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Clase 2: Panificación En esta clase vemos 4 recetas básicas para introducirnos en el mundo de la panificación casera, teniendo a partir de esto herramientas indispensables para poder seguir profundizando en el tema.

1. Pan de molde 2. Pan de molde de centeno 3. Pan de campo 4. Pancitos saborizados Antes de ver las recetas, algunos puntos generales de la panificación.

Conservación La recomendación general para la conservación es en lugar fresco, seco y al reparo de la luz. Por ejemplo, encima de una tabla de madera, cubierto con un lienzo o repasador de algodón limpio, en algún lugar fresco de la cocina. De esta forma, un pan de centeno puede durar unas 2 semanas en perfecto estado. Un pan de trigo, generalmente se conserva de esta forma durante una semana, luego se endurece mucho. En la heladera, se prolonga la vida útil de los panificados elaborados con masa madre, pero se pierden algunos sabores y se endurecen más rápido. En el freezer, se conservan en excelente estado por 3 meses. Al descongelar un pan, mantiene la textura similar al pan recién horneado, fresco y de miga suave.

Horneado Para realizar este curso hemos trabajado con horno eléctrico que si bien permite una buena cocción de los panes, no son los mejores hornos para lograr cortezas y texturas más crocantes. Para esto, es mejor trabajar con horno a gas o idealmente, con algún horno de barro. En un horno a gas, se puede colocar una piedra o ladrillos refractarios y cocinar los panes (o pizzas) sobre estas piedras. Esto nos ayuda a lograr exquisitas cortezas en las hormas de pan. Y si este es el objetivo, les sugiero rociar las hormas con un poco de agua tibia o caliente, antes y durante el horneado (evitar esto en hornos eléctricos).

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PAN DE MOLDE DE TRIGO Molde de 24 x 11 x unos 8 cms aprox. de altura La temperatura ideal para fermentar y leudar leudar el pan es de 20 a 28 °C. Si agregamos especias, pasas de uva o semillas al pan, incorporarlos en la primer etapa, cuando se mezcla la harina con la sal.

• 4 tazas de harina integral de • • • •

trigo 1 taza de masa madre 1 cda. de sal integral molida 2 o 3 cdas. de aceite de oliva 1 ½ tazas de agua, aprox.

Extras: • Unas cdas. de harina para

moldear el pan • Ghee/manteca o aceite de coco para el molde

1. Mezclar en un bol la harina (reservar ½ taza aprox. para el armado final del bollo. Ver este paso en el video) y la sal. Mezclar bien. 2. Hacer un hoyo en el centro de la preparación y agregar la masa madre y el aceite. 3. Ir agregando el agua a medida que se amasa, sabiendo que la medida de agua es solo a modo orientativo. 4. Amasar el bollo durante unos 10 min. La masa debe quedar tierna, de ser necesario, agregar algo más de agua. 5. Cuando estamos terminando de amasar el bollo, desprender la harina de las manos con la harina que separamos al inicio y terminar de moldearlo. 6. Cubrir el bol con un lienzo húmedo y dejar leudando a temperatura ambiente (idealmente entre 20 y 28 °C) de 8 a 24 hs. 7. Transcurrido el tiempo de leudado, tomar el bollo y amasarlo unos 3 a 5 minutos sobre una mesada enharinada. 8. Enrollar la masa y moldearla. 9. Colocarla en el molde, previamente aceitado. 10. Dejarlo leudar a temperatura ambiente, de 1 a 3 hs. (hasta que se expanda y crezca al menos un 4050 % en tamaño). 11. Hornearlo a temperatura baja 160 – 180 °C, durante 60 min. aprox. 12. Desmoldarlo y enfriarlo sobre una rejilla o tabla de madera, para que desprenda la humedad.

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PAN DE MOLDE DE CENTENO El centeno (Secale cereale) tiene sabor más amargo y es más aromático que el trigo. La harina de centeno da origen a muchos panes tradicionales de diferentes cocinas europeas, como el caso del Vollkorn alemán. Al momento de usar la harina de centeno, tenemos que saber que contiene menos gluten y no retiene tanto el gas como sucede con el trigo. Además las estructuras de los hidratos de carbono son diferentes. El centeno posee pentosanas que son un tipo de polisacáridos que proporcionan mucha viscosidad a la masa. Esto se debe a que las pentosanas tienen propiedades solubles e insolubles en agua, formando un gel en la masa de harina y agua. Todo esto hace que las masas o bollos que contengan centeno sean más pegajosas y que los panes de centeno leuden menos y sean más pesados que los de trigo. Por esta razón, si se están introduciendo en el mundo de la harina de centeno, les sugiero empezar con un pan mezcla entre trigo y centeno. Pueden empezar con un 70/30 o 60/40 en la relación trigo/centeno y una vez que se hayan adaptado al sabor y a la pegajosidad del centeno al momento de trabajarlo, hacer un pan 100% de centeno, que es delicioso!

Molde tipo budín inglés, de 24 x 11 x unos 8 cms de altura • 5 tazas de harina integral de • • • •

centeno 1 y ¼ tazas de masa madre 1 cda. de sal integral molida 3 cdas. de aceite de oliva 2 tazas de agua, aprox.

Extras: • Unas cucharadas de harina

para moldear el pan • Ghee/manteca o aceite de coco para el molde

1. Mezclar en un bol la harina (reservar ½ taza para la etapa final de formación del bollo) y la sal. Mezclar bien. 2. Hacer un hoyo en el centro de la preparación y agregar la masa madre y el aceite. 3. Ir agregando el agua, a medida que se amasa y se forma el bollo, sabiendo que la medida de agua es solo a modo orientativo. La masa debe quedar tierna y es mucho más pegajosa que la de trigo (ver la textura de la masa en el video). 4. Con la ½ taza de harina que separamos, desprender la masa del bol y darle forma redondeada. 5. Cubrir el bol con un lienzo húmedo y dejar leudando a temperatura ambiente (idealmente entre 20 y 28 °C) de 8 a 24 hs. 6. Transcurrido el tiempo de leudado, tomar el bollo y colocarlo sobre una mesada enharinada. 7. Enrollar la masa y moldearla. 8. Colocarla en el molde, previamente aceitado. 9. Dejarlo leudar a temperatura ambiente, de 1 a 3 hs. (hasta que se expanda y crezca al menos un 30-40 % en tamaño). 10. Hornearlo a temperatura baja 160 – 180 °C, durante 60 – 80 min. aprox. 11. Desmoldarlo y enfriarlo sobre una rejilla o madera, para que desprenda la humedad.

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PAN DE CAMPO Si el pan se expande y la masa cede mucho hacia los costados, para la próxima hacer la masa algo más dura, con menor contenido de agua. • 4 tazas de harina integral de • • • •

trigo integral 1 taza de masa madre 1 cda. de sal integral molida 3 cdas. de manteca 1 ¼ a 1 ½ tazas de agua, aprox.

Extras: • Unas cdas. de harina para

moldear el pan • Asadera para horno • Ghee/manteca o aceite de coco para la asadera

1. Derretir la manteca 2. Mezclar en un bol la harina (reservar ½ taza aprox. para el armado final del bollo. Ver este paso en el video) y la sal. Mezclar bien. 3. Hacer un hoyo en el centro de la preparación y agregar la masa madre y la manteca derretida. 4. Ir agregando el agua, a medida que se amasa, sabiendo que la medida de agua es solo a modo orientativo. 5. Amasar el bollo durante unos 10 min. La masa debe quedar tierna, de ser necesario, agregar algo más de agua. 6. Cuando estamos terminando de amasar el bollo, desprender la harina de las manos con la harina que separamos al inicio y terminar de moldearlo. 7. Cubrir el bol con un lienzo húmedo y dejar leudando a temperatura ambiente (idealmente entre 20 y 28 °C) de 8 a 24 hs. 8. Transcurrido el tiempo de leudado, tomar el bollo y amasarlo unos 3 a 5 minutos sobre una mesada enharinada. 9. Enrollar la masa dándole forma circular (ver este paso en el video). 10. Colocarla en el molde, previamente aceitado y hacerle un corte en forma de cruz, de no más de 1 cm. de profundidad (ver en el video). 11. Dejarlo leudar a temperatura ambiente, de 1 a 3 hs. (hasta que se expanda y crezca al menos un 40-50 % en tamaño). 12. Hornearlo a temperatura baja 160 – 180 °C, durante 60 min. aprox. 13. Retirar del horno y enfriarlo sobre una rejilla o tabla de madera, para que desprenda la humedad.

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PANCITOS SABORIZADOS Variar las especias. Puede usarse orégano, pimientas, estragón, curry, etc. • 4 tazas de harina integral de • • • •

•

trigo integral 1 taza de masa madre 1 cda. de sal integral molida 3 cdas. de aceite de oliva Especias y/o hierbas secas (por ej. 3 ctas. de romero y 1 cta. de ajo) 1 ½ tazas de agua, aprox.

Extras: • Unas cdas. de harina para

moldear el pan • Asadera para horno • Ghee/manteca o aceite de coco para la asadera

1. Mezclar en un bol la harina (reservar ½ taza aprox. para el armado final del bollo. Ver este paso en el video), las especias y la sal. Mezclar bien. 2. Hacer un hoyo en el centro de la preparación y agregar la masa madre y el aceite de oliva. 3. Ir agregando el agua, a medida que se amasa, sabiendo que la medida de agua es solo a modo orientativo. 4. Amasar el bollo durante unos 10 min. La masa debe quedar tierna, de ser necesario, agregar algo más de agua. 5. Cuando estamos terminando de amasar el bollo, desprender la harina de las manos con la harina que separamos al inicio y terminar de moldearlo. 6. Cubrir el bol con un lienzo húmedo y dejar leudando a temperatura ambiente (idealmente entre 20 y 28 °C) de 8 a 24 hs. 7. Transcurrido el tiempo de leudado, tomar el bollo y cortarlo en 12 o 16 trozos iguales. 8. Amasar y enrollar cada bollito, dándole forma circular (ver este paso en el video). 9. Colocar los bollitos en la asadera aceitada, uno al lado del otro. 10. Dejarlos leudar a temperatura ambiente, 1 o 2 hs. (hasta que se expanda y crezca al menos un 40-50 % en tamaño). 11. Hornearlos a temperatura media (200 °C aprox.), durante 25 a 30 min. 12. Retirarlos del horno y enfriarlos sobre una rejilla o tabla de madera, para que desprendan la humedad.

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Clase 3: Recetas instantáneas En esta clase vemos recetas que no requieren del tiempo de espera que exige la fermentación, porque se hacen exclusivamente con masa madre, sin el agregado de otras harinas. Son recetas ideales para usar la masa madre de “descarte”. Es decir, aquella que solemos separar antes de alimentar nuestra masa madre.

1. Panqueques 2. Panqueques (sin huevo) 3. Crumpets (panes esponjosos instantáneos) 4. Brownies esponjosos 5. Pizza de masa rápida

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PANQUEQUES Rinde 4 panqueques aprox. • 1 taza de masa madre de trigo • 1 huevo • 1,5 cdas. de salmuera de sal

rosada • 1,5 cdas. de aceite de oliva Extras: • Ghee/manteca o aceite de coco

para la sartén.

1. Licuar o batir a mano todos los ingredientes. 2. Cocinar los panqueques a fuego medio-alto. Para esto, calentar la sartén de hierro y agregar ½ cta. de ghee entre cada panqueque. Cocinarlos de los dos lados, hasta dorarlos ligeramente. Sugerencias: En platos salados, el panqueque puede servirnos para hacer canelones, lasañas, torres de panqueques frías, etc. En caso de usar el panqueque con un relleno dulce, conviene hacer la masa del panqueque con la mitad de la sal. Una vez que tenmos el panqueque cocido y frío, puede conservarse varios días en heladera. Al recalentarlo, si lo hacemos en una sartén con tapa a fuego bajo, el panqueque recupera cierta humedad. Si lo recalentamos en un tostador, se vuelve crocante.

PANQUEQUES SIN HUEVO Rinde 4 panqueques aprox. • 1 taza de masa madre de trigo • 1 cda. de semillas de chía molidas • 3 cdas. aprox. de agua (o leche de

Proceder de la misma forma que en los ”Panqueques con huevo”

semillas) • 1,5 cdas. de salmuera de sal rosada • 1,5 cdas. de aceite de oliva Extras: • Ghee/manteca o aceite de coco

para la sartén.

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CRUMPETS Rinde 4 crumpets • 1 taza de masa madre de trigo • ½ cta. de sal integral molida • ¼ cta. de bicarbonato de sodio

Extras: • Manteca para la sartén y los

moldes. • 2 moldes circulares de acero inoxidable, de 9 cms. de diámetro

1. Licuar o mezclar y batir todos los ingredientes. 2. Aguardar unos minutos hasta que la mezcla produce una reacción donde se producen burbujas y la pasta leuda. 3. Calentar la sartén. 4. Bajar el fuego. Enmantecar la sartén y los moldes (ver detalles en video). 5. Ubicar los moldes dentro de la sartén. 6. Verter en cada molde ¼ de la mezcla. 7. Cocinar a fuego mínimo, unos minutos, hasta que la pasta se solidifica. 8. Raspar con un cuchillo el borde interior del molde, como para poder desprenderlo y dar vuelta el crumpet. 9. Cocinar otros pocos minutos del otro lado, hasta dorarlo. 10. Repetir los pasos con otros 2 crumpets. Sugerencias: El crumpet suele servirse untado con manteca. Puede empelarse como pan de sandwich, ideal para armar viandas.

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BROWNIES ESPONJOSOS Estos brownies reciben el nombre a partir de su textura, más húmeda y esponjosa. similar a un bizcochuelo, un tanto diferente al verdadero brownie. • ¾ taza de masa madre • ½ taza de cacao amargo en polvo • 6 huevos • 1/3 taza de manteca • 1 ¼ tazas de azúcar mascabo • 1 cta. de extracto natural de vainilla • ½ cta. de bicarbonato de sodio • 1/8 cta. de sal integral molida (una pizca) • 75 – 100 grs. de nueces (idealmente activadas y deshidratadas)

1. Derretir la manteca en un jarrito, a fuego bajo. 2. Colocar todos los ingredientes (a excepción de las nueces) en una licuadora y licuar unos segundos (hasta mezclarlos bien). 3. Agregar las nueces cortadas en pequeños trocitos y mezclar. 4. Enmantecar o aceitar el molde, agregar la preparación y llevar al horno. 5. Cocinar a una temperatura de 175 C aprox., durante unos 30 minutos. 6. Sacar del horno, dejar enfriar y cortar en cuadraditos de unos 3 o 4 cms, de lado.

Extras: • Asadera o molde de 23 x 32

cms. aprox. • Ghee/manteca o aceite de coco para el molde

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PIZZA RÁPIDA En la clase 4, vemos cómo hacer una masa típica de pizza, pero acá les doy una idea de cómo hacer una masa “rápida” de pizza, más esponjosa y húmeda que lo que vamos a aprender a hacer en la clase 4. Es muy útil en aquellos momentos donde queremos resolver una comida en el momento, sin tener el tiempo de espera propio de la fermentación que vamos a tener cuando aprendamos a hacer la masa tradicional. tradicionaldicional de pizza. Lo que vamos a hacer es duplicar la receta de los “Crumpets”.

1. Licuar o mezclar y batir todos los ingredientes. 2. Aguardar unos minutos hasta que la mezcla produce una reacción donde se producen burbujas y la pasta leuda. 3. Aceitar la pizzera. 4. Verter la mezcla. 5. Cocinar a 180 C unos 20 – 25 minutos. 6. Agregar el queso, verduras o lo que queramos usar de cubierta de nuestra pizza y cocinar unos minutos más.

• 2 tazas de masa madre • 1 cta. de sal integral molida • ½ cta. de bicarbonato

Extras: • Manteca o ghee para aceitr la

pizzera • Pizzera de unos 34 cms. aprox. de diámetro

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Clase 4: Fermentación por retardación En esta clase vemos los que se conoce como fermentación por retardación. Esto consiste en hacer fermentar las masas en frío, a temperaturas que estén por debajo de 12 C. En forma casera, lo que vamos a usar para realizar este tipo de fermentaciones es la heladera, fermentando las masas a unos 5 C aprox. Esto nos va a permitir tener texturas más firmes para trabajar estas masas con palote. En heladera, las masas deberían fermentar de 1 a 3 días.

1. Pizza 2. Tarta salada 3. Galletitas de limón 4. Alfajorcitos 5. Crocantitas con chocolate 6. Lebkuchen (masitas tradicionales alemanas) 7. Tabletas de centeno

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PIZZA Molde de 34 cms aprox Una vez que la pre-pizza está fría, podemos conservarla en el freezer por unos 3 meses. • 1 y 2/3 tazas de harina integral

• • • •

de trigo (es aprox. en función del grosor de la pre-pizza) ½ taza de masa madre ¾ cta. de sal integral molida 2 cdas. de aceite de oliva ½ taza de agua, aprox.

1. Colocar en un bol la harina y la sal. Mezclar bien. 2. Hacer un hueco en el centro de la mezcla. Agregar la masa madre, el aceite y el agua. 3. Integrar y amasar los ingredientes durante unos 5 a 10 min., hasta lograr una masa blanda y tierna. De ser necesario, agregar algo más de harina o agua. 4. Cubrir el bol con una bolsa de nylon, cerrarla bien y llevar el bol a la heladera, por un plazo de 12 a 72 hs. 5. Transcurrida la fermentación en heladera, sacar el bollo y amasarlo otros 5 minutos (sobre una mesada enharinada). 6. Moldear el bollo, con la ayuda de un palote de madera. 7. Colocar la masa en una pizzera previamente aceitada y ligeramente enharinada. 8. Pinchar la masa con tenedor para que no forme globos o se infle al momento de hornearla. 9. Hornear a temperatura media (200 °C aprox.), durante 10 – 12 min. aprox. 10. Desmoldarla y enfriarla sobre una reja o madera, para que desprenda la humedad.

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TARTA SALADA Molde de 25 cms aprox. de diámetro. Si horneamos la tarta en horno eléctrico, es mejor cocinar durante 10 – 15 minutos la masa sola, luego agregar el relleno y cocinar unos 15 – 20 minutos más. El bollo de masa cruda puede freezarse. La textura de la masa no será exactamente igual, pero puede ser útil. Para esto, sugerimos hacer la masa, y antes de freezarla, dejarla fermentando a temperatura ambiente al menos 8 hs. En el freezer puede conservarse unos 2 meses.

• • • • •

1. Colocar en un bol la harina y la sal. Mezclar bien. 2. Hacer un hueco en el centro de la mezcla. Agregar la masa madre, el aceite y el agua. 3. Integrar y amasar los ingredientes durante unos 5 a 10 min., hasta lograr una masa blanda y tierna. De ser necesario, agregar algo más de harina o agua. 4. Cubrir el bol con una bolsa de nylon, cerrarla bien y llevar el bol a la heladera, por un plazo de 12 a 72 hs. 5. Transcurrida la fermentación en heladera, sacar el bollo y amasarlo unos minutos (sobre una mesada enharinada). 6. Con la ayuda de un palote de madera, moldear el bollo. 7. Colocar la masa en el molde previamente aceitado. 1 taza de harina integral de trigo 8. Agregar los ingredientes del relleno (verdura y/o huevos, queso, etc.) y hornearla a temperatura ¼ taza de masa madre media-alta (200 °C), durante unos 25 min. aprox. ¾ cta. de sal integral molida 4 cdas. de aceite de oliva 1/6 taza de agua, aprox.

Extras: • 1 molde de 25 cms. aprox. de diámetro • Ghee/manteca o aceite de coco para el molde

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GALLETITAS DE LIMÓN Para unos 300 grs. aprox. de gallettias. • 1 taza de harina integral de • • • • • •

trigo ¼ a 1/3 taza de masa madre de trigo 4 cdas. de manteca 5 cdas. de azúcar mascabo 1/8 cta. de sal integral molida ½ cta. de extracto natural de vainilla Ralladura de 1 limón

Extras: • Asadera para horno • Ghee/manteca o aceite de coco para la asadera • Corta pasta circular de 5 o 6 cm de diámetro

1. Derretir a fuego bajo la manteca. 2. Mezclar en un bol la harina, azúcar, sal y ralladura de limón. 3. Hacer un hueco en el medio de la mezcla de sólidos y agregar la masa madre, el extracto de vainilla y la manteca derretida. 4. Mezclar las dos preparaciones y amasar hasta fomar un bollo y unir bien los ingredientes. Si la masa está muy dura, agregar alguna cucharada más de masa madre. 5. Cubrir con un papel de film o bolsa de nylon limpia y llevar a la heladera. Dejar fermentar al menos durante 12 hs. 6. Colocar la masa sobre una mesada ligeramente enharinada y dejar templar unos 20 a 30 minutos. 7. Ir tomando partes de la masa y estirarla con el palote, dejándola de 4 -5 mm. de espesor. Cortar con corta pasta circular de 5 o 6 cm de diámetro y colocar las galletitas sobre la asadera untada con ghee. 8. Cocinar en horno a fuego medio (180 – 200 C aprox.), unos 7 - 10 min., dar vuelta y cocinar del otro lado unos 5 min. más. No deben quemarse.

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ALFAJORCITOS Dependiendo del diámetro, rinden unas 25 a 30 tapitas de alfajor

• 1 taza de harina integral de • • • • • • •

trigo 1/3 taza de masa madre de trigo 4 cdas. de manteca 5 cdas. de azúcar mascabo 1/8 cta. de sal integral molida ¼ cta. de bicarbonato de sodio ½ cta. de extracto natural de vainilla Ralladura de 1/4 limón

Extras: • Asadera para horno • Ghee/manteca o aceite de

coco para la asadera • Corta pasta de 6 o 7 cm de diámetro

1. Derretir a fuego bajo la manteca. 2. Mezclar en un bol la harina, azúcar, sal, bicarbonato y ralladura de limón. 3. Hacer un hueco en el medio de la mezcla de sólidos y agregar la masa madre, el extracto de vainilla y la manteca derretida. 4. Mezclar las dos preparaciones y amasar hasta fomar un bollo y unir bien los ingredientes. Si la masa está muy dura, agregar alguna cucharada más de masa madre. 5. Cubrir con un papel de film o bolsa de nylon limpia y llevar a la heladera. Dejar fermentar al menos durante 12 hs. 6. Colocar la masa sobre una mesada ligeramente enharinada y dejar templar unos 20 a 30 minutos. 7. Ir tomando partes de la masa y estirarla con el palote, dejándola de 4 - 5 mm. de espesor. Cortar con corta pasta circular de 6 o 7 cms. de diámetro y colocar las galletitas sobre la asadera untada con ghee. 8. Cocinar en horno a fuego medio (180 – 200 C aprox.), unos 7 - 10 min., dar vuelta y cocinar del otro lado unos 5 min. más. No deben quemarse. 9. Dejar enfriar, rellenar con mermelada o dulce a gusto y si queremos, rebozar los bordes con coco rallado .

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CROCANTITAS CON CHOCOLATE Dependiendo del diámetro, rinden unas 25 a 30 crocantitas.

• 1 taza de harina integral de • • • •

• •

trigo 1/3 taza de masa madre de trigo 4 cdas. de aceite de coco o manteca 6 cdas. de azúcar mascabo 3 cdas. de trocitos de pasta de cacao o chocolate amargo (30 grs. aprox.) 1/8 cta. de sal rosada molida ½ cta. de extracto natural de vainilla

Extras: • Asadera para horno • Ghee/manteca o aceite de coco para la asadera • Corta pasta para darle forma a las galletitas

1. Derretir/fundir el aceite de coco/manteca. 2. Mezclar en un bol la harina, azúcar y sal. 3. Hacer un hueco en el medio de la mezcla de sólidos y agregar la masa madre, el extracto de vainilla, los trocitos de pasta de cacao y el aceite de coco derretido. 4. Mezclar las dos preparaciones y amasar hasta formar un bollo y unir bien los ingredientes. 5. Cubrir con un papel de film o bolsa de nylon limpia y llevar a la heladera. Dejar fermentar al menos durante 12 hs. 6. Colocar la masa sobre una mesada ligeramente enharinada y dejar templar unos 20 a 30 minutos. 7. Ir tomando partes de la masa y estirarla con el palote, dejándola de 4 -5 mm. de espesor. Cortar con corta pasta rectangular de unos 4 o 5 cm de lado y colocar las galletitas sobre la asadera untada con ghee. 8. Cocinar en horno a fuego medio (180 – 200 C aprox.), unos 10 min., dar vuelta y cocinar del otro lado unos 5 min. más. No deben quemarse.

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LEBKUCHEN Las lebkuchen son masitas tradicionales de la cocina alemana. Lo habitual no es comprarlas en las tiendas sino hacerlas en casa y cada familia tiene su “receta Se conservan varias semanas fuera de la heladera, en un frasco o lata hermética. • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

2 tazas de harina integral de centeno 1/3 taza de masa madre ½ taza de almendras ¾ taza de azúcar mascabo ¾ taza de miel pura (220 grs. aprox) ¼ taza de manteca 1 huevo ½ cda. de ron (optativo) Ralladura de ¼ naranja y de ¼ limón 1 cta. de canela ½ cta. de coriandro molido ½ cta. de anís molido ½ cta. de cardamomo molido ½ cta. de jengibre en polvo ¼ cta. de pimienta negra molida ¼ cta. de clavo de olor molido ¼ cta. nuez moscada en polvo ¼ cta. de sal rosada molida ½ cta. de bicarbonato de sodio

Extras: • Ghee o aceite de coco para la asadera • Corta pasta de diferentes formas

1. Derretir la manteca y la miel. Dejarla entibiar y mezclar (o licuar) con el mascabo, ron y huevo. 2. En un bol mezclar la harina de centeno con las almendras molidas, especias, ralladuras, bicarbonato y sal. 3. Hacer un hueco en el centro del bol y agregar la mezcla líquida que contiene la miel derretida. 4. Agregar la masa madre y mezclar bien todos los ingredientes, formando una masa homogénea, tierna y pegajosa. 5. Tapar con un film o bolsa de nylon y dejar fermentando en heladera, de 1 a 3 días. 6. Pasado el tiempo de fermentación, retirar la masa de la heladera y enmantecar una asadera. 7. Ir colocando las galletitas. 8. Para esto, estirar la masa sobre una mesada enharinada y las cortamos con cortapasta de diferentes formas. El espesor sugerido es de ½ cm. aprox. 9. Hornear a fuego medio, de unos 180 C, unos 12 a 15 minutos (cuidar que no se quemen). 10. Una vez frías, pueden pintarse con algún glasé o cobertura de chocolate.

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TABLETAS DE CENTENO Deliciosas galletas 100% de centeno. El uso de especias en la masa es optativo y las sugerencias que menciono son típicas en galletas europeas de centeno.

• 2 tazas de harina integral de centeno • ½ taza de masa madre • 1/3 taza de manteca • 1 huevo • ¼ taza de leche de almendras u otra • 2 ctas. de especias molidas (optativo. En caso de usarlas, como sugerencia puede ser ajo en polvo, hinojo o kummel molidos) • 1 y ¼ ctas. de sal integral molida Extras:

1. Derretir a fuego bajo la manteca. 2. Mezclar en un bol la harina, sal y especias. 3. Agregar la masa madre, el huevo, la leche y la manteca derretida (tibia). Amasar hasta lograr un bollo homogéneo. 4. Cubrir con un papel de film o bolsa de nylon limpia y llevar a la heladera. Dejar fermentar al menos durante 12 hs. 5. Colocar la masa sobre una mesada ligeramente enharinada y dejarla templar unos 20 a 30 minutos. 6. Ir tomando partes de la masa y estirarla con el palote, dejándola de 2 o 3 mm. de espesor. Cortar con cuchillo rectángulos de unos 3 o 4 cm de ancho x 10 cm de largo y colocar las “tabletas” sobre la asadera untada con ghee. 7. Pinchar las tabletas con tenedor para que no forme globos o se infle al momento de hornearlas. 8. Cocinar en horno a fuego medio (180 – 200 C aprox.), unos 15 min., dar vuelta y cocinar del otro lado unos 5 min. más.

• Harina de trigo o harina de germinados para extender la masa sobre una mesada • Ghee o manteca para la asadera • ¼ a ½ cta. de sal para espolvorear encima de las galletas

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Clase 5: Repostería en 1 etapa La “repostería en una etapa”, consiste, tal como lo dicen las palabras, en reunir todos los ingredientes que forman parte de la receta y hacerlos fermentar todos juntos. La única excepción para este tipo de preparaciones puede ser el bicarbonato de sodio, que según la textura o tipo de masa que vayamos a hacer, se agrega luego de que la masa haya fermentado, justo antes de moldearla y hornearla.

1. Pastafrola 2. Galletitas de naranja 3. Budín Chai 4. Pan dulce 5. Rolls de canela

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PASTAFROLA Molde de 26 cms aprox.

• 1 y ½ tazas de harina integral de • • • • • • • •

trigo ¼ taza de masa madre 2/3 taza de azúcar mascabo 1 huevo 3 cdas. de manteca ½ cta. de bicarbonato de sodio 1/8 cta. sal integral molida 1 cta. de extracto natural de vainilla Ralladura de 1/3 de limón

Extras: • Ghee/manteca o aceite de coco

para la tartera • 400 grs. aprox de mermelada de membrillo, ciruela, frutos rojos u otra

1. Derretir la manteca. 2. Mezclar en un bol la harina, sal, bicarbonato, azúcar y ralladura de limón. 3. Hacer un hueco en el centro del bol y agregar la masa madre, vainilla, manteca derretida y el huevo (de éste último, reservar 1 cda. para pintar la pastafrola). 4. Amasar, cubrir con un lienzo y dejar fermentando a temperatura ambiente entre 10 y 16 hs. 5. Transcurrida la fermentación, enharinar la mesada y colocar el bollo. Cortar del mismo un tercio y reservarlo para hacer la cuadrícula. (ver este paso en el video) 6. Estirar el resto de la masa con palote, dándole forma circular. Colocarla en la tartera previamente aceitada. 7. Rellenar con mermelada de membrillo, ciruela u otra. 8. Tomar la masa reservada, y darle forma de cilindro Cortar la misma en ocho pedazos iguales. 9. Cada parte estirarla nuevamente formando palitos. Colocarlos encima de la mermelada, armando una cuadrícula. Unir los extremos a la base de la tarta. (ver en el video) 10.Pintar con el huevo reservado los bastoncitos y el borde de la masa. 11.Hornear a unos 180 C durante 30 min. aproximadamente.

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GALLETITAS DE NARANJA Rinde 500 grs. aprox. Aclaraciones: Tener en cuenta que la masa cede y se expande en el horno, con lo cual, al momento de formar las galletitas, dejar sufiente espacio entre una y otra en la asadera. • 1 ½ tazas de harina integral de trigo • ¼ taza de masa madre • ¼ taza de manteca • 1 taza de azúcar mascabo • 1 huevo • ¼ cta. de sal integral molida • 1 cta. de bicarbonato de sodio • ½ cta. de extracto natural de vainilla • Ralladura de ½ de naranja Extras:

1. Derretir a fuego bajo la manteca. 2. Mezclar en un bol la harina, ralladura y sal. 3. Licuar el huevo con la masa madre, el extracto de vainilla, la manteca derretida y el azúcar. 4. Mezclar las dos preparaciones y amasar hasta fomar un bollo y unir bien los ingredientes. 5. Tapar con repasador o lienzo y dejar fermentando a temperatura ambiente, unas 8 a 14 hs. 6. Agregar el bicarbonato y amasar/mezclar el bollo como para integrarlo. 7. Enmantecar una asadera e ir colocando las galletitas. Para esto, conviene agarrar porciones de la masa con una cuchara humedecida en agua, ubicarlas en la asadera y con la misma cuchara aplastar la galletita, dándole la forma deseada. El espesor sugerido es de ½ cm. aprox. 8. Encima de cada galletita, pueden colocar almendras o nueces picadas, presionándolas ligeramente. 9. Cocinar en horno a fuego medio (180 – 200 C), unos 15 min.

• Almendras o nueces, activadas y deshidratadas, para decorar cada galletita • Ghee/manteca o aceite de coco para la asadera

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BUDÍN CHAI Molde de 24 x 11 x unos 8 cms aprox. de altura. • 2 tazas de harina integral de trigo • ½ taza de masa madre • 1/3 taza de agua • 1 y ½ tazas de azúcar mascabo • 1/3 taza de manteca • 2 huevos • Ralladura de ½ naranja • 1 cta. de canela • ½ cta. de jengibre molido • ¼ cta. de clavo de olor molido • 1/3 cta. de anís molido • Nuez moscada a gusto • ¼ cta. de sal integral molida • ½ cta. de bicarbonato de sodio • 1 cta. de extracto natural de vainilla

1. Mezclar en un bol la harina de trigo con las especias, sal y bicarbonato. 2. Derretir la manteca y licuarla con los huevos, la ralladura de naranja, vainilla y azúcar. 3. Hacer un hueco u hoyo en el bol que contiene la harina y agregar la masa madre, el agua y el licuado de azúcar, manteca y huevos. 4. Amasar mezclando bien los ingredientes, logrando una pasta homogénea (la textura es más líquida que la de una masa de pan). 5. Tapar con un lienzo y dejar fermentando a temperatura ambiente, unas 8 a 14 hs. 6. Pasado el tiempo de fermentación, colocar la pasta en el molde enmantecado. 7. Hornear a fuego mínimo (160 – 170) C aprox.), unos 60 minutos min. aprox.

Extras: • Ghee/manteca o aceite de coco para el molde

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PAN DULCE Rinde 4 panes dulces de 450 grs. o 2 de 900 grs. o 1 de 900 y 2 de 450 grs. aprox., pero al momento de usar los moldes tradicionales de pan dulce – los de papel – usamos moldes más chicos. Por ejemplo, el pan dulce que va a pesar 450 grs. una vez cocido, se coloca dentro de lo que es el molde de 250 grs. de un pan dulce común. El que pesa 900 grs., se moldea dentro de los moldes de 450 grs. convencionales.

• 4 y ½ tazas de harina integral de • • • • • • • • • • • • • •

trigo 1 y ¼ tazas de masa madre 1 y 1/3 tazas de azúcar mascabo 2/3 taza de pasas de uva ½ taza de castañas de cajú ½ taza de nueces 1/3 taza de almendras 1 y ½ manzana grande 2 huevos 1 cta. de extracto natural de vainilla 1 cda. de ron o vino tinto orgánico (optativo) ¼ cta. de sal integral molida Ralladura de ¼ de limón o naranja orgánico 4 cdas. de aceite de girasol alto oleico o manteca ¼ taza de agua para remojar las pasas

Extras: • Aceite de girasol alto oleico para

el molde • Frutas secas para pegar encima del pan dulce

1. Remojar las pasas con el extracto de vainilla, el vino y el agua, por lo menos 2 horas. Idealmente 10 a 16 hs. 2. Cortar al medio las almendras, castañas, nueces y colocarlas en un bol. 3. Pelar las manzanas y rallarlas. Agregarlas a la preparación, juntos con el azúcar, el huevo (reservar una pequeña cantidad para pintar los panes dulces), la sal y el aceite. 4. Mezclar los ingredientes. 5. Añadir las pasas remojadas (con el líquido de remojo), la masa madre y la ralladura de limón. 6. Ir agregando la harina, a medida que se amasa, hasta lograr una masa de textura media, similar a la del pan, pero más pegajosa. (ver video para detalles del armado y amsado del bollo) 7. Tapar el recipiente con un repasador o tela húmeda y dejar fermentando a temperatura ambiente, unas 12 hs. 8. Aceitar los moldes. 9. Luego colocar la masa sobre una mesada ligeramente enharinada. 10.Dividir el bollo (en el caso del ejemplo del video, hacemos 1 pan dulce de 900 grs. y 2 de 450 grs.). Darle un leve amasado, aplanarla y arrollarla, dándole la forma del recipiente en el cual se va a cocinar. 11.A modo de decoración, pintarlos con huevo batido (puede diluirse ligeramente con agua) y pegarles frutas secas cortadas en pequeños trozos. 12.Dejar levar nuevamente de 20 a 60 min. Se debe lograr que el pan dulce crezca, pero que no desborde el molde. 13.Llevarlos al horno, y cocinarlos a fuego mínimo (160C aprox.), unos 60 min. aproximadamente

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ROLLS DE CANELA Rinde 25-26 rolls aprox. • 3 tazas de harina integral de •

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trigo ½ taza de masa madre de trigo 1 taza de leche de almendras ¼ taza de aceite de coco o manteca 1/3 taza de azúcar mascabo 1 cta. de extracto natural de vainilla 1 cta. de bicarbonato de sodio ½ cta. de sal integral molida

Para el relleno: • ¼ taza de aceite de coco o manteca • ½ taza de azúcar mascabo • 2 cdas. de canela Ingredientes para el glasé: • 1/8 taza de aceite de coco o manteca • 1/4 taza de azúcar mascabo

1. Derretir/fundir el aceite de coco o la manteca. 2. Mezclar en un bol la harina (reservar ¼ de taza para el moldeado final de la masa), azúcar y sal. 3. Hacer un hoyo en el medio de la mezcla de sólidos y agregar la masa madre, el extracto de vainilla, el aceite de coco derrtido y la leche. Mezclar las dos preparaciones y amasar hasta fomar un bollo. La masa es húmeda, algo más tierna que la de un pan. Para terminar de armar el bollo y desprenderlo del bol, usamos el ¼ taza de harina que habíamos separado. 4. Cubrir el bol con un lienzo y dejar fermentar a temperatura ambiente unas 8 a 16 hs. 5. Transcurrido ese tiempo, tomar el bollo y agregarle (introducirle amasando) la cucharadita de bicarbonato (ver este paso en el video). 6. Colocar la masa sobre una mesada ligeramente enharinada y dividirla en 2. 7. Tomar una parte y estirarla con palote, dándole forma rectangular, con un espesor de 3 a 5 mm. Aprox. Si la dejamos muy finita, se va a quebrar y si queda muy gruesa, va a tener mucho sabor a masa de pan. 8. Repetir el paso con el otro pedazo de masa. 9. Fundir el aceite de coco del relleno y pincelar con rectángulos con el aceite líquido. 10. Espolvorear encima el azúcar mascabo y la canela molida. 11. Enrollar con cuidado. 12. Cortar porciones de unos 2,5 a 3 cm de espesor. 13. Colocarlos rolls en la asadera aceitada, tocándose uno al lado del otro. 14. Derretir el aceite de coco del glasé y pincelar los rolls. Espolvorear encima el azúcar mascabo. 15. Hornear a fuego medio (180 – 200 C aprox.), unos 30 min. aprox.

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Clase 6: Repostería en 2 etapas En la fermentación en dos etapas, lo que vamos a hacer es fermentar primero la harina, masa madre y el líquido (agua, leche de almendras, etc.) que forma parte de la receta. Una vez que esa primera preparación fermentó, agregamos el resto de los ingredientes y terminamos de moldear y hornear la masa o pasta correspondiente.

1. Tarta de manzana 2. Muffins con chocolate 3. Muffins con pasas y nueces (sin huevo) 4. Budín de coco 5. Bizcochuelo 6. Bizcochuelo de chocolate

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TARTA DE MANZANA Molde de 26 cms aprox.

• 3 manzanas grandes • 3/4 taza de harina integral de • • • • • • •

trigo 1 taza de masa madre 1 taza de azúcar mascabo 1/3 taza de manteca 1 huevo 1/8 cta. de sal integral molida ½ cta. de bicarbonato de sodio 1 cta. de canela

Extras: • Ghee/manteca o aceite de coco

para el molde

1. Mezclar en un bol la harina de trigo con la masa madre. Tapar con un lienzo y dejar fermentando a temperatura ambiente, unas 8 a 14 hs. 2. Pasado el tiempo de fermentación, derretir la manteca. 3. Licuar el huevo con ½ taza de azúcar, la manteca derretida (tibia o fría), ½ cta. de canela, bicarbonato y sal. 4. Dividir la masa fermentada en 3. Agregar una parte a la licuadora y licuar junto con la otra preparación. 5. Repetir esto hasta haber agregado toda la masa fermentada y lograr una pasta líquida y homogénea. 6. Aparte, pelar y cortar las manzanas en cuadraditos. 7. Colocarlas en un bol y agregar la pasta licuada. Mezclar bien. 8. Enmantecar o aceitar un molde y agregar la mezcla. 9. Mezclar el azúcar y la canela restante. 10. Espolvorear esta mezcla sobre la tarta. 11. Hornear a temperatura media (180 °C aprox.), unos 40 - 45 minutos aprox.

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MUFFINS CON CHOCOLATE Rinde 9-10 muffins de 60 grs. aprox.

• 2/3 tazas de harina integral de trigo • ¼ taza de masa madre • 1/3 taza de leche de almendras o agua • ¾ taza de azúcar mascabo • 40 grs. de nibs o pasta de cacao picada • 2 cdas. de manteca • 1 huevo • 1/8 cta. de sal integral molida • ½ cta. de bicarbonato de sodio • ½ cta. de extracto natural de vainilla

1. Mezclar en un bol la harina de trigo con la masa madre y la leche o el agua. Tapar con un lienzo y dejar fermentando a temperatura ambiente, unas 10 a 16 hs. 2. Pasado el tiempo de fermentación, colocar la pasta en una licuadora y los otros ingredientes, a excepción de los nibs o pasta de cacao. Licuar unos segundos hasta lograr una pasta homogénea. 3. Agregar los nibs o la pasta de cacao (cortada en pequeños trocitos). Mezclar bien. 4. Colocar la pasta en el molde de muffins. Completar cada espacio hasta las tres cuartas partes (no hay que llenarlos). 5. Hornear a fuego medio-bajo (180 °C aprox), unos 30 - 40 min. aprox.

Extras: • Moldes

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MUFFINS VEGANOS CON PASAS Y NUECES Rinde 12 unidades de 60 grs. aprox.

• 1 taza de harina integral de trigo • 1/3 taza de masa madre • 3/4 taza de leche de almendras o agua • 1 taza de azúcar mascabo • 2 cdas. de pasas de uva • 2 cdas. de nueces cortadas en trocitos • 2 cdas. de aceite de coco • 2 cdas. de chía molida • 1/8 cta. de sal integral molida • ½ cta. de bicarbonato de sodio • Pizca de nuez moscada • ½ cta. de extracto natural de vainilla Extras:

1. Mezclar en un bol la harina de trigo con la masa madre y la leche o el agua (1/2 taza, dejar ¼ para usar luego con la chía). Tapar con un lienzo y dejar fermentando a temperatura ambiente, unas 10 a 16 hs. 2. Fundir o derretir el aceite de coco. 3. Pasado el tiempo de fermentación, licuar el cuarto de taza de leche de almendras restante con la chía molida, el azúcar, la vainilla, el aceite de coco fundido, bicarbonato, nuez moscada y sal. 4. Agregar ahora a la licuadora, 1/3 de la masa fermentada. Licuar unos segundos hasta lograr una pasta homogénea. Agregar otro tercio de la masa y volver a licuar. Volver a repetir el proceso, hasta lograr una única pasta homogénea. 5. Colocar la pasta en un bol y agregar las pasas y las nueces picadas. Mezclar bien. 6. Verter la pasta en los moldes de muffins. Completar cada espacio hasta las tres cuartas partes (no hay que llenarlos). 7. Hornear a fuego medio, de 180 C aprox., unos 40 min. aprox.

• Moldes

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BUDÍN DE COCO • • • • • • • • • • •

Molde de 24 x 11 x unos 8 cms. aprox. de altura. 1 y ½ tazas de harina integral de trigo ½ taza de masa madre ¾ tazas de leche de almendras u otra 1 y ¼ tazas de azúcar mascabo 1 taza de coco rallado 2 cdas. de aceite de coco 1 huevo 1/8 cta. de sal integral molida ½ cta. de bicarbonato de sodio Ralladura de 1/6 de limón ½ cta. de extracto natural de vainilla

Extras: • Molde o budinera • Ghee/manteca o aceite de coco para el molde

1. Mezclar en un bol la harina de trigo con la masa madre y la leche de almendras. Tapar con un lienzo y dejar fermentando a temperatura ambiente, unas 8 a 14 hs. 2. Pasado el tiempo de fermentación, derretir el aceite de coco. 3. Licuar el huevo con el azúcar, aceite derretido, bicarbonato, sal y vainilla. 4. Mezclar la preparación licuada con la harina y masa madre que estaba fermentando 5. Al mezclar las preparaciones, debemos lograr una textura final cremosa y homogénea. Para esto, conviene dividir la pasta fermentada en 3 o 4 porciones y volver a licuarlas (de lo contrario el bollo de harina no se integra bien a la pasta líquida). 6. Una vez que hemos logrado una pasta bien homogénea, colocarla en un bol y agregarle el coco rallado y la ralladura de limón. Mezclar y airear la preparación, batiéndola unos segundos. 7. Enmantecar o aceitar el molde y agregar la mezcla. 8. Hornear a temperatura baja (160 °C aprox.), unos 50 - 60 minutos aprox.

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BIZCOCHUELO Molde de 25 cms de diámetro. • 2 y ¼ tazas de harina integral de trigo • 1 taza de masa madre • 1 taza de leche de almendras u otra • 2 tazas de azúcar mascabo • ½ taza de manteca • 2 huevos • ¼ cta. de sal integral molida • 1 y ½ ctas. de bicarbonato de sodio • Ralladura de ¼ de limón • 1 cta. de extracto natural de vainilla Extras: • Molde de 25 cms. de diámetro • Ghee/manteca o aceite de coco para el molde

1. Mezclar en un bol la harina de trigo con la masa madre y la leche de almendras. Tapar con un lienzo y dejar fermentando a temperatura ambiente, unas 8 a 14 hs. 2. Pasado el tiempo de fermentación, derretir la manteca. 3. Licuar los huevos con el azúcar, bicarbonato, sal y vainilla. 4. Agregar la manteca derretida y tibia. Volver a licuar. 5. Mezclar la preparación licuada con la harina y masa madre que estaba fermentando, agregando la ralladura de limón. 6. Al mezclar las preparaciones, debemos lograr una textura final cremosa y homogénea. Para esto, conviene primero amasar a mano y luego dividir la pasta en 3 o 4 porciones y volver a licuarlas (de lo contrario el bollo de harina no se integra bien). 7. Una vez que hemos logrado una pasta bien homogénea, airearla, batiéndola unos segundos. 8. Enmantecar o aceitar un molde y agregar la mezcla. 9. Hornear a temperatura baja (160 °C aprox.), unos 50 - 60 minutos aprox. 10. Una vez frío se puede cortar al medio y rellenar.

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BIZCOCHUELO DE CHOCOLATE Molde de 26 cms. de diámetro. • 1 ¼ tazas de harina integral de • • • • • • • • • • •

trigo ¾ taza de masa madre ½ taza de leche de semillas o agua 2 huevos ½ taza de manteca ¼ taza de aceite de coco ½ taza de cacao puro en polvo ¼ taza de harina de algarroba negra 1 ½ tazas de azúcar mascabo 2 ctas. de extracto natural de vainilla 1 ½ ctas. de bicarbonato de sodio 1 cta. de sal integral molida

1. Mezclar en un bol la harina de trigo con la masa madre y la leche de semillas. Tapar y dejar fermentando a temperatura ambiente, unas 12 a 18 hs. 2. Pasado el tiempo de fermentación, derretir la manteca y el aceite de coco. 3. Batir en oto recipiente, los huevos junto con el azúcar. 4. Agregar la manteca y aceite de coco derretidos, el bicarbonato, sal, vainilla, cacao y algarroba. Volver a mezclar. 5. Unir ambas preparaciones (la masa fermentada y la pasta de cacao) y mezclar hasta lograr una pasta homogénea. 6. Colocar la pasta en un molde aceitado y hornear a fuego mínimo (160 °C aprox.), durante 1 hora aprox.

Extras • Molde • Ghee/manteca o aceite de coco para el molde

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Clase 7: Salados En esta clase vemos recetas de algunas masas saladas más compactas, que se trabajan con palote.

1. Galletas crocantes 2. Galletas especiadas 3. Bizcochos 4. Grisines con queso

GALLETAS CROCANTES Rinde unos 375 grs. aprox. de galletas. • • • • •

1 taza de masa madre de trigo 1 taza de harina integral de trigo 1/3 taza de manteca ½ cta. de sal integral molida ¼ cta. de bicarbonato de sodio

Extras: • Harina de trigo o harina de germinados para extender la masa sobre una mesada • Ghee o manteca para la asadera

1. Derretir a fuego bajo la manteca. 2. Mezclar en un bol la sal, bicarbonato, verduras (si es que lleva), especias y harina. 3. Agregar la masa madre y la manteca derretida. Amasar hasta lograr un bollo homogéneo. 4. Tapar con repasador o lienzo y dejar fermentando a temperatura ambiente, unas 8 a 16 hs. 5. Colocar la masa sobre una mesada ligeramente enharinada. Ir tomando partes de la masa y estirarla con el palote. Cortar las galletas de la forma rectangular deseada (por ej. de 6-7 cms. de ancho x 10-12 cms. de largo) y colocarlas sobre la asadera untada con ghee. 6. Cocinar en horno a fuego medio, unos 5 min., dar vuelta y cocinar del otro lado. No deben quemarse, quedan apenas ligeramente doraditas.

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GALLETAS ESPECIADAS Rinde unos 380 grs. de galletas aprox. En el estirado, tratar de que todas tengan un mismo espesor. • • • •

1 taza de masa madre de trigo 1 taza de harina integral de trigo 1/3 taza de manteca 1 diente de ajo picado / ½ cebolla picada rehogada • ½ cta. de sal rosada molida • ¼ cta. de bicarbonato de sodio • 2 ctas. de orégano y/o 1/3 cta. pimienta cayena

1. Derretir a fuego bajo la manteca. 2. Mezclar en un bol la harina, sal, bicarbonato, verduras (si es que lleva) y especias. 3. Agregar la masa madre y la manteca derretida. Amasar hasta lograr un bollo homogéneo. 4. Tapar con repasador o lienzo y dejar fermentando a temperatura ambiente, unas 8 a 16 hs. 5. Colocar la masa sobre una mesada ligeramente enharinada. Ir tomando partes de la masa y estirarla con el palote. Cortar las galletas de la forma rectangular deseada y colocarlas sobre la asadera untada con ghee. 6. Cocinar en horno a fuego medio, unos 5 min., dar vuelta y cocinar del otro lado. No deben quemarse, quedan apenas ligeramente doraditas.

Extras: • Harina de trigo para extender la masa sobre una mesada • Ghee para la asadera

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BIZCOCHOS Rinde unos 350 grs. de bizcochos.

• 1 y 1/6 tazas de harina integral de trigo • ½ taza de masa madre • 1/3 taza de manteca • ½ cta. de sal integral molida • 1/6 cta. de bicarbonato de sodio Extras: • Harina de trigo o harina de germinados de trigo para extender la masa sobre una mesada • Ghee o manteca para la asadera • Corta pasta o molde circular (de unos 4 o 5 cms. de diámetro)

1. Derretir a fuego bajo la manteca. 2. Mezclar en un bol la harina, sal y bicarbonato. 3. Agregar la masa madre y la manteca derretida. Amasar hasta lograr un bollo homogéneo. 4. Tapar con repasador o lienzo y dejar fermentando a temperatura ambiente, unas 10 a 16 hs. 5. Colocar la masa sobre una mesada ligeramente enharinada. Ir tomando partes de la masa y estirarla con el palote, dejándola de unos 5 o 6 mm. de espesor. (ver este paso en el video) 6. Cortar con corta pasta circular los y colocarlos sobre la asadera aceitada/enmantecada. 7. Cocinar en horno a fuego medio (200 C aprox.), unos 10 - 12 min., dar vuelta y cocinar del otro lado unos 5 a 7 minutos más. No deben quemarse, quedan apenas ligeramente doraditos.

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GRISINES CON QUESO Rinde unos 450 grs. de grisines.

• 1 taza de masa madre de trigo • 1 taza de harina integral de trigo • 1/3 taza de manteca • 100 grs. de queso gouda biodinámico rallado • ½ cta. de sal rosada molida • ¼ cta. de bicarbonato de sodio Extras: • Harina de trigo para extender la masa sobre una mesada • Ghee para la asadera

1. Derretir a fuego bajo la manteca. 2. Mezclar en un bol la sal, bicarbonato, harina y queso rallado. 3. Agregar la masa madre y la manteca derretida. Amasar hasta lograr un bollo homogéneo. 4. Tapar con repasador o lienzo y dejar fermentando a temperatura ambiente, unas 10 a 16 hs. 5. Colocar la masa sobre una mesada ligeramente enharinada. Ir tomando partes de la masa y estirarla con el palote, dejándola de 2 mm. de espesor. Cortar palitos de 12 – 14 cm de largo x 1 cm. aprox. de ancho y colocarlos sobre la asadera untada con ghee. Otra opción puede ser cortar palitos de 10 cms de largo y 1 cm de diámetro, arrollándolos suavemente con la mano. 6. Cocinar en horno a fuego medio, unos 7 min., dar vuelta y cocinar del otro lado. No deben quemarse, quedan apenas ligeramente doraditos.

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