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DIAGRAMA DE PERT

EMPRESA DE CERVECERÍA ARTESANAL

MARÍA ANGÉLICA SOTO MARTÍNEZ MARÍA CAMILA SOTO MUÑOZ

M.Sc. PEDRO ROMERO

DISEÑO DE PLANTAS

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA FACULTAD DE INGENIERÍAS DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

BERÁSTEGUI – CIÉNAGA DE ORO CÓRDOBA – COLOMBIA

MAYO DE 2019

DISEÑO DE UNA PLANTA DE ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL 1. INTRODUCCIÓN La cerveza es la bebida resultante de la fermentación alcohólica mediante levaduras cerveceras seleccionadas, de un mosto procedente de malta de cebada en agua potable, sola o mezclada con otros productos (adjuntos) adicionados con lúpulo y sometidos a un proceso de cocción (Bavaria, 2019). En la actualidad el consumo per cápita de la cerveza en Colombia es de 42 litros anuales (Caracol Radio, 2019) Siendo las grandes productoras las responsables de la mayor parte de la cerveza consumida en el país, sin embargo, ha de resaltarse incremento en el consumo de cerveza artesanal. El actual subsector de pequeñas cervecerías tiene un hito importante con la fundación de Cerveza de la Casa, en Guarne, Antioquia, en 1992. Ese hecho marca el inicio de un auge que no se detiene, pues desde entonces a hoy se han creado 242 de estas y están en operación 195 (Portafolio, 2018) Actualmente, la cerveza artesanal representa el 0,35% de la cerveza que se consume en Colombia. Es decir, que de los 2.300 millones de litros de cerveza que se producen anualmente en el país, 8 millones de litros son de cerveza artesanal. Por ende, la cerveza artesanal representa aún un porcentaje muy pequeño en el mercado. No obstante, es importante resaltar que la cerveza de tipo artesanal ha venido creciendo 30% por año y tiene presencia en más de 60 municipios del país (UniAndes, 2018)

2. OBJETIVOS DEL PROYECTO El objetivo principal del proyecto es diseñar una planta de elaboración de cerveza artesanal. Seguidamente se considera poder crear una nueva marca de cervezas mostrando al consumidor la imagen de un producto artesanal, de calidad y con características que le confieran distinción frente a otras cervezas del mercado. Según la evolución de la marca y aceptación en el mercado se considerará la expansión hacia la región y nación.

3. JUSTIFICACIÓN La cervecería artesanal no es algo nuevo a nivel mundial, sin embargo, en Colombia es relativamente nueva y con los años ha sido creciente el auge de esta. La cervecería artesanal se vende al consumidor como una cultura relacionada a productos naturales con características especiales debido a su elaboración. “Las pequeñas empresas están ganándole terreno a las tradicionales cervezas industriales del país. El consumo agregado de todas las cervecerías artesanales apenas llega al 1% del total de cervezas consumidas (Vs cervezas industriales), esto reafirma con más fuerza que es un sector con muchas oportunidades para emprender, no hay región de Colombia que no esté sumándose a la denominada “revolución cervecera”. Los consumidores en Colombia están buscando nuevas experiencias en su paladar, y han encontrado en las microcervecerías de todo el país la posibilidad de experimentar. Las cervezas artesanales se caracterizan por tener una gama de colores, sabores y aromas muy variados, hay una para cada gusto (Escuela Cervecera, 2018)” Considerando lo anterior, se escoge como alternativa de emprendimiento una empresa productora de cerveza artesanal para venta en barriles; visualizando el dinamismo del sector cervecero en Colombia, se puede concluir que el mercado está dominado por empresas de mega producción como Bavaria, y, las nuevas generaciones (Personas nacidas desde 1980) siguiendo las tendencias mundiales, solicitan productos de selección, basados en un estándar de calidad alto. Esta demanda puede ser satisfecha con la creación de la planta en el departamento de Córdoba, específicamente en Montería debido a su posición geográfica y teniendo en cuenta que con los años la ciudad cordobesa se ha posicionado como un lugar turístico.

4. LOCALIZACIÓN La empresa estará ubicada en la ciudad de Montería, Córdoba – Colombia, en la vía que comunica con el municipio de Planeta Rica, siendo un punto estratégico debido a su cercanía a los puertos de la Región Caribe y, en poco tiempo, al puerto de Antioquia, considerando que la mayoría de insumos deben ser importados, esta posición disminuye en cierta medida el costo de producción. Montería ha invertido cosiderablemente en espacios de imponentes zonas verdes alrededor del río Sinú que atrae a turistas, debido a esto, la ciudad muestra un dinamismo comercial que propicia el ambiente para la incursión de industria cervecera.

5. ESQUEMA DEL PRODUCTO 5.1.Proceso de producción El proceso de elaboración de cerveza sería el siguiente con base a lo descrito por Calleja en 2013:    

    

Maceración en olla con control de temperatura (Máximo 72ºC) Filtración del mosto Conducción a la olla de cocción Cocción a temperatura de ebullición durante 2 horas y adición del lúpulo (80% al iniciar el hervor, 15% a los 45 minutos y 5% al finalizar el hervor) Centrifugación del mosto y conducción hasta el tanque de fermentación Eliminación de la levadura al finalizar la fermentación Almacenaje en el fermentador (Inicialmente a 15ºC hasta 25ºC) Trasiego Conducción a almacenamiento (Alcanzar equilibrio de temperatura a máximo 5ºC)

5.2.Descripción Cerveza artesanal tipo Ale en clasificación Pale Ale, de color ámbar, de espuma consistente y sabor equilibrada para consumir entre los 4ºC y 5ºC.    

País de origen: Colombia Grado alcohólico: 4.6% Presentación: Barriles de 3L Edad del consumidor: Mayores de 18 años

6. DIAGRAMA DE PERT

Diagrama de PERT Tiempo (Meses) Actividad

Nodo

Precedente

Localización Compra del terreno Estudio de suelos y adecuación Diligencia de permisos de construcción Construcción Legalización y registro de la planta Cotización de maquinaria y equipos Compra de maquinaria y equipos Transporte de maquinaria y equipos Instalación de redes, maquinaria y equipos Prueba de maquinaria y equipos Puesta en marcha

1

A

2

B

3

Más Optimista Pesimista Probable Estimado (a) (b) (m)

T1

T2

1

1.5

2

1.5

0

0

A

1

2

3

2

1.5

1.5

C

B

1

2

3

2

3.5

3.5

4

D

C

0.5

1.25

2

1.25

5.5

5.5

5

E

D

3

4.5

6

4.5

6.75

11.79

6

F

E

1

1.35

1.7

1.35

11.25

12.6

7

G

E

0.7

1.35

2

1.35

11.25 13.95

8

H

F,G

1

1.35

1.7

1.35

12.6

9

I

H

1

1.5

2

1.5

13.95 13.95

10

J

I

1.5

2

2.5

2

15.45 15.45

11

K

J

1

1.5

2

1.5

17.45 17.45

12

L

K

1

1.5

2

1.5

18.95 18.95

15.3

H

0.81

7. CÁLCULO DE TIEMPO ESTIMADO Y VARIANZA POR ACTIVIDAD te =

a + 4(m) + b 6

b−a 2 σ =( ) 6 2

1. Localización te =

1 + 4(1.5) + 2 = 1.5 6

2−1 2 σ =( ) = 0.0277 6 2

2. Compra del terreno te =

1 + 4(2) + 3 =2 6

3−1 2 σ =( ) = 0.11 6 2

3. Estudio de suelos y adecuación te =

1 + 4(2) + 3 =2 6

3−1 2 σ =( ) = 0.11 6 2

4. Diligencia de permisos de construcción te =

0.5 + 4(1.25) + 2 = 1.25 6

3 − 0.5 2 σ =( ) = 0.1736 6 2

5. Construcción te =

3 + 4(4.5) + 6 = 4.5 6

6−3 2 σ =( ) = 0.25 6 2

6. Legalización y registro de la planta te =

1 + 4(1.35) + 1.7 = 1.35 6

1.7 − 1 2 σ =( ) = 0.0136 6 2

7. Cotización de maquinaria y equipos te =

0.7 + 4(1.35) + 2 = 1.35 6

2 − 0.7 2 σ2 = ( ) = 0.046 6 8. Compra de maquinaria y equipos te =

1 + 4(1.35) + 1.7 = 1.35 6

σ2 = (

1.7 − 1 2 ) = 0.0136 6

9. Transporte de maquinaria y equipos te =

1 + 4(1.5) + 2 = 1.5 6

2 − 1.5 2 σ2 = ( ) = 0.00694 6 10. Instalación de redes, maquinaria y equipos te =

1.5 + 4(2) + 2.5 =2 6

2.5 − 1.5 2 σ2 = ( ) = 0.027 6 11. Prueba de maquinaria y equipos te =

1 + 4(1.5) + 2 = 1.5 6

2 − 1.5 2 σ2 = ( ) = 0.00694 6 12. Puesta en marcha te =

1 + 4(1.5) + 2 = 1.5 6

2 − 1.5 2 σ =( ) = 0.00694 6 2

𝜎 = √(0.0277 + 0.11 + 0.11 + 0.1736 + 0.25 + 0.0136 + 0.046 + 0.0136 + 0.00694 + 0.027 + 0.00694 + 0.00694) 𝜎 2 = √0.79232 𝜎 = 0.8901

6

1

2

3

4

5

8

9

10

11

7

Figura 1. Diagrama PERT Según el diagrama de PERT el proyecto tendrá una duración de 22,45 meses, con una ruta crítica establecida que sigue: 1, 2, 3, 4, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 12.

 



  

8. BIBLIOGRAFÍA Bavaria, 2019. Ingredientes de la cerveza. https://www.bavaria.co/cerveza/ingredientes-de-la-cerveza-bavaria Caracol Radio. 2019. Consumo de cerveza en el 2018 alcanzó los 42 litros por persona, 01 de abril, https://caracol.com.co/radio/2019/04/01/economia/1554137928_121073.html Portafolio. Febrero 4 de 2018. Las cervezas artesanales, un negocio que pide más participación en Colombia. https://www.portafolio.co/negocios/emprendimiento/las-cervezas-artesanalesen-colombia-513904 UniAndes, septiembre 6 de 2018. Las limitaciones de la cerveza artesanal Escuela Cervecera, Mayo 6 de 2018. El increible crecimiento del mercado de cervezas artesanales Calleja, 2013. Diseño de una planta de elaboración de cerveza artesanal para consumo directo, microcerveceria. Universidad de Cadiz.

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