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• Claudia Acevedo

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UNIVERSIDAD PEDAGOGICA Y TECNOOLOGICA DE COLOMBIA – UPTC ESCUELA DE INGENIERIA INDUSTRIAL – PROCESOS INDUSTRIALES INFORME DE VISITA TÉCNICA – PESLAC KRISTELLE MARINA ACEVEDO GOMEZ – CAMILO ANDRES HERNANDEZ BOTERO

INTRODUCCION: El aprendizaje acerca de los distintos procesos relacionados con la producción de derivados lácteos nos brinda conocimientos relevantes para nuestra formación como ingenieros

OBJETIVOS: Identificar los procesos paso a paso que ocurren en la planta de procesamiento de lácteos para dar origen a los diferentes productos que ofrece la planta y de igual manera visualizar los diferentes tratamientos, pruebas y tratamientos que se realizan en la misma.

ALCANCE: El alcance está definido en la producción y derivados de los lacteos. METODOLOGÍA: La adquisición de conocimientos acerca de los diferentes procesos se realizo por medio de la observación en la planta acompañada de una charla brindada por un funcionario de la empresa. DESCRIPCIÓN TÉCNICA: PESLAC

DE

LA

VISITA

La procesadora de Lácteos PESLAC empezó en 1983, en el municipio de Pesca (Boyacá). En sus inicios los productos ofrecidos se realizaban de forma manual y se vendían en la ciudad de Bogotá.

Luego la empresa se traslada al municipio de Firavitoba, la localización de traslado fue elegida estratégicamente para estar cerca los grandes productores y comercializadores de lácteos. Actualmente PESLAC es una empresa líder en la región y comprende distintos mercados y ciudades, ofreciendo una amplia variedad de productos de diferentes precios. En la planta se encuentran procesos generales y procesos específicos para cada producto final. En la planta encontramos 3 procesos generales : 1. Recepción materia prima: el recibimiento de la leche se realiza en la para la externa de la planta donde se tienen unos tanques de almacenamiento que es la primera estación del líquido, el descargue y almacenamiento se hace por parte del comercializador de la leche. 2. Filtración: la leche recibida es pasada por un filtro que ayuda a quitar las impurezas con las

UNIVERSIDAD PEDAGOGICA Y TECNOOLOGICA DE COLOMBIA – UPTC ESCUELA DE INGENIERIA INDUSTRIAL – PROCESOS INDUSTRIALES INFORME DE VISITA TÉCNICA – PESLAC KRISTELLE MARINA ACEVEDO GOMEZ – CAMILO ANDRES HERNANDEZ BOTERO que esta pueda llegar a la planta. 3. Enfriamiento: La leche luego de salir del filtro se somete a un proceso de enfriamiento en tanques especiales para lograr controlar la temperatura de entrada a los demás procesos, y manejar una temperatura estándar entre los distintos lotes de leche que llegan a la planta. 4. Control de calidad: Mientras que la materia prima recibida reposa en los tanques son tomadas muestras para llevar al laboratorio especializado de peslac para realizar análisis que garanticen la calidad necesaria, algunos de estos análisis son: estudio de sólidos, prueba de alcohol, prueba de acidez, prueba de antibióticos, densidad de la leche; estas pruebas verifican la pureza de la leche y sirve como medio para garantizar que la leche cumpla con los requerimientos que se necesitan en los procesos, de igual manera cada productor lechero debe enviar un informe de análisis acerca de la calidad de la empresa, y se tienen destinados funcionarios para que realicen visitas en las cuales se verifica la salubridad

de los lugares y los métodos de extracción de la leche. 5. División de la leche según producto: dependiendo de los resultados encontrados en los análisis la leche se divide para cada productor, por ejemplo si la lecha tiene alto porcentaje de solidos esta se usara para la producción de la línea de quesos. A partir de estos procesos generales, la producción se divide en las diferentes líneas de productos que ofrece la empresa. Línea de arequipe: 1. Mezclado: Una vez se selecciona la leche y se verifica su calidad, se procede a realizar una mezcla de leche, bicarbonato y azúcar; esta mezcla se calienta para facilitar su disolución. 2. Cocinado: Luego de conseguir una mezcla uniforme inicia el proceso de cocinado, este proceso se realiza calentando la mezcla hasta una temperatura sobre los 100 grados durante cierto tiempo el cual depende si el arequipe es para repostería o comercial; en esta etapa del proceso se logra la concentración por medio de la evaporación, por

UNIVERSIDAD PEDAGOGICA Y TECNOOLOGICA DE COLOMBIA – UPTC ESCUELA DE INGENIERIA INDUSTRIAL – PROCESOS INDUSTRIALES INFORME DE VISITA TÉCNICA – PESLAC KRISTELLE MARINA ACEVEDO GOMEZ – CAMILO ANDRES HERNANDEZ BOTERO ultimo se procede a agregar los diferentes aditivos dependiendo del sabor de la producción a la que conrresponda la mezcla como por ejemplo el extracto de vainilla y la glucosa. 3. Enfriamiento: La mezcla concentrada es llevada a la enfriadora para llevarla a temperatura ambiente. 4. Envasado: Una vez revisada la calidad del producto se procede a empacarlo en las diferentes presentaciones que son manejadas por la empresa.

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Línea de quesos y cuajadas: En la elaboración del queso y cuajadas encontramos los siguientes procesos: 1. Homogenización: Luego de que la leche pasa por el proceso estándar, se procede a realizar un homogenización para igualar el tamaño de las partículas que la componen y alcanzar una textura estándar. 2. Coagulación: La leche homogenizada es traslada a una cuba en la cual se lleva a cabo una elevación de temperatura entre 35 y 40 ºC , y se añade el cuajo a la mezcla, lo cual genera un cambio de estado

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de liquido a semisólido, este cambio da como resultado la cuajada. Corte y desuerado: Luego de que la cuajada tiene la textura y consistencia deseada, se procede a cortarla, y en este proceso se realiza una salida de suero inicial al momento del corte. El tamaño del corte determina el queso a elaborar, luego se lleva a la cuba y se inicia a elevar la temperatura y y a agitar la cuajada esto ayuda a facilitar la expulson de suero y su compactación. Moldeo: la cuajada es introducida en moldes que garantizan un producto final compacto y uniforme. Prensado: en este proceso se busca lograr la forma deseada del queso, y eliminar el aire que pudo quedar en los moldes. La presión y el tiempo de prensado depende del queso a producir. Salado: La superficie del queso es recubierta por sal o introducida a un baño de salmuera para evitar el crecimiento de microorganismos no deseados, y también ayuda a potenciar el sabor y formar una corteza compacta.

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8. Empacado : El queso ya madurado y que haya sido aprobado por el control de calidad es empacado dependiendo el tamaño de la presentación.