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• Melissa Zabala

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Elaboración de la Masa Madre La Masa Madre que siempre quisiste tener… al alcance de tu harina Un tema complejo visto desde una perspectiva simple Históricamente y hasta que en el siglo XIX se individualizó e industrializó la producción de levaduras panaderas, el pan se ha levado con la levadura propia de fabricar cerveza y/o con un fermento natural, realizado a partir de la fermentación “espontánea” de una mezcla de harina y agua, gracias a las levaduras y bacterias presentes en la harina. Este último proceso de fermentación natural es conocido como masa madre en castellano, aunque en algunas tradiciones panaderas este término se utiliza indistintamente para el fermento natural y el uso de masas viejas (un trozo de masa de la hornada del día anterior) que alimenta y fermenta el pan del día siguiente. En este blog utilizamos siempre el término de masa madre para denominar el resultado de la fermentación natural de harina y agua, cuyo “cultivo y alimentación” nos permite levar una masa de pan. Abro un ciclo de publicación en el que iré relatando distintas ideas básicas para trabajar con la Masa Madre. Al menos, me gustaría abordar: Pero hay que ir paso a paso. Así que comenzamos ahora por el principio.

Introducción: algunas ideas muy básicas sobre la masa madre. Como se ha dicho, la masa madre está compuesta de harina, agua y toda una población de levaduras y bacterias. Las levaduras y bacterias presentes en la harina, con algo de temperatura y en un medio acuoso, van digiriendo los azúcares de la harina en lo que llamamos fermentación. El gas producido por esa actividad es el que apreciamos en las burbujas de una masa madre activa y que darán ligereza a nuestro pan. En toda harina hay presentes levaduras y bacterias que viven en la superficie de los granos de trigo. Por ello, hay una mayor proporción de ellas en la harina integral que en la harina y blanca. Como consecuencia, es más fácil comenzar a preparar una masa madre con harina integral que con harina blanca. Y también por ello es más rápida la fermentación de una masa madre integral que la de una blanca, por la misma razón. Pero ello también significa que en una masa madre integral se agotarán antes los azúcares disponibles (hay más “bichitos” comiendo) y el ciclo de la masa madre -entre alimentación y alimentaciónserá más corto. Las características de la Masa Madre dependerán, por tanto, de la harina utilizada (blanca o integral, centeno, trigo o espelta) y de la hidratación de la misma. Pero igualmente influirá la temperatura a la que viva. Las variaciones en cada uno de estos elementos (ingredientes, hidratación y temperatura, básicamente) influirán en el predominio de las bacterias o las levaduras y de la fermentación láctica o la acética. Ello consecuentemente impartirá características únicas a la masa madre en cada momento y

lugar. Conocer bien el proceso, el aroma, el sabor -desde el principio- es una forma de entender y prever cuáles podrán ser las características del pan que produciremos con nuestra MM. La tasa de hidratación de la masa madre indica la cantidad de agua por cantidad de harina, usando la técnica del porcentaje del panadero. Así, una masa madre al 100% de hidratación significa que tiene la misma cantidad de agua que de harina. Si hablamos de una masa madre al 200% significa que hay el doble de agua que de harina (una masa madre muy líquida) y si en cambio preparamos una masa madre al 50% de hidratación hablamos de una masa madre sólida en la que hay la mitad de agua que de harina. Esta última en la tradición panadera flamenco-holandesa se llama desem. En inglés, la masa madre se denomina con el término sourdough, cuyo equivalente en castellano sería el de masa ácida. Es sumamente descriptivo porque la fermentación con masa madre produce unos panes de mayor acidez que los panes elaborados sólo con levaduras de panadería. En francés se utiliza el término Levain. Esa acidez más alta de los panes fermentados con MM tiene varios efectos positivos: ayuda a la conservación del pan, inhibe la proliferación de hongos y ayuda a mantener el pan húmedo más tiempo. La acidez de la MM se debe a bacterias presentes en la harina. El equilibrio en la acidez deriva del equilibrio entre el ácido láctico (más suave de sabor) y el ácido acético (más acre), que se logra mediante la temperatura y la hidratación, puesto que las bacterias producen el ácido láctico y el acético, pero la predominancia de uno sobre otro depende de la hidratación y temperatura del medio. Para una comprensión inicial, basta recordar que a mayor temperatura de la masa madre (y del lugar donde la dejamos fermentar), menor será la acidez de la misma y más rápida en el proceso fermentativo. Con respecto a la hidratación, en principio una masa madre sólida es más lenta que una masa madre líquida. Ello significa también, que una masa madre sólida tarda mucho más en acidificarse que una líquida a igual temperatura, pero también tardará mucho más en fermentar. Este cuadro resumen puede ser de ayuda.

Acidez Temperatura alta Temperatura baja Hidratación alta Hidratación baja

Baja Alta Alta Discutido*

Velocidad de Fermentación Rápida Lenta Rápida Lenta

Acidificación Rápida Lenta Rápida Discutido*

*Algunos sostienen que la masa madre de baja hidratación favorece la producción de ácido acético comparada con más madre muy hidratada, a temperatura constante. Sin embargo, la técnica del desem (un modo de panificar típicamente flamenco) a partir de una masa madre sólida hidratada al 50% da como resultado un pan con una acidez baja. Para entenderlo bien, detallo los conceptos que utilizo en el mismo.  El concepto de acidez está relacionado con el pH de una masa madre en plena actividad de fermentación (qué acidez tiene cuanto está llena de burbujas, aunque acidez y Ph no son exactamente lo mismo). En este cuadro y en términos más simples, vamos a relacionar la noción de acidez con el contenido de ácido acético (el ácido láctico es más suave y tolerable, en general, como sabor). Al decir acidez alta lo hago en términos coloquiales: el pan está muy ácido (técnicamente implicaría un Ph muy bajo, inferior a 4). Cuando digo una acidez baja, me refiero a una masa con una acidez suave y tolerable al paladar (técnicamente el Ph sería alto o, al menos, superior al 4,5-5).

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El concepto de velocidad de fermentación va referido al tiempo que tardan las bacterias y levaduras en producir actividad fermentativa (mediante la digestión de azúcares y la producción de gas. Para entendernos de manera simple, es el tiempo que tarda nuestra masa madre desde que la alimentamos con harina fresca hasta que la vemos llena de burbujas) en la masa madre recién alimentada. El concepto de acidificación es cómo se desarrolla en el tiempo la acidez si no alimentamos continuamente la masa madre con harina nueva, esto es, cómo evoluciona la acidez de la masa cuando hay pocos azúcares disponibles para las bacterias y levaduras.

Para aquellos que no están acostumbrados, la acidez del pan hecho con masa madre puede suponer un sabor extraño, a veces es rechazado. En realidad, en la panadería artesana con masa madre, la acidez del pan y de la MM está muy controlada. Entre otros factores influyen dos: que se panifican con un control preciso de las temperaturas y que se utiliza la masa madre de manera regular cada día, lo que impide que aumente en exceso la acidez de la misma. En cambio, en la panificación casera es raro que se utilice la MM más de una o dos veces en semana, lo que produce fácilmente una mayor acidez en la misma si el equilibrio entre temperatura, hidratación y cantidad de azúcares (alimento de las bacterias) se rompe. Por eso es tan importante entender bien el ciclo de las levaduras y bacterias presentes en la masa madre, su relación con la hidratación y el alimento (los azúcares de la harina) disponibles y la temperatura a la que fermenta. Cada persona logrará establecer un umbral de acidez que le parezca adecuado y satisfactorio a su paladar (o de aquellos para los que panifique). También deberá establecer el patrón de uso de su masa madre, para aprender a lograr ese umbral de acidez en el momento deseado, jugando con el tipo de harina, la tasa de hidratación y la temperatura de fermentación. Igualmente, el uso que vayamos a dar a la MM puede decidirnos a usar una MM más o menos ácida. Por ejemplo, para los panes de centeno (con un porcentaje de más del 50% de centeno) necesitamos un medio muy ácido. Con ello evitamos el starch attack. Igualmente para masas de trigo muy integrales (con más de un 50% de harina integral) una MM ligeramente ácida ayuda a contrarrestar los taninos y sabores amargos que a veces imparte esta harina al pan. Para concluir, es importante recordar que la masa madre no es un hijo: no podemos vivir por ella ni para ella. Es importante conocer bien sus secretos para que ella se acomode a nuestras rutinas. Y precisamente para hacerlo más fácil, esta serie de entradas pretende aprovechar mi experiencia previa y lo que he oído, leído y aprendido aquí y allá, abordando la creación, el mantenimiento y uso y, por último, la conservación adecuada de la masa madre. Espero poder incluir trucos y consejos en cada entrada que lo hagan sencillo, claro y al alcance de todos los que buscamos un retorno al buen pan. En las dos próximas aportaciones, crearé paso a paso una masa madre de centeno y otra de trigo, con fotos de cada fase. Para la creación de la masa madre tan sólo algunas ideas introductorias.  Es más fácil iniciar la masa madre con harina integral que con harina blanca, porque hay más levaduras y bacterias en la primera que en la segunda.  Es más fácil iniciar la masa madre con una hidratación alta (más agua que harina) que lanzarse a preparar una masa madre sólida a partir de cero. A las bacterias y levaduras les conviene un medio acuoso (y no sólo a ellas: las enzimas que transforman los azúcares complejos de la harina en simples para alimentar a las levaduras y bacterias, trabajan mediante ósmosis por lo que es imprescindible un medio líquido).

La masa madre paso a paso (I) Establecida esta premisa, métodos para crear masa madre hay varios y cada uno tiene el suyo favorito. En algunos además de la harina y el agua se recurre a frutas, miel… En realidad con ello se quiere enriquecer la solución para que bacterias y levaduras tengan un trabajo fácil (más azúcares disponibles). La adición de fruta no pelada, como las uvas o las pasas, contribuye a añadir más colonias de levaduras y bacterias presentes en la piel de la fruta y más azúcares para alimentarlas de forma inmediata. Este método es seguido por panaderos y blogueros tan reputados como Richard Bertinet o Dan Lepard y seguido por blogueras tan ilustres como El invitado de invierno (Hacer masa madre). Otros preparan su masa madre sin hacer una medición exacta de las cantidades de agua y harina empleadas, como Ibán Yarza (Cómo hacer masa madre, en video y con preguntas habituales), todo un maestro en la panadería casera y artesana. Sin embargo, yo opto por aprender a hacer la masa madre sólo con harina y agua. Eso sí, midiendo la cantidad de una y otra en cada fase para conocer siempre qué hidratación tiene nuestra masa madre naciente y así luego poder hacer el pan con un conocimiento bastante aproximado de la hidratación que añade a la masa de pan nuestra masa madre. La próxima entrada versará sobre cómo elaborar paso a paso una masa madre de centeno. Aunque no pensemos hacer pan de centeno, esta masa madre es sencilla y fácil de “arrancar”. Además, para hacerlo aún más fácil, esta masa madre me gusta prepararla al 200% de hidratación, con el doble de agua que de harina. Dan Lepard arranca la masa madre de centeno, por ejemplo, con 70 gr. de harina y 100 ml. de agua, lo que significa una hidratación cercana al 150%. Beatriz Echevarría (de La Cocina de Babette, utiliza 120 gr. de harina de centeno y 150 ml. de agua, lo que da una hidratación del 125%).Con ello es más rápido el proceso, aunque el riesgo es una mayor acidez. Pero cuando la usemos en nuestro pan, veremos cómo controlar ese extremo. Una pequeña cantidad en un pan mayoritariamente de trigo aporta algo de color y muchísimo aroma al pan, dándole un toque auténticamente rústico, de manera que nuestro pan parece salir de una tahona de antaño

La masa madre paso a paso (II): creando una masa madre de centeno ¡Aroma intenso, color tostado! Instrucciones para preparar la Masa Madre de Centeno Tiempo estimado: 4-5 días Ingredientes Totales 125 gr. Harina de centeno integral 250 ml. Agua Recipiente Taper hermético o un tarro de cristal con tapa, de al menos 1,5 litros Cantidad total de Masa Madre de centeno: 375 gr. Tasa de hidratación: 200% (125 gr. harina y 250 ml. agua)

Observaciones generales

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La rapidez con la que conseguiremos crear la MM depende de la temperatura y las bacterias y levaduras presentes en la harina que utilices. La temperatura óptima para crear una MM ronda los 26-28º en la cocina, por lo que en verano es un proceso relativamente rápido y fácil. En invierno, cuando nuestra cocina está por debajo de esa temperatura, podemos ayudar a la MM colocándola en puntos cálidos de nuestra casa. Algunos de ellos son: encima de la nevera (la salida trasera evacua el calor del motor); cerca de un radiador (con cuidado de que la temperatura no sea excesivamente alta), en una caja en la que colocaremos una bolsa de agua caliente en el fondo tapada con una toalla; … Cada etapa del proceso tarda 24 horas más o menos. Para ello basta que nos acostumbremos a “alimentar” la masa madre siempre en la misma franja horaria. No hace falta que sea a la hora exacta, pero sí que sea algo que hagamos a una hora aproximada (por la mañana antes de salir a trabajar, a mediodía, por la noche….). En esas 24 horas (48 horas quizás en la primera fase si la masa va lenta) la masa se irá llenando de burbujas. Cuando llegue a su expansión máxima se colapsará y se hundirá. Puede que se separe algo de líquido en la superficie. Ello no es malo en sí. Basta remover bien cuando llegue la hora de la siguiente “alimentación”. Si se sigue el proceso y en alguna fase no se producen las burbujas que esperamos en 24 horas, no hace falta tirarlo todo volver a empezar. Basta descartar la mitad y volver a la etapa 2. Esta entrada se ocupa del proceso de creación inicial de la MM. En otra entrada posterior hablaremos de la conservación de la MM una vez que la tengamos creada: cómo debemos mantenerla y reactivarla cuando la queramos usar y cuáles son las alternativas si la vamos a dejar de usar durante un largo período de tiempo. La MM de centeno que preparamos a continuación tiene una hidratación del 200%. Ello significa que tiene dos partes de agua y una de harina. Siempre añadiremos el doble de agua que de harina.

Etapa 1 Mezclar en el recipiente 25 gr. de harina integral de centeno 50 ml. Agua

Tapar y dejar reposar 24 horas a temperatura ambiente. Si la tapa se abomba, dejar salir el exceso de gas, pero no dejar destapado todo el tiempo o crearía una costra por encima. Etapa 2 Si la mezcla del día anterior presenta burbujas en la superficie, continuar el proceso.

Si no es así, esperar 24 horas más y alargar por tanto el proceso un día más. Añadir al recipiente del día anterior: 25 gr. de harina integral de centeno 50 ml. agua

Mezclar, tapar y dejar reposar 24 horas a temperatura ambiente. Si la tapa se abomba, dejar salir el exceso de gas, pero no dejar destapado o crearía una costra por encima. Etapa 3 Añadir al recipiente del día anterior: 25 gr. de harina integral de centeno 50 ml. agua Mezclar, tapar y dejar reposar 24 horas a temperatura ambiente. Si la tapa se abomba, dejar salir el exceso de gas, pero no dejar destapado o crearía una costra por encima.

Etapa 4 Con un poco de suerte, nuestra MM ya tendrá signos de bastante actividad.

Añadir al recipiente del día anterior: 50 gr. de harina integral de centeno 100 ml. agua

Mezclar, tapar y dejar reposar 12 horas por la noche a temperatura ambiente. Antes de irse a dormir, guardar en la nevera si la actividad es frenética, como en esta foto.

Si no, mejor dejar a temperatura ambiente. Si la tapa se abomba, dejar salir el exceso de gas, pero no dejar destapado o crearía una costra por encima. Al día siguiente, la MM se habrá colapsado casi al nivel de la alimentación del principio de la etapa 4, así. Sabemos que ha subido y bajado porque deja el cristal con restos de MM.

Nuestra MM está ya muy activa y dispuesta para la panificación. Podemos empezar a hacer pan con ella. Para ello utiliza cualquier receta de pan, teniendo siempre en cuenta para hacer los cálculos de ingredientes e hidratación que en 150 gr. de esta MM, hay 50 gr. de harina y 100 de agua. Ahora toca aprender a mantenerla activa y a utilizarla en su mejor momento. Con el tiempo y según vayamos usándola se irá enriqueciendo con sabores y aromas más complejos y algo más ácidos. En nuevas entradas, aprenderemos a mantener el equilibrio de acidez, el ciclo de alimentación en función de nuestro ritmo a la hora de hacer pan y distintas maneras de conservarla cuando no la vamos a utilizar en mucho tiempo.

La masa madre paso a paso (III): creando nuestra masa madre de trigo ¡Una morena y … otra rubia! Instrucciones para preparar la Masa Madre de Trigo o Espelta Tiempo estimado: 3-4 días Ingredientes Totales 275 gr. Harina blanca o integral de trigo o espelta 275 ml. Agua Recipiente Taper hermético o un tarro de cristal con tapa, de al menos 1,5 litros Cantidad total de Masa Madre de Trigo o Espelta: 550 gr. Tasa de hidratación: 100% (275 gr. harina y 275 ml. agua) Observaciones generales: son prácticamente las mismas que las relativas a la creación de la MM de centeno. No obstante, la tasa de hidratación es diferente, por lo que el ritmo de fermentación puede ser distinto.

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La rapidez con la que conseguiremos crear la MM depende de la temperatura y las bacterias presentes en la harina y el aire en tu cocina. La temperatura óptima para crear una MM ronda los 26-28º en la cocina, por lo que en verano es un proceso relativamente rápido y fácil. En invierno, cuando nuestra cocina está por debajo de esa temperatura, podemos ayudar a la MM colocándola en puntos cálidos de nuestra casa. Algunos de ellos son: encima de la nevera (la salida trasera evacua el calor del motor); cerca de un radiador (con cuidado de que la temperatura no sea excesivamente alta), en una caja en la que colocaremos una bolsa de agua caliente en el fondo tapada con una toalla; … Cada etapa del proceso tarda 24 horas más o menos. Para ello basta que nos acostumbremos a “alimentar” la masa madre siempre en la misma franja horaria. No hace falta que se a la hora exacta, pero sí que sea algo que hagamos a una hora aproximada (por la mañana antes de salir a trabajar, a mediodía, por la noche….). En esas 24 horas (48 horas quizás en la primera fase si la masa va lenta) la masa se irá llenando de burbujas. Cuando llegue a su expansión máxima se colapsará y se hundirá. Puede que se separe algo de líquido en la superficie. Ello no es malo en sí. Basta remover bien cuando llegue la hora de la siguiente “alimentación”. Si se sigue el proceso y en alguna fase no se producen las burbujas que esperamos en 24 horas, no hace falta tirarlo todo volver a empezar. Basta descartar la mitad y volver a la etapa 2. Esta entrada se ocupa del proceso de creación inicial de la MM. En otra entrada posterior hablaremos de la conservación de la MM una vez que la tengamos creada: cómo debemos mantenerla y reactivarla cuando la queramos usar y cuáles son las alternativas si la vamos a dejar de usar durante un largo período de tiempo. La MM de trigo/espelta que preparamos a continuación tiene una hidratación del a00%. Ello significa que tiene una parte de agua y una de harina. Siempre añadiremos la misma cantidad de agua que de harina.

Etapa 1 Mezclar en el recipiente: 50 gr. de harina blanca de trigo 50 ml. agua

Tapar y dejar reposar 24 horas a temperatura ambiente. Si la tapa se abomba, dejar salir el exceso de gas, pero no dejar destapado o crearía una costra por encima. Etapa 2 Si la mezcla del día anterior presenta burbujas en la superficie, continuar el proceso. El aspecto será parecido a este:

Si no es así, esperar 24 horas más y alargar por tanto el proceso un día más. Añadir al recipiente del día anterior: 50 gr. de harina blanca de trigo 50 ml. agua

Mezclar, tapar y dejar reposar 24 horas a temperatura ambiente. Si la tapa se abomba, dejar salir el exceso de gas, pero no dejar destapado o crearía una costra por encima. Etapa 3 Encontraremos la masa madre fermentada, con burbujas y con mayor volumen que la marca inicial que se corresponde con la etapa anterior (Día 2). Si la masa ha tenido una fermentación muy rápida, habrá crecido y luego se habrá desplomado, dejando el cristal sucio y con trazos de haber tenido más volumen. Si no tuviera signos de actividad, retirar la mitad de la cantidad del bote y volver a la etapa 2, alargando un día el proceso. En esta foto, ambas masas madres (centeno a la izquierda y trigo a la derecha) han fermentando aunque con una actividad limitada. Es suficiente para seguir con el proceso.

Siempre que tenga signo recipiente del día anterior: 75 gr. de harina blanca de trigo

de

actividad

(burbujas

o

colapso)

añadir

al

75 ml. agua Mezclar, tapar y dejar reposar 24 horas a temperatura ambiente. Si la masa está ya fermentando al cabo de 4-8 horas, la masa madre crecerá hasta su máxima expansión (más o menos el doble de su volumen al mezclar).

Luego se desplomará (el gas se escapa de la masa) sobre sí misma. No pasa nada. No se debe pasar a la siguiente fase hasta que pasen las 24 horas indicadas. Si la tapa se abomba, dejar salir el exceso de gas, pero no dejar destapado o crearía una costra por encima. Etapa 4 Si la masa madre está bien activa puede utilizarse ya. A lo largo de los sucesivos ciclos de alimentación y uso (más detalles en la próxima entrega de esta serie) irá ganando profundidad de sabor y aroma, según las poblaciones de levaduras y bacterias vayan equilibrándose. Si no estuviera suficientemente activa, o queremos producir más cantidad, añadir al recipiente del día anterior: 100 gr. de harina blanca de trigo 100 ml. agua

Mezclar, tapar y dejar reposar fuera de la nevera durante 4-8 horas, según la temperatura ambiente, hasta que alcance su máxima expansión. Si la tapa se abomba, dejar salir el exceso de gas, pero no dejar destapado o crearía una costra por encima. Habremos llegado al punto deseado y tendremos una masa madre… ¡que se sale!

La masa madre paso a paso (IV): hacer pan con masa madre Estamos llegando al momento más satisfactorio: ver como esas burbujas transforman nuestra masa en el pan de cada día. En esta entrada, vamos a aprender a: 1. Incluir la masa madre en una receta que no lo prevea. 2. Decidir la cantidad de masa madre según el efecto que queramos lograr.

3. Elaborar un pan con masa madre. Esta entrada necesita un poco de paciencia: aunque queramos meter ya las manos en la masa, es necesario leerla con tranquilidad. Es muy fácil encontrar una receta lista para usar, con MM. Pero el objetivo de esta entrada es saber construir una receta de pan con MM a partir de cualquier otra receta para pan. Con ello podremos adaptar recetas de pan con levadura. Pero además, una vez que entendamos las claves de cómo funciona nos permitirá crear nuestras propias recetas. ¿Cuándo está lista nuestra masa madre para fermentar el pan? Como hemos visto al crear nuestra masa madre, tiene un ciclo de crecimiento y expansión, seguido de un colapso. La MM aumenta de volumen mientras que hay suficientes azúcares disponibles para que levaduras y bacterias se den un festín. El gas producido por esa fermentación -el festín- queda retenido por la estructura de la harina. Al cabo del tiempo, la estructura de la harina (relativamente débil porque es una masa a la que no hemos ayudado con el amasado a desarrollar la red de gluten), el gas rompe la estructura, escapa y la MM se colapsa y cae sobre sí misma. Como aún quedan azúcares -aunque menosbacterias y levaduras no se mueren, aunque comienzan a producir mayor cantidad de ácido acético en la fermentación (dándole mayor acidez a la masa madre). No es necesario esperar a la que MM se haya colapsado: de hecho, no es el mejor momento para usarla. Es mejor anticiparse y usarla cuando esté en su fase de crecimiento. Ante la duda de si ya estará suficientemente activa, basta coger un vaso de agua -con agua dentro- y echar una cucharadita pequeña de masa madre. Si se va al fondo, es que nuestra masa madre todavía no está en el punto de fermentación adecuado para hacer pan. Si flota, ya podemos utilizar la masa madre, pues está produciendo suficiente gas como para que la densidad de la misma sea inferior a la del agua. ¿Cómo adaptar una receta para usarla con masa madre? Para hacer un pan con masa madre podemos recurrir a las recetas de libros y foros panaderos que incluyen este ingrediente. Normalmente sustituye a la levadura fresca o seca. A veces sin embargo puede incluirse masa madre y una pequeña cantidad de levadura, como apoyo en caso de temperaturas muy bajas, masas muy enriquecidas (con huevos, azúcar, mantequilla,…). Con la combinación de MM y levadura logramos un pan con mucho sabor pero de moderada acidez, lo cual puede ser interesante en los casos en los que el pan esté destinado a personas que no toleran la acidez o no están acostumbradas a este tipo de sabor. Pero si queremos hacer un pan sólo con masa madre, podemos utilizar cualquier receta… aunque en ella no figure la masa madre como ingrediente. ¿Qué debemos hacer?  En primer lugar, descartamos de la lista de ingredientes la levadura y la sustituiremos por masa madre. Para ello, debemos decidir qué cantidad de masa madre vamos a utilizar.  En segundo lugar, recalculamos la cantidad de harina y agua que debemos añadir a nuestra masa madre para hacer el pan.

Vamos pasito a paso. Y para ello utilizaremos una receta tipo de pan, que iremos modificando poco a poco.

Receta básica con levadura 500 gr. 325 gr. 10 gr. 3,5 gr.

Ingrediente Harina Agua Sal Levadura seca

¿Cómo decidimos qué cantidad de MM utilizar en lugar de la levadura? Hay algunas pautas generales. Se suele utilizar el sistema del porcentaje del panadero para hacer el cálculo. Este sistema transforma en porcentajes todas las cantidades de una receta utilizando como referencia la harina: el total de harina es 100% (sea cual sea la cantidad) y el resto de los ingredientes se expresan en porcentajes de la harina. La receta anterior quedaría así: Receta básica con levadura 100% 65%. 2%. 0,7%.

Ingrediente Harina Agua Sal Levadura seca

Una receta expresada de esta forma nos permite hacer cualquier cantidad de masa, porque conocemos la relación que hay entre los ingredientes. Si usamos 1 kg. de harina, necesitaremos 650 ml. de agua, 20 gr. de sal y 7 gr. de levadura. Sin duda, es un sistema de expresar la receta muy útil. Generalmente se utiliza entre un 20% y un 40% de MM en una receta. Para decidir dónde situar nuestra elección hay que tener en cuenta dos variables:  La duración de la fermentación.  La temperatura ambiente y/o de la masa.  El grado de acidez que busquemos. Si queremos una fermentación corta usamos más MM: la razón es que cuanta más masa madre usemos, mayor será la cantidad de levaduras y bacterias que añadamos a la harina. Y a la inversa, si queremos una fermentación larga, usamos una cantidad menor de MM. En este sentido, Dan Lepard, por ejemplo, ha desarrollado un método de elaboración del pan con MM con una proporción de 1,5-2% de MM para el proyecto de la pop-up bakery The Loaf. Una cantidad tan baja de MM requería otras condiciones añadidas para producir un pan extraordinario que bautizó como Extreme (y extremas eran las condiciones de su elaboración): una fermentación de 12 horas, con una muy baja hidratación a temperatura muy alta (en torno a 30ºC). Es difícil lograr esos resultados en casa, aunque hay quien lo consigue. En todo caso, es un método complejo para los menos experimentados. En relación con la temperatura, si hace calor la fermentación se acelera y si hace frío la fermentación se ralentiza. Por ello, en épocas muy calurosas se suele emplear menor cantidad de MM. Si utilizamos una cantidad muy alta, la masa fermenta con mucha rapidez, lo que va en detrimento de los aromas que debe desarrollar la masa. En el pan, TIEMPO ES SABOR, aunque sólo conociendo las harinas y la masa madre podemos decidir qué sabor buscamos (más o menos intenso, más o menos ácido). Por eso es tan

interesante hacer pan: cada vez que repetimos una receta, las condiciones (temperatura, vigor de la masa madre, harinas… no son idénticas y el resultado varía. Ello hace que cada vez que hacemos un pan aprendemos algo nuevo. Por último y en relación con la acidez, una fermentación en frío o muy larga, produce una mayor acidez en la masa y una fermentación rápida o con temperatura alta produce una masa menos ácida. Por eso, decidir qué cantidad de masa madre usamos es establecer un equilibrio entre sabor, acidez y duración de la fermentación. La temperatura a la que fermenta la masa también puede ser objeto de manipulación, claro: utilizando agua fría o templada para hacer la masa, fermentando en una nevera o cámara de temperatura controlada (como una vinoteca), colocando la masa en una zona cálida de la cocina… Pero lo habitual es que modifiquemos la cantidad de masa madre, para lograr ese equilibrio de sabor, según que la temperatura ambiente sea cálida (en verano) o fría (en invierno). Y lo hacemos reduciendo la cantidad de MM en verano (usando por ejemplo un 20% de MM) y aumentando la cantidad de MM en invierno (usando un 40% por ejemplo). La decisión es nuestra: depende de cuándo queramos tener el pan listo, de cómo sea de ácida nuestra masa madre, o de cuánta acidez queramos que tenga el pan… Una vez decidida la cantidad de masa madre, hay que realizar el ajuste de los ingredientes. Nuestra masa madre está compuesta de agua y harina en una proporción determinada. Debemos contar la harina de la MM dentro del total de harina de la receta y lo mismo con el agua. Por ejemplo, decidimos transformar la receta inicial para usar un 40% de MM de trigo. Nuestra masa madre de trigo está hidratada al 100%: tiene la misma cantidad de harina que de agua, por lo que estamos usando un 20% de la harina de la receta y un 20% del agua de la receta en ella. Lo descontamos del porcentaje de harina y agua y nos daría este resultado. Como en nuestra receta inicial queríamos hacer un pan con 500 gr. de harina, los reajustes son los siguientes. El 40% (MM) de 500 gr. de harina (base de cálculo) son 200 gr. Eliminamos la levadura de la receta y la sustituimos por 200 gr. de masa madre. Como en 200 gr. de MM de trigo (hidratada al 100%) hay 100 gr. de harina y 100 de agua, restamos a la harina y al agua esa cantidad.

Receta básica con levadura 400 gr. 225 ml. 10 gr. 200 gr.

Ingrediente Harina Agua Sal Masa Madre trigo (100% hidratación)

En términos porcentuales quedaría así: Receta básica con Masa Madre 80 % 45 %. 2%. 40 %.

Ingrediente Harina Agua Sal Masa Madre trigo (100% hidratación)

Si utilizamos la MM de centeno que hemos preparado con una hidratación del 200%, debemos tener en cuenta que en 200 gr. de MM tenemos una parte de harina por dos de agua. Eso significa que hay aproximadamente 66 gr- de harina y 134 gr. de agua, por lo que la tabla de ingredientes quedaría así.

Receta básica con Masa Madre 434 gr. 191 ml. 10 gr. 200 gr.

Ingrediente Harina Agua Sal Masa Madre (200% hidratación)

Porcentaje del Panadero 86,6 % 38,3 %. 2%. 40 %.

Ya estamos casi listos para empezar nuestro pan: escoge la receta, haz tus cuentas… preparados, listos... y todavía queda… Algún consejo a tener en cuenta  La fermentación con MM a diferencia de la levadura, produce un fenómeno de ablandamiento y enternecimiento de la masa: la masa termina más hidratada de lo que comienza, porque en la fermentación se producen moléculas de agua. Por ello, y si es la primera vez que haces pan con masa madre, conviene escoger una receta con una hidratación en torno al 60% de hidratación (65% como máximo), hasta entender bien cómo se comporta la masa a lo largo de todo el proceso. Si queremos reducir la hidratación de la receta anterior, sólo hay que restar 25 ml. de agua a la receta.  Alternativamente, y para evitar un ablandamiento excesivo de la masa, puede recurrirse a la fermentación en frío, llevando nuestra masa bien tapada a la nevera y dándole muchas horas más de tiempo. Pero ello aumenta la acidez de la masa, por lo que hay que valorar el resultado que se pretende conseguir antes de optar por reducir la hidratación o mantenerla y fermentar en frío.  La fermentación con MM es más lenta que con levadura. Y ello tiene como consecuencia secundaria que la estructura del gluten se degrada más que en los panes con levadura. Es importante utilizar harinas que aguanten bien proceso largos de fermentación como la harina de fuerza. No es necesario que el 100% de la harina lo sea de fuerza, pero utilizar una parte (hasta un 50%) de harina de fuerza ayuda a mantener una buena estructura, lo que se traducirá en un pan más fácil de formar tras la fermentación y una miga más alveolada.  Otro efecto de la larga fermentación es el agotamiento de los azúcares presentes en la harina, lo que tendrá como consecuencia un pan blanquecino al hornear. Una opción es añadir algo de malta diastática o enzimática para ayudar en la transformación de los azúcares complejos presentes en la harina y de esa forma aumentar la cantidad de “alimento” disponible para levaduras y bacterias. De la masa. Método de elaboración Dicho todo esto, sólo nos falta preparar nuestro pan. Para ello, pesamos la masa madre en un cuenco y añadimos el agua. Lo batimos con un batidor de mano hasta que espume (aunque algunos consideran que de esta forma el pan fermenta mejor, no hay pruebas concluyentes de ello). Añadimos la harina y mezclamos muy bien. En este punto, podemos dejar reposar la mezcla (sin la sal) hasta una hora: es lo que Calvel denominaba autolisis. Ayuda a hidratar la harina. Al mismo tiempo comienzan las primeras reacciones químicas en presencia de agua. De un lado, las enzimas comienzan a descomponer los azúcares complejos, poniendo

a disposición de bacterias y levaduras más alimento; de otro, el gluten comienza a estructurarse. Esto último es muy útil, porque hará el amasado posterior mucho más sencillo y eficaz.

Una vez terminado el reposo inicial de los ingredientes bien mezclados, amasamos. Según sea la consistencia de la masa, utilizaremos un método u otro de amasado. Cuando hayamos amasado 5-10 minutos, añadimos la sal. La sal dificulta el desarrollo del gluten, por eso es mejor comenzar el pan sin ella. El riesgo es que se nos olvide por lo que lo mejor es medir la sal desde el principio y colocarla en un pequeño cuenco al lado de donde estamos trabajando, ya medida, para añadirla al final del amasado. Tras añadir la sal sobre la masa, plegamos en tres. Y dejamos reposar un par de minutos. La sal atrae agua de la masa y se deshace más fácilmente (utilizando siempre sal fina). Cuando volvamos a amasar, ahora con la sal, comprobaremos que la masa está más rígida: es uno de los efectos de la sal. Hace que la masa esté más tenaz y tenga más “cuerpo”. A partir de ese momento será más fácil de trabajar. Cuando la masa supere la prueba de la membrana (estirando un pedazo pequeño de masa entre los dedos con suavidad, se forma un velo traslúcido), ya está bien amasada. Le damos forma de bola, con la mayor tensión superficial posible arrastrándola con los cantos de las manos sobre la encimera. Y la colocamos en un cuenco ligeramente aceitado para que fermente. Debemos darle una vuelta en el cuenco: así se forma una película de aceite muy fina en toda la superficie, que evita que la masa se reseque. Además, conviene que tapemos la masa. El pan con masa madre agradece mucho que le ayudemos a mantener la estructura del gluten. Para ello, conviene hacer unos plegados durante la primera fermentación. Al cabo de una de haberse iniciado, y sin sacar la masa del cuenco o recipiente, la plegamos llevando cada punto cardinal al centro, con cuidado de no desgarrar la masa. Estará muy blanda y suave y se dejará manipular fácilmente. Una vez unidos los cuatro puntos cardinales en el centro, giramos la masa para que el punto de unión quede en la parte inferior y la parte superior sea lisa y uniforme. Tapamos y dejaremos que siga la fermentación. Podemos repetir el plegado más veces. Con ello conseguiremos que la masa adquiera algo de tenacidad y que el gluten se desarrolle mejor. Hará que el proceso de formado final del pan sea más fácil. Y de ello dependerá que el pan greñe correctamente en el horno. Una vez que el pan ha fermentado, lo volcamos sobre la encimera ligeramente enharinada y le damos unas palmadas para eliminar algo del gas. No es necesario dejar la masa aplastada como una torta: queremos aprovechar y redistribuir parte de ese gas. Le damos una forma rápida de bola, trayendo las esquinas al centro y plegando sobre sí misma la masa. Le damos la vuelta para que las uniones queden

por debajo, la tapamos con el cuenco invertido y dejamos reposar 10-15 minutos, para que la masa se vuelva a relajar. Destapamos la masa, la volteamos, de manera que la parte de las uniones vuelva a quedar hacia arriba y formamos: puede ser en bola, en barra, en batard…. Es importante que acabemos frotando el pan contra la superficie de la encimera. Para ello evitaremos que haya harina entre la masa y la encimera. Buscamos que haya cierta tensión, para que la superficie del pan quede tirante. Este momento y este acabado es el que determina el buen comportamiento de la greña… cuando vayamos a llevar el pan al horno. Si el pan no nos queda bien sellado y tirante, se romperá por cualquier punto (los puntos más débiles), en lugar de por donde “dibujemos” nuestra greña con la cuchilla. Dejamos fermentar en un cesto con un trapo enharinado, un banetón o un trapo de lino, según la forma y la dureza de la masa. Según donde lo pongamos a fermentar pondremos la parte del sellado hacia arriba o hacia abajo. Si colocamos la masa en un cesto, dejamos la zona del sellado en la parte superior, pues luego voltearemos el pan sobre una pala para llevarlo al horno. Cuando el pan vuelva a fermentar y al tocarlo con la yema del dedo tarde un par de segundos en retroceder podemos hornearlo.

Para hornear, lo mejor es precalentar el horno al máximo mientras se produce esta segunda fermentación. Volteamos el pan sobre una bandeja o una pala si estaba en un cestillo, lo cortamos con una cuchilla o lame, para “conducir” la expansión del pan en el horno por donde queramos y darle además un efecto decorativo, y metemos en el horno a 230º. Si es posible añadimos vapor al horno y horneamos sobre piedra refractaria. Ambas cosas contribuyen a desarrollar una buena corteza en el pan. Si hemos añadido vapor, a los 15 minutos, entreabrimos la puerta del horno 10 segundos para que escape el exceso. Cerramos y horneamos 30 minutos más a 210º. El tiempo de horneado es indicativo y depende de nuestras preferencias en el grosor y color de la corteza. Dejar enfriar bien antes de cortar, porque la miga necesita perder algo de humedad y terminar de “asentarse”. Una vez que lo probéis, anotad vuestras impresiones (humedad, textura, alveolado, acidez, sabor…) para poderlas tener en cuenta y rectificar la receta la próxima vez.

En una entrada futura aprenderemos a alimentar la MM para tener la cantidad adecuada, con la acidez adecuada cuando queramos hacer pan. Controlar y modificar su acidez será una de nuestras eternas búsquedas como panaderos caseros. Al no utilizar la Masa Madre a diario debemos conocer cómo ajustar sus ciclos a nuestro ritmo de vida y cómo lograr que esté en el punto de actividad y sabor en el momento adecuado. Pero de eso hablaremos en otra entrada. NOTA FINAL: Las fotos que ilustran esta entrada proceden de varios panes distintos, cuya característica común es que fueron preparados con masa madre. Pero son masas de distintas combinaciones de harinas, hidrataciones, formas y greñados.

La masa madre paso a paso (V): alimentación y control de acidez Ya hemos traído al mundo una nueva masa madre, e incluso hemos sido capaces de hacer pan con ella… sólo queda… aprender a convivir. Con un poco de suerte no dejarás que se marche de tu casa en mucho tiempo. No sé si más o menos que a un hij@, pero llegarás a quererla, ponerle nombre, buscarle su rincón favorito, su comida preferida (no todas las harinas dan las mismas madres) e incluso su horario particular. ¿Lo dudas? Date tiempo. Pero para que esa convivencia sea sencilla, fructífera y productiva no viene mal tener en cuenta algunos detalles. Recordemos siempre que la masa madre tiene un destino claro: fermentar nuestros panes y darles sabor. Por ello, lo esencial que tenemos que aprender es a tenerla a punto cuando nosotros queremos hacer pan y que se mantenga en el parámetro deseado de sabor y aroma para que los panes sean gratos a nuestro paladar. Entretanto aprendemos a convivir, habrá más de un pankenstein por el camino… ¡Ocurre en las mejores familias! Dos son por tanto los temas básicos que vamos a explorar en esta entrada.  ¿Cuándo y cuánto alimentar la MM?  ¿Cómo controlar la acidez, ya sea reduciéndola o aumentándola?

Una masa madre activa y sana Algunos libros parecen querer convertirnos en esclavos de nuestra masa madre. Nos llegan a decir cosas como: “aliméntala cada día, desechando previamente la mitad de la cantidad que tienes”. Cuando yo comencé a hacer pan con masa madre, me parecía inadmisible, casi un crimen, estar desechando continuamente parte de la masa madre. Y además, eso de que cada día -fuéramos o no a hacer pan- hubiera que estar pendiente de ella era superior a mis posibilidades reales. Yo ya había comprobado en aquella época que entre mis súper-poderes no estaba que mi día tuviera más de 24 horas. Siempre me plantee que debía haber otro sistema para mantenerla activa, saludable y con un aroma adecuado, sin tener que dedicar tiempo y recursos que luego irían a parar a la basura. En realidad, en una panadería artesana, pero profesional, alimentan su MM cada día (sin tirar nada, eso sí). Pero claro, la razón es simple: hacen pan cada día. En casa difícilmente llegaremos a ese ritmo de actividad. Para el panadero casero hay dos sistemas para mantener la MM entre horneado y horneado y para tener lista y activa la cantidad justa y necesaria de MM para el horneado en el momento oportuno.  El primero implica refrigerar una cantidad mínima de MM de una vez para otra, y alimentarla para su uso.

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El segundo consiste en guardar una cierta cantidad de MM, que dejaremos envejecer en nuestra nevera y de la que sólo tomaremos porciones mínimas para desde ellas arrancar una MM activa cuando queramos hornear.

Con el primer método conservamos a baja temperatura una cantidad pequeña de MM recién alimentada. 1. Usamos toda nuestra masa madre menos 25-40 gramos para hacer pan (o bizcocho, o tortitas, o donuts,… porque la MM es muy versátil). Esos 25 o 40 gramos son, como yo digo, el bote sucio: lo que queda en el fondo y las paredes de nuestro recipiente de masa madre después de haber vertido la MM en el cuenco donde vayamos a preparar la nueva masa de pan. 2. Alimentamos ese fondillo de MM con la proporción 1:1:1 (1 parte de MM, una de harina y una de agua). Esto es, añadimos a 25 gr. de MM, 25 gr. de harina y 25 gr. de agua (siempre que se trate de una MM al 100%, claro. Si nuestra MM es al 200%, por ejemplo, alimentamos al 1:1:2. Eso es, 25 gr. de MM, 25 gr. de harina y 50 ml. agua). 3. Limpiamos las paredes y embocadura con una espátula añadiéndolo al bote, removemos todo bien y cerramos el mismo. Si nuestra MM estaba bien activa en el momento de usarla y alimentarla, guardamos directamente el bote en la nevera. Si estaba poco activa, dejamos la mezcla de 30 a 60 minutos a temperatura ambiente antes de guardarla en la nevera. 4. Puede pasarse fácilmente 1 semana completa en la nevera. Si sabemos que estaremos 2 semanas sin usarla, alimentamos el fondillo con el doble de harina (50 gr.) y la parte correspondiente de agua. Ello mantendrá a las levaduras y bacterias con algo de alimento para un período de hasta dos semanas. 5. Sacamos la MM de la nevera unas horas antes -al menos de 6 a 8 horas- de cuando queramos comenzar a amasar nuestro pan. Tenemos que saber cuánta MM queremos tener para hacer nuestros panes, teniendo en cuenta que debemos alimentar la MM al menos con tanta harina como MM usemos para mantener la acidez bajo control (alimentar siguiendo la pauta 1:1:1). 6. En el bote tendremos entre 75 y 100 gr. de MM si hicimos el refresco conforme a las instrucciones del punto 2. La alimentamos otra vez en la proporción 1:1:1 (para una hidratación al 100%) o 1:1:2 (para una hidratación al 200%). Ejemplo, con los 100 gr. de MM, añadimos 100 gr. de harina y la cantidad correspondiente de agua (100 ml. si la MM está al 100% de hidratación, por ejemplo, o el doble si la tenemos al 200%). 7. Lo mezclamos bien, tapamos el bote y dejamos fermentar en el lugar más cálido de nuestra cocina (siempre por debajo de los 30º y, si es posible, por encima de los 20º). Tardará entre 4 y 8 horas en estar bien activa. 8. Tendremos un total de 300 gr. de MM, de los que podemos utilizar 250-275 gr. y volver a iniciar el proceso de conservación con 25-50 gr. Si quisiéramos hacer más masa madre, basta alimentarla de nuevo con la cantidad necesaria de harina y agua. Si en esta segunda alimentación, usamos una cantidad menor de harina que la que tenemos de MM (Por ejemplo, una proporción 1: 0,5: 0,5 o 300 gr. MM con 150 gr. harina y 150 ml. agua, para obtener 500 gr. de MM) tenemos que tener en cuenta que la fermentación será muy rápida: le estamos dando una ración de comida escasa a nuestras levaduras y bacterias. Si no utilizamos esa MM alimentada de forma escasa en las tres o cuatro horas siguientes comenzará a acidificarse. Igual que cuando se nos queda el estómago vacío muchas horas, que comienza a producir ácidos gástricos que nos molestan, las levaduras y bacterias sin comida acidifican rápidamente la MM. Con el segundo método, guardamos en la nevera un recipiente bien cerrado con una cantidad grande de MM (unos 300 gr. por ejemplo), que no alimentamos y que se irá acidificando naturalmente. Sin embargo nos servirá de arranque de MM para cada tanda de horneado. 1. El día antes de hacer pan, sacamos 25 gr. de MM de nuestro refrigerador y lo colocamos en un recipiente bien limpio. 2. Alimentamos con 25 gr. de harina y 25 gr. de agua y dejamos fermentar hasta que esté activo. Tendremos 75 gr. de MM.

3. Volvemos a alimentar con 75 gr. de harina y 75 gr. de agua. Dejamos fermentar hasta que esté activo. Tendremos 225 gr. de MM que ya podemos utilizar. Si necesitamos más, podemos hacer una nueva alimentación hasta lograr la cantidad adecuada. 4. No necesitamos guardar nada porque nuestra MM de arranque es la que dejamos en la nevera. Al cabo de varios usos, necesitará que repongamos harina y agua en la MM refrigerada, lo cual le reducirá algo la acidez. Por ejemplo, al cabo de cuatro veces que saquemos MM, podremos reponer 50 gr. de harina y 50 gr. de agua en la MM que guardamos en la nevera. Cada uno debe escoger el método que le resulte más cómodo. Yo utilizo el primer sistema: mi MM se renueva completamente cada semana antes de refrigerar. Se mantiene bastante activa, a la par que su sabor va evolucionando., pero también conozco gente que utiliza el segundo. Es cuestión de escoger el que mejor se adapte a nuestras rutinas. Una masa madre con la acidez bajo control La acidez de la masa madre es inevitable. Las levaduras y bacterias producen durante la fermentación distintos tipos de ácidos. Pero hay varios parámetros que influyen en el ritmo y nivel de acidez de nuestras masas madres. Y modificando alguno de los parámetros podremos lograr una MM más suave o más ácida según nuestra necesidad y apetencia. A veces necesitamos una MM especialmente ácida, por ejemplo, para hacer panes de centeno. Sin un medio ácido, el gluten del centeno no se comporta bien. Y nos interesa por tanto acidificarla. Pero lo más frecuente es que nuestra MM haya pasado demasiado tiempo en el nevera y al “rescatarla” nos encontremos con una MM con un olor muy ácido o que incluso no dé una sensación alcohólica. La acidificación va de la mano de una pérdida -al menos aparente- de actividad de la MM, que se ve inactiva, sin burbujas. Podemos encontrarnos una MM homogénea, pero muy líquida. En otras ocasiones, lo que vemos es que se ha separado en dos capas, una densa en el fondo y un líquido entre blanco, pardo y muy oscuro y ácido (según la evolución y tiempo que haya estado la MM sin utilizar) en la superficie. Basta con mezclar de nuevo ambas capas. O retirar el líquido superior, midiendo cuánta cantidad es y sustituirlo por agua. Ello rebajará la acidez de manera importante, aunque también habrá hecho desaparecer algunas de levaduras y bacterias presentes en la MM. Siempre podremos aprovechar una MM ácida para hacer bizcocho (como cuando recurrimos al bizcocho de yogur o limón, estamos usando un ácido para la fermentación de la masa dulce). Pero lo normal es que queramos rebajar esa acidez. Para entender cómo modificar la acidez hay que conocer qué factores influyen en la acidificación de la MM. Básicamente la MM se acidifica: 1. Cuando las bacterias y levaduras se quedan sin alimento durante mucho tiempo; 2. Cuando la fermentación de la MM se produce a temperaturas muy bajas. La hidratación de la misma también influye, pero es más extraño que queramos modificar la hidratación de la MM como medio para controlar la acidez. Para reducir la acidez de la MM “refrescamos” la MM. Esa técnica de “refresco” pretende “lavar” la acidez, a la par que le devuelve vigor y la pone a punto para que fermente con garbo nuestras masas. Y para lograr todo ello tenemos a nuestra alcance dos posibilidades que podemos combinar.  Aumentar la proporción en la que alimentamos nuestra MM, pudiendo utilizar proporciones como 1:2:2 o 1:4:4. Con ello logramos que haya azúcares disponibles suficientes para que se reproduzcan las levaduras y bacterias y se den un festín, lo cual permite bajar la acidez de la masa.  Fermentarla a una temperatura superior a 25º. Entre los 25º y los 30º las levaduras y bacterias que producen fermentación láctica (más suave que la acética) se encuentran en su ambiente perfecto. Por debajo de los 20º la fermentación será más acética que láctica.

La mejor actuación para reducir la acidez de la MM en 24 horas es: 1. Tomar una cantidad muy pequeña de la MM acidificada: unos 15-25 gr. 2. Alimentarla con una proporción de 1:2:2. (por cada 10 gr. de MM, 20 gr. de harina y 20 de agua). 3. Dejarla fermentar a una temperatura entre 25º-30º. Ello no será difícil en verano. En invierno se puede lograr situando la MM en un punto cálido de la cocina (encima de la nevera, que produce calor en su ventilación trasera; junto a una ventana por la que entre el sol;… o encima de una bolsa de agua caliente envuelta en una toalla,…). Tardará entre 4 y 8 horas. 4. Cuando esté en su máximo apogeo, volverla a alimentar en proporción 1:2:2 (por cada 50 gr. de MM, 100 gr. de harina y 100 de agua) o 1:4:4 (por cada 50 gr. de MM, 200 de harina y 200 de agua). Tardará entre 4 y 8 horas. 5. Si aun así sigue estando demasiado ácida para nuestro gusto, descartar casi toda la MM y quedarnos con 25-50 gr. para comenzar el proceso.

La masa madre paso a paso (VI): conservar la masa madre La MM puede vivir en nuestra nevera de manera prácticamente indefinida. Irá cambiando, acidificándose,… pero será difícil que muera. Necesitará una “cura” y limpieza para dulcificarla cuando queramos volver a utilizarla, al cabo de semanas o meses de “abandono”. Pero es cuestión de paciencia y ciclos de alimentación, descarte y alimentación, como se indica en la entrada La Masa Madre paso a paso (V): alimentación y control de acidez. Una masa madre aparentemente inactiva no está muerta: sólo necesita cuidados. Son pocos los casos en los que podemos dar por perdida una masa madre:  Si huele a podrido, pero no si huele a alcohol o ácida, que son subproductos de la fermentación y por tanto indican que hay “vida” en nuestra MM.  Si está llena de hongos en la superficie: eso significa que se ha contaminado el cultivo con esporas que no deberían haber proliferado y, ante la duda sobre su naturaleza, mejor descartar la MM.

Sin embargo, si tenemos claro que no vamos a utilizar nuestra masa madre, o queremos guardar una “copia de seguridad”, regalar una parte o prepararla para el transporte durante un viaje, podemos utilizar varios métodos, de los cuales los básicos son: 1. Solidificación 2. Congelado 3. Secado Cada método tiene sus ventajas e inconvenientes, particularidades y precauciones, que merece la pena conocer. Solidificando la MM: una buena solución para viajar con ella Es un método interesante en aquellos casos en los que queremos trasladar una masa madre (en coche, en avión), para recuperarla en poco tiempo y volverla a tener activa. Partiendo de una MM líquida (al 100% o 200% de su hidratación), se trata de aumentar la proporción de harina frente a la de agua hasta convertirla en una MM al 50% de hidratación, completamente sólida.

La fórmula es sencilla: En una MM al 100 % de hidratación bastará con añadir una cantidad de harina equivalente a la mitad del peso de la MM. Con ello obtenemos una MM al 50% de hidratación. Sería una alimentación en la siguiente proporción: 1: 0.5:0 (1 parte de MM, la mitad de su peso de harina y nada de agua). Por ejemplo: si tomamos 50 gr. de MM al 100% de hidratación, en la que hay por tanto 25 de agua y 25 de harina, bastará añadir 25 gr. de harina y nada de agua para obtener una MM al 50% de hidratación (con 50 gr. de harina y 25 gr. de agua). Podemos envolverla en un paño suave de tela (sin pelo) para que respire y guardarla en un recipiente cerrado unas horas para transporte. Así la podemos llevar con nosotros de viaje sin problema con nuestro equipaje: no hay riesgos de que se derrame o de que se rompa un tarro de cristal. Para reconstituirla, basta añadir agua en la cantidad que añadimos la harina para solidificarla.- A nuestra MM sólida (al 50% de hidratación), que tenía 75 gr. (50 gr. de harina y 25 gr. de agua) le añadimos 25 gr. de agua y tendremos de nuevo una MM al 100% (50 gr. de harina y 50 gr. de agua). La MM sólida se acidifica lentamente. Al mismo tiempo, se licua ligeramente. El efecto será mayor cuanto más tiempo pase hasta que la reconstituyamos. Sólo tendremos que ajustar la acidez a nuestro gusto, mediante ciclos de alimentación en proporción alta (1:2:2 o 1:4:4) y/o a alta temperatura (en torno a 28º30º) para que vuelva a tener una menor acidez... En aquellos casos en que la MM ha pasado mucho tiempo en estado sólido, puede lavarse la MM antes de licuarla y utilizarla. Este procedimiento lo he aprendido de Pablo Conesa Alternative Bakery, un gran maestro. Resumo y simplifico sus explicaciones para adaptarlas al panadero casero, ya que él trabaja a una escala diferente. Primero eliminamos la parte exterior de nuestra bola de MM, si ha creado una costra seca. Hacemos pequeñas bolas que echamos en un baño de agua a 20º con 5 grs de azúcar por litro de agua. Las dejamos hasta que flote: habrán eliminado subproductos de la fermentación y habrán comenzado a reactivarse. Una vez que flotan, se extraen del baño y se les añade 50% de harina y 50% de agua. Se mezcla muy bien para disolver, sin grumos y se deja fermentar a temperatura ambiente fresca (en torno a 15-20º máximo), para que no fermente demasiado rápido y se re-equilibren los sabores. Estará lista para usar. Secando la MM podemos conservarla casi indefinidamente Conservar la MM mediante el secado es un método fácil, barato y cómodo de conservación. Si se hace correctamente, asegura una conservación larga de la MM. Si tras el secado, la envasamos en un tarro bien cerrado, al resguardo de la humedad ambiente, se conservará casi indefinidamente. En cambio, si le quedan trazas de humedad o absorbe humedad del ambiente (un bote mal secado antes de introducir la MM, un bote mal cerrado…) podemos encontrarnos que al cabo del tiempo la MM presenta mohos o incluso se ha activado y luego muerto por falta de alimentación. En principio, para secar la MM tan sólo es necesario extender MM sobre una hoja de papel de hornear hasta que quede muy fina, casi traslúcida. Cuanto más fina, más rápido se secará y mayor garantía tendremos de que se seca perfectamente antes de guardarla. En esta foto, MM de centeno extendida sobre papel de hornear para secar.

Una vez que se seca perfectamente se habrá convertido en una hoja quebradiza, que se despega casi sola del papel. Basta trocearla lo más pequeño posible y guardarla en un tarro bien seco y con una tapadera que impida que entre humedad.

Podríamos incluso introducirla en un robot de cocina y pulverizarla. De esa manera será muy fácil reconstituirla, pues se disolverá más fácilmente que en copos. La única precaución es que el robot para moler debe estar impecablemente limpio y seco para evitar humedecer o contaminar la MM seca. Es muy importante tener en cuenta que la MM está viva, o mejor dicho, llena de vida. Secar la masa madre es un proceso muy sencillo si se tienen en cuenta un par de factores clave: la humedad ambiente y la temperatura de secado.

El proceso de secado puede durar 24 horas en tiempo cálido y seco. Algo más en tiempo húmedo. 1) Humedad ambiente: es más fácil secar la MM cuando el tiempo es seco. Está claro que dependerá del clima y la vivienda. En nuestra casa, la época perfecta es el verano con una humedad ambiente de en torno al 30%. En cambio, cuando llegamos a 60 y 70% de humedad es más lento. E incluso viene bien una ayudita con el horno. Pero, cuidado, la forma de secar la MM en el horno es más exigente.

2) Temperatura: la MM se puede secar a temperatura ambiente. Bien es cierto que en épocas húmedas o muy frías este proceso será muy lento. Por ello podemos ayudarnos del horno. Pero hay que tomar precauciones. Igual que cuando queremos secar cereales germinados para hacer malta, la temperatura a la que sequemos los cereales puede suponer que produzcamos malta no enzimática o malta enzimática. La primera es fruto del secado rápido y a alta temperatura. La segunda, exige una temperatura baja para no “matar” las enzimas. Con la MM debemos tener la precaución de no utilizar una temperatura superior a 40º para el secado, o morirán levaduras y bacterias en el proceso. Ello significaría que no sería útil como cultivo para iniciar una nueva masa madre. Es decir, tendríamos harina acidificada y seca en un tarro, pero no MM seca. Para reconstituir MM activa a partir de MM seca, basta hacer una mezcla de nuestros copos de MM seca con harina y agua, considerando el peso de la MM seca como parte de la harina total que debemos incluir. Un ejemplo, si queremos hacer una MM al 100% de hidratación podemos utilizar la siguiente fórmula: 10 gr. de MM seca 15 gr. de harina 25 gr. de agua

Es indiferente que disolvamos primero los copos en agua o que mezclemos directamente copos de MM seca, harina y agua. Con ello tendremos 50 gr. de cultivo de MM. Basta esperar 12-24 horas para que se inicie la actividad: comprobaremos que comienza a tener burbujitas. Tras 24 horas con burbujas, podemos comenzar a alimentar como una MM normal.

Congelar y reactivar: todo en 24 horas Congelar la MM es una buena solución para guardar varias MM de distintas procedencias durante mucho tiempo: yo tengo una MM de espelta de hace 5 años en el congelador y una MM de centeno que me regaló Andrew Whitley y cuyo cultivo original proviene de una MM de centeno que él se trajo de Rusia hace más de 20 años. Para congelar la MM podemos directamente guardar porciones en el congelador o solidificarla primero. Las que yo tengo guardadas son sólidas, porque habían estado viajando primero desde el Reino Unido.

Para solidificar la MM líquida podemos utilizar una bandeja de hacer cubitos de hielo, pesando la cantidad de MM que cabe en cada hueco (unos 10 gr.). Una vez congelados podemos sacar los cubitos de MM de la bandeja y guardarlos muy bien cerrados en una bolsa de plástico alimentario bien cerrada. En el proceso de congelación hay que tener en cuenta:  Parte de las levaduras y bacterias fallecen durante la congelación, por lo que al sacar nuestra MM habrá que alimentarla un par de veces para comprobar que tiene suficiente actividad.  El congelador quema mucho y reseca, por lo que es necesario cerrar muy bien la bolsa de congelación o incluso utilizar dos, una dentro de otra. Para reactivar la MM congelada, basta sacar del congelador las porciones deseadas y reactivarlas en un cuenco con agua y harina durante una noche en la proporción de la MM que deseamos. Este método lo utiliza, entre otros panaderos, Dan Lepard, quien congela cucharadas de MM que luego reactiva la noche previa a hacer pan. Por ejemplo, sacamos una porción de 10 gr. de MM congelada y le añadimos 25 gr. de harina y 25 gr. de agua y lo dejamos toda la noche fermentar. A la mañana siguiente si tiene buena actividad alimentamos en proporción 1:2:2, esto es, una parte de MM, dos de harina y dos de agua: 60 gr. de MM, 120 gr. de harina y 120 de agua para obtener al cabo de unas 6 horas 300 gr. de MM activa. Con estas tres técnicas de conservación a medio y largo plazo concluye esta serie de entradas sobre la Masa Madre por el momento: muchos y buenos panes esperemos que nos traiga ahora la experimentación. http://unpedazodepan.es/la-masa-madre-paso-paso-v-alimentacion/