• Author / Uploaded
• Anonymous 5gWNLpn2q

• Categories
• Sobrepesca
• Petróleo
• Pesquería
• Pescado como alimento
• Agua

Citation preview

ÍNDICE

INDUSTRIA PESQUERA .......................................................................................................... 2 I. INTRODUCCIÓN .............................................................................................................. 2 II. BREVE HISTORIA DE LA INDUSTRIA PESQUERA ................................................ 2 III. PRODUCCION MUNDIAL ............................................................................................ 4 IV. BREVE SITUACIÓN DE LOS RECURSOS PESQUEROS ........................................ 8 V. TECNOLOGÍA PESQUERA, INGENIERÍA ECONÓMICA Y EL FUTURO ........ 10 VI. PRODUCTOS DE LA INDUSTRIA PESQUERA ...................................................... 13 VII. IMPACTO AMBIENTAL ............................................................................................ 16

1

INDUSTRIA PESQUERA I. INTRODUCCIÓN La pesca es una actividad extractiva que captura un recurso renovable, es decir que puede reproducirse. Sin embargo existe un alto riesgo de agotarlo si el ritmo de captura es superior al de reproducción de las especies. Por medio de la pesca se obtienen especies que son consumidos en forma directa. El producto de esta actividad es utilizado también para la elaboración de conservas, harinas y aceites. La pesca puede ser marítima u oceánica o de agua dulce. La primera es la más importante por el volumen de su producción y desarrollo depende de la extensión de las plataformas submarinas, el desarrollo del plancton la acción de las corrientes marinas y el material que los ríos arrastran a los mares.

II. BREVE HISTORIA DE LA INDUSTRIA PESQUERA Para satisfacer sus necesidades de alimentación, el hombre, desde tiempo inmemorial, ha realizado la pesca, la cual se ha ido desarrollando con la construcción de instrumentos de captura y de los elementos de desplazamiento en el medio acuático, hasta transformarse en una actividad productiva. Por las crónicas se sabe que ya en el primer siglo de la era actual, los romanos realizaban pesca marina en las costas de muchos de los países que habían conquistado durante su imperio. No sólo pescaban en el Mediterráneo, también lo hacían en el litoral atlántico de Europa y en ambos lados de La Mancha, habiendo programado el emperador Claudio llegar hasta el Mar del Norte. En los primeros siglos la pesca siguió siendo una recolección o cosecha de los animales y vegetales que vivían muy cerca de las costas y sólo hasta el siglo X se puede decir que la pesca se tecnifica y se construyen artes y barcos pesqueros específicos. Durante el periodo comprendido entre los siglos XIV y XIX no se presentaron grandes cambios, sólo se utilizaban las "goletas", barcos de 200 toneladas, para la captura de peces, y fue al principio del siglo XIX cuando aparecen buques hasta de 500 toneladas, lo que amplió considerablemente las posibilidades de ir a nuevas áreas de pesca.

2

También el desarrollo de las vías de comunicación terrestre, ferrocarril y carretera que conectaron los puertos con otras poblaciones, así como la aparición, a finales del siglo XIX, de los métodos mecanizados para la construcción de las redes y el avance en el diseño y construcción de barcos pesqueros, como los primeros arrastreros botados a fines de los años 80, permitió darle una nueva organización a la industria pesquera. El volumen mundial de pesca para los últimos años del siglo XIX alcanzó aproximadamente 7 millones de toneladas, correspondiendo el 70% del total al norte del Atlántico y siendo realizada principalmente por los países de Europa Occidental. Los Estados Unidos y el Japón practicaban la pesca cerca de sus litorales. Para los inicios del siglo XX se incrementó la captura a 8.5 millones de toneladas, de las que correspondía a Japón el 20%. Los barcos pesqueros siguieron aumentando, cambiando los veleros y los barcos de vapor al motor diesel y para 1913 Noruega contaba con cerca de 6 500 barcos pesqueros, Suecia con 2 100 y Dinamarca con 2 800, incrementándose la captura a 21 millones de toneladas en 1938, época en que la Unión Soviética inició un desarrollo pesquero que la ha llevado a ser uno de los principales países pesqueros de la actualidad. Para ese entonces la captura de los países europeos, Estados Unidos, Canadá y Japón representó el 60% del total mundial y se trabajaba en los mares de Noruega, de Barents y de Groenlandia, así como en la región septentrional del Océano Pacífico. Después de la segunda Guerra Mundial la captura de productos del mar se triplicó hasta llegar, en 1966, a 57 millones de toneladas, pero este incremento impresionante exigió un mayor esfuerzo pesquero, que puso en peligro algunas pesquerías que llegaron al nivel de su máxima captura y, por lo tanto, a la explotación excesiva. La captura mundial ha seguido aumentando, y contra la opinión de Hugo Grotius (que creyó que "la pesca era inagotable" y que llevó a pensar a algunos hombres que "las ballenas, las focas, el salmón y el arenque eran como los búfalos de las praderas del oeste de los Estados Unidos", por lo que la captura mundial podría mantenerse, o bien incrementarse por muchos años), ya en la actualidad existe la creencia de que las pesquerías deben regularse, en algunos casos reducirse y en otros, como la captura de mamíferos marinos y de la tortuga, llegar a cuotas 3

mínimas de explotación con el fin de que las poblaciones de organismos puedan continuar proporcionando rendimientos adecuados.

III. PRODUCCION MUNDIAL El total mundial de la producción de la pesca de captura en 2014 fue de 93,4 Mt, de las cuales 81,5 Mt procedían de aguas marinas y 11,9 Mt de aguas continentales. En 2014, 13 de los 25 países pesqueros más importantes incrementaron sus capturas en más de 100.000 toneladas en comparación con 2013. Los aumentos más significativos fueron los de China, Indonesia y Myanmar en Asia, Noruega en Europa, y Chile y el Perú en América del Sur. Los diez principales países productores de pesca del mundo son: 3.1. China China sigue siendo año tras año el primer productor de pesca de captura marina del mundo, registrando un aumento del 6% interanual de 2013 a 2014. Las capturas que China declaró oficialmente como realizadas fuera del área principal de pesca 61 de la FAO (Pacífico noroccidental) crecieron de 586.000 toneladas en 2013 a 880.000 toneladas en 2014 debido al aumento de las capturas de cefalópodos (en el Atlántico sur y Pacífico sur) y de krill (en el Antártico), y las capturas en el área 61 aumentaron en 550.000 toneladas. Sin embargo, parte de la producción de la pesca de captura de China en el área 61 en 2014 podría venir de otras zonas, ya que las capturas que el país clasifica como procedentes de la “pesca en aguas distantes” —en las que se incluyen también las capturas llevadas a cabo en el área 61 fuera de la ZEE de China— pasaron de 1,35 Mt a más de 2 Mt en 2014 en los informes nacionales.

Figura 1: Producción pesquera de China 3.2. Indonesia 4

Al igual que ocurre con China, Indonesia permanece año tras año en segunda posición, registrando un aumento de 2013 a 2014 del 7%. En el caso de Indonesia, las nuevas estimaciones, como las elaboradas por la Comisión del Atún para el Océano Índico, indican que las capturas podrían haberse subestimado en el pasado y, por tanto, la tendencia al aumento podría deberse a una mejor cobertura del enorme número de puntos de desembarque dispersos.

Figura 2: Producción pesquera de Indonesia 3.3. EE.UU. La producción pesquera de captura marina permanece también invariable en tercera posición desde hace años, sin embargo, salvo el aumento registrado entre 2012 y 2013 (del 0,5%), ha registrado descensos del 0,5 % entre 2011 y 2012 y, del -3,1% entre 2013 y 2014.

Figura 3: Producción pesquera de EE.UU. 3.4. Federación Rusia Rusia ha desbancado a Perú de la cuarta posición de este ranking. En 2011 y 2012 se situaba por detrás de Perú. Tras el máximo alcanzado en 2013, en 2014 ha registrado un descenso del 2,1 %.

5

Figura 4: Producción pesquera en la Federación Rusia 3.5. Japón Japón ascendió una posición del 2012 al 2013, situándose en la mitad de la clasificación. En 2014 solo aumento un 0,2% su producción.

Figura 5: Producción pesquera de Japón 3.6. Perú En 2014, las capturas de anchoveta en el Perú se redujeron a 2,3 Mt—la mitad en comparación con 2013 y la cifra más baja desde el fuerte fenómeno climático El Niño en 1998—, si bien se recuperaron en 2015 superando los 3,6 Mt. No obstante, por lo que hace al resto de especies, las capturas del Perú en 2014 fueron las más altas desde 2001, con capturas elevadas de especies valiosas como la jibia gigante, la merluza y el camarón. A diferencia del Perú, las capturas de anchoveta de Chile en 2014 se mantuvieron en los 0,8 Mt, mientras que las del resto de especies aumentaron, lo que revirtió una tendencia descendente que se había iniciado en 2007.

6

Figura 6: Producción pesquera de Perú 3.7. India Puesto invariable desde 2011 aunque si bien es cierto que el dato que la FAO ofrece es estimado, pues no ha proporcionado cifras.

Figura 7: Producción pesquera de India 3.8. Vietnam Vietnam ha aumentado sus capturas marinas un 4% en 2014 con respecto a 2013, un ligero descenso respecto al 4,2 % registrado entre 2012 y 2013. 3.9. Myanmar Por lo que hace a Myanmar, la FAO ha concluido recientemente que las estadísticas oficiales se basaban en los niveles que se pretendía alcanzar en lugar de en una recopilación de datos reales. La FAO está ahora en contacto con el Departamento de Pesca de Myanmar a fin de emprender un proyecto experimental para mejorar la recolección de datos en una región (con miras a ampliarlo a todo el país) y de revisar conjuntamente las cifras oficiales relativas a la producción de la pesca de captura de los últimos 10-15 años. A diferencia de la revisión de los datos de Myanmar, que se prevé que dé lugar a un número menor de capturas totales registradas, el perfeccionamiento de los sistemas nacionales de recopilación de datos

7

generalmente incrementa las capturas registradas debido a la mejora del sistema y de la cobertura. 3.10. Noruega Noruega se cuela por poco en este top10 como consecuencia del descenso de Chile. Ha producido algo más de 300.000 t de 2013 a 2014.

Figura 8: Producción pesquera en Noruega

IV. BREVE SITUACIÓN DE LOS RECURSOS PESQUEROS Y CAPTURAS MUNDIALES En la actualidad las capturas mundiales totales de pescado ascienden a alrededor de 98 millones de toneladas (1992), de los cuales unos 82,5 millones corresponden a la pesca marítima y unos 15,5 millones a la pesca continental, incluyendo acuicultura. Entre 1984 y 1989 las capturas de especies marinas se incrementaron desde 74 millones a 86 millones de toneladas (17% de incremento), mientras que las capturas correspondientes a aguas continentales crecieron de 10 millones a 14 millones (38% de incremento). Después del máximo de desembarque de 1989, las capturas marítimas disminuyeron en 1992 en un 4%, mientras que las capturas en aguas continentales continuaron creciendo, aumentando en un 10% en el mismo año. El incremento en capturas de especies marinas se debió, en la década del 80, sobre todo al notable aumento de las capturas en el Océano Pacífico, Norte y Sur, que crecieron en más de 17 millones de toneladas en el período de 1981 a 1989. No puede esperarse en el futuro un incremento sostenido en las capturas marinas y, por el contrario, podría ocurrir una disminución de las mismas en las regiones donde existe sobrepesca. Por ejemplo en las regiones del Atlántico Norte y Central, se registró una captura casi constante en el período 1985-89 (variaciones anuales menores que el 1,8% del promedio), pero las capturas cayeron

8

significativamente en 1990 y 1991 (con variaciones de 5,63% y 6,85%, respectivamente, comparado con las capturas promedio de 1985-89). También es de suma importancia el tipo de especie capturada, ya que el mismo se relaciona con el mercado, es decir con la clase de pescado que los consumidores desean adquirir. Un 13% del total de capturas es pescado blanco, del tipo del bacalao, merluza, Alaska pollack y eglefinos. Peces muy apreciados como los lenguados no alcanzan al 1,5% de las capturas totales. El nivel de captura de los mismos es más o menos estacionario. Sin embargo, especies similares al lenguado de tamaño comercial, son consideradas como pesca acompañante en algunas pesquerías de camarón en el Caribe; no son apreciadas por los consumidores locales, tienen precios bajos y frecuentemente se les dan nombres despectivos ("chatarra" en Costa Rica, "tapaculo" en Cuba). Este tipo de recurso puede gradualmente incorporarse al mercado debido a un mejoramiento del conocimiento técnico y de la comercialización. Tal desarrollo es necesario para reducir las pérdidas por descarte de la pesca acompañante del camarón. El grueso de las capturas, un 30%, está constituído por el grupo de los pequeños pelágicos, es decir especies de tamaño relativamente pequeño, con un alto contenido de lípidos y fácilmente deteriorable. Los atunes, caballas y sierras, que son también especies grasas, pero tienen un tamaño mayor y una mayor demanda comercial, representan un 9% de las capturas. Las especies pelágicas, sobre todo las de pequeño tamaño, son muy afectadas por factores ambientales, por lo cual la captura puede variar significativamente de año a año. La mayor parte de las capturas de pequeños pelágicos es utilizada para la fabricación de harina de pescado en Chile y Perú. Existe suficiente evidencia de la sobrepesca en el mundo. En 1993, la captura en el Grand Banks de Canadá fue suspendida debido a la sobrepesca. Sólo Canadá había registrado desembarcos de 1,15 millones de toneladas en 1991, procedentes del Grand Bank (O'Riordan, 1994). El Grand Banks, era una de las zonas de pesca más ricas del mundo, y fue explotado permanentemente en los últimos 500 años (o aún antes si fuese verdad que los pescadores vascos explotaron las áreas de pesca canadienses antes de la llegada de Colón a América).

9

La sobrepesca, puede que no sea en todos los casos la única causa de la disminución en las capturas; fenómenos naturales como la comente de "El Niño", cambios ambientales y ciclos biológicos a largo plazo, juegan papeles importantes en algunas regiones, afectando significativamente el promedio de captura. A pesar de ello, durante los últimos siete años, las capturas marinas mostraron una tendencia global hacia la estabilización. La industria pesquera ha llegado a una etapa donde la administración adecuada de los recursos pesqueros es imprescindible. El desarrollo, excepto en casos particulares y en la acuicultura, no puede fundamentarse en un incremento de las capturas.

V.

TECNOLOGÍA PESQUERA, INGENIERÍA ECONÓMICA Y EL FUTURO La tecnología de los productos pesqueros como disciplina, continuará teniendo un importante rol en el desarrollo de las pesquerías. Un cambio profundo está sucediendo en el diseño, operación y administración de las industrias pesqueras debido a la introducción simultánea de los conceptos de aseguramiento de la calidad y gerenciamiento, nuevos equipos y electrónica, el cambio de control manual al control de supervisión por computadora y el uso de robots que utilizan tecnología de visión. Toda la industria pesquera seguramente cambiará en las próximas décadas, algunas de las industrias pesqueras del siglo XXI ya existen, por ejemplo, en Canadá, Dinamarca e Islandia. Debido a esta evolución, la relación entre tecnología y economía crece y se volverá más importante en el futuro. Por ejemplo, el monitoreo diario de la economía de la producción fue introducido en algunas industrias pesqueras escandinavas alrededor de 1975, el control de la producción por computadora en 1982 y se espera que la simulación en línea para el gerenciamiento del producto se incluirá en las industrias pesqueras líderes en 1995 (Valdimarsson, 1992). Tal desarrollo es imposible sin una estrecha relación entre la tecnología de los productos pesqueros y la economía. Esta relación excede ampliamente la clásica existente entre ambas áreas y comúnmente utilizada en los estudios de inversión, ya que son necesarios parámetros más específicos y precisos (por ej. rendimientos, tiempo, temperatura y dinámica de procesos). Como las metas del desarrollo son el incremento de los beneficios y la calidad, y simultáneamente la reducción de las pérdidas post-cosecha y del consumo de 10

energía, la industria pesquera en los países en vías de desarrollo, tendrá que adaptarse a ello, a fin de evitar la pérdida de mercados. Hay industrias pesqueras, particularmente en el sudeste asiático (por ej. Tailandia y Malasia) que han iniciado tal evolución con aparente éxito. La evolución de la acuicultura y de las pesquerías de pequeña escala impondrá desafíos adicionales a los tecnólogos del pescado, todos ellos asociados a la economía. El pescado como alimento, al igual que cualquier otro producto en el mercado, depende de la oferta y la demanda, pero las empresas, particularmente en los países en vías de desarrollo, frecuentemente operan orientadas hacia la oferta, más que hacia la demanda, y esto puede conducir a malas inversiones y a pérdidas económicas. Como fue analizado en el estudio histórico, el arenque salado y el bacalao salado seco, fueron un mercado sin variaciones en Europa por muchos siglos, hasta que los norteamericanos produjeron pescado congelado durante la segunda parte del siglo XIX, y se generalizó así el uso del hielo para enfriar el pescado. Desde entonces se produjeron muchos cambios, debido a la introducción de nuevas tecnologías (incluyendo métodos de administración) o simplemente al desarrollo de mercados de nuevos productos, y como resultado el mercado pesquero europeo tiene hoy muy poco en común con el de la mitad del siglo XIX. Aunque los cambios en los mercados son visibles y ocurren relativamente rápido, quienes están en la industria pesquera en los países en vías de desarrollo (y algunas veces en los países desarrollados) frecuentemente piensan de un modo casi estático y conservador, lo cual puede también conducirlos a crisis y pérdidas económicas. Chaston (1983) presenta un buen ejemplo del desarrollo y de la crisis de la industria de la merluza de América del Sur (agravada desde entonces) debido a la falta de información y perspectivas adecuadas de los mercados. Otro ejemplo interesante es la caída de la industria portuguesa de conservas de pescado, habiendo sido una vez la más importante del mundo, debido a la falta de un desarrollo adecuado, tanto técnico como de comercialización. El aumento o la disminución de los recursos pesqueros disponibles no necesariamente incrementarán los precios del pescado, porque algunos consumidores, y particularmente aquéllos de los mercados institucionales y de comidas preparadas, pueden fácilmente cambiar por productos alternativos. Considerando todas las tendencias, parece que el mercado de productos 11

pesqueros será más segmentado y diversificado en el futuro. La industria pesquera tendrá que adaptarse a esta tendencia para responder a la demanda.

Las grandes industrias pesqueras que producen bienes tipo intermedio ("commodities") o que utilizan una sola o pocas especies, o que producen uno solo o pocos productos con bajo valor agregado estarán más expuestas a los cambios imprevistos de los mercados, como le sucedió a la industria latinoamericana de la merluza. En el futuro próximo, una gran proporción de las capturas de pescado se cambiará del área de bienes intermedios hacia productos con mayor valor agregado. Esta tendencia hacia productos con mayor valor agregado (algunas veces llamados "de conveniencia") se incrementará con la creciente urbanización en los países desarrollados y en vías de desarrollo. Todos los cambios actuales en el mercado, desafían las situaciones existentes. Al mismo tiempo crean oportunidades de negocios para aquéllos quienes conozcan el mercado y estén en condiciones de utilizar la tecnología y administración apropiadas. El desarrollo del mercado de pescado fresco, y de los productos pesqueros congelados, depende de la oferta, y en particular de la contribución relativa del pescado de cultivo y silvestre. La acuicultura es un sector dinámico, pero aún no ha colmado las expectativas, debido sobre todo a los costos de explotación comparativamente altos. En la última década, se observaron mejoras, fundamentalmente en el cultivo de las especies de alto valor comercial, tal como el camarón (Lejano Este y América Latina) y pescados como el salmón, lubina y rodaballo. La crisis de la industria del salmón (1991), cuando en algunos países disminuyeron los precios del salmón fresco de cultivo, al nivel de los precios de la sardina y anchoíta, fue una señal clara de las restricciones comerciales y económicas que los productos de la acuicultura todavía enfrentan en la mayor parte del mundo. El salmón no es el único caso, la lubina de cultivo alcanzó en 1995, sólo la mitad del precio que podía obtener cuatro o cinco años antes de la expansión de la acuicultura de esta especie. También el incremento en la producción acuícola del camarón demostró que los precios disminuyen después de un cierto nivel de producción. En este momento, la acuicultura está lejos de constituir una fuente económica de

12

proteínas para las personas, a pesar del hecho que países como China han logrado resultados muy satisfactorios.

VI. PRODUCTOS DE LA INDUSTRIA PESQUERA La parte más importante de la pesca se destina al consumo humano directo; sin embargo, día a día y con mayor intensidad, otra buena parte de ella se dedica a la obtención de una serie grande de "productos derivados" de gran importancia y valor económico. Esta parte está integrada tanto por los desperdicios de la pesca como por determinadas especies que se capturan únicamente para estos fines. La importancia de la industria de los subproductos es extraordinaria tanto desde el punto de vista económico como de los elementos que se obtienen de ella útiles al hombre, como son las harinas, los aceites, los productos farmacéuticos, los abonos, las colas, las gelatinas y las pieles. La parte aprovechable que se obtiene del pescado para la alimentación es solamente el 60% aproximado de su peso, ya que no se utilizan las cabezas, esqueletos, vísceras, escamas y aletas. Toda esa masa de pescado era y, por desgracia, sigue siendo, en gran parte desaprovechada, puesto que en muchos países el consumidor prefiere la adquisición del pescado entero, y no logra acostumbrarse a su expedición en filetes, lo que trae como consecuencia que los desperdicios se dispersen, sin posibilidad de reunirlos para destinarlos a la industria de subproductos; esto no ocurriría si en los lugares de origen se procediese a la elaboración de los filetes y quedaran los desechos reunidos, listos para ser destinados a las fábricas de derivados. Las especies que se capturan para la pesca industrial y que son procesadas como pescado entero crudo para reducción, son principalmente aquellas que no tienen aceptación en el mercado en las formas tradicionales para consumo humano ya sea por razones de elaboración, tamaño, sabor o cualidades de textura y costumbre a ser comidas, o bien por la elevada cantidad de organismos que se capturan en ciertas estaciones del año, circunstancia que hace difícil su elaboración rápida. Los pescados que presentan carne rica en grasa y de talla pequeña son la base de la industria de la harina y aceite de pescado. Incluso congelados, estos pescados rápidamente se vuelven rancios, a no ser que se tomen medidas especiales que en ocasiones resultan costosas. 13

6.1.Producción Harina de pescado El procesamiento de harina y aceite de pescado está basada en una tecnología que se ha desarrollado durante esta centuria, con un considerable progreso e innovaciones en los últimos diez años. Cada producción está sujeta a una serie de procesos de regulación y control para asegurar su integridad desde la captura del pescado hasta la puesta en el mercado. La calidad de la materia cruda o prima, el tratamiento al calor y los procesos de separación son operaciones en continuo y controladas automáticamente, con escasa intervención manual humana, principalmente en aquellas empresas que han introducido tecnologías de secado indirecto. La harina de pescado y el aceite están producidos en una secuencia de pasos continuos que comprenden la cocción, el prensado, el secado y la molienda. Las fábricas de harina de pescado utilizan la materia prima completamente. El resumen siguiente explica paso a paso el proceso de producción:  Descarga: El pescado fresco proveniente de las embarcaciones pesqueras es muestreado y analizado al ingreso del proceso para controlar la frescura.  Cocción: El pescado fresco es conducido a través de un sistema de cocido continuo calentado al vapor donde es calentado hasta 90-95°C (194°F) Este procedimiento esteriliza el pescado, coagula las proteínas y desintegra las membranas celulares para facilitar la separación de los solubles y el aceite de la materia seca.  Prensado: La materia prima cocida es alimentada a una prensa de tornillo donde la mayor parte del tejido es exprimido para separarlo de lo líquido, quedando una masa llamada queque de prensa que es conducido al desecador  Separador: El líquido de prensa contiene además de agua, la mayor parte del aceite del pescado, proteínas disueltas, sales y partículas finas. Estas últimas son removidas en un decantador y transportadas al desecador para ser mezcladas con el queque de prensa. El líquido del decantador es llevado a los separadores donde se separa el aceite el cual se almacena para su comercialización.

14

 Evaporador: La fase acuosa del separador es llevada a los evaporadores donde es concentrada antes de ser mezclada con el queque de prensa durante el paso de secado.  Secado: El agua en el queque de prensa y el concentrado son removidos con el calor de secado después de lo cual la harina de pescado es enfriada, molida y almacenada para su comercialización. 6.2. Producción de Aceite de pescado El aceite de pescado tiene una composición química compleja que depende de diversos factores, como la estructura de ácidos grasos de los aceites, los cuales varían considerablemente en función de la especie de pescado y, en cierta medida, de la composición del plancton con que éste se alimentó y de la época del año. Todo ello influye en las propiedades del aceite tanto para sus aplicaciones comestibles como en las técnicas para elaborarlo. Los aceites de pescado contienen pequeñas cantidades variables de elementos que no producen jabones, como hidrocarburos, alcoholes, grasas, ceras y éteres, que también influyen en sus propiedades. Las condiciones del pescado en el momento de la elaboración inciden en el aceite de un modo físico, químico y nutricional. Un pescado de mala calidad produce un aceite maloliente con un contenido muy elevado de azufre, y esta característica afecta a la vez tanto su valor económico como su utilización. Los aceites se prestan a una fácil oxidación, pues se vuelven rancios durante la elaboración y el almacenamiento; esta oxidación se acelera por el calor, la luz y la presencia de catalizadores y puede ser contrarrestada administrando antioxidantes, o almacenándolos en lugares oscuros. Para poder fabricar y conservar un aceite con propiedades adecuadas, se sigue este procedimiento: el pescado tiene que estar lo más fresco posible; el aceite debe almacenarse en la oscuridad, con una entrada limitada de oxígeno y a una temperatura que sea lo más baja y constante posible; debe estar muy limpio, especialmente no contener metales pesados, exceso de agua y basura. Debido a sus propiedades nutritivas, entre ellas su gran valor energético, los aceites resultan elementos indispensables en el régimen de alimentación de hombres y animales, además de que contienen vitaminas solubles A, D y E. Los aceites de pescado tienen multitud de aplicaciones; se utilizan principalmente en la industria de la margarina, grasas de pastelería y aceites 15

comestibles, y para esto se decoloran y endurecen; además, gracias a la diversidad de sus propiedades resultan útiles para otros procesos, en particular para elaborar barnices y aceites secantes. Se emplean pequeñas cantidades de sus ácidos grasos en farmacia y medicina y con fines de investigación científica. El valor comercial del aceite depende de su análisis clínico; normalmente, se establece un valor básico de venta para un aceite que contenga un cierto nivel de ácidos grasos libres de 2 a 3%, y de agua e impurezas, 2%. Si se rebasan estos niveles, el precio baja, y repercute también en éste el que el aceite tenga un color oscuro o huela mal. Durante mucho tiempo, mientras las industrias de los subproductos no alcanzaron su desarrollo, la mayoría de los desperdicios del pescado, a veces sin tratamiento previo, eran destinados a ser usados como abono para la agricultura, ya que tienen una buena cantidad de nitrógeno y fósforo, y aunque actualmente se utilizan en menor escala, algunas industrias se desarrollaron con esta finalidad.

Figura 9: Proceso de producción de Harina y Aceite de pescado VII. IMPACTO AMBIENTAL En la costa peruana se ha desarrollado una próspera industria pesquera, orientada a la producción de harina y aceite de pescado, y al enlatado y congelado, y que

16

representa uno de los rubros más importantes de la economía nacional. Sin embargo, en los lugares donde se ubican estas industrias la contaminación del agua y del aire es un problema, especialmente en Paracas (Ica), Chimbote (Ancash), Paita (Piura) y otros puertos. La contaminación se produce de varias formas: 

El manipuleo del pescado de las lanchas hacia los centros de transformación produce aguas de succión cargadas de restos de pescado.



La sanguaza es agua con contenidos sólidos previos al proceso de producción.



El agua de cola es el líquido con contenido de sólidos posterior al proceso de producción y que sale a unos 80 OC.



En el proceso industrial y para la limpieza de las instalaciones se utiliza soda. Las aguas con soda y restos orgánicos son vertidos directamente al mar sin ningún tratamiento.



Para la producción de harina de pescado se utilizan procesos de secado, y los vapores de agua con alta concentración de gases de olor intenso son vertidos al aire, causando contaminación olorosa en las zonas urbanas cercanas.

El problema está en verter los desechos directamente al mar o al aire, sin tratamiento previo, produciéndose una sobrecarga de restos orgánicos y químicos. Varias zonas del mar aledañas a los centros industriales manifiestan una alta contaminación y muerte masiva de organismos marinos (peces y mariscos). La única forma de controlar el problema es tratar los desechos (sanguaza, agua de cola y gases) antes de su vertimiento al ambiente.

VIII. BIBLIOGRAFÍA  http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S071775182012000200009  http://www.peruecologico.com.pe/lib_c23_t02.htm  http://aprendeenlinea.udea.edu.co/lms/moodle/file.php/424/INFORME_T ECNICO_SOBRE_LA_HARINA_DE_PESCADO_Y_ADULTERACIO NES.pdf 17

 http://bibliotecadigital.ilce.edu.mx/sites/ciencia/volumen2/ciencia3/081/h tm/sec_11.htm  http://bibliotecadigital.ilce.edu.mx/sites/ciencia/volumen2/ciencia3/067/h tm/sec_20.htm  http://www.fao.org/docrep/003/V8490S/v8490s03.htm#TopOfPage

18