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• Sasha Valeria Siguenza Robles

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UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS- ESPE CIENCIAS DE LA VIDA Y LA AGRICULTURA INGENIERIA EN BIOTECNOLOGÍA MICROBIOLOGÍA II Integrante: Sasha Sigüenza Fecha: 20-12-2017

Tarea N°: 06 NRC: 3085

Tema: Flora normal y microorganismos patógenos de los alimentos

Microorganismos de la flora normal en alimentos Bacteria Descripción Alimento Bacterias Gram-positivas se presentan en pares Ciertos Pediococcus producen diacetil, o tétradas, siendo las únicas bacterias del ácido lo que proporciona un aroma Pediococcus láctico con forma de coco. Son bacterias a mantequilla a algunos vinos y unos puramente homofermentativas. pocos tipos de cerveza. Bacterias del ácido láctico, son típicamente esféricas u ovoides, de 0,5 a 1,2 µm por 0,5 a 1,5 µm, y se agrupan en pares o en cadenas Productos de origen láctico como Lactococcus cortas. Son no formadoras de esporas y quesos o yogures. no motiles, tolerantes a los cambios de pH, sal y temperatura. Ampliamente usado como levadura Hongo de la familia de las Mucoraceae. (cultivo arrancador) para la Rhizopus oligosporus produce un antibiótico producción casera de tempeh. Las inhibidor de bacterias Gram positivas, esporas producen Rhizopus incluyendo a la potencialmente un micelio blanquecino, esponjoso, oligosporus dañina Staphylococcus aureus. Los uniendo a los granos de soja y creando consumidores de tempeh regulares tienen menos una "torta" comestible de granos de infecciones intestinales. soja parcialmente fermentados. Produce un moho negro en vegetales, muy común en la lechuga, el tomate o la acelga y limón. Hongo de gran interés porque Principal productor de ácido cítrico a Aspergillus produce diversos compuestos de gran interés nivel industrial por cultivo líquido. niger para las industrias farmacéutica y de alimentos (enzimas, ácidos orgánicos). Pertenece al reino fungí y puede encontrarse en casi todas las partes, siendo abundante en Se encuentran en alimentos como suelos, produce toxinas, sin embargo es queso roquefort, brie, camembert, Prenicillium beneficiosa para los seres humanos. Se stilton desarrolla sobre la leche y son seguros de comer. Microorganismo muy usado para estudios de En la producción de pan, cerveza, vino Saccharomyces laboratorio, se encuentra en nuestro entorno: y kumis. cerevisiae agua, frutas y hojas de las plantas. Las utilidades

Aspergillus oryzae

Lactobacillus plantarum

Acetobacter aceti

Streptococcus thermophilus Leuconostoc cremoris

Bacteria Clostridium botulinum

Clostridium perfringens Escherichia coli (E. coli) patogénica O157:H7 Listeria monocytogenes

industriales que tienen mayor relevancia gracias a su capacidad de generar dióxido de carbono y etanol durante su proceso de fermentación. Hongo filamentoso, posee la capacidad de excretar en grandes cantidades diferentes enzimas hidrolíticas, proteínas y dos principales Encuentra en la salsa de soya y trigo. metabolitos primarios como Aspergillus Oryrzae son la α- y las proteasas. Bacteria utilizada para la fermentación láctica, Utilizada para el proceso productivo se encuentra en una diversidad de productos de chucrut, yogurt, crema ácida, fermentados y también se presenta en la saliva, mantequilla madurada y bebidas además se usa como conservante en una gran fermentadas a base de leche. variedad de alimentos. Bacteria Gram-negativa que se mueve usando su flagelo peritrichoso. Es un microorganismo benigno que está presente en todo el entorno, Presente en frutas, miel de abeja, agua, bacteria responsable de la producción y en flores. metabólica de ácido acético o vinagre, es importante en aplicaciones económicas e industriales. Bacteria cuyo uso es de proveer sabor, gusto suave y delicado a la cuajada, mejora la Yogurt, bebidas fermentadas a base de digestión, absorción y contribuye a promover la leche, crema acida. salud. Bacteria que promueve el sabor característico ya que genera pequeñas cantidades de acetaldehído Crema ácida y grandes cantidad de diacetilo. Microorganismos patógenos en los alimentos Alimento Enfermedad Se encuentra en comida húmeda, Esta bacteria produce una toxina que puede principalmente en alimentos enlatados causar parálisis muscular. Entre los al vacío y envueltos en forma hermética síntomas que se suscitan con nauseas, y preparada en el hogar. Productos vómitos, diarreas, problemas para respirar. derivados de carne de res, pescado y La recuperación se puede generar entre 1 mariscos, aceites de cocina con hierbas. semana y un año entero. Alimentos que no están bien cocidos o Esta bacteria produce esporas que son que están fuera del refrigerador a resistentes al calor, provocando dolor temperatura ambiente. Principalmente abdominal, diarrea, y en algunos casos en productos de res o derivados. náuseas y vómitos. Bacterias que producen toxinas mortales, En carne de res (hamburguesas que no genera dolores abdominales, diarrea con estén bien cocidas), leche cruda, jugos sangre y nauseas. Causa daños permanentes son pasteurizar, agua contaminada. en riñones. Se encuentra en alimentos refrigerados Bacteria que crece lentamente a listos para consumir (carne, pollo, temperaturas en el refrigerador, causa

pescado, mariscos, lácteos), en la leche sin pasterizar y sus derivados.

Salmonella typhimurium

En la carne de res, pollo, mariscos, leche cruda y sus derivados es en donde con mayor frecuencia se desarrolla.

Shigella

Alimentos como ensaladas, productos lácteos, ostras cruda, carne molida de res pollo y agua sucia.

Staphylococcus aureus

Productos lácteos, ensaladas, comida con alto contenido proteico (jamón, carne de res y pollo crudo)

Vibrio parahaemolyticus

Pescados y mariscos crudos o que no estén bien cocidos.

Campylobacter jejuni

Leche cruda, agua no tratada, carne de res, pollo o pescados crudos y que no estén bien cocidos.

fiebre, cansancio, dolores musculares, nauseas, vómitos, meningitis y abortos espontáneos. Algunas sepas pueden ser resistentes a los antibióticos, causando diarrea, vómitos, náuseas y calambres estomacales. Riesgo para mujeres embarazadas. Bacteria que puede transmitirse de persona a persona a través de la comida, por falta de higiene, solo humanos portadores de esta bacteria. Causa diarrea, fiebre, calambres, vómitos y deposiciones con sangre. Es una bacteria presente en la piel, fosas nasales en los seres humanos, esta bacteria se transfiere a los alimentos por la falta de higiene. Bacteria que vive en agua salada y que provoca enfermedades gastrointestinales en los seres humanos, causa diarrea, calambres estomacales, dolor de cabeza y fiebre. Bacteria que es la causa más común de diarrea de origen bacteriano, calambres estomacales, fiebre, dolores de cabeza.

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