• Author / Uploaded
• Fabian Herazo Centanaro

Citation preview

PRUEBAS DE PERFIL DE SABOR ó QDA [Bruno Milena; DicksonShirly; Hernández Dina; Mesa Margarita; Moreno Sergio*]1 1 Universidad de Córdoba. Facultad de Ingenierías. Departamento de Ingeniería de Alimentos. Programa de Ingeniería de Alimentos. Evaluación Sensorial de los Alimentos. Berástegui-CórdobaColombia. Orientadora: Beatríz Elena Álvarez Badel (Ingeniera de Alimentos) .2013

RESÚMEN Esta prueba fue realizada con 21 catadores no entrenados los cuales evaluaron en los dos tipos de productos (Caramelo Masticable y Jugo de Limón) una serie de características: sabor fruta, aroma, astringencia, sabor residual, sabor dulce, sabor acido. Analizando las sensaciones del producto, dándole valores de acuerdo a la intensidad de la característica evaluada.

Estos resultados se interpretaron en un gráfico araña ya que es más fácil definir las categorías de calificación, capta las diferentes percepciones de los catadores y muestra las fortalezas o debilidades de estos. Palabras Clave: catadores, astringencia, interpretación, diferencia. ABSTRACT This test was performed with 21 untrained tasters which evaluated the two types of products (chewy candy and lemon juice) a number of characteristics: fruit flavor, aroma, astringency, aftertaste, sweet, sour taste. Analyzing the sensations of product, giving values according to the intensity of the evaluated characteristic. These results were interpreted in a spider chart because it is easier to define the rating categories, captures the different perceptions of the tasters and shows the strengths and weaknesses of these. Keywords: tasters, astringency rendering difference.

INTRODUCCION Esta prueba es un método cualitativo y semi cuantitativo que consiste en describir el olor y sabor integral de un producto, así como sus atributos individuales. A través de él se definen el orden de aparición de cada atributo, grado de intensidad de cada uno de ellos, sabor residual y amplitud o impresión general del sabor y el olor El método tiene una amplia aplicación; puede ser utilizado en control de calidad, estudios de estabilidad, mejoramiento de productos y caracterización de los mismos. Permite obtener un cuadro sensorial completo de todos los componentes del aroma y sabor del alimento estudiado; permite detectar pequeños cambios en el sabor del producto que está siendo evaluado. Se aplica entonces para desarrollar y mejorar sabores en los productos alimenticios para hacerlos más agradables y también se emplea esta prueba para detectar olores desagradables. Para este tipo de prueba se debe tener una muestra estándar, con el fin de mirar si existe mucha, poca o ninguna diferencia. MATERIALES Y METODOS Localización: Este estudio se desarrolló en un laboratorio temporal, semejante a un laboratorio estandarizado en la Universidad de Córdoba sede Berástegui, municipio de Ciénaga de Oro, departamento de Córdoba-Colombia, ubicada a 20 metros sobre el nivel del mar,

humedad relativa del 85,5% aproximadamente, una precipitación anual de 1200 mm, temperatura promedio de 29 ° C en las coordenadas 8 ° 53’ latitud norte, 75° 35’ longitud oeste con respecto al meridiano de Greenwich. (Institución Geográfica Agustín Codazzi). Materiales e insumos: Como muestra para evaluar la prueba de perfil de sabor se utilizaron caramelos masticables los cuales fueron Max combi, Mask y Barrilete, el objetivo era que el juez señalara e identificara la intensidad de las características que consideraba que correspondía a cada muestra (atributos).Tambien se utilizó como muestra a catar jugos de limón estos fueron tres FrutiFresh, Ligth Ya, y Cligth. Diseño experimental:Se solicitó para la prueba de perfil de sabor a los catadores que probaran las muestras de caramelos masticables y las evaluaran en una escala no estructurada, esta evaluación se realizó mediante una línea paralela a la utilizada para medir la intensidad de los atributos a evaluar (representación que ubicaba en cuanto a la opinión personal. Esta prueba requiere de catadores entrenados ya que es una prueba de identificación de atributos que ya previamente se han estudiado, pero al no contar un entrenamiento tan riguroso y no contar con catadores entrenados se procedió a realizar la catación con catadores semientrenados o de laboratorio.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN En la siguiente tabla les mostramos los resultados obtenidos de las distintas muestras de jugos trabajadas en la prueba de perfil de sabor, los datos que se encuentran en esta tabla son los promedios de los datos para cada atributo evaluado

FRUTI FRESH LIGHT YA CLIGHT

SABOR

AROMA

ASTRINGENCIA

SABOR RES.

3,50454545 5,404545455 5,881818182

3,5045455 7,813636364 5,163636364

7,02272727 6,627272727 6,495454545

6,840909 6,354545455 5,690909091

Tabla. 1Resultados del promedio de las cataciones echas en el perfil de Sabor(jugos).

Tendencias de los atributos

SABOR

SABOR R.

14 12 10 8 6 4 2 0

FRUTI FRESH AROMA

LIGHT YA CLIGHT

ASTRINGENCIA

Fig. 1 Grafico de las tendencias de los atributos para las muestras de jugos.

En la figura 1 podemos observar el grafico de las tendencias de los atributos para las muestras de jugos, donde se puede observar las

características de cada uno de ellos. La marca de jugos Fruti Fresh se destaca debido a la baja intensidad del aroma a la hora de su

degustación, esto pudo ser debido a su formulación y al escás de aromatizantes en ella, por otra parte se puede destacar que el aroma intermedio pertenece a la marca comercial de jugos Cliht. Por último tenemos que la marca Lighy ya posee mayor aroma en comparación de las otras dos marcas, esto puede ser debido a la utilización de aromatizantes fuertes que destacan el aroma natural del jugo, que en este caso sería mandarina, haciendo el producto más llamativo y apetecido para el consumidor. En la grafica también se puede observar la astringencia del jugo, es decir el sabor que se percibe en la boca de sequedad intensa, en este caso las tres marcas de jugos presentaron esta característica en casi misma la intensidad, es pudo ser debido a las características de la fruta y su acidez características. En cuanto al sabor residual de los jugos, se presento una similitud de intensidades, debido a que los jugos estaban hechos a base de mandarina, dejando pocas diferencias entre estos. Por último tenemos el sabor de los jugos donde se puede observar que la marca de jugos frutti fresh presento una menor intensidad de sabor, en contraste a esto tenemos las otras dos marcas (clight y light ya) que se caracterizaron por tener un sabor similar.

En cuanto a la catación realizada a los tres caramelos masticables, los resultados de los diferentes atributos fueron tabulados por medio de promedios, en la siguiente tabla les mostramos los resultados obtenidos en el laboratorio.

SABOR DULCE MAX COMBI MASK BARRILETE

SABOR ACIDO

6,631818182 5,6 8,4

AROMA

SABOR R.

3,409090909 6,15 6,22727273 5,081818182 4,38181818 7,34545455 1,522727273 6,75 7,23636364

Tabla. 2 Resultados del promedio de las cataciones echas en el perfil de Sabor (caramelos masticables).

Tendencias de los atributos

SABOR R.

SABOR DULCE 15 13 11 9 7 5 3 1 -1

MAX COMBI MASK BARRILETE

SABOR ACIDO

AROMA

Fig. 2 Grafico de las tendencias de los atributos para las muestras de caramelos masticables.

En esta grafica se puede observar las tendencias de los atributos de las muestras de caramelos masticables, lo primero que se puede observar es la diferencia en el sabor acido de cada uno, destacándose como mas acido la marca mask, luego la max combi y por ultimo barrilete, esto puede ser debido a los diferentes ingredientes utilizados, dentro de estos el acido cítrico en las dos primeras marcas dándoles el sabor acido característico, a diferencia de la última. En cuanto al aroma de los

caramelos se puede decir que las marcas barrilete y max combi tienen mayor aroma en comparación de la marca mask, esto puede ser debido a la formulación en cuanto a los aromatizantes utilizados. El sabor residual de las marcas comerciales es parecido entre ellas, teniendo en cuenta que la variabilidad de la diferencia entre estos es poco pero existe. Por último tenemos el sabor dulce donde se destaca la marca barrilete, debido a la falta de acido cítrico en si formulación.

CONCLUSIÓN En cuanto al sabor se destaco como mas acido la marca mask, luego la max combi y por ultimo barrilete, en cuanto al aroma de los caramelos se puede decir que las marcas barrilete y max combi tienen mayor aroma en comparación de la marca mask, esto puede ser debido a la formulación en cuanto a los ingredientes y aromatizantes utilizados . BIBLIOGRAFIA 

J. Sancho, E. Bota, J.J. de Castro. Introducción al análisis sensorial de los alimentos. 1ra ed. Barcelona. 1999. P. 125 126. http://books.google.com.co/boo ks?id=-cw1_dn02I8C&pg= PA102&dq=introduccion+al+an alisis+sensorial#v=onepage&q =&f=false.



ZOOK, K. L y PEARCE, J.H Cuantitative descriptive analysis, In. 1988



STONE, H: SIDEL, J. L., sensory evaluation practices Orlando, Florida: academic press, 1985