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• NicolasMuñozVillalobos

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GOP27ARI.V01 SANITIZACION AREA DE LAVADO Generado por:

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Aprobado por:

Cargo: Equipo Calidad OP.

Cargo: ASC

Cargo: Gerente HSEQ

Fecha: 31.03.15

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1. DESCRIPCION DE ACTIVIDADES 1.1.

DESCONCHE DE VAJILLA

Paso 1: Remover los restos de comida, líquidos y otros residuos, depositando estos en los receptáculos de basura, sin golpear los platos sobre el basurero. Paso 2: Vaciar los residuos líquidos en un depósito destinado exclusivamente para ello, utilizando un colador definido para el área. Paso 3: Remover completamente los residuos utilizando un espontex o esponja abrasiva. Caso contrario, puede utilizar una mano enguantada. 1.2.

LAVADO MANUAL DE VAJILLA

Paso 1: Si cuenta con la cantidad suficiente de lavaderos sumerja la vajilla a lavar, separándola por tipo en: platos, tazas y pocillos. Paso 2: Limpiar, sumergiendo la vajilla en solución de detergente caliente (40 – 45°C) por aproximadamente 5 min., separando siempre la vajilla con mayor residuo de grasa. Paso 3: Restregar una por una, empleando esponja abrasiva para remover la suciedad de la superficie. Paso 4: Cambie la solución de detergente cada vez que esta se enfríe o se sature de residuos de alimentos (pérdida de color inicial).

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Paso 5: Enjuagar la vajilla sumergiéndola en un lavadero con agua limpia en circulación, renovando permanente del enjuague Paso 6: Sanitizar la vajilla por inmersión en solución sanitizante (la cual debe renovarse al ser saturada por residuos o pérdida de color inicial) o por atomización. Paso 7: Retirarla inmediatamente de la solución sanitizante y dejar estilar. No se requiere enjuague. 1.3.

LAVADO MECÁNICO DE VAJILLA Y CUBIERTOS

Paso 1: Realizar el prelavado de la vajilla con agua a presión (o solución de detergente), clasificando a la vez esta por tamaño de piezas (ej.: platos, tazas, cubiertos, etc.) Paso 2: Ubicar la vajilla en rack con la parte interna hacia adelante y los cubiertos en canastillos con el extremo que tiene contacto con alimentos hacia arriba. Paso 3: Ubicar el rack en la máquina, la que debe estar a una temperatura superior a 80°C para una óptima limpieza y sanitización. Paso 4: Retirar y dejar estilar agrupados por tamaño (tazas y vasos boca abajo), sólo una vez que termine el ciclo de lavado (No apresure el proceso de la máquina). Paso 5: Realizar secado adicional si es necesario, y almacene en un mueble o repisa, de tal forma que se mantenga cubierta la vajilla y cubiertos.

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BLANQUEO DE VAJILLA

Paso 1: Sumerja la vajilla en solución blanqueadora caliente (40 a 45°C) por 30 minutos, con frecuencia semanal o según programa específico para el centro de negocio. Paso 2: Realizar acción mecánica con esponja abrasiva Paso 3: Enjuagar la vajilla sumergiéndola en un lavadero con agua limpia y caliente (40-45°C), en circulación, renovando permanente el agua de enjuague. OBSERVACION No mezclar detergente con un producto clorado, así evitará irritaciones en sus manos. 1.5.

LAVADO MANUAL DE BANDEJAS

Paso 1: Retirar los residuos y artículos de la bandeja, y eliminar la totalidad de los residuos con un espontex limpio. Paso 2: Aplicar solución detergente con esponja abrasiva y restregar ambos lados, con mayor esfuerzo en la base inferior, eliminando manchas por el deslizamiento de la bandeja. Paso 3: Enjuagar con agua caliente (40-45°C) para permitir secado más rápido, y aplicarle solución sanitizante por inmersión (pulverizar) o sumersión (sumergir). Paso 4: Ordenarlas en estantes y dejar estilar. De ser necesario, secar con papel desechable y almacene en un mueble o repisa, de tal forma que se mantenga ordenada.

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(*) En caso de utilizar detergente sanitizante, no se realiza pulverización adicional de solución sanitizante. 1.6.

LAVADO MECANICO DE BANDEJAS

Paso 1: Retirar los residuos y artículos de la bandeja, y eliminar la totalidad de los residuos con un espontex limpio. Paso 2: Realizar el prelavado de la bandeja con agua a presión (o solución de detergente), ubicándolas en el rack con la parte interna hacia adelante. Paso 3: Ubicar la vajilla en los rack, con la parte interna orientada hacia adelante y ordenadas por tamaño. Paso 4: Ubicar el rack en la máquina, la que debe estar a una temperatura superior a 80°C para un óptimo lavado y sanitizado. Paso 5: Retirar y dejar estilar agrupadas, sólo una vez que termine el ciclo de lavado (No apresure el proceso de la máquina) Paso 6: Realizar secado adicional si es necesario, y almacene en un mueble o repisa, de tal forma que se mantenga ordenada.

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USO DE MAQUINA LAVAVAJILLA

Paso 1: Verificar la limpieza y desincrustación de la máquina, incluyendo ductos de lavado y enjuague, bandejas y filtros. Paso 2: Conectar el sistema eléctrico que abastece de electricidad al equipo, luego abrir la válvula de paso de agua y encender el calefactor (en caso que no sea automática) Paso 3: Verificar la temperatura de funcionamiento de la máquina (lavado entre 55- 65°C; enjuague sobre 80°C), además de la dosificación del detergente y secante. Paso 4: Ingresar los rack de vajilla u otro utensilio a lavar, según el procedimiento antes indicado. 1.8.

LIMPIEZA Y DESINCRUSTACION DE MAQUINA LAVAVAJILLA

Paso 1: Eliminar el agua del estanque al finalizar el servicio, eliminar los residuos visibles y cargarla con agua limpia y caliente. Paso 2: Pulverizar el producto desincrustante y agregar un litro de producto al interior del estanque. (Colocarse guantes, mascarilla, pechera y antiparras) Paso 3: Retirar y limpiar los filtros e inyectores (brazos de lavado y secado), en un lavadero con solución desincrustante. Posteriormente, los vuelve a colocar en su lugar. Paso 4: Cerrar el paso de detergente o retirar la capsula según corresponda y accionar la máquina para su funcionamiento, por 15 minutos aproximadamente.

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Paso 5: Eliminar el agua, restregar con esponja abrasiva y enjuagar con dos ciclos de lavado.

Paso 6: Abrir paso de detergente o colocar cápsula según corresponda y dejar abierto el equipo para acelerar el secado. Paso 7: Aplicar abrillantador a las superficies externas, si es necesario. OBSERVACION La desincrustación de la máquina lavavajilla se debe realizar como mínimo una vez a la semana, dependiendo de la dureza del agua en el centro de negocio. 1.9.

SANITIZACION DE VAJILLA, UTENSILIOS, COLADORES Y LONCHEROS.

1.9.1. POR ATOMIZACION Paso 1: Agregar al atomizar solución para sanitizado realizando la dilución recomendada por el fabricante. Paso 2: Aplicar directamente la solución a la loza Paso 3: Dejar secar sin enjuagar.

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1.9.2. POR INMERSION Paso 1: Llenar un fondo o lavadero con solución sanitizante, al menos ¾ de su capacidad..

Paso 2: Sumergir completamente en solución la loza o utensilios a sanitizar. Paso 3: Retirar de la solución, dejar estilar y secar sin enjuagar

1.10. RECUPERACION DE VAJILLA, TABLAS Y BANDEJAS PLÁSTICAS Paso 1: Llenar un fondo o lavadero con agua caliente (40-45°C), al menos ¾ de su capacidad, y diluir la cantidad de detergente –sanitizante recomendada por el fabricante. Paso 2: Sumergir completamente en la solución la vajilla, tablas o bandejas plásticas a recuperar. Paso 3: Realizar acción mecánica a la vajilla, tablas o bandejas con escobilla en forma circular Paso 3: Enjuagar con abundante agua caliente

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1.11. DESCARBONIZACION DE BATERIAS, LONCHEROS, SARTENES, Paso 1: Preparar recipiente (bascular o lavadero de cocina) llenando con agua caliente (70-80 °C) hasta completar ¾ de su capacidad. Agregar en forma homogénea el producto. Paso 2: Sumergir completamente en la solución los utensilios, tapas, ollas y todo lo que se va a descarbonizar. Dejar actuar por 30 minutos. Paso 3: Retirar los utensilios de la solución y llevar a un lavadero. Una vez en el lavadero, realizar acción mecánica con ayuda de una esponja abrasiva para retirar los residuos. Paso 3: Enjuagar con abundante agua tibia todo los residuos carbonizados y el producto químico.

2. ANEXOS Planilla de control inspección zona de lavado GOP58ARF 3.

CONTROL DE LA DOCUMENTACION: ACTIVIDAD Generar Revisar Editar Aprobar Distribuir Retirar versiones obsoletas Mantener registros

RESPONSABLE Equipo Calidad Administrador Sistemas de Gestión Administrador Sistemas de Gestión Gerente HSEQ Administrador Sistemas de Gestión Administrador Sistemas de Gestión Administrador Sistemas de Gestión

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4. DESCRIPCION DE CAMBIOS

Nº REVISIÓN

2

FECHA

29.04.09

3

06.07.10

4

18.01.11

5

23.09.11

6

30.03.13

RESPONSABLE

DESCRIPCIÓN DEL CAMBIO

J. Angulo

Actualización de procedimientos y encabezado

J. Angulo

Actualización de procedimiento de lavado manual de vajilla (sanitización).

J. Olave

J. Olave

J. Olave

Incorporación flujo de sanitizado vajilla, baterías y utensilios. Incorporación flujo recuperación y descarbonización. Pto 1.7 cambio T° lavado maquina lavavajilla de 60-70°C a 55-65°C Este documento reemplaza la versión anterior con cambios en el formato (encabezado, el código cambia a GOP27ARI.V01 y el anterior queda obsoleto GOP27CRI.V06, se ha actualizado el logotipo de la empresa).

7

20.03.14

G. Tapia

Se actualizo el logo de la empresa.

8

17.03.15

G. Tapia

Revisión de documento