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PASTELERÍA

Universidad Tecnológica de Tabasco

Docente María Daniela Castillo García Asignatura Pastelería Trabajo Recetario Alumno: Cristi Isabela López Martínez Cuatrimestre 3ro Grupo “A” Rubrica 2do parcial Fecha de entrega 04 de Julio de 2019

INDICÉ Introducción……………. 1 Teoría……………………… 2 Recetario #1……………. 3-6 Teoría……………………… 7 Recetario #2……………. 8-9 Teoría……………………… 10 Recetario #3……………. 11-12 Teoría……………………… 13 Recetario #4……………. 14-17 Teoría……………………. 18 Practica #5……………… 19-20 Teoría …………………… 21 Practica #6……………… 22-25 Teoría……………………26 Práctica #7…………….... 27-29 Conclusión……………... 30 Bibliografía………………31

INTRODUCCIÓN La pastelería es uno de los aspectos más importantes dentro de la gastronomía, gran parte de los fracasos y aciertos de un restaurante, tienen como origen la gestión del área encargada de la elaboración de alta pastelería Utiliza esto para aprender el arte de la pastelería. Elabora cada receta base cuantas veces sea necesario, hasta que domines sus técnicas a la perfección. Los postres nos dan alegría, felicidad, nos encantan con su sabor y belleza, invitándonos a disfrutarlos; creando en el ser humano una sensación del placer, descubriendo sus texturas y sabores que reflejan una historia y una esencia llevándonos a un mundo mágico donde podemos experimentar y crear diversos sabores por lo dulce. Por ello en este recetario se identifican las recetas vista la cuales van a estar estructuradas por un título, tabla de ingredientes con cantidad, unidad; procedimiento, breve dato teórico y fotografía.

TEORÍA En la primera clase vimos algunos tipos de merengues que estos son preparaciones elaboradas con clara de huevo y azúcar batidos a punto de turrón, panes porosos que es un pan esponjoso, batidos y crema pastelera que sirve de rellenos para diferentes pasteles, tanto de bizcochos como de pasta choux y de rellenos para tartas o tartaletas y sus técnicas fueron:  Punto de nieve: que es batir las claras hasta que estén espesas.  Forma de lluvia: ir incorporando azúcar poco a poco.  Tamizado: pasar un ingrediente por un colador para deshacer en partículas más pequeñas y más finas.  Forma envolvente: ir incorporando una preparación con movimientos de abajo hacia arriba y este da esponjosidad y volumen.  Merengue esponjoso: el italiano que es clara+azúcar  Forma de hilo: incorporar una preparación poco a poco a hilo (fino).  Esponja: huevo+azúcar  Batir: acción de incorporar aire a un preparado.

PAVLOVA DE FRUTAS INGREDIENTE Clara de huevo Azúcar Fécula de maíz Vinagre blanco Vainilla Chantilly Frutas

CANTIDAD 5 250 2 1 1 150 c/n

UNIDAD Pza. G Cda. Cda. Cda. Ml c/n

Procedimiento: 1.- Precalentar el horno a 130 °C. 2.- Separar las yemas de las claras (nos quedamos con las claras). 3.- Batir las claras hasta que estén firmes y esponjosa. 4.- Agregar la azúcar en forma de lluvia. 5.- Agregar fécula de maíz, continuamos batiendo hasta que el merengue se vea firme y brillosa. 6.- Agregar vainilla y vinagre, no más de 1 minuto. 7.- Horneamos por una hora a 130 °C hasta que estén firmes o secos. 8.- Dejar la puerta entre abierta por 15 min. 9.- Batir 150 ml de chantilly. 10.- Decorar con las frutas.

PAN POROSO INGREDIENTES Harina Azúcar Polvo para hornear Vainilla Yemas Claras

CANTIDAD 100 50 10

UNIDAD G G G

10 3 3

G Pza. Pza.

Procedimiento: 1.- Separar claras de las yemas. 2.- Batir primero las claras hasta el punto que este esponjoso (punto nieve) 3.- Agregar las yemas una por una hasta obtener consistencia firme. 4.- Agregar la y la azúcar en forma de nieve. 5.- Cernir la harina con el polvo de hornear. 6.- Integrar en forma envolvente mis polvos. 7.- Ya que tengo mi mezcla a 180 °C de 30 a 45 minutos.

BATIDOS TRES LECHES INGREDIENTES Leche condensada Leche evaporada Media crema Vainilla

CANTIDAD 240

UNIDAD Ml

1 1 1/2

Lata Lata Cda.

MERENGUE ITALIANO INGREDIENTES Clara huevo Merengue en polvo Azúcar refinada Limón Agua

CANTIDAD 4 1

UNIDAD Pza. Cda.

150 1 2

Gr Pza. Cda.

Procedimiento: 1.- Colocar 150 G de azúcar en una olla, gotas de limón y agua, hasta que cubra la azúcar a fuego medio. 2.- Batir las claras con las cucharadas de merengue en polvo y agua. 3.- Ya que este esponjoso, agregar el jarabe en forma de hilo y estar batiendo. 4.- Integrar poco a poco la leche caliente. 5.- Teniendo esa preparación regresar al fuego en la olla a fuego lento, mover con una pala de madera, hasta que empiece a espesar. Cuando baje la temperatura refrigerar.

RELLENO (CREMA PASTELERA) INGREDIENTES Leche Yemas Azúcar refinada Fécula de maíz Vainilla

CANTIDAD 1 6 255 100 2

UNIDAD Lt Pza. G G Cda.

Procedimiento: 1. Hervir el litro de leche con la vainilla. 2. Batir yemas con azúcar, hasta que el tono este muy claro. 3. Agregar fécula de maíz e integrar correctamente.

TEORÍA En la segunda clase vimos un pan hecho a base de mantequilla el cual es un pan esponjoso, buttercream de merengue y drip para pastel sus técnicas fueron:  Tamizado: pasar un ingrediente por un colador para deshacer en partículas más pequeñas y más finas.  Acremado: batir mantequilla con azúcar.  Jarabe: agua y azúcar  Montar: incorporar aire y lograr un volumen y consistencia firme.  Forma de hilo: incorporar una preparación poco a poco a hilo (fino).  Batir: acción de incorporar aire a un preparado.

PAN DE MANTEQUILLA INGREDIENTES Harina Polvo para hornear Sal Mantequilla Azúcar refinada Vainilla Huevos enteros Leche entera

CANTIDAD 2½ 2½ ½ 200 2 1 4 1

UNIDAD Taza Cdta Cdta Gr Taza Cdta Piezas Taza

Procedimiento: 1.- Precalentar horno a 180ºc 2.- Cernir los polvos y la sal en un bowl y reservar 3.- Batir la mantequilla con la azúcar hasta que este cremosa y pálida. 4.-Agregar los huevos 2 en 2 y batir hasta incorporar a la mezcla. 5.-Agregar los polvos cernidos en 4 partes alternando con la leche hasta integrar a la mezcla todos los ingredientes y no sobre batir la mezcla. 6.-Hornear por 40 minutos.

BUTTERCREAM DE MERENGUE ITALIANO INGREDIENTES Azúcar refinada Claras de huevo a temperatura ambiente Mantequilla en cubos

CANTIDAD UNIDAD 1¾ Taza 8 Pza 400

G

Vainilla Agua

1 ½

Cdta Taza

Procedimiento: 1.- En un coludo hacer un jarabe de agua y azúcar. Mientras tanto poner a montar las claras 2.- Ya que el jarabe llego a la temperatura correcta agregarlo en forma de hilo a las claras montadas sin dejar de batir. 3.- Batir el merengue a velocidad alta hasta que este firme y brillante. 4.- Ir agregando los cubos de mantequilla poco a poco sin dejar de batir hasta que la mezcla esté integrada y firme. 5.- Agregar la vainilla.

DRIP PARA PASTEL INGREDIENTE Chocolate blanco o chispas de colores Crema Lyncott

CANTIDAD 300

UNIDAD Gr

300

ml

TEORÍA En la tercera clase vimos pan de zanahoria que es un pan esponjoso, betún de queso crema, pan de chocolate y un buttercream de chocolate con merengue suizo sus técnicas fueron:  Tamizado: pasar un ingrediente por un colador para deshacer en partículas más pequeñas y más finas.  Acremado: adquieren su volumen por el batido (agentes leudantes).  Esponjoso: batir huevo y azúcar quedando una masa muy blanda y a veces pegajosa.  Baño maría: modo especial de cocción para los preparados que no deben hervir en recipientes puestos directamente sobre el fuego. la operación se hace introduciendo la vasija con la preparación en otro recipiente mayor conteniendo agua hirviendo, se usa para cocer flanes, y para derretir chocolate.  Batir: acción de incorporar aire a un preparado.

PAN DE ZANAHORIA INGREDIENTES Aceite Huevos Vainilla Zanahoria rallada Coco seco Piña en almíbar Harina Polvo para hornear Bicarbonato de sodio Canela Azúcar Nuez Nuez picada (decorar)

CANTIDAD 240 4 30 300 20 100 250 10 5 10 300 250 c/n

UNIDAD Ml Piezas Ml Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr c/n

Procedimiento: 1.- Precalentar horno a 180ºc y engrasar el molde a utilizar 2.- Cernir harina, polvo para hornear y bicarbonato 3.- Batir aceite, huevos, vainilla y azúcar hasta duplicar 4.- Agregar el coco, la zanahoria y la piña 5.- Agregar los polvos previamente cernidos junto con la canela, una vez integrado agregar las nueces 6.- Traspasar al molde y hornear a 180°C, revisar a los 30 minutos y retirar del horno hasta que insertemos un palillo y salga limpio.

BETÚN DE QUESO CREMA INGREDIENTES Queso crema Mantequilla Vainilla

CANTIDAD 500 200 30

UNIDAD gr gr Ml

Azúcar glass

320

gr

Procedimiento: 1.- Acremar mantequilla, agregar el queso y vainilla. Integrar 2.- Una vez integrado agregamos gradualmente el azúcar. 3.- Separar en partes el betún y pintar de naranja y verde para hacer decoraciones de zanahorias.

PAN DE CHOCOLATE INGREDIENTE Harina Polvo para hornear Bicarbonato de sodio Sal Cocoa Mantequilla Azúcar Huevos Agua

CANTIDAD 2¾ 2 1½ ½ 1 200 2½ 4 2

UNIDAD Tazas Cucharaditas Cucharaditas Cucharadita Taza Gr Tazas Piezas tazas

Procedimiento: 1.- Precalentar el horno a 180°C y preparar el molde a utilizar 2.- Cernir harina, polvo para hornear, bicarbonato y sal. Reservar 3.- Coloca la cocoa en un tazón que resista temperatura. Hervir 3 tazas de agua, retirar de fuego y con cuidado medir 2 tazas de agua. Agregar las 2 tazas de agua caliente a la cocoa y mezclar con un batidor globo hasta que obtengamos una mezcla tersa. Reservar 4.- Con ayuda de una batidora eléctrica acremar mantequilla con el azúcar hasta que este esponjosa (8 min aprox.) 5.- Agregar los huevos 2 a 2, permitiendo que se incorporen adecuadamente antes de agregar el siguiente. Con una miserable raspa los lados del tazón de ser necesario. 6.- Agregar la harina en 4 partes intercalando con la mezcla de cocoa y agua caliente batiendo a incorporar cada que añadimos una parte. No sobre batir 7.- Traspasar la mezcla al molde y hornear a 180°C por 45 minutos aproximado

BUTTERCREAM DE CHOCOLATE CON MERENGUE SUIZO INGREDIENTES Chocolate OSCURO (NO chispas)

CANTIDAD 500

UNIDAD Gr

Azúcar refinada Sal Crémor tártaro Claras Mantequilla

1 ¼ 1/8 4 400

Taza Cdta Cdta Pza Gr

Procedimiento: 1.- Picar el chocolate y fundir a baño maría, no permitir que entre agua al bowl reservar hasta enfriar. 2.- En un bowl mezclar enérgicamente en baño maría la azúcar las claras, el crémor tártaro y la sal hasta que el azúcar se integre bien. 4.- Retirar el baño maría y batir la mezcla hasta que estén firmes y brillantes. 5.- Ir agregando la mantequilla en cubos con la batidora encendida hasta que toda la mezcla se incorpore. (Se verá que se corta, pero no parar hasta integrar toda la mezcla y no preocupar). 6.- Agregar el chocolate a la mezcla y seguir batiendo hasta que la mezcla este firme e integrada completamente.

TEORÍA En la cuarta clase vimos el Pink Velvet, betún de queso crema que nos sirve para montar o para rellenos y crema chantillí que esta nos sirve para decorar, rellenos, coberturas, entre otras cosas, sus técnicas fueron:  Tamizado: pasar un ingrediente por un colador para deshacer en partículas más pequeñas y finas.  Acremado: adquieren su volumen por el batido (agentes leudantes).  Batir: acción de incorporar aire a un preparado.

PINK VELVET INGREDIENTES Mantequilla Harina Azúcar

CANTIDAD 200 4 3

UNIDAD gr tazas tazas

Leche Bicarbonato Sal Aceite vegetal Colorante rosa y rojo Huevo Vinagre blanco Vainilla Vinagre blanco

2 2 2 1/3

tazas cditas cdita Taza

4 2 1½ 2

Piezas Cditas Cdita cditas

Procedimiento: 1.- Precalentar horno a 180°C y engrasar molde 2.- Cernir los polvos y reservar 3.- Agregar el vinagre a las tazas de leche. Reservar 4.- Acremar mantequilla con azúcar, aceite y vainilla a velocidad media hasta que estén incorporados por completo (5 min) 5.- Agregar una cucharada de colorante rosa y ½ cucharadita de colorante rojo. Con un miserable raspar los bordes e integrar correctamente 6.- Agregar los huevos 2 a 2, dando tiempo que se incorporen adecuadamente 7.- Agregar la harina en 4 partes intercaladas con la leche en 3 partes. 8.- En una taza combinar el bicarbonato y el vinagre, mientras continuamos batiendo agregar esta mezcla y batir por unos segundos. 9.- Verter la mezcla en los moldes y hornear.

BETÚN DE QUESO CREMA INGREDIENTES Queso crema Mantequilla Vainilla

CANTIDAD 500 200 30

UNIDAD gr gr Ml

Azúcar glass

320

gr

Procedimiento: 1.- Acremar mantequilla, agregar el queso y vainilla. Integrar 2.- Una vez integrado agregamos gradualmente el azúcar. 3.- Separar en partes el betún y pintar de naranja y verde para hacer decoraciones de zanahorias-

CREMA CHANTILLÍ INGREDIENTES Crema para batir lyncott Azúcar glass Vainilla

CANTIDAD 500 500 30

UNIDAD ml gr Ml

Topping crema para batir (vegetal) Colorantes varios

320

gr

TEORÍA  Batir: acción de incorporar aire a un preparado.  Esponjoso: batir huevo y azúcar quedando una masa muy blanda y a veces pegajosa  Hidratar: incorporar o añadir un líquido en una sustancia sólida para conseguir la mezcla perfecta de ambas; por ejemplo, la absorción de agua por harina.  Caramelo: punto que alcanza el azúcar en almíbar a 148 ºC.  Chantilly: se dice a la nata montada con azúcar.  Alisar: alisar la superficie de una elaboración con ayuda de una espátula, para conseguir que ésta quede totalmente lisa.  Amasar: Acción de mezclar o trabajar con las manos o en máquinas amasadoras los ingredientes básicos como harina y elementos húmedos (agua, huevos...)

PASTEL DE COCO INGREDIENTES Harina Polvo para hornear Coco rallado

CANTIDAD 3 1 1

UNIDAD Tazas Cda Taza

Mantequilla Azúcar refinada Vainilla Clara de huevo Huevos Leche de coco

1 2 2 4 4 2 1/3

Taza Tazas Cucharaditas Pzas Pzas Tazas

Procedimiento: 1. Precalentar el horno a 180 °C y moldar el molde. 2. Cernir la harina y el polvo para hornear y mezclar con un globo el coco rallado. Reservar 3. En una batidora batir la mantequilla, azúcar y vainilla a velocidad media hasta que este esponjosa y cambie de color a menor intensidad, por 8 minutos aproximadamente. 4. Añadir las claras y los huevos, dos a la vez, batiendo cada que se añade dos piezas de huevo. Repasar los lados del tazón con un miserable de ser necesario. 5. Agregar harina a la mezcla en cuatro partes intercalando con la leche de coco. No sobre batir.

FONDANT INGREDIENTES Agua Grenetina knox Miel karo bebe

CANTIDAD 60 2 60

UNIDAD Ml sobres Ml

Glucosa Glicerina Azúcar glass Saborizante

60 30 1 1

Ml Ml Kg cucharadita

Procedimiento: 1. Hidratar la grenetina con agua (60ml agua) 2. En un coludo agregar la glicerina, glucosa, miel y la grenetina hidratada. 3. Llevar a fuego lento hasta que todos los ingredientes estén integrados (No hervir). 4. Agregar la mitad de azúcar a la preparación de glucosa y mezclar bien hasta formar una consistencia espesa. 5. En la mesa de trabajo hacer un volcán con la otra mitad de azúcar y verter la mezcla, empezar a amasar hasta que la azúcar se integre por completo. 6. Reservar en una bolsa sin aire. CREMA DE MANTEQUILLA INGREDIENTES Agua Azúcar glass Mantequilla

CANTIDAD 4 1 500

UNIDAD Cdas Kg g

Leche en polvo carnation Vainilla Fécula de maíz

½

Taza

1 ½

Cda taza

1.- En la batidora colocar la mantequilla en cubos, agregar la azúcar cernida, leche en polvo, fécula de maíz, vainilla y las cucharadas de agua.

2.- Batir e ir despegando de las paredes la mantequilla con un miserable. No sobre batir. PAN DE MANTEQUILLA INGREDIENTES Harina Polvo para hornear Sal Mantequilla Azúcar refinada Vainilla Huevos enteros Leche entera

CANTIDAD 2½ 2½ ½ 200 2 1 4 1

UNIDAD Taza Cdta Cdta Gr Taza Cdta Piezas Taza

KRISPY INGREDIENTES Malvavisco Arroz inflado Manteca vegetal

CANTIDAD 300 600 C/N

UNIDAD G G C/N

Procedimiento 1. 2. 3. 4.

Cubrir con manteca vegetal un tazón de plástico Cubrir con manteca vegetal un segundo tazón mas grande y reserva En el tazón de plástico colocar el malvavisco y derretir en el microondas Ya derretido lo colocamos en el tazón grande con el arroz inflado, amasamos hasta que se integre correctamente. 5. Dar forma al krispy y dejar enfriar.

TEORÍA  Acremado: adquieren su volumen por el batido (agentes leudantes).  Baño maría: modo especial de cocción para los preparados que no deben hervir en recipientes puestos directamente sobre el fuego. la operación se hace introduciendo la vasija con la preparación en otro recipiente mayor conteniendo agua hirviendo, se usa para cocer flanes, y para derretir chocolate.  Tamizado: pasar un ingrediente por un colador para deshacer en partículas más pequeñas y finas.  Merengue francés: Batir las claras a nieve, cuando las claras estén firmes y hayan triplicado al menos el volumen comienza a agregar el azúcar lentamente, sigue batiendo durante un par de minutos hasta que veas que tu merengue está bien firme y listo.  Forma envolvente: ir incorporando una preparación con movimientos de abajo hacia arriba y este da esponjosidad y volumen.  Hidratar: incorporar o añadir un líquido en una sustancia sólida para conseguir la mezcla perfecta de ambas; por ejemplo, la absorción de agua por harina.  Merengue Italiano: clara+jarabe+mantequilla.  Batir: acción de incorporar aire a un preparado.  Esponjoso: batir huevo y azúcar quedando una masa muy blanda y a veces pegajosa.

PASTEL SACHER INGREDIENTE Mantequilla Azúcar glass Huevo separado Chocolate Azúcar refinada Harina Almendra en polvo Jarabe Agua Azúcar Licor al gusto Glaseado negro Azúcar Agua Crema Cocoa Grenetina Glucosa Relleno Mermelada de chabacano

CANTIDAD 200 150 5 200 135 100 150

UNIDAD gr Gr Piezas Gr Gr Gr Gr

150 150 15

Ml Gr Ml

180 80 100 30 10 100

Gr Ml Ml Gr Gr Gr

Procedimiento 1. Acremar la mantequilla con el azúcar glass, agregar las yemas de los huevos uno por uno hasta estar bien incorporados. 2. Derretir el chocolate a baño maría e incorporarlo a la mezcla. 3. Cernir los polvos y agregarlos a la mezcla y reservar la mezcla. 4. En otro bowl preparar un merengue francés con las claras y el azúcar. 5. Agregar el merengue francés a la mezcla reservada en forma envolvente y hornear a 180ºc. Glaseado negro: 6. En un bowl agregar la mitad de la azúcar con toda la cocoa y el agua; mezclar y reservar. 7. En un coludo agregar la otra mitad de la azúcar, la crema y la glucosa a fuego medio hasta que se disuelva la glucosa. 8. En otro bowl hidratar la grenetina con agua y reservar. 9. Agregar al coludo la mezcla de cocoa y azúcar e integrar correctamente hasta no tener grumos en la mezcla y después agregar la grenetina hidratada y fundir. Reservar.

PASTEL OPERA INGREDIENTE Crema de mantequilla Claras Azúcar refinada Mantequilla Café soluble Ganache de chocolate Chocolate Crema Lyncott Bisquit Joconde Huevos Harina Cocoa Almendra en polvo Azúcar Claras Azucar Jarabe de café Azúcar Agua Café soluble

CANTIDAD

UNIDAD

75 120 200 10

Gr Gr Gr Gr

250 125

Gr Ml

2 20 10 50 75 75 15

Piezas Gr Gr Gr Gr Gr Gr

150 150 10

Gr Ml gr

Procedimiento Crema de mantequilla 1. Preparar un jarabe para merengue italiano y diluir el café en el jarabe. Preparar el merengue italiano y agregar la mantequilla Ganache 1. Calentar crema y agregar el chocolate troceado Bisquit Joconde 1. Batir los huevos con el azúcar (75 gr) hasta que este esponjoso y haya aumentado su volumen 2. Cernir los polvos previamente (Harina, Cocoa y Almendra en Polvo) y agregar de forma envolvente a la mezcla de huevos 3. Preparar un merengue francés con las claras y el azúcar (15 gr) e integrar de forma envolvente 4. Hornear a 180°C

CONCLUSION Gracias a la elaboración de todas estas recetas que vimos durante el cuatrimestre podemos llevar a la práctica todo lo aprendido y enseñar así a otras personas que no tienen un cierto conocimiento como el que nosotros pudimos obtener. Todo esto nos sirve de ayuda para ir generando sabiduría en la vida, ya que adquirimos nuevas terminologías y formas de trabajar para ir perfeccionándonos día tras día. Estas prácticas son muy benefactorías para aprender a trabajar en equipo, cosa que es una de nuestras debilidades como estudiante.

BIBLIOGRAFÍA  Marín Molés, C., & Cárdenas Chahuan, Y. (2013). Procesos básicos de pastelería (3ra ed.). España: brief. Recuperado el 11 de Junio de 2019, de https://editorialbrief.com/wpcontent/uploads/2013/08/procesos-basicos-de-pasteleria-yreposteria-editorial-brief.pdf  Elisa, C. (s.f.). BÁSICOS de la repostería. Recuperado el 11 de Junio de 2019, de https://www.lectio.es/tasts/BASICOS.DE.LA.REPOSTERIA.tast.p df  José, V. (s.f.). Recuperado el 11 de Junio de 2019, de http://chefuri.net/usuarios/download/Curso-Panaderia-ypasteleria/Curso-Panaderia-y-pasteleria.pdf  Manual Práctico Introducción a la Pastelería. (2012). Perú, Lima: Le cordon blue. Recuperado el 11 de Junio de 2019, de https://es.scribd.com/document/189555453/PASTELERIAS-pdf  https://www.fororeposteria.com/foro/topic/terminología-culinaria