relación entre ellos y su interdependencia. El conocimiento de la estructura hace posible distinguir en el negocio lo que es importante y lo que no lo es. De los análisis de la estructura, podemos advertir claramente la naturaleza del procedimiento y su particularidad. Para los tipos de gastos de la empresa hipotética mencionada anteriormente, hemos obtenido los siguientes valores relativos: Soles Porcentaje Costos Variables 442.00 59% 22% 18% Costos Fijos 313.00 41% 15% 13% Costos de Fabricación 755.00 100% Costos de Materia Prima 1,298.00 63% 55% Costos de Producción 2,053.00 100% Costos de venta 322.00 14% Costos Totales 2,375.00 100%

La materia prima la hemos considerado aquí como que ha sido comprada a otros. En las fabricas que tienen su propia flota de abastecimiento, el costo de la 16

materia prima será necesario incluir en los costos variables. Las razones de estas consideraciones las hemos dado anteriormente. De nuestra estructura del costo expuesta más arriba resulta: A) Gastos en relación con el costo total: La materia prima es el egreso principal ya que representa el 55% del total y representaría al 61% si no se restase del valor de la materia prima el valor del aceite. Los gastos de fabricación de 31% son relativamente bajos, lo que significa que un número pequeño de los gastos totales están bajo control directo de los mismos productores. Los gastos pequeños de fabricación son característicos por la simplicidad del procedimiento en este tipo de industria. Los gastos de venta ascienden a 14% y son más bien altos en relación con los otros gastos, pero se debe tener en cuenta que ellos incluyen los impuestos y varias otras contribuciones. B) Gastos en relación con el costo de fabricación: Los gastos variables comparados con los fijos, en el volumen de producción supuesto, están en una relación alrededor de 60:40. Esta relación muestra una influencia relativamente pequeña de los gastos fijos, lo que significa que en esa industria la composición orgánica del capital es baja y que, por otro lado, el volumen de producción es prácticamente grande. Normalmente, el aumento del grado de mecanización acrece los gastos fijos en su totalidad, pero obviamente. Disminuye los costos totales unitarios de producción. Con la intención de poner por separado los gastos fijos en su totalidad, pero obviamente, disminuye los costos unitarios de producción. Con la intención de poner por separado los gastos de materiales, trabajo y capital, presentamos el cuadro siguiente: Materia prima y materiales Costo p. 1 TM % (a) Pescado 1,298.00 (b) Sacos 185.00 (c) Combustible 116.00 (d) Otros materiales 20.00 Sub - Total 1,619.00 78.9 Costos de trabajo (directo o indirecto) (a) Sueldos y salarios 145.00 (b) Contribuciones sobre sueldos y salarios 31.00 Sub - Total 176.00 8.6 Costos del capital 152.00 7.4 Otros Costos 106.00 5.1 Costo Total de la producción 3,848.00 100

En la producción de harina, el costo de la materia prima y de los materiales ocupa un lugar muy destacado. El precio de la materia prima y el monto

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de su consumo por unidad es el elemento más importante en el costo de producción. 3.3. Información Financiera de la empresa EXALMAR (Según Caso Hipotético) Empresa Pesquera EXALMAR SAA Estado de Situación Financiera Al 31 de Diciembre del 2016 Expresado en Soles Activo Activo Corriente Efectivo y equivalente de efectivo Cuentas por cobrar comerciales Inventarios Cuentas por cobrar a entidades relacionadas Otras cuentas por cobrar Activo por impuesto a las ganancias corriente Total Activo Corriente Otras cuentas por cobrar Inmuebles, maquinaria y equipo Activos Intangibles Plusvalía mercantil Otros Activos Total Activo no Corriente

1,693 2,224 50,599 2,902 20,535 2,075 80,028 16,448 222,667 112,080 88,719 1,431 441,345

Total Activo

521,373

Pasivo y Patrimonio Pasivo Corriente Obligaciones Financieras Cuentas por pagar comerciales Cuentas por pagar a entidades relacionadas Provisiones Total Pasivo Corriente Pasivo no Corriente Obligaciones Financieras Provisiones Pasivo por impues a las ganancias diferido Total Pasivo no Corriente Total Pasivo Patrimonio Capital emitido Prima por emisión de acciones Otras reservas de capital Resultados acumulados Total Patrimonio Total Pasivo y Patrimonio

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37,253 24,620 20 6,997 68,890 200,312 2,168 7,097 209,577 278,467 89,772 69,721 28,392 55,021 242,906 521,373

3.4. Caso Practico de enlatado de Atún: CASO PRÁCTICO La empresa pesquera "EXALMAR" S.A. fabrica enlatados de atún y presenta la siguiente información de Costos por procesos para el año 2017.

COSTOS CONSERVAS DE PESCADO DEPARTAMENTO DE FILETEADO MATERIAL DIRECTO Pescado fresco MANO DE OBRA DIRECTA Corte de cabeza y esvicerado Colocado en bandejas para cocción Traslado a calderas para vapor

CANTIDAD 37,500.00

PRECIO 1,927.50

TOTAL 72,281,250.00

15,000.00

3.16

47,400.00

COSTOS DE FABRICACIÓN Depreciación de calderas Depreciación de accesorios fileteado Mano de obra indirecta Suministros para la producción

30,604.00 18,354.00 1,550.00 6,500.00 4,200.00 S/

72,359,254.00

DEPARTAMENTO DE ENVASADO MATERIAL DIRECTO Aceite, sal y otros Latas

CANTIDAD 34,500.00 789,680.00

MANO DE OBRA DIRECTA Llenado de latas Traslado a calderas para vapor

PRECIO

12000

COSTOS DE FABRICACIÓN Depreciación de calderas Mano de obra indirecta Suministros para la producción

0.45

TOTAL 15,525.00 789,680.00

3.18

38,160.00

26,257.00 17,472.00 5,000.00 3,785.00 S/

869,622.00

DEPARTAMENTO DE CERRADO MATERIAL DIRECTO Tapa de latas Etiquetas MANO DE OBRA DIRECTA Recepción conservas de pescado Llenado de productos terminados en cajas COSTOS DE FABRICACIÓN Depreciación de calderas Depreciación de maquina cerradora de latas Mano de obra indirecta Suministros para la producción

CANTIDAD

PRECIO

1800

0.45

TOTAL 558,956.00 10,340.00

3.15

45,360.00

36,479.00 16,780.00 15,879.00 2,700.00 1,120.00 S/

651,135.00

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COSTO DE APLICACIÓN ETAPA Fileteado Envasado Cerrado

COSTO S/ 72,359,254.00 869,622.00 651,135.00 73,880,011.00

VOLUMEN PRODUCCIÓN (UNIDADES) 300,000.00 290,000.00 284,600.00

A PROCESO SIGUIENTE (UNIDADES) 290,000.00 284,600.00 276,000.00

MERMAS (UNIDADES)

EN PROCESO (UNIDADES)

100,000.00

FACTOR DE PRODUCCIÓN (1)

9,900.00 5,400.00 8,600.00

(1) Factor terminación o acabado por unidad de producto: Total entregados al almacén de productos terminados: Total por entregar o retenido:

20% 60% 50%

270,000.00 6,000.00 276,000.00

PRODUCCIÓN EQUIVALENTE (UNIDADES) 291,980,000.00 287,840,000.00 280,300,000.00

Unidades

DEPARTAMENTO FILETEADO Informe de costos, es la siguiente: Volúmen de producción Volúmen puesto en proceso Volúmen entregado al departamento 2 Volumen echado a perder Volúmen en proceso al final del mes

Producción equivalente Volumen entregado al departamento 2 Volumen echado a perder Volumen en proceso Prod. Equivalente a unidades acabadas en el departamento N° 01

300,000.00 290,000.00 100.00 9,900.00 300,000.00

290,000,000.00 1,980,000.00 291,980,000.00

COSTOS REALES DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN SON LOS SIGUIENTES: Materiales 72,281,250.00 Mano de Obra Directa 47,400.00 Gastos Indirectos de Fabricación 30,604.00 Costo Total del departamento N° 01 72,359,254.00

COSTOS UNITARIOS (Costo / Producción equivalente) COSTO DE PRODUCCIÓN COSTO COSTO UNITARIO PRODUCCIÓN EQUIVALENTE Materiales 72,281,250.00 291,980.00 0.2476 Mano de obra 47,400.00 291,980.00 0.0002 Costos Indirectos 30,604.00 291,980.00 0.0001 Costo total Dtp N° 01 72,359,254.00 291,980.00 0.2478 Volúmen entregado al departamento 2 CONCEPTO Prod. Equivalente Costo Unitario Costo en proceso Materiales proceso 1,980.00 0.2476 490,159.86 Mano de obra proc. 1,980.00 0.0002 321.43 Costos indirectos 1,980.00 0.0001 207.53 Producción equivalente por el costo unitario 490,689.00

Costo Total del departamento N° 01

72,359,524.00 20

---------------------------- 1 ---------------------------90 COSTO DE PRODUCCIÓN 901 Departamento de Fileteado 9011 Materias primas 9012 Mano de obra 9013 Gastos de Fabricación 79 CARGAS IMPUTABLES A CUENTAS DE COSTOS Y GASTOS x/x Por el costo de producción del departamento N° 01 ---------------------------- 2 ---------------------------90 COSTO DE PRODUCCIÓN 902 Departamento de Envasado 90 COSTO DE PRODUCCIÓN 901 Departamento de Fileteado x/x Por la transferencia del departamenteo N° 01 al Dto. N° 02 ---------------------------- 3 ---------------------------23 PRODUCTOS EN PROCESO 231 Departamento N° 01 71 PRODUCCIÓN ALMACENADA (O DESALMACENADA) 713 Variación de productos en proceso 7231 Departamento N° 01 x/x Por productos en proceso del departamento N° 01

72,359,254.00

72,359,254.00

71,868,565.00 71,868,565.00

490,689.00 490,689.00

DEPARTAMENTO DE ENVASADO Informe de Costos, es la siguiente: Volúmen de producción Volúmen recibido del Dpto. N° 01 Volúmen entregado al departamento 3 Volúmen puesto en proceso en 1/2 acabado TOTAL

290,000.00 284,600,000.00 5,400,000.00 290,000,000.00

COSTOS REALES DEL ENVASADO PRODUCCIÓN SON LOS SIGUIENTES: Costo tranferido del Deptartamento N° 01 Costo de Transformación del Dpto. N° 02 Materiales 805,205.00 Mano de Obra Directa 38,160.00 Gastos Indirectos de Fabricación 26,257.00 Costo Total del departamento N° 01

Producción equivalente Volumen entregado al departamento 2 Volumen echado a perder Volumen en proceso (5,400,000.00*0.60) Prod. Equivalente a unidades acabadas en el departamento N° 01

71,868,565.00 869,622.00

72,738,187.00

284,600,000.00 3,240,000.00 287,840,000.00

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Costos unitarios (Costo / producción equivalente) COSTO DE PRODUCCIÓN COSTO COSTO UNITARIO PRODUCCIÓN EQUIVALENTE Materiales 805,205.00 287,840,000.00 0.0028 Mano de obra 39,160.00 287,840,000.00 0.0001 Costos Indirectos 26,257.00 287,840,000.00 0.0001 Costo total Dtp N° 01 869,622.00 287,840,000.00 0.0030 Costo Unitario Transferido Dpto N° 01 0.2478 Costo total Acumulado en el Dpto N° 02 0.2508

Volumen entregado departamento Volúmen entregado al departamento 3 CONCEPTO Prod. Equivalente Materiales proceso 5,400,000.00 Material directo 3,240,000.00 Mano de obra proc. 3,240,000.00 Costos indirectos 3,240,000.00 Producción equivalente por el costo unitario

Costo Total del departamento N° 02

71,390,156.24

Costo Unitario Costo en proceso 0.2478 1,338,242.00 0.0028 9,064.00 0.0001 430.00 0.0001 296.00 1,348,031.00

72,738,187.00

---------------------------- 3 ---------------------------90 COSTO DE PRODUCCIÓN 902 Departamento de Envasado 9021 Materias primas 9022 Mano de obra 9023 Gastos de Fabricación 79 CARGAS IMPUTABLES A CUENTAS DE COSTOS Y GASTOS x/x Por el costo de producción del departamento N° 02 ---------------------------- 4 ---------------------------90 COSTO DE PRODUCCIÓN 902 Departamento 90 COSTO DE PRODUCCIÓN 901 Departamento x/x Por la transferencia del departamenteo N° 02 al Dto. N° 03 ---------------------------- 5 ---------------------------23 PRODUCTOS EN PROCESO 231 Departamento N° 01 71 PRODUCCIÓN ALMACENADA (O DESALMACENADA) 713 Variación de productos en proceso 7231 Departamento N° 01 x/x Por productos en proceso del departamento N° 02

869,622.00

869,622.00

71,390,156.00 71,390,156.00

1,348,031.00 1,348,031.00

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DEPARTAMENTO DE CERRADO Informe de Costos, es la siguiente: Volúmen de producción Volúmen recibido del Dpto. N° 02 Volúmen entregado al almacén Volúmen terminado pero no entregado Volúmen en proceso TOTAL

284,600,000.00 276,000,000.00 8,600,000.00 284,600,000.00

COSTOS REALES PRODUCCIÓN SON LOS SIGUIENTES: Costo tranferido del Deptartamento N° 02 Costo de Transformación del Dpto. N° 03 Materiales 569,296.00 Mano de Obra Directa 45,360.00 Gastos Indirectos de Fabricación 36,479.00 Costo Total del departamento N° 03 Producción equivalente Volumen Terminado Volumen en proceso (8,600,000.00*0.50) Prod. Equivalente a unidades acabadas en el departamento N° 01

71,390,156.00 651,135.00

72,041,291.00

276,000,000.00 4,300,000.00 280,300,000.00

Costos unitarios (Costo / producción equivalente) COSTO DE PRODUCCIÓN COSTO COSTO UNITARIO PRODUCCIÓN EQUIVALENTE Materiales 569,296.00 280,300,000.00 0.0020 Mano de obra 45,360.00 280,300,000.00 0.0002 Costos Indirectos 36,479.00 280,300,000.00 0.0001 Costo total Dtp N° 02 651,135.00 280,300,000.00 0.0023 Costo Unitario Transferido Dpto N° 02 0.2508 Costo total Acumulado en el Dpto N° 03 0.2532 Volumen como producto terminado

Volúmen como producto terminado CONCEPTO Prod. Equivalente Materiales proceso 8,600,000.00 Material directo 4,300,000.00 Mano de obra proc. 4,300,000.00 Costos indirectos 4,300,000.00 Producción equivalente por el costo unitario Costo Total del departamento N° 03

69,874,045.00

Costo Unitario Costo en proceso 0.2508 2,157,257.00 0.0020 8,733.00 0.0002 696.00 0.0001 560.00 2,167,246.00 72,041,291.00

23

---------------------------- 7 ---------------------------90 COSTO DE PRODUCCIÓN 903 Departamento de Fileteado 9031 Materias primas 9032 Mano de obra 9033 Gastos de Fabricación 79 CARGAS IMPUTABLES A CUENTAS DE COSTOS Y GASTOS x/x Por el costo de producción del departamento N° 01 ---------------------------- 8 ---------------------------21 PRODUCTOS TERMINADOS 211 Entregado al almacen 212 Retenido en Departamento N° 03 71 PRODUCCIÓN ALMACENADA (O DESALMACENADA) 901 Variación de productos terminados x/x Por los productos terminados del mes ---------------------------- 9 ---------------------------23 PRODUCTOS EN PROCESO 231 Departamento N° 02 71 PRODUCCIÓN ALMACENADA (O DESALMACENADA) 713 Variación de productos en proceso 7231 Departamento N° 03 x/x Por productos en proceso del departamento N° 03

651,135.00

651,135.00

69,874,045.00

69,874,045.00

2,167,246.00 2,167,246.00

CUADRO DE DISTRIBUCIÓN DE COSTOS DEPARTAMENTO N° 01 DEBE HABER 72,359,254.00 71,868,565.00 490,689.00 72,359,254.00 72,359,254.00 DEPARTAMENTO N° 02 DEBE HABER 71,868,565.00 71,390,156.00 869,622.00 1,348,031.00 72,738,187.00 72,738,187.00 DEPARTAMENTO N° 03 DEBE HABER 71,390,156.00 69,874,045.00 651,135.00 2,167,246.00 72,041,291.00 72,041,291.00

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CONCEPTO Inventario Inicial de productos en proceso Productos en proceso COSTO DEL PERIODO Materiales Directos Mano de obra Directa Costos Indirectos de Fabricación COSTO A JUSTIFICAR Productos terminados y entregados al siguiente proceso y almacen Productos terminados y retenidos en el Departamento 03 Productos en proceso al final del periodo COSTO TOTAL ACUMULADO

ESTADO DE COSTOS DE PRODUCCIÓN (En soles) DPTO 01 DPTO 02 Costo Total Costo Unitario Costo Total Costo Unitario

PDTO 03 Costo Total Costo Unitario

72,281,250.00 47,400.00 30,604.00 72,359,254.00

0.2476 0.0002 0.0001 0.2478

7,186,856.00 805,205.00 38160 26,257.00 72,738,187.00

0.2478 0.0001 0.0001 0.2480

71,390,156.00 569,296.00 45,360.00 36,479.00 72,041,291.00

0.2480 0.0002 0.0001 0.2483

71,868,565.00

0.2478

71,390,156.00

0.2480

69,874,045.00

0.2483

490,689.00 S/. 72,359,254.00

1,348,031.00 S/. 72,738,187.00

INFORME DE PRODUCCIÓN EN UNIDADES (En unidades) DPTO 01 DPTO 02 CONCEPTO Cantidad Cantidad Cantidades recibidas en la producción 300,000,000.00 290,000,000.00 durante el periodo anterior A JUSTIFICAR 300,000,000.00 290,000,000.00 Productos terminados y entregados al 290,000,000.00 284,600,000.00 siguiente proceso y almacén Productos terminados y retenidos en el Dptop 03 Productos en proceso 9,900,000.00 5,400,000.00 Pérdias o mermas 100,000.00 TOTAL JUSTIFICADO 300,000,000.00 290,000,000.00

2,167,246.00 S/. 72,041,291.00

PDTO 03 Cantidad 284,600,000.00 284,600,000.00 276,000,000.00

8,600,000.00 284,600,000.00

BIBLIOGRAFÍA EXALMAR. (Diciembre de 2016). Memoria anual 2016. Memoria anual 2016. Lima, Perú. Tilic, I. (2003). Condiciones y costo en la producción de harina de pescado en el Perú. La punta, Callao, Perú.